京都の和食

1 ：2009/05/31 〜 最終レス ：2012/10/19

荒れてばかりで最近新スレたたないのですが、そろそろどうでしょうか。
気分一新ということでテンプレなしではじめてみます。

2 ：

ちなみに、炊き合わせをちゃんとそれぞれ炊いてだしてくれるカウンタ割烹が知りたいのですが
（今はない熊野神社前のまつおかではそうだった）、どこにいっても、一度味付けしたものを樹脂
のパックから出して並べて蒸し上げるばかり。
そんなもんですかね。

3 ：

>>2
御幸町三条 椿

4 ：

どのレベルのお店が対象なんですか？
昼　いｋら？
夜　いくら？

5 ：

>>2
二万以上の有名店でも、海老芋のたいたんの角が煮くずれたものを平気で出す。
大トロや高そうな食材で客をごまかす店ばかり。
本当にちゃんとした店が知りたいです。

6 ：

そうだよね。高級食材ばかりではったりだ。

7 ：

>>4
逆です。まともな炊き合わせが出るのが前提、値段はその次。
そりゃ安いほうがうれしいですわな。かんと煮き出されても困るが。

8 ：

ふーん京都ってそんなレベルか。東京なら銀座とかじゃなくても世田谷や三多摩あたりで普通に食べられるが。
予算はそこそこ飲み食いして6000/人くらいか

9 ：

>>8
「炊き合わせ」がわかっていってるんだよな。
それはとにかく他地方の話はなんの参考にもならんから遠慮してくれ。

10 ：

ろくだい　はどうよ？

11 ：

あまり店の名前が出ない。
てことは、いい店は紹介したくないのと、
炊き合わせをきちっと出す店が無く、
女子供や東京の人間相手にいい加減な商売してる店が
最近の京都には多いと言う事か？
>>10
俺は行った事無いけど、逆に感想聞かせて欲しいな。

12 ：

祇園石段下から南の「いもうと」はまともな炊き合わせだしたと思うが、
この５年、前も通らんもので現状は不明。店があるのかすらｗ

13 ：

>>3
いいの？もうちょっと具体的に。

14 ：

>>10
悪くないと思うよ。
フランス仕込みの料理人が割烹をやってる。
安いから、とりあえず行っておいで。

15 ：

西院かあ、、、、

そこまでいったらついつい焼肉にいっちまいそうだｗ

16 ：

>>12
妹ってどんな店？
ググっても住所ぐらいしか出てこないんだけど。一見さんお断りとか？

17 ：

カウンタのある、ちょっと広めの（空間に余裕があるという意味）、びみょーに
祇園のラウンジっぽい感じの割烹だった。＞いもうと
値段は場所相応。たしか、河繁の親族かなんかがやってたと思う。
ふつうに一見で入ったよｗ　カウンタ内の板さんのぼやきの相手をさせられて
なんだと思った。かなり前の話。
いまでもやってるんだったら行ってレポよろ。

18 ：

鴨川十一庵のオーナーって誰？
値段の割に良かったけど、なんだか趣味の店みたいだった。

19 ：

【安むら】って、強面の大将がやってるが、顔と口の悪さとは相まってめちゃくちゃ優しい味。
リーズナブルで、美味い。
だが、お造りは・・・・
最後に、おかみさんは昔、相当美人だったと思う。

20 ：

>>19
それって、かなり飯マズな要素じゃないか

21 ：

店が多すぎてどこをどういえばいいやら、、、、

22 ：

先斗町の多からという店は最悪だった
店員の態度悪いし、たいしてうまくもない
二度と行かん

23 ：

なかひがしってどうよ？

24 ：

田舎のばぁちゃんちの飯。

25 ：

>>23
京都の街中（外れだけど）であれを食うのをどう思うか、だろ。
俺は、あれは田舎で食ってこその味と思うのでもう行かない。
でも、ああいうのが好きだから街中でも食いたいならありと思う。
あとエコぶったり通ぶったりした変な団塊客が多かったのはなんでや。
たまたまかな？

