【酸添加】速醸もとについて語るスレ

1 ：10/09/18 〜 最終レス ：11/11/19

さあ、存分にどうぞ。

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7 ：

速醸もと否定派の人に訊きたいんだけど、速醸もとの何がいけないの？
アル添と違って成分変わらないよ？

8 ：

>>7
変わるだろ！（怒）

9 ：

>>8
何も変わらんよ
だったら、一次史料を出しなさい（笑）
違った、一次資料だった（大笑）

10 ：

>>8
この人は何でこんなに怒っているんだろうか。

11 ：

そもそも添加用の酸て、どうやって作るの？

12 ：

酸の安全性については問題がなさそう。
http://www.musashino.com/sincyaku/pdf/Pressrelease20080118.pdf
>>11
天然、合成両方酒には使えるらしい
http://www.musashino.com/shitumon/lactate_comparison.html

13 ：

■山廃もと、速醸もと、高温糖化もと　について
明治42年（1909年）生もとを合理化した「山廃もと」が、国立醸造試験所で開発された
一方、翌年の明治43年（1910年）、酸を人工的に酒母に加える「速醸もと」が、
同じく国立醸造試験所で開発された
江戸時代には、伊丹や灘の寒造りの酒が主流となり、酒母も寒い時期に適した生もとで
造られていた
その一方で、地方では どぶろくも造られており、そういう酒は、気温が暖かい時期でも
容易な「水もと（菩提もと）」と呼ばれる酒母で造られていた
そして、この水もとの応用が、速醸もとの原型となっている
さらにその後、淡麗な酒を造るのに適した「高温糖化もと」と呼ばれる酒母も開発されて、
現在、吟醸酒の多くはこの高温糖化もとで造られているが、これも酸を人工的に酒母に加える
速醸もとの一種である
そして、この高温糖化もとは「煮もと」と呼ばれた昔の酒母の作り方の応用でもある

14 ：

成分が変わらないのなら、変わらないという証拠を見せろよ
それがあって初めて変わらないという主張に説得力が出る
なお俺は、成分が変わる・変わらないのどちらの意見でもないので、
証拠の提示の必要がないので、なにも提示しません

15 ：

>>14
何となく、ほのぼのとする微笑ましいレスですね

16 ：

>>14
成分が変わるのなら、変わるという証拠を見せろよ
それがあって初めて変わるという主張に説得力が出る
調べる義務を果たさない人に知る権利は無いよ

17 ：

馬鹿共は、勘違いしているようだ。
酸発酵が有るか無いかが問題なのだよ。
この事については、菊正宗の溝口晴彦さんの平成9年の論文
「清酒醸造にみられる酵母のエタノール耐性獲得機構」
読めば判るよ。
＞水もとの応用が、速嬢もとの原型になっている。
馬鹿言っちゃいけないよ！
水もとではちゃんと酸発酵が起こっているからね。

18 ：

>>17
この人は何でこんなに怒っているんだろうか。

19 ：

>>18
お前みたいなバカ相手にするのがイラつくんだよ

20 ：

>>17 >>19
＞酸発酵が有るか無いかが問題なのだよ。
これがあなたの主張（意見）だと言うことは、わかるんだけど
なぜ、それが問題なのか、その理由を説明しないと
他人には理解できないよ
理由がなければ、ただの独りよがりの意見でしかない
君が「酸発酵の有無が問題だ」と考えた根拠はなに？

21 ：

>>20
馬鹿は何もしないのか？
根拠となる論文の題名まで紹介してやっているんだ。
少しはググって読んだらどうだ？

22 ：

>>14
酸だけ作って
ほかに何もつくらない酸菌があったらください

23 ：

>>21
菊正宗の溝口晴彦さんの平成9年の論文では
「酸発酵の有無が問題」などという意味の記述はないよ
確かに、酸発酵によって作り出される物質を酵母が取り込み
酵母のエタノール耐性が高まる、という意味のことを書いてはいるが、
そのことで、「酸発酵の有無が問題」という結論は導けない
そう考えたのは、あくまでも あなたの主観（あるいは思い込み）でしょう？
だから、君はなぜ溝口氏の論文から そのような結論に至ったのか、
その理由を示さないとね
それとも、溝口氏は、
「酸発酵のある生もと系のほうが、速醸もと系より清酒製造において優れている」
という別の論文でも書いているのかな
やっぱり酸厨は、論理的な思考能力が劣っているのかもしれない

