料理の嘘・迷信・誤解 2

1 ：11/06/15 〜 最終レス ：11/11/19

前スレ
料理の嘘・迷信・誤解
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1273382370/

2 ：

>>1乙
つーか前スレってもう落ちたのか

3 ：

こだわりさんな人がインスタントラーメン作る時に麺を別茹でするじゃん
麺が吸う分を考慮せず袋に書いてある通りの湯量でスープを溶いてやんのw
そいつのラーメンやたら薄味w
気付いてないの自分だけw

4 ：

大阪では　しょっぱい を辛いと言う
しょっぱい は比較的新しい言葉
元来辛いが正しい

5 ：

中国人が日本に来て野菜を洗わずに食べられる事に驚いた
→
もはや迷信化
野菜は必ず洗う

6 ：

玉ねぎ切ると目にしみる〜
→
目じゃなくて鼻にしみてる

7 ：

水島弘史の料理本
「素材から見れば、焼くのも蒸すのも揚げるのも、(中まで火が通って食べられるようになる)過程は同じこと。」
何よりマズイ。

8 ：

｢みてくれは悪いが味は変わらない｣って野菜
実家が百姓だけど、曲がった大根よりまっすぐな大根の方が美味いよ
トマトも割れ筋ついたら美味くない
色の薄い瓜も美味くない

9 ：

ナスとかキュウリはどうなんだ

10 ：

鹿児島では「(味や濃度が)濃い」を「濃ゆい」と言う
こっちきてビックリした

11 ：

宇宙の割れ目では何でもウマイ！

12 ：

>>8
その話ってなんでいつも消費者が悪いみたいに言われるんだろね？
形が揃わないと不便だからと文句言い出したのは
流通とか加工食品業界の連中なのに。
色もそうだろ、鮮やかじゃないと売れないとか勝手に言ってるだけ。

13 ：

来週、RAB深夜枠の「ユキチカ！」で特集やるでしょ

14 ：

>>12スーパーとかの山積み３個１００円とかの惨状みれば分かるだろ
あれだこれだベタベタ触って邪魔だからさっさとどけ！つーの

15 ：

野菜直売所で不揃いの価格安めな野菜を買う
生協で不揃い野菜を同じ価格なら多めに入ってるのを買う
不揃いはこれくらいしか思いつかんね

16 ：

>>12
俺>>8だけど、見栄えや箱詰めし易さの話じゃなくて味の話だよ
あてはまらない野菜も確かにあるけど、
料理屋のオーナーが｢ハネモノありますか？｣
とか言ってタダみたいに安くクズ野菜を買ってく
そんな店って奇形魚とか使ってそう
｢奇形魚はダメなのか？｣って言われたら、正直わからんが気分的には嫌

17 ：

薬剤起因の奇形魚とハネモノの野菜は同列なのか？

18 ：

奇形じゃなくてもクズみたいな魚ばかり買っていく店ってあるね。

19 ：

そういう店や客を叩いておかないと高いお魚売れないもんねぇ

20 ：

>>10
長崎では「濃ゆかー！」って言うんだぜ

21 ：

クズみたいな魚？
具体的にはどんなのかわからんけど、なに仕入れても最終的に美味けりゃいいよ

22 ：

食材をクズだなんて言う奴はロクなもんじゃねぇよ

23 ：

食材未満のクズを食材にするほうがクズじゃないか？

24 ：

人間未満が何か言ってるなｗ

25 ：

豚角煮の嘘
１. 肉が水面より上に出てると固くなる
２. 肉が鍋の壁面や底面に付くと固くなる
どっちも大嘘。

26 ：

>>24
じゃあお前は使い回しの吉兆か、金がなけりゃ人ユッケか寄生虫キムチか毒ウナギでも食っとけよ

27 ：

スレの趣旨と少しズレてるかもだけど
「余分な脂」を落とす
とか良く豚角煮やら焼きものやらで言うけど、その方法で調理する上で仕方なく出てしまうモノであって、決して余分な脂身では無かろうと思う
もちろん魚の塩焼きとか自身から滲み出る脂で表面が香ばしくローストされて美味さを与えるモノも沢山あるけどね。何か無駄になっているものを都合よく聞こえの良い言い方をしてるなと思う
例えば同じ豚バラ肉で豚しゃぶするのと角煮作るのとでは、同じグラム当たりの値段の肉でやったらだいぶ豚しゃぶの方が多くの量を食べられて得だなと思うんだ

