小嶋ルミのレシピ・２

1 ：09/03/29 〜 最終レス ：11/11/09

小金井のケーキ工房オーブン･ミトンの オーナー小嶋ルミさんのレシピについて
著書
オーブン・ミトンのおやつなお菓子
知りたがりの、お菓子レシピ― 小さなコツも大きなポイント
簡単だからおいしい！お菓子
おいしい！生地
パティスリーオーブン・ミトンの厨房から
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　などなど。
前スレ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1178890822/

2 ：

小嶋ルミさんのレシピ専用ｽﾚです。
他の人の名前を出すとマンセーにしろ反対にしろ荒れるもとなので、
他のレシピ本が語りたい方は該当ｽﾚへお願いします。

3 ：

プロでも素人をバカにする人は来ないでほしいです。
アドバイスしてくれる人ならいいですが。

4 ：

もう、相手にしないんじゃなかったの？
こっちにもちこないでくれるかな？
これ以降、レシピ以外の話は禁止だよ。日本語わかるね？

5 ：

>>3いい加減にしろ。おまえが来んなよ。

6 ：

>>4
あんたも無視するんじゃなかったの？
あんたのことだよ。素人をバカにする自称プロ
またＩＤ変えたんだｗごくろーさん

7 ：

喧嘩はよそで

8 ：

変なのが一緒に来ちゃったね…。

9 ：

ID:Ji0P/D8aをあぼーん登録すれば問題ない。

10 ：

スレ伸びてると思ったら何だこれwww
ID:Ji0P/D8a が痛いのはわかるが、ID:CJH9sot0も煽るの止めれ

11 ：

どっちもどっちだわ
ルミスレらしい流れだね
性格悪い人だらけで荒れやすい

12 ：

ID:Ji0P/D8aってカステラの人みたい。何言われても理解が出来なくてちょっと知的障害が入ってた人。カステラ+逆切れって始末に終えない。

13 ：

もういいだろ
せっかく新スレになったのに引っぱんなよ
お前みたいなのが一番始末に終えねーよ

14 ：

カステラの人ｗ
確かにそっくりｗｗ
あの人もどうしようもない人だったね

15 ：

>>12
ID:CJH9sot0乙
おまえのほうが最初にけんかごしで切れてるだろうが！
日本語も理解できない知的障害が！
えらそうにプロ気取りすんなら来るな

16 ：

しつこく引っぱるのはID:CJH9sot0ぐらいだろ。
自分は悪くないっていう流れに持っていきたいだろうからなｗ

17 ：

本日のNGワード、あぼーん登録は「+O4WGcQa」ですわよ。
皆様よろしくて？

18 ：

逆切れｶｽﾃﾗ＝「+O4WGcQa」

19 ：

プロ気取り知的障害＝ID:n3jNRRQG
こいつは自由にID変えれるようだから他にもいそうだなｗ

20 ：

違うし・・・別にどうでもいいけど
自分を否定するレスはすべて同じ人だと思ってるみたいだけど
複数の人がおかしいと思ってるよ
そろそろ終わりにして本来のスレに戻そう

21 ：

自分もこれで終わりにしますわ
すんませんでしたね。えらそうなプロ気取りがゆるせんかったから
これ以上引っぱるやつがいたらID:CJH9sot0こいつということで

22 ：

友人に焼き菓子をいくつかプレゼントしたところ、
「さつまいものフィナンシェ」最強！って言われましたよ〜。
ワシも全然のクソド素人だから、
丁寧に書いてあって失敗の少ないルミレシピには
感謝しておるぞよ。
マジで腕が上がったんじゃないかと誤解しちゃうぜ。

23 ：

フィナンシェ、初めて作ったとき感動しました〜
深いタイプのフィナンシェ型
ネットで探したんだけど見つかりませんでした。
マトファーだったらサイズ大きいのでちょい深あったけど
手が出ない値段です。
みなさん、薄い型で焼いておられますか？
薄いのしかないのでオーバル型で焼いたりしますが、
深いフィナンシェ型と味違いますかね？

