塩麹を使った料理

1 ：11/09/22 〜 最終レス ：12/01/04

教えて下さい！

2 ：

人生初の 2ゲット？

3 ：

やったo(^▽^)o
俺はドレッシングかな？
塩を塩麹に変えるとプロの味に近づく
後は味噌汁かスープに混ぜる。
スープは出汁取らなくても美味しく出来るから、重宝。
ありきたりかな？知ってたらスマソ。

4 ：

その前に
塩麹の作り方
http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
http://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
http://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
http://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html

5 ：

塩麹、作ったけどまだ使ってないよ・・・このスレ、盛り上がるといいな
美味しいだけじゃなく健康や美容にも良いと聞いて期待してるｗ

6 ：

和え物でも炒め物でも煮込みでも、万能に使えますね。

7 ：

塩麹を初めて仕込んで3日目。
仕込みに時間がかかるから、待ち遠しい。
どれだけうまいか、早く知りたい。

8 ：

昨日仕込んだ。
一週間後が楽しみだー！

9 ：

米麹だと思って買ってきたやつが三五八漬けの素だった･･･orz

10 ：

>>9
発酵食品だという点では似たようなモノではないか？

11 ：

>>10
ググったら塩麹と三五八漬け両方使ったことある人のブログに辿り着いた。
三五八漬けのほうがややこってりだが、どちらも同じように旨いそう。
しばらくは三五八漬けを塩麹として使って、その間塩麹を仕込むのもアリでは。

12 ：

漬物が一番
摘果メロンや青トマトがうまい

13 ：

野菜漬けてみたけど、量が足りないのか、期待してたほどの味じゃない・・・
思い切ってもっと大胆に使うべきか。なんかもったいない気がして。
ほんのりウマイ気はするんだけど。自分の貧乏性が恨めしい。

14 ：

開いた生サンマの両面に塩麹を塗って、食品用脱水シート（ピチット）に包んで冷蔵庫で一晩寝かす。
フライパンで両面を焼くだけで美味しかった。

15 ：

>>9ですがあれから茄子を漬けてみました
自分が購入した三五八の素はいきなり漬けてOKらしいので
丸1日漬けてみました
旨味がしっかりついてて中々美味しかったです

16 ：

>>14の鶏肉バージョンも美味しいよね。
このスレちょっと期待してる(･∀･)

17 ：

野菜高いね・・・

18 ：

麹買ってきましたー
色々な楽しみ方が出来ると嬉しいです
早く塩と混ぜなくてはっ！

19 ：

昨日仕込んだ。
もうすでに入れた水が吸われてる状態で
またスレスレまで水入れたらあと10日くらいで完成だよね？
実は三五八漬けの素も買ってるんで　味の違いとか確かめたい。

20 ：

仕込みから丸一週間たった塩麹に、二日干したきゅうりの輪切りを漬けてみた。
初めてだからどんな味になるかwktk

21 ：

塩麹って流行っているのか？
行きつけのこぢんまりした書店で、
塩麹関連のレシピ本が４〜５種類ほど平積みになって置いてあった。

22 ：

日本トップクラスの寿司職人の記事　http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2011/10/09/2011100900021.html
以下引用
＝＝
中澤さんがネタを熟成させる期間は、短くて数時間、長いときは数カ月など、ネタによってそれぞれ異なる。
マグロは、最初は大きな固まりに切り分け、涼しい場所で10日ほど熟成させる。
サバやコハダなどの青魚は塩もみして酢で洗う。
ヒラメなど白身の魚は昆布で包み、水分を取り除いてうまみを出すが、塩麹につけ込むこともある。　←！！

23 ：

塩麹に漬け込んだ秋刀魚を焼いてみた。
うまいんだけど、どんなに火加減気をつけてるつもりでも皮が真っ黒に焦げる。
ある程度焼き目をつけて、ホイルでカバーするしかないのかな。

