【レシピ】スパイスからカレー作り3【無限大】

1 ：2012/10/12 〜 最終レス ：2012/11/28

前スレ
【レシピ】スパイスからカレー作り2【無限大】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/curry/1335004574/

2 ：

（>>1の続き）
妹が風邪をひいて家で寝ていて様子を見に行ったら、
「座薬を入れてよ！熱が下がんないから！」と言ってきた。
親に言えや！と返したら母親は今いない。親父には見られたくない。
という事らしい。 妹は後ろ向きに四つん這いになってその下は見るな！と
半分ケツをペロリとだした。 ロケット型の白い座薬を妹の＊にゆっくりと入れる。
が、直ぐケツの力で這い出してしまう。 奥まで入れろ！と言われ、汚ねぇから触れねぇーよ！と
切り返したら、引出しからコンドームを１つ渡し「これで！」と。
指に不自然にそれをハメると妹は何度も絶対に変な事するなよ！
絶対に変な事するなよ！と言いながらもう一度四つん這いに。
オレは無心でゆっくりと奥まで一気に入れる。
妹はアッ！と少しだけ悶える。すまん！と意味も無く謝る兄のオレ。
ところがそのまま指が穴から抜けなくなる。 抜けない！とオレが
焦って動かすとウッ！動かさないで！と妹はマジ悶える。
力入れるなよ！と叫ぶオレ。じゃあ関節曲げんなよ！エロ！と妹も負けじと叫ぶ。
分かった。落ち着こうよ。な！力抜いて。ほら。よし!抜けた。 そしてヌポッ！という音ともに

3 ：

俺が２で

4 ：

3ゲッツ！

5 ：

インドの話してくれてた人ってまだネタある？
ちょっと面白かった

6 ：

ネタかあ…書いたようにそのときは料理にあまり興味もなかったし
カレーのネタってあまりないんだよね 今行ければ色々レポも出来るんだろうけど
それに一週間もしたらカレーに飽きてチョーメンっていう中華もどきの
焼きそばみたいなのとかトーストとかばっかり食ってたw
向こうの一般的な店のカレーはやっぱベジタリアン向けだし旨味感
が本当にないから、スパイスとかの感覚が分からないと味気ないんだよね
旨味、アミノ酸中毒と言われる日本人にはちょっときつい
でも屋台のサモサとかがやたら旨かったのは覚えてるなあ

7 ：

>>1乙カレーv
前スレ1000ワロタw
インド話嬉しい！
インド行きたいなあ。
その国の料理に興味持つと、現地で色々食べてみたくなるねー。

8 ：

はじめてのスパイスカレーという本のレシピの通り作っているのですが、トマトの酸味が抜けません…スパイシーなトマト煮込みのような味しかしないのですが、何が原因でしょうか？

9 ：

トマトは水分が無くなまで強火で炒めるのがポイント。
ついでにヨーグルトも同じようにしてお好みの酸味に仕上げる。
本なんかには「トマトを投入」としか書いてないのが多いからね。

10 ：

トマトは水分を飛ばしてねっとりするまで加熱しました。
あと、味が薄い原因は塩分濃度が原因でしょうか？

11 ：

>>8
それって水野仁輔って人の本？トマトは缶詰め
のカットトマト？だったら単に缶詰めの銘柄に
よっても酸味ってけっこう違うよ
塩はレシピよりだいぶ多めと思ったほうがいい
かもしれない。一度様子見ながらどんどん足して
いってみて

12 ：

水野さんの本で、缶詰のカットトマトを使ってます
匂いは店のカレー風なのですが味がスープカレーのような薄味にしかならなくて。塩の量を調整してみます！

13 ：

>>12
俺もその本使ったけど、確かに最初の頃何度か
そんな風になった気がする 煮込みの水の量とか
カットトマトそのものの量も調節するとか。
酸味とか辛味が立ちすぎてバラけてるときは
多少長めに煮込んだり、カイエンペッパー
も少し多めのレシピだから減らしてみる

14 ：

単純にトマト多すぎなんじゃないかな？
自分は２人分で生トマト小１個orカットトマト缶1/2カップ弱くらいでやってる
100g〜150ｇくらいかな
あとニンニクやタマネギを気持ち多めに炒めるとコクが増す
レシピ無視だけどココナッツミルクや牛Rを水代わりに少し入れるとマイルドに