24 ：

フィナンシェの型多くのものが11ミリですよね。薄っぺらくてだめかなあ？
どうしてもあの四角い型でやきたい。

25 ：

わたしも薄型のフィナンシェ型で焼いています。
そのせいか、レシピの写真のように爆発しないんですよね。
ある意味、綺麗な形にしあがっていて、味も美味しいので問題ないと思っているのですが
皆さんどうされているのか気になります。
薄い型だと生地全体が硬くなりやすいとレシピにありますが、
出来立てのカリカリした食感が好きだったりします。
わたしが使っている型はこれです。
型離れがいいし、洗うのも楽なので気に入って使っているんですが…。
ttp://www.rakuten.co.jp/majimaya/733458/741186/741189/
さつまいものフィナンシェはまだ作ったことないんですが、猛烈にきになってきました。

26 ：

フィナンシェ型持ってないんで、小さいプリン型で焼いたらなかなかよかったよ

27 ：

フィナンシェつながりで、
何回焼いても写真のように真ん中がぽこっとしない。
味はおいしくできるけどなんかのっぺり平坦で間抜けだ。
へそが出来るには何かコツがあるのかな？

28 ：

>>27
わたしもまったく同じなのですが、
コヤマススムさんのレシピに、高温で焼く事によるマグマの対流で
こんもりと焼きあがるってあったので、薄型の型では対流がおこりにくいのかなと
思ったりしています。

29 ：

>28
小型プリン型で焼いた者ですが、結構真ん中がこんもり膨らんだんで
そういう理屈かもしれないですね。

30 ：

>26
何センチくらい生地をながしこんだ？

31 ：

3センチぐらいでした

32 ：

「おいしい生地」内に、フィナンシェは丸型だと真ん中が膨らみすぎるので、
楕円とか長方形のほうがいい、と書いてありました、確か。
なので、おへそが欲しい場合は逆に丸型にしたら良いのかもしれません。
私はマトファーではなく、安物のオーバル型を使っています。
ttp://www.rakuten.co.jp/majimaya/733458/741186/741196/#729766
他の焼き菓子にも使い回せるかも、と思って買ったのですが、フィナンシェオンリーです・・・

33 ：

深いタイプのフィナンシェ型、見つけたよ〜
どのネットでもカタログ見てもなかったんだけど、
ブログにアップされれる方に親切に教えていただきました。
合羽橋のお菓子の森で売ってるそうです。
サイズは8cm×4.5cm×1.8で、つばのついたタイプです
1個130円でマトファーよりお買い得！んで20個注文しました♪
コヤマフィナンシェ、よ〜く見たら型浅いように感じました。
ベーキングパウダーもたくさん入るし、レシピの違いじゃないかな〜？
フィナンシェって揚げ焼きが良いそうなので、
たっぷりこれでもかってくらい型にバター塗ってます。
深い型でたっぷりバター、余熱十分だったら
多分おへそ出るんじゃないかな〜って期待してます。
早く届かないかな〜♪

34 ：

>>33
うらやましい！
私もブログで書いている人を見かけたことがあったのだけれど、
勇気がなくて聞けなかった。（そしてオーバルへ流れた）
フィナンシェはやっぱり金塊型がいいですよね。

35 ：

>>33
3ヶ月ほど迷ったのですが、思い切ってたずねたら
快く教えていただけました。良い人でよかったです♪
ひょっとしたら同じブログ見たかもしれないですね〜
深い型のフィナンシェ、どんな味なのか楽しみです。
型によって味って変わりますよね〜。
こないだルミさんレシピのアップルパイ作ったのですが、
パイ生地らくちんで美味しかったですよ〜。
ＮＨＫの今日の料理にでてました。

