【なんとなく】ホワイトソース【おフランス】

1 ：06/03/11 〜 最終レス ：11/08/11

ホワイトソースって一見高級そうだけど、
意外と簡単に出来るんですよね。
材料はバター+薄力粉+牛。これだけ！
このスレは、おフランスの高級感を漂わせつつも簡単調理で作ることが出来る、だからこそ奥が深い、
そんななんともニクいホワイトソースを語るスレです。
「私はホワイトソースにこれを入れるよ」
「こんなホワイトソースを使ったレシピがあるよ」etc
それではアンニュイでハイソでクリーミーなふいんき(何故か変換できない)でどうぞ。

2 ：

ォィょ　２つほど聞いてくれゃ(゜д゜)
・塩と胡椒を入れる
・ベシャメルソースって家

3 ：

・塩胡椒
・コンソメ
・チーズ
で、とろみが足りない時は牛で溶いた片栗粉入れる。
ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)

4 ：

>>２
＞塩と胡椒を入れる
塩胡椒の変わりにナツメグを入れることもありますし、
その辺りの味付けはバリエーションの範疇に入ると思い、敢えて省略しました。
バター＋薄力粉＋牛がホワイトソース(ベシャメルソース)の基本ラインに入るのではないかと思います。
ベシャメルソースって言うほうが正しいんでしょうが、ホワイトソースって言ったほうが庶民的で僕は好きです。
えーと、では「日本で作られるベシャメルソース＝ホワイトソース」ってことでご勘弁ください。

5 ：

アクセントにガラムマサラを入れるとｳﾏｰ(☆д☆)
…って程ではないが、試してみる価値あり。

6 ：

ベシャメルソースって無塩バター・薄力粉・牛で作るとしょっぱくないんだよね？
砂糖やシナモンで味付けしてデザート用のソースに出来ないかな？

7 ：

↑それに卵黄・バニラエッセンス等を加えるとカスタードクリームになるな。

8 ：

↑薄力粉を抜くとアングレーズソースだね。

9 ：

実はスレ、あるにはあるんだ
ホワートソスー
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1015487456/
でも検索に引っかからんのはなあ…

10 ：

他板ですが。
冬だからホワイトシチュー
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1001267210/

11 ：

過疎スレage

12 ：

やっぱり ラタトゥイユ かなぁ。
http://www.livelog.jp/sample/recipe/rata/
おいしそ。

13 ：

全然伸びないね〜
小麦粉とバターを適当に炒めて、牛を少しづつ入れて
常にペースト状をたもてばいーのかな
27までの賞味期限の牛を使いきらねばならないから
作るか…
あとプリンも。

14 ：

シチューを小麦粉から作ろうと思うのですが、バターで炒め完成した度合いは何を基準にしますか？
狐色になるまで？香りがたったら？ご教授お願いします

15 ：

その手順じゃ煮込んでいるうちに鍋底が焦げ付きそうですけど
とろ火でいきます。
バターが溶けて小さな泡を立て始めたら、小麦粉を少しずつ足しながらバターを吸わせていきます。
かき混ぜて粘りが付いてきてへらなどに強く粘り着くようになったらいいでそ、ミルクで伸ばしていく。
きつね色になったらホワイトにならない。この時点で作り直すのが吉

16 ：

フーン

17 ：

家に牛がなくて、豆があるのですが
豆でホワイトソ−スは作れますか？

18 ：

>>17
できるよ

19 ：

>>18
ありがとうございました！

20 ：

w

21 ：

考えりゃ分かりそうな話が続くな
挑戦するのに背中を押してくれる第三者を必要にしている点では恋占いに填った愛奴の様だ

22 ：

マジレスすると小麦粉より強力粉のほうが粘りでていいよ。

23 ：

先にバターで玉葱を炒めてから小麦粉投入する
牛をドバーっと入れてもダマにならないよ！
ウチは隠し味に白ワインを入れます
キリッとして大人の味のホワイトソースになります

24 ：

邪道かもしれんけど電子レンジでつくるとすごく楽。

25 ：

ググレばいっぱい出てくるけど24氏はどうやって電子レンジで作ってんの？

26 ：

ホワイトソ−スつくる香具師って意地の悪いのが多いのな

27 ：

>>26
正直すまんかった。
ホワイトソース名で売ってるものは、自分で作るものよりまずい。
多分、原因はバター。

28 ：

どう作っても市販のソースほどにおいしくならない…
牛・小麦粉・バター・塩コショウ以外に何入れればいいのだろうか。
コンソメとか？

29 ：

>>28
ホワイトソース系には、全て炒めタマネギを入れる。
シチューにも、クリームコロッケにも、グラタンにも。
コンソメスープで鳥野菜を煮た後、ホワイトソースと合わせればシチュー。