26 ：

なかひがしの場所は十分田舎だと思うが
その意見には同意したい

27 ：

美山荘で喰った方がいいってことか？

28 ：

だからそれは好み。
あの手のものを街中（外れだけど）でもほんまの田舎でも、どっちでも
食えることを仕合せと思えばいいと思うよ。

29 ：

>>26
>十分田舎
美山にくらべたらあんた(ry

30 ：

>>25
完全同意。
愛媛県の面河村や内子で食べた田舎料理と良く似てる。
なかひがしの方が3倍くらい高いけど…

31 ：

こんなこと言うたら何やけど、N東は客層が苦手。
昔のバアチャンが作ってたような料理でしょ・・・？正直、もう二度と行かない。

32 ：

だらだら書くより>>24の一言で十分だな。

33 ：

>>32
自分の発言を強調したい >24 乙。

34 ：

正統派の京料理を頂ける店って、どこだと思う？

35 ：

>>34
瓢亭とか、花霞とか、俵屋旅館とか？

36 ：

>>34
そりゃ萬亀楼だよ。
あれだけ亜流京料理に苦言をぶちまけたんだから、さぞかし正統派の京料理食わしてくれるよ。

37 ：

＞萬亀楼
ああー、
どこかの伝統行事で、
包丁で魚をこねくり回す不思議な動作を見たけど、
あれが生間流式庖丁だったんだ。
でも、
「式庖丁は、節会の折々に魚の切り方でもって
　瑞祥表現（おめでたい形）するもので、
　食するものではございません。
　めでて、何かをおくみ取りいただき、次の宴に移っていきます。」
ってのが残念。
食えないのか・・・・

38 ：

京料理　って、仕出屋が店でかくしたり、ろくに修行してないけど
店出したりしたときに名乗ることが多いな。
前者の場合は祝い事や法事のあつまりに仕出す代わりに
店に来てくださいという感じで、量もあるけどけっこう味は
大雑把。まあ値段もいうほどしないからいいんだけど。
西陣近辺によくある。
後者の場合、変に気取ってるくせに腕がなくてしかも高い。
これは繁華街や大学の周辺に多い。

39 ：

前の書き込みで
「ろくだい」　春日神社の路地裏
目立たず宣伝も無く、気取りも無く
まだまだ無名の割烹だけど
びっくり、かなりいい店。
(個人的感想では京都ではかなり上位クラス)
焚き合わせなんて、きちんとして凝っていて、
いい仕事されてる
これが二万、三万の店なら普通かもしれないが
コースで五千円だからね…(税別)
正統派の京料理とは違うけど
新日本料理ってとこじゃないですかね。
マジおいしい
行った事ある人、同じ感想じゃないですか

40 ：

ほんとに、同意見。お店を発見するのも、わかりにくくて
なんだかロールプレイングゲームみたいな感じで、楽しいです。
当方がお邪魔したときは、先客が二人。当方も二人でしたから
合計四人×5000円って。以下を読んでいただければわかりますが、
ほんとに儲けあるのかなあと…。
京都の和食としては、確かにエキセントリックかも。
でも、暴力的に美味しい。料理は水菓子までいれて9皿。
中盤で穴子・茄子・牡丹海老の握り鮨が出ました。
茄子の握りなんて、はじめてでしたが、これが旨いのです。
続いて出てきた鱧は、切り身に下味をつけて、
これを客の前に小さな七輪を置いて、
客が自分で焼くのです。いやー、このプレゼンテーションにも
ぶっ飛びましたが、鱧の新しい美味しさを堪能しました。
ふつう、そんなことしたら、鱧ってまるまったり、
網にくっついたりして、素人では絶対にうまく焼けないはずなんだけど、
とよく行く割烹のご主人に、この話をしたら驚いてました。
どんな下仕事をしてあるのでしょうね。
そして、なにより、その驚異的なコスパに脱帽です。
ろくだい、あたしはいま東京に住まいしておりますが、
四季それぞれに、こちらのご主人のお料理を味わってみたいと
本気で思っております。
近年、久々の掘り出し店ですね。
ひょっとして、こんなこと書いたら、
あっという間に予約のとれないお店になっちゃうかもですが…。

