【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】

1 ：08/03/28 〜 最終レス ：12/02/07

本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。
日本人向きにアレンジされた麻婆豆腐「風」の料理、麻婆豆腐っぽい料理、
麻婆豆腐もどきの料理の話は下記のスレでどうぞ。
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/

2 ：

にげっと！

3 ：

>>1
激しく乙！！
さあ歴史と薀蓄と知的好奇心を満たす精神的高揚などを、
麻婆豆腐のスペックアップを目的に語れ！！

4 ：

糞スレの歴史にまた１ページ

5 ：

四川本格麻婆のレシピおくれ

6 ：

ク語る人って一切作り方晒さないよね。
どういう風に作れば本格的なものが作れるのかすげ〜気になるんだけど。
やっぱり聞きかじった知識をひけらかすだけで
料理なんかしたことないような人なのかなぁ〜┐(´Д`)┌

7 ：

じゃあ俺が今年版レシピを晒してやろう
(1)豆板醤とトウチのペースト：
菜種油適量を熱し、ピーシェン豆板醤500gとトウチ250gを入れてよく炒める。
粗熱を取ってからフープロでペーストにする（固い場合は油を追加して調整）。
(2)炸醤(1人前10回分)：
牛肉500gをフープロで挽き肉にする。
中華鍋に菜種油大さじ2を熱し挽き肉を炒め、色が変わり水分が飛んだら
醤油大さじ2と甜麺醤大さじ2を入れよく炒める。
麻婆豆腐(1人前)：
豆腐下ゆで用のお湯を沸かす。
中華鍋に菜種油50ccを入れ、葉にんにく（1本）の白い部分のみじん切りと
粗挽き韓国唐辛子大さじ1を入れて弱火で炒める。
お湯が湧いたら塩小さじ1を入れ、さいの目に切った絹ごし豆腐半丁を入れる。
中華鍋の火を中火にして、焦げないよう注意しながら辛みを引き出し、
(1)のペースト大さじ1を入れてさらに炒める。
醤油大さじ1を入れて香りを出してから、水100cc、味覇小さじ1/4を入れ強火にして沸騰させる。
豆腐の鍋が再沸騰したところで炸鏈に上げ、中華鍋に入れる。
火を中火にして水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を揺すってからお玉でダマがないかチェック。
火を強火に戻し、刻んだ葉にんにくの青い部分と花椒油大さじ1を入れてシャオ。
皿に盛って花椒粉をかけ、炸醤適量を中央に盛って完成。

8 ：

>>6
×　やっぱり聞きかじった知識をひけらかすだけで
○　やっぱりwikiのコピペするだけで

9 ：

毒ギョーザ事件の真相
袋の外側からメタミドホスが検出された理由
１．天洋食品の工場または倉庫にはネズミが多い。
２．袋詰めされた商品がネズミにかじられることがたびたび起こっていた。
３．ネズミにかじられないようにするため袋詰めされた商品にメタミドホスをかけた。またはメタミドホスの入ったタンクに入れて浸した。
４．その際に袋が破れることがあった。
５．袋の破れたものは廃棄していたが、見落とされたものが日本に輸出され中毒事件が起きた。
袋に穴が開いていない餃子からメタミドホスが検出された理由。
６．袋の破れたものは基本的に廃棄していたが、
（見た目で判断して）使えそうなものは中身だけを再利用していた。
（廃棄する餃子が多いと上司から叱責されるため）
７．そのためメタミドホスに汚染された餃子が別の袋で新たに袋詰めされ
日本に送られ中毒事件が起きた。
中国政府は真相をすべて知っています。
このようなデタラメなことをしていたと発表したら
中国食品に対する信頼がさらに失墜することになるので
今回はしらを切り通すことに決めたものと思われます。
捜査を継続すると言っていますが今後新しい事実は何も出てきません。

10 ：

本格四川麻婆豆腐はここだけど、それ以外は
婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

11 ：

>>7
ダセェレシピ晒すなよ
四川マーボは豚挽肉限定、スープは毛湯を最低でも作れ、鶏ガラから、味覇とはなんだバカ
仕上げにザージャン上に乗っけて出来上がり〜って何処の創作ダイニングだボケェ