30 ：

グラタンのホワイトソースも、シチューのホワイトソースも作り方同じだよね？

31 ：

作り方は同じでも濃度が違う
シチュー　牛300小麦粉大さじ1.5　（スープで割ってさらさらな感じ）
グラタン　牛300小麦粉大さじ3
クリームコロッケ　牛250小麦粉大さじ4　（成形の為、かなり煮詰めて堅くする）

32 ：

バターは入れないの？

33 ：

今日の料理　再放送
たいめいけんの孫が作ってたドリアに掛けていたホワイトソース
牛５００ｍｌ
薄力粉５０ｇ
バター５０ｇ
塩、コショウ
たまねぎ

34 ：

>>32
バターは小麦粉と同量でいい

35 ：

>>34
ありがとう

36 ：

ふつーにコンロで作った方いいよ。ヤバイ時なんて素直に避難すりゃいいだけだもん
ぬれ布巾でも近くに置いとけば万全
それでも気になるなら小さいフライパン、無ければ親子丼作るアレで作っちゃえ
あと一度ナツメグ入れてからもう欠かせなくなった
何ていうの？世界が変わったとか、次元が違うとか、そんなレベル
真面目に作っても甘く感じてたから、食べて驚いた
個人的には白ワイン少々+粉チーズ+卵黄が好き。モルネーソースになるけど。

37 ：

塩コショウ少々ってのがわからない。
適当にぱっぱと振ってるけど、おいしくない。

38 ：

ニンニク入れたら美味い。

39 ：

生クリームも入れるとコクが出て美味しいですね。
数回しか作った事ないですが、煮詰め具合がいまいちわかりません。
冷めると思った以上に固くなったので、時間経ってから使う場合はあまり煮詰めない方がよかったのかな？

40 ：

バターがなくて変わりにオリーブオイルを使ってみた
あっさりしたホワイトソースが出来たよ

41 ：

>>40
なるほどいいね

42 ：

後で分離しないか？

43 ：

ホワイトソースって日持ちしますか？

44 ：

冷凍すればね

45 ：

あけ

46 ：

もっとうまいベシャメル作りて〜

47 ：

>>46
サラシで濾せ

48 ：

○ューピーの缶のホワイトソース美味しくなかった・・

49 ：

メインがホワイトソース使った料理
付け合わせは何にする？

50 ：

>>49
ブラウンソースを使った料理にする

51 ：

>>49
ザワークラウトとか

52 ：

シチューミックスに小麦粉を足すのでホワイトソースにならないかな？
グラタンが作りたいんだけど、シチューミックスのままだととろみが足りないよね

53 ：

どうやったら、だまを無くせるんですか？

54 ：

だまができないようにするには、牛をすこしずつ入れてしっかり混ぜるといいよ。
一度にたくさん牛を入れると混ざらなくなってだまになるよ。
あるいは、バターでタマネギ炒めて小麦粉入れて炒めて、牛いれる。これはだまになりにくい。

55 ：

>>52
小麦粉はバターでいためないと粉っぽくなると思う。
牛でシチューミックスを溶かして、とろみは片栗粉とかコーンスターチでつけるとか？
どうせ味が落ちるなら缶詰つかうほうが無難な気がするけど・・・

56 ：

見切り品割引のホワイトソースの素を買ってしまった
一人暮らしだから大量に作ってもしゃーない
何かシチュー、ドリア以外でレシピある？

57 ：

クリームコロッケなんか一人暮らしじゃめんどくさそうだしね
スパゲティのクリームソースは？
たらことホワイトソースをまぜてスパゲティにからめるとか

58 ：

なるほどパスタか
thx
何かやってみる
たらこはちょっと・・・・・
高いし

59 ：

>>58
たらこを避けるなら鮭とか？

60 ：

たらこって高いか？
スーパーで小さいやつだと2腹400円とかで売ってたような

61 ：

>>60
4本で400円か、それ安いな。
で、大きさはどれくらい？
粒はしっかりしてる？

62 ：

大きさは8センチくらい？かなり小さいですよ
切れ子が混ざってたりもするのかな？
ちなみに明太子も同じ値段ｗ
高級な明太子との値段の差にﾋﾞｸｰﾘ

63 ：

安くて小さくて粒になってないたらこって、卵として成熟してないものだから安いんだよ。
成熟してないから苦みが強いしそのまま食っても美味くない。
でも火を通せば食える。安いたらことはそう言う代物。

