◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！36◎●

1 ：11/04/27 〜 最終レス ：12/01/19

★「お菓子やパン作りの疑問点等」 について語り合うスレです。
　質問する場合はレシピ（材料・分量・手順等）を書き込んでください。【←重要！！】
　そこに失敗の原因が隠れている事が殆どです。
★★このスレの>>2-10くらいまでを必ず読んでから質問してください★★
★「○○の作り方教えて」などという場合はここで聞く前に必ず
　 「○○（作りたいものの名前）　作り方」等で自分で【検索】してみましょう
　 http://www.google.co.jp/　　（携帯でも使えます）
　自分で興味を持って調べてみることがお菓子作り上達への第一歩です。
★初めて挑戦するお菓子は「お菓子名 失敗」で【検索】をして、
　あらかじめいくつか失敗例を見ておくと、参考になるかと思います。

2 ：

過去スレ
http://piza.2ch.net/cook/kako/974/974208742.html
初代ｽﾚ http://piza2.2ch.net/cook/kako/974/974297921.html
２ http://cheese.2ch.net/cook/kako/1007/10079/1007992302.html
３ http://cheese.2ch.net/cook/kako/1016/10165/1016571002.html
４ http://food3.2ch.net/cook/kako/1032/10324/1032442852.html
５ http://food3.2ch.net/cook/kako/1040/10407/1040707739.html
６ http://food3.2ch.net/cook/kako/1047/10477/1047741758.html
７ http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1053694702/
８ http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1062282280/
９ http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1068537200/
10 http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1074760545/
11 http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078841876/
12 http://food5.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083018397/
13 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1086139659/

3 ：

14 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1093242377/
15 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1096681122/
16 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1101377583/
17 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1106709676/
18 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1110381485/
19 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1119101591/
20 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1129305098/
21 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1137758318/
22 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1140311074/
23 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1144508198/
24 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1154665394/
25 http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1165765056/

4 ：

26 http://food7.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1170890747/
27 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1173129750/
28 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1182327060/
29 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1198200678/
30 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1203608612/
31 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1212114815/
32 http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1226159477/
33 http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1234873609/
34 http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1251329252/
35 http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1271870336/

5 ：

・初心者の方が、簡単で、美味しくて、見栄えのするお菓子を手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作る事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。

6 ：

初心者が上手にお菓子を作るコツ
あきらかに初心者向けとわかるレシピ本をよく読んで、
（初心者向けは、手順･状態の写真が多く、用語がきちんと解説してある）
作りたい物のページを読み返さなくても大丈夫なほど分量と手順を頭に叩き込み、
道具と材料は全て事前に書いてある物を揃え、書いてある通りの分量と手順を
きちんと守って、美味しくできるまで何度も試作する。事実上これ以外はありません。
あと、家庭用オーブン・オーブンレンジの温度設定はあてになりませんので、
オーブン用温度計を買ってください。
初心者の方はまず基本をマスターしましょう。応用はそれからでも遅くはありません。
なお、人にあげるお菓子を作るときは渡す時間、相手が食べる時間を考えてから
レシピを決めましょう。
秤が無い時には：容量−標準計量カップ・スプーンによる重量法　(g)
ttp://www.hikari-kinzoku.co.jp/kitchen/measure/measure_01.htm
http://mari2.net/tools/post_1.html
このテンプレは大変厳しいことを書いていますが、今まで経験（失敗もｗ）を積んできた
先人達の心からのアドヴァイスです。
なお、超初心者は下記スレッドで質問する方がいいかもしれません。
●超初心者のための質問スレ011● レス1は必読
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1292354393/

7 ：

以下の物は似て非なるもの。代替は出来ません。
・バターとマーガリン・ショートニング
・有塩バターと無塩バター
・ベーキングパウダーと重曹
・牛と生クリーム
・生クリームとホイップクリーム・コーヒーフレッシュ等植物性脂肪の物
・薄力粉・強力粉・コーンスターチ・片栗粉などの白い粉
・カレールーとハッシュドビーフのルー
・オーブンとオーブントースター
・純ココアとミルクココア
これらを代用品として作ると食感や見た目、香り等その他さまざまな
違いがでます。必ず指定されているもので作ってください。
なお、「油脂はバター、マーガリン等なんでもいいです」と書いてある
ようなレシピは基本的に無責任なレシピです。そのようなレシピで作る
場合は自己責任で。(クックパッドに多いレシピです)

