カルボナーラその10

1 ：11/04/02 〜 最終レス ：12/01/07

カルボナーラ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
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2 ：

カルボナーラのガイドライン
パスタ：
　ブカティーニまたはスパゲティー推奨
　ロングパスタは直径1.7mm以上なら可
　リガトーニ、ペンネ等の肉の厚いショートパスタも可
　太めまたは幅の広い生パスタも可
塩蔵肉：
　グアンチャーレ推奨、次にパンチェッタ
　市販のベーコン、自家製の脂身の多い塩蔵肉も可
チーズ：
　ペコリーノ・ロマーノ推奨
　パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ・パダーノも可
　上記のチーズの混合も可
　マンチャゴ、オッソ・イラティー、コンテ、グリエール、エメンタール、ミモレット、ゴーダ、エダム等の
　イタリア産以外の硬質チーズの使用も可
卵：
　全卵を推奨
　全卵と卵黄の混合または卵黄のみも可
黒コショウ：
　挽き立てのものを推奨
加えても良いもの：
　生クリーム、バター、ラード、オリーブオイル、白ワイン
　生クリームを使用する場合でも卵の半量を超えないこと

3 ：

レシピその1
名前：困った時の名無しさん 投稿日：04/12/10 03:59:59
まずパスタは塩分をきっちり決めて茹でて下さい。ここで味が決まります。
卵黄2と全卵1、それにグラナパダーノ（コスト的にパルミが高いのであれば）
を30g程加え、適量の牛でのばします。
そこにブラックペパーを削りいれ、タネを作っておきます。
ベーコンはパンチェッタの細切りを油を敷かずソテーパンで弱火でじっくり炒め、
鍋底の焦げも捨てずに削りとっておき、茹で上がったパスタを投入します。
タネを加え、中火に加熱して、とろみが出るまで混ぜ続けます。
加熱し過ぎるとスクランブルエッグの様になってしまうので注意して下さい。
生クリームはお好みでどうぞ。
何が本場かは判りませんが、私が渡伊して修行していた時に習ったカルボは
このような手順で調理してました。

4 ：

レシピその2
212 名前：オリーブ香る名無しさん 投稿日：05/01/02 01:21:30 ID:cO5hs9RT
ホームステイ先のローマの旧家のお婆さんに習ったレシピです。
材料
　パスタ　200g
　全卵　１個
　おろしチーズ（ペコリーノ・ロマーノまたはパルミジャーノ・レッジャーノまたは
　グラナ・パダーノあるいは上記のチーズを適宜混合）
　　40gから60gくらい
　グアンチャーレまたはパンチェッタ　40gから60gくらい
　バター　20gくらい
　ブラックペッパー　適宜
ボールに溶いた卵、おろしチーズ、ブラックペッパーをよく混ぜておく。
油を敷かないフライパンでダイス状に切ったグアンチャーレまたはパンチェッタを
表面がカリッとするまで弱火で炒める。
フライパンにパスタのゆで汁を少量加えてフライパンにこびり付いたコゲを洗い落
としてうま味や香を煮汁に移す。最後にバターを加える。
フライパンにアルデンテにゆでたパスタを投入し脂と煮汁をからめる。
フライパンのパスタを卵とおろしチーズを混ぜたボールに投入しよく混ぜて完成。
卵が少ないと思われるかもしれませんが不思議とコクのあるトロリとしたソース
になるのです。必須ではありませんがバターを入れると風味が良くなります。
お婆さんはペコリーノ・ロマーノだけを使っていただけどかなり塩っぱいので
レッジャーノやパダーノを混ぜるか、レッジャーノやパダーノだけでもいいと
思います。
319 名前：212 投稿日：05/02/10 18:30:48 ID:lXVLti0Z
書き忘れましたが卵とチーズは冷蔵庫から出してしばらく置いて
室温に戻してから使うと良いようです。
パンチェッタのカリカリ感を大切にしたい場合はフライパンに湯
を投入する前に炒め上がったパンチェッタをフライパンから取り
出しておいてパスタに卵をからめた後で戻すとよいです。

5 ：

レシピその3
252 名前：オリーブ香る名無しさん 投稿日：05/01/14(金) 00:36:40 ID:IvIRXJrc
アントニオ・ピチナルディ著「特選パスタ料理」
（かなり本格イタリア料理屋レシピ）のカルボは
（3人前）
パスタ　　　　　　　　　　　　280g
豚のほほ肉の塩漬け　　　80g
全卵　　　　　　　　　　　　　2個
ペコリーノ　　　　　　　　　大さじ2
パルメザン　　　　　　　　大さじ2
オリーブ油　　　　　　　　大さじ1
ニンニク　　　　　　　　　　1かけ
塩・黒こしょう　　　　　　　適量
生クリームを使わない。
このレシピで100回は作ったけど火の強ささえ誤らなければ
いつもｳﾏｰである。

