【レシピ】スパイスからカレー作り【無限大】

1 ：11/07/20 〜 最終レス ：11/12/06

毎回それなりに美味しいいが毎回何かが足りない
コクや旨みをもっとだしたい

2 ：

クミン　　　　　　　　ホール　　小さじ２
カルダモン　　　　　ホール　　３粒
クローブ　ホール 　　　　２粒
コリアンダー　　　　ホール　　大さじ２
ローリエ　　　　　　　ホール　　１枚
ターメリック　　　　　パウダー　小さじ１
シナモン　　　　　　パウダー　　小さじ０．５
メース　　　　　　　パウダー　　小さじ０．５
ナツメグ　　　　　　パウダー　　小さじ０．５
たまねぎ　中　３こ
ショウガ　チューブ　適当
ニンニク　チューブ　適当
鶏肉　　　　４００ｇ
トマト水煮　２００ｃｃ
バナナ　　　１本

鶏肉茹で汁　６００ｃｃ

一味　　　　　１４ｇ

ココナッツミルク　２００ｃｃ

ガラムマサラ　小さじ２

3 ：

1乙
ココナッツミルクか生クリーム入れればいいだけでは？
確かに香りや辛味だけの店ある

4 ：

>>3
ココナッツミルクは入れてます
最近は↑プラスバナナで甘味だしてるんだけど
旨みが足りない気がするんです
顆粒の昆布茶とか乾椎茸の戻し汁とか最悪味の素とか入れれば旨み出るんだろうけど・・・
カリー圏では旨み出すために何入れてるのかなと・・・

5 ：

あ・・・ちなみに>>2は>>1のレシピです

6 ：

「塩」では？
けっこう効かせないとコクも旨味も出ないよ。

7 ：

>>6
レシピには書いてませんが塩は小さじ２入れてます
２．５入れるとちょと強めに感じ、３入れると塩っぱいです

8 ：

カシューナッツとかアーモンド挽いて入れると良い方向行くかな・・・

9 ：

甘味を出すのはチャツネじゃ？福神漬けではだめ？

10 ：

>>9
甘味はいくらでも調整できるんだけど
うま味を出したい
やっぱり固形コンソメ使った方が手っ取り早いのかな・・・

11 ：

鶏肉ゆでるときに昆布いれてゆでたらどうかな。
ゆで汁つかうなら昆布のうまみプラスで。旨みも植物系と動物系とあるからミックスで。

12 ：

http://yuzuru.2ch.net/test/read.cgi/handygover/1311247764/
みんなここにきてね♪

13 ：

>>11
やっぱりうま味で思いつくのって　昆布　乾椎茸　カツオ節　だよな〜
試してみます

14 ：

酸味たせば？

15 ：

カレーに使うスパイスってガラムマサラくらいしか知らない。
安くて本格的な味になるスパイスを知りたいなぁ。

16 ：

ギーを使う
ニンニクをキツネ色に炒める
玉ねぎをあめ色になるまで炒める
完熟トマトを炒める
バターを多めに入れる

17 ：

>>18
バターとココナッツミルクはこくがでるよね。
>>13
椎茸とカツオ節は臭いがのこりそうだ。昆布ならにおわない。

18 ：

ココイチ夏の新メニュー
http://m.youtube.com/#/watch?v=vobBxjZPsRY

19 ：

ココイチ夏の新メニュー
http://m.youtube.com/#/watch?v=vobBxjZPsRY

20 ：

>>16
ギーは近場に売ってないしな・・・
バターは次加えてみようと思う
昔は４０分ぐらいたまねぎ炒めてたけど
同レシピで１０分炒めと大差なかったので今は炒め時間短いです
>>17
やっぱり昆布かぁ
そうなると昆布茶が手軽になる
>>18
たまに急に食べたくなって出前する