28 ：

角煮で出た油は料理に戻そうと思えば戻せるけど
戻さないのは必要に感じないから

29 ：

角煮にするとかなり肉が縮むね
片栗粉をつけて湯がいた冷やし豚しゃぶのが安くつくな

30 ：

>>27
余分な油つーのはダイエットに関係があるのかもな。
肉側からみたら余分じゃないよね。
実際角煮で落ちた油は超旨い自家製ラードとして使えるし

31 ：

ダイエットと、あと見栄えと口当たりの良さではないかなー。
冷めると白く固まってザラつくし、温かければ溶けるけどギトギトになるし。
きれいで美味しい仕上がりを目指す上での不要物という意味で余分と言うのでは？
私も下処理で出た油を捨ててしまうレシピはモッタイナイ！アリエナイ！と思う。

32 ：

>>27
全てにおいて当てはまるとは思わないけど、概ね同意。そもそも脂の重量込みで肉はグラム幾らで買ってるワケだしね(けち臭い考え方だけど
特に料理番組とかで都合の良い言い回ししてるなって思う事は良くある
でも焼き鳥や焼き肉の網焼きとかの調理方とかは滴り落ちる脂を犠牲にしてでも直火の高温で表面を炙ることで美味しさが生み出されるワケで、、実際上、仕方ないってとこだね
でもその流出した脂が『無駄な』ものであったかどうかと言われたら、そうではないと思うね

33 ：

■南朝鮮(韓国)の、ことわざ
「女は三日殴らないと狐になる。」
「他人の牛が逃げ回るのは見ものだ。」
「他人の家の火事見物をしない君子はいない。」
「弟の死は肥やし。」
「梨の腐ったのは娘にやり、栗の腐ったのは嫁にやる。」
「母親を売って友達を買う。」
「営門で頬を打たれ、家に帰って女房を殴る。」
「姑への腹立ち紛れに犬の腹をける。」 「人が自分にそむくなら、むしろ自分が先にそむいてやる。
「家と女房は手入れ次第。」
「野生のまくわ瓜は、最初に独り占めした物が持ち主だ。」
「らい病患者の鼻の穴に差し込まれたにんにくの種もほじくって食べる。」
「一緒に井戸を掘り、一人で飲む。」
「自分の食えない飯なら灰でも入れてやる。」
「川に落ちた犬は、棒で叩け。」
「泣く子は餅を一つ余計もらえる。」

34 ：

江戸前方式のウナギはわざと脂を抜くような調理をする。鮎を焼くときも脂を落としながら身をふっくら仕上げるのがセオリー。
角煮だって何度もゆでこぼして脂を抜くのはゼラチン質の純度を高めるための操作だし、そういう意味では「余分な」という形容は正しいでしょ。
いちがいに迷信とはいえないでしょうよ。むしろ頭ごなしに「余分な」は迷信という考え方をするのが迷信。
特に角煮についてのレスは調理行程の意味を全く理解していない妄言としかいいようがないね。

35 ：

「余分な」というのは目的とする料理にとって余分であるという意味では正しいし、迷信とは言い難いということな。もち、その余分が勿体無いと思って他に利用する(角煮の脂をラードとか)のは良いことだと思うが。
例えば枝豆のポタージュを作るときに枝豆のサヤと薄皮は取り除く。目的に対して余分だから。べつにその皮が勿体無いから素揚げして塩振ってつまみにするのは自由だが、それはポタージュと関係ない。だからポタージュを作る上では余分とかいて間違いないでしょ。
脂ギトギトの角煮を食べたいなら別だが、煮込んだ肉の旨味や食感とコラーゲン的食感を楽しむことを意図して作る角煮にとって過剰な脂はまさに余分。

