干し肉　３kg

1 ：2012/05/15 〜 最終レス ：2013/06/07

ビーフジャーキーじゃないよ。
作り方は知らん。
売ってるのも見たこと無い。
しかしそこにしびれる憧れる
前スレ 干し肉
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/
http://gimpo.2ch.net/toba/kako/1178/11786/1178638731.html
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/toba/1269624795/840

2 ：

ブレザオラ作り始めました。
１．５キロの牛モモ肉赤身に塩７％、砂糖大さじ１をフォークでブスブスさしてすりこみコショウをまぶしました。
ジップロックに入れ空気を抜いて冷蔵庫に入れてあります。
これで２週間くらい待って乾燥させれば良いんですよね？

3 ：

1.5なら1週間くらいでよくね？

4 ：

ピチットに巻いて7日目だけど待ちきれん
もう食べちゃって大丈夫かしら

5 ：

漬けておく期間は熟成ではないのかな？
１週間でも塩は入ると思うけど豚ハムだと２週間くらい寝かせないと熟成味が出てこないので。

6 ：

熟成は乾燥と平行もしくは乾燥後じゃね？

7 ：

乾燥しながらも熟成は進むから塩漬けそのものは１週間程度でも良いんですね。
ブレザオラ作ってる方ってどの程度の塩分濃度でやってますか？

8 ：

バルサミコかけると美味しいな

9 ：

http://i.imgur.com/55FlR.jpg
できたよー

10 ：

やっぱり加熱しないとちょっと獣臭いというかR臭いというか
臭い消しにレモンは必須か
お湯でふやかしてスープにすると美味しそう

11 ：

3kgめ、乙。
>>7
ブレザオラの人のプロセスだと、「全重量に対する重さ」ではなく「表面積に対する量」っぽい。
「全体にじゃりっとするくらい」でやってる。

12 ：

>>11
今回はじめて1kg超の肉を扱ってみてその意味が分かりました
重量％でやった場合、大きな肉の塊は表面が塩てんこもりになるだけなんですよね
結果、表面にざらざらする状態以上の塩は落っこちてしまいました
でも大きな塊の場合は小さなブロックの場合より塩を入れていくのに時間がかかるのか？
重量比で少ない塩でも小さなブロックと同様の味付けで完成させるのに日程がどう変わるのか？
悩みはつきないです・・・

13 ：

>>10
お湯でふやかすとか意味ねえｗ
ブレザオラは基本、薬味（レモン、胡椒、オリーブオイル）と野菜と一緒に生で喰うものであって、
本来的な意味でのカルパッチョはブレザオラを使うものだそうだ。
>>12
そこはそれぞれの好みで試すしかないやね。
前に小さいブロックを作ったんだけど、味がかなり強く出るんで、
相当塩を減らしたほうがいいと思った。
でも完成品を消費する早さを考えたら、100gとか300gとかで作るメリットはあんまりないな。
１〜４ｋｇくらいを念頭に置いたほうが失敗は少なくなるんじゃないだろうか。

14 ：

でもやっぱりかちかちの干し肉が食べたい

15 ：

『自民党名の差し入れ』と同じ成分
『朝鮮総連』製造の『白い人肉カプセル』の中身は『媚薬』では無く、『人間蛋白質』『水銀』『ゴキブリの卵』と判明。
ハイテンションの『朝鮮総連』メンバーは保有者ばかり。アジア(朝鮮)で『子』と言われ、メスを生で食べて吐き出したと証言。アジア(カナン・ユダヤ)脳障害は『狂犬病』と『ゴキブリ』と判明。
高熱は孵化時。立て籠りの建物内は人質も含め、発症。薄めた塩素系漂白剤を頭蓋骨内に注入。投薬(虫下し)を5日置きに飲ませるべき。
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16 ：