21 ：

>>20
他のスレにあったんだけど玉ねぎ炒める時砂糖を加えると早くあめ色になるってさ。
10分くらいであめ色になったよ。暑い時に40分はつらい。

22 ：

>>21
おお！それは初耳です
次作るときやってみます
特にこの時期は熱気がこもってつらいですよね
後半、ちょいと手を休めたら焦げてるし
かと言って弱火にするとなかなかあめ色にならないし

23 ：

これからオリジナルカレーを作ろうかと思ってます。
カレー作るなら持ってた方がいいよ〜的な、道具とか調味料がありましたら
教えて下さい。

24 ：

ホール：クミン、コリアンダー
パウダー：ターメリック、レッドペッパー
スパイスミル
このぐらいな気がする

25 ：

>>23
>>24氏のとおりです。
自分は>>1なのでスパイスは基本>>2のレシピでやってます
ただ、メースとナツメグとシナモンは、ガラムマサラ作ったときの余りなので
処理がてらちょびちょび入れてるってだけですので実質必要なし
ホールスパイス使うならミルは必須です
自分は最初、すり鉢でやったんですがコリアンダーが飛び散るし細かくならなくて萎え
中には硬いホールスパイスもあるのでセラミック刃のミルがいいかと思います

26 ：

>>24,25
ありがとー。

27 ：

>>22　これ。
197 ：困った時の名無しさん：2008/05/18(日) 15:23:04
過疎だし、プロのコツじゃないけどいいよね？
タマネギを飴色になるまで炒める時、スライスまたはみじん切りにした
玉ねぎをいったん電子レンジに入れて、それから炒めると早いよ。
あと、火が通ったら少し砂糖を振りかけてやると、さらに早く飴色になる。
このレシピはトリガラスープの素と粉チーズ、オイスターソースいれてる。
作ってみたけどうまかったよ。
http://cookpad.com/recipe/729642

28 ：

【グルメ】日本初のカレー専用鍋発売
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1311591271/

29 ：

>>27
thanx
ちょうど鶏ガラスープ素もオイスターソースもある
>>28
た・・・高い・・・＞＜

30 ：

>>28
良さそうではあるけど、フッ素コーティングがはげそう
それよりみじん切り玉ねぎを焦がさずに飴色にしてくれるような鍋が欲しい

31 ：

>>28
高い！二万円だせないよ。
ダッチオーブンなら買ってもいいかな。
インド人が使っているすり鉢ってどこで買えるんだろう。石の板とローラー組み合わせのやつ。

32 ：

>1
典型的なインドカレーを作ろうってんじゃないよね？
旨みはつまりアミノ酸だから昆布もいいがそもそも鶏じゃいまいち出汁は出ない
マトン、豚、牛辺りを圧力鍋の弱火でいいから長時間茹でれは
旨過ぎるスープが取れる(肉が細かい方が早く取れる)
外で食っても鶏よかマトンの方が旨み強いでしょ？
ちなみにインドカレーは基本的に出汁は取らない料理だ
だから旨みやコクを出すのにココナッツやクリームやナッツを使う
玉ねぎ＋砂糖は焦げてるだけだぞそれ
玉ねぎは微塵かミキサーでペーストにしたのを
思い切ってフッ素鍋で唐揚げみたく揚げてみ
時間はかかるが涼しい顔で均一に茶色い玉ねぎに仕上がる(少しは混ぜてねｗ)
希望の色に染まったら網でこして完了
油は異常に玉ねぎ臭くなるからそれ専用で保管してｗ
焦げる寸前くらいまで揚げても不思議と苦くない

33 ：

>1
あと香辛料少なすぎ
完成ルー100mlに対して４ｇくらいは使っていいと思うよ安いもんだし
トマトと出汁とココナッツで水分は１Lだよね？
500mlまで煮沸すると仮定して
２０ｇかな
タバコの箱１つ弱くらい？？
まオレの基準だけど？ｗｗ

