包丁総合スレ13

1 ：11/10/25 〜 最終レス ：11/11/12

包丁について、質問、雑談、感想、など何でもどうぞ。
購入相談に付きましては、予算、使用目的、経験、管理（砥等）能力の有無、
等の情報があると、より的確な回答が得られるでしょう。
挙証できない、
妄想、オカルト、思い込み、及び布教活動はご遠慮願います。
関連スレ等は>２以降に
【和包丁】包丁を語れ【洋包丁】
http://hobby8.2ch.net/test/read.cgi/knife/1100698557/
包丁総合スレ　過去スレ
01：ttp://hobby8.2ch.net/test/read.cgi/knife/1132490692/
02：ttp://hobby9.2ch.net/test/read.cgi/knife/1158497252/
03：ttp://hobby9.2ch.net/test/read.cgi/knife/1179620085/
04：ttp://hobby10.2ch.net/test/read.cgi/knife/1192203036/
05：ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/knife/1207145911/
06：ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/knife/1225468207/
07：ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/knife/1233474641/
08：ttp://www.unkar.org/read/gimpo.2ch.net/knife/1244642058
09：ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/knife/1267381969/
10：ttp://toki.2ch.net/test/read.cgi/knife/1277988856/
11：ttp://toki.2ch.net/test/read.cgi/knife/1290984135/
12：ttp://toki.2ch.net/test/read.cgi/knife/1303524765/

2 ：

有次　http://www.aritsugu.com/
正本　http://www.tukijimasamoto.co.jp/
木屋　http://www.kiya-hamono.co.jp/
杉本　http://www.sugimoto-hamono.com/
子の日(nenox) http://www.nenohi.co.jp/
堺孝行　青木刃物製作所http://www.aoki-hamono.co.jp/
堺一文字　http://www.ichimonji.co.jp/
菊一文字 http://www.kikuichimonji.co.jp/index.html
藤寅工業(Tojiro) http://www.fujitora.co.jp/
ミソノ　http://www.misono-cutlery.com/
グレステン　http://www.glestain.jp/knife/main.htm
正広　http://www.masahiro-hamono.com/
貝印　http://www.kai-group.com/
下村工業株式会社　ヴェルダン http://www.shimomura-kogyo.co.jp/
ヘンケルスhttp://www.henckels.co.jp/
堺刀司 http://www.sakai-tohji.co.jp/
永田刃物　http://www.hamono21.co.jp/
武田刃物　http://shop.niimi.okayama.jp/kajiya/
ＭＡＣ　http://www.mactheknife.co.jp/
豊永刃物製作所 （土佐刃物）http://www3.inforyoma.or.jp/tosahamono/
土佐和包丁　http://www5a.biglobe.ne.jp/~togisi/
渡辺刃物製作所　http://www.watanabeblade.com/
有)豊国鍛工場　http://www.toyokuni.net/
有）重光打刃物　　http://www.i-kochi.or.jp/hp/shigemitsu/
森川製作所　http://www.sakai-hamono.com/
山本「英」打刃物製作所 http://www.sakaihamono.com/

3 ：

V金1号鋼
http://www.gsakai.co.jp/jp/_shop_bin/shop/gsakai/ku/kuvg1.html
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/v1.html
おすすめ本焼
http://www.mizunotanrenjo.jp/MTS-001/index.html
http://www.kyoto-wel.com/item/IS81578N00035.html
http://image.www.rakuten.co.jp/sakai/img10173433846.jpeg
http://www.rakuten.co.jp/sekinohamonoya/430533/942581/942582/
安来鋼手打ち鍛造　本職さん用の牛刀
http://www.kanecyuu-tenri.com/product/16

4 ：

ＭＡＣの小出刃
http://2ch-dc.mine.nu/v2/src/1303621025451.jpg
http://2ch-dc.mine.nu/v2/src/1303621053311.jpg
砥味は、ＭＡＣ牛刀などのカリっとした感じに比べ、やや柔らか。
厚みは十分で、やや太目のハンドルでしっかり掴める。

