【薫製】肉も魚も【スモーク】10モク目【燻製】

1 ：11/06/08 〜 最終レス ：11/11/12

引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
前スレ
【薫製】肉も魚も【スモーク】9モク目【燻製】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1292559479/

2 ：

63ゲット！

3 ：

>>1
ＧＪ　さんきゅ

4 ：

sage進行ではないのだな

5 ：

冷燻用の燻製器作ってるんだけど燃焼室と材料室を繋ぐホース？を何にすればいいかわかんないだけどアドバイスくらさい。出しっぱなしに出来ないので取り外せるもので教えて欲しいです

6 ：

アルミホースに塩ビパイプ用ジョイント付ければいいんじゃね？

7 ：

>>5
アルミフレキダクト？

8 ：

>>4
いちいちうっせーぞ
スレ立て主がsageとるんだからsageろ

9 ：

フレキシってさ、設計や工作はそれこそフレキシブルに出来るけど、ビシっとしてないと運用上で却ってイラッときそう

10 ：

>>6
アルミホースなるものがあるんですね。探してみます！

11 ：

>>10
アルミホースっておもに空調などで使う>>7が言っているアルミフレキダクトだと思うよ
ホムセンの塩ビパイプとかのコーナーの近くに売っているはず

12 ：

>>11
そうなんだ！丁寧にありがとう！>>7もありがとう！

13 ：

>>9
素人仕事ってのはハードル低めにして、楽な方向で取り敢えず何とか完成させてみて、多少後悔しながら改良していくからいいんだよｗ

14 ：

>>9
>出しっぱなしに出来ないので取り外せるもので教えて欲しいです
ってんだからフレキ管がベターじゃね？
多少ずれても設置可能なんだぜ？

15 ：

>>8
スレ立て主なんかもう死んでんじゃねーの

16 ：

>>8
スレって立てた人のものなの？

17 ：

フレキダクトは実際自分も使っているがジョイントのしかたが考えどころだな。
それと、冷クンにしたくてもダクトが短いとどうしても温度が上がっちまう。

18 ：

>>16
そうだよ、知らないの？

19 ：

>>18
そうか、実は俺が１だからageろ

20 ：

>>19
お前>>1じゃないから従う理由が無いなぁ

21 ：

そうだなお前も１じゃないし、1にsage進行って書いて無いよなあ

22 ：

そうだよ、不毛なのがわかった？
別にageてもいいけどこれから先その話題出すなよ

23 ：

噛み付いてくるsage厨に言ってくれよ

24 ：

確かに接続部分ちゃんと作らないと煙が漏れそうだな
塩ビの筒を加工してとか考えると一気に工程が増えて大変だ

25 ：

少し漏れるぐらいで良いと思う。
スモークウッド使うからたまに立ち消えしてるし。
アルミフレキにスリーブ使って差し込むだけだな。

26 ：

噛みつかれてるのはお前だけ。
下げてる人間は噛みつかれていない。
噛みつく事がイイとはもちろん言わないが
噛みつかれずに済むであろう方法を知っていながら実行しない人間は
噛みつく人間と同じくらい邪魔。

27 ：

>>25
立ち消えを感知するってワケ？

28 ：

>>26
お前みたいなのなんていうか知ってる？
荒らしだよｗ消えろ

29 ：

悪魔の燻製ではあれ何使ってんだ？接続部は塩ビ見えたけどホース自体は掃除機のホースか？ふにゃふにゃだったぞあれ

30 ：

>>29
どこに写ってるんだ？　小芝居と黒こげのベーコンしか無かった、つーか多くて探しきれん。

31 ：

>>30
今仕事先だから確認出来ないけどたしかスモークサーモンの回だよ

32 ：

>>24
漏らしたくないなら
小さめの塩ビパイプにウエスをパッキン代わりに巻いておいてフレキ管を突っ込めばいいんじゃね？
それか内径ジャストの塩ビパイプにフレキ管を突っ込んでタオルで縛るとか