6 ：

レシピその4
イタリアの著名な料理研究家ヴィンチェンツォ・ブォナッシージ氏のレシピ
718 名前：717 ﾒｪﾙ：投稿日：2006/12/24(日) 03:07:41 ID:HyMwnO6H
スパゲッティ料理、カルボナーラ風　Spaghetti alla carbonara
スパゲッティまたはブカティーニ　500g
豚のほほ脂(グアンチャーレ)または生ベーコン(パンチェッタ)　150g
オリーブ油　20ml
バター　40g
卵　5個
生クリーム　大さじ2杯
パルミジャーノかパダノのおろしチーズ、またはペコリーノのおろしチーズ　120g
塩、コショウ
　この料理を作る場合は、できることなら豚のほほ脂、あご脂を用いるとよい。
理由はパスタ料理に絶妙なうま味をつけるからで、かつてはローマ地方料理の
貴重な食材の一つに扱われていた。しかし現在ではますます入手しにくくなり、
生ベーコン(パンチェッタ)で代用するにいたっている。まず、豚のほほ脂または
生ベーコンは小さな賽の目に切り、その仕上がりにタイミングを合わせて、スパ
ゲッティを“アルデンテ”にゆでて水気を切っておく。フライパンを火にかけ、
オリーブ油を熱して、賽の目に切った豚のほほ脂または生ベーコンを加えて数分
間炒める。その間にボールに卵を割り入れ、よくほぐして、生クリーム、半量の
のおろしチーズ、塩、コショウを加えて混ぜ合わせておく。別の浅鍋を火にかけ
バターを熱し、ほぐした卵を流し入れ、炒めた豚のほほ脂または生ベーコンを加
え、あらかじめ用意したスパゲッティを加えてよく和える。残りのおろしチーズ
を表面にふりかけ、熱々のうちに食卓に供する。
「イタリア人のイタリア料理」柴田書店
ヴィンチェンツォ・ブォナッシージ著　木戸星哲訳

7 ：

レシピその5
722 名前：オリーブ香る名無しさん ﾒｪﾙ： 投稿日：2006/12/24(日) 06:56:41 ID:2QznBanm
材料（一人前）
卵一個（全卵）、オリーブオイル中さじ１、塩適量、黒胡椒適量、ベーコン３０ｇ
パルミジャーノ３０ｇ、生クリーム大さじ１（無くても可）、ニンニク（好みで）
(1)オリーブオイルでベーコンを弱火でじっくり炒める（ニンニク派はニンニクも炒める）
(2)全卵一個ににパルミジャーノチーズをすりおろして溶いておく
(3)ベーコンに程良い焦げ色が付いたら、パスタの茹で汁投入して鍋底の焦げを刮ぎ落とす
(4)生クリーム投入（無くても可）
(5)ベーコンの脂と茹で汁が混ざったら（化？）パスタ投入して火を止める
(6)最初に作った？のタネを投入して手早く混ぜる（フライパンの温度に注意）
(7)皿に盛りつけて黒胡椒をガリガリ轢く
我が家では塩漬けの豚を作ってるのでベーコンの替わりに使う
市販のベーコンは水飴が添加されてたりするしパンチェッタは常備してないので
チーズも日本ではパルミジャーノが一番手に入りやすいし値段も大差ない
卵は全卵一個じゃなく黄身を二個使っても良いね

8 ：

レシピその6
789 名前：オリーブ香る名無しさん 投稿日：2007/01/21(日) 16:06:40 ID:tn1XJjyd
出来合いのソースを使うのと変わらないくらい簡単なレシピおいときますね。
フライパンいらないし、材料を計らなくていいし、味付けも一切いらないよ。
＜材料＞
オーマイ金のパスタ　フェトチーネ　一袋（300g）
ソースの材料
　全卵　　　　　　　　　　　　　　　２個
　六甲バター　生パルメザンチーズ　　一袋（70g）
　よくある４連ハーフカットベーコン　２パック（37g×２）
　バター又はオリーブオイル
　ブラックペッパー
ベーコンは刻んで、ソースの材料をボールで混ぜておく。
金のパスタフェトチーネをゆでる（塩不要）
ゆであがったパスタの水気を切ってすかさずボールに投入。
すぐには混ぜず、ゆっくり１０数えてから一気に混ぜる。
ちなみに自分はベーコンを手でちぎるのでまな板も包丁も使いません。
そのまま食卓に出せるパスタボールで直接作るのでボールも汚しません。