34 ：

>>32
へー、素アゲするんだ。やってみる。

35 ：

スパイスはどこで揃えればいい？
安いネットがあれば
バスマティ米も欲しい

36 ：

>>35
基本楽天で揃えてる

37 ：

タマリンドの代替品なにかないですか？

38 ：

自己解決。タマリンドはウメボシで代替可能だってさ。

39 ：

>>38
タマリンドって使ったことないけど酸っぱいの？

40 ：

南インド風カレーっていうのに必ず出てくるタマリンド。
ぐぐったらウメボシでおｋってあった。辛味と酸味が南インド、らしい。

41 ：

>35
アメ横の大津屋
もっと安いとこあるがあそこでも十分安いかな
バスマティは900円だったかな
アメ横中央ビル？の地下は中華から東南・南亜細亜までなんでもある
都内No1じゃないかな多分

42 ：

タマリンドと梅干は別物

43 ：

で、タマリンドってひたすら酸っぱいだけ？
風味の上で換えがたい違いあるんですか。
食べたこと無いからわからないんっす。

44 ：

今回は塩省いてコンソメチキン（４こ）を使って作ってみた
やはり無難にうま味アップ
あとバナナをハチミツに変更
無塩バター（２０ｇぐらい）追加
次回以降　鶏ガラスープの素　昆布茶を試す予定

45 ：

スパイスで素材の旨みを引き立てるのがカレーの醍醐味だというのに
なぜに>>1はうま味調味料に走り出してるんだ？スパイス要らなくね？

46 ：

出張でニューデリーに寄った時、現地の人達が食べるお店でカレーを食べたけど
美味しくなかったワ。

47 ：

タマリンドなんか安いだろ
というか、カレー素材どれもこれも安いよな

48 ：

よくよく考えるとインディカ米て高い・・・
最近はもっぱら麦

49 ：

>>48
麦入りごはん？麦100パーセントごはん？
旨みって肉魚のアミノ酸でそ？野菜だけで旨みだすのってむずかしいよね。
原則野菜カレーしかつくらないから。
昆布使ってるけどこのまえ塩と間違えていの一番いれたんよ。
うまいんだああこれがｗ　邪道なのはわかってるけどねｗ　

50 ：

>>49
麦１００％
そう。手っ取り早く言えば味の素
うま味云々は、自分以外にご馳走する機会が増えたので味の幅を知りたくていろいろやってみてる中
カレーは人それぞれでいいと思ってますので邪道はそうそうないと思います。
某国に住んでる時、お国柄カレー屋営んでるとこが多くいろいろ行ったけど
それぞれ味は違うし入ってるもんもそれぞれバラバラだった
血液詰めモツ、フィッシュヘッド、魚の目玉、なんか謎の草、シカ＿etc
なんでもありでそれぞれ美味しかった。（まぁ個人的に合わなかったものもあるけど・・・）

51 ：

>>46
せめて200ルピー出せば美味しいカレーが食べれますよ
25ルピーぐらいじゃ美味しくなくて当然です

52 ：

まべきなら化学調味料抜きで旨みをだせたらいいんだけど。
トマト汁ってどうなんだろう。
トマトジュースのうわずみ汁を使うらしいけど。
海外産トマトピューレーの旨みが足りない感じがするのは
汁を取り除いたカスで作っているのかとも疑心暗鬼。

53 ：

湯剥きしたトマトに味噌ぬって昆布でまいて一日立ったやつ使うと美味らしいな。面倒でやって無いけど。

54 ：

>>53
むしろそのまま食いたい。

55 ：

マスコミがなかなか報道しない
「外国人参政権」・「人権侵害救済用語法案」
一見素晴らしい法案に思えますが、成立したらとんでもないことになりかねません。
日本で、日本人がまともに暮らしていけなくなる危険性があります。
日本の大事な事を外国人にまかせたいですか？
時間があまりありません。
共感して頂ける方は、どうぞ署名をお願い致します