36 ：

そもそも食材未満のクズを売るなよ

37 ：

まだ人間未満が暴れてるのかｗ
腕がないのを食材のせいにすんなよｗｗ
脳がないとまで言わないだけまだ優しいぞ俺は

38 ：

角煮はあんま作らんから知らんけど、焼き魚については、ゼラチン質より脂肪の方が流出し易い事を利用してしっかり脂を落としながら焼くと旨味が凝縮、ゼラチン質で水分は保持されて旨くなるね。
だからゼラチンが少なく脂の多い養殖モノ全般は天然モノに比べてパサつき易い。
まあどちらにしても焼き過ぎてしまったら水分が抜けるからパサつくんだけどね。
物心ついた時から鮎、山女、ウナギ、海なら青物全般は天然モノを当たり前のように食べてて、養殖との味の違いに子供の頃から疑問を感じてて、歳取ってから調理学の本みて疑問が大幅に解消された時はスッキリしたもんだよ。
まだまだ解消されてない部分もあるけどね。
、、実家を出て、自分一人じゃたまに山女釣りに行くくらいだし、もう何年も天然の川魚は食べてないや。。。

39 ：

>>37クズみたいな素材は使わない。なぜなら同じ腕があるなら素材が良い方がいいに決まってるから。異論ある？
良い素材とそうでないのを見分けるを能力があると、なんで腕が無いことになるんだ？ここも論理的に説明してくれないか？
良い素材と良い腕があって良い料理が出来ると思うがね。さ、反論どうぞ、能無しじゃなければね

40 ：

>>39
なんだ？ｗ
うまい皮肉でも吹いたつもりか？ｗｗ
目的に合わない物を勝手に引っ張り出してクズ呼ばわりしてるだけだろオマエ。
何にでも使い様・使いどころってのは有るんだよ
生かせない奴が言い訳してるだけ。オマエみたいになｗ
それにしても、クズ「みたい」とはｗ
論調弱まったじゃないか、どうした？元気だせよｗｗ

41 ：

>>40
異論反論、論理的説明、こっちが求めたことに何のきちんとした回答もできないでやんの。
ごちゃごちゃいう前にきちんと答えてからにしろよ、できるならな。
さ、どうぞー

42 ：

>>40何にでも使いどころがある？
具体的に言ってみろよ、脳内料理人じゃないならできるよな？
同じ手間暇をかけるなら、より良い素材を使ったほうが旨くなるんじゃねえの？どう考えても。
例えば同じ伊佐木という魚で、片方は網もので痩せほそった骨ばっかのあがりで日が経って身弱ってぐだぐだ。もう片方は釣りもの、かつじめ身厚で脂あり鮮度よし。
どういう料理なら前者の方が適してるんかね。
俺だったら何作っても後者の方がいい料理ができる気がするわ。
君ならきっと具体例をあげてくれるんだろうね期待してるわ。

43 ：

>>42
あぁもうだめキミ
全然わかってない
同じ手間？より良い素材？ばかじゃねぇのｗ
求める結果（料理）によって、求める素材も変わるっての。
オマエみたいなバカがカップヌードルとか食っておいて
「これはラーメンじゃない（ｷﾘｯ」とかドヤ顔で吹いてんだよ
それと同じ事

44 ：

>>40
ちなみに誰と間違えてるか知らんが俺は>>18な。
そしてクズという言葉がこのスレで出た一番最初がそのレスな。
目玉ついてんなら見えるだろ？最初からクズ「みたい」って言ってるんだが論調弱ったって何のこと？
明きメクラか？火病っちゃって見えてないの？
ま・さ・か・過去ログに目も通さずに論調変わったなんて近視眼的に言っちゃったの？
落ち着けよ、ヒステリーくん。

45 ：

>>43
なんだ、論理的反論が出来ないと思ったら具体例も出せないのか。呆れらあな。
所詮クズみたいな魚で満足するエセ調理師か、からみたいだけの脳内料理人か。
つまらんやつ。

46 ：

>>44
はぁ？お前が粘着質のストーカーなだけじゃん？
俺は今のIDしか見てないよ？
「誰と間違えているか知らんが」？？？？
こっちのセリフだよｗ

47 ：

>>45
まぁ子供に刃物持たせちゃったら
どんな食材もゴミにされちゃうかもねｗ
キミみたいなキ印といい勝負なんじゃない？ｗ

48 ：

>>47
結局論理的反論できるの？具体例出せるの？どうなのよ

49 ：

>>48
理論的な反論しまくってるよ？
具体例も出してるし
応用問題となると0点のバカの子？

50 ：

>>46目の前のレスしか見えないなら「論調弱った」とか分かってるようなこと言うなよ？恥ずかしいから。まだ50もレスついてないんだからそういうときは確認してから発言したほうがいいぜ