24 ：

塩麹付けて焼くと焦げやすいからねー。
極弱火でじっくり焼くか、書いてる通り途中からホイルでカバーするしかないね

25 ：

そっかー、ありがとう。
今日また秋刀魚焼くからさっそくやってみる。

26 ：

>>23-24
麹よりもっと焦げやすい食材に味噌がある。
西京焼きをプロがどんな風に焼くか見たことがあるが、
霧吹きで酒をかけながら炭火で炙っていた。

27 ：

>>23
魚をガーゼに包んで漬けたらどうかな

28 ：

>>21 今朝のＮＨＫだったかな、塩麹をとりあげてた。不況になると
　　みんな必死であれこれもちあげるよね。一番いいのはパRを
　　つぶすことなんだけど。あれがなくなれば年間20兆円が内需に
　向かうのに・・・・・パRは警察利権だから絶対なくならないんだと。
　景気が上向かないのは警察のせいかも。

29 ：

なんじゃそりゃ

30 ：

塩麹完成間近！
麹の甘い香りがして甘酒を飲みたくなる〜
でも塩たっぷり入れてあるから甘酒に変身させるのは無理
甘酒も麹で自作しようかな　　でも飲んだら太る　飲む点滴甘酒・・・

31 ：

塩麹作ってる間　なんとなく待ちきれなくて甘酒作った自分が通りますよ。
それ以来ハマってしまって毎日作ってる・・・ご飯代わりに飲んでる。
ついに生麹5kg追加購入してしまったwww　
塩麹もまた新たに多めに作るけど、気持ち的には甘酒メインになりそう。

32 ：

おひたしに和えてもいいよ

33 ：

作った方に質問です。
タッパーは消毒したほうがいいんでしょうか？冷蔵庫で半年もつ、ってのを見ると、
したほうがいいのかと。
あと、水は水道水でいいんでしょうか？ミネラルウォーターのほうがいい？

34 ：

>>33
長年塩麹を作ってるばぁ〜様が、たかだか塩ごときに細かい事気にするな！って言ってたょ

35 ：

>>34
ありがとうございます。
そう聞いて安心しました、早速やってみます。

36 ：

これから仕込もうかとおもってるんですが、相当大量に出来そうで消費できるか心配です、、、

37 ：

冷凍しとけばいいじゃん。
まあ数ヶ月くらいだったら余裕で持つんじゃないの？
塩分きついし。

38 ：

口に合わなかった場合の事考えると困りそうだけど、割と日持ちするからだいじょぶじゃない？
ちなみに私は自信なかったから麹100ｇで作った。これから第二弾を仕込もうかと考えてる。

39 ：

心配なら市販品から試してみれば？
出来合いのもの売ってるよ

40 ：

やっと出来たんだね、塩麹スレ。
待ってたよw
仕込んだのもう4回目なんだけど、
やっぱ半年ぐらい経ったのが塩のカドが取れて
まろやかぁで、料理がウマウマになるね。
因みに麹は、小さな醤油醸造店や、味噌醸造店で買ってる。
スーパーで売ってる乾燥麹より安いし冷凍で長持ちするし。
みりんや甘酒自作する人なら、量が多すぎて困るなんて事もないね。

41 ：

塩麹、確かにおいしいけど、
素材の持ち味と引き換えに旨みがつく印象（魚の場合）。
あと三五八というのは、
塩麹に米麹だけでなくただのお米もプラスしただけなので、ほぼ同じ物と考えてOK。

42 ：

三五八はお米が入る分、甘みが増すので
同じようでもちょっと違うのでは？

43 ：

今日のヒルナンデスでもちょこっとやってた。
冷蔵庫に新潟のアンテナショップで買った塩麹があるから美味しかったら
炊飯器で作るのが簡単そうだったからやってみようかな。
ちなみに、冷蔵庫で半年は持つそうです。

44 ：

福井のアンテナショップ(青山)でも実演販売してた

45 ：

私も昨日仕込みました！
なんだか楽しみで何回もふた開けて見ちゃうんだけどw
みなさんのレシピ、塩分はいかほど？
私はスッキリで見たので麹の1/3量でやったんだけど、
別の本にはあまり塩分濃度が濃いと発酵が進まない、とあった
麹を活かすには7％位？（だったかな）でいいと