15 ：

もたっとするまで煮詰めて、トマトソース状態になってから水加える。

16 ：

スープカレーっぽくて味薄いって事は仕上げの水分多すぎかも
トロってなるまでしばらく煮詰めてみて
塩分はレシピよりも自分の舌で最後に微調整するしか無いからね

17 ：

焦がしてやるぜ、くらいのつもりで強火に煮詰めていくとスパイスの香りもよく立つうえに
ソースもいい具合になったりする
シシリアンルージュを購入してつまみ食いしてみたら「トマト！」って味がして美味しかった
季節的にこれでも味が落ちてるんだろうけど
トマトも梅干も甘いのばかり出てくるからちょっと感動した

18 ：

>>17
そうそう、それそれ。
焦げる手前の香ばしい状態まで行くと、酸味よりコクという感じになるよね。

19 ：

美味しい店の厨房観察すると、中身があふれそうなくらい鍋がごぼごぼ言ってたり、
鍋をどけたとたんにシェフの頭まで火が伸びたりしてた
火力って大事だね

20 ：

>>19
ジェットエンジンかw

21 ：

>>14
正解

22 ：

この間スパイス一式を揃えて、一昨日昨日と2日連続で作ってみたけど
2回目にしては結構美味くできたから昨日作ったやつ晒させてもらいますわ
チキンとフレッシュトマトのインド風カレー　チーズトッピング
http://i.imgur.com/7lBGN.jpg
http://i.imgur.com/NJE2u.jpg

23 ：

>>22
な、なんかすげー黄色いな…
タマネギをあまり色づくまで炒めないで、あえてそういう仕上がりにしているの？

24 ：

>>23
ヨーグルトのせいじゃね？

25 ：

>>23
鶏肉をマリネしたヨーグルトごと入れたから、たぶん>>24の言う通りそれが原因かも
初回はココナッツミルクも入れたらもっと黄色かったから2回目は水だけで調整
あと玉ねぎは一応45分ぐらいはオイルで泳がせてた

26 ：

肉の脂も黄色い

27 ：

卵も入ってるの？

28 ：

肉が黄色いのはヨーグルトでマリネする前にターメリックを小さじ1ぐらいもみこんだからかな
>>27
卵は不使用

29 ：

んじゃ俺も
http://i.imgur.com/AkcsL.jpg
クミン多目のシンプルチキンカレー

30 ：

>>22
なんか親子丼みたいな色してるなｗ

31 ：

いつの間にかIDが表示されるようになったのか

32 ：

たまに貼られる画像とか見るとこのスレの人は野菜は玉ねぎくらいしか入れないんだな
具は肉しか入れないって人もたまにいるみたいだけど

33 ：

>>32
俺は基本的にインド料理なんで、肉のカレーのときはほぼ肉のみ。
たまにチキンにほうれん草やチャナダル位は入れるときもあるが。
シーフードも一種類が多いな。
いわゆる日本人が言うカレーではなく、サンバルやラッサムだとか、
汁気のない野菜の炒め蒸しに近いポリヤルなんかを作るときは
当然複数入れることも多いけどね。
一つのカレーに複数の具材を入れはしないけれど、
大抵、以下のように同時に3種類作り、混ぜながら頂くことが殆ど。
�@肉またはシーフードまたはダル
�Aサンバルまたはラッサム
�Bポリヤル、クートゥ、トーレン等野菜料理

34 ：

俺も普通はメインの具一種のみだなあ　インドカレーって大体そうだし
もちろん玉ねぎトマトなどは下地として使うけども
たまに肉のカレーにオクラを入れたりニンジンを入れたりもするけど、
せいぜい一種だけ
野菜メインでナスインゲンカボチャなんかを一緒に使うことはある

35 ：

うちはチキンのトマト煮込みガッツリにんにく・しょうが・スパイス・ハーブ風味。
玉ねぎ・人参・じゃが芋要望あった時は市販のルウに足す。結局最初から作ったののちょっとマイルドな味になるが物足りない。

36 ：

ヨーグルトって使う？
チキンティッカ風に鶏肉をマリネする人はまず使うとは思うけど

37 ：

ヨーグルトやココナッツミルク入れる時は粉物ナシで煮込むと分離するので、煮汁をちゃんと煮詰めてから、仕上げに入れてる。
肉漬け込んだ時は、肉から落として肉だけ入れる。肉漬ける用は少量でやるので、漬け込み用とは別に仕上げに新しいの入れてる。

38 ：

>>37
何故マリネ用のヨーグルトは落としてしまうのですか?
肉の臭みが移ってる？
マリネの時にスパイスは入れてますか?

