【食文化】大阪人はなぜ「昆布ダシ」が好きなのか [10/06]

1 ：11/10/06 〜 最終レス ：11/11/06

大阪でうどんやおでんの汁といえば、透き通った昆布ダシでなければ始まらない。
塩昆布やつくだ煮などの加工品も大阪の高級手土産の代表格だ。大阪の街を歩くと
昆布店をよく見かけるのも納得できる。でも、ここで疑問が。昆布の名産地は
北海道であって、大阪近海で採れるわけではない。なぜ大阪の味の基本に昆布が
君臨するようになったのか。その秘密を探った。
実際に大阪に昆布業者が多いのか。業界団体の日本昆布協会を訪ねた。唯一の全国
組織で、何しろ本部が大阪・梅田にある。都道府県別の会員業者数を教えてもらうと、
大阪府が全体の２割強を占めてダントツ。２位が兵庫県で、東京都は１割弱の４位、
北海道は５位だ。ただ会員数は現在99で、必ずしも全容を網羅しているわけではない。
しかし分布として業者が大阪に集中しているのは間違いない。
「全国に流通する昆布の約６割は大阪の業者の手を通っている」と同協会専務理事の
小笠原朋之さん。歴史をさかのぼると江戸時代の海運ルートとして北海道南部と関西の
日本海岸を結んだ北前船が昆布を大坂に運んだのは有名。かつて「天下の台所」として
食材の集積地だった大阪に、現在でも多くの業者があるというわけだ。
流通拠点としての歴史は分かったが、そもそも大阪に昆布文化が定着したきっかけは
何だったのか。同協会が1986年に発刊した業界のルというべき書籍「昆布」を
ひもとく。昆布色の表紙で全1500ページ超の重厚な一冊だ。その第１編に「大阪築城と
昆布」という項があり、驚くべき説が記されていた。
豊臣秀吉が大坂城を築城する際、石垣を築くのに各地から巨石が運ばれた。運搬には
「修羅」と呼ばれる木製のソリが使われたが、滑りを良くするためにぬらした昆布を敷き、
ぬめりを利用して巨石を運んだという説だ。「検証はできませんが」と前置きした上で
小笠原さんは続ける。「役目を終えて町に残された大量の乾いた昆布を、もったいないと
大坂の商人たちがしょうゆで煮たところおいしいダシが出た。それを機に昆布文化が
定着したとの話です」
老舗うどん店「道頓堀今井」の今井徹社長に聞いた。「海藻類を使って巨石を運んだ例は
他の地域の城にもあるらしい」といい、「大坂城築城の後に、海藻をいったん干してから
炊くという調理法が定着したかもしれません」。そして江戸時代に入り良質の食材が大阪
に集まったため、おいしいダシの出る北海道産昆布を味の基本とする食文化が定着したと
考えるとつじつまが合う。
もう一つ科学的な根拠もあった。調理に北欧から輸入した高純度の軟水を使用している
昆布店「神宗（かんそう）」代表社員の尾崎彰広さんに聞くと、「大阪の水は硬度が低く、
昆布のうまみであるグルタミン酸の抽出に適している。同じ昆布を使っても、東京の水
ではダシの出が悪い」。
加工には上質な刃物が必須で、大阪・堺の包丁が使われた。乾燥昆布の表面を削った
「おぼろ昆布」も、その出合いによって生まれたものらしい。食い倒れの街・大阪を
形作るうえで、昆布が大きな役割を果たしたことが実感できた。
◎http://www.nikkei.com/life/gourmet/article/g=96958A9C93819B9AE0E3E2E2E68DE0EBE2EBE0E2E3E39393E082E2E2;dg=1;p=9694E3E6E2E4E0E2E3E2E4EAE6E4

