我が家のカルボナーラ

1 ：07/10/02 〜 最終レス ：11/11/15

あなたのお家の、カルボナーラの作り方を教えてください！
パスタの種類はなんでもOKです。
タマネギを入れたカルボナーラや、キャベツを入れたカルボナーラ、
チキンと醤油を入れた和風カルボナーラなど、
いろいろなカルボナーラの作り方の情報交換をしましょう！
しかし、これという基準がないとまとまりが無くなりなりますので、
以下が入っているソースを基本カルボナーラと定義します。
【黒胡椒＋卵＋チーズ】
作り方のお悩みの投稿はOKですが、
投稿レシピの否定や、本場では云々等の知識の押しつけは禁止です。
では、おいしいカルボナーラの情報交換を始めましょう。

2 ：

Q＆A
Q．カルボナーラってどういう意味？
A．諸説ありますが、カルボナーラは炭焼き職人風といわれ、
　仕上げに振る黒胡椒が、炭（カーボン）に見えることから名前が付いたと言われています。
Q．卵黄のみで作らないといけないの？
A．全卵を使う場合でも、しっかり混ぜておけば大丈夫です。
　卵の濃厚さを味わいたいなら、卵黄のみが良いかもしれません。
Q．生クリームが無いんだけど？
A．無くても大丈夫です。
　牛でも作れますし、豆で作る方法もあります。
　生クリームでは濃厚すぎるという意見もありますので、いろいろ試して見ましょう。
Q．卵が固まってしまいました！
A．パスタ料理全般に言われますが、仕上げの段階での強火は厳禁です。
　コンロの火を弱火にするか火を止め、フライパンの予熱程度でパスタにソースを絡めてください。
　難しければボールで混ぜる方法もありますので、お好きな方で試してください。

3 ：

基本といわれるカルボナーラ。
２人前
スパゲティーニ　１６０ｇ
グアンチャーレ　５０ｇ
ペコリーノ・ロマーノ　３０ｇ
オリーブオイル　大さじ２
全卵　２個
塩、黒胡椒　適量
１．フライパンにオリーブオイルを入れ、グアンチャーレをじっくり炒め、弱火で保温しておく。
２．全卵、ペコリーノ・ロマーノ、塩、黒胡椒をボールに入れ、泡立て器等を使いしっかり混ぜる。
３．フライパンの火を止め、茹で上がった麺をに投入し、オリーブオイルと麺をなじませる。
４．２を３に投入し、ソースが麺に絡むように大きく混ぜ、最後に黒胡椒を振って出来上がり。
※グアンチャーレ　豚のほほ肉の塩漬け。
※ペコリーノ・ロマーノ　羊を使った、塩味の聞いた硬質チーズ。

4 ：

馴染みのある生クリームを使ったカルボナーラ。
２人前
スパゲティーニ　２００ｇ
ベーコン　６０ｇ
パルミジャーノ・レッジャーノ　２０ｇ
バター　２０ｇ
生クリーム　２００ｇ
卵黄　２個
塩、黒胡椒、オリーブオイル　適量
１．フライパンにバターを入れ、ベーコンを揚げるように炒める。
２．生クリーム、パルミジャーノ・レッジャーノ、塩、黒胡椒を１に入れ混ぜ、弱火で保温しておく。
３．全卵を大きめのボールでしっかり混ぜておく。
４．フライパンの火を止め、茹で上がった麺をに投入し、ソースと麺をなじませる。
５．３に４を投入し、全卵が麺に絡むように大きく混ぜ、最後に黒胡椒を振って出来上がり。
※パルミジャーノ・レッジャーノ　羊を使った、塩味の聞いた硬質チーズ。イタリアチーズの王様ともいわれている。

5 ：

訂正
誤　※パルミジャーノ・レッジャーノ　羊を使った、塩味の聞いた硬質チーズ。イタリアチーズの王様ともいわれている。
正　※パルミジャーノ・レッジャーノ　牛を使った、塩味の聞いた硬質チーズ。イタリアチーズの王様ともいわれている。

6 ：

【原理主義】カルボナーラ その4【俺流】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1173247492/

7 ：

前スレ？
カルボナーラの作り方教えてください
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1156048944/
の>>996
> 火の通りが悪い時はどうするのだろう？
湯煎｡パスタを茹でたお湯がたっぷりある｡

