中華麺を自作する人いるかい？

1 ：09/06/11 〜 最終レス ：11/10/12

手打ち・パスタマシン・製麺機などで中華麺を自作する人、
情報交換しませんか？

2 ：

すこし前に高島屋ショッピングで、売ってたぞ、当然ソバ、うどんも打てたよ、
値段は、一万位だったな、営業用には無理だな、モーターが持たない、

3 ：

刀削？を作る製麺機があるらしい。
ttp://www.nichederich.com/archives/2009/06/post_400.html

4 ：

こんなスレを待っていたよ！
麺は押し出し機とパスタマシンを所持しています
粉もいろいろ使用しておりますっっ。

5 ：

勤めが粉屋だから興味ある。家庭用買うかな？

6 ：

>>5
プロ降臨！
粉はスーパーカメリアを使っている。
利用器具はインペリアSP150と小野式製麺機2型。
鹹水はツクバネの赤ラベル。

7 ：

>>6
今度は特飛龍と金すずらんブレンドしてみてくれ。
うどん粉だから官能的な食感になる。

8 ：

麺遊記とか特ナンバーワンで打ってるけど
何気にオーションだけで打ったのが香りも良くておいしかった
かんすいはうちもツクバネだ。
めん匠でうつ冷やし中華はうまいよ
みんなもオーションで打ってみてよ

9 ：

>>6　だが、まちがえた。
スーパーカメリアじゃなくて、スーパーキングだ。
フランスパン用の粉らしい。
>>7
おお、それは楽しそう。
>>8
オーションというのは、二郎の粉らしいね。
香りがいいのか。なるほど。
粉もいろいろだねー

10 ：

>>9
スーパーキングか、オーションなんざ目じゃないくそ固い麺になりそうだな。
ちなみに日暮里「馬賊」にはバイオレットとカメリアが置いてあった。

11 ：

>>10
スパキンでもオーションでも「固い」かどうかは加水やゆで加減でかわるんで、
普通の加水と好みの茹で時間にした場合伸びにくい麺になりますよ
スパキンもパン用にもってて打ったことあるけど
伸びにくい系だったんで、あつあつを油そばにして食べました。
中華麺用小麦粉がもっといろんなところで買えるようにお願いします

12 ：

ou

13 ：

翡翠麺を作ってみたよ。
ほうれん草を茹でて、ミルサーでペーストにした。
粉に混ぜて、様子を見ながら水を加えた。
少し水が多くなって、生地が柔らかくなった。
パスタマシンで伸ばして、しばらく乾燥させてからカットした。
生地がべたつくこともなく、うまくできた。
そのせいかどうかわからんけど、茹でた後でも角がきりっと立って
かっこいい麺だったよ。乾燥は結構大事らしい。

14 ：

わたしはオーション＋ツクバネで二郎麺打って六厘舎のつけ汁で食べたりするのだけど、みなさんスープは自作？

15 ：

たいしょうけんはどんななんだろ

16 ：

スープにこりだすと大変だけど、まあ適当にやっている。
スペアリブ煮たら豚骨風になったよ。臭い臭い。
あとは、無難に鶏ガラとか、煮干しとか。
二郎というのは1度だけいったけど、
ゴムを噛むみたいに固くてごつかったね。
かなり水少なめでこねてあるように思うが、どうなんだろう？
家庭用のパスタマシンでも作れる？
というかパスタマシン、大丈夫？

17 ：

スープとるなら圧力鍋使うと楽よ。
前に別スレで紹介されてた圧力鍋リスト見て
６リットルで3000円台のあったからそれで作ってる。
まず、一回沸騰させる。
ガラと豚骨入れて一煮立ちさせる。
お湯を全部捨てる。
お湯を再び沸騰させつつ、ガラと、豚骨の血が固まった部分を洗いながら取り除く。
（結構重要）
その後、ショウガひとかけと、葱の青い部分と一緒に
お湯の高さが、ガラ、豚骨、お湯で全体の3分の２までの状態で沸騰させる。
沸騰したら蓋をしめて加圧する。
加圧が始まってから30分〜４０分したら火を消す。
しばらく放置（夏場なら30分位）
以上でスープ完成。煮詰めたカエシと一緒にしたらかなり旨いスープの完成。
もし、魚介とのWスープにしたければ、魚介は沸騰させないでゆっくり別鍋で
とって、食べるときに混ぜる。
興味が有ったら、atsuryoku-22でググると
その紹介されてた圧力鍋リストが出るよ。

