正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。
・研ぎ、保管などメンテナンスの話題
・包丁の使い方、食材の切り方など技術的な話題
・砥石、まな板など関連用品の選び方
・購入相談 もこちらでどうぞ。
以下の行為はスレが荒れる原因となりますので禁止
・挙証出来ない誹謗中傷
・挙証出来ない工学的情報（要するにガセネタ）の流布
前スレ
◆◆◆ 包丁の選び方 四十伍丁目 ◆◆◆
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1337930508/
築地有次 http://www.aritsugu.jp/
正本総本店 http://masamoto-sohonten.co.jp/
築地正本 http://www.tukijimasamoto.co.jp/
杉本 http://www.sugimoto-hamono.com/j/top.html
一竿子忠綱 永田刃物 http://www.hamono21.co.jp/
堺孝行 青木刃物製作所http://www.aoki-hamono.co.jp/
堺一文字光秀 http://www.ichimonji.co.jp/
堺刀司 http://www.sakai-tohji.co.jp/
水野鍛錬所（源昭忠） http://www.mizunotanrenjo.jp/index_j.html
菊一文字 http://www.kikuichimonji.co.jp/index.html
尚台正吉 http://www.syoudai.com
木屋 http://www.kiya-hamono.co.jp/
酔心 http://www.suisin.co.jp/Japanese
かね惣 http://www.kanesoh.com
築地・東源正久 http://tsukiji-masahisa.jp
子の日(nenox) http://www.nenohi.co.jp/
ミソノ http://www.misono-hamono.com/
グレステン http://www.glestain.jp/knife/main.htm
貝印 http://www.kai-group.com/
ヘンケルスhttp://www.henckels.co.jp/
藤寅工業(Tojiro) http://tojiro.net/jp/
正広 http://www.masahiro-hamono.com/
京セラ（セラミック包丁） http://www.kyocera.co.jp/
ＭＡＣ http://www.mactheknife.co.jp/
■砥石
シャプトン株式会社 http://www.shapton.co.jp
キング砥石株式会社 http://www.matsunaga-corp.co.jp/index2.html
ポニテがなんちゃら
切れたいあなたの包丁選び！
昔世話になってまた来たけどもう廃墟？
考えられるネタはほぼ出尽くしているから、1週間くらいネタがない、レスがつかない
というのは当たり前の状態だろう。
いい鋼材の包丁ほど錆びやすいの？
君はステンレスとそれ以外の鋼材の区別がつかない人か？
錆びにくいことと鋼材が刃物に向いているかどうかは
必ずしも関係あるわけじゃない
言葉足らずで申し訳ない、ステンレスのことは全く頭になかった。
鋼の範囲でお答え頂きたかった。
まず「いい鋼材」の定義を明確にする必要があるだろうが、それは置いておくとして、
広義の炭素鋼（合金鋼の青紙も含む）の中では、ごく少量のクロムを含有している
青紙が白紙と比較して錆びにくいとか、白紙３号より炭素含有量の多い白紙1号の
ほうが錆びやすい、というような検証結果は見たことがないな。
詳しい説明ありがとうございます。
青紙身とか白紙とか分からないので調べてきます。
どうやら私の知識くらいの者が来るようなところではなさそうですね。
自分も割り込みの安い鋼の包丁を使っていますが
プロが使う包丁はもっと錆びやすいと聞いたことがあるのでそう言う質問をしました。
馬鹿なの？死ぬの？
ステンの範囲なら、刃物に向いている鋼材ほど錆びやすい傾向はありそうだけど、
(クロム、ニッケルが少ないほど錆びやすい。マルテンサイトは錆びやすいなど)