8 ：

クックパッド（cookpad）に載っているレシピは
・専門知識のない素人がﾃｷﾄｰに考えたもの
・専門家が考えたレシピの重要な部分をすっ飛ばして自己流に簡略化させた危険なものが多いです。
初心者がクックパッドのレシピを鵜呑みにするのは危険です。
ちゃんとしたレシピを参考にしましょう。
「ちゃんとしたレシピ」というのはパティシエ、料理研究家等の専門家によるレシピ、
クオカなどの製菓用品を扱う専門サイトに載っているレシピのことです。
クックパッドのレシピで失敗又は判らない場合、本人に直接聞きましょう。
ここはクックパッドの尻拭いの為にあるのでは有りません。
googleでレシピ検索する場合は例えばガトーショコラの場合は
「ガトーショコラ　レシピ　-cookpad」で検索しましょう。
ちゃんとしたレシピはクックパッド以外にも山ほどあります。
ニコ動他、ネットには素人の適当レシピが多く存在します。
それらもクックパッドと同様、初心者の利用は怪我の元なので参考にするのは止めましょう。

9 ：

○○を作ったのですが、何日持ちますか？
又は、賞味期限が○日までの○○があるのですが、使用しても大丈夫ですか？
等の質問には答えられません。なぜなら、
賞味期限・消費期限というのは、加工食品に対して製造業者が責任を持つ期限
なわけで、 その決定には原料の状態・製造過程からパッキング、保存・流通状態
まで総合的に考えて、 十分な検査をした上で判断・決定するもので、 家庭で
一般人が作った物に対して、衛生状態も確かめずに、 僅かな文字情報だけで判断
出来るものではないからです。
製菓・製パン板まとめサイト
http://www26.atwiki.jp/patissier/
スレッドガイドです。

10 ：

★2ch内のスレッドを検索するツールも利用しましょう。
(現行スレッド用)
2ちゃんねる検索
http://find.2ch.net/
２ちゃんねる スレッドタイトル検索
http://www.domo2.net/search/index.html
(過去スレッド用)
2ch DAT落ちスレ ミラー変換機
http://www.geocities.jp/mirrorhenkan/

11 ：

乙です

12 ：

有効活用してね。

13 ：

サヴォアってイタリアのサヴォアに何か由来してるんですか？

14 ：

>>13
ttp://erecipe.woman.excite.co.jp/series/euro_sweets/001.html

15 ：

今PC壊れていて見れないんですがフランスでしたね
ありがとうございます

16 ：

しばらく質問はなさそう？
保守。

17 ：

http://blog.livedoor.jp/eiji0506/

18 ：

おいしいお菓子やパンを作りましょう！

19 ：

手作りパンのドライイーストの臭いが嫌いです。
売ってるパンからはしないのに。
もっといい香りのパンにするには？

20 ：

イーストをカメリヤからサフの赤にする
適度な発酵を心がける

21 ：

>>19
他にもイーストを少なくしてそのぶん発酵時間を長めにしたり、
ココア、シナモン、バニラエッセンス、紅茶の茶葉、ゴマetc…
で匂いを紛らわせるとか？
水の代わりにオレンジジュースを使うのもなかなか楽しいですよ。
酸っぱいけど。
その理想のパン屋さんは酵母で発酵させてる可能性は？

22 ：

>>20さん>>21さん
ありがとうございます。
サフの赤ですか。
今度探してみます！
そういえばいつも行くパン屋さんは天然酵母とか書いてあった気がします。
オレンジジュース面白そうですね。
黄色くなりそうw

23 ：

俺も始めて作ったパンがイースト臭くて不味かった
柴犬にやったらマズそうにして残してたし
やっぱパンはパン屋で買うのが安くて美味えな

24 ：

>>23
その後、イーストのパンは、焼いていますか？
その、感想はどうなのですか？
やっぱり、不味いのですか？
イーストは、何処のメーカのものか、
強力粉に対して、何％なのか、詳細を書いてください。
きっと、美味しいパンが焼けるように、皆さんが協力してくれると思います。

25 ：

過発酵もしくわ
発酵不足も原因に

26 ：

若しくは

27 ：

天然酵母でパンを焼こうと思ってます。
りんご酵母がうまく出来たのですが、元種を作り始めて４日目です。
今日は、完成の予定の日なのですが、
参考にした本にあるような、大きな気泡が起きてきません。
元種は、トロトロとしたまま、かき混ぜた時の空気が小さく浮いて来るような状態です。
元種の匂いは、おいしそうな感じはしません。
今までに嗅いだ事もない匂いなので、判断がつきません。
ちょっと怖くて、元種は舐めていません。
これは失敗ですか？
破棄して、初めから作り直した方がいいのでしょうか。

