一流鮨職人になるのに長く厳しい修業は必要か？

1 ：07/09/11 〜 最終レス ：10/09/30

早くつけ場で握りたい気持ちは分かるが・・・

2 ：

オープニング女神様募集中！新しくできたばかりのスレで活躍してみませんか？
必要事項を書き込んでね
【なまえ】
【スリーサイズ】
【似ている芸能人】
【好きなじゃがりこの味】
■■■■　よくある質問　■■■■
Q：スカウト部って何？
A：２ちゃんねる随一の戦う集団です。
Q：女神って何をすればいいの？
A：常に見えない敵と戦っている再厨たちを貴女の癒しパワーで何とかしてください。
Q：書き込むと「出て行けカス」って言われるんだけど・・・
A：そいつは荒らしです。ごく一部の人が超頑張ってるだけなので気にしちゃダメ。負けちゃダメ。
◇スカウト部員同時募集中
女の子と楽しくお話してみませんか？女の子が来たら全力で褒め称えてください。その他の時間は雑談とか。
オープニングキャストなので新参のアナタでも大丈夫。
☆☆こちらスカウト部☆☆
http://tmp6.2ch.net/test/read.cgi/mog2/1188419158/

3 ：

必要ないんじゃね？

4 ：

>>1
何を以って一流なんやろ？

5 ：

若者を安くこき使うための口実だよ。

6 ：

今は見習でもある程度給料ださんと労基に駈けこまれるって親方ぐちってたよ。
そんで技術がついてきたらすぐやめてしまうと嘆いてた・・・

7 ：

職人って値打ちこいてるだけで、よほどの馬鹿じゃないかぎり、誰でもすぐになれるよ。
慣れイコール職人。

8 ：

味覚障害の人間にとっては職人が握ろうが高校生バイトが握ろうが同じ

9 ：

>>8
こういうカモがいるおかげで、
寿司屋は若手を10年もコキ使えるわけだｗ

10 ：

降ってる雪の味をひと舐めで分かるくらいの味覚が必要だな

11 ：

>>10
降ってる雪を舐めて何を当てろってんだ？　俺なら場所も時間も季節も舐めずに
当てられるぜ？

12 ：

＞9
10年でも若手か
お笑い芸人みたいだな

13 ：

修行なんてまんどくえせい

14 ：

寿司屋に手袋着用を義務付けよう！！
もしもアイスを素手ですくいコーンに乗せられたら食べる気はしないはず！
寿司は喜んで食べるのにラーメンのスープに店員の指が入ってると文句を言うのはおかしい！
寿司だからという特別扱いは禁止致します！！
ナマモノを素手で握るような食べ物は認めないという気持ちの解る方々はご参加下さい！

15 ：

実際1年くらいで間に合いそうじゃね

16 ：

前にテレビでやってたが、
包丁を握らせるのは4年間も雑用やらせてからだった。

17 ：

仮に４年間雑用をさせられても、才能のあるやつはその間に
寿司屋の商売というものを全て学習している。だから実際
包丁握って慣れさえすれば、１年ほどで一流の職人になれる。
また４年間も文句を言わず下積みすれば、店主からの信頼も厚い。
しかしその４年間（普通は途中でやめるだろうが）の間、文句ばかり
たれて、好奇心や探究心もなく、周囲を観察する能力に欠ける
人間は、何年経っても役立たず。
まぁ包丁を触らせないのは、その人間性を見極めるのが目的だ。
稀に若手をはなから育てる気なぞなく、ただのパシリとしか
考えていないような店主もいるのも事実だが。

18 ：

>>14
ラーメンは麺打ち〜茹で、盛り付けを素手でやってるぜ？

19 ：

センスだろ
ダメな奴はいくらやってもダメ

20 ：

職人になるための修行を長く厳しい嫌なものと思うのなら一流の職人にはなれない。
自分が鮨職人になりたいという気持ちが強ければ修行に抵抗感は感じないはず。

21 ：

商売をもくてきにして食を提供するのは［料理人］伝統と技術を伝えるのが［職人］。

22 ：

http://www.shizuoka.com/iwata/aikij/tuna/toiawase/cgi/tunat-csv.txt
すし屋ってネットショッピングで仕入れるんだから・・・
修行なんて必要なさそう