ハガネは全部錆びやすいよ。
ハガネの中で、錆びやすい錆びにくいって話は、聞いたことがない。
というようなことを書くと、いかにも知った風な脳内系が一見もっともらしい反論をしてきて、
明らかに理論矛盾している部分に対して「なんで？」と聞くと顔真っ赤になっちゃうんだよな。
で、延々と……
君も、あらゆる包丁系スレすべてに24時間張り付いているんだね。
包丁系スレがなくなったら、何してるの？どういうスレに張り付くの？
プロが使うと言うか主に和食の料理人のことだと思いますよ
和食の料理人はステンレスより鋼の包丁使う人が多いんですけども、一口に鋼の包丁と言っても
切れ味に特化した物
永切れに特化した物
少々対触性を高めた物等々…
色々あるわけです
それぞれ一長一短がある
しかしどのタイプにしろ鋼なのだから管理を怠ると錆びるのはわかりますよね
あなたが使ってる割り込みの鋼包丁はおそらく芯材が鋼で包み込んでいる材料はステンレス系の金属だと察します
大抵錆びるのは刃先のみ
プロの板前は全鋼や霞(軟鉄と鋼の合わせ包丁)の包丁を使う人が多いですから
あなたの包丁と比べると 単純に錆びやすい部分の面積が大きいということです
もちろんプロの料理人でもステンレスの包丁しか使わないという方も多いのでその辺は御考慮ください
杉か檜の集合材（5枚の木片をつないで使う面が柾目の一枚板に見えるよう作ってある）
のまな板を使っているんだけど、
だいぶ表面が傷んでたのでカンナかけました。
ところが板の方向がバラバラなので境目のあたりがささくれて凸凹になります
なにかいい方法ありませんか？見た目はかなり綺麗になりましたが。
カンナで中央の凹みと面一まで削ったら、サンダーかけてる。
一般家庭とか趣味の範疇で料理する程度なら、割込みでもいいんでないかい。
レスありがとうございます。どのくらいの番目でかけてますか？
1000番くらいですかね？
木工はやったことがないので、よくわかりません。
いや、詳しくはないけど。
ダメな理由を教えて。
がたまにいるからだろう。７対３でも９対１でも中心は鋼の中心に来るように研
ぐという理屈が全くわかっていないんだろう。馬鹿に付ける薬はないから仕方無い。
>中心は鋼の中心に来るように研ぐ
わざわざそんなことをするなら、5:5に研ぐよ。
裏に砥石を当てるのが面倒くさいから9:1に研ぐんじゃないか。
裏は片刃と同じく、カエリを取るときくらいしか砥石を当てない。
片刃と違って、やや包丁を立てるから、刃角は7:3か8:2くらいだろう。
9:1の刃先を中心に持ってくるとか、裏の平をどんだけ削り落とせっていうんだ？
包丁の厚さ半分削り落とせ見たいな話になっちゃうだろw
もう片刃買えよｗ
小口切りで刃が右に逃げにくくするための片刃寄りでもある
俺は両刃の左面を刃先から２㎝以上砥石に当てる
研ぎの面倒くささ＜使い勝手
右面はどれくらいなの？
左側2cmも光っているのか、それはすごいな。
べたから２ミリ起こした研ぎ方かな。
両刃何本も持ってて色々な研ぎ方してるよ
だから裏も色々試してる
当然５対５で研いでる物もある
裏とのバランスで表に１～２mmの小刃だけつけたり
３mm～20mmのハマグリにしてみたり糸刃を入れたり入れなかったり
結局切る対象と採用する切り方によってベストな研ぎは変わるね
肉を切り分けるだけなら片刃寄りの研ぎにする必要は感じない
タマネギスライスするだけなら片刃寄りの刃の方が若干切りやすい
まな板に叩きつけるような切り方するなら５対５か、裏面積研いで表ハマグリ＋糸刃とかね
ホント全てに置いてベストな一本ベストな研ぎとかないよね
いや、全鋼買うだけでいいんだってば。
必死に左側を研ぎおろす必要なんてないよ。
まだ研ぎ減ってないうちはいいけど、研ぎ減って身が厚くなってくると大変だぞ？
研ぎの大半を左側の研ぎおろしに費やすことになるぞ？
刃幅によって変わるよね
研ぎにくいことだけは確か
めちゃくちゃ気を遣うｗ
>>33
割り込みだからこそ厚みを減らしたいということもあるよね
もちろん実益＋趣味の領域ｗ
てか買う買わないではなく家に20本以上ある包丁で色んな研ぎ方試して遊んでるだけだよ
>色んな研ぎ方試して遊んでるだけだよ
おいおいおいおい、ちょっと待ってくれよ。
自分が遊び半分で研いでいる研ぎ方を、
「走研ぐのが絶対正義」みたいな言い方をして、他人を馬鹿呼ばわりかよ。