41 ：

ええっと、、、
どのへんで、乙　っていえばいいんですかこれ。

42 ：

ごめんねぇ〜
興味あるし・・・これ
文書良いし
もう〜　ちょっと、聞きたくないですか

43 ：

んじゃ、どこまでやってくれるかみてみようかね。
どっこいしょ。

44 ：

こんどながひがしに行くぜ！

45 ：

>>44
コース5000円じゃろくな素材が使えない。
どんなに工夫を凝らしても、限界があるよ。

46 ：

素材は山で拾ってくるからｗｗ

47 ：

俺の一番お気に入りの店はぐぐっても出てこないし、過去ログでも
出てこないのでちょっと安心した。

48 ：

>>47
そういう野暮なことは書いちゃだめだよｗ　坊や。

49 ：

>>45
しかし昼コース7000円であの味なら納得って感じだな
運良く予約取れたけど、今度はいついけるやら
料理が運ばれてご主人の講釈が終わるまで
誰も箸をつけないのには笑ったｗ
で講釈が終わると俺たち以外の客は全員カメラ取り出して
料理をパシャパシャｗｗｗｗ
アレはもう儀式だねｗ　
ちなみに、俺たち以外の客は全員おばさんで常連だった。

50 ：

かじ　って昔はもっと仕上がりきれいじゃなかったっけ。
弟子をたくさんつかうようになって、数年前鴨肉のつみれで骨の歯ざわり
が邪魔だと思ったが、その後どんどん目にしてきれいじゃなくなってるような
気がする。
あの値段じゃ仕方ないか。

51 ：

>>49
たぶん予約でいって、そのときに次を予約するんだろうみんな。
俺が行ったときは団塊が多くて、「これはすごくいいわでもこうやったほうが」
とかいいたがるおばはんがいて痛かった。
そんなとこに行った俺も偉そうに言えないけど。

52 ：

予約で一杯はなかなかよろしい事だろうけど、
ふらっと行きたいときあるよね。
あ、今晩あそこのあれが食いたいなぁそろそろ時期だよなぁなんてこと。
そんな日に電話しても満席ばかりの店はあんまり行かなくなったな。

53 ：

>>52
当日に電話して満席は仕方ないんだけど、あいてるわけないだろ
的なふいんきの応対されたら２度といかないな。
何時からならとか、ちょっとした一言がないとね。

54 ：

しかし、キャンセルが多いから
結構あいてることがあるみたいだよ。
さすがに当日はなかなかないだろうけど

55 ：

食堂おがわ！絶賛売出し中！
さろん木々
赤い人の
ブログを読め！

56 ：

>>25
本当の田舎料理はあんな洗練された味ちゃうで

57 ：

>>56
てか、田舎料理なら山椒のオリーブ油なんて使わんだろｗ

58 ：

>>24
リアル田舎Rの料理食ったことねぇだろ
これだから都会モンは・・

59 ：

>>58
昔の田舎の婆ちゃんの家では
なかひがしほどの洗練は無いけど
その地方で取れる材料を使った
味わいのある料理を出してくれた
最近はそういう伝統が失われて
婆ちゃんのうちに行っても
出てくるのは店屋物とか缶詰ばっかりｗ
歳を取ると気力がなくなってくるは仕方ないし
最近は便利な食べ物が多いから
どうしてもそうなちゃうね。
だからこそ、なかひがしが
「失われた田舎の味」としてもてはやされているんだと思う

