【北京ダック】中華料理の歴史【燕の巣】

1 ：10/11/23 〜 最終レス ：11/09/14

とにかく、どんなものでも調理してしまう中国の食文化の歴史について語れい。

2 ：

たしかに中華料理ってのは「何があると中華で何がかけると中華では
なくなるのか？」が曖昧模糊ですね。

3 ：

釜茹で羊

4 ：

八角の香りがすると中華なイメージ

5 ：

ジーラン(クミン)の香りがするとウズベキスタンなイメージ

6 ：

　 ∧＿∧
　（　´∀｀ ）))
(( (　つ　ヽ、 　ウズ ウズ ウズ♪
　　〉 と/　 )))
　（__／^(＿)
　　∧＿∧
(( (　　 　　）　 うずべきすたーん♪
　 (　　 　　)　))
(( (　(　　〈
　 (＿)^ヽ__）

7 ：

「中華料理の迷宮」は読んでるんだろうな？

8 ：

ごま油が入ると中華のイメージ

9 ：

中華は、ジーラン(クミン)の代わりにフェンネル（小茴香）。
桂皮（シナモン）、丁香（クローブ）、花椒（サンショウ）そして八角（ハッカク）で五香粉。
みかんの皮も入れて隠し味。
クミンシードは、トルクメンやウズベクなどとおもいきや
東のハカスが黒龍江省に持ち込んでいる模様。

10 ：

http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1290619636

11 ：

麺（パスタ）の起源は中国ぅぅぅ！！！！！！！！

12 ：

パスタ発祥は敦煌あたりだぬ

13 ：

>「私の中華料理少しウソある。でもそれいいウソ。美味しいウソ」と上記のような
>日本の味覚に合わせたアレンジを積極的に行った。このアレンジこそが今日の日本
>での中国料理、とりわけ四川料理の普及に多大なる効果を発揮する事になった。
日本風に中華をアレンジした料理が好きだな。

14 ：

殷の時代に好んで食べられたという。
肉の塩辛食べてみたいな
塩漬けした肉を１００日間特別な酒に漬け込んで
発酵するようだけど

15 ：

二本脚の羊のことですか？

16 ：

シーラカンスの江戸前鮨が喰いたい

17 ：

中華料理で連想するもの
一般人＝ラーメン・餃子
通な人＝杏仁豆腐・北京ダック
中国史マニア＝両脚羊

18 ：

つ「蒸し焼き」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なんの？

19 ：

うどんとワンタンと山梨の「ほうとう」は語源が同じ。
日本に伝わった年代によって形状が違う。
年代差と方言差によって発音も違う。
しかしどれも「混沌」という一種の擬態語とつながっている。

20 ：

age

21 ：

湖南人は料理が辣味でないことを畏れる

22 ：

中国は行事で特別な料理って食うの？中秋の月餅はあるけど
例えば正月とか

23 ：

>>2
料理が完成するまでの全過程をひとつの鍋で行ってしまうのが基準とか

24 ：

卡博串(シシカバブー)が新疆南部由来で
鍋(pan, frying_pan)文化の中華やモンゴルと違うっぽいな

25 ：

>>22
正月は餃子。
エンペラーが正月以外に餃子を食べると王朝が終わる。
最短は一ヵ月半の順王朝、始祖・ラストエンペラーともに李自成。

26 ：

北京ダックといえば北京の老舗全聚徳はアヒル一羽一羽に番号振ってて
お客様が召し上がったのは何羽目ですと証明書くれるらしいね

27 ：

全聚徳って上海にも出店したみたいだね

28 ：

>>26
トゥールダルジャンのパクリじゃん＞証明書

29 ：

(^^)そうだね

30 ：

トゥール・ダルジャンのは…チョコレートしか食べたことがない私(;_;)いつか鴨も食いて

31 ：

全聚徳なんて新宿にも出店してんじゃんｗｗ
ちなみに北京の全聚徳、ツアーで出されるのと
個人で行って出されるのと、しかるべき人通して
予約してから行くのでは、同じようなメニュー・
値段でも、中身は味もクオリティーも全く違うよ！