18 ：

圧力鍋はよさそうだな。特にガラ・骨系の白濁スープには。

19 ：

>>17
ここは自作　麺　のスレで　スープ　のスレじゃないのよ。
あくまでも　自作　麺　のスレです。
粉は強力粉　とか　かん水　の使い方とか　練時間・
青竹使うとか。鉄棒使うとか。　パスタマシーン　使うとか。
うどんのように足踏みして腰をだすとか・・・・・・・・・・
そういうスレです。
スープのスレではありません。
なので
>>17　は　スレ違いです。

20 ：

>>19
少しくらいの脱線は別によくね？
粘着気味のレス返してるおまえがうざい

21 ：

>>19
気持ちはわかるが、麺を作ったらスープも作らなければいかん。
あまりキリキリしなくてもいいよ。
せっかくだから中華麺の話をしよう。
鹹水はどうしてる？
俺は液体のツクバネ赤ラベルを使っている。
新宿御苑のクックＹという食材店で買った。
ボーメ度？の厳密な計算はしていない（できない）が、
だいたい粉100グラムに対して、3〜5グラムぐらい使う。
そしてそれと水を合わせてだいたい35〜40グラム加える。

22 ：

俺は富澤商店って製菓材料店の粉末かんすい使ってる
どっかで拾ったレシピ
水140ｇ
粉末かんすい4ｇ
塩5ｇ
薄力粉200ｇ
強力粉100ｇ
手ごね＋パスタマシン
ちゃんと中華麺になったよ

23 ：

>>17
バイオレットとスーパーカメリアとOSISXのミックスで
麺は店以上のが作れる様になってたから俺は感謝してるよ。
スレ自体落ちそうになってたのが多少活気づいたしな。
それに>>17の作り方でスープはいろんなの作れるだろうし、
後は>>17のスープにどんな麺を使ったらどうだったとか
話せば、基準軸になって良いかもしれないね。
俺は>>17の情報で2万以上するドイツ製の圧力鍋を
1万1000円ちょいで注文出来たから、今後家二郎に何回か調整するつもり。
あと、フードプロセッサーあったら昆布を粉にしてまぜるとおいしいよ。

24 ：

>>22
オンラインショップで見たら、1袋30グラム94円だね。
たとえば粉100グラムに鹹水1グラムとすると、1袋で粉3kgか。
悪くなさそうだ。試してみようかな。
長崎ちゃんぽんの場合は唐灰汁というアルカリを使うらしいが、
主成分は炭酸ナトリウムらしい。
重曹を鍋で煎れば、分解して炭酸ナトリウムになるから、
唐灰汁の代用になる。
ただ、重曹を使っても、おおよそ同じだと思うけどね。

25 ：

>>17
の圧力鍋が届いたから早速作って見た
ガラとゲンコツとトンコツをハンマーで砕いて50分弱火→放置で化した
麺はスパキンにオイシックスの薄力粉に赤ラベルで一晩寝かした物
塩とんこつとしては都内屈指レベルで出来たわ

26 ：

クオカでオーション１ｋｇ買ってきて麺打ってみた
パスタマシンにかかる負荷がかなり強いな
できた麺はコシがいまいち
すぐ茹でないで寝かさないと駄目なのかな？
麺の味は良かったし残ったオーションでパン作ったら
これもなかなか美味しかった
通販で25kg買っちゃってもいいかも