12 ：

あいかわらず無駄に噛み付くね、まるで野犬だ。

13 ：

COOKDo 最強

14 ：

>>7
葉にんにくをみじん切りにするのはどうかと思うよ。
ねぎはみじん切りだけど。
あとはおおむねおｋかな。
>>11
本場は牛肉じゃねーの？
まあ、加熱すると香ばしい油の出る豚肉と違って、
牛肉はショボいのだと臭みがあるし一歩間違うと
辛いスキヤキみたいになっちまうがな。
旨味が足りないと思ったらいっそ牡蠣油を入れたほうが良くね？
四川より広東寄りになっちまうけど。

15 ：

>>7
豆板醤と豆鼓のペーストは四川にもあり、豆鼓辣醤（ドゥチィラァジャン）と呼ばれている
実際はさらにニンニク、生姜、干し海老、大豆等のペーストを合わせて炒めたもので、怪味（ガイウェイ）ソースのベースに使用したりする

16 ：

四川料理屋で牛肉を使用した麻婆は名前が違った気がする、思い出せないけど・・・

17 ：

>>16
Wャオロースってことないですか？
日本では牛肉の場合が多いですが、中国では牛肉だと名前が変わるようです。
　・青椒肉絲　　Wャオロース（豚肉使用）
　・青椒牛肉絲　Wャオニウロースー
あと中国で「麻婆豆腐」は「麻辣豆腐」と呼ばれることもあるようです。
どちらも日本語ウィキペディアの記事に出ています。
青椒肉絲 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%B3%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%82%AA%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B9
麻婆豆腐 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

18 ：

ぶっちゃけ、本場の味なんてどうでもいいんだよね。
「自分にとってウマいかマズいか」
それ以外興味ない。
だいたい、日本語が不自由な奴がやってる中華料理店ってのはマズいと
相場が決まってる。中国の本場の味なんてクソ食らえだね。
中国発祥の日本風にアレンジされた料理にはウマいものがたくさん
あるのは認める。俗に言う「流行っている中華料理」って奴。

19 ：

また君か、もう荒らすなよ・・・・・

20 ：

>>18
出たよスレ分割の意味が全く理解できてないコミュニケーション障害のヒキオタ

21 ：

おまえらってもしかして、店で出された麻婆豆腐の挽肉が、何の肉とか分からないの？

22 ：

確か本場では「犬肉」じゃなかったっけ？

23 ：

羊か牛だよ成都では。

24 ：

陳麻婆豆腐の本店では片栗粉のトロミはつけない。
ﾎﾜｼﾞｬｵは丸ごとどっさり入りで、地元民はそれを避けながら食う。
もしくはペッペと床に吐き出しながら食う。
剛の者は気にせず食う。

25 ：

>>24
どこの世界の話だよｗ
お前、中国はおろか日本でも四川麻婆豆腐を食いに行ったことないだろ？

26 ：

>>25
そういうあなたはどこで食べたの？

27 ：

そんなの、聞かれたら誰でも成都って答えるだろ

28 ：

どんなに本場が片栗粉なしだと言っても、そんな麻婆豆腐は
元スレ>>126以外に出てこない。使う肉や香味野菜の種類の
違いはあれど、どこを見てもとろみをつけている。
違うというなら、とろみをつけていない店の麻婆豆腐の画像を出してみろ。
とろみ付のはいくらでもあるが、とろみ無しのものは未だに
一度として出てこない。これが全てを表してるんだよ。

29 ：

スープなしとろみなしの麻婆豆腐なんてのは基本あくまで家庭料理だからな。
肉体労働者相手の安飯屋みたいな店でもないかぎり店で出てくることは稀だろ。
中華料理というとやたら「湯＆とろみ」で仕上げたものが多い印象があるが
家庭料理では案外少ないよ。エビチリしかりカニタマしかり。

30 ：

>>29
レシピ教えてくれ

31 ：

>>24
＞陳麻婆豆腐の本店では
　　　　　　　　　　~~~~~~~~~~~
さて、どこの「本店」なんだろうねｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