8 ：

カルボナーラチリトマトソース　
１人前
スパゲティー　１００ｇ
ベーコン　２０ｇ
パルミジャーノ　１０ｇ
トマトソース　１００ｇ
生クリーム　１００cc
白ワイン　大さじ１杯
オリーブオイル　小さじ１杯
卵黄　１個
唐辛子、塩、黒胡椒
フライパンにオリーブオイルをいれ、弱火でベーコンと輪切り唐辛子を炒める。
焦げ目が付いてきたら、ワインを入れアルコールを飛ばし、生クリーム、トマトソースを入れる
塩黒コショウで味を調え、麺が茹で上がるまで弱火で保温しておく。
ソースが硬い場合は、ゆで汁でのばしておく。
麺を投入しよく混ぜ、皿に盛り真ん中を凹ましておく。
卵黄を真ん中にのせ黒胡椒を振って出来上がり。
某パスタ屋の味にそっくりです。

9 ：

ウニ入れると美味しいよ。

10 ：

レシピその1
名前：困った時の名無しさん 投稿日：04/12/10 03:59:59
まずパスタは塩分をきっちり決めて茹でて下さい。ここで味が決まります。
卵黄2と全卵1、それにグラナパダーノ（コスト的にパルミが高いのであれば）
を30g程加え、適量の牛でのばします。
そこにブラックペパーを削りいれ、タネを作っておきます。
ベーコンはパンチェッタの細切りを油を敷かずソテーパンで弱火でじっくり炒め、
鍋底の焦げも捨てずに削りとっておき、茹で上がったパスタを投入します。
タネを加え、中火に加熱して、とろみが出るまで混ぜ続けます。
加熱し過ぎるとスクランブルエッグの様になってしまうので注意して下さい。
生クリームはお好みでどうぞ。
何が本場かは判りませんが、私が渡伊して修行していた時に習ったカルボは
このような手順で調理してました。

11 ：

レシピその2
212 名前：オリーブ香る名無しさん 投稿日：05/01/02 01:21:30 ID:cO5hs9RT
ホームステイ先のローマの旧家のお婆さんに習ったレシピです。
材料
　パスタ　200g
　全卵　１個
　おろしチーズ（ペコリーノ・ロマーノまたはパルミジャーノ・レッジャーノまたは
　グラナ・パダーノあるいは上記のチーズを適宜混合）
　　40gから60gくらい
　グアンチャーレまたはパンチェッタ　40gから60gくらい
　バター　20gくらい
　ブラックペッパー　適宜
ボールに溶いた卵、おろしチーズ、ブラックペッパーをよく混ぜておく。
油を敷かないフライパンでダイス状に切ったグアンチャーレまたはパンチェッタを
表面がカリッとするまで弱火で炒める。
フライパンにパスタのゆで汁を少量加えてフライパンにこびり付いたコゲを洗い落
としてうま味や香を煮汁に移す。最後にバターを加える。
フライパンにアルデンテにゆでたパスタを投入し脂と煮汁をからめる。
フライパンのパスタを卵とおろしチーズを混ぜたボールに投入しよく混ぜて完成。
卵が少ないと思われるかもしれませんが不思議とコクのあるトロリとしたソース
になるのです。必須ではありませんがバターを入れると風味が良くなります。
お婆さんはペコリーノ・ロマーノだけを使っていただけどかなり塩っぱいので
レッジャーノやパダーノを混ぜるか、レッジャーノやパダーノだけでもいいと
思います。

12 ：

>>11の補足
319 名前：212 投稿日：05/02/10 18:30:48 ID:lXVLti0Z
書き忘れましたが卵とチーズは冷蔵庫から出してしばらく置いて
室温に戻してから使うと良いようです。
パンチェッタのカリカリ感を大切にしたい場合はフライパンに湯
を投入する前に炒め上がったパンチェッタをフライパンから取り
出しておいてパスタに卵をからめた後で戻すとよいです。

13 ：

レシピその3
252 名前：オリーブ香る名無しさん 投稿日：05/01/14(金) 00:36:40 ID:IvIRXJrc
アントニオ・ピチナルディ著「特選パスタ料理」
（かなり本格イタリア料理屋レシピ）のカルボは
（3人前）
パスタ　　　　　　　　　　　　280g
豚のほほ肉の塩漬け　　　80g
全卵　　　　　　　　　　　　　2個
ペコリーノ　　　　　　　　　大さじ2
パルメザン　　　　　　　　大さじ2
オリーブ油　　　　　　　　大さじ1
ニンニク　　　　　　　　　　1かけ
塩・黒こしょう　　　　　　　適量
生クリームを使わない。
このレシピで100回は作ったけど火の強ささえ誤らなければ
いつもｳﾏｰである。