28 ：

>>27
元種作りはどんな分量でどんな手順で行いました？
追加した粉の分量はいくつかとか温度は何度で保存したとか。
途中で良くかき混ぜるほかに糖類は追加しました？
元気がない元種には濃度20%を超えない程度の少量の糖類を加えて
酵母のえさを与えて、良くかき混ぜて酸素を取り入れることも必要です。
それでも元気がないかなと思ったら、作った液種をちょっと加えるのもありです。
とにかく糖分が酵母のえさになりますから、液種も元種も作ったらそのままではなく
良くかき混ぜて酸素を与えアルコール発酵にしない。
元気がなければもしくは定期的に濃度20%を超えない糖類を追加してあげる。
これが重要です。
※糖類はブドウ糖が望ましいですが砂糖でもOKです。
※ボツリヌス菌の心配もありますがハチミツでもOKです。
この辺も参考になります。
【15日以上かけて作る熟成レーズン酵母種の作り方】
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance/pages/87.html
パン作り情報サイト（順不同）
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance/pages/94.html

29 ：

>>>28に追記。
まずやること。
１．元種にも液種にも濃度20%を超えない糖類を与える。
２．毎日数回良くかき混ぜて酸素を供給
３．元種の元気が回復しないようなら液種を元種に加えてみる。
糖類を与えて良くかき混ぜても液種をたしても元気が回復しないようなら
作り直して見るのもひとつの手ですし、ためしにパンを焼いて見るのもありです。
※液種の底に酵母菌の死骸であるオリが溜まっていないなら糖類を与えることで
　 元気になりますから、２．までやってみても元種が元気にならない場合は、元種に
　 液種を加えれば元種が元気になってくれるはずです。

30 ：

>>28
ありがとうございます。
一番最初に液種を基にした後は、追加は水と粉を追加だけでもOKとありましたので、
液種は加えていませんでした。
糖類もナシでした。
おとといから室温が、昼間で20度だったので、温度が低いかな、と思っていました。
一日三回かき混ぜていたのですが、もう一回くらい増やした方がいいでしょうか。
砂糖をを少し足して、様子をみたいと思います。
ありがとうございました。

31 ：

>>30
やり方は間違ってないですね。
1日3回かき混ぜてらっしゃるなら、大丈夫と思います。
室温20度なら、低すぎるという感じはないと思います。
まずは酵母菌のえさである糖類を与えて、かき混ぜて様子を見てください。
元種の酵母菌が全部死んでいなければ、元気に復活すると思います。
1日たってもあまり改善しないようなら、酵母菌の数を増やす意味で液種を
加えてみてください。
分量ですが、水と粉をまだ追加するなら水の量を減らして減らした分だけ
液種を入れます。
もう水も粉も追加しないようなら、小さじ１杯前後の少量だけ加えてください。

32 ：

酵母はかけ継ぎ後の二代目以降の方が強くなるね

33 ：

スポンジケーキ初心者です
粉を３回に分けて混ぜる、というところでどうしてもだまになるので
粉をふるいながら混ぜています。
するとだまにはならないのですが、泡がしぼんで型の半分以下になってしまいます。
どのように混ぜればいいんでしょうか

34 ：

粉をよくふるうことはいいと思うよ。
３回ふるえというくらいだからね。
混ぜるより前の生地の泡だてが弱いから泡がしぼんでる気がする。
つまようじを立てて倒れないくらいになってから粉を混ぜましたか？
レシピはどこの、誰のを参考に見てる？
工程の途中の写真などがなるべく多いれしぴがいいんだけどね。
質問の際には、参考にしたレシピや手順・分量などを書いた方が具体的に返ってきやすいよ。

35 ：

>>34
ttp://cookpad.com/recipe/1287614
レシピはクックパッドで、全卵１０分ぐらいハンドミキサーかけました
粉は振るい３回です。
５回ぐらい作っているのにクッキーみたいにしぼんで全滅です