39 ：

>>36
インドカレーの味って、かなりの部分ヨーグルトとトマトで占めるだろ。

40 ：

んなことないよ　必ず使うってわけじゃない

41 ：

インドカレーってしょっぱいイメージしかない
自分で作るとそんなことないけど店行くとだいたいそんな感じ

42 ：

>>41
スパイスと同じくらい塩いれるって話だし。

43 ：

ヨーグルト入れたら>>22みたいに黄色くなるの？
それとも入れる分量次第？

44 ：

ヨーグルト？
いやターメリックが多いでしょこれは。。。

45 ：

それはターメリック入れすぎだと思う
ターメリックはほんの少量入れれば良いよ
しょっぱいのは単にお店の問題かと

46 ：

甘い店にはよく当たる
ナンも甘すぎる事が多い

47 ：

甘いのはそれこそココナッツミルクとかクリーミー系でしょ？
ナンは知らないけど

48 ：

>>17
シシリアンルージュ使ったことあるけど甘すぎない？
酸味のあるトマトがどこで手に入るのやら
缶詰だと酸味の強いのが手に入るのかな

49 ：

手羽元10本
ヨーグルト100cc
塩 小1
コリアンダー 小1
クミン 小1/2
カルダモン
チリペッパー
シナモン
ターメリック 各小1/4
ニンニク 生姜 摩り下ろし 各小1
でマリネしました。
明日チキンカレー作ります。
スパイス的にはこんな感じでおkでしょうか？
皆さん、他のスパイス使ったりしますか?
玉ねぎ多めトマトも入れてみます。

50 ：

>>47
その程度なら自分で作ってるからわかるけど
もっと明らかに甘いもの入れてるんだよね

51 ：

ナン甘すぎるとカレーに合わないんだよな
そのままで食った方が美味かったり

52 ：

そういえばココイチのカレーのしょっぱさはインドカレーに通ずるものがあると思う
でもそんな事言ったらカレー板では叩かれるんだろう
さぁ俺を叩け

53 ：

>>49
何かのレシピを見て作っているんですか？
マリネでそこまでスパイスを入れるのは、俺はやらないな。
ほとんどタンドリーチキンを作るときのレシピですね。
それをマリネ液ごと全部使って、3-4人前作るんですよね？
スパイスは大体それだけで足りてると思うけど、
香りは埋もれてしまうと思うのでスタータースパイス
としてホールのクミンやシナモンカルダモンを
使うといいかも。あとパウダーのコリアンダー
はもう少し足してもいいかも。

54 ：

22だけどターメリックってどれぐらい入れるべき？
まだ作り始めたばっかでスパイスの比率はこれから覚えるつもりだけど、ターメリックに関してはあんまり使ってないはず
確か4人前の量に対して小さじ1と1/4ぐらい
内訳はヨーグルト浸けの前に小さじ1を鶏肉にもみこんで、他のパウダースパイスと一緒に鍋に加えるときに小さじ1/4〜多くても1/2を入れた程度
これだけであそこまで黄色くなるってことはヨーグルトを投入したからだと思ってたんだけど、違うのかな？
ちなみにヨーグルトは鶏肉500gに対して200g

55 ：

甘いナンはよくないよなー

56 ：

４人前で小さじ半分もあれば十分じゃないかな

57 ：

え？そんな少なくていいんだ
じゃあヨーグルト入れたら黄色くなったのは小さじ1もの量でもみこんだ鶏肉に原因があったってことか
鶏肉にもみこむターメリックを無くして代わりに食紅ってあり？
逆に変な仕上がりになるんかな

58 ：

>>53
スターターにホールスパイスの追加了解です。
今回のは幾つかのブログとかテレビで仕入れた情報でスパイス料も適当です。
マリネ液ごと投入予定です。
今回、ヨーグルトマリネって始めてなんですが通常マリネなら塩位ですか?