46 ：

今本屋に行くと塩麹の本が並んでるね

47 ：

塩麹旨いよねー、塩の代わりにあちこち使ってる。
野菜はサラダ代わりに浅漬けにしてるけどニンジンが気に入ってる、凄く甘みが引き立つよね。
キャベツも合う。適当にちぎってジプロックに入れて塩麹と胡麻油と胡麻入れるとウマー。
ただのキャベツと玉ねぎも塩麹のみの味付けで炒めると何故かウマー。
野菜炒めが絶品になります。
玄米麹使ってる。
もしかしたら麦麹や豆麹でもいけるかも。

48 ：

体によさそう

49 ：

もう何回仕込んだろ…
俺は豚肉漬け込んで焼くのと、イカの刺身（出来ればイカそうめん）を漬け込んで塩辛風にしたのが好き

50 ：

うっかり塩揉み込む前に水入れてしまったんだが
ちゃんとできるかな…

51 ：

>>50
自分は混ぜるだけで、野菜室に入れてる。
自作スダチポン酢に塩麹で塩分足したらすごウマ〜
明日、鍋しよう。

52 ：

また塩麹作ろうと麹買ったら、塩麹の作り方と、
漬け込むおすすめ食材みたいなのが
書いてあるリーフレット？がついてきた。
鮭、銀鱈、いかの一夜干、筋子、数の子、さわら等の魚
豚ロース、鶏肉などの肉、きゅうり、にんじん、なす、かぶ
大根、セロリ、みょうが等旬の野菜を漬けこむことが出来ます。
って書いてあった。
鮭、鰆、豚肉、鶏肉、野菜類はこの間作った塩麹で一通り試したけど、
筋子はまだだ。今度試してみよう。

53 ：

筋子かあ、へえー
美味しそうだね

54 ：

鯖を一晩漬け込んで焼いたら美味しかった〜
甘みが出て身もふっくら♪
大根おろしを添えて頂きましたー

55 ：

筋子の塩麹漬け作ってみた。
ペーパータオルで水気をふき取った生いくらと
同量の塩麹を、ジップロックに入れて冷蔵庫に。
2日後に、塩麹を拭って皿に乗せ、ラップせず
冷蔵庫に入れて表面を軽く乾かして完成。
筋子といくらの醤油漬けの中間のような味で
すごく美味しかった。あったかいご飯との相性最高。
生いくらが手に入るうちにまた作りたい。

56 ：

塩麹って大さじ単位で使うから、使いだしたら消費が早いのね。

57 ：

茹で卵を2日ほど漬けた
美味しかったよ
あとお刺身用の鮭のスライスに塩麹まぶして30分ほど置く
水分が出たら適宜切って麹ごと食べる
鮭は麹と相性が良いから美味しい　　マグロでやったらイマイチだった
麹を生で摂りたいんだ

58 ：

>>56
同意。
炒め物とか色々そのつど塩代りに使ってるとあっという間。
もっと大量単位で仕込もうかなぁ。

59 ：

塩麹って米麹で仕込むのが一般的だよね。
麦麹で作ったら味が変わるのかな。

60 ：

ttp://store.shopping.yahoo.co.jp/ogawaya-ki/fp-recipe01.html#sioyakisoba
ここに載ってた 塩焼きそばは美味しかったよ。簡単に作れたし。

61 ：

>>59
まずはトライ。
そしてレポよろ。

62 ：

>61
言い出しっぺの法則か(´Д` )
味噌を作るついでに仕込んでみるかな。
米麹と麦麹で味が違うなら、味噌みたいに合わせ麹もありかもね。

63 ：

>>62
レポよろｗ
そういえば、この間玄米麹で作ったけど
いい香りで、美味しかったよ。

64 ：

>>63
玄米麹美味しいよね、味わい深い。
麦麹も美味しそう。甘みが出そう。

65 ：

おー塩麹スレ発見！
去年から作りだして今三代目を仕込み中。岩塩で仕込んでみたけど、どんな味になるか楽しみ。
肉、魚、野菜何にでも合うからすごいね。
安いオージービーフに揉み込んでステーキにしたらとても美味しかったよ。