36 ：

やっぱりｌくくぱどかｏｒｚ
くくぱどは、なかなかいいレシピから、そらアカンやろなとんでもないレシピまで天地ほどの開きがあるのが同居してるからなぁ。
初心者にはその良しあしが見分けにくいので、くくぱどはお勧めできないのよ。
みたところ、サラダ油に置きかえる理由が特段見当たらない以外は、このレシピ自体はそんなに問題はないと思うけどね。
作ってるのは、このレシピどおりのココアスポンジなの？
プレーンは焼いてみたことがある？
工程６でしっかり泡立っているか？
工程７がどうして必要か、どんな状態で終えるのがベストかとか知ってるかな？
工程８で生地の一部と油脂類がしっかり混ぜられているか？
いくつか原因は考えられるけど、ココアは脂分を多く含んでいるから、混ぜるとしぼみやすいのは確かなので、
まずはプレーンから作ってみて、それでうまくいくようになってからココア版を作ってみることをお勧めするけどな。
レシピアレンジは初心者にはお勧めできないので、
これとは別に、プレーンのスポンジのレシピを探すこと。
出来れば、パティシエや料理研究家・もしくは製菓用品店など、プロが作っているレシピがいい。

37 ：

で、基本は>>8参照。
以降はレシピ主に直接聞いてください。

38 ：

パンの丸めについて教えてください。
バンズを焼く前にてっぺんにカットを入れる場合、そのカットしたところに空洞が出来ていることが多々あります。
どうすれば空洞がなくなりますか？丸めのコツなど教えてください。
よろしくお願いします。

39 ：

>>33
湯煎で全卵のメレンゲ？を作るやり方は、多少知ってるのでコツを少し。
温度が下がると気泡がつぶれてしまうので、
湯煎にかけつつ人肌程度に温めながらミキサーをかけるといいですよ。
(温まりすぎたら、火を止めたり、湯煎からボウルを外したりして調整)
ボウルは大きめのものを使いましょう。
表面に均一に散るように粉を入れたら、
木べらでさっくりと縦に切るように混ぜます(ボウルを回しながら)。
ボウルのヘリにも粉が溜まりやすいので、木べらで剥がすようにして混ぜ込みます。
文章で書くと長たらしいですねーはは。実際動画で見るもっとよくわかると思います。
おそらく、33さんは、湯煎から外して泡立てているため冷えて気泡がつぶれ
粉も混ざりにくい状態になり、ダマ+膨らまないってことに
なってしまったんではないでしょうか？

40 ：

>>36
文化や芸術を理解するには知識ではなく知性が必要だからね
テストでいい点取って喜んでいるうちは所詮朝鮮人レベル
日本人としてはそれより一段高い知的水準になければ達しているとは認められないだろう

41 ：

>>33
レシピが無いから何とも言えないけれど、湯煎で３８〜４０℃まで温めて、湯煎から外し、かなりモッタリと泡立ててあげるといいよ、しっかり泡立てたら気泡はなかなか死なないから。
粉を入れる時は生地は熱がとれてる状態がベスト、熱があるとグルテンが出やすくなってしまうのでね。
後は手早くボウルを回しながら、粉を混ぜてあげればおｋ。

42 ：

成形パンを焼いた後、天板は洗っていますか
毎回洗うと剥げるらしいので、キッyーパー含ませたサラダ油で
拭く程度にしています。
毎回洗っているのって日本だけですよね

43 ：

＞毎回洗っているのって日本だけですよね
何？この決めつけｗｗ
天板、滅多に洗わないよ。
繰り返し使えるシリコン加工のオーブンシート敷いてるし。

44 ：

>>35
この配合の問題点卵に対する砂糖の少なさ。
卵220ｇに対して砂糖90gは少ない。
ただでさえ泡がつぶれやすいココアの生地ならなおさら。
この配合なら砂糖は130g位が妥当。
どうしてもこのレシピのままいくなら湯銭をしないほうがいい。
冷たい卵に普通に砂糖をどばっといれてハンドミキサーで立てる。
この配合なら湯銭なんてしなくても余裕で泡立つし、むしろ湯銭する理由が全く無い。
泡だて器を使って手立てするならまだしもさ。
ココアの生地において卵の温度は非常に重要だよ。
少しでも温め過ぎると気泡の不安定になり、ココアを入れると一気に気泡が死ぬ。
だまされたと思って温めずにやってみて。

45 ：

ああ、あとバター+牛+油は60℃といわずに沸騰するほど熱々の方がいいよ。
こんなに少量なら生地に火が入るってことはありえないし
油脂の温度は高いほど気泡をつぶしにくいから。