51 ：

>>49
>>39のそれぞれに論理的反論と論理的説明を、>>42の伊佐木に具体例を頼むわ。

52 ：

>>51
あぁそれなら簡単だよ
お前の言ってるのはね
「煮豆に使えないから納豆はクズ」って言ってるのと同じだから
ここまで噛み砕いてあげないとダメなのかｗ
お前の病も相当だなｗｗ

53 ：

>>43
求める料理によって求める素材は変わるけど、クズみたいなもんはクズみたいなもんだよ。
どんな料理を作るのにもそれに適したベストな素材ってのはあるとして、逆は真じゃない。
どんな素材にも、それを使うことがベストだという料理があるわけじゃないぜ。
それがわからんやつはろくなもの作れんよ。
例えば臭いエビでも臭みを抜く操作や臭みを隠す操作をすれば食える。だがそれでも出来るっつだけで、それが目的の料理にベストなわけじゃねえだろ。臭いのと臭くないのがあってわざわざ臭いのを使いたいのか？
そうだとしたら臭くなきゃいけないわけで臭み抜きするのは矛盾するよな。
結局、ベストじゃないけど何とかすりゃ使えるっていう認識だろ？
作る料理に合わせ素材を選ぶ、あるいは素材に合わせて料理を選ぶというのは目的(作りたい料理、使いたい食材)に合わせたベストの手段を模索することだ。
この料理ならこの程度の魚でいいやとか、クズみたいな魚でもこうすりゃあ一応食えるかなんてのはまともな料理人のすることじゃない。

54 ：

>>52全然ちがう。
はぐらかすのはいいから伊佐木の例で答えろよ。できないのか？

55 ：

>>54
なんでそんな揚げ足取り目的の
ミエミエの釣針にかかってもらえると思えるんだ？ｗ
マジでアタマ弱いんじゃないのおまえｗ

56 ：

>>52
納豆は納豆、煮豆は煮豆だろが。
正月の黒豆炊くのにはいい黒豆を探すことから始めろつってんの。ここまで言わなきゃわからんか？
白飯炊くのと鮨飯炊くので米使いわけるだろ？白飯食いたいから白飯に適した米を選ぶ、鮨食いたいから鮨飯に適した米を選ぶ。
お前の場合は、ここに何だか知らんけど米みたいなもんがあるから炊いてみたら臭い。臭い上にベチャベチャになる。だけど生卵と納豆かけてぐちゃぐちゃにねって「食べるラー油」でもブチ込んで目瞑れば食えるぜ、何でも使いようはあるんだぜ、っつってる話

57 ：

>>55何言ってるの？
お前>>40で
＞何にでも使い様・使いどころってのは有る
って言ったじゃん、で、>>43で
＞求める結果（料理）によって、求める素材も変わる
て言っただろ、何にでも、だろ。例の伊佐木にもだろ？
でどういう結果(料理)にその伊佐木を求めるの？って聞いてんの。自分の言葉に責任持てないならえらそうなこと言うなよな

58 ：

>>57
そんなもん自分でかんがえろよｗ
なんで教えていただけると思い込んでんの？ｗｗ

59 ：

この勝負引き分けっ！！
両者の言い分各々尤もなり〜
ま、どっちも正しいですね見てる角度が違うだけで(^^;

60 ：

>>58
だからテメエが言い出したセリフだろがｗｗｗ責任持てないならゴタク抜かさずロムってろっつーの。結局自分の主張に何も裏付けがないのな。恥ずかしいやつ。

61 ：

>>58だいたい自分で考えろと言いながら「揚げ足とられる」とか何とか言っちゃって論破されるのわかっちゃったんだな。ちなみにオマエ日本語間違ってるから。
揚げ足とりってのは煮豆に納豆がどうたらこうたらっつーオマエのレスみたいなやつのことな。オマエがされるのは論破な。覚えとけ