9 ：

レシピその7
ローマの下町に軒をかまえるリストランテ「Checco er Carrettiere」のスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ。
麺は、直径５ミリの極太スパゲッティ。
さらに本場のカルボナーラには日本のものと大きな違いが。
クリームスパゲッティの代表格であるカルボナーラだが、なんとそれは日本のオリジナル！
本場ローマではカルボナーラに生クリームを使う人はいないそう…。
カルボナーラとは、日本語で「炭焼き風」という意味。
上にかけた粗挽きの黒こしょうがまるで炭の汚れのように見えたため、このような名がついたと言われている。
リストランテ「Checco er Carrettiere」のスパゲッティ・アッラ・カルボナーラのレシピ
【材料】
　（４人分）　
　　・スパゲッティ　480g
　　・卵　4個
　　・ペコリーノ・ロマーノ　150g
　　・パルミジャーノ・レッジャーノ　150g
　　・グアンチャーレ（豚のほお肉の塩漬け）　300g　※日本ではパンチェッタやベーコンでもOK
　　・ワイン　200ml
　　・オリーブオイル　大さじ４
　　・コショウ　適量
【作り方】
　＜パスタ＞
　　(1)パスタを表示時間通り（約10〜15分）茹でる
　＜ソース＞
　　(1)熱したフライパンにオリーブオイルをひく
　　(2)幅1センチ位に切った豚肉を焦げ目が付くまで炒める
　　(3)フライパンにワインを入れる
　　(4)炒めている間に、別の容器（お皿）に卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、コショウを加え、よく混ぜ合わせる
　　(5)深い鍋に炒めた豚肉、(4)のソース、茹で上がったパスタを混ぜ合わせる
　　(6) パルミジャーノ・レッジャーノをお好みで加える
【ワンポイントアドバイス】
　カルボナーラはイタリア語で「炭焼き風」という意味。
　黒胡椒を炭に見立てて、この名前がついたと言われています。
　更に本場イタリアでは『生クリーム』は絶対使わないそうです。
日本テレビ「世界の果てまでイッテQ!」ベッキー麺の旅　第2弾〜イタリア編〜より
http://www.ntv.co.jp/q/oa/20081005/03.html より
Checco er Carrettiere
http://www.checcoercarettiere.it/

10 ：

カルボナーラの論点
生クリーム入れない VS 生クリーム入れる
全卵 VS 全卵＋卵黄 VS 卵黄
ペコリーノ・ロマーノ VS ペコリーノ・ロマーノ＋パルミジャーノ・レッジャーノ VS パルミジャーノ・レッジャーノ
グアンチャーレ or パンチェッタ VS ベーコン
白ワイン入れない VS 白ワイン入れる
ニンニク入れない VS ニンニク入れる
タマネギ入れない VS タマネギ入れる

11 ：

211 ：なまえをいれてください：2011/03/07(月) 12:03:00.81 ID:feImUJZn
平日の真っ只中からゲームしてるお前らは何者なんだ
212 ：なまえをいれてください：2011/03/07(月) 12:04:16.04 ID:gsUTYZJv
平日の真っ只中から２ｃｈしてるお前は何者なんだ
213 ：なまえをいれてください：2011/03/07(月) 12:04:56.57 ID:feImUJZn
それは聞かないお約束

12 ：

>>1　立てるの早くね？

13 ：

PM 1:00
⊂('A`⊂⌒｀つ
起床。
PM 3:00
|￣／|('A`)
|□ 　|σ ノ）
|￣￣￣￣￣|
PM 9:00
　　　
　　　　
　　＿＿＿＿( 'A`)
　　ヽ〜/　　（ヽ♂彡
　　[二二] 　」 」　",
AM 2:00
|￣／|('A`)
□ 　|σ ノ）
|￣￣￣￣￣|
AM 6:00
　　　　　 　('A`)
　　　／⌒⌒⌒⌒⌒ヽ
　　／／￣ ￣ フ ／
　／ （＿＿＿／／
（＿＿＿＿＿_ノ