>割り込みだからこそ厚みを減らしたいということもあるよね
わざわざ割込み買って、半身削り落とすとかw
そういうのを「馬鹿」って言うんだぞ？
私は、土佐打ちの両刃割込みも使ったことがあるけど、それは5:5に研いだよ。
そう研がざるを得ないからな。半身削り落とすような馬鹿なマネはしない。
まあ、研ぐときの手癖で、5:5というより6:4くらいかな。刃先が鋼に収まっている範囲。
調理人なら割り込みはダメと断言
理由を聞かれスルー
超片刃寄りに研いだら鋼から外れるとか考えてんじゃないか？と突っ込まれスルー
さらに両刃の裏はカエリ取るだけでよいと断言
いやいや手間かけて片刃寄りに研ぐのもアリだよと言われて
そんなバカみたいな事やってないで全鋼買えと応じ
既に持ってる包丁を研いでるだけと返されると
超拡大解釈で半身削ぎ落とすのはバカと宣う…
俺の家庭用割り込み三徳は５対５でかなり使い込まれてて切っ先かなり分厚くなってたから
家族のために研ぎ下ろしただけ
俺はキミの研ぎ方や使い方の批判はしてないよ
ただやみくもに自分が繊細に研ぐのめんどくさいからと言って
割り込みはダメ
全鋼買え
とにかく全鋼だ
と、自分の好みを他人に押し付けているキミに『それはおかしいんじゃない？』と思っただけ
誰か他の人と勘違いしてないか？>>23は私ではないよ。
私は、自分がプロだとか専門家だとかのハッタリの皮を被って、偉そうなことを言う趣味はない。
>>23なんて、相手にする価値もない。「いっぱしの調理師」などと言っておいて、
完全否定している割込みがなぜダメなのか、何も触れていない。何もわかってないということだろう。
その>>23に対して、顔真っ赤になって反論した君の記述が、愚にもつかない内容だったから、
「こいつ、バッカじゃねぇの？」と思って、
「んなもん全鋼使えば、汗水たらして片面全部研ぎおろすような無駄なことはしなくて済むよ」
と助言してやったんだよ。ということで、
>と、自分の好みを他人に押し付けているキミに『それはおかしいんじゃない？』と思っただけ
押し付けてなんかいないから。割込みが好きなら割込みを使え。ステンが好きならステンを使え。
ダマスカスが好きならダマスカスを使え。グローバルが好きならグローバルを使え。
それらを否定したことなど、一度もない。一部、バッカじゃねぇの？と思うことはあるが。個人的に。
たとえば、割込みを買って9:1に研ぐために、わざわざ半分削り落とすようなことを言うやつだな。
あ、>>23はキミじゃないのか
あれは勘違いするわ
ほんでキミもよくレス読んで書き込みなよ
俺は>>23にレス付けてないからねｗ顔真っ赤とか訳ワカメｗ
いいかい？
>>23に>>26が質問した
>>27が諭した
その>>27に対してキミが顔超真っ赤っかにして横レス入れたんだな。
それを端から見てた俺が、キミの言葉を借りるなら『こいつバッカじゃないの？』と思ってレスしただけ
つまり俺は
>>23と>>28はおかしいよなぁ
>>26と>>27はまともだなぁ
と思っただけ
以上
これからも自由に両刃全鋼買って片刃に研いでくれたまへ
>>27がまともだという感覚がわからない。
まあ、刃先がセンターに来るように裏を力ずくで研ぎおろすという、
意味不明、目的不明、効果不明の理論で一致しているようだから、
私には理解不能なのは、致し方ないな。
>これからも自由に両刃全鋼買って片刃に研いでくれたまへ
ああ、もちろん、そうする。
君は君で、割込みの両刃買って9:1に研ぐために、身の厚さの半分を頑張って削り落としてくれ。
価格は一万五千円位まででお願いします
横綱、大関・・・でも、「以上、○○の壁」みたいなのでも。
そういうの無理ありそうだな。
職業調理師向けとか、アマチュアの趣味向けボッタクリ店とかなら出来そうだがｗ
セラミックのパン切りなら焼きなましも起こらなくていいんじゃないの？
普通の安い鋼の包丁だけど研いだらよく切れる。
焼きたてではないけど五枚切りの食パンを半分の厚さに切ってサンドイッチ作ってる。
なに捌くの？
鯵、秋刀魚、かんぱち、いなだ辺りです
それプラス真鯛が捌ける出刃が欲しいです
魚の大きさぜんぜん違うじゃん
それ全部一本の出刃で捌くつもりなの？
今は真鯛以外は全部18cmの三徳でやってます
やはり一本の出刃で鯵から真鯛までカバーするのは無謀ですか？
できなくはないだろうけど、小魚なら小出刃使ったほうが圧倒的に楽だとおもう。
