皆で楽しくモクモク (ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
前スレ
【薫製】肉も魚も【スモーク】11モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1323434184/l50
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1328332500/l50
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| >>1 | 乙！ |
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どうなるでしょうか・・・？
ちなみに毛は生えてないのか？
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68248.jpg
剥がした皮は保存しておき、後でスープストックを作るときに加えて
コクと風味を付けるのに利用しているよ
トロトロに煮込まれた皮は刻んでそのままスープに混ぜて食べると美味しい
ありがとうございました。剥がしちゃうんですね。
ちょっと自分の思っているイメージと違うので、皮なしでやろうと思います。
同じ作り方なのにどうしてなんだぜ？
もともと変敗した肉を使うとか、余程とんでもない間違いを犯さない限り
ほぼ万人の嗜好に合うはずだが・・
水が 土壌が・・・されてたら・・・・
歩いてたら交通事故で
心臓が動いてるから発作で・・・・
仮定だけで語ると何も出来ない
まきとかチップなどの生産は東北、多分宮城県が1位だったように記憶してるのでヤバイかもしれんね。
汚染されたたら多少なりとも危険なのは当たり前
汚染されてなければ少なくとも被爆に関しては危険ではない
では汚染されてるかどうか計測すれば問題解決
計測器が無いなら、自分で安心できる材料からチップを作れば良い
チップが作れないなら、汚染されてるかもしれないチップを除染してから
使えば良い
何もしたくない、何も出来ない、燻製の文句を言いたいだけなら、わざわざご苦労なことで
お前バカだろ と言う回答以外に無い
ササミや胸肉だったらよく乾燥させてジャーキー風に仕上げたほうがおいしいと思うし、
もも肉や手羽だったら塩蔵を強めにジューシーに仕上げたほうが美味いと思う。
そこら辺にミスがあったのではなかろうかと。
どんな風に作ってどんな風に不味かったのか書いてくれない事には話の進めようがないね
先週仕込んだと書き込んだが、
今日牛モモブロックをベーコン風にモクモクした。
見た目はビーフジャーキーの固まりw
今日は寝かせて明日焼いて食ってみるよ。
覚えてたら写真もアップするよ。
>>13じゃないけどジューシーに作るコツみたいのってある？
今までよく乾燥させてジャーキー風のしか作ったことなかったんだけど
ジューシーにしたい場合って乾燥少なめで熱燻に近い温度でやった方が良いかな？
食感なのか味なのかでも全然違うし
７０以上で熱入れれば、ぱさぱさ。 ６０度ぐらいで火を通せばジューシー。
鳥ハムスレッド（燻製はしない）で勉強したら、チキンスモークもレベルアップ
豚は塩豚スレで勉強。 みなさん、かなりの実験報告をしてくれてる。
中心を６０度くらいまで上げちゃうとウェルダンになっちまう。俺は５０度くらいがいいところ。
肉の調理は美味い焼き加減で食うか菌を十分して安心して食うかのせめぎ合いだよ。
おれは美味い方寄りだがどっちを選ぶかは自分次第。
牛肉は、確か肉の表面にしか有害菌が付着しないんだっけ？
切ってみるとローストビーフみたいになってたｗ
焼いて食ったらむちゃうまいぞこれ
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up10/source/up5465.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up10/source/up5466.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up10/source/up5467.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up10/source/up5468.jpg
それも写真付き。 ありがとうございます。