32 ：

北京に12店、上海、重慶、青島、ハルピン、鄭州
東京新宿、東京銀座
19店が確認できるね＞全聚徳

33 ：

全聚徳にも高級レストランとお手頃レストランとファーストフードチェーンがあるからねえ

34 ：

中華料理を語るのに以下の書籍が役立つと思うが、見た香具師はいるか？
・張競『中華料理の文化史』（ちくま新書）
・勝見洋一『中国料理の迷宮』（講談社現代新書）
・譚 【王＋路】 美『中華料理四千年』（文春新書）
あと・邱永漢『中国の旅、食もまた楽し』（新潮文庫）は各地方の料理を紹介してるから役立つと思う。

35 ：

寧ろ読まずに書きこんでる奴いんの？

36 ：

いるいる。俺がそう

37 ：

べつにその３冊でなきゃいけないってこともないだろう。
上の二冊は持ってるがあんまり読んでないな。
岩波文庫の『随園食単』は時々開いてみる程度だけだがいろいろ興味深い。
愛読したのは邱永漢の『象牙の箸』だな。中公文庫だがもう絶版だろうか。

38 ：

勝見さんの本は読んだけどタイトル通り更に中国料理っつうもんがわからんくなった

39 ：

小説だけど、南條竹則の 「中華料理小説　満漢全席」(集英社文庫) は面白かったな。
（http://books.shueisha.co.jp/CGI/search/syousai_put.cgi?isbn_cd=4-08-748748-2&mode=1）
南條さんには他にも、「中華文人食物語」(集英社新書) とか、
「中華美味紀行」(新潮新書)、「中華満喫」(新潮選書) など、
中華料理に関する著作が多い。
どれも読み易くて面白いのでお薦め！

40 ：

みんな、好きな本を読みねえ！
おいらはイタイケな頃に邱永漢の『食指が動く』を読んで面白かったな。玉村豊男の食い物の本も面白い。

41 ：

孔子も食べた人肉塩漬は今も食べれますか

42 ：

食在広東　広州や桂林にいくとまだあるんじゃないかな？

43 ：

『中華料理の迷宮』 読んでこの板的に気になったのは、
「華北 、 特に北京の郷土料理は大部分が満・蒙・回に由来する 」という所かな。
後日NHK中国語講座でも、「これを好まざる者 、北京人にあらず」とか紹介されていた豆汁 ( 緑豆を発酵させた酸っぱい物)が 契丹起源と言われてたし。

44 ：

契丹は、満・蒙・回のどれの区分なん？
ともかく、緑豆は南方系の作物なのになあ。

45 ：

>>43
豆汁、北京の人気北京郷土料理屋で連れの北京人に勧められて飲んだけど
あまりの臭さにほとんど飲めなかったよ…　('A`)　普通の日本人には無理だと思う。
聞いたら、最近は北京でも若い人は嫌いな人が多いらしい。

46 ：

>>44
鍋で煮るようなのは蒙古の好みだな。
涮涮鍋(しゃぶしゃぶ)も内蒙古東部の起源らしく
日本には20世紀になってから伝わり、日本で別系進化したらしい。
どうやら、内蒙古東部というのは、耶律系の契丹裔らしい。

47 ：

北京の白塔寺界隈の涮羊肉屋街・・・　( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

48 ：

餃子と同じく、しゃぶしゃぶは料理人が持ち込んだのではなく
開拓団引き揚げ者が日本に持ち込んだので
レシピの変遷経緯が記録ではわからない分野。
起源は一緒でも北京のしゃぶしゃぶと日本のそれはかなり違う。