5 ：

予算：三千円〜五千円程度　最大一万円程度
使用目的：安い牛肉の固まりを切りたい、魚をさばいてみたい
経験：刃物的にも料理的にも素人
管理（砥等）能力の有無：一応砥石はステンレス・ハガネ兼用　中仕上砥石をもっています。
一人暮らしで肉や魚をきったりしていました。百均の包丁で。
硬い野菜を切ろうとして、ターン！とすべるのが腹立つので、
ちゃんとしたのをほしいと思うようになりました。
良いのを手に入れたら魚を裁くのにもチャレンジしたいと思ってます。
ゆくゆくは干物や干し肉をつくってみたいと思ってます。
ガンダムじゃなくていいんです。量産タイプのザクが好きです。
コスパと入手製がいいやつを探しています。
今のところはツールナイフを二本持ってるよしみで、
Victorinox クックスナイフ 19cm　3990円を検討しています。
ただ、安いのか高いのかベストなのかわかりません。

6 ：

だったらコレかな
http://tojiro.net/jp/store/index.php?dispatch=products.view&product_id=584
ザクそのもののプロ仕様
とりあえず、塊肉からストレス無くスライスが出来るｗ
プロユース専用なんで市販はされていない。
一般人が買えるのは直販のみ

7 ：

即レスありがとうございます！！
その型番は今在庫が無いようですが、
それよりちょっと大きい両刃のものが20%引きのようなので、
そっちをチェックしておきます。
お手ごろな値段のプロユース、
まさに使い込まれる製品といった感じで好感触です。
一週間くらいウダウダ悩んで（この検討する過程が買物の楽しみです）、
他にいいのでてこなければ「藤次郎 ミートナイフ　牛刀 [両刃] 240mm」ポチろうと思います。

8 ：

たしかに、２４０ｍｍになると、ぐっとプロっぽくなるよなｗ
しかし、まあ、片刃がスタンダードのﾓﾃﾞﾙなので片刃が醍醐味かともｗ
ああ、それとコレ鋼種秘密ながら、フジトラのオッチャンの話では、
たぶんセミステン（つまり錆びる）かと
レーザー刻印はなかなか良かったんでオススメｗ

9 ：

片刃と両刃の違いは既にぐぐったのですが（笑）、
実際にそれを使い分ける腕や必要性は今んとこなさそうでして…。
上で両刃をチェックしたのは、その型番が値引きされたからでｗ
レーザー刻印はなんかアホな単語を掘り込んでやろうと考えてます。

10 ：

あははははは
バカでは負けないｗ
http://bbs.avi.jp/photo/79024/29811692

11 ：

俺は両刃でいいならＧサカイの空がＶＧ１で安くてコスパがかなりいいと思う。
ＶＧ１永切れして結構砥ぎやすいからなかなかいい。

12 ：

>>1
おつ

13 ：

アジサバぐらいならスーパーで吊るし売りしてる３０００円ぐらいの文化包丁でも捌けるよ。
１００均の包丁と比べたらだいぶマシ。

14 ：

>>10
元ネタがわからず悔しいです…。
>>11
情報ありがとうございます！！　成分まで公開してるのは好ましいですね。
よさげですが、チョッとグレードが上かな、と思ってます。
最初はもちょっと入門用価格で（かつ、価格内で性能は欲張る）でいこうかと思ってます。
>>13
貝印とかですか？あれも実はどこでも見るし値段も安い、
サイトを見るとそれなりにリッパそうな品ではあり…。
いまんとこ藤次郎 ミートナイフがいちばんグッとくる。

15 ：

下位はいかんなぁ
もうね、包丁に対するいうか、製品に対する愛情いうんが無いねぇ
クレーム対応とか、驚くほど酷いね
フジトラの爪の垢でもｗｗｗｗ

16 ：

>>15
KAIの廉価包丁に対して、どういうクレーム付けてるの？
で、どういう対応だったの？

17 ：

>>14
入門価格ってのはどの程度のことを言ってるんだ？
研ぎをこれから始める入門者とかだったら貝印のやっすいのを
練習台とかにしたほうがいいと思うけど、基本を押さえて包丁を砥げるなら
ＶＧ１くらいのなら問題ないと思うよ。
砥石はとりあえずあるけどあんまり使ったことがないって感じかな？
Ｇサカイの空自体は鋼材の割に値段がかなり安いから（８Ａ使った包丁の割といいやつとかと
同じくらい？まあ普通ＶＧ１の包丁をあの値段じゃ買えない）
練習機を卒業して、コスパ重視で選ぶならかなりいいよ。
ちなみに俺の中じゃ
ホムセン包丁：空自の練習機
８Ａとか１０Ａ：Ｆ−４くらい
ＶＧ１とかＶＧ１０：Ｆ−１６とかＦ−１５くらい？
スーパースチールの類：Ｆ−２２，Ｆ−３５。ステルス同様管理（研ぎ）もやや面倒なんで
切れなくなる前に軽く研いでたほうがいいとおも