59 ：

食紅だとほんとにタンドリーチキンやチキンティッカ用になるような

60 ：

いやもともとチキンティッカを使ったインドカレーを作りたくて、それ系のレシピを参考に作ってみたから
ただオーブンで焼きはしないから、本来スパイスでは使用しない食紅をもみこんだ鶏肉を生のまま煮込んでおいしそうな色に仕上がるかが心配
まぁ自分で食べるぶんにはおいしければ色なんてこだわらないんだけど

61 ：

南インドまわった時にCHICKEN65っていう変わった名前の料理を頼んだら
まっかな鶏肉が来てびっくりしたんだけど、あれって食紅使ってるのかな

62 ：

ターメリック多すぎると苦くなると思う

63 ：

>>38
単に私の場合ヨーグルトが分離するのが好きじゃないので、
仕上げに入れて温まったら火を止めてしまうので、
生肉漬けた汁を入れるのが嫌なだけ。過熱不足でお腹壊したくないというだけ。
分離気にしないでしっかり煮込むつもりなら、漬けたの入れるのは何の問題もないと思うよ。

64 ：

ターメリックで出た色に関しては、きれいに真っ黄色のカレーもあるので、気にしなくていいと思う。
ただ、入れすぎると苦味が出るのは確か。
ちなみに、生ウコン(苦味が少ないという秋ウコン)使ったら、苦いわしょうがのような辛味はあるわでかなりきつかったw

65 ：

>>61
赤いのはパプリカじゃないかな。
タンドリーチキンとかにも使うからね。

66 ：

>>58
あとパウダースパイスは全体に少なめと思う
ので、ちょっとずつ足してもいいかも。
マリネは俺は塩、にんにくショウガ
くらいしか
入れないかな。でもやりかたは他にも色々あると思う。

67 ：

パプリカは高価なので食紅なほうが多く使われる。
赤く発色する虫なんかを使うらしい。

68 ：

>>63
なるほど、私は水分を入れる前にヨーグルト入れて酸味まで飛ばす派なのでマリネ液入れて試してみますわ。
>>66
マリネ始めてなのでチョットビビってしまいました。
スターターか最終テンパリングでようほじゅうですね。

69 ：

>>48
炒めすぎ煮すぎで甘くなってるとか？

70 ：

>>48
カルディで売ってるホールトマトだと結構いいバランスだよ。
焦げる寸前まで煮詰めると甘くなるかもだけど。
生トマトも常備してるんで、煮詰めすぎた時は生トマトで薄めると酸味も復活。

71 ：

ホールトマト:缶詰
生トマト常備:我が家

72 ：

スパイス専門店とかインド系エスニック食材屋で売ってる
トマト缶はインド人セレクトだったりするからやっぱ合うね

73 ：

なるほどありがとう
近所にカルディとハラルあるんで行ってみる

74 ：

トマト続きで申し訳ないけど、
トマト缶や生トマトも、
ダイスカットして過熱と、ホールのままで煮詰めるのと風味が変わるので試してみてー。
あと、ミニトマトのヘタ部分をカットして、カットした部分をニンニクで香り出ししたフライパンに並べて、じっくり水分飛ぶまで過熱したり、トースターで焼きトマトにしてから使っても全然違う。

75 ：

火を通しすぎて甘いなら、最後のほうで加えればいいんじゃないかな

76 ：

>>49です
皆さんのアドバイスで無事完成しました。
スターターにシナモン3cmベイリーフ一枚
ブラックペパー8個
炒め中にパウダーでコリアンダー小1クミン小1／2追加しました。
玉ねぎとセロリのアチャールも作りました
美味しかったです。
http://i.imgur.com/jaV4o.jpg

77 ：

>>76とかスターターにクミンシード入れてないけど
プチプチが嫌いとかで入れない人って多いの？

78 ：

というか、クミンって確かにスタータースパイスとして代表的とは思うけど
それほどいつも入れるってもんでもないでしょ
良くも悪くも主張が強くて他のスパイスを消してしまうので、俺はシナモン
とかカルダモンを効かせたいときは一緒には入れないなあ

79 ：

シードの見た目が苦手な人もいるんじゃないかな

80 ：

足生えてなけりゃ問題ない

81 ：

>>78
全面的に賛成です。
一番カレーっぽい風味になりやすいからって、
カレーを作りたてのときは、殆どのカレーに入れまくってたけど…
クミンはある意味劇薬だね。
他のスパイスの個性を潰す位支配的に成ってしまうときもある。
まあ殆どのカレーに今でも使いたくなるんだけど、
惰性で入れないように必ず一瞬再考してから使うようにしている。
シーフード系のときは絶対使わなくなったな。

シナモンとクローヴもかなり強くない？
実はクローヴは大好きなんだけど（）
俺の中では劇薬指定。両方ともパウダーは絶対使わないし、
使う量は4人前でシナモン3cm程度、クローブ4粒未満と決めている。