2 ：

大きな石運ぶからってわざわざ蝦夷地から海藻持ってこねーだろ。
とんでもないトンデモだな。

3 ：

勿体ないからってか
今も昔もかわってないな
大阪は・・・

4 ：

厚みや滑りなど、海藻ならなんでもいいってわけでも無いのではないかと

5 ：

うどんの汁は、関西の方が美味しいと思う
地元の味付けは、関東圏だけど

6 ：

また大阪か

7 ：

関東は醤油入れておけばいいと思ってるよね
美味しくない

8 ：

>>1
関西だとスルメの事をアタリメっていうやろ。
これはスルが博打でスッタとかあんま演技よくないからアタリメと呼んだとか。
スズリ箱なんかも、どうように当たり箱って呼んだとか。
コブは喜ぶで、きっとそれだけの理由で関西でウケたんだと思う。

9 ：

>>7
ただ醤油入れるだけじゃだめだぞゴルァ！

10 ：

昆布だしを発見したのは世界でも大阪だけらしいね、
旨味の基礎をきちんと持ってる文化はとても豊かだと思う。

11 ：

北前船で船による移動商売が盛んになり
北海道の物産が商業地大阪に集積したから、だろ

12 ：

ただし、三陸モノは勘弁

13 ：

こんぶちゃうで
こぶやで

14 ：

「うまみ調味料」を発明した日本、なぜ使わない？
―――――――――――――――――――――――
●　スレ主：ｈｉｔｃｈｃｏｏｌ
　　日本人が発明したのに、今の日本人はどうして使わないのかな。
―――――――――――――――――――――――
●　洛桑多吉巴
　　彼らには昆布があるからな〜。
●　ＩＷｉｌｌＢｅＢａｃｋ520
　　日本には味の素があるよ。今でもスーパーで売っているし、買う人もいる。
　　料理番組でも使っているよ。
　　スレ主君、日本人は使わないなんてどこから聞いてきたんだ？
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2011&d=1006&f=national_1006_034.shtml

15 ：

>>2
今はおいしい素材として北海道の昆布だけど、
当時は東北地方で採れるのを巨石を引く道具として使ったかもしれない。
ただ、巨石を引くのに使えばスリ切れてボロボロだったと思うんだけどね。

16 ：

「道頓堀今井」のダシ汁には、グラニュー糖が使われている。
これマメな。

17 ：

東京生まれ神奈川育ちの俺だが関東のダシは魚系ばっかなのが不満、ちょっとくどい感じ
逆に昆布だけだとちょっと上品すぎてパンチが弱い
以前ドンコを戻した汁がいいにおいだったのでそば汁作ったらすげーうまかった

18 ：

グルタミン酸が多いからだろ

19 ：

とりあえず醤油入れておけばどうにかなると思っている関東人と一緒にすんな。

20 ：

昆布のヌメヌメは俺のアルギニン

21 ：

四国のうどんだしは
昆布をベースにサバ節とイリコ出汁が基本。
ここに酢をたらすと幸せ 。

22 ：

昆布と鰹節は日本人が開発した最高の出汁だからね。

23 ：

>>13
えっ？！こぶや？
大阪では昆布のことを「こぶや」って言うのか。
なるほど勉強になったよ。

24 ：

>>15
平らな地面に線路状に昆布を並べて、巨石を乗せたソリの下にも昆布。
昆布同士ならほとんどスリ切れないで抵抗もかなり抑えられると思う。
横滑りが怖いけどｗ

25 ：

かつおだしオンリーは、クセがあるので嫌だ

26 ：

>>8
それやったら、鰹節も勝つで縁起がええやないか

27 ：

>>23
つまんないよ

28 ：

>>23
カス

29 ：

>>26
江戸時代、勝雄武士と字を当てて縁起物だった

30 ：

>>28
ありがとう。「カス」とも言うんだね。
「天カス」は知ってるが、昆布の別名なのかな？

31 ：

関東の人は昆布から出汁とらないの？

32 ：

オカラをキラズっていうよね

33 ：

>>1でもう答えだしてるじゃん
好き嫌いじゃなくて水の硬さの問題

34 ：

>>31
「とらない」ではなく「とれない」のとちゃいますか？

35 ：

>>３０
ぐずゆ　ちゅうのもあんのや

36 ：

うどんや味噌汁は関西のほうが美味いが、蕎麦やおでんは関東の方が美味いな。
ざる蕎麦はともかく、かけ蕎麦とか東京で食うまで存在する理由がわからんかったし、
大阪では、おでんで酒飲むとかありえへんからな。