62 ：

>>60
オマエが一人で顔真っ赤にしてるだけじゃんｗ

63 ：

>>61
そんなに悔しかったの？ｗ

64 ：

>>62>>63クズみたいなもんばっかり食ってると議論もできないクズになるという見本みたいなやつだな。

65 ：

2ｃｈで「議論」ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

66 ：

>>65開き直りｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

67 ：

言い争っていないとお前らは死んでしまう病にでもかかっているのかい？

68 ：

>>67
迷信や嘘を指摘するというスレなので科学的かつ論理的であるべきと考え、
あくまで論理的に互いの見解を突き合わせ真否を確認し、或いは止揚によって更なる発展的な見地が顕現するやもしれぬと期待しての議論のつもりでしたが、相手はどうやら2chの書き捨てというだけの根拠の無い妄言だったようです。見込み違いでした。

69 ：

イサキの例で出たやせ細って、骨ばっかで、日が経って身弱りしてグダグダ
なモノは、そもそも販売者が売らないだろうし
仮に売ったとしても、使い道なんて、買う(自分から)人間が考えることだろ
「クズみたいな素材売るな」って言ってたときは使い道のある部分と捨てる部分、あとは他の使い道がある素材が例だったのに、なんでいきなり「ゴミを買ってきて料理を作れ」みたいな質問になってんのよ
あとかつじめじゃなくていけじめな

70 ：

お前らスマン！
奇形魚とかクズは言い過ぎだった
曲がったり割れの入った大根より
"良い大根の見分け方"とかにありそうな
美人さんの大根のが美味いって言いたかっただけなんだ
だから喧嘩しないでくれよ

71 ：

>>69
なんだ？まだ論破され足りないのか？
さっきも書いたがこの流れで最初にクズという言葉を使ったレスは俺の>>18。なのに
＞使い道のある部分と捨てる部分、あとは他の使い道がある素材が例だった
って何勝手に話作ってるの？
＞イサキの例で出たやせ細って、骨ばっかで、日が経って身弱りしてグダグダ
なモノは、そもそも販売者が売らないだろうし
そういう魚仕入れてる店の話を>>18で言ってるんだよ俺は。
＞仮に売ったとしても、使い道なんて、買う(自分から)人間が考えることだろ
で、使いどころってのはある、って言ったのオマエだろ？忘れたか？ログ拾ってきてやろうか？
どんな魚でも、だったよな？おいおい、そういうのを指して「論調弱まったじゃないか、どうした？元気だせよｗｗ (>>40) 」って言うんじゃねえの？
＞なんでいきなり「ゴミを買ってきて料理を作れ」みたいな
オマエ、言うに事欠いて・・・こういうこというやつは人間以下のクズじゃなかったのか？オマエの主張では
サヨナラ、クズくん。醜いよ。
PS
＞あとかつじめじゃなくていけじめな
どっちも言うんだぜｗｗｗｗｗｗそういう無知なツッコミが来ないかなと思って垂らした釣り針だよ。
http://shp.mobile.yahoo.co.jp/p/store/siretoko/y-toki50.html?&ei=EUC-JP
無知は恥ずかしいぜ？ｗｗｗｗｗｗすっ込んでなよ脳内料理人くん。

72 ：

>>70君は野菜の話できっかけだったのは確かだけど俺の>>18のレスからクズみたいなという話がでてきたんだから君のせいじゃないよ
俺は自分の経験上、クズみたいな魚ばっかり買っていく店の話を出しただけ。そのクズという言葉に過剰反応した非論理的なヒステリーがいただけのこと。君が責任感じることないよ

73 ：

>>69
でさあ、そんなら結局オマエも「クズみたいな魚」はあるって認めるってことなんだな？
あ、オマエはクズ呼ばわりじゃなくてゴミ呼ばわりだっけか？ｗｗｗ
いずれにせよ食材をクズ呼ばわりする奴は人間以下云々というオマエの発言を撤回しますと言うべきじゃないか？他人に対して論拠もわきまえずにそんな暴言を吐いたことを当然恥じて謝罪するんだよな？
仮にオマエが人間以下のゴミを自称するように知識も論理性も皆無だとしても、せめて最低限誠意ある対応くらいは期待させてくれ。

74 ：

>>73
そもそも私は「食材をクズ呼ばわりする人間は〜」言った人間じゃないぞ？
いけじめ以外にかつじめ言うのあるのは知らんかったから、そこは訂正＆謝罪しとくが
クズみたいな魚と呼べるのはそもそもあるだろ、ただし、漁業者が誤って、又は意図的にダメにした奴
そーいうのは、購入してしまった、又は自分からした場合、出汁とるのに使うんじゃないか？普通