64 ：

たらこ業界の人かな？ｗ
粒になってないってよくわからんけど
たらこスパや明太子スパで食べてふつうに美味しいですよ
別に苦みも感じないよ
というか上等なたらこは、普通のスーパーではみかけない

65 ：

とりあえずベーコンとツナときのこでなんかやってみる

66 ：

ダマになって失敗しがしちだったけど
先に粉と牛を混ぜてから火にかけるようにしたら成功した！

67 ：

ホワイトシチューを作ろうと、
鶏モモ肉
たまねぎ
人参
カボチャ
ジャガイモ
えのきだけ
しめじ
と、買ってきたんだがルーを買い忘れた。
色々調べてみたんだが微妙な感じがして・・・
小麦粉・バター・牛・生クリーム・ナツメグとか、ある程度そろっているので、どなたかルー（？）の作り方を教えてくれませんか？

68 ：

>>67
微妙に感じるポイントがどこなのかがわからない…
基本の作り方（ホワイトソース作ってコンソメでのばして具を煮込む）じゃダメなの？

69 ：

>>64
火を通せば食えるって書いてるぞ。
それから上等なのを一度食べ比べてみなよ。
ネットから購入できるし。

70 ：

>>67
もう遅いかね？あくまで自分の方法だけど。
市販のルーを使わずに作る時は、具を炒めて煮込む時に
水の量をギリギリ（材料が浸かるかどうか）、蒸し煮に近い状態で煮る。
コンソメキューブはこの煮る段階で入れておく。水の量が少ないけれど
それに対しては気持ち多めの分量を。ローリエなどを控えめに入れておいてもおｋ。
バターと小麦粉、牛少量で濃い目のホワイトソースを作る。
余っても困るので、足りないか？くらいでいいよ。
具が柔らかくなったらソースを煮汁と牛でのばしていって
出来上がり目標の量まで増やし、しばらく馴染ませてから濃度を見る。
生クリームは入れるとしても少量なので、入らない事もある。
その代わり牛たっぷり。だから煮込むスープは少なめ。
薄すぎたらブールマニエ（柔らかくしたバターと小麦粉を練ったもの）で、
濃ければ牛で適宜調整。コンソメ、バターなどで塩分が入ってるから
味見をして何か足りなきゃ補う。
牛は長く沸騰させると分離したり、美味しくなくなるから
煮込む段階では入れない。濃度のついたものを長く煮込むと焦げつきやすいし。

71 ：

>>66
一瞬俺かと思った

72 ：

>>69
わざわざタラコスパのために
上等タラコをネット注文しなきゃならん必然性を感じないのでけっこうです

73 ：

私の作り方も書いておくねｗ
にんじんとかジャガイモ（煮込まないと柔らかくならないもの）は、別にゆでておいておく
鶏肉とタマネギをたっぷりめのバターでじっくり炒め、そこに小麦粉投入
焦がさないように炒めたのち、牛を投入
（適当に入れてもダマにならない）
コンソメと塩コショウで味付けし、ゆでておいたにんじんとジャガイモを投入
最後に茹でたブロッコリーを入れてできあがり
とっても簡単だけど、うまくできるよ。

74 ：

>>72
そう言うことじゃない。
あんた読み書きは出来るようだが、
読解力に難があるようだね。

75 ：

ホワイトソースのスレで
タラコのことをごちゃごちゃ言うから嫌われたのです

76 ：

>>75
何言ってんだお前。
つまらん
次

77 ：

小麦粉の代わりにてんぷら粉でも
大丈夫ですか？

78 ：

>>77
大丈夫だよ
粉と油を多めに使う必要があるけど

79 ：

カロリー気になるひとはバター無しが一番。
私はいつも玉ねぎを炒めた後火を止めて、牛を入れて(低脂肪で大目に)、粉はふるいにかけながら少なめにフライパン投入して再加熱。
ﾄﾛﾄﾛになるまで泡立て機でまぜながら煮詰めてあとはコンソメと塩コショウだけ。
冷凍すると分離しちゃうから人に出す場合、チンした時に繋ぎでバター少し加えればかなりいい感じになるね。

80 ：

>>79
一時、低カロリー低カロリーってなかんじで、
そう言うのに嵌ったことがあるが、
ハッキリ言って美味くなかったんで、
元に戻した。
運動すれば済むことを面倒くさがって、
食事にツケを回してたんだなと反省しまくったよ。

81 ：

最近は、鮭とほうれん草入れるホワイトソースパスタが好き。
鮭の塩っ気と旨味が馴染んでうまい。ほうれん草は、たっぷり入れる。
ブロッコリーでもいいね。その時は、柔かめに茹でるとソースに馴染みやすい。