60 ：

リアルガチ田舎のR料理てのはとにかく野暮ったい味付けなんよ
里芋の煮付けでも皮をちゃんと剥かないから土の匂いがするw
ちゃんと剥いたら量が減るから皮は包丁で小削ぐ
当然皮がたくさん残って土の香がするw
出汁も鰹や昆布なんて贅沢なもんつかわない
煮干オンリーでこれも勿体ないから頭や腸はとらない
しかも丸のまま具材と一緒に煮る
味付けは醤油どぼどぼの単調で辛い味
足りない旨味は食卓に常備されている味の素振り掛けてカバー
酢味噌も白味噌なんてつかわない田舎味噌使用の野暮ったい味

61 ：

>>59
田舎の味・・・同意。
愛媛の面河村とか、高知の東津野の民宿で食べた素朴な味わいという感じ。。。
もちろん、なかひがしさんの方が洗練されてるけど。

62 ：

まあ田舎のいいとこばっかもってきた味なんだろうけどね。
悪いところを切り捨てた上でいいところばっかって虫がいいよな。
高くて当たり前か。

63 ：

>>61
田舎料理に、プロのひと手間＆センスを少し加味した感じだね。
手間を掛け過ぎないところが、なかひがしの上手さだと思った。
人気あるのも分かるけど、1回行ったら十分。
しかし、リピートしてる人多いよね〜　物凄く熱心な固定客がついてる。

64 ：

>>60
生々しいしいなw
まぁ現実はそんなもんだよな
基本的に小百姓は飯に金も手間も掛けないからなぁ
俺の爺さん婆さんも里芋と大根の煮物ばっかたべてたわ

65 ：

地域にもよるんじゃないかな。
うちの母方の両親は、目の前が豊饒な海、背後に肥沃な土地が広がってる上に、
気候が温暖且つ災害の無い所だったので、毎年のように豊漁・豊作だった。
だから、必然的に沢山の食材が集まるし、隣家からも色々な料理を貰い受ける。（物々交換みたいな感じ）
何かあると、すぐ宴会になって（田舎だからｗ）ご馳走にありつく機会が多かった。
親戚や近隣の人を大勢呼んで料理を振舞うから、料理の腕も上達する。
某TV局が、何度も取材に来てたよ。料理研究家とか作家さん連れて。　

66 ：

でも、着てる物は粗末だし、家も広いだけで質素極まりなかったけどｗ
メシだけは豪華だった。（俺はハンバーガーとかカレーに憧れてたけどｗ）

67 ：

>>65
なんとなくやけど、四国の海沿いか、九州北部（長崎・福岡）の人？

68 ：

沿岸部と山間部では食べてるものが違いすぎる
海が近いところは良い物食べてるけど
山間部は大根、里芋、菜っ葉ばっかで魚はほとんど塩鯖
その塩鯖もご馳走だからめったに食べれない
だいたい料理自体面倒でやる気ないｗ
食に対する欲求がかなり希薄
でもなければ山奥で暮らしていけないからね

69 ：

冬の本当の田舎料理その１
「しし肉のストーブ焼き」
猪肉を石油ストーブで直火焼きにします
石油の香りが獣肉の臭みをとります
「鹿肉のソルベ」
冷凍した鹿肉を半解等で食べます
シャリシャリと不味いです

70 ：

>69
めっちゃ御馳走やん。。。

71 ：

>>69
たぶん俺両方食えないと思うｗ
ジビエはダメだから

72 ：

>>69
猪肉って本物はめっちゃ高級食材だよ
たいていは猪豚の肉

73 ：

>>72
山奥のド田舎だと猪や鹿を狩っとるよ
猪豚なんか都会モン用のなんちゃてジビエやろ

74 ：

猪や鹿を食うと、豚とか牛とかのおいしさありがたさがよくわかる。

75 ：

ちゃんと血抜きすれば美味しいんだけどね・・・・
ただ癖があるから、ダメな人はトコトンだめだね

76 ：

てか、たとえば鹿について言うと背ロース（背側固有筋群）を生で食う以外食うところないと思うが。

77 ：

この時期は、和食のコースには「松茸の土瓶蒸し」が出てきますが
どう食べるのが一般的ですか？
最初にぐい飲みっぽいので、汁を味わうまでは、ＴＶでよく見るのですが・・・