使う頻度や研ぐ手間も違うし。私は10センチの小出刃と18の出刃使ってます。
大きい魚捌かないから大きいほうは殆ど使ってないけどｗ
かんぱちは釣ってくるの？買って来るの？
サイズはどのくらいのカンパチ？
どこで釣る、あるいは買うの？
それによって答えが変わるからできるだけ詳しく教えて。
魚は全部魚屋かスーパーで買ってます
カンパチのサイズは正確にはわかりませんが
一般的な家庭用のまな板の上で18cmの三徳でおろせる小ぶりなものです。
出刃より薄く幅の狭い相出刃の方が使いやすい
ただしちょっと高い
刃渡り21センチ以上の牛刀か筋引きを上手に研げば、焼きたてパンをつぶすことなくきれいに切れます。
包丁は動かしてね。
パン切り包丁はすぐに切れが悪くなるので、数回使えば熱熱パンを切るとパンくずがたくさん出るし、潰れるようになります。
予算内で、相出刃だったら築地有次で150mmとか165mmあります。
135mmぐらいの小出刃でもいいと思う。真鯛40センチぐらいまでなら。
ぼくは秋刀魚はいちいち出刃使わない。アジサバイナダは105mmの小出刃使います。
40センチぐらいからの真鯛は骨が太いし頭割るから150mmを使うけど、小出刃でもできます。
>>55
ちょうどさっき有次の相出刃を見ていて、いいなーと思ってたんです
あとは楽天で盛高の青紙スーパーというのを。
15か16.5cmか築地に行って手に取って決めたいと思います
ありがとうございました。
首都圏の魚屋やスーパーでカンパチの子ども（汐子）など売っていない。
スーパーで売られる物ならイワシアジサバ
鯛やヒラメも１キロクラス
小出刃一本でＯＫ
俺はつりの本場アメリカで～とか
けっこう何言ってんだこの人は的なことおおいよね
一般的な魚屋、スーパー、百貨店で一匹単位で売ってる青物はイナダくらいだろう。
プロが買い出しに来るような店なら養殖シマアジやワラサが置いてあることもある。
そういう店なら大漁で値が安いときにカンパチの子を置いてあることもごくまれにないわけじゃない。
だが、いつも捌く魚として、魚屋で買ってきた「カンパチ」をあげるやつはいないだろう。
◆鍛冶屋のあれこれ http://blog.zaq.ne.jp/jyousou/
◆砥石選び http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/
ネットで包丁買うなら定番サイト
◆楽天市場
トップ > キッチン・日用品雑貨・文具 > 調理器具 > 包丁
http://directory.rakuten.co.jp/rms/sd/directory/vc/s1tz210216/
◆厨房館 庖丁・砥石・庖丁差し類
http://homepage1.nifty.com/shincoo/c1-chuubou99-mokuji.html
◆釣りに！錆に強く切れるモリブデンステン舟行両刃
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/4580149740754/
◆V金1号鋼の全鋼
空シリーズＶＧ－１牛刀 18cm 5,292円
http://www.gsakai.co.jp/jp/_shop_bin/shop/gsakai/ku/kuvg1.html
◆安来鋼手打ち鍛造 本職さん用
http://www.kanecyuu-tenri.com/product/16
http://www.mizunotanrenjo.jp/MTS-001/index.html
http://www.kyoto-wel.com/item/IS81578N00035.html
またいつものスペーサーか
ハッカクも売ってるし
クエ一匹でもい売ってる
東京で買えない魚は無い
築地以外でも買えるんだよ
釣るし落としでもしてみれば
普通のスーパーでんなもん丸でおいてんの？
変な奴相手にしなくていいよ
探せば、街の魚屋くせに何なのこの品揃えは？って所あるしな
こいつアホだなｗ
天然モノの汐子は御徒町の吉池あたりでも春先に年に数回入荷するかどうかだろ。
シマアジは養殖物が出回ってるが、カンパチの養殖物は大きく育ててサクや刺身の状態で
パック詰めで売るだろ。
出刃も持ってないで三徳で捌いてる自称初心者が、
「いつも捌いてる魚は魚屋で買ってくるカンパチとかです。」