37 ：

関東人だが、うどんは関西風の出汁の方が好きだな
あと魚は赤身より白身が好き

38 ：

京都ではおこぶとも言う

39 ：

関東のうどんに入ってるのは「うどんつゆ」じゃなくて、あくまで「そばつゆ」なんだよね

40 ：

水自体が違うしね
関西　軟水
関東　硬水
それぞれに合ったものがある

41 ：

昆布をビズ板に載せて、包丁で細かく切って煮るといいだしが出るのかな？
切り口がわからん

42 ：

韓国　便水

43 ：

確か関東の醤油文化も水の問題だったような？
昔は治水技術が発達してなかった頃、関東平野は湿地が多く水質が悪かったから
繊細な味の出汁ではなく醤油中心に食文化になったとか
今じゃ大阪の方が水質が悪いけどｗ

44 ：

昆布といりこのコンビは至高の出汁

45 ：

鰹と昆布のＬＯＶＥげ〜む。

46 ：

昆布だし＞＞＞鰹だし＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞椎茸だし
大阪に限らずこのくらいのウマミの差はあるだろうからみんな好きだろ

47 ：

北前船だろ。
関西の人が好きなだけじゃなくて、
もちろん北海道出身の俺様も好きだし
博多経由して沖縄料理でも用いてるだろ。

48 ：

関西の水の方が軟水で、昆布の味が出やすいと言う話は本当らしいね。

49 ：

五万とある食材の中から昆布と鰹節のたった二種類を使うだけで、
うまみの相乗効果があることを発見した奴は天才だと思う。
外国にもうまみの概念はあると思うが、色んな物をたくさん入れてる。

50 ：

江戸時代からってことはないんじゃない？
少なくとも715年にはすでに蝦夷から(今の岩手県からだけど)、恒常的に昆布が献納されてたことがはっきりしてるし。
その後も税の一部として中央政権に運ぶ人たちが居たから、そのつながりが江戸時代まで続いてたんでしょ？
ちなみに、関西地区で”えびすめ”っていう赤い箱に入った塩昆布が売ってるけど、”えびすめ”は”蝦夷女”で昆布の古語だよ

51 ：

>>49
そのせいで画一化してしまったのも欠点だが。
牛つかった料理も仏教がどうとかでできなかったし。
醤油・昆布万能論と牛不使用は日本食の枠を狭めてしまった。

52 ：

他のだしよりクセが無いし素材の味をさないからでしょう

53 ：

出汁の神髄は昆布と鰹節の合わせ出汁
鰹節を洗練させたのはカビ付乾燥を繰り返す本枯節。
江戸で考案され関西から送られる生臭い鰹節を伊豆半島などで加工した。
鰹節の進化洗練は江戸の発明。
昆布は北海道から持ってきただけ。

54 ：

>>50
帆船を使ってた江戸時代の航海技術では
三陸沖の親潮と黒潮の潮流を克服するのが困難で
物流路としては確立しなかったのでは？
というわけで海路は日本海側の方が活発だった。

55 ：

関西は軟水だから昆布の出汁が出やすいわけよ
で、動物性のだしより植物性のほうが自生していて安価に手に入るから

56 ：

関東はとにかく濃い口醤油をドバドバ入れればそれで良しって感じ
東北経由の味覚だわな

57 ：

大人のくせにバカ話もいいかげんにしろよ
まず巨石を昆布で運んでみろよ　500kg程度でも絶対に無理だから
昆布の繊維が耐えるわけがない
潰された昆布はネチネチと岩石の粒子とか目に詰まる、
腐敗したら臭いし、ハエやらウジやら
昆布も山積みでハンパな量じゃない、新鮮なうちに使わないとどんどん腐る
北海道から鮮度が落ちないようにどんどん急いで運んでこないとおっつかない
大阪人ってみんな「おばさん」だから駄目なんだよ
シロウトの俺が思うには、普通に竹むしろを敷いて、その上に丸太のゴロかな
庭師に訊ねたらいいだろうね