66 ：

>>57
鮭の刺身美味しそうだね！
>>65
岩塩って面白いなｗ楽しみだね

67 ：

餃子作る時にタネに塩麹入れたらウマー！だった。
肉少なめの野菜多めだったんだけど、水っぽくならずジューシー。
あと、クックパッドで見た塩麹のピクルスも旨かった。

68 ：

今日から塩麹使える。
仕込んでから二週間。
一週間でいいみたいだけど、
米の粒に芯がある感じがしたから余分に一週間待ってみた。
とりあえずニンジンを漬けた。楽しみだー。

69 ：

>>67
おー！今度餃子で試してみよう。
家で作るラーメンの上にトッピングする
野菜炒めに塩麹入れたら美味しかった。
ほんと万能調味料だね。

70 ：

今日は生タラを漬けて食べました
2時間ほど漬けてから焼いたのだけどもう少し漬けた方が麹の香りが出たかも
蕪の麹漬けもさっぱりしてて美味しかったです
そして今日豚肩ロースの塊り肉を半額でゲットしたので漬け込み中
楽しみだぁ〜　　塩麹ライフ楽しいよぉ〜

71 ：

>>70
俺の嫁になれ！

72 ：

３週間くらい前にはじめて作ったよ。
たまたまスーパーで手に取った麹の袋の裏を見て作って、
甘塩の鮭を一晩漬けて焼いて食べた。
なんとも風味がうまいのね。

73 ：

癖はあまり無いけど、焼くと味噌のような醤油のような香ばしい風味がするよね。
西京漬けなんかの風味が苦手だから塩麹も駄目かと思ったら、塩麹は旨い！
絹ごし豆腐を塩麹に1日漬けて、白ワインビネガーとニンニク、オリーブオイル等と混ぜてディップにしたら旨かった！野菜がいっぱい食べられたよ。
水気切った豆腐を漬けてそのまま食べても旨いとおもう。

74 ：

70です
お嫁に貰ってくれるの〜、旦那に何があったら宜しくー
絹ごし豆腐は漬けたことなかった
いつも木綿の水切りして１週間くらい漬けて食べてる
絹もいいかもしれないなぁ　　今度やってみるわ
絹は和え物に使えると本にも載ってたもんね　ディップもナイスだわ

75 ：

>>74
ゆでたまご２日目まだしょっぱいだけ、あと５日ぐらい様子を見てみよう。
早く旦那を何とかして下さい！！
>>71ではないですが。

76 ：

炙りサーモンのお寿司を買ってきたので
醤油の替わりに塩麹つけて食べたら美味しかった

77 ：

>>76 それ美味しそうだなあ。今度やってみよう。
牛タンを焼いて、葱と塩麹とゴマ油混ぜたタレにつけて食べたらご飯もお酒も進んだわ〜塩麹様々。

78 ：

>>77
わかる、塩麹と胡麻油合うよね。
昆布が入っているかのような旨味、しかも海臭さないし。
自分は千切りキャベツでよくやるよー

79 ：

>>77
おお、塩と胡麻油の組み合わせはよくやるのに
塩麹はなぜか思いつかなかったｗ
すごく美味しい胡麻油があるからやってみよう。
野菜でも肉でも、素材を選ばなそうなところがいいね。

80 ：

今日は塩麹に漬けた鶏の砂肝に、ニンニクのすりおろしもみこんで
カレー粉を少し混ぜた片栗粉を少しまぶして、唐揚げにしてみたら美味しかった！
胡麻油入れた塩麹美味しそう。こんどやってみる