14 ：

>>13
あげんなカス

15 ：

ほ

16 ：

し

17 ：

>>16
あげんなバカ

18 ：

ゅ

19 ：

の

20 ：

神

21 ：

>>1
では？

22 ：

あげ

23 ：

様

24 ：

!ninja!denki!kab

25 ：

我が家のカルボナーラ
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1191335278/l50

26 ：

さげ

27 ：

ｵﾅﾇｰは気持ちいいかい

28 ：

まぁまぁかな

29 ：

はやくいれて

30 ：

ブラックペッパーをぶっかけてあげよう

31 ：

>>9
５ミリとか二郎系

32 ：

谷

33 ：

きて。。。。

34 ：

レツ

35 ：

ほ

36 ：

し

37 ：

ゅ

38 ：

す

39 ：

なんだこれ

40 ：

いいじゃないか

41 ：

てす

42 ：

おれも

43 ：

ちくしょーｗ

44 ：

残念
次の方どーぞー

45 ：

常温保存と要冷蔵の粉チーズの違いはなんだ？

46 ：

ナチュラルチーズかプロセスチーズか

47 ：

うむ

48 ：

うむ

49 ：

有無

50 ：

パルメザンベースのいろんなレシピ試したけど
何かが違うのしかできなくて諦めてた俺が
ここのレシピ参考にしてやっと納得のいくカルボナーラが作れたわ
パルメザンの面倒くさい調合はこの味に近づけるためにあれこれ足してたんだね
まじ目からウロコで助かったよ。チーズ代高いけど舌が覚えるまで作りまくるわ

51 ：

ここに一人チーズ職人が生まれた瞬間であった

52 ：

久しぶりに作ってみるかな

53 ：

オレも豚バラ肉の塩漬けからはじめる

54 ：

スーパーでアルゼンチン産のパルメザンというのを売っていたので買ってみた
なんと400gのホールで780円という安さ
食ってみたらパルミジャーノ・レッジャーノとはまったくの別物だった
むしろ長期熟成のゴーダに似ている
パルミジャーノ・レッジャーノの代用にはならないが上級品ゴーダの代用にはなる
値段を考えればかなりお得なチーズだ

55 ：

久しぶりに作ってみるか！

56 ：

この前のロケみつでまる子が食べてたペンネカルボナーラが旨そうだった

57 ：

>>54
パルマで製造してるからパルミジャーノって言うんだからねっ！　
勘違いしないでよねっ！

58 ：

もともとはそうだけど今じゃ粉チーズの一般名詞に

59 ：

おのれクラフト

60 ：

>>58
それはパルメザン…

61 ：

抵抗勢力ですね

62 ：

>>574
そんなこたあ誰だって知っている
パルミジャーノ・レッジャーノの味をモデルにしたであろうアルゼンチン産パルメザンという
まがいものが本物に近いかどうかを試して報告しただけだ
>>61
それはパルチザン

63 ：

でた！未来安価

64 ：

>>61
ちょｗ　それをいいたかったのかｗｗ　わからなかった

65 ：

手の込んだ事し
次の一手はロングパスか

66 ：

　　　　　　　　　　　　　　　　　,.,.,.,.,.,.,.,.,__
　　　　　　　　　　 -ーー ,,,;f::::::::::::::::::::::ヽ
　　　　　　〃　r'"　　 　　i::::::::/'"￣￣ヾi
　　　　　　 　　 ヽ 　　 　　|:::::::|　,,,,,,　 ,,,,,,|
　　　　 　 　 ノ￣ヽ 　"ヽ.|r-==（＞);（＜) 　　 すいませんでした―――！！
　　　 　 　 　|　 ＼＿)＼ .＼ヽ　　::..__)　 }＼
　　 　 　 　 　＼ ~ ) 　 　 ＼ .＼ 　ー==　;＼_つ
　　　　　　　　　 ￣ 　　 　　 ＼＿つ.＿_ !

67 ：

でた！未来安価

68 ：

Yahooレシピに載ってたマヨネーズカルボナーラを今作ってみた
見た目は確かにカルボナーラ。
しかし。ニンニクがくどくて、マヨネーズなんて姿けしてるし美味しく無かった…
カルボナーラにニンニクって入れないよね？なんなんだ。

69 ：

>>68
まともなカルボナーラよりも手間もかかる上に材料も多いマガイ物を
わざわざ作る気によくなったね

70 ：

それらしきものを探してみた　
てっきりマヨネーズを主とした調味料のカルボだとおもっていたが
普通のカルボにさらにマヨをいれるものだった　たしかににんにくも入ってた
これはくどい
"男の料理"か？と思ったが作成者は女性だた

