豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で6時間目

1 ：10/06/13 〜 最終レス ：11/12/18

圧力鍋で作るもよし( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
じっくりことこと煮込むも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
保温鍋にお任せでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか？
そんな人はｽﾚ内をよく読んで、質問しましょう。
前ｽﾚ
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で5時間目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1226098908/

2 ：

過去スレ
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で4時間目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1163028540/l50
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目(実質3スレ目)
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1115014325/
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067930459/
豚の角煮をうまくつくるには？
ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/

3 ：

Q　皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか？
A,　都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。
Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの？
それともこれを使って味付けして煮込むの？
A.　作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。
Q　匂いが気になるんですが･･･
A,　本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30ｃｃ〜好みで。
Q.　硬くなった!!
A.　下茹では水だけでしましたか？
肉が煮汁から出ていませんでしたか？
※落し蓋や、キッyーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも１〜２日くらい経過すると柔らかくなることもあります。
Q　ぱさぱさだよ。
A,　パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。
Q.　汁が余った、再利用は？
A.　半熟卵をつけて( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。
Q　大量に出来た!　保存方法は？
A１、冷凍保存。
２、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
３、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
４、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
５、ラーメンに入れる。
６、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。
Q,　食べすぎで太った!!　賠償と補償を（ｒｙ
A,　自己責任でお願いします。

4 ：

柔らかく煮るまとめ
●守るべき事項
・バラ肉を使う（基本）
・長時間煮る（2〜3時間くらいまでが目安？俺一度６時間やったが肉の味が死んでた）
・煮込む時は弱火で（強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる）
・落し蓋は必ずきちんとする（底が浅いならキッyーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる）
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから（濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)
●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う（や、でも安肉でもいつも柔らかいぞ）
・圧力釜を使う（簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる）
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う（臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする）
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する
●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる（４０分〜１ｈ）。
やったら湯は捨てて肉は洗う（痛んだ繊維を取り除く）
・八角を１かけ（1/8）いれると中華風
・完成したら一晩放置（味がよく染み込む）
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる（結構濃厚になるよ）
・鍋肌を異常高温にしない（弱火）、
肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。
ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

5 ：

作り方参考（過去ログより抜粋）
●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html
■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
1.　豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ〜１．５ｋｇ
2.　鰹だし　３〜４カップ
3.　泡盛　１〜１．５カップ（日本酒を代用する場合は１．５〜２カップは必要でしょうか）
4.　砂糖　１／２カップ
5.　醤油　１／２カップ
6.　生姜　少々
■それでは作り方です。
1.　豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
　綺麗に剃り落としましょう。
2.　三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
3.　その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、
まるごと５０−６０分ゆでて、ゆで汁は捨てます。お
湯にいきなり入れますと肉が硬くなりますので気をつけましょう。
下ゆですることによって脂肪分がかなり抜けます。
4.　茹で上がった三枚肉を５−６ｃｍ角に切ります。
5.　厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
6.　しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
7.　醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、
弱火にして１時間ほどゆっくりと煮こんでいきます。
この途中で残りの醤油を入れましょう。
8.　箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。
■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように
良く見ていることですね。
最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。
頑張って作ってみてください。
===========================================================
気づいた点：
注１ 6のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
　　　糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注２ やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
　　　る段階で染み込むのです。

6 ：

・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・
■じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間（最低２時間）
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html
■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75〜85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html
■保温調理のススメ
上記のことからも分かるように
角煮は７５〜１００℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。
専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。
加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し！しかも安全で経済的。
味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。
シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html

7 ：

364式
364 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし！もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300ｸﾞﾗﾑ弱のﾌﾞﾛｯｸを使いました。
1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ１を入れ、よくﾓﾐﾓﾐし
　そのまま冷蔵庫で一晩おく
2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で１時間茹でる。
　その時、肉が空気に触れないようにｱｸとｱﾌﾞﾗをとるｼｰﾄを乗せる。
3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。
4.肉を好きな大きさに切る。
5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
　黒糖大さじ１,醤油大さじ２〜3,酒大さじ２,肉がかぶるくらい煮汁を入れる
6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ１時間蒸す。
既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。