23 ：

オレは別に修行だとか、意識したことないな。
ただ一生懸命にやってたら、
なんか職人になってたぜ。
たぶん同い年のサラリーマンよりは、稼いでる。
当たり前よ、働く時間がちがうだろって。
毎日16時間だよ。

24 ：

おすし

25 ：

あの伝説になってるきよ田にいた職人さんは殆ど
修行らしいことはしてなかったって雑誌に載ってたぞ。
センスなんだろうね、大事なのは。

26 ：

>>25
センスも重要だが、頭の良さや探究心も必要だと思うぞ。

27 ：

なんか築地で寿司塾？のようなものがあると聞いたんだが…
初日から握りを教えてくれてだいたい６ヶ月で卒業とゆう…

28 ：

こういうのは宗教といっしょだから・・
修行して修行して修行して修行して
修行して修行して修行して修行して
修行して修行して修行して修行して
修行して修行して修行して修行して
修行して修行して修行して修行してようやく大将の握りに20000円払う
客(=信者)が現れるもんだ
普通の水に10000円払うのといっしょで「ありがたい」ものなんだよ

29 ：

>>28
だから修行しなくても、天性の感のよさと口がうまければ
信者はすぐに出来るもの。まぁ最低限の見せ技は必要だが。

30 ：

あと銀座という「聖地」が必要かな
銀座に店出すのはそうとう難しいようだが・・

31 ：

運もいる
というか運がなにより１番大事

32 ：

京料理の盛り付けは芸術だと思った。
あれは美的センスが必要だな。

33 ：

ホモっ気がないと職人の世界では難しいよ
気性サッパリけじめきっちりじゃダメ
べたべたずぶずぶタイプじゃないと
天才は別だけど

34 ：

アッー！
俺も宅配寿司屋でバイトしたことがあるんだが、フツーにバイトが握った寿司をうまいと客は食べていた。
シャリはマニュアルにしたがって洗浄、浸水、炊飯、酢あわせ、蒸らしをする。
ネタは冷凍モノを解凍して切る。
握りはシャリマシーンから出る成形済のシャリにワサビを盛り、ネタを乗せる。
それだけで十分ってことだろ。

35 ：

>>34
宅配寿司を頼む人たち対象ならね。

36 ：

すし屋の修行はね〜
長い年月必要か？って言うよりは見習いで入って来て使い物なるまで
個人差あるけどまぁ早くて２〜３年かかっちゃうんだよね。そりゃ三ヶ月や半年で出来ればこっちも楽だけどまぁ見た事も聞いた事もないな。

37 ：

カラオケボックスのバイトなんて、練習し始めて3日でみんなきれいに握ってるぜ？

38 ：

修行が楽なのは蕎麦打ち。
蕎麦つゆが美味くなるためには勘と年季が必要だが。

39 ：

すし屋とは、寿司という商品+接客(酒の売り上げ)で成立している。
ハードウェア商品ばかり語っていては本質に迫れない。ｗ
酔っ払い相手、絡んでくる客をさばく経験があるなら、
太い女性客をつないでおく経験があるなら、
すし屋で生き残るのに必要な技量の半分は習得している。
そして常連客比率が高くなるとリスクが高くなるから、
新規さんにも気を配らねばならない。
言ってみればパーティーのホスト役に徹して地域に生きること。