14 ：

レシピその4
イタリアの著名な料理研究家ヴィンチェンツォ・ブォナッシージ氏のレシピ
718 名前：717 ﾒｪﾙ：投稿日：2006/12/24(日) 03:07:41 ID:HyMwnO6H
スパゲッティ料理、カルボナーラ風　Spaghetti alla carbonara
スパゲッティまたはブカティーニ　500g
豚のほほ脂(グアンチャーレ)または生ベーコン(パンチェッタ)　150g
オリーブ油　20ml
バター　40g
卵　5個
生クリーム　大さじ2杯
パルミジャーノかパダノのおろしチーズ、またはペコリーノのおろしチーズ　120g
塩、コショウ
　この料理を作る場合は、できることなら豚のほほ脂、あご脂を用いるとよい。
理由はパスタ料理に絶妙なうま味をつけるからで、かつてはローマ地方料理の
貴重な食材の一つに扱われていた。しかし現在ではますます入手しにくくなり、
生ベーコン(パンチェッタ)で代用するにいたっている。まず、豚のほほ脂または
生ベーコンは小さな賽の目に切り、その仕上がりにタイミングを合わせて、スパ
ゲッティを“アルデンテ”にゆでて水気を切っておく。フライパンを火にかけ、
オリーブ油を熱して、賽の目に切った豚のほほ脂または生ベーコンを加えて数分
間炒める。その間にボールに卵を割り入れ、よくほぐして、生クリーム、半量の
のおろしチーズ、塩、コショウを加えて混ぜ合わせておく。別の浅鍋を火にかけ
バターを熱し、ほぐした卵を流し入れ、炒めた豚のほほ脂または生ベーコンを加
え、あらかじめ用意したスパゲッティを加えてよく和える。残りのおろしチーズ
を表面にふりかけ、熱々のうちに食卓に供する。
「イタリア人のイタリア料理」柴田書店
ヴィンチェンツォ・ブォナッシージ著　木戸星哲訳

15 ：

レシピその5
722 名前：オリーブ香る名無しさん ﾒｪﾙ： 投稿日：2006/12/24(日) 06:56:41 ID:2QznBanm
材料（一人前）
卵一個（全卵）、オリーブオイル中さじ１、塩適量、黒胡椒適量、ベーコン３０ｇ
パルミジャーノ３０ｇ、生クリーム大さじ１（無くても可）、ニンニク（好みで）
�@オリーブオイルでベーコンを弱火でじっくり炒める（ニンニク派はニンニクも炒める）
�A全卵一個ににパルミジャーノチーズをすりおろして溶いておく
�Bベーコンに程良い焦げ色が付いたら、パスタの茹で汁投入して鍋底の焦げを刮ぎ落とす
�C生クリーム投入（無くても可）
�Dベーコンの脂と茹で汁が混ざったら（化？）パスタ投入して火を止める
�E最初に作った�Aのタネを投入して手早く混ぜる（フライパンの温度に注意）
�F皿に盛りつけて黒胡椒をガリガリ轢く
我が家では塩漬けの豚を作ってるのでベーコンの替わりに使う
市販のベーコンは水飴が添加されてたりするしパンチェッタは常備してないので
チーズも日本ではパルミジャーノが一番手に入りやすいし値段も大差ない
卵は全卵一個じゃなく黄身を二個使っても良いね

16 ：

レシピその6
789 名前：オリーブ香る名無しさん 投稿日：2007/01/21(日) 16:06:40 ID:tn1XJjyd
出来合いのソースを使うのと変わらないくらい簡単なレシピおいときますね。
フライパンいらないし、材料を計らなくていいし、味付けも一切いらないよ。
＜材料＞
オーマイ金のパスタ　フェトチーネ　一袋（300g）
ソースの材料
　全卵　　　　　　　　　　　　　　　２個
　六甲バター　生パルメザンチーズ　　一袋（70g）
　よくある４連ハーフカットベーコン　２パック（37g×２）
　バター又はオリーブオイル
　ブラックペッパー
ベーコンは刻んで、ソースの材料をボールで混ぜておく。
金のパスタフェトチーネをゆでる（塩不要）
ゆであがったパスタの水気を切ってすかさずボールに投入。
すぐには混ぜず、ゆっくり１０数えてから一気に混ぜる。
ちなみに自分はベーコンを手でちぎるのでまな板も包丁も使いません。
そのまま食卓に出せるパスタボールで直接作るのでボールも汚しません。