36 ：

シュークリーム作りたいけど、いっぱい出来ても食べきれないので
半量で作りたいんだけど失敗するかな
やってみた方いますか？

37 ：

半量だと水分の蒸発が早くなるから作りにくいかも。
レシピどおりに作って、クリームを入れないプチシュー作って冷凍したらどうだろう？

38 ：

シュー皮だけ冷凍しておいて食べる時にトースターで温め→クリーム詰める
でどうでしょう？
シュークリームスレでそんなの載ってました
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1076308875/l50
皮だけなら甘くないし、他のことにも使い回しが出来そう。

39 ：

シューだけなら冷凍できるけど、
問題はクリームだよね。
カスタード少量でもちゃんと炊けるかな〜？
それにしても生クリーム、どうして223ｇなんだろ。
家庭で作るレシピで、しかも出来上がり数16〜18個ってアバウトなんだから、
生クリーム197ｇ位にしてくれてもいいのに。
牛の分量を細かくしてくれた方が作りやすいよね。
でもあのぼそぼそクリーム、ウマ〜です。

40 ：

>>39
店のレシピを少量に換算してるからと聞いたことがある。
本当かどうかは分からないけど。

41 ：

シュー皮の冷凍いいですね！アイス入れてシューアイスとかプチシューにして
アングレーズソースやチョコソースかけて手軽におやつとかできますね。
カスタードは半量でやってみよう。

42 ：

>>39
ルミ様は家庭用の手に入りやすい生クリームの一般的な量が
200mlだなんてそんなしもじもの事は知ったこっちゃないざます。
でも生クリーム200mlって200gじゃないよねー。

43 ：

生クリームは1ml＝1gだよ

44 ：

パティスリーに載ってるブラウニー作りました。
しっとり濃厚でおいしかった！
ところで、レシピ通りの焼き時間で作ったらかなり柔らかい仕上がりだったんだけど、これは成功？
オーブンから出す前に竹串に何も付かないことは確認済です。
朝焼いて今食べようと切り分けてみたら、ナイフ(濡らしたり暖めたりしていない)に生地がぺっとりと付く柔らかさでびっくりでした。
ケーキというより生チョコに近い出来というのかなぁ。
私が食べたことのあるブラウニーは、スポンジのようなものが多かったものでちょっと意外で。
小分けの袋に入れてプレゼントしたかったのですが、ちょっと綺麗にできそうにありません。
おいしかったからいいんですが、これは生焼けなんでしょうか…。

45 ：

>>42
うんうん、200mlって200g無いよね。
サラダ油の比重が水に対して0.92だから、
脂肪が高くなればなるほど軽くなると思います。
紙パックからも出にくくなるし。
ルミさんの指定は45％でしたね。
ちなみに生クリーム全部出してから開いた注ぎ口側を底辺にして
しばらく置いておくと残りが出やすいです。

46 ：

>>44
あのブラウニーはぎりぎりまで焼いて、
竹串につかなくなったらすぐにオーブンから出す、
焼きすぎ厳禁のレシピだと思います。
切り分けるときにナイフを温めても生地が結構付きます。
ナイフはカットの度に生地をヘラで落として、お湯で温めてます。
ブラウニーというよりオレンジのガトーショコラの方が
近いように感じました。焼き立てにグランマルニエ打つしね。
でも生チョコとまで言うのなら生焼けかもしれません。
小分けするときはデザインワックスペーパーで軽く包んで、
クリスタルパックにいれれば綺麗に出来ます。

47 ：

どうもありがとう！
生地がナイフに付くのが普通と聞いて安心しました。
初めて焼いたので不安だったけど、ちゃんと焼けてるんだと思います。
チョコレート多目の生地は難しいですね…。
ワックスペーパーなんてものがあるんですね。
すごく素敵で便利そう。
ラッピングのアドバイスまで本当にありがとうございました！

48 ：

ラング・ド・シャを作りました。
メレンゲの立てすぎで失敗しました。。
つぶしまくったのですが、ダメでした。
味も、メレンゲの立てすぎが原因なのか、
ちょっと軽すぎる味というか、おいしくはなかったです。
バターの風味が恋しくなるような・・・、そんな味でした。
好みの問題（アンド自分の失敗）なので、気に障るようでしたらすみません。。