27 ：

楽天で麦やかん水は買えるから
分量さえ間違えなければ誰でも自作できる。
うどんのように足で踏んでもいいし
青竹使ってもいいし。。
1・2日　寝かした方がいいのかもな。。
皆既日食・・だな。
解散はどうでもいいな。

28 ：

>>26
通販で買うより小売りやってる粉問屋で買うほうが1000円ぐらい安く買える。
ttp://www.zenfun-orosi.jp/03.html
製麺所によっては小麦粉を分けてくれるところもあるらしい
ttp://www.zenmenren.or.jp/link/index.html

29 ：

>>28
通販でオーション25ｋｇ最安値送料込み5000円くらいだけど
それより安く買えるかい？
業務スーパーでイーグル1kgが200円
パンも麺もそこそこ美味しく作れるからなあ
大袋買って使い切るまでに質が落ちるなら
圧倒的に安くないと躊躇する

30 ：

>>29
うちの近所の粉問屋ではオーション1袋(25kg) 4,095円(税込)だったよ。
徒歩3分くらいのとこにあるから台車ゴロゴロしても全然余裕。
保管場所の確保とか虫がわくことを考えたらイーグル1kgでいいんじゃない？

31 ：

粉は劣化するから、自家消費ならば小分けの方がよいと思う。
俺は1キロ入り5袋セットで注文している。

32 ：

だな。せいぜい保管してもひと月だろ。
ひと月で消費できる量を購入すべきだな。
25kgをひと月で消費するならそれでもよかたい。
うまさが日々劣化するからな。
うまいもの食おうと自作するわけだから劣化した粉で作ってもうれしくない。
少々たかくついてもひと月で消費できる量を購入するノが一番だな。

33 ：

全粒粉入りを作ってみた。
全粒粉（薄力粉らしい）とスパキンを同量混ぜてみた。
「田舎蕎麦」みたいな茶色。結構すごい色。
氷水でしめて冷やしにしてみた。
甘みがあっておいしかったよ。試す価値あり。

34 ：

専門の製麺書は、プロのラーメン屋とちがって、家庭では温度や湿度を一定にしにくい。
ウチは冷暖房なしで暮らしているので、モロに温度の影響を受ける。
これまでの経験でいうと、冬の加水率40％は夏の35％ぐらいだな。
今の季節、40％も水を入れると、フニャフニャになる。
そのかわり、冬に35％はかなりきつい。
加水具合を決めるには、温度をよく考えなければいかんらしい。

35 ：

小麦粉以外の粉を混ぜる人、いる？
米粉を入れるとか、グルテン粉を入れるとか、話には聞くんだけど。

36 ：

>>35
どうだろうね。
全部米粉ってわけにはいかないだろうけど・・
混ぜてみて食感がよければokなのでは・・
でんぷん粉だと冷麺になるのかな
とうぜんそば粉だとそば・・
パスタ用の小麦使えばパスタだね。
米粉全部だと　春雨・・
くず粉だとくずきり
全部違う粉使うと違うものになってしまうのかな。
一部混ぜて食感よければそれでよしかな。

37 ：

群馬には粉末コラーゲン混ぜてるラーメン屋もいる。
誰か青蝉で麺作った人いる？オーションより安い二等粉。

38 ：

オーション　ってなんですか

39 ：

>>38
http://www.paudo.com/products/list.php?category_id=12&PHPSESSID=506eda36acfa32d191c605ace80fb38a

40 ：

>>37
粉末コラーゲンとは驚いた。
なるほどねー。
そういえば、栃木市のラーメンには名産の夕顔だっけ？入っているらしい。
>>38
関東の某有名チェーンが麺に使っているそうだよ。

41 ：

アトラスのパスタマシンがほしいけど、太い麺が作りたいので替え刃がいるなー。
替え刃のついてるマザンティって耐久性どうなんですかね。

42 ：

>>41
ttp://ebsrecipe.web.fc2.com/bread_recipe/monkey_bread/monkey_bread.html

43 ：

ちがった・・・
ttp://ndevmemo.blog.shinobi.jp/Category/3/

44 ：

>>43
ありがとうございます。
参考になります。

45 ：

柔らかい生地（夏なら加水率35％、冬なら40％以上）を扱うなら、
どのメーカーでもそれほど心配しなくてよいと思います。
問題は固い生地を扱うときです。家庭用パスタマシンでは限界があります。
小野式や田中式などの製麺機の方がずっと丈夫ですよ。
カットするのはパスタマシンでもよいわけですし。