56 ：

結局コクを生み出すには････
豚骨スープorチキンスープなんじゃね？
用意するのが面倒なw
昆布もいいけど、干し貝柱のスープとか使ってみたい。
因みラーメンの話じゃねーからなw

57 ：

根昆布と干ししいたけに干し貝柱を30分煮てハイミーとｼｼﾞﾐの煮汁に魚醤ミリン紹興酒を足して
弱火で5分煮る　そこに圧力鍋で柔らかくなった牛ｽｼﾞ肉を漬け込む
圧力鍋の余った煮汁に和牛バラ肉の塊を表面だけ炙ったものを投入して40分弱火で煮込む
煮込んだ和牛バラの半分をアーモンドと胡麻油を足してミキサーにかけジュースにする
これを牛ｽｼﾞを漬け込んでいた汁と混ぜ一晩寝かせて翌日にチャーハンに使う
これは俺が働いていた高級中華料理屋で中国1級シェフが日本人向けに考案した味付け調味料

58 ：

時間かかるなー。

59 ：

>>57 なんでそこまでやってハイミーを混ぜるのかねぇ

60 ：

>>56
福岡の人からいただいた豚骨カレーが超絶美味しかったことを思い出した
あの味は忘れられん＞＜

61 ：

どんなに高級な中華料理屋でも、なぜか化調入れるんだよなぁ…
もう常識なんだろうね…塩コショウと同じレベル

62 ：

シンガポールの中華料理も味の素どかどかいれてた。
味の素を食うために料理しているのかと。　後味が苦いんだよね、化学調味料って。
手元にあったインドのレトルトカレー原材料あげてみる。
水、ぱにーる、牛、玉ねぎ、トマト、カシューナッツ、精製ヒマワリ油、
塩、佐藤、生姜、ニンニク、コリアンダー、赤唐辛子、クミン、ターメリック、
乾燥マンゴー、黒胡椒、ナツメグ、メース
どれが旨み成分なんだ？？？

63 ：

ニンニク、玉ねぎ、トマト、塩、スパイス、で十分旨いよ

64 ：

スパイスは具体的にどれよ

65 ：

>>64
SB赤缶。

66 ：

>>62
パニールって初めて聞いた
チーズかぁ
どんな風味なんだろ・・・

67 ：

>>64
>コリアンダー、赤唐辛子、クミン、ターメリック
これ

68 ：

>>66
カッテージチーズだよ

69 ：

ベースをクミンから変えるとしたらまず何から手を出せばいいでしょうか？
クミンの清涼感に飽きてきています。

70 ：

>>68
thanx
作り方同じですね
どっちも食したことないからあったら買ってみようと思う

71 ：

>>69
アジョワン
キャラウェイ
タイム
カレーリーフ
似たようなの、このあたりどう？
アジョワンとキャラウェイは自身食したことないので風味不明
なので個人的にぜひ試して感想聞かせていただきたい（笑）

72 ：

>>69
さっき昼ごはんでジャガイモ主体のドライカレーつくったけど、カロンジいいよ

73 ：

>>71
>>72
ありがとう。ためしてみるよ。
脱清涼感！

74 ：

キャラウェイの支配力は尋常じゃないので
量を間違えると即ゴミ箱きだよ

75 ：

マジか。ガンダムの脇役みたいな名前のくせに。
気をつけるわ。

76 ：

>>72
通常のクミンとは香、風味違う？
>>74
小さじ１程度だとっちゃいますか？

77 ：

>>76
クミンとは完全に別物
香りはつよくない。苦味が香ばしさとして感じる
芋、カボチャ系にあうね

78 ：

カレーの木（カレーリーフ）の苗木を注文してみた
早く届かないかな〜
>>77
ｇｇったら「別名ブラッククミン」ってあったからどこか似てるのかと思ったらまったく違うんですね