58 ：

昆布ダシは大阪人のこと嫌いだけどな

59 ：

>>51
醍醐って知らない？
牛をナントカして作ったものらしいけど、10世紀頃(仏教布教しまくり後)の日本でも作られてた記録があるよ
大般涅槃経にも出てくるし、仏教のせいで製品がなくなったわけではないでしょ
だいたい、釈迦が苦行で体力がなくなった時に、スジャータから施された”粥”を食べて体力を回復して、そのしばらく後に悟りを開いた、とされてるんだから仏教で製品が禁止されるはずがないよね

60 ：

>>56
水が違うから関東は昆布のだしが出にくい、関西は出やすいわけよ
で、関西→植物系の昆布→昆布のあっさりした味わいを活かすために薄口
関東→動物系の鰹→動物系の臭みが気になるからそれを消すために濃い口
そういう話

61 ：

>>54
>>50は、江戸時代よりも900年以上前から蝦夷→近畿に定期的に、とはいかないまでもかなりの頻度で運ばれてた、っていう書き込みなんだけど
それによって昆布で出汁を取る文化が発展したんじゃない？

62 ：

鰹より昆布だしの方が汎用性高いよね。
肉でも魚でもいけるし、
鰹出汁×肉の組み合わせはなんかやだ

63 ：

そばもんでやってなかったか？

64 ：

>>62
いわゆる昆布じめだな、
あれは良いものだ

65 ：

かつお出汁は　臭くてかなわんよ
昆布が一番

66 ：

>>47
奥井海生堂など福井の昆布文化も忘れないでやってな。
あと瀬戸内には昆布加工場がおおくあった。いまでも残っているとこで言うとフジッコとか。

67 ：

貧乏舌だからだろ
大阪人に味が分かるはずがないだろ

68 ：

>>62
そりゃあ肉とカツオはイノシン酸同志だからねえ。私は関東の人間だが、肉を煮る時は昆布しか
使わないよ。肉とトマトも同じ理屈だから美味しい。

69 ：

昆布は煮込むと臭いが強烈。

70 ：

>>62
鰹→イノシン酸　昆布→グルタミン酸その相乗効果。
その組合せは他にもある。
イノシン酸は他にも豚肉とか。
グルタミン酸はトマト、発酵食品、チーズ、醤油、味噌にも多い。
すると、豚肉＋味噌で味噌付け、豚肉+キムチで豚キムチ、
鰹だし＋トマトでトマトのおでん、そんな組合せになる。

71 ：

雁之助のCMのお蔭だろ
「昆布昆布昆布つ〜ゆ 昆布をギョウサンつ〜こてるの」
あれで一気に昆布出汁が大阪に広まった

72 ：

マヨネーズはどっちの文化？

73 ：

>>7
見た目にも最悪だね
食べる気せん

74 ：

関東のうどんは食えたもんじゃねぇと思うけど、いなり寿司は関東の方が圧倒的に好き。

75 ：

関西どん平衛は旨いな。東京に住んでるが関東どん平衛は不味いよ。

76 ：

そろそろあの国が出汁の起源を主張し出すぞ

77 ：

>>1
ほんまの食通はカツオ出汁。
ええ加減なスレ立てるなヴぉけぇ！

78 ：

カツオ（イノシン酸：動物性）
昆布（グルタミン酸：植物性）
これが合わさると　旨みが格段にアップするから。
あとは軟水で、ダシの旨みが良く溶け出るので
関東ローム層の硬水ではダシ文化は育たず、醤油ぶっかけが定番となる。
http://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/component.html
　うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、
うま味が飛躍的に強くなることが知られています。このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。
　例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。