49 ：

亀だけど、この前35％の生クリームの重さ計ったら186g/200mlでした。
やっぱり結構かわるね。

50 ：

フルーツパウンドを焼きました。
いつも上部がこげたようになってしまいます。
（オーブン下段で焼いています）
レシピだと180℃で45-50分とありますが、
こういう場合、途中で170℃に落とした方がいいのかな…。

51 ：

>>50
つアルミホイル

52 ：

>>51
アルミホイルありがとう。
生地がかわいてからでないとくっつくよね？
マカロンで痛い目にあったことがあります。

53 ：

ホイルはこれ以上焼き色付けたくないって時にかぶせるもんじゃね？
生地が乾いてもいない状態でかぶせるのは早杉かと…

54 ：

パウンドスレと迷ったけどこちらに。
パウンドケーキ2回目でやっと成功した！
「２０℃」って私が思ってたよりかなり低い温度だった。
赤外線温度計を買って良かったですｗ
でもなぜか表面に砂糖の白い点が出てしまう。
（温度も２０〜２３℃だったのでほぼ大丈夫、泡立て時間も厳守しました）
これは仕方がないことなのでしょうか？
作ったのはバニラパウンドです。

55 ：

>>54
赤外線温度計わたしも持ってます。
デジタルのと比べたら随分低く計られるようですよ。
赤外線で計れるのは表面の温度だそうです。
ルミさんも赤外線温度計使っての20℃ですから、
温度ではないのかもしれないですね。
でも、卵の温度は大丈夫でした？
グラニュー糖はどのタイプを使われましたか？
レシピでは普通にグラニュー糖としか載ってませんよね。
でも、最後の材料のページでは、
製菓用の微粒タイプを使っていると載ってます。
私はいつも微粒タイプを使用していますが
白い点は出たことがありません。

56 ：

自分は�`100円の特売の白砂糖使っても
点なんて出たことないけどなー

57 ：

>>56
グラニュー糖より上白糖の方が溶けやすいですよね。
上白糖だと、ルミさんレシピのパウンド、
焼き色が強くなりませんでした？
味はどうでしたか？
もしグラニュー糖と上白糖両方作って、
食べ比べたことがあったら教えてくださ〜い。

58 ：

>>54
もしかしてラムフォードのBP使ってない？
ロットによって黒い斑点がでるよ・・
と思ったが、よく読んでみると白い点か。
失礼

59 ：

教えてちゃんでｽﾏｿ。
バニラパウンドってどの本に出てますか？

60 ：

本を持ってなくてもぐぐればすぐわかるよ

61 ：

>>54です。
皆様レスありがとうございます。
何回か温度を測りながら卵を入れたので卵のせいではないと思います。
グラニュー糖も微細のを使っています。
ちなみにBPは入れませんでした。
しいて言えば、混ぜている最中ボールの側面についている生地を
こまめに払わなかったことでしょうか・・・
もうちょっと練習が必要ですね。皆様ありがとうございました！

62 ：

>>60
わかりましたありがとう。
「知りたがりの…」のようですね。

63 ：

シフォン、どうしても卵白がタマタマになって混ざらない。
皆、ちゃんと混ざる？コツがあったら教えて下さい。

64 ：

>>63
ルミさんレシピに限らず、硬めの生地にメレンゲを混ぜ込む時は
最初の一すくい分は捨てるつもりで、泡が潰れるとか気にせず
ボールを回しながらゴムべらで底から返すようにしてしっかり混ぜる。
これで元の生地が緩んで柔らかくなるから、後のメレンゲが入りやすくなるよ。
泡が消えてしまったように見えても、キメの細かい気泡は案外残ってるし。

65 ：

まだ水あめ買ってないのですが,１回の使用量が少ないのでかなり持ちそうですね｡
皆さんはどうやって減らしてますか？
それと水あめは冷蔵庫に入れたらカチカチになってしまうのでしょうか？