49 ：

>>44
蒙古だろ？今のトコの定説としては
>>46
モンゴルはテングリが怒るからって油が火に滴るような調理法がなかったとか

50 ：

>>49
だから日本の「ジンギスカン料理」見て
冒瀆だ！って言って怒るんだよね
バーベキューなんてあり得ないってさ

51 ：

こういう↓のは、モンゴルでは完全に外国料理じゃろう
http://itsnippontas.uz/s_tourism/jp/cookery.php

52 ：

>>49
あれ？じゃ韓国の焼肉は元から伝わったんじゃないのか

53 ：

スレチだが、元から伝わったのは（仏教の）肉食禁解除、ってだけだよ

54 ：

>>43 クワスとルーツが一緒なのかな

55 ：

>>48
支那には蕃刀みたいな叩っ切る包丁しかないのに、どうやって薄いすみ身に切るのやら。

56 ：

ｼ刷羊肉は東蒙の冬季が旬の料理法だったから
冷凍状態で鉋のような刃で削っておったのだよ

57 ：

そもそも鉋があるんかよ？
「鉋」の字は支那には無い国字だぞ。

58 ：

内蒙古や契丹を料理スレで貶めて、誰が得するんだよｗ

59 ：

>>44
＞緑豆は南方系の作物なのになあ
北京ダックみたく、東西南北の料理を合体させたんだろう。
料理法は北の蒙古から、緑豆は南方からと。

60 ：

緑豆の最大産地といえぱ、山東省龍口
栽培地は世界中に広がっており南方固有の作物というわけでもない

61 ：

支那にも朝鮮にも西洋にも鉋はあるぞ。
しかし「引けば削れる」のではなく「押せば削れる」形式だ。

62 ：

>>48
元々の北京のしゃぶしゃぶはかなりシンプルで、日本のとスタイルは近いよ
北京のほうがここ十年ほどの間に南方から来た火鍋ブームに歩み寄って同化しているので、
老舗の東来順でも「原味的」とか言わないとあれこれ調味料を入れられたりする

63 ：

わっ、あれって重慶火鍋的な進化だったのか。。。
http://transwordchinese.blog114.fc2.com/blog-entry-110.html

64 ：

東来順って異常に高いよね
１／２、１／３の値段でも同じくらい美味しいとこ
いくらでもあるんじゃない？
アレって観光客（外人＆国内おのぼりさん両方）から
ぼったくってるとしか思えないんだけど・・・

65 ：

>>57
刨

66 ：

>>64
そんなに高かったかなあ？
やっぱり>>33の全聚徳と同じで大衆店と高級店に分化してるのかもしれない

67 ：

>>61
中国でも手法に引くという方法がある
繊細な作業になると引く方が作業しやいから。
ちなみに鉋の起源はローマらしい

68 ：

「中華満喫」読んだけどタウナギってそんなに旨いもんなのか
日本にいないらしいけど

69 ：

美味しんぼで見たような気が…＞タウナギ

70 ：

ミスター味っ子じゃね？
リュウコホウがラーメンの具にしてた気がする

71 ：

>>68
>>70
どちらも読んだけど、描写がかなり違うんだよね。
『中華満喫』では「麺の如くすする」とあるから太くてドジョウ大。
一方『味っ子』では切り身で具にしてたからウナギ大はあった。
一応 、江浙料理の本やサイトでは前者が紹介されてるのが多いが。

72 ：

神戸にはいつ頃どんな理由で中華料理が入って来たの？また何で広東料理(他とどこが違うんだ？中華なんかみんな一緒じゃないかと思うけど)が多いの？

73 ：

味っ子は色々適当だからなあ…

74 ：

>>72
神戸の南京町が形成されたのは神戸開港の慶応3年頃。清国は日本と条約を
結んでいなかったので、欧米人の居留地の隣接地に中国人が集まったのが始
まり。海外で中国人が身を興すのに「厨刀」（料理人）「剃刀」（理髪）「剪刀」
（洋服屋）と3種類の職業に就くことが多かった。
料理屋は記録上では明治25年に「杏香楼」という店ができた。だが大正まで
中華料理店は華僑が対象であり、中華料理が世に知られるようになったのは
大正末期頃から。
広東料理店が多かったのは、広東人はすぐカッとなって喧嘩して
店を飛び出し、自分が主人になりたがるので、小さな店がたくさん
できたとか。また本来は福建人も多いのだが、福建だと田舎くさい
ので広東料理と称したのかもしれないとのこと。
以上「麺談」より引用。

75 ：

神戸は四川料理が少ないんだよね。
確かに広東系多いけど今はもう中華といえば混合だろどの店も。
六甲道に台湾酢豚が食える店がある。

76 ：

>>68
アメ横の地下街で時々売ってるよ、タウナギ
うまいとは思わんがな

77 ：

『鉄鍋のジャン！』の“飲めるラー油のチャーハン”を再現！
http://luckyclover7.blog27.fc2.com/blog-entry-342.html

78 ：

「食在宮廷」で清の宮廷料理は一応記録されてるけど
明以前の宮廷料理って何見れば載ってる？

79 ：

BSプレミアムの満漢全席の再現番組面白かった
旨そうだったし、歴史的な考察も加えてるのがいいね

80 ：

　

81 ：

>>80
何か食えよ

82 ：

>>79
今サイト見た
再放送しないかな

83 ：

支那料理は所詮は人肉料理

84 ：11/09/14

中華料理は炒めるか揚げるか　だと韓国のマスコミに言われて
ケンカになってるね。