18 ：

>>17
>研ぎをこれから始める入門者とかだったら貝印のやっすいのを
>練習台とかにしたほうがいいと思う
下手な研ぎでは大して切れるようにならない安物ステンより、
刃付けさえ出来れば、しっかり切れるようになるハガネで練習した方が
研ぎの上達をより実感できて、練習にはもってこいだと思うけどな。
なにより研ぎやすいし。

19 ：

そうか？
初心者のころの俺でもシャプトンオレンジで研いで練習してたら
２，３週間程度で玉ねぎ切って目が痛くならない程度の刃はついたぞ。
刃角精度の次は全体を変形させずまんべんなく研いでみたり
刃角を変えて色々探ってみたりする番だろうから炭素鋼でも安物ステンレスでも
いいと思うけど。

20 ：

２つ質問です
１つは母に包丁を買ってあげようと思ってるのですが、数が多くてどれを買おうか悩んでしまいます
一本凄く切れる牛刀を買ってあげるべきなのか、はたまたズラッと用途別を買ってあげるべきなのか…
予算は２万前後なら大丈夫です
使用目的は毎日の料理で、二十年以上ほぼ毎日料理をしています
研ぐのは上手だと思います。今使ってる包丁も、使い込みすぎてペティナイフみたいになってますがそこそこ切れます
もう１つは、個人的な疑問なんですが
包丁の切れ味の違いって何なんですかね？
同じ人が研いでも切れない包丁は切れないですけど、やっぱり素材の硬度（？）なんですかね
２つめは母と話してなんでだろうねーと言っていた疑問なので、面倒だったら無視してもらっても構いません
よろしくお願いしますｍ（＿　＿）ｍ

21 ：

＞同じ人が研いでも切れない包丁は切れないですけど
そりゃ同じ人が研ぐんだったら当たり前だろｗ
研ぐのが難しい鋼材はそれ相応の砥石や技術が必要なんだから。
それと刃先の鋭さは一般的には刃先ノーズ半径やのこぎり刃、炭化物の脱落とかが
影響するようだから砥石変えたり違う人が研いでもほんとに切れないんだったら
これらの条件をうまく満たさないカス鋼材でも使ってたんじゃないの？

22 ：

>>20
それはお母さん本人に聞こうよ
オレラがソレがいい、ソッチは駄目だ、とか言った所で
お母さんがどう思うかは、別の話だからさ
気に入らない物を贈ったって、もらった時は喜んでも
引き出しに仕舞い込んで、チビた包丁を使い続けるだけでしょ？
＞同じ人が研いでも切れない包丁は切れないですけど、やっぱり素材の硬度（？）なんですかね
違う物を同じように研いでどうするの？
牛肉とマグロの切り身を同じように焼いて、牛肉は美味かったがマグロはパサパサで不味かった
とか言ってるヤツが居たら
キミだって、この馬鹿は何を言ってるんだ？
と思うだろ
牛肉に適した焼き方で旨くなるからと言って
同じように他の物も旨くなるとは限らない、その程度の話でしょ？

23 ：

>>20
刃渡り、刃の幅、形状、重さなどで好みが分かれるから、お母さんに聞くべきだろうな。
高い包丁を貰ったけど使わないというのもそう珍しいことではない。
包丁屋かデパートで、手にとって、どんなのが好みかわかったら、もう一度書き込んだほうが絞れると思う。

24 ：

>>20
>研ぐのは上手だと思います。今使ってる包丁も、使い込みすぎてペティナイフみたいになってますがそこそこ切れます
20が研ぐのが上手いのか母ちゃんが上手いのかどっちなの？

25 ：

>>20
漏れの母ちゃんは１本を使い込んでいるな〜。
母ちゃんという人種はそういう人が多いのではないか？
今、メインで使っている種類のいい物が喜んでくれるんジャマイカ？

26 ：

>>25
おいおい、お前がソレがいい、喜んでくれるんジャマイカ？ とか言った所で
>>20のお母さんがどう思うかは、別の話だからさ
気に入らない物を贈ったって、もらった時は喜んでも
引き出しに仕舞い込んで、チビた包丁を使い続けるだけでしょ？
刃渡り、刃の幅、形状、重さなどで好みが分かれるから、お母さんに聞くべきだろうな。

