【薫製】肉も魚も【スモーク】12モク目【燻製】

1 ：

引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
前スレ
【薫製】肉も魚も【スモーク】11モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1323434184/l50

2 ：

２

3 ：

燻製の魅力
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1328332500/l50

4 ：

　|￣￣￣|＿＿_
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　|　　　　　>>1 | 乙！　　　　|
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　　　 /　づΦ　　　　　Φ⊂　ヽ

5 ：

>1　乙

6 ：

近所のスーパーで皮付きのばら肉が売ってるんですが、これでベーコン作ると
どうなるでしょうか・・・？

7 ：

やってみようぜ！

8 ：

経験ないからレポよろです。
ちなみに毛は生えてないのか？

9 ：

毛は生えていません。角煮用だそうです。

10 ：

むしろ常に皮付きなのだ（食べる時に剥がしちゃうけど）
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68248.jpg
剥がした皮は保存しておき、後でスープストックを作るときに加えて
コクと風味を付けるのに利用しているよ
トロトロに煮込まれた皮は刻んでそのままスープに混ぜて食べると美味しい

11 ：

コラーゲンたっぷりね

12 ：

6です。
ありがとうございました。剥がしちゃうんですね。
ちょっと自分の思っているイメージと違うので、皮なしでやろうと思います。

13 ：

豚は美味しいけど鶏はまずい。すごくまずい・・・
同じ作り方なのにどうしてなんだぜ？

14 ：

牛のベーコンとか生ハムを作ったことがるひとは？

15 ：

ふつうに作ったスモークチキンが不味いか？
もともと変敗した肉を使うとか、余程とんでもない間違いを犯さない限り
ほぼ万人の嗜好に合うはずだが・・

16 ：

スモークチップが汚染されてたら料理にセシウム移るよ。危なすぎる

17 ：

空気が汚染されたら体内に放射性物質が
水が　土壌が・・・されてたら・・・・
歩いてたら交通事故で
心臓が動いてるから発作で・・・・
仮定だけで語ると何も出来ない

18 ：

お前はアホ過ぎる

19 ：

チーズやったら温度上がりすぎて全部溶けておちちゃった。

20 ：

>>16
まきとかチップなどの生産は東北、多分宮城県が1位だったように記憶してるのでヤバイかもしれんね。

21 ：

燻煙のタールの毒性のほうが絶対に強いけどな。

22 ：

前スレでも有ったけど汚染ネタは荒れる
汚染されたたら多少なりとも危険なのは当たり前
汚染されてなければ少なくとも被爆に関しては危険ではない
では汚染されてるかどうか計測すれば問題解決
計測器が無いなら、自分で安心できる材料からチップを作れば良い
チップが作れないなら、汚染されてるかもしれないチップを除染してから
使えば良い
何もしたくない、何も出来ない、燻製の文句を言いたいだけなら、わざわざご苦労なことで
お前バカだろ　と言う回答以外に無い

23 ：

放射線より>13の鶏が不味い件が気になる。どうやったらそんなに不味く作れるんだ？

24 ：

問題は脂分の強さじゃないかと思う。
ササミや胸肉だったらよく乾燥させてジャーキー風に仕上げたほうがおいしいと思うし、
もも肉や手羽だったら塩蔵を強めにジューシーに仕上げたほうが美味いと思う。
そこら辺にミスがあったのではなかろうかと。

25 ：

>>13が
どんな風に作ってどんな風に不味かったのか書いてくれない事には話の進めようがないね

26 ：

>>14
先週仕込んだと書き込んだが、
今日牛モモブロックをベーコン風にモクモクした。
見た目はビーフジャーキーの固まりw
今日は寝かせて明日焼いて食ってみるよ。
覚えてたら写真もアップするよ。

27 ：

>>24
>>13じゃないけどジューシーに作るコツみたいのってある？
今までよく乾燥させてジャーキー風のしか作ったことなかったんだけど
ジューシーにしたい場合って乾燥少なめで熱燻に近い温度でやった方が良いかな？

28 ：

確かにどう不味いのか教えてくれんとどうしようも無いな。
食感なのか味なのかでも全然違うし

29 ：

ジューシーさは、熱の入れ方。
７０以上で熱入れれば、ぱさぱさ。　６０度ぐらいで火を通せばジューシー。
鳥ハムスレッド（燻製はしない）で勉強したら、チキンスモークもレベルアップ
豚は塩豚スレで勉強。　みなさん、かなりの実験報告をしてくれてる。