8 ：

てまえ、板前、男前ってサイトで、角煮についてプロが書いてるけど、中々
家でやるのは厳しいな。家では圧力鍋使って、あっさり柔らかくしたあと
味を含ませる、何ちゃって角煮なんですけど、本物は時間がかかるみたいです。
味を煮含めるのに角砂糖を使うのは、ゆっくり味を入れるためでしょうかね。
いやあ、難しい。
http://sakanaitamae.seesaa.net/article/152221844.html

9 ：

>>8
角砂糖じゃなくて氷砂糖じゃないの？
角砂糖はすぐに溶けてしまうと思う。

10 ：

今下茹で後の冷まし中
早くぷるとろの角煮でウマウマしたいｗ

11 ：

弱火で油じわじわ焼いた後、水から下ゆで、このときも弱火から中火、表面がぽこぽこしてきたら五分そのままにして、
後は保温調理（うちはバスタオルで包む）
この方法で下ゆですると絶対固くならない。

12 ：

とにかく最初は水で茹でる事（下茹で）が大事だな。
先に味付けすると柔らかくならない。
これ知らない人が多すぎるんじゃね？
あと、下茹での後の自然冷却も大事。それしないとパサパサになる
そうすれば「失敗角煮」なんてあり得ないよ。

13 ：

>>12
完全に同意する。
味をつけてから、何度か加熱・冷却を繰り返して味を染ませるといい。

14 ：

炊飯器の保温で20時間下茹でしたらホロホロになった！

15 ：

>12>13
そうだね。
>14
下茹で長すぎじゃね？やったことないけど、40分の炊飯でＯＫの様な気がするぞ。
もう少し言うとうと、下茹でが長いと形も崩れてくるのでどの辺りで下茹でを止めるのか？が肝心。
形はしっかりとし、箸でつかむ事が出来るが、食べるときに箸で楽に切れる位がいいよね。
柔らかければ良いってもんじゃない。
味付けもそんなに要らないかな。
オレはみりん、醤油、砂糖、酒だけ。

16 ：

何回もチャレンジしてるけど成功したり失敗したりイマイチこつがつかめない
この間の角煮は最初から切り分けて調理したんだけど、固体ごとにホロホロ柔らかいのと赤身パサパサなののムラがあって余計に混乱してしまった
一つ一つを見比べても脂身と赤身のバランスはとれてる感じだった
何が問題なんだろう
あと食べる直前にかなり熱々にしないと少し冷めたら（それでも50〜60度くらい）すぐ固くなった

17 ：

>>16
>12が言う様に下茹でしてしっかり冷ますのをしっかりやっただろうか？
まず、自分のレシピを書きなさい。

18 ：

>>16
肉が鍋底に直接触れないようにする。
煮汁から肉が出ないように、落し蓋をする。
絶対に沸騰させない。

19 ：

ちなみにオレのレシピ（圧力鍋）
・夕方、バラ肉を買ってきて一口サイズに切る
・全面しっかり焼き色を付ける
・ひたひたの水で加圧15分
・そのまま一晩冷ます
・固形の白い油を取り除く
・朝、みりん、醤油、砂糖、酒で味付け
・一煮立ちさせてそのまま夕方まで冷ます
夕方にはできあがり。

20 ：

>・朝、みりん、醤油、砂糖、酒で味付け
・この間、雑菌繁殖、うまみが増すｗ
>・一煮立ちさせてそのまま夕方まで冷ます

21 ：

>>17
（1）肉を切りわける
（2）下茹２時間程度（温度80〜90度）鍋肌に肉が触れないようにネギやキャベツやキッyーパーで周りをガード＋ペーパーでおとしぶた
（3）↑お湯を何度か入れ替える（四分の1づつくらい）
（4）そのまま火を止めて朝まで放置
（5）お湯でカスや脂を水洗い
（6）水・日本酒・砂糖・豚肉を鍋にいれ落としぶたをして弱火にかけ1時間程度
（7）醤油を足したら後は火をいれたり切ったりを繰り返し
こんな感じですね。ちなみにここで強火厳禁だといわれていますが、80度から90度くらいの温度では何時間下茹でしても身が柔らかくなりません