17 ：

うちでは、ベーコンじゃなくてウィンナーを入れるよ。
子供もそっちの方が喜ぶしね。
たっかいヨード卵使ったら美味しいんだろうな。

18 ：

とりあえずクラフトの緑缶パルメザンを本物のパルミジャーノ（おろしたて）
にしたらものすごく旨くなった
素材って大事だよね

19 ：

みなさんパルミジャーノってどこで買ってるの？
こっそり俺だけに教えてください。

20 ：

紀伊国屋

21 ：

成城石井、チーズ王国、肉のハナマサ

22 ：

>>19
イオン

23 ：

パルミジャーノは高いからグラナパダーノで十分。

24 ：

オレはピザ用チーズで結構
おろしたパルミジャーノとかは粉っぽさなくなる？
あれが苦手でね。クラフトでやったときは。

25 ：

パンチェッタを使う点以外>>3と同じだ・・・
>>19
最近は安スーパーでも売ってると思う。
モノにこだわらなければ、だけど。

26 ：

>>24
おろしたパルミジャーノやペコリーノはパスタの熱で跡形も残さずに溶けるお

27 ：

パルミジャーノ　イタリアのチーズ　溶ける
パルメザン　アメリカのチーズ　溶けない
緑のパルメザン　８０ｇで３５０〜４００円　１００ｇあたり約４６８円
パルミジャーノ　イオンで１００ｇあたり約４５０〜５５０円
決して高い訳じゃないですね。

28 ：

>>23
日本だとパルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノの価格差はあまりない
下手するとパルミジャーノ方がグラナより安かったりする
それにパルミジャーノの方が断然入手しやすい

29 ：

１０年前に、イタリアの市場でパルミジャーノの値段を見たけど、
１００ｇで１１００円位だったよ。
日本の物とは、違うのだろうか？

30 ：

オリーブオイルでベーコン炒める→スパゲッティを入れる
→火を止めて全卵投入→胡椒を振りかけて混ぜる→完成
昔、友達にコレを出したら「これはカルボナーラじゃない」とか言って怒られたっけな。
結構美味いのに。

31 ：

チーズチーズ!

32 ：

チーズなどいらぬ！

33 ：

なにおーっ!?このヤロー!
じゃあカノレポナーラっていう新しい料理だって言い張るとか｡

34 ：

チーズが入っていなければカルボナーラじゃない

35 ：

>>27-28
緑缶のって買わないから値段知らなかったけど、意外と高いんだね。
パルミジャーノも、熟成度や物や店によって価格差ありそうだけど。
ペコリーノやグラナは幾ら位でしょう？　もし分かったら教えていただきたいな。
>>29
ほんとですか？たいてい、現地の方が安いのにね。とてもいい物だったのでしょうか。
もしかして、あちらだとキロ単位で値付けしてあったりするけど、
100gじゃなく1キロの値段だったって事はないですか？
それか、リラ換算(10年前ならリラですよね？）の間違いとか。

36 ：

>>35
ペコリーノは、１００ｇで３５０円から４００円位ですね。
匂いが苦手なんで、グラタンなど加熱した料理でしか使ってません。
良い具合にトロけて美味しくなります。

37 ：

あと、イタリアでみた値段は間違いないと思います。
旅行後にイタリアンにハマって、
分厚いイタリア料理の本を買いましたが、
熟成２年物で１００ｇ１０００円以上すると書いてありました。
今使っているパルミジャーノは「zanetti」と言うメーカーで、
イタリアのサイトで調べてみましたが、オートメーション化されたような、
大規模工場で作っているみたいでした。
イタリアで見た物は、手作りの物かもしれませんね。

38 ：

>>36
ありがとうございます。私はペコリーノ好きですよ。加熱調理おいしいですよね。
そのままつまんだり、もちろんパスタにも使います。
>>37
ありがとうございます。そうでしたか、うたぐっちゃったみたいでごめんなさい。
やっぱり良い物は現地でも高いんですね。

39 ：

一度試してみなければ。。。
http://gigazine.jp/img/2007/09/10/nisshin_spao_range/spao03.jpg
もう、既に食べた人います？

40 ：

>>39
インスタント麺板に行きなさい

41 ：

そうかな？
何事も経験だと思うけどな。

42 ：

新宿伊勢丹のイタリア展で薫製グアンチャーレを買ってきたお (ﾟωﾟ)