と書く不自然さがわからない無知の鈍感野郎か？
ひでーなｗ
キーワード：いつも
抽出レス数：4 （>>58>>61>>64>>72）
わざわざそれを(頻繁に)買いに行っているということであれば、
一般人と比べて、魚食に関して相当に詳しいはずで。
いまさら、どの出刃を買っていいのかわからないってのが、あまりに不自然な気がするな。
クエだとかアンコウだとか言ってるID:TjRsKllU0が、出刃を持っているのかいないのか、
すごく気になる。
とりあえず、ID:LPaah3P00が、本当に>>47の魚をいつも捌いていて、
なおかつ包丁の知識がほぼないという前提なら、勧めるのは木屋の5寸出刃。
日本中のデパートで売っているんで、アフターサービスも万全。
自分で研ぎをしない、錆びるのヤダというレベルなら、コズミック團十郎(それでも錆びるけどな)
研ぎ、手入れに関しては問題ないというのであれば、義久あたりにしとけ。
研ぎ、手入れに自信があるのなら、築地正本が安くてお買い得。同じ値段なら木屋よりはるかにマシ。
凄い。
強制自炊です
包丁から始まり調理器具一式揃えなければなりません
包丁とか店に見に行ってもたくさんありすぎてどれを選んだらいいかわかりません
お勧め教えてください
余り安っぽいものでなく、それなりのもので買いそろえたいです
包丁以外にもお勧めを教えてください
揚げ物、魚焼きは頻度低めのつもりです
|| デスガーは ｡ ∧_∧ いいですね。
|| 無視！ ＼ (ﾟДﾟ,,)
||＿＿＿＿＿＿＿＿⊂⊂ |
∧ ∧ ∧ ∧ ∧ ∧ |￣￣￣￣|
( ∧ ∧ ( ∧ ∧ ( ∧ ∧ | |
～（＿( ∧ ∧ __( ∧ ∧__( ∧ ∧￣￣￣
～（＿( ∧ ∧＿( ∧ ∧＿( ∧ ∧ は～い、先生。
～（＿( ,,)～（＿( ,,)～（＿( ,,)
～（＿__ﾉ ～（＿__ﾉ ～（＿__ﾉ
ホムセンに行って貝印の三徳包丁と
砥石の＃１０００＃３０００＃５０００を買えば充分のはず
あとピーラーもあれば便利かも
明日ぐらいならまだあると思うから見たいひとは見に行ってください。
脂乗ってないショゴはマズイと思うから買うのは勧めませんけど。
アンコウは出刃包丁振り上げて叩っ切るらしいよw
あと、タラもな。
痛い奴だなｗ
マサモトよｗ
ネタ切れらしいな
コレ俺
飲んでる？
まじぶっ叩きだよ～ＯＫ ウフフ♪
いや、キッチン鋏で大抵の料理を作るやつの方がマシだろ。
たぶん、ペティで出来ることなんて、全部キッチン鋏で出来ると思うよ。
包丁は研がなきゃダメなんでね。ペティ一本しか持ってないやつは、きっと研いでないと思う。
レトルトの封を開けるのにも苦労しているんじゃないかな？
キッチン鋏なら、ノープロブレム。
釣られてやるが頭がオカシイ。
じゃがいも剥くのもオニオンスライスも全部キッチン鋏でやるのか？
そりゃ全部パック開けるだけって事なら鋏で充分だがな。
一本のキッチン鋏で豚肉を強引に切ったりレトルトパック開けたりするのか。
＞キッチン鋏で大抵の料理を作るやつの方がマシだろ。
マシかどうかわからんな、そんなやつを見たことない。
お前は見たのかよw
お前はレトルトが大抵の料理と思っているんだろ。
妄想であーだこーだといってんじゃないよ。
120のペティナイフしか持ってない
研いだこともない
まな板もない
まな板シート？だけ
だけど女には苦労したことがない
俺の得意料理、男のチャーハン作ってやったらめちゃくちゃ誉められたわｗｗ
うまうま食ってめちゃくちゃ美味しい言ってたわ
おまえら包丁より現実見つめろやｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
現実を見るというのは、うわべでなく真実を見ることに気づこうよw
>じゃがいも剥くのもオニオンスライスも全部キッチン鋏でやるのか？
アホかいな。ペティ1本にしろハサミ1丁にしろ、
「俺はそれで全部やる」ということは、それで出来ることしかしないって意味なんだよ。
世の中には、包丁を持たせただけで、その持ち方を見れば「こいつ、包丁使ったことがないな」
とわかる若い女なんて山ほどいる。そいつらに言わせれば、
「私、包丁も使わずに、大抵の料理を作っているのよ」ってわけだ。
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