46 ：

なんでもかんでも砂糖減らす馬鹿っているよね。

47 ：

44は何故卵液を温めるのか、解ってんのかな

48 ：

>>47
はげどー
おそらく44は卵白でメレンゲ作るやり方のつもりで話してるのかな？
全卵(卵白、卵黄)だと、湯煎しないと無理だよ。
ふわふわオムレツなら出来るだろうけど。

49 ：

製菓のブログの記事にあるマフィンを作ろうと思うのですが
マフィンの型がないため買おうと思います
そのブログではシリコン製のものを使用していますが、同じ物を用意したほうがいいのでしょうか
金属製の安いものとどっちを買おうか悩んでいます
シリコンの方が取れやすい、というのは知っているのですが
焼き具合に変化があるようなら紹介されているものを買おうと思います
ちなみに型には紙の型も入れ、そこに生地を流して焼くというやり方を予定しています

50 ：

>>48
実際やったことある？
本当に泡立つからやってみて。
卵に対して砂糖が40%で、今は室温も高い。
もっと砂糖が多くても立つんだからさ。
やりもせず否定されるとむっとしちゃうよ。

51 ：

オーブン付属のスポンジレシピに指示なかったから共立ての時1度も湯銭したことないや
普通にリボン描けるまで出来るからなんの疑問も抱いたことなかった…

52 ：

>>44では冷たい卵って書いてんじゃんW
今の気温なら常温に戻した卵なら泡立つさ
砂糖の量が少なきゃ温めなくて良いっていう理屈が変なんだよ
砂糖溶かす為に温める訳じゃない
30度から40度に温めた卵液はコシが切れて良く泡立つ
卵白のタンパク質と卵黄の脂質が程よくゆるむから
しっかり泡立ったら、今度は泡を保持するには温度を下げる
砂糖は泡を保持する働きがあるから、>>33はあと20gから30g砂糖増やしてみ

53 ：

>>50
今の気温なら卵をお湯で温めてからミキシングすれば泡立つだろうけど
ろくにスポンジが焼けない初心者には無理だよ。
見極めなんか出来ないでしょ。
>>51
一口にリボンと言ってもピンからキリまで。
お菓子は科学だから何故そうなのかが分かればもっと上等なスポンジになるよ。

54 ：

>>53
適温で温めた卵液を適度に泡立てて作ったら、粉合わせてもバター合わせても泡のヘタリは少ないし、しっかり膨らむし、何より味が違うよね
低音で無理矢理時間かけて泡立てたら、確かに泡は消えにくく膨らむけど、もそっとしててマズーだわ

55 ：

>>52
全然分かってないね。
砂糖の量が多けりゃ泡立ちにくいの。
んであなたが言うように泡が安定する。
砂糖が少ないと泡立ちやすいんだよ。
だから温める必要がないの。
砂糖は卵のたんぱく質の空気変性を抑えるから、多いほど泡立たない。
粘度も増すしね。
だから砂糖を溶かすためなんて言ってない。
配合によって温め温度を変えるのは普通でしょ。
それに冷たい卵からはじめたほうがいいよ。この場合は。
この配合なら砂糖がとけ切る前に泡立ち始めちゃうからね。
そうすると砂糖のたんぱく質の空気変性を抑える働きが出る前だから不安定な泡になる。
ちょうどたち始めのころにうまい事常温近くになるよ。
>>53
初心者だから温めないほうがいいんだよ。
この配合で一番重要な見極めは卵の温度とミキサーの速度を落とすタイミング。
これを間違えると気泡がココアに勝てない。
だからその見極めを省くために最初から温めない。
最初にも書いたけど一回だまされたと思って試してみてよ。
まずは思い込みを捨ててさ。ちゃんと立つからさ。

56 ：

そこまでムキにならなくていいかと。

57 ：

>>55
｢砂糖が少なけりゃ泡立ちやすいから冷えた卵で良いって｣言いたい事は解った
けど、砂糖の泡立ち疎外力より、卵液の低温による泡立ちの悪さと味の悪さの方が問題だ

58 ：

>>53
丁度今パンの科学な本に興味ひかれてどれか買おうと思ってたとこだった
そっかお菓子も科学か
楽しそう

59 ：

だから泡立つって。
あなたの言うようにあわ立ちにくいけど泡立つよ。
この配合なら最終的には同じところまで立つ。
しかも安定性は抜群。
あと味の悪さってのは正直分からない。
同じように膨らんだとしても味が違うってことだよね？
それは知らなかった。
なんで違うんだろう。理由が知りたいな。
むきになって本当にごめんなさい。これで最後にします。