30 ：

ローストビーフを作るのも勉強になるな。
中心を６０度くらいまで上げちゃうとウェルダンになっちまう。俺は５０度くらいがいいところ。
肉の調理は美味い焼き加減で食うか菌を十分して安心して食うかのせめぎ合いだよ。
おれは美味い方寄りだがどっちを選ぶかは自分次第。

31 ：

多少生焼けでも、ローストビーフで食中毒になるのは聞いたことないな〜
牛肉は、確か肉の表面にしか有害菌が付着しないんだっけ？

32 ：

血管が通ってるとそうでもないんだよ

33 ：

牛モモブロックをベーコンと同じ手順で仕込んでモクモクした。
切ってみるとローストビーフみたいになってたｗ
焼いて食ったらむちゃうまいぞこれ
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up10/source/up5465.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up10/source/up5466.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up10/source/up5467.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up10/source/up5468.jpg

34 ：

さっそく牛のベーコン風がでてきた
それも写真付き。　ありがとうございます。
食感とか風味とか、どんな感じでしょうか？　かたかったり、パサついたりしないのかな。

35 ：

>>34
タブレットからなのでID変わりましたが33です
豚のベーコンほどジューシーじゃないけどパサパサでもない感じ。
適度な歯応えがあって、しっとりしたビーフジャーキーのゴツイのを食べてる感じです。
ビールが進みますぞ。

36 ：

ID変わってねえし

37 ：

タブレットからだとID変わるってどんな発想だよ

38 ：

>>33
因みに焼かずに食ったらどう？

39 ：

焼かない場合がどうなるか、自分も知りたい。
空気に当てると、均一なピンクになるんじゃないかな？

40 ：

まきからセシウム＝沖縄県に出荷−岐阜
http://www.jiji.com/jc/eqa?g=eqa&k=2012020600960
飲食店が購入だって。
前スレでアウトドアメーカーの製品は大丈夫って言ってた人がいたが
全然大丈夫じゃないじゃんw

41 ：

セシウムとか気にする奴は、先ず酒とタバコとメタボを止めてついでに燻製も止めろ。
話はそれからだ。

42 ：

>>37
タブレットの前はPCだったもんで

43 ：

>>38>>39
焼かない場合はちょっと怖いのでご自分でお試しあれ〜
腹壊して仕事のパフォーマンス下げて残業なんかして、下手して休んだりしたら俺の大事な時間がもったいない。

44 ：

牛のモモ。。。。どなたか他の部位でも試した人いませんか？
もう少しあぶらの多い所とか

45 ：

スモークサーモン作ったけどめっちゃうまかったんで報告ｗ
サケに砂糖と蜂蜜塗りこんでから塩刷り込んで、乾塩法で塩漬け
一時間ちょい塩抜きして一日室内で乾燥。
それから四時間くらい燻した。チップはヒッコリーで熱源は炭
スモーカーは段ボールで燃焼室と本体作って、ラップの芯と新聞紙丸めた奴で
それをつないだ

46 ：

先日ベーコン作って、うまくいったから
他のものにも挑戦してみたい。
偶然鹿肉が手に入ったんだけど、燻製にするとしたら
何作ると良いかな？

47 ：

>>46
鹿肉ジャーキーは？
うまいよ

48 ：

スカイプで話した人もジャーキーがうめえって言ってたなあ。
赤身だからあうとおも

49 ：

牛モモ肉で作ったパストラミ（左上2本と右下4本）
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68316.jpg
牛ブリスケで作ったコーンドビーフ
（塩と硝石・スパイスで漬け込み、低温でボイル、燻製なし）
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68317.jpg
個人的な感想では
パストラミは脂肪分が少ない方がうまい
コーンドビーフはある程度脂肪があった方がうまい

50 ：

皮付きカナディアンベーコン（左）と、同じ方法で仕込んでから冷薫した牛モモ肉（右）
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68318.jpg
牛肉で作った生ハムという感じで、このまま食べられる
吊るしておくともっと硬く締まってくるので、ちょっとづつ削り取って食べるとうまいです

51 ：

肉屋で燻製にするって予約して買った
気を付けて作ったのもあって、牛肉生ハム状態でも友達も問題なしだった
うすく切れば、脂肪が多くてもスジが多くても丁度いい

52 ：

硝石、どうやって入手しましたか？

53 ：

そこかよ！

54 ：

>>49
南アフリカのヴィルトンという干し牛肉に似てるね。製法は知らないが、ビーフジャーキーをソフトにした感じで美味しかった。大量に持って帰ったが、冷蔵庫に保管したにも関わらず、2週間でダメに‥
夏場に長時間革靴履いて歩いた足のような匂いになった。水分が多いのかな？