22 ：

・まず沸騰した湯で2〜3分、水洗いで汚れ落とし。
・各面を焼き色付くまでフライパンでソテー。
・水、泡盛、生姜、ネギを入れて沸騰まで中強火。
・沸騰したらアクをとって、IHで80度キープ。3時間。
・自然冷却後、仕事の都合で冷蔵庫。8時間。
・油除去して切り分け、下茹でした大根投入。水、泡盛で沸騰まで中強火。
・火を弱めて、砂糖投入5分、その後醤油投入。
・80度キープでIH3時間。味醂投入ガス中弱火で20分。
火を止めてゆで卵投入、自然冷却。
この手順で肉は中心部ロゼ、脂身ふわふわ。
肉を食った気がしたけど、赤味は良くできたステーキの食感。
アリだったのか無しだったのかイマイチ自分でもよく判らん。
赤味はどうなるのが正解なんだろう？
決してパサパサしたわけじゃないんだけど、成功した気もしなかった。

23 ：

>>22
泡盛をふんだんに使う所が豪華だな。
想像するだけで美味しそうだ。
それと、教えておくれ。
やっぱり卵は火を通したら駄目かな？堅くなっちゃう？（皮が）

24 ：

>>23
俺は中を半熟でキープしたいんでそうしてる。
沸騰した鍋で冷蔵庫出し頂点穴あけ状態の卵を7分。ゆるい半熟。
これで鍋に直接投入だとちょっと固めの半熟って感じ。
切った際にとろーりを目指すなら、冷ました煮汁に漬けて一晩。

25 ：

みんな角煮作った煮汁でラーメン作った事有る？
こないだスーパーで30円の麺買ってきてラーメン作って食べたらおいしかったな〜。
もちろん具は煮豚と煮卵。
定番かな？

26 ：

>>24
自分もそんな感じで作ってる。
卵の茹で時間は同じ、一晩漬けたゼリー状の黄身が旨い。
>>25
ラーメンや油そばのタレにいいよね。
じゃが芋、玉葱、人参等をお湯で煮て、煮汁で味付けして肉じゃが風にしたり。
肉無しでもける。

27 ：

活力鍋で20分
余分な脂をとって
鍋で赤酒醤油で煮る

28 ：

いろんな店で食ったけど、嫁に行った姉ちゃんが圧力鍋で作ってくれたのが一番うまかった。

29 ：

うぅっ姉ちゃん・・・何で死んだんだ・・・

30 ：

保守

31 ：

保守

32 ：

レンジで焼く
↓
銀紙に包んで、酒醤油味醂、タマネギニンニク生姜を入れてレンジで焼く。
↓
出来上がり
角煮のつもりが焼き豚になった。

33 ：

まず肉の表面をこんがり焼く→肉を鍋に入れる→だしを入れる→コーラを浸かるまで入れる→醤油を入れる→煮る→圧力鍋なら40分ほどで柔らかい角煮完成(^o^)/ コーラは甘いから砂糖いらずでだしと醤油さえあればおK

34 ：

実は圧力釜で作ってみようと思ってるのですけど、意見がそれぞれみたいですね。
>>33
それで行ってみます。でもコーラは・・・

35 ：

>>34
うちはいつもコーラだよ(^o^)/ 炭酸ならなんでもいいんだけどコーラは色が黒いから本格的に見える
しっかり焼かないと油でギドキドになっちゃうから気をつけて

36 ：

貧乏だから40分も似るとか無理

37 ：

40分も煮れない程の貧乏人がなぜ2chを見ていられるのか

38 ：

俺んトコは保温鍋だから沸騰したら火ぃ止めて外鍋に入れて保温調理だぜ
省エネとかガス代節約とかより、部屋が暑くならないのがこの夏なにより助かった

39 ：

めっきり寒くなってきたな。半袖の素足だと確実に風邪ひくわ。
けど、煮込み料理をたらふく作れると思うと胸熱だわ

40 ：

豚の角煮は冬の贅沢。
石油ストーブ使いだから他にも時間のかかる煮物しまくり。

41 ：

ちゃんとつくれたかな('∇｀)

42 ：

作業をしながら時計ストーブの上で
3時間くらいじっくり煮込んだらとても柔らかくおいしかった
レシピはガスコンロで作るときと同じでしたが
肉への染みこみかた柔らかさが全然違った