79 ：

吉祥寺(きっしょうじ)に行った時、
真っ黒なスープを・・・飲まないうどんを食ってるのを見て・・・いや何を言ってるのか自分でもわからないが、信じられないものを見た感じがした。

80 ：

>>55
安価なわけないだろ
大阪ですらコンブは貴重品だったんだぞ
ましてや江戸には中期まで最低限しかで回ってこなかった
そのころまでは「下りもの」が最高級の証だった

81 ：

西のつゆは単体でもおいしく飲める
東はちょっと・・

82 ：

欧米人、とくにアングロサクソン系には日本のツユは魚臭いと不評なことが
多いが、ＵＫからの留学生で一人はまったやつがいて研究室の冷蔵庫にいっつ
も自分で取ったダシを冷やして入れてた
麦茶と間違えて飲んだ奴もいたし、そいつはたまにそれだけで飲んでたｗ

83 ：

>>55
高いやつはめちゃくちゃ高いよ
軽四の新車が買えそうなやつもあったような

84 ：

だって昆布だし

85 ：

>>81
かけそばの汁は蕎麦を食べるための汁であってそのまま飲むものではない
本来はかけそばでも蕎麦湯で割ってから飲む

86 ：

大阪だけじゃなく関西圏全般だろ

87 ：

昆布だしだけだとダメだ！カツオブシも入れろと言われてやってみたけど
そんなびっくりするほど味変わらねーよ

88 ：

>>85
違うよ！
うどん・ソバの汁は、ご飯を食べる為にあるんだよ。

89 ：

大阪城築城以前から食ってただろ
皇室に献上の記録があるはず

90 ：

関東は蕎麦文化だから鰹と醤油の濃いつゆになる
あれはうどん食うためのものではないからね

91 ：

>>79
君は、ポルナレフ？

92 ：

>>53
黴付けは土佐考案じゃないの？
なに勝手に江戸の発明にしてるんだ？

93 ：

北海道の昆布が偉いから決まってる（笑）

94 ：

>>1
成るほど！関東ではこぶで出汁を取っても美味くないんだな！
カツオは硬水の方が旨いのか？
俺は神奈川住みだけど、うどんの汁は市販の昆布出汁と塩、味りんだけだな。
逆に蕎麦は欲張って昆布出汁を入れると味が壊れる気がする…

95 ：

うどんが甘い茨城県ｗ

96 ：

【マスコミ隠蔽】東京にチェルノブイリの約２０倍もの放射性物質が降下
放射性物質降下量（3/18日〜5月7日までの累積、単位はMBq/km^2、半減期約３０年）
1位　茨城県　212728
2位　東京都　84940
3位　山形県　68692
4位　埼玉県　68593
5位　栃木県　61348
6位　千葉県　45786
7位　福島県　24151
8位　群馬県　21846
9位　岩手県　8216
圏外　チェルノブイリ　3844（事故発生当時から約２か月間）
http://kamome.2ch.net/test/read.cgi/mass/1314628618/161
【速報】東京各地でチェルノブイリ「強制避難区域」をはるかに超える放射線量
http://www.youtube.com/watch?v=_D_i4d6OmAE&feature=watch_response
【衝撃】東京の電車内で１０，５０マイクロシーベルト（年間許容量の約４倍）
http://www.youtube.com/watch?v=X4QXYyqdP2o&feature=youtu.be
【速報】東京の人口流出続く　流出先は大阪など　放射能の影響か ★２
http://hatsukari.2ch.net/test/read.cgi/news/1317720764/l50

97 ：

昆布といりこ。
だしの基本だ。

98 ：

市販の物を使うなら、うどんツユって明記されたものを使うよりも
ヒガシマルとかの白だしを薄めただけのほうが美味しい
好みに応じてちょっと味を調えてやるとなお良いが
自分で作るときはイリコ多めとコンブが基本で気分に応じてカツオを
多少入れる

99 ：

それでかー。東京の食事は出汁余り利いてないのは。

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