食感とか風味とか、どんな感じでしょうか？ かたかったり、パサついたりしないのかな。
タブレットからなのでID変わりましたが33です
豚のベーコンほどジューシーじゃないけどパサパサでもない感じ。
適度な歯応えがあって、しっとりしたビーフジャーキーのゴツイのを食べてる感じです。
ビールが進みますぞ。
因みに焼かずに食ったらどう？
空気に当てると、均一なピンクになるんじゃないかな？
http://www.jiji.com/jc/eqa?g=eqa&k=2012020600960
飲食店が購入だって。
前スレでアウトドアメーカーの製品は大丈夫って言ってた人がいたが
全然大丈夫じゃないじゃんw
話はそれからだ。
タブレットの前はPCだったもんで
焼かない場合はちょっと怖いのでご自分でお試しあれ～
腹壊して仕事のパフォーマンス下げて残業なんかして、下手して休んだりしたら俺の大事な時間がもったいない。
もう少しあぶらの多い所とか
サケに砂糖と蜂蜜塗りこんでから塩刷り込んで、乾塩法で塩漬け
一時間ちょい塩抜きして一日室内で乾燥。
それから四時間くらい燻した。チップはヒッコリーで熱源は炭
スモーカーは段ボールで燃焼室と本体作って、ラップの芯と新聞紙丸めた奴で
それをつないだ
他のものにも挑戦してみたい。
偶然鹿肉が手に入ったんだけど、燻製にするとしたら
何作ると良いかな？
鹿肉ジャーキーは？
うまいよ
赤身だからあうとおも
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68316.jpg
牛ブリスケで作ったコーンドビーフ
（塩と硝石・スパイスで漬け込み、低温でボイル、燻製なし）
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68317.jpg
個人的な感想では
パストラミは脂肪分が少ない方がうまい
コーンドビーフはある程度脂肪があった方がうまい
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68318.jpg
牛肉で作った生ハムという感じで、このまま食べられる
吊るしておくともっと硬く締まってくるので、ちょっとづつ削り取って食べるとうまいです
気を付けて作ったのもあって、牛肉生ハム状態でも友達も問題なしだった
うすく切れば、脂肪が多くてもスジが多くても丁度いい
南アフリカのヴィルトンという干し牛肉に似てるね。製法は知らないが、ビーフジャーキーをソフトにした感じで美味しかった。大量に持って帰ったが、冷蔵庫に保管したにも関わらず、2週間でダメに‥
夏場に長時間革靴履いて歩いた足のような匂いになった。水分が多いのかな？
脂は牛より豚の方が美味しいのかな・・・・
料理の仕方によっても違うけど、カツとか燻製は豚が圧倒的においしい
太る原因は、食べ過ぎ・運動不足。
ビタミンＢ1以外も必要な栄養素たっぷり。サラダにどうぞ。
いっぱい食べる
牛と豚じゃ脂の融点が違う。
牛は５０度近くないと溶けないが、豚の脂は
３７度くらいで溶けるから口の中で溶ける。
溶けてないヘットを口に入れると口の中にへばりついたりして
舌触りがびみょー
ところでスモークサーモンを３日くらい熟成させてから食べたらなんか生臭いのが
気になるんだ。できた次の日とかは煙の香りがまだ強くて気にならなかったんだが。
生臭み抑える方法とかいいのないかなー
ちなみに
冷凍刺身用サーモンの柵を解凍→はちみつと砂糖と胡椒を塗りこんでから
乾塩法にて塩漬け１日
塩抜き１時間半
室内で１日乾燥
５度～１０度くらいで４時間燻す
ラップに包んで冷蔵庫
という感じで作った
アホか。まず解凍直後、刺身で試食してどうだったんだよ
そのまま燻製２時間。
室内で１日乾燥
室内で１日乾燥
元の素材が良くなかったかあるいは
多い糖分、塩抜き後の室内乾燥、衛生管理の拙さとかが重なったのかもね。
きっと明日はもっと生臭いんじゃね？
塩漬け前に試食してないからわかんないんだよおおおおおおおお
まあ確かに水揚げされた後のサケの処理とかが悪かったらどうしようもないが・・・
>>65
なんか問題あったか？
室温が５度くらいだったんでそうしたんだが。
糖分多いとまずいの？
保湿作用があるのは知ってたがマイナス面があるのは初耳。
室内乾燥は雪降ってて室温低かったし、冷蔵庫において
臭いが移るよりはマシだとおもたんだが。
印象的には４０以上のおっさんが大半って感じですが
彼女も見てるから少なくとも女はいる