32 ：

北京で案内人に案内してもらった北京から車で2時間かけて行った本店

33 ：

すごいすごい。（棒）

34 ：

床が唾だらけの店を手本にすんのか・・・。
ありえんｗｗｗ

35 ：

豆板醤と豆板辣醤は別物らしいが、唐辛子が入ってない豆板醤を売ってるとこある？

36 ：

>>35
それって話には聞くけど、実際はどうなんだろう？
リキンキの中国語の商品ページにも
唐辛子入りの豆板醤しか無いし、それを豆板辣醤とは
標記してないよ

37 ：

唐辛子は必須だろ

38 ：

豆板醤 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E6%9D%BF%E9%86%A4
>> 豆板醤（トウバンジャン、ドウバンジャン等、正しくは豆瓣醤）は、主に空豆を発酵させて作った
>> 中国の味噌の一種であるが、日本においては特に唐辛子を加えて作ったものを指す。
料理レシピ基本用語 ／ 豆板醤【マギー Feel Good Cooking】
ttp://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/ta/toubanjan.html
>> 豆板醤とは、ソラマメを原料として作られる中国の塩辛い味噌のことで、トウバンジャンと読みます。
>> 一般的には唐辛子を加えた豆板辣醤を豆板醤と呼んでいます。
ウィキペディアの｢日本においては｣って不要だと思う。
唐辛子を使ってないものって中国でもあまり無いんじゃないかな。
四川通の人教えてくれ。

39 ：

ここといい本スレといいなんで麻婆豆腐スレは荒れるだけで役に立つ事を
言う人が殆どいないの？

40 ：

役に立つか立たないかを判断してるのがお前だから。

41 ：

>>39
俺やお前みたいな奴しかいないからさ。

42 ：

>>39
俺はそう思わないが、お前がそう思うなら自分で役に立つ情報を
みんなのために書けば良いだろ？
またそれが出来ないなら、お前がどんな情報が欲しいか書けば
ひょっとしたら誰か答えてくれるかもしれないぞ。
だいたい最近はどっちのスレも荒れていないのに
今頃なにとぼけたこと言ってんだ？

43 ：

四川の人は豆板醤と言えば唐辛子入りみたいですよ
でも四川以外の地方では豆板醤と書いて違う調味料を指したりとか、そのへんは国も広いから色々あるみたい
日本でも肉じゃがの肉が豚だったり牛だったり羊だったりとか、雑煮が地方によって違ったりするじゃないですか、そんなもんです
ちなみに最近聞いた青島の人は豆板醤と言えば黒豆発酵させた奴だと言ってました

44 ：

とろみのない麻婆豆腐なんてのは低賃金労働者の家庭料理。
日本も中国も、マトモな人間にマトモなものを食わせる店は
どこもとろみを付ける。
頑ななアンチ片栗粉の連中は、カニカマがホンモノのカニだ、
ズワイガニなんぞ邪道だというに等しい可哀想な人達。

45 ：

トロミって、本来は手間ヒマかけて煮て自然につくものだと思う。
でんぷんで固めるのは元々は邪道だったようにも思えるんだがどうなんだろう？
>>44
片栗粉で固めるのも手間ではあるが、コスト的にはたいしたものではない。
使うか使わないかでそんな階層的なものはないんじゃないかと思うが・・・

46 ：

>>45
闇雲に煮込んで、（というよりアンチ片栗粉はスープも入れねえから
実質的に炒めるとか揚げるって言うよな普通。連中は「油で煮る」んだそうだが）
トロミがつくというのは、要はドロドロになった豆腐の表面が崩れて拡散した状態だろ？
それはペースト状になってるんであって、トロミがついたわけじゃない。
本来の本道、正統派は確かに片栗粉なしなのかもしれない。
だが、それは麻婆豆腐が今日の形で大成する前の話じゃないか？
今ではトロミなしの麻婆豆腐なんて、よほど奇特な店か中国の家庭でないと
出さない。それは、麻婆豆腐が片栗粉を使う料理に「進化」したからに他ならない。
その意味で言うと実はカニカマとズワイガニの例えは不適格なんだがな。

47 ：

http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20080226001214.jpg
（本スレ>>126より引用）
片栗粉とスープを抜くと、↑ちょうどこんな風になる。
豆腐は崩れ（それでもトロミはついていないので「煮足りない」）、肉はコゲて
固くなっている。正統派麻婆豆腐とやらはもっと「煮込む」わけだから、肉は
ただの消し炭になるだろうな。手間隙かけて炭化するまで炒めるだけのことはある。
これが正統だというなら、正統なんてのは最早廃れた過去の遺物に過ぎん。