33 ：

アルミフレキ使うなら普通にアルミテープ巻けば良いと思うけど。

34 ：

普通にね

35 ：

スモークウッド売ってない…

36 ：

フニャフニャを求めるなら洗濯機の排水ダクト
エアコンのドレンホースもいいぞ

37 ：

>>33
>>10が取り外しできるようにとのことなので
毎回アルミテープだとお高いでしょ

38 ：

塩漬けやら塩抜きやらなくて手軽に出来る燻製ないか？今ベーコン漬けてるけど長くて暇すぎる

39 ：

アジの開きとか塩鮭とかやれ

40 ：

>>38
チーズとかちくわとか
っていうかggrks

41 ：

チーズ、ししゃも、たくわんのいぶりがっこがうまい。
楽して安くて美味いのはこの三つ。

42 ：

既成の味玉も良いかと

43 ：

カスとか言いながら皆優しいなwww教えてくれてありがとう！
今チクワとチーズとソーセージとホッケの一夜干しやってみとる

44 ：

なんだよもうやったのか？
沢庵と塩鯖、あとはシシャモなんかオススメだったのに

45 ：

>>44
魚系って燻製の後焼くの？ホッケ結局怖くて焼いて食べたら燻製の風味半減したわ…沢庵て想像ができん！温燻なの？

46 ：

塩鯖はいたんでるから、ちょっと遠いスーパーに行って冷凍ノルウェー鯖使ったほうがうまいよ
無いなら生の日本の鯖がいいよ

47 ：

冷凍ノルウェー鯖厨ｗ

48 ：

厨付け厨ｗ

49 ：

嫁が焼いて出してくれた鯖がうまかったので産地を見てみたら冷凍ノルウェー鯖だった
このスレのレスを思い出して笑ってしまった
と、いうことで冷凍ノルウェー鯖オヌヌメ

50 ：

ノルウェー産塩鯖なるものが売ってたんだが…使って良いのだろうが？

51 ：

オヌヌメ厨ｗ

52 ：

燻製始めたばっかりの初心者だからまずは
冷凍ノルウェー鯖厨って呼ばれるようにがんばるか

53 ：

>>51
厨付け厨ｗ

54 ：

三大楽ちん燻製　
チーズ・・・今の時期するってことは、温燻なので、溶けてもいいように、オーブンシートの上において、
　　　　　　裏返しも忘れずに。少し色が強い方が美味しそうに見える。
ししゃも・・・これは他の魚・・塩鮭とか干物と一緒で熱燻で、パッと香り付けて喰うべし。
たくわん・・・本物のいぶりだっこと違い、既成のたくわんを水洗いして、よく乾燥させて（キッyーパーでふきふき）、温燻。
　　　　　　　燻製の度合いは好き嫌いがあるから、短く切って、時間ごとのバージョンを作って、
　　　　　　　自分の好みを探すべし。
その他・・・スペースが余ってるなら、アルミホイルに塩入れて、燻塩。
　　　　　　これがあれば何でも燻製味に。焼き肉もバーベキュウ味に。

55 ：

俺はいつもたくあん、と発音する。
漢字表記も庵だから「たくあん」が正しいと思ってたんだが…。
燻煙をかけた大根は「いぶりがっこ」。

56 ：

毎回塩抜きに失敗してます。2時間8時間とやってきて今回24時間。これで失敗したら自作燻製boxに入ります。

57 ：

どういう食材をどういう環境で塩抜きしてるかが分からんと何とも言えん。
市販本やwebサイトなんかの情報はしっかり読んでるか？

58 ：

500gくらいのバラ肉を一週間から二週間塩漬けしてからボールに入れて流水につけてます。

59 ：

流水の量が少ないか、流れがショートパスして肉と接触していないんだろ。
塩抜きは水と肉を接触させて、濃度差を使って肉から塩を抜く操作だ。
濃度に差がなくなったり、絶縁層が出来たりすると塩は抜けない。
時間は肉の形状によるので一概に長いとか短いとかは言えない。

60 ：

塩抜きは何時もスキップしてる。
大体、魚介類なら1.5%、ベーコンとか肉類は2%くらいで塩漬けすれば、あとは風乾して燻煙するだけ。
手間もかからないし、腐りもしないし、味も問題ない。

61 ：

>>50
だめだよ、やってみれば分かるけど傷んでてヒスタミンが発生してるから苦くなってる

62 ：

>>60
味が問題無いと思うのは良いが、濃い塩の場合と比べてはどうなんだ？

63 ：

>>61
ノルウェー産塩鯖は全部痛んでる？

64 ：

>>63
全部傷んでると見て間違いないよ、日本産塩鯖もそう
詳しくは　鯖　ヒスタミン　とかでググるといいと思う
鮮度の落ちた鯖はアレルギーの原因にもなるらしいので
苦味が気にならない人も気にしたほうがいいよ

65 ：

>>62
特に相違は感じないなぁ

66 ：

「鯖　ヒスタミン」でググり１件目の記事を抜粋要約。
　ヒスタミン食中毒は、衛生状態も悪かった1950年初頭までは主要な食中毒の一つでした。
現在では低温流通 が普及し大規模な事件は減少した
心臓や呼吸器に基礎疾患のある人が発症した場合、重症となる可能性がある
ヒスタミン生成菌による汚染は意外と高頻度に起こっており、
私たちが赤身魚とその加工品を検査したところ、
その中の約60％が汚染されていました。
ただし、ヒスタミンの検出率は10％未満でした。