66 ：

>>65
チューブの水あめ売ってるよ。あと保存は常温でおｋ

67 ：

>>64
ゴムベラで混ぜるとメレンゲのタマタマが残っちゃうんだ。
だから結局泡だて器で混ぜちゃうんだけどそれだと
どうしても流れるような生地になってしまう。
むずかしい。

68 ：

>>67
メレンゲ、立てすぎてるとか？
メレンゲ綺麗にできたら、すーっとつやつやに混ざってくれるよ？
パワーのあるハンドミキサーだったら、あの時間指定だと
立てすぎになっちゃいます。

69 ：

>>67
クリームタータかトレハロース使ってみれば？後者を愛用してるけど
確かに泡が消えにくいよ。あとは混ぜ方を練習するしかない。底から返す
だけじゃメレンゲの固まりがなくならないから時々ヘラで均すようにして
固まりをほぐしていく感じで

70 ：

>>65
和系おやつは水あめを結構使いますよ。
どらやきの皮とか、ぎゅうひとかきなこ飴とか。
クオカのレビューでは、パン生地に良いとも書いてありました。
ttp://www.cuoca.com/contribute/tksearch.php?ieidno=1184
例の生キャラメルでも使うようですね・・・
メレンゲについては、失敗したことがないからわからない・・・。
他の方が言うように、一部を先にいれてまぜまぜしています。
これでもダメなのでしょうね・・・。

71 ：

みなさんありがとう。
みなさんのレスを参考に頑張ってみます。
それでも駄目なら慰めてくださいｗ

72 ：

>>67
練習すれば絶対に出来るようになります。
立て続けに作れば習得早いですよ。
頑張れ〜〜〜

73 ：

>>71
それでも駄目ならここじゃなく「超初心者の質問スレ」に書き込んでくれ。

74 ：

ゴミすれ

75 ：

ブルーベリーのタルトのレシピの載っている本て
発刊されていますか？
オーブン・ミトンのおやつなお菓子
知りたがりの、お菓子レシピ― 小さなコツも大きなポイント
おいしい！生地
には載っていませんでした。

76 ：

知りたがりのパイナップルとバナナのタルト、
家族がパイナップル食べられないので
ブルーベリーとバナナで作ったよ。おいしかった。
パティスリーに葡萄のタルトならあった気がする。

77 ：

>>71
メレンゲの方、この本も良いかもですよー
「お菓子作りのなぜ？がわかる本」
http://www.cuoca.com/library/items/books/80313.html
おいしくできるといいですね！
「おいしい生地」のベイクドチーズケーキを焼きました。
翌日から翌々日がおすすめとのことで、とっても楽しみです！
くるみのショートブレッドが、個人的にうまくいっているのか謎でドキドキです。
そろそろ、ルミ氏のほかのレシピ本が欲しいな・・・
津田陽子さんの本にも興味がありますが。。
（超初心者の自分には、陽子氏のレシピは難しそうで・・・）

78 ：

ミトンズシュー作ったけど、力いるしめちゃしんどかった。
４時間ぐらいかかったし。
シュー皮は８個出来た。カスタードは半量にして６個詰めれたので、
半量で十分と思った。元の分量で作るとかなり余るんでは？
食べた母親は、後に食べたスーパーで売ってる安そうなの食べて
こっちの方があっさりしてておいしいとか言われた。
私も濃厚でおいしかったけど、もっとあっさり軽いのの方が好きかな？

79 ：

>>75
パティスリーはすぐりのタルトもあったよ。
タルトは基本の生地２種とクレームダマンドの組み合わせがメインだから
ルミさんの味が好きなら買って損はないと思う。
前スレにも書かれてたけど、食事系のタルトにも流用できる生地だし。
買う前は使わなそうなレシピも多いと思ってたんだけど
お馴染みの1g単位の計量以外は楽に作れるものが多くて
チョコの本を迷った結果スルーしていた自分にとってはかなり使えた。
生のリュバーブや赤すぐりが手に入らないのだけが難。