46 ：

>>45
なるほど、硬い生地を無理に伸ばそうとしなければ、どのパスタマシンでも問題ないわけですね。
小野式製麺機等はワンランク上みたいですね。見た目も頑丈そうですし。
ありがとうございます。

47 ：

パスタマシン買って太麺作りたいんだけど、麺の太さってどれくらいにしてる？
カッターは2.5とか3.5mmで良いのだろうか
6mmだときし麺みたいだよなぁ・・・

48 ：

>>47
太麺の定義によりますが……
私は Imperia SP-150 ユーザーです。
カッターは1.5mm、2mm、4mm、6mm をもっています。
つけめんぐらいの太麺ですと、やや厚めの生地（Imperia なら目盛り3ぐらい）で
2mm で切ります。4mm ですと、生地が薄いと太麺と言うより平麺、
生地が厚いと太麺と言うよりうどんになりますね。
>>カッターは2.5とか3.5mmで良いのだろうか
この選択肢の中であれば、2.5 をおすすめします。
厚さも2.5を目安にすればよいと思います。

49 ：

レスありがとうございます。
参考にさせて頂きます。

50 ：

皆さんはどんな粉を使ってどんな加水率でどんなラーメンを作ってますか？
たとえば二郎のコピーならオーションが有名ですがそれ以外で
俺はこんなコンセプトで、粉はこれ、加水率ボーメ度は何度など
いろいろ教えてほしいな。

51 ：

>>50
レシピ乞食乙。
まず自分のレシピを晒せ。話はそれからだ。

52 ：

スーパーキングから春よ恋に替えたのだが、
えらく様子が変わったよ。
当たり前だけど、粉が大事だわ。実感した。

53 ：

やっぱレシピって人に気軽にさらすものではない？
それとも単にネット乞食を嫌ってるだけ？

54 ：

ゴールデンヨット１kgに対して加水率34%　粉かん水12g
で自作してる若輩者ですが
質問です…
本場博多ラーメンの極細麺(加水率27〜30%？)を自作する場合
どんな粉使えばいいの？
かん水のボーメ度は他の中華麺と同じでいい？
知ってる人いいたら教えてほしいです。

55 ：

粉はいろいろあると思う。
加水率はそんなもの。30％以下。
もちろん季節によって違う。
ボーメ度は低め、つまりアルカリ少なめ。
アルカリで固くするよりも低加水ゆえに固い。
こんな感じらしい。

56 ：

>>51
ネット番長乙。
ちょっとでもアドバイスしてあげたら？
俺も最近始めたばっかりなんで試行錯誤中。
最初はスーパーでも手に入る強力粉から初めて（カメリア・クオリテ）
二郎的なごわごわ麺を打ってた。　これはクオリテが近い感じ。
でも、蛋白質が多いからか、ボーメ度が高かったのか（6度で打った）
延ばしがチョーしんどい。ちなみに3．5〜4くらいの加水率
それとあんまり足踏みしすぎるのも良くないみたい。

57 ：

>>56
足踏みしすぎがいけないというより、
足踏みしたらよく休ませることが大事だと思う。
ボーメ度は一般的に5ぐらいがよいらしいね。
ebw.eng-book.com/pdfs/7399a404553de523cb9ae1fa8237712c.pdf
この表を参考に、自分なりに計算してみた。
加水率40％で粉末かんすい（あるいは重曹）Xグラムを加えて生地をこねる場合、
比重はおおよそ1.036ぐらいになるらしい。
（40＋X）÷40≒1.036
X ≒ 1.44
粉100グラムに水40グラムととかんすい（重曹）約1.5グラムということになった。
当方コッテコテの文系でこういう計算はまったく自信がない。
間違っていたらご指摘下され。