43 ：

結局大事なのは、醤油や、酒の銘柄なんじゃないの？
ＣＭでやってた特選丸大豆醤油＋マンジョウ本みりん　は
味の深みがあってうまかったけど、みりんを使うと硬い角煮しかできないので、ダメだと思った。
居酒屋で角煮を出してる人が、店で使用してる、醤油や酒の銘柄を教えてくれたら店に近い味になるんじゃないのかな？
皆で色々な銘柄を使い比べてみて報告しあった方が面白くなると思うんだけど．．．。
僕は金欠でできないけど．．．。

44 ：

上等のポン酒つかうと、酒呑みから、そんなモノに使ってもったいないって言われちゃうンだぜ
おまえが酔っ払うのに使うほうが、よっぽどもったいないって言い返してやるけどな

45 ：

＞上等のポン酒
使うと旨くなるけど、吟醸酒はあまりお勧めできないンだぜ。

46 ：

マンションなんで、下茹で中の匂いのこもり方が半端無い
だから下茹では炊飯器使ってやってます
（延長コード使って、換気扇の真下にまで炊飯器を移動）
厚さ３センチくらいに切った豚バラ達を、炊飯器に入れる
しょうがとネギの青い部分を肉の上から乗せる
肉が完全に水に漬かるくらい、水を入れる
その水面が内釜のメモリの最高値よりもかなり上になるようなら、
入れる肉の量を少し減らす
（３合炊きの炊飯器で、肉４５０〜５５０グラムぐらいが適量に思える）
早炊き（ご飯だと２０分で炊き上がるコース）を二回繰り返した後、保温で３０分
私の場合はここで終了
もしまだ硬かったり、もう少し柔らかさが欲しければ、もう一回炊けば好みの固さになると思う
後は好みの味の煮汁を別鍋に作成して、味をしみこませるだけ
最初に酒で煮込んで、後からしょうゆを足す等の二段仕込みでなく、
材料を全て入れた煮汁で、鍋も蓋をしたまま、１５分ほど弱火で煮る
（一番小さなコンロの、一番小さな火を使う）
この工程を午前中に終え、冷めた頃に鍋内の固まったラードを取り除けば、夕飯には味の染みた角煮が出来上がり
邪道な上に長文でスマソだけど、自分的には気に入ってるので書き込ませてね

47 ：

マジレスすると炊飯器使っても蒸気噴出孔に活性炭フィルタでも付いていない限り
臭いは変わらないよね

48 ：

そう？
鍋のふたを開けて落し蓋で煮込み続けるよりは、
炊飯器の方が臭いはしないと思うけどなぁ
換気扇の下の炊飯器だと、部屋に匂いがこもるって事はないよ

49 ：

半年ほど前に作って冷凍した角煮を発掘したがマジでうまかった
一時期ハマって色々な店に（沖縄にも）食べに行ったけど、
それらの経験を踏まえてもなお　どの店より柔らかくて美味しい
ただ…肝心のレシピを忘れちゃった
皮付き三枚肉を「蒸し」だけで調理した覚えはあるんだけど…

50 ：

最近はシャトルシェフを使ってお手軽に作ってる
臭み消しのネギと生姜スライスを入れて一煮立ちして灰汁をとったらすぐ保温
で、冷めたら暖めてを一〜二度繰り返し、柔らかくなったら煮汁に入れ一煮立ちしてまた保温
これで結構柔らかい角煮が出来る

51 ：

各煮で自信つけて、今日はじめて牛スネを煮てみたんだけど、
ちょっと固くなってしまった
豚バラより牛スネはさらに煮込み時間が必要なの？

52 ：

バラってもとから柔らかいじゃん

53 ：

そうか
そうなのか
ありがとう、次はもっと煮てみるわ

54 ：

下茹して冷ますのって
そのまま皿にもってラップもせずに放置で
良いんですか？
それともそのままお湯の中で放置ですか？

55 ：

鍋で放置しないと浮いて固まった脂取れないでしょう

56 ：

自分の中で出た結論は「最初から最後まで蒸す」だ
圧力鍋もシャトルシェフも欠点があるし出来上がりがバラつく
蒸す調理だと肉の臭みや脂はきちんと抜けるのに、肉のうまみは残るし
使った酒、醤油、砂糖が特別な場合もそれらの風味がしっかり付く