（写真は豚さんの皮付き前腕ハム）
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68381.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68382.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up68383.jpg
J( 'ｰ`)し.｡oO(黒パンとかチーズとかハムとか・・・罪重すぎると思うのね・・・）
・・ということは、食品衛生管理者になれるから即燻製ビジネスできるよな～
〓セシウム汚染された薪を「沖縄だから福島産送った」〓
岐阜や名古屋の人間は、この程度。この会社「沖縄だから福島産送った」って酷い。
これで沖縄のソーキソバも水道水もアウト。
ソースは？
お、このスレに書くとはｗここは薪と関係が無いスレだろｗｗｗ
沖縄そば（福島県産の薪の灰で作ったかんすい代用品からの汚染）＝放射性セシウム258ベクレル/kg
岐阜県の業者は検査して汚染を知って沖縄送り。
西日本って暢気だねぇ・・・岐阜なら業者も検査してるのは当たり前だとしても。
基本的に西日本人は対岸の火事のように見てるから、東日本より恐ろしい状態なのが現実。
大ニュース
①2/1(水)
琉球大学機器分析センターへ自主的に薪を持込み検査を依頼。
②2/2(木)
午後、検査の速報を受ける。
機器分析センターより県への報告。
夜間、県より翌日協議の連絡を受ける。
③2/3(金)
9:00県庁にて県との協議。事実関係を確認。
11:00県庁職員立会いのもと店舗にて現場確認、試料採取。
当日より県内北部大宜味産の薪に切換え営業を行う。
④2/4(土)、2/5(日)
検査結果待ち。連絡なし。
⑤2/6(月)
9:00県より連絡。県庁にて事情報告を受ける。
(取引先であった岐阜県の薪業者の県への回答として、高値で買取る関東地方へは岐阜県産を、運賃が割高な沖縄へは福島県産を納品していたという説明をうける）
21:00頃、2/3(金)店舗で採取した試料の検査速報値の連絡を受ける。
(・薪は２点採取のうち ?119ベクレル ?468ベクレル ※林野庁による調理用薪による食品への影響は２％以下との見解
・灰は2130ベクレル ※林野庁による廃棄物の指定基準は8000ベクレル以下と設けられている
⑥2/7(火)
県による各報道機関へ内容報告記者会見。
⑦2/8(水)
本日の新聞報道に至る。
山形県 豚肉ND(<1)
茨城県 イノシシ肉164~400Bq
栃木県 シカ肉66~192Bq イノシシ肉基準値越え1,271Bq
柏市 地元の野菜米ND(<10)
藤沢市 静岡産削り節 茨城産チＮゲンサイND(<6)
滋賀県 漬け物唐揚げおからND(<6)
大阪府 茨城産牛肉ND(<15)
沖縄県 沖縄そば258Bq（汚染薪の灰を濾過した水をかんすい代わりに添加）
岩手山形金沢群馬島根徳島の牛肉すべてND(<50)まきストーブで４０ベクレル／ｋｇのまきを燃やしたら、３ヶ月くらいで
４４０００ベクレル／ｋｇ
使用前の薪はキロ当たり４６８ベクレル。
麺からはキロ当たり２５８ベクレル。
このソーキソバを食べて許容量を超えるには
１杯２００ｇの麺のソーキソバを１日３杯ペースで食って
３１５日目に成人許容量を超える。
生の薪をバリバリ食うか、灰をモシャモシャ食べない限り
人体に影響は無い。
WHOから高すぎるだろうと批難されているほどだというのに・・・
1/100だと3日も喰えば基準値こえるじゃねーかｗ
しかも急性ｗｗ
事故前の日本のセシウム基準はリッター１０ベクレル
事故後は２００ベクレル
事故前のWHO基準はリッター１ベクレル
これだけを見て「何倍にもするなんて！」と感じるかもしれないが
今現在、リッター１ベクレルを基準にすると日本の経済活動は完全に死ぬ。
WHOだって今の日本にリッター１ベクレルを守れなんて言ってない。
リッター１ベクレルというのは事故が無い国の、世界平均での基準。
感染するぞ
ソーキソバ以外からもセシウムをとってるのに
お前は本当にバカだなぁ
そもそも、特殊な使い方で食品にするのなら、
自分の手で薪を作れ
沖縄は「なんくるないさ～」なんていい加減だから
そんな事も気にしないだろう
飲酒運転したってなんくるないさ～
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