79 ：

ちなみにバターチキンマサラ作るとしたらベースはやっぱりカルダモンとシナモンとかが合う？

80 ：

気が合うな
eティザーヌだろ、自分も買ったｗ
元気に新芽だしてるよ

81 ：

カスリメティとカシューと蜂蜜があればバターチキンになっちゃうきがするなｗ
カルダモン、シナモンはスターターで絶対いれるけど

82 ：

以前、クミンの代わりにフェンネルライス作ったら爽やかすぎて吹いた
米と一緒に炊くと風味が分かりやすいかも
>>81
あとトマトとバターの塊なー
作ってて「いいのかこれ？」感がある

83 ：

カレーを赤色にしたいのですが何かいい方法はありませんか？
風味は変化しなくてもいいです
ターメリックはアルカリ性では赤くなるそうですが風味を壊さずにアルカリカレーにする方法なんてあるのか
唐辛子、トマト、パプリカ、赤ワイン、ケチャップなんかも使ってみてます

84 ：

ホールのカルダモンって丸ごと使う？それとも中身だけ使う？中身をすり潰して使う？
スタータースパイスの場合は丸ごとで良いんだろうけど。

85 ：

スターターなら丸ごと、パウダーにするなら中身を取り出してすり潰す
中身を取り出してスターターにすると口に入ったときにキツすぎる

86 ：

>>83パプリカでいいんじゃね？
カレーリーフってどうやって使う？
乾いた枯葉みたいなのをもらったんだけど粉にするのけ？

87 ：

>>80
楽天で３株ゼットで買った
丈がまだ低くてほんと苗
>>83
パプリカパウダー
>>84
まるごとミルにかけてる
>>86
どうなんだろ・・・
自分はローリエ使うときは手でざっと砕いてる
生葉もざっとちぎって使うつもり

88 ：

カレーの赤みだけど
パプリカではピーマンだけあって風味が強すぎる俺は嫌いじゃないけど
赤くするほど入れたらバランスが崩壊する
かといってトマトも酸味が、唐辛子辛味・・・
他になんかいい方法ないのかなぁ

89 ：

インドカレー屋でも赤色◯号使うとか使わないとか…

90 ：

>>88
野菜のパプリカとパプリカパウダーと混同してねぇか？ｗ
>>89
チキンティカとかで妙な赤みあるやつは食紅らしいな
あれもあれでインドぽいくていいけどさ

91 ：

パプリカパウダーって乾燥パプリカじゃないの？

92 ：

あと赤色着色で思いつくのは南米かどっかのなんとか虫しか思い浮かばん・・・

93 ：

コチニール？

94 ：

俺は歯槽膿漏だから自然と赤くなるけどな

95 ：

カルダモンを単体で噛むのが苦手だから取り除きたいだけど、
油で炒めた後にすぐ取り除いたらやっぱり意味ない？

96 ：

げげ！カルダモンって黒い粒粒を潰してから油でいためるものではなかったのけ！
つかスパイス全部粉でしか使ってないのは味や風味でアウト？
パプリカパウダーを水に溶かして色素だけ抽出し、沈んだ粉を入れなければ
パプリカ味しなくね？わかんないけど。

97 ：

>>93
そうそれ。板かまぼこの赤いところのやつ。
>>94
歯医者池
>>95
油＋カルダモンだけで炒めると香出ない？
でもあの黒い硬い種からすぐ充分に香が出るとは思えない・・・
って勝手な独断で自分はミルってます
>>96
自分もぜんぶミルで挽いて使ってる
あまり気にしてないっす
パプリカパウダーってそんなに風味あるっけ？

98 ：

>>97
そうかー
俺初心者だから頑なにホールを油で炒めてから粉スパイスで作ってるんだけど、
一回全部粉で行ってミルよ。

99 ：

>>98
うまいなｗｗｗ
ちなみに俺も初心者
カルダモンシードの中身噛んで以来クミン以外は頑なにミルってる

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