75 ：

>>74
＞そもそも私は「食材をクズ呼ばわりする人間は〜」言った人間じゃないぞ？
そうじゃないとして >>37
＞まだ人間未満が暴れてるのかｗ
ってのは>>24を受けてのはなしじゃないのか？
それとも「人間未満」て言葉は偶然かぶったのか？
>>24は>>18からの一連であることは明白だろ？
オマエが>>24と同一人物かは知らないが、その流れをくんでの発言じゃなかったとでも？
仮にそうだとすると今度は「まだ」って語の意味が通らないね。だからそれは通らない。
＞クズみたいな魚と呼べるのはそもそもあるだろ、
それを>>18から今まで言ってきたんだぜ？俺はよ
＞ただし、漁業者が誤って、又は意図的にダメにした奴
そうとは限らん。漁業者じゃなくたって中間業者で止めてる場合もある。品物がだぶついて二束三文で投げ売りするんだよ。少しでも元値に近い回収するためにな。
死体に群がるハイエナみてえにそういうのに集まる飲食店もあるんだよ。
＞そーいうのは、購入してしまった、又は自分からした場合、出汁とるのに使うんじゃないか？普通
>>18以来俺は普通の店の話なんかしてない。クズ食材を捨て値でさらって誤魔化して商売するような店の話だよ

76 ：

>>75
…あー、私、>>69の書き込みが初めてなんだけど…
ひょっとして、自演か何かだと思ってる？
ちなみに「品物がだぶついて二束三文で〜」ってのは商売として普通だよ？
それを買って、「新鮮な素材を使った〜」とかのキャッチコピーで売る人間はそもそも話の種にすらしない種類の人間モドキでしょ？

77 ：

>>76
あ、そうですか。
人違いでしたか。すみません。
失礼しました

78 ：

>>76
じゃあ>>69に対するレスは>>71の
この流れで最初にクズという言葉を使ったレスは俺の>>18。なのに

＞使い道のある部分と捨てる部分、あとは他の使い道がある素材が例だった

って何勝手に話作ってるの？

＞イサキの例で出たやせ細って、骨ばっかで、日が経って身弱りしてグダグダ
なモノは、そもそも販売者が売らないだろうし

そういう魚仕入れてる店の話を>>18で言ってるんだよ俺は。

だけだと思ってください。とんだ粗相で申し訳ないです。

79 ：

>>78
ああ、なるほど、そういうことか
IDチェックしてなかったから支離滅裂なこと言ってるように感じてしまったけど、チェックしてみたら貴方の言ってることは正しいと思う。
前者の
>＞使い道のある部分と捨てる部分、あとは他の使い道がある素材が例だった
>
>って何勝手に話作ってるの？
ってのは、前の方で枝豆の例が出てたでしょ？
アレかと思ったんで
後者の
>＞イサキの例で出たやせ細って、骨ばっかで、日が経って身弱りしてグダグダ
>なモノは、そもそも販売者が売らないだろうし
>
>そういう魚仕入れてる店の話を>>18で言ってるんだよ俺は。
ってのは>>18の例だと確かに間違っちゃいない

80 ：

枝豆の話は角煮の脂の話の流れですので、
ある目的の料理にとって、という視点に立つと、食材は目的に対して無駄になる要素を持っている場合があるという話
クズみたいな魚というのは、そもそも食材として低劣な品質のものが存在するという話
並行して二つの違う話題があったわけです。

81 ：

>>80
お前「熱い奴」なのは分かるし、おかしなことも言ってない。
でも誰彼構わず噛み付くのはどうだろう？
面白いから続けて欲しいがな。

82 ：

脂を焼き切ってない豚バラなんざ脂っこくて食えねーよw
無知にも程があんだろ。

83 ：

>>82
では豚バラのしゃぶしゃぶは脂っこくて食えないってことですね＾＾＾＾

84 ：

豚バラなんぞで脂っこいとか言ったら旬の焼き魚とかどうなるんだ

85 ：

脂の乗った魚は、という表現は微妙だな。大昔の時代ならともかく養殖魚が氾濫
してる昨今に、脂が乗ってるは必ずしも美味いことと同じでもないし、旬を指す言葉
でも無い。天然鯛を食うと脂が少なくて美味いと最近は思うな。