60 ：

＞あなたの言うようにあわ立ちにくいけど泡立つよ。
↑
それが大問題
味、食感を落とす原因
適温で短時間で泡立てたスポンジと、低温で時間かけて泡立てたスポンジ食べ比べてみ
理由は長時間の撹拌による離水
ググればすぐわかる

61 ：

>>59
温めるのにはちゃん理由がある。
見た目は同じようにみえても食べれば差は歴然だよ。
温度を無視して同じ物が出来るなら皆楽な方法を選ぶよね。
でも冷たいままでもOKと言うプロはいなしレシピ本もない。
逆にそこの違いが分からないなら人に勧めてはいかん。

62 ：

>>50
やるもなにもいっぱい失敗してるよー
卵白でメレンゲ作ろうとして、少し卵黄が入っただけで泡立たなくなるのに、
最初から卵白卵黄入れて常温でリボンかける位泡立て出来る？
(一瞬で消えるリボンはダメだよ。)
50さんが言ってるのは「別立て法」で卵白と砂糖で泡立ててメレンゲ状にしてから卵黄を後から追加する方法じゃあないの？
私が言ってるのは「共立て法」で最初から卵白卵黄砂糖を混ぜて湯煎でメレンゲ作るやり方だよ？
何か話が噛み合わないんだよね。
ちなみに別立て法でメレンゲ失敗したら、共立て法に切り替えて復活させてる。
>>49
シリコンと金属だと熱伝導が違うみたい。
金属のがよく焼ける。

63 ：

>>62
一度やればわかるよ。
あなたの言う方法で間違いないよ。
冷たい全卵に砂糖を入れてハンドミキサーで立てるだけ。
お菓子の世界は迷信だらけなんだよ。
卵白に少しの卵黄が混ざっても立つよ。
ベストな状態ではなくなるけどね。
油は絶対に駄目だけど卵黄なら立つ。
何回も言うけど本当にだまされたと思って一度試して。
>>35の配合なら必ず立つし、ちゃんと焼けるよ。
あんたらの知識じゃもう一度試してくれとしか言いようが無い。
思い込みを捨てないと本当においしいものなんて作れないよ。
>>60
断言してやるよ。
あんた冷たいまま立てたこと無いよな。
よって違いなんて想像で言ってるよな。
全卵で離水、見てみたいよ。

64 ：

いい加減にしたら。
>>59で知らないとか言ってるあたりあなたの知識も浅いじゃない。
あなたはあなたのやり方でやればいいさ。
でもしつこく試せとか人に押しつける事ではないでしょ。
自分が荒らしになってる自覚ないの？

65 ：

>>63
＞全卵で離水、見てみたいよ。
↑
離水の意味しってる？まさか水が浮かなきゃ離水と言わないとか思ってる？
全卵でも撹拌し過ぎると水分が飛んで、焼き上がったスポンジはもそっとしてマズーだ
味がわからん奴に何言っても無駄かな

66 ：

>>64
>>59は皮肉だよ。
だれも押し付けてないよね。
知りもせず試しもせず浅い知識で
人のやり方を否定すべきじゃないって言ってるだけだよ。
否定するならまず試せってのは当然でしょ？
>>65
お前に塗る薬はない

67 ：

>>63
まだ初心者の時、全卵で湯煎忘れて長時間ミキシングしてトロトロ止まりだった。
その後レシピ見直して湯煎したらすごくモッタリしたメレンゲが出来たから、
やっぱり違いはあると思う。
焼けばそれなりのスポンジが出来るかもだけど、湯煎した方が
美味しくふわふわのが出来ると思うよ。

68 ：

卵黄に様々な脂肪酸が含まれている事を考えても
全卵を温める事は必須だと思うけどね。

69 ：

メンヘラ並の粘着だなぁ。
もうみんなスルーでいいんじゃない？
これじゃ質問したい人がいても書き込めないよ。

70 ：

違いが解らないのにマズーな方法を他人にすすめる奴に何言っても無駄

71 ：

全体の比率で、砂糖は３３％を下回らない方が良いとされているみたいよ。
スポンジケーキ上手に焼けない人は、レシピ見直してみたらどうかな？

72 ：

すみません質問です
初めてクッキーハウスに挑戦したいと思ってます
のり代わりにするアイシングですが
普通は卵白を使うのですね
実はプレゼントしたい姪っ子に卵アレルギーがあり
卵黄入りのクッキーなどは食べているが
卵白部分は極力避けているそうなので
卵白なしでつくりたいのです
アイシングを粉砂糖と少量の水で作って
果たして問題なく接着できるものでしょうか