78 ：

>>77
香りを楽しむ為のものなので、身は食べてはいけません。

79 ：

【速報】ミシュランガイド2010　京都　大阪
三ツ星レストラン
京都
吉兆　嵐山店
菊乃井
瓢亭
つる家
朱在
千花
大阪
ハジメ

80 ：

なかひがし　ささ木はあかんかったんか

81 ：

どうでもいいけど
未在じゃないか

82 ：

外国人に和食評価されても複雑だなぁ・・・
大阪のハジメはフレンチやから納得できる部分もあるけど

83 ：

小さな店でほっこり♪の良さは分かるまい。値段も手頃だし。
掲載を断った店も多いんじゃないの？＜ミシュラン
実際、写真無しで、強引に掲載されていたりするんだろうか？？
何店くらいまわって調査したのかねぇ？
ラーメン、カレー、喫茶店、和菓子店なんかは載ってないんだろうな。？
京都 餃子の王将が一番でしょ。笑

84 ：

>>82
いや、日本人の調査員もいるよ。
外国人だけが和食を評価したわけじゃない。
でも、選考方法・基準がムチャクチャだよね…。
まとまな人たちには相手にされてないんじゃないかな＞ミシュラン。

85 ：

そば や うどん も捨て難いな。。
まあ三ツ星は、海外からでもわざわざその料理を目的に
旅行する価値があるお店〜？ だからな・・。
料理人でもないかぎり、庶民にはなかなか。。
近所や、知人からの口コミのお店で、旨けりゃあ充分だ。

86 ：

もし濃い味好みやそういう地域出身の人が、京料理の味の評価ってどうなんだろ？
鰹ダシのうどんで育ってきた人が、昆布ダシのうどんを評価とか――。？
調査員は当然、味覚は敏感なんだろうな？！

87 ：

大阪が三ツ星店一つしかなかったからてケチつけんなよ大阪人
見苦しいわ
そういうの負け惜しみちゅうやでほんま

88 ：

何も分かってない奴は来るなよｗ

89 ：

>>87
どこに「大阪」の話題が出てきてるんだ？
料理そのものに関する話題しか出てないけど。

90 ：

ミシュラン発売されたけど、京都では全く盛り上がってないｗ
観光客と金持ちの為の本だよな。
でも、ちょっと贔屓にしてた店が一ツ星だったのは残念・・・予約で混みそう。

91 ：

７９かいてるんおってウイーンの森か！！！！！！！！！！！！！１

92 ：

大阪人の嫉妬ﾜﾛｽw

93 ：

>>90
なかひがしのことかああああああ

94 ：

ここのスレ住人もみんな馬鹿だな
ミシュランなんか話題にする方が程度が低すぎるなｗ
商業主義の会社にみな踊らされて馬鹿ほんと馬鹿ｗｗｗ

95 ：

姉妹都市マンセーキター！
パリ　　１０店
東京（パリの姉妹都市）　　　９店
京都（パリの姉妹都市）　　　６店
--------------------------------------　ここまでエコヒイキの対象
--------------------------------------　ここから知ったこっちゃねー
ＮＹ　　　５店
大阪　　　１店(フランス料理店)
香港　　　１店
マカオ　　１店(フランス料理店)
ラスベガス１店

96 ：

>>92
だから大阪スレに帰れよｗ
>>94
同意。

97 ：

FUJIYAが星2つってのも笑えるし、マジでミシュラン危ないなｑ

98 ：

もうミシュランの各なんてーのは落ちてるんだし、
ミシュラン儲けさせてどうすんだよ！
買うだけグルメ通じゃあねえよ！
データーってーのはなー
本に出した時点で古いんだよおおおおおおおおおおおおおおおお
○○井のおっさんなんか
ジャガー路駐したり
あの見た目
太ってだらしがないのは仕事してねえよ

99 ：

>>98
＞○○井のおっさんなんか
あのｵｯｻﾝの不遜な態度見たら、ミシュランの権威も地に落ちたと思ってしまうなｗ

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