67 ：

続き。
冷蔵中は菌の増殖およびヒスタミンの生成は
完全ではありませんが抑えることができる
保存するなら冷凍すべきです。
今日ではヒスタミン食中毒は低温保存の普及により、あまり発生が見られませんが、
海外ではHACC を導入して加工品製造における衛生管理を徹底するなど、
ヒスタミン食中毒に関してはかなり気を使っているようです。
海産物が大好きな日本とノルウェー
その技術をもってしても冷凍不十分で傷むのか？

68 ：

鯖のヒスタミンなんかで今どき騒ぐのは古い流通技術しか知らないヤツだけだよ
「鯖の生き腐れ」なんて言葉もあったくらいだからね

69 ：

とりあえず冷凍ノルウェー鯖厨になるためモクモクしてみた
魚あんまりやったことないからよく分からん
http://beebee2see.appspot.com/i/azuYueuPBAw.jpg

70 ：

良い色やね

71 ：

>>69
いい色〜、何時間くらい？

72 ：

>>71
80℃で30分乾燥と30分熱燻だよ
ここを参考にした
ttp://fukusuke.biz/mise/saba/

73 ：

>>72
結構短いんだな、参考にしたのより旨そうだｗ

74 ：

30分乾燥30分燻煙なら
乾燥無しで1時間燻煙しても良さそうなものだが

75 ：

大きなお世話だ。黙ってろ。

76 ：

>>74
乾燥しないと表面の水分にタールが付着して(ry
おまえ燻製したことあるのか？

77 ：

>>74
温熱乾燥無しが許されるのは水分の浸出が少ない食材だけ
水分の管理は燻製の基本だぞ

78 ：

>>74
ベーコン作るときだって塩抜きしたら乾燥させるだろ？
しないでやったらヒドい事になるわ

79 ：

もうやめて、>>74のライフはゼロよ

80 ：

>>68
騒ぐっていうか、まずいんだよ
食べたこと無い人はノルウェーのじゃなくてもいいので
冷凍の鯖、もしくは鮮度のいい鯖を食べてみることをおすすめします
市販の”塩鯖”がいかに味が落ちてるかわかると思います

81 ：

そりゃ鮮度のいい鯖は旨いさ

82 ：

ちゃんと旬のやつな。今ならマアジ！w

83 ：

昨日の夕食が鯖の味噌煮だった。
ノルウェー産の冷凍鯖。
全然全くこれっぽっちも苦味は無かった。
それどころか今まで食べた中でも屈指の美味さだった。
味噌煮アイラブユー。

84 ：

>>74に関しては>>75の対応が一番正しい。
他はド素人だな。

85 ：

>>76
温燻乾燥時に滲み出てくる油分は気にしなくていいのか？

86 ：

>>84
ど素人にもわかる様に説明しろよ。

87 ：

知った風なこと言うだけの、中味の無い空威張りはいかんよね

88 ：

説１
煙に含まれている成分は色々あって
水分に溶けやすいものと溶けにくいものがある。
食材の表面に水分が多いと、特定の成分だけが食材に接触し
上手く燻味が付かない。
説２
煙に含まれているある成分は、水分と接触すると酸を生成する。
食材の表面に水分が多いと、食材が酸っぱく仕上がる。
この２つの説があるね。多分両方起きるんだろう。
燻味にために表面の油を警戒してるレシピはほとんどない。
その油がチップなどに落ちて燃える方を警戒するレシピは多いけど。
カツオの燻製など、乾燥し過ぎを防ぐ場合は
逆にオリーブオイルを塗ってから燻煙したりする。
だから油は燻味の付着には影響小なんだと思う。

89 ：

>>84
大きなお世話だ。黙ってろ。

90 ：

ウイスキー樽のオークチップって、使ったことないんだけどどんな感じ？

91 ：

>>90
アルコールで香りが抜けてるからブナやナラと同じらしい

92 ：

>>91
�dクス、そうなのか、ポチる前にここで聞いときゃよかったな。
昨日衝動買いしちゃっけど、届いたら鯖でも燻してみるよw

93 ：

>>74は燻製経験ゼロだな。

94 ：

艶出しにザラメを混ぜようと思って、チップとの混合比をどうするのか
調べたけど、具体的な割合が書いてあるものって中々無いな。
専門の本には書かれているのかもしれないが。
因みに皆の衆はどうしておられるのかな？

95 ：

チップひとつかみに対して、砂糖大さじ1杯

96 ：

>>95
ありがとう、今度早速やってみるよ。

97 ：

薫製加熱用のサーモスタッド売ってる会社が震災で一時中止中
どこか別なとこで売ってるとこないですか？

98 ：

http://okwave.jp/qa/q6745205.html
ちなみにこんなものです

99 ：

ttp://www.r-tec.co.jp/s_products/ichiran.htm

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