73 ：

>>72
やったこと無いけど、
市販のクッキーの安いの使って試してみればいいんじゃないか？

74 ：

>>73
なるほど…
自分で配合を研究してみます！
プロジェクトＸみたいに

75 ：

>>74
「アイシング　卵なし」「アイシング　卵白なし」とかでヒットするよ。

76 ：

ただ、何度も出てくるけど、アレルギーって本当に人それぞれで、
その食材を避ければ大丈夫な人もいれば、一度でもその食材を使って調理した調理器具などを使っても危険なレベルな人もいる。
作ってほしいと先方からお願いされたのなら別だけど、そうでないなら止めておく方がいいと思うけどな。
アレルギーは、命にかかわることもありうるんだよ。
どうしてもというなら、ッ自分で研究するのではなく、お母様によく事情をきくこと。
だまってて、突然のサプライズ！だけはやめた方がいい。

77 ：

卵黄入りのクッキーを食べているんなら
調理器具についたかも知れないレベルの卵白は問題ないでしょ。
（卵白が全くつかない状態で卵黄だけ取り分けるのは不可能）
ま、ご質問者のごきょうだいに聞いた方がいいのは当然だけどさ。
良くも悪くも2chらしい健全な流れだw

78 ：

質問お願いします
CCPというメーカーのホームベーカリーを買いました
イーストとかナッツの自動投入なんかは付いてませんが、普通においしくパンが焼けてると思います
今日は、説明書のレシピ通りにケーキを焼いてみて、とてもふわふわでおいしかったのですが、ちょっと甘過ぎました
無塩バター 110g
砂糖 100g
牛 15ml
卵 2個
薄力粉 180g
ベーキングパウダー 7g
ここから砂糖を減らすと焼き上がりに影響が出ますよね？
20g位減らしても大丈夫ですか？
また、パンにクルミを入れてみたことはあるのですが、ケーキにもクルミを入れても大丈夫ですか？

79 ：

アップルパイ作ったんだけど、残った分はどう保存すればいいですか？
今日は比較的涼しいから常温でも大丈夫かな…

80 ：

>>76
ご心配ありがとう
それは大丈夫です
私の作ったクッキー(卵黄入り)自体は姪は何度も食べてます
姪の母親である実姉からは
使われてる量がわかるのでむしろ安心だと言われます
卵の摂取量を少しずつ増やしている所だそうですが
加熱してない卵白はまだ食べさせてないそうなので
卵白なしのアイシングにしようと思いました

81 ：

豚ごめち。主観で良いので、
ぐぐれかすだけどご意見欲しいです
１＞スポンジミックス、去年10月賞味期限の未開封
ただ自分で消費するだけなら、貴方は使いますか？
２＞焼いてクリーム挟む以外に、スポンジミックスに何かぶちこんで
ﾅﾝﾄｶｹｰｷ、の様にしたい場合貴方なら何にぶちこんで何に変化させますか

82 ：

>79
もう遅いでしょうが、(今時期北海道で)１日２日なら私は常温

83 ：

>>81
劣化した小麦粉で何をどう作ろうと旨いもんは出来ないから
ホウ酸と刻んだ玉ねぎ混ぜてホウ酸ダンゴを作って
ゴキブリに食わせる

84 ：

>>65
知らなかった。全卵でハンドミキサーで１５分攪拌とか書いてる人いるけど
普通５分ぐらいですよね

85 ：

>>84
量にもよるだろうが、５分はやや短い気がする…

86 ：

>>62
レス遅くなって申し訳有りません
ありがとうございます
もう一つ質問ですが、マフィン型に
http://www.cuoca.com/item_image/30621/30621_13_XL.jpg
このようにグリシンケースを置いて生地を入れて焼くのは、紙は燃えないのでしょうか？

87 ：

失礼、グラシンケースの間違いです(´･ω･｀)

88 ：

>>86
紙が燃えるのは300℃くらいだってさ。
オーブンが小さくて熱源がすごく近くになっちゃったりしない限り燃えないみたい。

89 ：

>>88
ありがとうございます
安心して使えます

90 ：

>83
(´Д｀)
有り難う解った…捨てよう…

91 ：

>>78です
下の分量でやってみました
＞無塩バター 110g
＞砂糖 80g
＞牛 15ml
＞卵 2個
＞薄力粉 180g
＞ベーキングパウダー 7g
＞クルミ 50g
普通においしかったです