43 ：

>>42
それはカルボナーラ以外の料理に使え。

44 ：

まじでか？みたことねぇ！

45 ：

>>41
> 何事も経験だと思うけどな。
誰も食べること自体は否定していないけど､何か？

46 ：

エダムの粉チーズかけている(粉で売っているもの)
メーカーによってかもしれないけど加熱して使用ってあった気が・・・

47 ：

ベーコンがなかったんで、シャウエッセンを5mmの輪切りにして、
こんがりするまで焼いて具にしてみたけど、
歯ごたえがあって、ベーコンより美味しかったよ。

48 ：

卵が固まっちゃたよ！

49 ：

皿に盛ってから、中央窪ませて卵黄落とせ

50 ：

>>49
それカルボナーラじゃないから

51 ：

>>50
そうなん？パンの中で混ぜないとカルボナーラじゃないのか？

52 ：

立派にカルボナーラでしょ。
チリカルボナーラ
http://farm2.static.flickr.com/1191/1344006901_db73ac08eb_o.jpg

53 ：

カルボナーラの卵は
大量のチーズを滑タチの悪い冗談。

54 ：

　　　　　　　　　＿＿＿＿
　 　　　　　〜（　　　　　　 ）　　　　秋の日の　ヰ゛オロンの　ためいきの　
　　　　　　　　　■■■■　 　　　　　身にしみて　ひたぶる　にうら悲し。
　　　　　　／￣￣￣￣￣￣＼ 　　　　鐘のおとに　胸ふたぎ　色かへて　
　　　　／　　　　　　　　　　　　 ＼ 　　　涙ぐむ　過ぎし日の　おもひでや。
　　　/　　　　　　　　　　　 　 　 　 ヽ　　　げにわれは　うらぶれて　ここかしこ　
　 　 l:::::::::.　　　　　 　 　 　 　 　 　 |　　　さだめなく　とび散らふ　落葉かな。
　 　 |:::::::::: 　　（●） 　 　 （●）　　 |　　
　　　|::::::::::::::::: 　 ＼＿＿_／　　 　 |　　　というわけで、じょうりくー！
　 　 ヽ:::::::::::::::::::.　　＼／　　　　　ノ

55 ：

盛大に板を間違えて誤爆した・・・orz

56 ：

パルミジャーノが高くて
普通にママーのカルホナーラソース198円 買った方が安くてうまかった
本見て二回手作りはしたんだけど… 卵はダマにはならないけど、かなり薄味だった

57 ：

>>56
>かなり薄味だった
パルミジャーノが少ないと思われる。

58 ：

新宿伊勢丹のイタリア展で買った薫製グアンチャーレはもんのすごく美味しかったお
カルボナーラに合う合わないは置いておいて今までに食べたベーコン？で一番美味しかったお
しかも日持ちがするお
賞味期限が来年の1月までになっていたお
買いだめしておけばよかったお

59 ：

カルボナーラに使うチーズにはパルミジャーノよりもペコリーノを推したい
パンチェッタやパルミジャーノの塩分がけっこうあるしパスタを茹でるときの塩もあるから味付けが全くと言っていいほどいらない
ものぐさな人にはほんとにペコリーノロマーノは最高だと思う

60 ：

水牛のt臭いので私はペコリーノはやだ。

61 ：

>>60
水牛製のペコリーノもあるんですか、羊製のしか知らなかったです！
食べてみたいです。日本でも売ってますか？
>>59
私も時々ペコリーノ使います。やっぱものぐさなのかなｗ
ペコリーノをおつまみにするのも好きです。

62 ：

>>61
ペコリーノおいしいですよね
俺はペコリーノを薄く切ってハチミツをかけて食べるのが好きで

63 ：

>>60はモツァレラと間違えていると思う
bufala(水牛)のから作られる Mozzarella di bufala は高級品
普及品のモツァレラは普通の牛から作られる
ペコリーノは羊から作られる
というか羊から作られるチーズをペコリーノと呼ぶ

64 ：

>>61
間違ったｗ
けど、臭い物は臭い。

65 ：

原料の小麦の価格高騰でパスタが昨日から値上がり
もう気軽に食べないなぁ
(´･ω･)軽くｼｮｯｸ

66 ：

ある店のディチェコのプライスカードに原油高でこれから値上げするので買い置きをとあったが、輸入搬送料も値上げの原因？

67 ：

5kgの業務用は、
バリもディチも
未だに値段が上がってないな。

68 ：

カルボナーラは「パスタ」を舞台に「塩漬け豚肉」と「硬質チーズ」の織りなす恋愛ドラマ
それを暖かく見守る「卵」と「黒コショウ」
そして生クリーム、バター、オリーブオイル、ワイン、ニンニクが...