40 ：

鮨職人の皆様へ
ここにオンボロ館の主ずこ君が「Ｅ会員」として出ているそうです。
http://www.shojikido.com/red_cap_club/tasting_group.htm
トレードマークの赤いシャッポを被ったずこ君が来店された暁には、どうか遠慮なく罵詈と雑言に溢れた渾身の一皿をお出しください。また、店舗の前に魔除けとして以下の文書を貼り付けておくと、ずこ君の来店を防止できる効果が期待できます。
-------------------------------------------------------------------
そうか、チーム雑魚はこれをコピペすればキレるんだ（大爆笑）
昨日に続き、自動運転モードなのか「にいちゃんねる」に寄る
罵詈と雑言をつまみで頂く
罵詈雑言は日本文字なのだが、生で臭いが酷いためか、今ひとつのみ込めない。
生しかないと言われたが、無理を言って浅く蒸したものを出してもらい食す。
口の中に滋味と共に亭主の涙の味がひろがる。
この時期の罵詈雑言にしては、大きい。
にいは良い具合。ちゃんに言われると、気持ちが締まった気がしないでもない。適度な臭みが美味い。
ねるのじゃりじゃりとした砂っぽい食感は見事。何度かお代わりをする。大法螺は脂が爽やかで、心地良い。
今日は、雑言と大法螺に、いたく心を動かされた。
お会計は、３０００００００円位だったか？
Yamaに脅しをかけているから、今回のお会計は、差し引き０か。
酔って訳がわからなくなったので、鼻の穴にシガー、片穴にキューバンダンヒル・カビネータ、
片穴にグリセル・エトワール、口にはDunhill4145に葉っぱは「サミュエル・ガースのベスト・ブラウン・フレーク」
燻らし夜の浅草を散歩し、帰宅する。悪食後の煙は、染みわたるなぁ・・・。
---------------------------------------------------------------------
注記
＊ずこ（zuko、旅ガラス、雑魚）は、この名文（作者不明）にすっかり痺れているらしい。
＊ずこの出入りする鮨屋は、三流店の烙印が押されるらしい。
＊ずこの来ない日、鮨屋の主人は“ホッ”と胸を撫で下ろすらしい。
＊ずこがこの名文のコピペにキレるのは本当らしい。
参考 http://zuko.blog.ocn.ne.jp/zuko/
参考 http://blog.livedoor.jp/yama0725/archives/51001762.html
参考 http://www.shojikido.com/red_cap_club/tasting_group.htm

41 ：

結構活躍してんのいるし、いらね〜んじゃないの。

42 ：

寿司屋って良くも悪くも敷居が高いものだから
お客さんの多くは寿司をご馳走として食べにきているし
常連といえば、そこそこのお偉いさんだったりするでしょ
そういうお客さん相手に実戦で修業させるなんてことは出来ないんだよ
ツケ場に立ったその日から完璧な仕事が求められるし
当り前に美味い物を出せなきゃいけない
ただそれまでに何年必要かは本人の努力次第だよ
仕事中に包丁握らせてもらえなくても、時間外や休日に握るのは勝手なんだから

43 ：

昔、修行中の職人がインタビューに答えていて、
「握るのは半年ぐらいでできるようになりますけど、接客が難しいです」
と話していた。

44 ：

　　　　　　⌒　 ⌒ ヽ
　　　　 (　　　　 _____　)
　　　 (　　　/　　　　　　　　ヽ
　　　(　　　l　　　⌒　 　　　⌒ヽ　　　クケ〜
　　　(　　　ヽ　, ―― ､　 , ―--､
　　 　(　　　〉=| (　･ ) |⌒| ( ･ ) |
　　　　(　　|　　ｰ―-'　　ヽ ―-'　　　　__________
　　　 　ヾ(6 ヽ　　　　(　 :::::) ､ )　　 /
　　　　 　　l　　　　_______)　< 大した修行もしてないのに銀座でいっぱしの値段とってる店ありますよね〜　　　　　　　　　　
　　　 　　　 l　 　 (　　　　＼|ﾉ'　　　　＼__________
　　　　　　　| ヽ 　 ￣￣￣￣ﾉ　　　　　　　　　
　　 __/ヽ＼￣￣￣￣| l＼_
　￣　　　＼　ヾヽ　　　　 //

45 ：

まあセンスじゃね？
握りはいいけど、シャリやコハダがマズい店って結構あるよ。
あいつらもう一度仕込みの基本から修行してこい。

46 ：

どんな世界でも才能だけで渡ってける程甘くないだろ。
それに寿司職人って握りと接客だけが仕事じゃないぞ。
そもそも握るだけにしても、ネタの種類や大きさでシャリの量はかわるが、それを手感覚でスッと適量取って握るのが簡単だと思うのか。
料理の分野に限らず職人と呼べる力量になるのは並大抵の事ではない。
ここで職人なんかすぐなれるとか言ってる奴は、一度それなりの店に食いに行ったらいいと思う。
あんたらが言ってるのはただの調理師だ。