55 ：

牛も美味しいんだろうけど、豚の燻製が多いってことは
脂は牛より豚の方が美味しいのかな・・・・

56 ：

そりゃ、豚の方がおいしいよ
料理の仕方によっても違うけど、カツとか燻製は豚が圧倒的においしい

57 ：

脂がうまい

58 ：

そして太る

59 ：

ちょっと食べる程度なんだから太らない。当然、日ごろから運動してね。
太る原因は、食べ過ぎ・運動不足。
ビタミンＢ1以外も必要な栄養素たっぷり。サラダにどうぞ。

60 ：

いやだ
いっぱい食べる

61 ：

消えろクズ

62 ：

>>55
牛と豚じゃ脂の融点が違う。
牛は５０度近くないと溶けないが、豚の脂は
３７度くらいで溶けるから口の中で溶ける。
溶けてないヘットを口に入れると口の中にへばりついたりして
舌触りがびみょー
ところでスモークサーモンを３日くらい熟成させてから食べたらなんか生臭いのが
気になるんだ。できた次の日とかは煙の香りがまだ強くて気にならなかったんだが。
生臭み抑える方法とかいいのないかなー
ちなみに
冷凍刺身用サーモンの柵を解凍→はちみつと砂糖と胡椒を塗りこんでから
乾塩法にて塩漬け１日
塩抜き１時間半
室内で１日乾燥
５度〜１０度くらいで４時間燻す
ラップに包んで冷蔵庫
という感じで作った

63 ：

>>62
アホか。まず解凍直後、刺身で試食してどうだったんだよ

64 ：

俺はピチット使用、塩漬け一週間白ワイン霧吹き、塩抜きなし。
そのまま燻製２時間。

65 ：

室内で１日乾燥
室内で１日乾燥
室内で１日乾燥

66 ：

>62
元の素材が良くなかったかあるいは
多い糖分、塩抜き後の室内乾燥、衛生管理の拙さとかが重なったのかもね。
きっと明日はもっと生臭いんじゃね？

67 ：

>>63
塩漬け前に試食してないからわかんないんだよおおおおおおおお
まあ確かに水揚げされた後のサケの処理とかが悪かったらどうしようもないが・・・
>>65
なんか問題あったか？
室温が５度くらいだったんでそうしたんだが。

68 ：

>>66
糖分多いとまずいの？
保湿作用があるのは知ってたがマイナス面があるのは初耳。
室内乾燥は雪降ってて室温低かったし、冷蔵庫において
臭いが移るよりはマシだとおもたんだが。

69 ：

野菜室並みの部屋は想像出来んかったし、糖分の件は科学的根拠は無いから気にするな。

70 ：

雪無し県の断熱無視のオイラの部屋は３℃

71 ：

死ぬなよ

72 ：

つーか、人間が居たら、同じ部屋でも温度は違う。

73 ：

　ここにいる人って女性はいるのでしょうか？
印象的には４０以上のおっさんが大半って感じですが

74 ：

おれ32

75 ：

27男
彼女も見てるから少なくとも女はいる

76 ：

わしゃー45ちかいおっさん

77 ：

おばさんもがんばってるよぉおおおおおお
（写真は豚さんの皮付き前腕ハム）
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68381.jpg

78 ：

僕は１７歳の美少年

79 ：

おばさんは獣医学部出身なのでゾウ以下の四足と鳥類ならサクサク捌いてしまいますですよ（要フォークリフト）
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68382.jpg

80 ：

こいつのおかげで人生狂ったったｗｗｗｗアーデルハイド責任取れｗｗｗｗｗｗｗ
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68383.jpg
J( 'ｰ`)し.｡oO(黒パンとかチーズとかハムとか・・・罪重すぎると思うのね・・・）

81 ：

↑　おお〜獣医学部卒の方ですか！
・・ということは、食品衛生管理者になれるから即燻製ビジネスできるよな〜

82 ：

私女子大生でーす☆

83 ：

とっても為になる情報おくりまーす☆
〓セシウム汚染された薪を「沖縄だから福島産送った」〓
岐阜や名古屋の人間は、この程度。この会社「沖縄だから福島産送った」って酷い。
これで沖縄のソーキソバも水道水もアウト。