71 ：

クドイってよりキモイんですけど

72 ：

マヨ…すっぱくなるだろうし入れる意味が分からないよねえ
でもうちでは半カケラくらい薄切りのニンニク入れるわorz
時にはまろやかだけじゃなくて美味い

73 ：

ｳﾏｰなカルボを作ろうと一念発起してグアンチャーレを買って作ってみた
どうやら燻製をかけたグアンチャーレだったようで・・・
結果、ベーコンで作ったのと同じ味に出来上がったがな　　　（´･ω･`）

74 ：

お前らアホだな

75 ：

ちゃいまんがな　パーでんがな

76 ：

まぁ、なんでもいいけど

77 ：

燻製グアンチャーレもおいしいお

78 ：

カルボナーラと違うけど
手元にコンテの長期熟成しかなかったし卵無かったから燻製ベーコンを炒めたのにパスタ絡めて
コンテぶっこんだんだがかなり上手かった
すこしパスタの塩多めにして作ったんだが酒がすすんだ

79 ：

スパゲティ無かったからうどんで作ったらうまいな
しかもウインナーで

80 ：

炒め饂飩　ｳﾏｰ　ってか

81 ：

カルボナーラは韓国が起源ニダ(｀ε´)ﾉｼ

82 ：

チョンブリ県起源余裕

83 ：

カルボナーラは元々
カルピスマッコリで ネンミョンサリを煮た物が起源ニダ(｀ε´)ﾉｼ

84 ：

材料を見ればそんな気はしない
　　　　 ∧__∧
　　　　(　･ω･) 　　だからいやどす
　　　　ﾊ∨/^ヽ
　　　ﾉ::[三ﾉ　:.'､
　　 i)､_;|*く;　　ﾉ
　　　　 |!: ::.".T~
　　　　 ﾊ､___|
"""~""""""~"""~"""~"

85 ：

５月２１日　全国一斉「パR禁止デモ」　【在特会】　�J
http://www.nicovideo.jp/watch/sm14536643
北朝鮮が在特会を襲撃！パRを死守する北朝鮮！

86 ：

ここのレシピのチーズを粉チーズ＋塩＋味の素でごまかすと
コンビニ味になるな

87 ：

えっ？塩も駄目なん？

88 ：

>>87
良いとか悪いとかじゃなくて
粉チーズで代用すると絶対、塩気と旨味が足らなくなるんで書いた
決め手は間違いなく味の素の方だよ

89 ：

チーズと豚肉の塩漬け、これらの塩分と味を調える意味での塩で十分

90 ：

ゆで汁無視ｗｗｗ

91 ：

カルボ作るときは茹で汁に入れる塩をいつもの半分にしてる
ペコリーノを一人前50〜100g使うのとパンチェッタの塩分で
ちょうどよくなる

92 ：

エバミルクと牛（豆でも）を半々（合わせて1カップ程度）
チーズは、チェダーチーズ（お好みで、6Pチーズ一つ分位の量かな）
（勿体無ければ、スマートチーズとかでも問題なし、
スライスーチーズとか6Pチーズみたいなのは微妙だけど出来ない訳では無い。）
自分の作る、カルボは何時もこの材料。
ベーコン炒めて、ミルク入れてチーズ溶かして塩コショウ。
-2分茹でのパスタを湯をあんま切らずに入れて1分ほど絡める
味にはめっちゃ自信アリ。

93 ：

そんなの基本

94 ：

まぁそもそも、昔見た某イタリアンレストランのシェフのレシピが元だから
（生クリームじゃなくてエバミルクつかうっての）基本なんだろうな
個人的には、生クリームよりエバミルク使ったカルボの方が濃厚だし安上がりだし
材料調達もラクだし低脂肪だしで良い事ずくめだから好き。
生クリームの類を入れない。卵オンリーのカルボの方が本場らしいけど
やっぱり、クリーミーなのが好きなんだよな

95 ：

まぁ？あなた、私より先に書き込んでたのね
私は>>91にレスしたつもりだったのよっ、ふんっ

96 ：

>>94
金払うから食わせてくれー！

97 ：

本日ここまで黒コショウについての記述一切無し

98 ：

>>92 >>94
スレ違いのワケのわからないパスタ料理のレシピを書き込まないでくださいまし

99 ：

茹で置きのパスタに厚切りベーコンと温玉載せて
クリームシチューぶっかけ
ブラックペパーと粉チーズふりかけ
なんちゃってガルボ完成。

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カルボナーラ