69 ：

主役は「卵」と「チーズ」のドラマで「塩漬け豚肉」と「黒コショウ」がアクセントを付ける脇だろ
「塩漬け豚肉」と「硬質チーズ」を特別扱いするところに原理主義臭が・・

70 ：

>>69も卵主役説という原理主義に陥っているわけだが

71 ：

主役は何かという点だけど、
その料理のアレンジをする際に、
その素材を引き立たせれば成功するような存在
そんな素材こそが、その料理の主役ではなかろうか。
別の素材を引き立たせるアレンジは、
なんかこれ違〜うみたいな新しい料理になってしまう。
というわけで美味しいアレンジ、どうぞ↓

72 ：

>>71
ニワトリの卵ではなく魚の卵、たとえばタラコにしてみたらどうだろう？
チーズも酸菌熟成ではなくカビ熟成のもの、たとえゴルゴンゾーラにしてみたらどうだろう？
タラコとゴルゴンゾーラのカルボナーラ
だれか作ってみてください

73 ：

作ったんじゃねーのかよ！(w

74 ：

>>72
味音痴か？
その材料だとぺペロン系にシフトしたほうがまだマシ。

75 ：

>>72はネタだべ

76 ：

>>71
そういえば、別スレだったか、
「ペペロンチーノは、オリーブオイルを飲みやすくする食べ物」
という表現があったけど、
確かに、ペペロンチーノのアレンジものって、
オリーブオイルにつける香りのバリエーションだな。言われてみれば。

77 ：

このスレじゃないか？ペペロンチーノスレなんて見てない（有るのかどうかも知らない）がその書き込みは見た

78 ：

前スレにあったよ
その見解は完全に否定されていたけど
913 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/22(土) 03:51:00 ID:BqrmywSr0
あーりえ・おーりえ・え・ぺぺろんちーの
＝にんにく・おりーぶおいる・鷹の爪
だよね。
料理番組で、イタリアンなシェフがこう言ったわけです。
「ぺペロンチーノってのは、オリーブオイルを飲みやすくするための料理です。」
この言葉に俺は天啓が下ったような、衝撃を受けたわけです。
ぺペロンチーノをつくるいろいろな約束事の裏の理屈が
すべて一瞬で理解できたような気がしたわけです。
にんにく＋唐辛子入りの香り付けしたバージンオイル、
それをアルデンテのパスタ(素材)に吸わせて、最後に
熱を加えずにこれでもかのエキストラバージン。
なるほどね、と。
それ以来、ぺペロンチーノを自分なりに美味しく作れるようになった(気がします)。
で。
カルボナーラって何でしょう。
こう、一言で表現して、その本質を突くような言葉は無いものでしょうか。達人のみなさま。

79 ：

915 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/22(土) 10:44:17 ID:KW6xaTsb0
>>913
名前で考えると、アリオリやフンギや4フォルマッジョみたいなもろ素材ってのと違って、
プッタネスカやペスカトーレ同様、比喩的だから難しいよね。
(前も張った気がすけど、一応参考までに。）
ttp://blog.goo.ne.jp/nobuyoshitaka/e/875e2323ef265289a7207d92d090bb28
ttp://blog.goo.ne.jp/nobuyoshitaka/e/37df330a35bc038d5a8da737f120c187
名前に関係なく、料理としては、無知馬鹿な私の勝手なイメージかつ言葉が下手なのですが、
「化＆塩気と胡椒のアクセント」って感じかなぁ。
クリーミー感(卵　チーズ　油脂分　などによる）と、
グァンチャーレやパンチェッタの塩気と黒胡椒のピリリ感　が決め手というか、それを楽しむ料理と言うか。
なんかうまく言えなくてスマソ。　
916 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2007/09/22(土) 11:22:56 ID:T3CSPxzQ0
>>913
しょっぱい肉としょっぱいチーズを卵でマターリ
黒コショウぴりり
917 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2007/09/22(土) 11:40:18 ID:PJ0IxmNh0
>オリーブオイルを飲みやすくするための料理です。
コレで、ペペロンチーノを連想できないのだけど。
918 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2007/09/22(土) 11:45:10 ID:T3CSPxzQ0
> 「ぺペロンチーノってのは、オリーブオイルを飲みやすくするための料理です。」
それならニンニクもトウガラシもいらないだろ
オリーブオイルをわざわざ加熱して風味を悪くしているわけだし
まったく的外れだと思う
オリーブオイルをタプーリ使えという意味での比喩なら当たっているかな