58 ：

ラヲタですが、ラーメンスープのスレでは、
製麺してる人はまず必ずそのスレを荒らしてることに気がつきました。
製麺のこだわりが強すぎて、スープ＞麺と考える方とは相容れないようです。
ここは初心者スレのようですし、スープの話はスレチだそうですから、
こだわりぬいた製麺とそれに合うスープのスレがあれば、
レベルが高いスレになると思うのですが、勝手にスレ立てしてもよいものでしょうか。

59 ：

何だか知らんが勝手に荒らし認定されたぞ・・・

60 ：

>>55
サンキューです
いっちょやってみっかなぁ〜！

61 ：

自分で立てても構わないでしょう
需要がなければ落ちるだけだし

62 ：

>>58
スレ立てるのは自由やで・・
たててもいいだろ・・

63 ：

>>57
寝かせる理由は生地の緩和が目的で、ラーメンの場合かん水が入ってるアルカリ生地なので
あまり寝かしすぎると緩和が相されて良くないらしい
俺は大体4〜50分にしてるが・・・どうでしょう？
計算はあってると思う

64 ：

>>63
そうなの?
そばやうどんは打ちたてがうまいが
ラーメンは二日ほど寝かせるというのが定説だと思っていた。
それがかんすいのせいなんのかと思っていたけど
ラーメンもすぐの方がうまいのか・・
好き好きとは違うのかな。
まっ。売っている麺は防腐剤とか酒粕とか入っているから
そうなのかな。
自家製なら防腐剤入ってないからね。
早く食べたほうがいいのかな。

65 ：

ラーメンの場合製麺してからの熟成が大事だそうだ。
専門店では一晩熟成させるところが多い。
長いところは5日〜1習慣というところもある。
もちろん温度管理は必須。

66 ：

>>64
生地を捏ねて麺切りするまでの間　所謂寝かせの時間のことね
製麺が終わって食べるまでの間　所謂熟成は１日以上熟成させたほうが美味しい

67 ：

中国式拉麺なんかは作りたてを使うけど
それだと、食感は面白いけど、風味か薄いんだよな。
熟成期間だけじゃなくて、かんすいの有無も関係しているのだろうけど。

68 ：

>>65
>>66
そかそか。
まぜ練りから押しのばし・麺切りするまでの時間ね。
それはうどんも同じだわ。
麺切り後は１日以上寝かすのがうまいんですね。

69 ：

パスタマシーン、安物（ShulE)を買って速攻切り刃の歯車がかれた
丈夫なマシーンを紹介してちょうだい　小野式、田中式は除く
自分の使ってる物の良いところがあれば。

70 ：

>>69
私は Imperia SP-150 を使っています。
家庭用パスタマシンとしては丈夫な方だと思います。
もっとも、無茶な使い方をすれば壊れるでしょうが。

71 ：

いいね

72 ：

　

73 ：

a

74 ：

zzz

75 ：

水曜日に作った多加水麺を冷蔵庫で熟成中。
火曜日か水曜日に食べる予定。
これほど長期熟成したことはないのでとても楽しみ。

76 ：

この前作ったやつ、打った直後はクソまずかったのに冷凍庫にブチ込んでおいたら何故かウマくなってた
意味が分らん・・・

77 ：

自作ってどんな銘柄の粉を使ってるの？
とりあえずオレは春よ恋を買ってみた。

78 ：

>>76
熟成は大事だわね。
>>77
今は俺も春よ恋。
以前はスーパーキングとかカメリアなんかも使った。
あと、業務スーパーの安いヤツも。

79 ：

水まわしぱねえっす

80 ：

>>75
旨かったか？
>>79
意味わからん

81 ：

>>80
>>75本人だが、昨日と今日食った。
うまかった。玄妙な透明感があったな。
多加水だったが、すごくしっかりしていた。
いい具合にコシがあって食べ応えがあった。
多加水熟成マンセーだ。