82 ：

美味い店で１人前に７〜８センチの細長いカシアが２本入ってていい香りだったな
いろいろ他のスパイスの香りも混じってるわけだけど

83 ：

ワキガ臭のクミンがなきゃ物足りない！
クミン、キャラウェイ、カルダモン、黒粒コショウ、ここまでホール。
あとは粉でシナモン、ターメリック。
ニンニクは潰す、ショウガは千切り、トウガラシは包丁で切る。
水分はトマトのみ。
そんな感じ。

84 ：

クローブの香りはしつこくまとわりつく感じがしてカレーには入れてない。ハンバーグにも好きじゃない。
イチジクやリンゴ、プルーンなどのワイン煮作る時は入れるけど。
お菓子系に使ってる。

85 ：

>>83
千切り生姜って最後に乗っけるだけ？

86 ：

>>83
潰したニンニクをフライパンが冷たいところから油入れてとろ火でじわじわ香りを出し、
続けて千切りショウガも入れて香り出す感じ。
すりおろすと煮ている間に風味が飛んじゃう。
ニンニクはエレガントに、ショウガはややスパイシーに仕上げるのだ。

87 ：

>>86
ニンニク生姜の後にスタータースパイスって感じ？

88 ：

潰したニンニクとスタータースパイスは同じタイミングじゃないの？
どっちも火を点ける前に入れるんだから

89 ：

ニンニクほんとに弱火で焦げないようにするんだけど、それでもスパイス焦げるから、ショウガの後にシードのだけ入れる。
そこに肉入れて焼いて、それから粉のスパイス、トマト缶入れて煮て、煮詰めきる少し前にカルダモンのホールを割って入れるか粉カルダモン振り入れて、好きなもので伸ばして再加熱して火を止めるって感じ。
カルダモンはかなり香りが飛びやすいので、煮込みの後半で入れるようにしてる。
ハーブやスパイスの香りが効いているのが好きなので、トマトの前にセロリやタイム、ローリエ入れることもある。

90 ：

セロリ、タイム、ローリエは旨いね
セロリとローリエは煮込んでも香り残るし

91 ：

SBの赤缶から作ってる僕はスパイスから作ってるって言っていいんでしょうか

92 ：

>>91
カレー粉はミックススパイスの一種だし、
市販のルーを使わないなら、言っていいでしょう。
赤缶に他のスパイスを少しプラスすることから
本格的スパイスカレーへの道へ踏み出してみませんか？
先ずは、クミンシード、コリアンダーパウダー、赤唐辛子パウダー
ブラックペッパー位を揃えよう！新しい世界が開けてくるよ！

93 ：

チャーハンや野菜炒めに使う分には充分すぎるよな赤缶

94 ：

>>93
充分とゆうか、オレ的にはSBの赤缶は贅沢だな〜って感じ。
普段はハチ食品のカレーパウダー使ってる。
それにクミンパウダー混ぜて、辛さはチリパウダーで調整、節約材料ですｗ
野菜は玉ねぎ、セロリ、トマト缶。
今時期は季節的に新生姜の香りの薄いもぎたてをかなり多めに入れてます。
これがなかなかライスと合って旨いです。
隠し味に黒酢入れてます。
変なカレーですが安くて簡単でお気に入りです

95 ：

初めてフェンネルシード買ってみた。明日使ってみよう。
魚カレーとかに使うことが多いみたいだけど、チキンにはあまり使わないもの？

96 ：

>>95
確かにあまりチキンには使いませんね。
ただ試しに作ってみるのも相性を勉強する上で
とても重要なことだと思います。
フェンネルシードに関して、私のお勧めは、
魚介ももちろんだけど、カボチャのポイヤルへの利用です。
クミンシードを使って作る人が多いけど、南では良く使うと聞きました。
�@ホールで、フェンネルシード、（フェネグリーク）、（カレーリーフ）
�Aパウダーで、ターメリック、レッドチリ
�B仕上げに、（ココナッツファイン）
（）の材料は、いくつか欠けても大丈夫なので、
是非フェンネルをカボチャにもつかってみて！
他の野菜にも合うと思うよ〜

97 ：

あああああああああああああああああああああ
この時期からトマトがたけええええええええええええええええええええええ
トマトは夏だけじゃなくてオールシーズン旬にしてくれよ・・・

98 ：

俺もフェンネルあるけどほとんど使ってなくて
煎ったのを胃腸薬がわりに摘んでる

99 ：

>>96
詳しくありがとう！
とりあえず一度いつものやり方でチキンに使ってみます。
ボイヤル、野菜カレーも今度やってみよう

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