47 ：

西麻布あたりじゃ雨後の筍のように新店が出てますね。

48 ：

寿司屋って休みある？

49 ：

寿司職人に一言、スーパーの惣菜コーナーのようにゴム手をして握ってくれ

50 ：

素手で握れば手汗や手垢がシャリに付くだろ
生ものだけに余計きったねー食い物だよな

51 ：

一流の鮨職人っていうのは、してから鮨を握るんだ。

52 ：

最近は100円寿司やスーパーで簡単に安く食べられるのはいいけれど、
共通しているのはサビ抜きで欲しけりゃ自分で足せ。みたいな流れになっているが、
わさびにしろ酢飯にしろ好みはともかく経験則上菌作用があるから安心して食べられたのだが
サビ抜きだといつ条虫や拘中に羅漢するとも限らない。
それでなくても寄生虫被害が減っているから知識のない医者の誤診が多いと聞く。
せめてガキがわさびを食えるまでお寿司を封印するのが親の責任ではないだろうか？

53 ：

高校の先生が言っていましたが、教え子が3年で店を持ったそうです。技術を盗むことが大事だと言っていました。

54 ：

誰にでもできる商売ってのはすぐにマネされるから
ケーキ屋とか牛丼屋とかコンビニとか鮨屋は生き残るのに必死だな

55 ：

資格を必要とする仕事はいいです。

56 ：

すしやなんて誰でもできる。良い食材を使うかどうかというだけで
素人が作っても大差はないな。
高級ワインと安いワインを当てられないやつとかと同じことっす

57 ：

経営、接客誰でもできるわけがない。

58 ：

鮨屋のオヤジよりものほうが接客上手

59 ：

>>52
わさびで寄生虫は死にません。

60 ：

サービス業で働くなら最低限、接客はできて当たり前なのだが。
鮨業界では接客ができれば一人前の［職人］となる

61 ：

飲食店の接客だけは場数踏まないとなー
基本的な応対はマニュアルでもちゃんとみんな出来るんだけど、
酔っ払い相手とかトラブルの時とは経験が物を言うよ。

62 ：

zuko

63 ：

はぁ〜？

64 ：

ずこの迷惑
初音寿司
３人客が「この鯛は、鯛の嫌な所が無い」だとか、握りが出て来る度に小五月蠅い事をほざき出す（笑）。
サロン的な寿司屋も私の最も苦手とする所で、ゲンナリして来た。思わず、酒のピッチも上がる。
しかし、否が応でも耳に入ってくる称賛の言葉は、どれも陳腐で、幼い。
日本酒を３〜４杯飲んだ所で、遂にブチ切れたみたいで、３人客を弄り出してしまった様だ。
前回、ちょっと騒がせてしまったかと思い、何時もの口上を。
「私、酔っ払うと会話の内容の８割を忘れますので、何か粗相をしていたら恐縮です」と。
すると、ご主人から、「大分飲まれていましたが、うちはそう言う店ではありません。
（３人連れの）お客様も吃驚していました。食事を愉しむ所ですので」とのコメントが。
これは、失礼。
しかし、３対１で、下らない賛辞の言葉を聞かされ続けては、こちらが「食事を愉しめない」事に気付いて頂きたい。
私は、必要以上に「ネタについて賛美する奴等」を激しく疎む。
言葉を吐かずに、「手前の胸の中で噛み締めて置け」と言いたい。

65 ：

ずこ、店名間違えているぞ
ここは、「初音鮨」

66 ：

通気取りはマジ迷惑

67 ：

将太の寿司読めば筆記はパスだろ

68 ：

>>67
それはない

69 ：

明らかに違う。修行してない人はその違いすら解らない。

70 ：

たとえばどんな違い？

71 ：10/09/30

(^o^)ﾉ＜18歳〜25歳の女の子が握る江戸前寿司店がアキバにオープンするぞー
http://kamome.2ch.net/test/read.cgi/news/1285841876/l50