24 ：

>>23
>確かに、酸発酵によって作り出される物質を酵母が取り込み
>酵母のエタノール耐性が高まる、という意味のことを書いてはいるが、
>そのことで、「酸発酵の有無が問題」という結論は導けない
何が言いたいんだ？もうちょっと落ち着いて書けよ、猿。

25 ：

>>23
お前、全く読んでないだろ(苦笑)
＞ 確かに、酸発酵によって作り出される物質を酵母が取り込み
酵母のエタノール耐性が高まる、という意味のことを書いてはいるが、
そんな事書いてないよ。＜酸発酵の過程でリノール酸がほとんど利用され、
リノール酸が無い環境下で酵母が育つとアルコール耐性を獲得する。＞
こんな趣旨が書いているんだけど。

26 ：

結局、その溝口さんの平成9年の論文では、
「酸発酵の有無が問題だ」なんてことは
言っていないわけだよね
>>17が
＞馬鹿共は、勘違いしているようだ。
＞酸発酵が有るか無いかが問題なのだよ。
といって怒っていたけど、
「酸発酵の有無が問題」というのは、>>17の妄想だったようだね

27 ：

>>26
酸発酵＝酸菌がすることだから、論文に書いてあるリノール酸が減少することを
酸発酵の有無が問題と言うのは間違いではないだろう。
また、一般的に酸菌がつくる風味に影響を与える物質を（酸発酵でできる物質）も
日本酒の風味にとって問題だろう。
酸発酵＝酸をつくることだと勘違いしている人は、合成酸でもなんでも酸だけ
添加すればいいだろう。

28 ：

>>27
あなたの使う「問題」とはどういう意味？
「問題」＝「違いがある」という意味なの？
それとも、「問題」＝「（酸発酵が無いことが）悪いこと」
という意味なの？
言っていることが抽象的でよくわからんな
もし、後者の意味だとしたら、
＞酸発酵＝酸菌がすることだから、論文に書いてあるリノール酸が減少することを
＞酸発酵の有無が問題と言うのは間違いではないだろう。
この文章は、前段と後段が、意味的につながらないことになる
そもそも、「酸発酵＝酸菌がすることだから」が、意味不明文ではあるのだが（笑）

29 ：

>>28
>>16みたいに酸発酵（酸菌での発酵）で成分が変わらないと思ってる
お馬鹿な人からの流れでしょ。酸発酵でリノール酸が減るとか、酸菌が
酸以外の物質もつくるんだよというしょうもないことを説明する羽目に（笑）

30 ：

>>29は聖猿氏?
俺.>>22でアンカー間違ったな
>>16にアンカー打たなきゃ
意味が分からんかった
酸発酵の有無で味が変わるのは当然で
アルコール添加の有無より大問題だと思うんだが
酸の添加はどうでもよくてアルコールの添加にこだわる人たちって何?

31 ：

>>30
「大問題」とはどういう意味で使っているの？
相変わらず、言っていることが曖昧だ
＞酸発酵の有無で味が変わるのは当然で
これは、理解できる。
速醸もと系と、生もと系の違いの一つとして、確かに酸発酵の有無があるよね
でも、酵母の種類による味の変化の方が酒質に大きく影響を与えている
＞アルコール添加の有無より大問題だと思うんだが
だから、前段の文から、なぜいきなり、この結論に到達するのかが よくわからん？
なぜ「大問題」なのか。そして、「大問題」とは、
どういう意味で使っているのかが意味不明なんだよね
結論ありきでものを書くから、こういう意味不明の文章になるという悪しき見本

32 ：

>>31
結論ありきでものを書くから、こういう意味不明の文章になるという悪しき見本

33 ：

>>32
オウム返しの見本

34 ：

>>33
書いてることは鸚鵡返しだけど
>>32のいうとおり>>31は意味不明だ

35 ：

添加した酸が分解されずに残って、それにより味が変わると
言いたいんじゃないのだろうか？ （と想像）
であれば、醸造過程でどれだけの量の酸が残るのかを
論じれば、アルコール添加との違いを説明出来るような気がした。