92 ：

天然酵母の元種起こしについて質問です。
酵母エキスにプラスする粉によって、その後の製パンの出来上がりに影響は出ますか？
今まで全粒粉や強力粉（カメリヤやイーグル）で起こしていたのですが、
高橋雅子さんの本を購入したところ準強力粉（リスドォル）での種起こしが推奨されているんです。
ですがリスドォルの手持ちが無いので、粉の種類を変えてもあまり変わりが無いようなら
今まで通りの強力粉元種で作っていきたいと考えています。
よろしくお願いします。

93 ：

>>92
発酵に影響するのは酵母菌の数が多いかどうかです。
小麦粉の種類が変わることによって起こる問題はまず風味に影響します。
ついで例えば強力粉＋準強力粉の元種とした場合今までの方法や分量では
上手くできないこともあり工夫が必要だったりします。
研究するのが好きでしたら一度試されてもいいと思いますよ。
配合が上手くいけば思わぬ風味になっておいしいパンができる場合もあります。

94 ：

>>84
時間はかった事なかったから、さっきやってみた
室温23度
L卵2個
グラニュー糖50gトレハ10g
ホイッパーでほぐした卵に砂糖加えてなじませ
湯煎で卵液が36度になるまでホイッパーで掻き混ぜ、湯煎から外して
ハンドミキサー強で3分＋中で1分＋弱で2分かかったよ
卵がMサイズとか、ハンドミキサーのパワーとかによっては、卵2個が5分の場合もあるね

95 ：

冷たいままで攪拌→長時間かかって離水って話？

96 ：

パウンドケーキやケーク・サレがパサついてしまいます。
両方とも同じレシピ本を見て作っているのですが、
原因としては
・焼きすぎ
・粉と油脂類の分量の問題
のどちらになるのでしょうか。
ちなみに、焼きは
　180度で10分→170度で25〜30分
分量は、
パウンドケーキだと
　薄力粉120g
　ベーキングパウダー小さじ1/2
　バター100g
　砂糖100g
　卵2個
　塩
ケーク・サレだと
　薄力粉100g
　強力粉50g
　ベーキングパウダー　小さじ2
　卵3個
　サラダ油　大さじ4
　牛　大さじ2
　塩・こしょう
になっています。
電気オーブン使用で、パワーはある方だと思います。
しっとりしたのが食べたいのです･･･。

97 ：

>>96
レシピは普通に見えますよ。
生クリーム入れるとしっとりリッチになるけど、
焼きすぎが原因だと何入れても台無しだよね。
時間を短めに設定して、オーブンのクセをつかむまで、
5分おきに竹串で生地が付かないかチェックしたらどうでしょ？
表面が濃い焼き目の色ついてるのに生焼けだと
設定温度レシピより低めにした方がいいかも。
うちのはなかなか温まらないから、設定温度高め、時間レシピより10分追加にしてます。
卵料理は火(加減)が命とか。

98 ：

>>97
レシピは大丈夫そうですか。
じゃあ、やっぱり焼きすぎのようですね。
確かに、結構卵使ってるから卵料理と考えれば
焼きすぎてどうにも飲み込み辛くなるのも納得･･･
アドバイス通り、オーブンのクセがつかめるまで
地道にチェックしてみようと思います。
どうもありがとうございます。

99 ：

クッキーの焼き時間、温度について質問させてください
レシピとオーブンにずれがあった場合、
１　温度そのまま焼き時間をのばす
２　指定の焼き時間内に焼けるよう温度を上げる
３　温度を上げ、時間ものばす
皆さんはどうされているのでしょうか？
レンジオーブン使用で、小嶋ルミさんのシンプルテクニックを参考にしました
配合はおおよそ粉：バター：砂糖＝3：2：1、＋卵黄というものです
レシピ通りに厚さ1cm、170℃17分で焼いたのですが焼き色が全く付かず、
レシピには底面に焼き色がしっかりつくまでとあったので、
温度を上げて焼き続けて漸く焼き色がつく具合でした
仕上がりはさくさくほろほろ、すこし粉っぽい？食感になりました
（粉っぽさは練りが足りなかったのもあるかもしれません）
焼き色が足りなければ温度を上げる、中までしっかり焼くには時間延長、
という考え方で大丈夫でしょうか？
アドバイスよろしくお願いします

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