84 ：

アウトはあんたの頭じゃね？

85 ：

>>83
ソースは？

86 ：

日本人なら醤油だ

87 ：

>>83
お、このスレに書くとはｗここは薪と関係が無いスレだろｗｗｗ
沖縄そば（福島県産の薪の灰で作ったかんすい代用品からの汚染）＝放射性セシウム258ベクレル/kg
岐阜県の業者は検査して汚染を知って沖縄送り。
西日本って暢気だねぇ・・・岐阜なら業者も検査してるのは当たり前だとしても。
基本的に西日本人は対岸の火事のように見てるから、東日本より恐ろしい状態なのが現実。

88 ：

ソースも出せない自演はここでつか

89 ：

コピペに何言ってんの

90 ：

ソースなんて、でてんじゃん
大ニュース

91 ：

こんな薪を使ってたらるなｗ燻製とは関係ないけど
�@2/1(水)
琉球大学機器分析センターへ自主的に薪を持込み検査を依頼。
�A2/2(木)
午後、検査の速報を受ける。
機器分析センターより県への報告。
夜間、県より翌日協議の連絡を受ける。
�B2/3(金)
9:00県庁にて県との協議。事実関係を確認。
11:00県庁職員立会いのもと店舗にて現場確認、試料採取。
当日より県内北部大宜味産の薪に切換え営業を行う。
�C2/4(土)、2/5(日)
検査結果待ち。連絡なし。
�D2/6(月)
9:00県より連絡。県庁にて事情報告を受ける。
(取引先であった岐阜県の薪業者の県への回答として、高値で買取る関東地方へは岐阜県産を、運賃が割高な沖縄へは福島県産を納品していたという説明をうける）
21:00頃、2/3(金)店舗で採取した試料の検査速報値の連絡を受ける。
(・薪は２点採取のうち ?119ベクレル ?468ベクレル　※林野庁による調理用薪による食品への影響は２％以下との見解
・灰は2130ベクレル　※林野庁による廃棄物の指定基準は8000ベクレル以下と設けられている
�E2/7(火)
県による各報道機関へ内容報告記者会見。
�F2/8(水)
本日の新聞報道に至る。

92 ：

放射性物質の検査結果（2月7日公表分）
山形県　豚肉ND(<1)
茨城県　イノシシ肉164~400Bq
栃木県　シカ肉66~192Bq　イノシシ肉基準値越え1,271Bq
柏市　地元の野菜米ND(<10)
藤沢市　静岡産削り節 茨城産チＮゲンサイND(<6)
滋賀県　漬け物唐揚げおからND(<6)
大阪府　茨城産牛肉ND(<15)
沖縄県　沖縄そば258Bq（汚染薪の灰を濾過した水をかんすい代わりに添加）
岩手山形金沢群馬島根徳島の牛肉すべてND(<50)まきストーブで４０ベクレル／ｋｇのまきを燃やしたら、３ヶ月くらいで
４４０００ベクレル／ｋｇ

93 ：

そもそも、薪を食材にするもんじゃないし

94 ：

薪とか使わんだろｗ

95 ：

薪の焼却灰からキロ当たり約４万ベクレル。
使用前の薪はキロ当たり４６８ベクレル。
麺からはキロ当たり２５８ベクレル。
このソーキソバを食べて許容量を超えるには
１杯２００ｇの麺のソーキソバを１日３杯ペースで食って
３１５日目に成人許容量を超える。
生の薪をバリバリ食うか、灰をモシャモシャ食べない限り
人体に影響は無い。

96 ：

そもそもその315日の基準値自体、
WHOから高すぎるだろうと批難されているほどだというのに・・・
1/100だと3日も喰えば基準値こえるじゃねーかｗ
しかも急性ｗｗ

97 ：

水に含まれる放射性物質の基準があるんだが
事故前の日本のセシウム基準はリッター１０ベクレル
事故後は２００ベクレル
事故前のWHO基準はリッター１ベクレル
これだけを見て「何倍にもするなんて！」と感じるかもしれないが
今現在、リッター１ベクレルを基準にすると日本の経済活動は完全に死ぬ。
WHOだって今の日本にリッター１ベクレルを守れなんて言ってない。
リッター１ベクレルというのは事故が無い国の、世界平均での基準。

98 ：

無視すれば良い物を変なのの相手すんなよ
感染するぞ

99 ：

>>95
ソーキソバ以外からもセシウムをとってるのに
お前は本当にバカだなぁ
そもそも、特殊な使い方で食品にするのなら、
自分の手で薪を作れ
沖縄は「なんくるないさ〜」なんていい加減だから
そんな事も気にしないだろう
飲酒運転したってなんくるないさ〜

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