82 ：

>>81
ほうれん草と鮭にはどういう処理をしてますか？

83 ：

>>82
鮭は切り身をグリルで焼いておいて、皮と骨を取ったら一口大にする。
ソースに絡める時、多少崩れます。
ほうれん草は下茹でしておいて、こちらも一口大に。ホワイトソースが出来たら投入します。
鮭から塩っ気が出るから、塩胡椒などの味付けは一番最後に。
大丈夫かな？

84 ：

>>80
もちろんおいしくないと感じるのなら油コッテリなの食べて運動でいいと思いますよ。
スタイル維持の為に普段から食事に気を使う人の役に立てばと思って書いただけでダイエットのつもりで書いた訳ではないです。
ダイエット真剣にしてる人ならホワイトソースなんか食べてる場合じゃないですからね。
痩せてる人はエネルギーの消費量が少ないのでバターのカロリー消費するのって結構大変だって感じる方もいるし。
そういうつもりでした。ごめんなさい。

85 ：

痩せてる人はエネルギー消費量が少ないとかいうのはちょっと違うんじゃ・・・
やせの大食いみたいな人もいるからねーｗ
ま、カロリー控えめだけど美味しいっていうレシピなら、みんな大歓迎だと思いますよ。

86 ：

魚介と合わせる時は粉末のタイム入れてみてる。
なんか良い感じです。

87 ：

>>85
分かりにくくてすみません。
なんと言うか、食事のカロリーも気にしながらスタイル維持する痩せてる人の事が言いたくて、痩せの大食いや元から痩せてて代謝いい人の話はまた別です。
てかｽﾚﾁになってきたし、私かなりしつこくて負けず嫌いな厨房みたいな雰囲気なのでいい加減消えますね

88 ：

言いたいことはなんとなく分かったから、落ち着けってw
そんな自虐的にならないで

89 ：

>>87
>>79のレシピだけど、タマネギを炒める時に油は使うんだよね？
バター無しというか、バター（油）控えめレシピってこと？
小麦粉は炒めないで入れると粉っぽさが残ると聞いたけど大丈夫なんでしょうか。

90 ：

牛を小麦粉でとろみをつけただけのものは
もうホワイトソースとは言えないのでは

91 ：

今日は、頭が立つ前の葉っぱごと食べられる菜の花を入れました。
ほうれん草より、軽い苦味があってあっさり頂けました。
余ったから、クリームコロッケにでもします！

92 ：

>>91
どうぞ。

93 ：

なんかバターと小麦粉を混ぜながら熱してるとクッキー生地みたいになるんだけど
これって分量とか手順まちがってんのかな？
牛で伸ばしてけばダマの無いホワイトソースになるけど
何か違うのではないかとちょっと心配になったりもします

94 ：

>>93
レシピ次第でもあるんだけど、特別粉が多いとかじゃないなら
そのまま焦がさないように炒めていくと
モチモチした感じからサラリとなってきますよ。
ここまでくると粉臭さもかなり抜けるけど、
温度はかなり上がってるから（油ですからね）
かなり気をつけないと、順調に焦げ色がついて
カレーのベースになるブラウンルーへとなっていきますｗ

95 ：

>>94に書き忘れ。
仕上がりに問題がないのであれば、今の作り方でも構わないと思うよ。
やっぱり白く仕上げたいものだけど、ジクジクゆるんでくるまで炒めると
温度が上がってる分火を消しても加熱はしばらく進むから
色がついてしまうかもしれない。
カレーをルウから作ってみようと思った時に確認してみればいいｗ

96 ：

俺はいい加減な作り方をしてるけど、概ねうまくできている。
バターを鍋に溶かして、小麦粉を目分量で投入。
小麦粉がモサモサからスルスルという感触になるまで炒める。
そこへ牛をパックから少しずつ入れながら木べらでねりねり。
ちょうどいい硬さになるまで牛を継ぎ足すだけ。
シチューの時はそこへ煮込んでる最中の汁を入れたりして。
ブラウンの時は小麦粉が色づくまで炒める。

97 ：

私は最初作ったとき、少しだけ牛を入れたらとたんにコテコテになったのに驚いて
ドバッと牛を足してしまった。・・・するともう溶けなくなっちゃってダマダマになって大失敗。
コテコテのやつを焦らず練りながら、少しずつ牛いれるのがコツなんですねー

98 ：

>>97
粗熱くらい取れよ。

99 ：

>>97
両方の温度差が大きいとダマになってしまうから
予め牛を温めるか、ちょっと入りすぎた！と思ったら
慌てて掻き回さず牛が温まるまで待ってやるとよい。

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