57 ：

>>54は
茹で汁の中に入れたまま放置すると肉の旨味とか流れちゃうんじゃね？→肉を皿に取り分けて放置したほうがいいの？
と、ｴｽﾊﾟｰ

58 ：

昨日下茹でして今本煮込み中。
少し味見したらとろとろウマー。少し薄かったけど、煮詰めれば大丈夫かな。

59 ：

料理本の写真みたいに、濃い色で照りがついてる仕上げにするのって、
煮汁をひたすら煮詰めてるんだよね？
片栗粉のとろみで代用効く？

60 ：

煮汁にみりん入れれば簡単に照りは付きますよ＾＾
片栗粉はヤメレ〜＞＜

61 ：

あ片栗粉はやっぱり邪道でしたかｗ
みりんで作ってみます、ありがと！

62 ：

昨日作った角煮がすごく臭かった・・・orz
線香みたいな臭い。
フライパンで表面を焼く
↓
（以下圧力鍋）
下湯で１（ねぎ＋生姜＋酒＋水）40min
下湯で２（水のみ）10min
味付け（醤油＋砂糖＋酒＋生姜）15min
たれを煮詰めて出来上がり
今までこんなに臭くなったことはなかったんだが・・
肉にもよるんだろうか

63 ：

>>62 線香臭 なら最後の工程で煮汁が焦げたと思われる。

64 ：

みりんで照りに追加質問いいですか？
下茹でして柔らかくなったお肉を、砂糖等で味付けした煮汁に入れて３，４０分さらに煮こんで完成、
これがいつものコースなんだけど、
この砂糖の部分の甘味をみりんで代用させれば、その他は変更無しでも大丈夫ですか？
それとも煮汁が煮詰まるまでは煮込み続けないとダメかな

65 ：

煮汁の甘味は砂糖の代わりに全部みりんでも良いですが、結構な分量要りますから
煮始めは砂糖だけでみりんの甘さ分加減して煮汁を作り
煮詰まってから照り出すためだけにみりんを加えても良いですよ
みりんを加えた後は5分も煮れば充分照りは出ると思います
※一説ではみりんで長時間煮ると硬くなるというハナシも有りますので気を付けてください

66 ：

>>65
詳しくありがとうございます!
凄くわかりやすかったです
次は照りっ照りの角煮作るぞ、楽しみ〜

67 ：

>>63
レスありがとうございます
下茹での段階で結構匂ったのですが、こんなことってあまりないのでしょうか？
肉は買ったその日に調理したんですが＞＜

68 ：

なんとなく買った豚リブで仕込み中。
下茹で後に切った時は、骨もさっくり包丁で切れた。
今、香りの強い蒸留酒で茹で中。
酒を入れすぎたので、多分茹で終わったら半分くらい水取替える。
そしたら味付けして…うまくいくか楽しみだー

69 ：

>>67
そこまで臭うっていうのは普通考えられない気がする
煮込む時に、鍋の中に誤って何か入れちゃったとか、かな
>>68
豚リブでか！
骨付きだと特別感出るだろうね、やってみようかな今度

70 ：

>>69
報告。美味しかった！
もともとサッパリした味で作りたかったので
見た目はそんなに照りっ照りではなかったけど、
お箸でほぐれるお肉が完成。ゆで卵もいい色になってたし。
蒸留酒の香りは、長めに火を通したら見事に消えました。
ねぎと生姜で下茹でして、出来たダシは漉して自然冷却、
脂取り除いて白菜スープに。このスープがまた最高でした。
あー、シアワセ。
リブってもっと脂っぽいかんじしてたけど
案外さっぱり仕上がるもんだね。また作ろうかな。

71 ：

>>21
下茹の段階で米ぬかを入れるのが角煮のキモ。
タケノコの下茹と同じで豚のクセが消えます。
下茹後は水にさらして米ぬかを取り冷蔵庫で一晩寝かせる。
料亭で憶えた角煮の基本です。

72 ：

>>70
成功ｵﾒ！
へぇーへぇー
リブの場合は通常よりも下茹での酒を増量、煮込み時間長めを推奨ですか？
>>71
米ぬかは米のとぎ汁で代用とか無理ですか？
セコケチでスマソ