48 ：

『本道　正当派　進化』　←　非表示キーワードに設定しますた

49 ：

>>48
隔離スレで何を言ってるんだ

50 ：

>>48
なるほどな、まあ確かに反論できなきゃNG設定で
見なかったことにするのも一つの手だな。

51 ：

料理を趣味としている人間が
歴史に埋もれかけた料理法を発掘し再現することに興味を持てないなんて！

52 ：

>>51
なるほど、お前は酒はどぶろく、携帯食は固いおやきと糒を食べるわけだな。
もちろんピザを頼む時もトマトやチーズなどという後発の食材は乗せない。
昔の料理法を再現するのは興味深いが、肉がガチガチに凝固してたらマズいだろ。
片栗粉でトロミを付けた奴の判断は正しかったと実感するだけだ。

53 ：

>>46-47
豆腐の火の通し方はシビアだから、豆腐を入れたあとにガンガン煮るのはNG。
やるとしたら入れる前だろ。
それと本スレの126はもう見れないけど、議論になったやつだな。
これも単に豆腐の煮すぎで、上記のことを守っていないだけだ。
大体言うことが極端すぎる。自分で重要なポイントはずしておいて真理みたいなことを
言うのは良くないぞ。
>>52も同じ人間だと思うが、大事なのは｢温故知新｣の精神のみであって、古いものの
ほうが絶対良いなんて誰も言っていないだろ。
勘違いするなよ

54 ：

>>53
豆腐を入れる前って、肉と調味料しか入ってない状況のことか？
そこに大量の油を入れて、弱火とはいえ炒め続けたらどうなるか。
豆腐がグズグズになるのは避けられるけど、肉はやっぱり炭化
するし、醤もコゲつく。
温故知新の精神でそこから何を学ぶべきか？
「肉や醤を炒めすぎるな」ってことでしょ。

55 ：

麻婆豆腐はご飯炊いて蒸らす10分の間に作れるよな

56 ：

>>53
煮るってことは、スープ入れるの？？
水分が十分にあれば、長時間煮ても大丈夫だよね。まあ、蓋が必要だけど。

57 ：

出張ついでに横浜みなとみらいで陳麻婆豆腐食ってきたけどめちゃくちゃ山椒がきついのな。後で飲んだ水が爽やかに感じるほどに。
本場の麻婆もこんななのか？

58 ：

>>54
良く炒めるってのは、所謂油が分離してくるまでって状態じゃないの？
麻婆豆腐は火が通り難い食材無いからカスレみたいに油煮込みする必要ないでしょ。
どちらかと言うと豆腐の方が巧く・長く煮込む必要があると思うんだが・・・
もちろん豆腐の切り方にもよるけどね。

59 ：

>>46〜 油で煮込むって事に違和感ある流れのようだが･･･
豆腐から水分が出るから肉や醤は消し炭にはならない。片栗粉やスープを入れないと言うのも
豆腐から出る水分と油が化するからとろみになる。この化現象は所謂プロの技。
お手軽に(素人でも)やるには片栗粉が便利ってこと。
化ってスパゲティーのペペロンチーノとかかなり（プロの技として）普及してるようだ。

60 ：

>>59
＞豆腐から出る水分と油が化するからとろみになる。
ためしに豆腐から絞った水を、ほどよく温めた油と
フライパンで混ぜてみなｗ
あと、中華料理屋ではみんな片栗粉使ってるよ。
もちろん中国でも、だ。片栗粉もスープも入れないなんて、
いたとしても圧倒的なマイノリティ。

61 ：

油で煮込む、という言い方もないではないんだがな。
ありゃイワシのオイルサーディンとか、フライドポテトの話だ。

62 ：

所詮、料理したこと無い奴の戯れ言だし、そんな程度だろ

63 ：

とろみの片栗粉も濃度や量など使い方が難しい。料理番組でもとろみ加減を
確認しながら入れてる。とろみが下手な素人は適当なんじゃないか？
細かいところで仕上がりに違いが出るのは当然だね

64 ：

レベル低い質問ですみませんが、花椒は何を使えばいいんでしょうか。
>>7にあるように花椒油と花椒粉を入れるべきで、
花椒塩は唐揚げなどの味付け用なので適さないという認識で合っていますか？
ちなみに花椒は他の料理にも使えるもの？一人暮らしということもあり、
料理一品だけのために調味料を用意するというのは避けたいのですが・・。

65 ：

花椒油　花椒の香りはつくけどゴマ油の方がいいって人もいるし人それぞれ
花椒粉　定番　マニアックな調味料だから麻婆以外で使うのは本格中華メニューになる
花椒塩　っていうか塩だし