27 ：

息子に買ってもらったものは勿論嬉しいけど
息子と一緒に買い物して買ってもらったものはもっと嬉しいと思うよ。
前もって買ってあげるから何時何時に買い物行こうか〜って
根回ししてお母様と１日買い物に出掛けてはどうでしょうか？

28 ：

いい案だけど、都市にすんでないとちょっと大変かな。
地方だとホムセン、しかしどれもパッケージになってるものばかり。

29 ：

地方だったら旅行とパックにすればいい。
東京で築地、日本橋と周ってはとバスオプションとか、
京都旅行で有次に寄ってみるとか。
三条とか関は、本職相手の店を知らない限りは避けた方がいい。
土産物クオリティを掴まされるぞ。

30 ：

愛する息子に貰うから包丁だって何だって嬉しいけど、
美味しい特別な食事とか、そういうデート一回ちゃんと付き合ってあげる方が、
より嬉しかったりするみたいだよ、おかんって。
包丁は日々の労働の為の道具だから、そこから逃避させるのも又一興。

31 ：

>>30
そうそう。息子が自分のために時間を作ってくれたってことがみそですよね
どこ住みかは知らないけど日帰りでもいいから旅行にしちゃう案、賛成です

32 ：

おいおい、ほんとにそんなことしたことあるのか？

33 ：

試しに青紙黒打っての買ってみたんだけど
　砥石で全体研げば鏡面仕上げに出来るんですか？

34 ：

やってやれない事は無いが、凄く時間と手間と道具が必要だよ

35 ：

>34　
了解です　
どんなもんかなーと思っていたら
爺さんが使ってた40〜50年位前の錆びた柳葉が出てきたので
　研いで見ましたが　錆び取るのだけで結構大変ですね　＾＾；
黒打ちははそのまま使う事にします

36 ：

>>17
> 入門価格ってのはどの程度のことを言ってるんだ？ 
おそらく、しっかりした基準があって言ってるのではないので、個人的で、
感覚的で、あやふやなものですがあえて線を引くとこんな感じでしょうか…。
100円〜2999円：安物？
3000円〜3999円：入門価格
4000円〜4999円：ちょっとグレードの高い入門価格
5000円〜9999円：ちゃんと使える人が買い求めるべき価格
Ｇサカイの空は先日見たサイトだと八千円くらいしてましたので…。
もっと刃物がわかるようになってから手に入れたいと思います！！
そんなこんなで結局∴さんに教えてもらった藤次郎ミートナイフを先ほどポチりました。
値段が丁度良かったのと、なにやら漂うプロっぽさ、レーザー刻印の楽しみ、で決めました。

37 ：

日本の洋包丁って日本独自なんですか？

38 ：

三徳も牛刀もペティナイフも筋引きもガラスキも洋出刃も、欧米の伝統的な形の料理ナイフとはちょっと形が違います。

39 ：

欧米のはツバがこんなふうになってるイメージ
http://www.zwilling.jp/products/zwilling/knives/professional_s/

40 ：

包丁は顎があるからヒルトガードいらんよな。なんでつけるんだろう。

41 ：

そのアゴであれこれをカチ割るんですと
くらっしゃーじょう　いいますやろｗ

42 ：

どうも、百均の包丁を使っていたものです。
藤次郎ミートナイフ届きました。脅威の切れ味。
紙に刃をあててみるとスイスイ切れていく。
ひょっとして？と思って見よう見まねでヒゲを剃ってみました。
イメージどおり剃れます。笑ってしまいました。
使用後ステンレスの感じで放置してたら早速サビてましたｗ
クレンザー買いに走りました。

43 ：

お、購入オメｗ

44 ：

藤次郎の小出刃を買ったんですが切れないんです。
ttp://hamono.ocnk.net/product/435
これ↑
現在所有している包丁は、ＶＧ−１０の三徳、
詳しい鋼の種類は不明の五寸の霞出刃、
こちらも詳しい種類はわからないステンのペティです。
この三つは、研げば産毛とまでは言いませんが、
毛が剃れる程度にはできます。
砥石は、ホームセンターで買った中研と仕上げです。
今回買った小出刃だけは、新品の状態からきれなかったので
一回り小さくなるくらい何度も研ぎ直したんですが、
紙すらスイスイ切れない状態なんです。
やっぱり研ぎが悪い？