73 ：

>>72
米のとぎ汁では無理と思います。

74 ：

米の磨ぎ汁でもできるぞ
4合位磨いだ最初の磨ぎ汁じゃないと薄すぎて全く効果無いが
まぁ糠なんて米問屋行けばいつでめ売ってくれるがな

75 ：

研ぎ汁は普通にイカの煮物とかでも使うよね

76 ：

そうですか、ありがとうございます
＞とぎ汁
実家が問屋でお米購入してるから、今度頼んでみるかなぁ・・・

77 ：

下茹でして冷まして脂取って、砂糖煮して冷まして脂取って、味付けして炊飯器で煮た。
トロトロでめちゃくちゃ(ﾟдﾟ*)ｳﾏｰでした。
まだ残ってるのは、また明日
更に味が染みて美味かろう( *´艸`)ｳﾌﾌ

78 ：

それくらい自分で確保しろよ

79 ：

カナダ産肩ロース100g50円、3kg購入。
さて作るぞ。

80 ：

チャーシュー乙

81 ：

炊飯器で角煮ｳﾏｰｳﾏｰしてた者だけど、
その後の炊飯器の掃除がどうにもこうにも面倒になってきた
次は蒸しにチャレンジする！

82 ：

それなりに柔らかく出来たけど、
炊飯器よりも、蒸した方が肉が縮まないって事は無いような
同じような感じ
肉の上にクッキングペーパーとか置かなかったせいか？

83 ：

あと蒸しも何気に洗い物が凄かったｗ
けど次も蒸しで行ってみよう

84 ：

上でプロが圧力鍋でつくった角煮を偽物扱いしてるけど
阿呆らしいよな。時代はどんどん変わって今ではさらに進化した調理器具もでている。
それを活用しているプロも多いのに、昔のやり方こそが一番と勘違いしちゃってる
化石プロだよ、ほんと。

85 ：

お前ら圧力鍋で超とろとろウマウマなレシピ教えてくれ。
どうしても赤み部分が歯ごたえがややありつつ柔らかくならないんだ。。。
どこか硬かったりパサついたりしてしまうよ

86 ：

圧力鍋じゃやっぱ無理なんじゃないかね
炊飯器で下茹で最強よ、マジ
蒸しで計４回作ったけど、
これからは炊飯器で行くと決心した
洗い物が面倒だけど、蒸しに比べて早い上に失敗がない

87 ：

>>86
よろしければ炊飯器で赤みも柔らかいしっとり角煮のやり方を教えてください。

88 ：

流れ無視で書き込む。
この時期だからできる石油ストーブ煮込みで、旨く出来た！
皮つきで作ったから、皮がぷるんぷるんになってうめー。
鍋を少しずらして、火力を保温状態に抑えるのがミソかも。
時々存在忘れそうになるのが怖いけど。

89 ：

存在忘れて空焚きですねわかります

90 ：

炊飯器で角煮仕掛けたら豚の油が蒸気の出口から霧状に吹き出して大掃除したばかりの部屋が...orz

91 ：

炊飯器を屋外に出して炊いてる俺に隙はなかった

92 ：

炊飯器の隙間という隙間に豚バラの油が浸透して白く固まったもんだから
全部分解してお湯で丸洗いしないといけないハメになった...
炊飯器は後処理が大変だから辞めたほうがいいね。　部屋の中が八角臭いわ...

93 ：

炊飯器なんて掃除が大変でありえんわ。
豚の脂なめすぎじゃね？
こんな方法をオススメするとかギャグにもならん。

94 ：

そこで豚角煮専用の炊飯器ですよ

95 ：

さては炊飯器メーカーの策略だな！

96 ：

シャトルシェフが楽でイイよ

97 ：

シャトルシェフで煮込みまくったら柔らかくなる？
逆に固くなるのだが・・・。

98 ：

煮こみまくるというか、俺は表面焼いてある程度脂出してからシャトルシェフに
突っ込んでネギや生姜や八角と一緒に水から煮る、ンで充分煮立ったら保温
それで半日とか一晩とか放置したら柔らかくなるから、肉を適当な大きさに切り
味付けしてゆで卵と一緒に煮る

99 ：

>>98
それやると水で煮ただけで固くなってしまうんだけど。

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