80 ：

>>40
それ本当。小嶋さんの教室に通っていた人が本人から聞いたって。

81 ：

教えてくださってありがとうございます。
パティスリーチェックしてみます。
お店で食べたブルーベリータルトの味が忘れられず・・・。
カスタード系のクリームだったのですが、シュークリームのカスタードの
レシピで代用できるかしら・・・？

82 ：

パティスリーに載ってるのは焼きタルトだじょ。

83 ：

ルミのタルト生地、中に敷くアーモンド生地美味しいよね。
カスタードクリーム＋フレッシュのフルーツで仕上げたい場合
タルト生地＋アーモンド生地だけを焼いたものに
カスタードクリームとフルーツ乗っければいいんだろうか？

84 ：

>>83
うんうん、私も思いました。
焼きフルーツのレシピしかないよね。
レッシュなののせたい場合
カスタードの量とか甘さの加減がわからないです。
全く別のものだと割り切って探るしかないのかな。

85 ：

>>83
中途半端にあまった生地で１回した事あるけど、それで大丈夫だったよー。
直径12cmの小さめサイズ使用だったけど普通においしかった。
うろ覚えだけど、その時は空焼き済みの物＋クレームダマンドだったかも。
で生クリ入りのカスタードに果物をのせたんじゃなかったかな。

86 ：

ルミのキッシュがすっげー美味しい。
ご主人料理人なんだし、共著かなんかで料理本出してくんないかなー。

87 ：

「パティスリー〜オーブンミトンの厨房から〜」
がブックオフで600円だったので買おうかとパラパラめくってみたら
なんか誌面がごちゃごちゃして読みにくいのね。
レイアウトのバランスが悪いっていうか、
写真と文章の並べ方が下手っていうか。結局買わなかった。
「おいしい生地」とかはレイアウトがとても良くて
すんなり頭に入る感じで読みやすいのに。

88 ：

お母さんとかおばあちゃんが若かった頃の時代の本みたいだよね。
写真と作り方のページが別々だし、作り方のページは白黒だし。
でも愛用してます。

89 ：

スレチでちょっと既出なのですが、良かったら皆さんオススメの
「小嶋ルミ以外のレシピ本」を教えていただけませんか。
初心者でも、丁寧に作ればおいしくなることを教えてくれるような本・・・。

90 ：

製菓製パン板★料理研究家・レシピ本を研究★
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1186182669/

91 ：

>>89
前にここでその話題になった時は藤野マキコだっけ？
数年前に政治家になった食育おばさんのが頻出だったよ。
自分は試したことがないけどフランス菓子だから系統は似てるのかもね。

92 ：

藤野議員の本はレシピ本っていうより
藤野真紀子写真集だから･･･
いっそヘアヌードでメレンゲを立てるの図、
とかやってくれたら面白いのに。

93 ：

おもしろいおもしろい

94 ：

ヘアヌードレシピ、しかも。こわいわー
かのうてんめいとかが撮りそう・・・
90さんも91さんもありがとうございます！
小嶋ルミさんレシピを気に入っている人が気に入っているほかの本も知りたかったのです。
90さん紹介のスレを読んでいるとグレースのなんとかっていう本がほしくなります。
真紀子さんの写真集も見てみたいです。
地方に住んでいるので、大きな書店に行っても在庫がなくて中を見られないのですよ。
（真紀子さんのは、「とっておきのプレゼント」しか置いてなかった・・）
だからここやアマゾンの情報はとても助かります。
ありがとうございます！
津田陽子さんももよさげです〜

95 ：

連休で東京に行くのでお店に行ってみようと思うんですが、
お店開いてますよね？
ホームページみても最近更新されてないみたいだし。

96 ：

つ電話

97 ：

私も「パティスリー〜オーブンミトンの厨房から〜」をブックオフで見かけました。
本のサイズも小さく、中身の写真も小さく、読みづらいのと、
新品じゃない本は使いたくないって思っちゃったな・・・
年季が入ってたりするとうっってなる。

98 ：

で？

99 ：

>>98
あ、いや、>>87と同意、ってそんなかんじ。。
わかりづらくてすみません。

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