81 ：

>>70
漬け込む時間をいろいろと変えてみたら、面白いと思うよ。
冷蔵庫に入れたまま数日間、放置するとか。

82 ：

７０です　レス有難うございます
そうですね〜、漬け込み時間を変えて色々試してみます　研究観察みたいで面白い！
一昨日お刺身用びんちょうまぐろの赤身をさくごと塩麹で漬けて一晩おいたのを
麹をキレイに落としわさび醤油で食べたら美味しかった〜
安いまぐろがもちもちして旨みが増してる！
江戸前のヅケの醤油抜きみたいなイメージだと旦那が言ってた
これはヤミツキになりそうです　
でも麹を使いすぎて仕込みが追いつかないーーー！

83 ：

↑
うちの麹は　麹２００グラムあたり５０グラムの塩で仕込んでいるので
余りしょっぱくならないんですよ　　
塩をどの程度まで減らせるかも実験中です

84 ：

>>83
塩が多いと発酵しないし、少なすぎると傷みやすい。
いろいろ試して報告して下さい。

85 ：

わかる
気分的には塩少なめにしていきたくなるんだよねー
手作り味噌と一緒で

86 ：

うん。
使い慣れてくるとしょっぱく感じるようになるよね。
書店で立ち読みした塩麹本のレシピが、
　麹５００グラム
　塩１００グラム
　水７００cc
で火入れなしだった。
図書館で借りた塩分１０％で火入れするバージョンよりとっつき易そう。
今使ってる塩分３０％を使い切ったら試してみるつもり。

87 ：

冬場ならいけそうな気もするけどどうだろ、塩分少なめチャレンジ。
でも上手く発酵しないかー、麹臭くなりそうだよね。

88 ：

甘いものにも良く合う。 スイカに塩を振ったり、おしるこに塩をひとつまみ入れる感覚で。 自分的には、小倉やさつまいもを使ったものに混ぜたら美味しかった。

89 ：

かぼちゃを塩麹と酒と生姜だけで炊いたのが美味しくて定番化してる。
甘さがひきたつよね。

90 ：

かぼちゃ　美味しそうだなぁ　かぼちゃ大好きだから試してみます
母親に塩麹を送ったらすごく気に入ってくれて良かったんだけど
もう使い切ってしまいそうな勢い
自分の分と母の分と両方発酵させなければならないーーー
あと3日待ってくれ！母よ！

91 ：

刺身用のスルメイカが売ってたから、塩麹で塩から作ろうと思って買ってきた。
今仕込み中。
早く食べたいw

92 ：

最近は手抜きしてイカ刺しというかイカそうめんを塩麹で和えて３日熟成の塩辛ばっかりｗ
でもこれがまた簡単な割に美味いから困るｗ

93 ：

漬け込み20日過ぎた塩麹豆腐(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
そのまま酒の当て
あっさりクリチ的にアボカドと山葵醤油と和えてもｲｲ!!

94 ：

>>93
ええええ（ﾟдﾟlll）
豆腐って痛みやすいイメージだけど
塩麹漬けにするとそんなにもつのかーー

95 ：

>>94
持つんだよね〜不思議と
私は硬めの木綿一晩を水切り
ラップに塩麹-豆腐-塩麹のサンド→ビニールに入れて冷蔵庫の肉の場所
塩豚ほどじゃないけど、水気を除いたり時々面倒見る感じ
長目の保存中は、途中で塩麹足してみたりもしてる
豆腐のまったりしていく変化も楽しいよ

96 ：

白菜と人参の塩麹浅漬けに急遽レーズンを追加。
確かに甘味系の食材とも相性良いね！
ほんのり塩味で半生のレーズンがすごく美味しい。

97 ：

20日塩麹豆腐　すごいわーーー！！
私はへタレだから10日がせいぜい　本には2週間が限度ですって書いてあるから
「そうなんだ〜」なんて思って早めに食べちゃってたけど
面倒みつつ20日豆腐に挑んでみる！

98 ：

１０日前から仕込んでるけど
寒いせいかなかなか発酵しなくてまだ米の芯が残ってる
本にはお粥状にとろっとして芯がなくなったら完了
と書いてあるからまだなのかな
早く使ってみたい

99 ：

アボカドの種をくりぬいた所に塩麹ちょこっと+ごま油たらして
すくいながら食べたらｳﾏｰだった

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