45 ：

弊社で研ぎ直しを行うことも可能です。包丁研ぎ直しサービスをご利用下さい。

46 ：

五寸の出刃でちゃんと切れるようになるのにその小出刃の切れ味が悪いんだったら
包丁の問題じゃないかなー。
白紙で本鍛造って書いてるから切れない理由はぜんぜん想像できないけど。
カエリがフニャフニャでなかなか取れなかったりするの？

47 ：

＞４５
新品で切れなかったもので、、、
＞４６
返りは仕上げ砥の後に新聞で擦ると苦もなく取れます。
そのあとついでにそれを切ってみると引っかかる感じがします。
スーッときれません。刃こぼれしているような引っ掛かりですね。
今思い出しましたが、それが気になったので、
100倍のスコープを買って刃を見てみると
細かくキザがついているのが確認できました。
他の包丁にはない状況でした。

48 ：

>>47
状況説明して砥ぎに出せば不良か下手か分かるよ

49 ：

鋼材がやらかくて細かいカエリが取れてない富田。

50 ：

返品したらいい、ナマクラといって
安物ステンで、研いでも刃先がきたないのがあったな。
仕上砥で研いでも大きくカエリが出るんじゃないの？

51 ：

すんません、質問なんですが。
薄刃包丁って片刃の包丁の、裏のスキが入ってる方の
画像ってどっかで見れますかね？
料理に詳しくないし、普段使うのも、いわゆる三徳包丁ぐらいで。
菜切り包丁の事かと思ってた。両刃の菜切りは見たことぐらいは有ったので。

52 ：

薄刃 包丁 裏
画像検索

53 ：

薄刃包丁は二種類あると思うのですがどっちのほうが通ですか？

54 ：

今時、鎌型じゃない関東型薄刃包丁を選ぶ理由は無いように思う。

55 ：

東型を選ぶ理由もないけど、特に鎌形にアドバンテージがあるとも思えない。
好きな方を選べばいいと思うな。
薄刃を持ってるなら、剥き物とかペティとか牛刀くらい持ってるだろ。
切っ先を使う調理はそれを使えばいい。
薄刃しか持ってないってんなら、それでキャベツの千切りするのか？って話だ。

56 ：

和食の修行する料理人が初めに買うのは薄刃だよ。

57 ：

通かどうか聞いてるくらいだから、素人でしょ？
三徳もペティもなく、包丁を持っていない状況で、
最初に薄刃って選択は、あまりいい選択とは思えない。
まあ、人それぞれだけど。

58 ：

でしょ？
って俺に聞かれてもわからんｗ
どっちが通かっていうのもわからんけどｗ

59 ：

何度か書き込みしている魚料理の初心者です。
最近、イシモチ（シログチ）？を干物にすることが多く
頭を割ると石（耳石）で白２の出刃がぼろぼろになります。
対策無いですよね？
あと、テッサの練習楽しんでます。　
　

60 ：

>>56
お前ばかか
普通、ペティと牛刀、出刃、柳、薄刃だろ

61 ：

三徳１本でなんでもこなすのがプロの腕だろ。
使い分ければ素人だって出来るわｗ

62 ：

三徳一本で何でもこなすのは一般家庭の主婦だろw
>使い分ければ素人だって出来るわｗ
ふふっ

63 ：

鎌形薄刃にアドバンテージが無い？切っ先が仕えるじゃないか！
関東の料理人に剣剥きが必要だったのは関東型薄刃で切っ先が
使えないから細工ができなかったからだよ。昨今鎌型を使う人
が多いのは当然と言える。

64 ：

>>63
鎌形の切っ先って、ほぼ90度だろ？
「切っ先を使う」って程には役に立たなそうな気がするが。
まあ、鎌形がすげーんだ！東型はクソだということでいいよ。
ただ、お前に強制される理由は、特にないんで、
買うときには自分で判断するけど、怒らないでね。

65 ：

もう一つ言うと、東型の切っ先も、90度。
その先が丸くなっているか真っ直ぐかの違い。

66 ：

あ〜、ゴメン。
ネットで検索すると、けっこう尖った鎌型もあるのね。
失礼しました。

67 ：

ニヤニヤ

68 ：

切っ先はむしろ邪魔だから東型薄刃使う。このあたりは好みだな。
細工ならむきもの道具使えばいい。鎌形薄刃でやれる程度の細工ならペティで十分だ。

69 ：11/11/12

やはり腕のある職人さんはすごいと思った。
飾り細工に包丁を使い分けて、気配りするんだ。