80 ：

919 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2007/09/22(土) 12:59:36 ID:PJ0IxmNh0
そうだね。
焼きそばみたいにジュージューやってペペロンチーノって言ってる人多いから、
オイルをパスタに絡めた表現としては、間違ってはないね。
920 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/22(土) 15:47:52 ID:BqrmywSr0
>>918
ニンニクも唐辛子もオリーブオイルの香り付けとして必須。
加熱してオリーブオイルの風味はどうせ飛ぶから、
香りをつけるオリーブオイルは普通のバージンオイル。
だから皿にあげてから、
再度香り高いエキストラバージンオイルを注ぐ。
921 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/22(土) 15:51:06 ID:BqrmywSr0
>>919
ひどいですね。それ(w
まずそう。
でも確かにパスタを入れてから、すわ主役(＝パスタ)登場と
バリバリに炒め始める人は多いかも。
922 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/22(土) 18:43:17 ID:Jn8DqASd0
>>913
>オリーブオイルを飲みやすくするための
それも一理あるけど、俺はニンニクと唐辛子の風味を味わう料理だと思ってた。
純粋にオリーブオイルの香りを楽しみたい時は、
バケットにつけて食うし。
923 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/22(土) 21:42:58 ID:ToFxOHrq0
そうだね。｢オリーヴオイルを味わう」って意味じゃ、定番王道の
パーネ・エ・オーリオ(トスカーナパンにオリーヴオイルかける）が
一番ピッタリくるかな。
>>919　>>921
ほんとに？！あとたまに、にんにくをスライスとかで入れて、しかも入れっぱなしで作ってるのも聞いたことある。
さらに、にんにくや鷹の爪を焦がしぎみにしてたりとか。
924 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/23(日) 02:56:37 ID:HXPRXcD10
>>913
カルボナーラは卵をいかに美味しく食べるか｡

81 ：

926 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/23(日) 04:10:38 ID:+8eJKkEF0
案外カルボナーラというのは、「黒胡椒をいかに美味しく食べるか」
だったりして。
卵も、チーズも、その主賓のためのお膳立て。
927 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2007/09/23(日) 04:19:54 ID:ARQAFCdB0
>>916にほぼ同意だが
しょっぱいカルボナーラでワインをガブガブ
　　↓
カルボナーラってのは、ワインを飲みやすくするための料理です
これが結論だな
928 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2007/09/23(日) 05:42:15 ID:6CrZB6LT0
なるほど！
ということは日本酒におけるイカの塩辛みたいなものなんですね。
俺の中で何かが開けました！
929 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/23(日) 06:47:59 ID:+8eJKkEF0
でも、作るのにあまり役に立たない捉え方だね。
930 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/23(日) 10:31:04 ID:6I5lEo5E0
いいんじゃねぇの。
スポーツ選手とかイメトレも重要だし。

82 ：

931 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/23(日) 20:50:54 ID:kdetvc9A0
>>927
言いたかったのは916さんと同じなのですが、
>>915はダメですか？　orz
932 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/23(日) 21:02:00 ID:Edv+jjJD0
でも、カルボナーラが、イタリア料理の中で特に
しょっぱい、酒の肴的ってイメージは無いなぁ。自分だけかな？
どっちかっつーと、コッパやプロシュート、ボッタルガ、パルミジャーノ、ピッツァの方が
ショッパイ＆酒の肴的な感じがする。
パスタなら、ボッタルガあえ、フォルマッジョ、ラグー。
>>927
カルボナーラのときどんなワイン飲んでる？　バカで恥ずかしいんだが、悩んじゃうんだよね。
933 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2007/09/23(日) 23:22:01 ID:ARQAFCdB0
>>932
基本的に辛口で軽めなワインならなんでも良いと思う
赤でも白でもいいけど、どちらか選べと言われれば白かな
934 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2007/09/24(月) 04:49:12 ID:vIPAo+h10
>>916とほとんど同じだと思うけど、
・肉（パンチェ、グアンチャ、ベーコン）をしっかり炒めた香ばしさやその肉の風味（それぞれの肉の風味やスモーキーさ等）
・挽きたての黒コショウの風味
・卵のまろやかさ、コク
・チーズ（パルメ、ペコリ、グラナ）の風味と、コク
この４つが重要条件かつ最低条件じゃないの？
これさえ決まってれば生クリや牛、バター使おうが美味くできるよ。
後は完全に好みって事になる・・・・・んじゃん？