86 ：

魚に関しては多少種類にもよりますが不思議なくらいに｢脂の乗り｣と｢美味しさ｣の相関が薄いですね。。。
まぁ何にせよ脂が乗ってないより乗ってる方が美味いし、品質は大抵のものが時期を問わずに安定してますが。

87 ：

それは奇形魚だったんだろう

88 ：

やっぱり、油と水分の話は白熱しておもしろいなｗ

89 ：

パン粉をつなぎって言う奴って何なんだろうね。
パン粉がつなぎになるわけないのに。

90 ：

スーパーに売られている　｢白身魚｣とだけ書かれている商品だけは絶対買うなよ

91 ：

炭火焼きは煙で燻されて風味が良くなるから旨い

92 ：

白カビがはえた婆ちゃんの干し柿うめえ

93 ：

>>89
そうなんだよねｗ気持ちは分からんでも無いけど、「つなぐ＝両者を結びつける」だと。まさに典型的な誤解ですね。
でも代わりの良い言葉が見つからないのでつなぎって言ってます。「介在物」とでもいえばいいのかな？ｗ

94 ：

塩抜きの手法で迎え塩って良くやるコトだと思いますが、科学的、実践的なデータによる根拠をちゃんと示した情報を見掛けたことがないのですが、
どなたか説明できる方いらっしゃいますか？
自分は迎え塩でよく塩鮭、塩サバ、塩サンマの塩抜きを良くやります。（そのまま焼いたらどうしても自分としては塩辛すぎるので、仕方なく）
特にサバはノルウェー産が好きなので多用してます。。

95 ：

>>94
自分は料理人だけど
昔書籍で"科学に基づいた料理のコツ"？みたいな感じの本を立ち読みしたときに
やはり真水で急激に塩分を抜いてやるよりある程度の（たしか1.5%だっけ？）塩分濃度の水で
ゆっくり塩抜きすることによって旨みを残したまま塩分だけ抜いてやることができると科学的に説明した
文章を見たことがあるよ。自分は科学者ではないけど料理に関する科学的知識は持ち合わせているし
旨みが抜けにくいというのは塩シャケとかの塩抜きで迎え塩やるのは科学的に正しいと思う。
理由は浸透圧と食材の状態。（塩シャケとかだとね）
で、自分の経験則からの根拠だと
いままで大量のソーモンフュメ（スモークサーモン）や各種魚介の燻製を作ってきたんだけど
まず、マリネ（この場合、塩漬けとほぼ同義）するんだけどそのあと塩抜きするほど塩をあてる料理、
たとえばスモークサーモンだと真水でやるね（ガンガンに氷をいれて手がシバレルほど冷たい水で）
で、短時間でベストの塩加減に持って行ってさっさと水分を拭き取って脱水シートに包む。
なぜならサーモンは水分がむちゃくちゃ多い身質でそんな塩っ辛いほど塩分も当てないので
短時間でさっと終わらせるほうが旨み成分が落ちないと思うから。逆に長時間水分に晒すことの方が
せっかく水分を抜いて旨みを凝縮させたことが無駄になると考えているから。
要はモノによるってこと。
塩ジャケや塩サバとかだとどれぐらいの塩分濃度、乾き具合にもよるけど
基本は迎え塩のが科学的に正しいと根拠があると思うよ。
俺だったらたぶんめんどいから水でさっさとやっちゃうけどｗ

96 ：

ノルウェー鯖厨を相手したら損するよ

97 ：

>>95
丁寧にありがとうございます！
経験則の方の、氷水くらいの冷水ってのも、それくらいの冷えた真水でなら分子運動の活性が低いし、良い具合に塩抜きできそうですね。
要はモノと、目的に依るってトコなのかな。
何か参考になりそうな書籍ありそうな本屋に行けたら立ち読みくらいしてみます。

98 ：

>>95
なんか礼いわれてるけど
いいの？

99 ：

長期塩蔵品のポーションの大きいもの(切り身魚とか)だと塩水で塩抜きしないと表面が水っぽく、中が塩辛くなりがちだから、均一の状態に塩抜きするためには徐々に塩分濃度を低くした塩水て何回かに分けて塩抜きすることもあらあな。

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