66 ：

>>64
スーパーで売ってるS&Bの花椒は１袋7gだから心配する必要なし。
自分で粉にしないとだめだけど。

67 ：

自分で一から作るのに限界を感じてレトルトを買ってみた
中村屋の大辛なんだが、味が浅いと思った。
これならまだ自分のが上だなぁ、好みかもしれないけど。

68 ：

男前豆腐で、麻婆豆腐ってあり？

69 ：

>>68
あれは濃厚だから麻婆豆腐には合わないかもしれん。
ケンタロウみたく麻婆ソースを生の豆腐にぶっかけて
食べるような邪道に走らないと豆腐の個性をしてしまう。
だが、あえて男前豆腐を下茹でしてみるというのもありかもしれん。
是非試してみて、↓のスレに報告してくれ。
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

70 ：

あれ…
花椒って粉にしなきゃ駄目なの？
そのまま入れてたわw

71 ：

あげ

72 ：

>>70
好きにすればいいんだよ。

73 ：

粒のままでもちゃんと香りがつくの？
これから花椒買おうとしてたんだが、
粉がなかなか売ってないんでそれでいいなら粒買うわ。

74 ：

粒のまんまじゃ香りなんかぜんぜんしないでしょ。
粉にしたほうがいいと思うけど。

75 ：

丸で入れてる店とかもあるけど仕上げには結局挽いたヤツかけてたりする。
あと煮物系にも丸のまま入れたりする事があるけど多分香りづけの為じゃないよね。
臭み消しとか角が立たないように麻味を加える為だと思う。

76 ：

粉は風味が飛んで苦いだけってことが多い。粒を買って直前に挽くのが良い。

77 ：

粒のまま入れても強烈な味になるけどね
これはこれで美味い、病み付きになる系
但し好みは激しくわかれそう、子供は多分食えないし

78 ：

ちっちゃいすり鉢すりこ木を買っとくと便利だよね。
都度がーと擦って最後に掛けるとウマー。
ミル掃除するより簡単だよ。

79 ：

山椒専用にひとつミルかえばよくね？　高いもんでもなし

80 ：

すり鉢はザラ目の隙間に挟まるんだよな。
ミルは１５００円以上するし。

81 ：

>>79
ば〜と掛ける分擦るとミルだと大変じゃね？
食卓用は山椒ミルにしている。

82 ：

あらびき胡椒の空き瓶使ってる
山椒の方が軽いせいか一回転で引ける量が少ないが、グリグリやれば問題なし

83 ：

渋谷のスーツァンレストラン陳行って麻婆豆腐食べてきたけど学生時代にバイトしてた店と同じ味でワロタｗ
その店っつーのは陳健民氏のお弟子さんがやってるから味をパクってる訳じゃあないよ。
バイト中よく厨房覗いてたから調味料やらレシピやらは分かるんだけど自分で作ってみると
かすりもしないんだよね。ほんとに謎。

84 ：

本スレってどうした？
今出回ってる生の山椒の実入れたらすごかったんだが…

85 ：

あげ

86 ：

本場では豆腐は絹ごしと木綿、どっちが主流なんだろうね

87 ：

荒らす気満々の話題ktkr

88 ：

本場では木綿と絹の中間『ソフト木綿』が主流です。

89 ：

>>86
本場に行って聞いて来るといいんじゃないかな？
まあ、あちらは今それどころじゃないと思うけど。

90 ：

スープ無しとろみ無しの油煮マーボーにハマった。
もう普通のマーボーでは満足できない・・・

91 ：

脂身乙

92 ：

麻婆豆腐とカレーは油をケチるとうまくないよな。

93 ：

泡椒老油買ったよ。
これでサラダ油、ラー油、花椒油、泡椒老油の四種類の油が揃ったわけだ。
美味いに違いないな、うん。

94 ：

そこまでこだわっているのに何故サラダ油を使うのか

95 ：

中華と言えばメインの油はラードだよラード

96 ：

>>94
豆板醤＋αを炒めるときに使うからな。

97 ：

太白胡麻油とか菜種油とか他にもっとあるだろ

98 ：

普通白絞油じゃね？
胡麻油が出てくる意味が分からん。

99 ：

うちは麻婆に限らず何でも太白胡麻油だなぁ。
高いけど、1650g*6本で半年は持ってる。

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