83 ：

935 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2007/09/24(月) 16:08:36 ID:R0mIfxxB0
よく言われる「カルボナーラ＝イタリアの卵かけ飯」という感覚でいる限り
まともなカルボナーラは作れない
936 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/24(月) 16:34:04 ID:yVKDHf1+0
イタリアの他人丼だね｡
937 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/24(月) 16:56:04 ID:VfiHDJk80
>>934
それはまだ材料を並べただけの>>913の1段落目の段階な気が。
938 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/24(月) 17:41:00 ID:YX29Nyc6O
だから卵とじウドンだと…
939 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/24(月) 18:30:11 ID:vSPwuRnzP
びびんp……いや、なんでもない。
940 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/24(月) 20:43:14 ID:u3WCPTYP0
>>934
それってむしろ>>915の気が。
941 名前：ぱくぱく名無しさん ﾒｪﾙ：sage 投稿日：2007/09/24(月) 21:20:47 ID:R0mIfxxB0
>>915 >>916 >>934 の言わんとするトコロはほぼ同じだろ

84 ：

カルボナーラを食べたことが無かった頃、どこぞの料理人に聞いたレシピ
以下原文そのまま　あくまでその人の主観。
「一人前に対して、タマゴは全卵１卵黄１が黄金率だ。
生クリームなぞ入れるな。
そこにパルメザン30g、こいつは好きにしろ多めでかまわん。
塩気が足りなければ塩を入れて良い。
荒引き黒胡椒は必ず入れろ。
こいつをボールで混ぜておけ。
あとはパスタを和えるだけだ。
ただし鍋では駄目だ。卵が固まっちまうからな。」
だとか
炒めたパンチェッタを盛り付けで乗せるのか、
パスタと鍋で和えてからソースなのか忘れちまった。
とりあえずうちでは上記の方法で作ったソースに醤油を少々加えてる。

85 ：

>「一人前に対して、タマゴは全卵１卵黄１が黄金率だ。
卵多すぎだろ

86 ：

>>85
つ　カルボナーラを食べたことが無かった頃、どこぞの料理人に聞いたレシピ
　　以下原文そのまま　あくまでその人の主観。

87 ：

「卵多すぎだろ」という俺の主観を書き込んではいけないのか？

88 ：

え〜我が家のカルボナーラはチーズ入れません
>1の基本みたいの作ってたんだが、ちと重いんでチーズ抜きになりました。

89 ：

>>1の定義である【黒胡椒＋卵＋チーズ】 にしたがえば>>88はスレ違い

90 ：

>>1の私物じゃないから。

91 ：

喧嘩するな。こう考えろ。
>>88は、チーズ0gを入れているのさ。

92 ：

今日作るよ。

93 ：

>>91
I have no money!

94 ：

>>78その見解は完全に否定されてたけど
本人じゃないが誰がどう読んでもそんなことはないよ。
前スレ>>918の「オリーブオイルをわざわざ加熱して風味を悪くして
いるわけだし まったく的外れだと思う」というのは反論になってないのね。
なぜなら、そんな事は当然過ぎるから>>913のシェフによれば「最後に熱
を加えずにこれでもかのエキストラバージン」（を加える）と書いてあるの
だよ。
>>918は反論としては無意味で、>>913はひとつの考えとして有効
最後に文句付けた者の勝ちじゃないんだから自分の頭使って嫁

95 ：

2chの過疎板のたった数レスで「論破」だの「否定された」だの言うのが不毛なのってはわかるがageてまで蒸し返すなよ

96 ：

>>94
なにを今さらムキになっているんだ
馬鹿じゃねーの

97 ：

実際スープパスタの最初の基本としてのぺぺロンチーノと捉えるなら、
「オリーブオイルを飲みやすくするためにパスタを入れる」
という考え方は、作り手の発想としては間違ってはいないと思う。
実際、そのガーリックペペロンオイルの味付けを変えることで
ビアンコ系、ロッソ系とパスタ料理のバラエティが広がっていくわけだし。
(有名どころを散々作り倒しても、最初の基本のペペロンは飽きない。うまい！)
カルボナーラに関して、派生料理が少ないのは、
そこから派生して広がっていく余地が少ない
〜完成されてしまっているってことじゃないかな。
薄いさっぱりした背景の味に、ベーコンと黒胡椒が自己主張しているのは、
水墨画のようで、これをさらにうまく変えるのは天才じゃないと無理。
つまり俺ら凡人は、本質を掴んでいないってことなんだろうね。

98 ：

カルボナーラから派生したレシピなんていくらでもあるじゃん。
単に名前がついてないだけだろ、バカ。

99 ：

>>98
天才登場。
天才の行くべき場所はここだったりしてな。
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1187492635/

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