36 ：

>>35
違う
違う
違う
違う
違う
違う
違う
違う
違う
違う
違う
違う
違う
違う
どんな読解力してるんだよ

37 ：

酸が分解されちゃえば味は残るまい。

38 ：

>>37
どんな読解力してるんだよ
上からもう一度読み直して来いよ

39 ：

酸添加の問題点って何？
天下物の問題って、以下の2つではないかと思うのだけど。
他にもあるの？
・添加物（酸）残留による健康上の問題
・添加物（酸）残留による味への影響

40 ：

>>39
・酸発酵を省くことによる味や香りへの影響
というかほとんどこれが話題では。

41 ：

>>40
まあ、そうだろうな。
しっかし、純米でここまで問題になるんなら、速醸もと本醸造なんて、もはやだね！（笑）

42 ：

>>41
速醸純米も目くそ鼻くそだけどね！

43 ：

>>40
速醸もと（酸菌発酵なし）が開発された元々の理由は
清酒の腐造が多かった時代に、腐造を減らす「安全醸造」のためであった
速醸もとの利点は、
１．酸菌発酵の期間を短縮できるので、生もとに比べて製造期間が短いこと
２．比較的安全に酒母を造ることが出来ること
３．吟醸酒のような淡麗な酒質の酒を造りやすいこと
などが上げられる
最後の淡麗な酒が造りやすいという利点を活かし、今の吟醸酒の多くは、
速醸もとよりさらに製造期間が短い高温糖化もとで造られている
だから今の吟醸酒は、酸添加による速醸もとという技術が明治時代に開発されたから
生まれたともいえる
逆に酸菌発酵を利用して造る生もと系の酒は、芳醇旨口の酒が造りやすいわけだから
それぞれの利点を活かした酒を消費者は自由に選択して楽しめばよいのではないかと思う

44 ：

>>43
アル添酒も使われてる理由が似てるし
同じように楽しんでね！

45 ：

>>44
アル添酒は醸造酒ではないし、コストを押さえるために
水増し目的で造られている経済酒だから、
一部の高級なアル添大吟醸酒以外は
清酒のカテゴリーから外した方がいいと思うけどね

46 ：

本性が出たな

47 ：

>>43
酸厨の反論も特にないようだし、
結論としては、酸添加の問題点は無かった、ということでいいのかな？
清酒のアル添は大問題だけれど、酸添加は無問題ということだね

48 ：

酸は発酵過程で分解されてしまうので味にも問題無いと

49 ：

>>43 >>47
結論ありきでものを書くから、こういう意味不明の文章になるという悪しき見本
>>48
分解されません

50 ：

じゃぁ酸っぱいままなわけ？

51 ：

>>50
三段仕込って知ってる?
ｼﾞｭﾝﾏｲはばかだから知らんよな（大爆笑）

52 ：

今の清酒のほとんどは、速醸もとで造られている
つまり、吟醸酒や大吟醸酒であろうと、ほとんどの酒は速醸もとで造られている
だから、速醸もとではない清酒、つまり「生もと」「山廃もと」の清酒というのは
清酒全体としては非常に少ない
何も表示されていなければ、それは速醸もとの清酒だということである
また、当然、アル添酒もそのほとんどが、速醸もとで造られている
しかも、アル添酒の場合、醸造アルコールを添加しているから、
当然、酸味が少なくなる
だから、酸味を補うために、再度、酸を添加している場合もある
原材料に「糖類・酸味料」などと表示されていれば、それは醸造アルコールを添加したため、
甘みや酸味が薄くなった酒の味を補うために、ブドウ糖や酸を添加したことを意味している
そもそも、醸造アルコールを添加して酒の味が薄くなるから、その薄まった味を補うために
水飴、ブドウ糖や酸、コハク酸、味の素などを添加したり、あるいは四段仕込みなどで
甘みを補う必要が出てくるわけである

53 ：

酸はどのような味かな、只単に酸っぱいだけなのか？
どなたか、舐めて味見したことある？

54 ：

酸菌がいきているのですか

55 ：

火入れしなければ生きているかもね

56 ：11/11/19

http://realestate.homes.co.jp/data/0115250/rent/image/0000064-4-12.jpg
こんなキッチンはヤダ。。。