82 ：

パスタマシーンの購入を考えてるんだがどんなメーカーが良いのか考えてます
ネットで調べても、値段もばらばらでよくわからん。
メーカーによって使い心地に変わりはあるんでしょか？
どうせ買うなら安くて良い物をと考えちょります

83 ：

俺も夏頃に買った
なるべく安く買おうと思ってたんだが、安いのは殆どが中国製
レビュー見ても「刃にバリが・・・」「初日で壊れた」とかばっか
良い物が欲しかったらそれなりの値段は覚悟すべきだね
カッターの幅も考慮した方がいい
俺が買ったのは「アトラス150 麺道楽」、送料込みで12,000円くらいだったかな
カッターは2mmと3,5mm幅で中華麺打つのには良い幅だと思ってる
使い心地は他のを使った事が無いから良く分らん
ご参考までに

84 ：

>>83
ありがとう
参考にします

85 ：

>>83
アトラス150 って6千円台からねえか？
麺道楽だとオプションカッター がセットになってるの？

86 ：

アマゾンで2000円くらいで買った中国製のパスタマシンは
２週間くらいで壊れたんで返品したよ
分解したらギアを留める金具が駄目になってギアが斜めになってた
中華麺とか低加水率の麺だとパスタよりも負荷がかかるみたいだね
今はインペリア150（イタリア製）使ってる
ネットで7〜8千円台

87 ：

>>85
付属ずるカッター幅も違うが、寸法や重量まで全部違うみたいだ
見た目は一緒なんだけど
麺道楽ではないやつとオプションカッター買った方がいいような気もする

88 ：

こんなのがあったが
http://item.rakuten.co.jp/bld-amp/b53-012-ch02-k29-sv/
カッター幅も3ｍｍ・6.5ｍｍ、2ｍｍ・4ｍｍと文句なしに思えるが
中国製・・・というのが引っかかってる
どう思う？

89 ：

>>88
MAZZANTYはパスタ板の自作スレで結構評判良かったよ
昔はイタリヤで作ってたのを中国に外注するようになったらしい
東急ハンズに替刃無しで同じくらいの値段で売ってるしな

90 ：

>>88
>カッター幅も3ｍｍ・6.5ｍｍ、2ｍｍ・4ｍｍ
こんなじゃだめだろ1.5　1.8がないんじゃ太麺しかできないから

91 ：

かん水を手に入れて強力粉で打ってみた
もちもち感がたまらない・・
でくちなしってどうやって使うの?

92 ：

加水率45％の太麺を5日冷蔵庫に寝かせておいて食ったんだけど、
ぷるんぷるんのもっちもちだった。驚いた。
多加水熟成麺おそるべし。
でも本当はぱりっとした細麺が好きだけど。
俺はインペリア派なのだが、1.5mmと2.0mmがあって細麺もOK。
1.5mmは別売りで案外と高いんだけどね。

93 ：

ホームベーカリーやもちつき機などで麺生地って作れるのかな
加水率が４０％以下だとやっぱ無理？
できるなら買おうかなーって思ってるんだよね

94 ：

普通のホームベーカリーだと無理だと思う。
水回しだけホームベーカリーの捏ね機能使っているけどそれ以上は出来ない。

95 ：

マシン系に40％以下は無理だよ。特に冬には。

96 ：

水回しは機械使わなくても・・
ボールでさっとみずまわし
その後寝かせて足で踏めばokだと思う・・
後はパスタマシーンで圧延すればもちもちラーメンできる。
10�`もコネルじゃなきゃだけど・・

97 ：

自作した中華麺をとりあえず試食するための
なんか簡易的なタレ（つけ麺タレみたいなの）
ってなんかいいのないでしょか？

98 ：

スーパーの醤油・タレ関係の売り場にラーメンスープの素みたいなのがあるかも。
サイズが大きいかもしれないけど、業務系スーパーにはあると思いますよ。

99 ：

>>98
ありがとう。
業務スーパーで一度、探してみます。

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