朝鮮総連は窩難と諛沱邪の裏切者
虎ノ門の自民党員殺害は
『朝鮮総連』横須賀の立て籠り犯で
クラッカーの蕷音(舁涅・夜子・ヨネ・無運申子・斎藤直子＝９７歳・元従軍慰安婦のユダヤ系窩難工作員)らしい。
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17 ：

ジャーキー作ろう
家でスモークやったらめっさ怒られるから近所のキャンプ場まで行こう
太めで作って常温保存で削ってちびちび食いたいが、保存性を求めてスモークする場合肉の厚さってどこまで分厚く出来るんだろう

18 ：

時間をかけるなら２センチでも３センチでも出来るよ
ブロック肉で作った干し肉、冷蔵庫に３ヶ月ほどほったらかしだから鰹節状態
ただし干し肉カチカチにすると固いから５ミリ以上だと噛み切れないと思う

19 ：

�d
物の怪姫思い出しながら食うっス

20 ：

そういう硬い干し肉は塊で作って削りながら食べるのがいいんじゃないか

21 ：

ジャーキー作るなら、最初から薄めにスライスしたもので作ると楽。
３〜５ｍｍ厚で作って干せば２〜３mmくらいに仕上がるんでないかい。
とか言いつつ、いい肉が手に入ったんだが、気候的に外干しはもう無理なんで、
今回はピチットを利用。

22 ：

ピチットでやると完全乾燥までに凄い量を使わない？
１枚で吸えるのってせいぜい３０ｃｃくらいかな、って感じなんだけど。
冷蔵庫にむき出しで皿の上に乗せて乾燥させてるけど全然、問題ないし楽ちんだよ。

23 ：

重しを使ってみたらどうだろうか
あと剥き出しは衛生的におすすめしない

24 ：

表面が乾いてればむき出しにしても全然なんともないよ。
そもそも干し肉自体、本来は外にむき出しで吊るして作るもんだし。
重しはブロック肉の水分を抜く初期段階では効果があるけど今回は薄い肉でしょ？
気温が高くない夜のうちに扇風機強風を一晩あてて表面を乾かしちゃえばカビたり雑菌繁殖の可能性はかなり減る。
中の水分は残ってても煎餅みたいな固さになるから扱いが非常に楽になる。
むき出しが嫌なら結露の水分でカビができないようにペーパータオルでくるんで密封しないビニール袋に入れとけば時間をかけて乾燥具合は調節できる。
どうしても気になるならアルコールスプレーでもしとけば良いのでは？

25 ：

冷蔵庫内だと剥き出しは納豆菌で濡れたまま放置した靴下みたいな臭いになるぞ

26 ：

>>25
だとしたら、その冷蔵庫に入れる食材はそういう匂いがうつるということ。
冷蔵庫の中の匂いは定期的に拭き掃除をして、食材の汁や破片を取り除いてれば靴下の匂いにならない。
キムコとかもある程度は匂いを取るけど、やはり汚れを月１回程度は拭いてないと匂いは出てくるよ。
それから表面が乾いてる肉なら匂いはそんなにうつらない。
ジュクジュク状態だと匂いはかなりうつるけどね。

27 ：

鶏肉でブレザオラをやってみたいのですが、アリでしょうか？

28 ：

それって鳥生ハムじゃ

29 ：

>28

30 ：

えんたー押してしまった。
あれは一度茹でてますよね、そうではなくて牛ザオラと同じ方法で作っても大丈夫なのかな？と疑問に思ったのです。

31 ：

>>30
鶏肉は水分多いから腐るお。
味付けをした後、一夜干しして水分とばすほうがいいお。

32 ：

>>30
茹でないよ…

33 ：

>30
塩を刷り込んでから一夜干ししてからジップロック行きにするということでしょうか？

>31

茹でると言うか、加熱処理です。
鳥はむは沸騰させたお湯にぶち込んで再沸騰直後に火を消して放置ですよね。
そうではなくて加熱処理をせずに作れるかどうかという意味でした、ごめんなさい。

34 ：

色々意味不明な発言すみません。

>>31
漬け込みを終えて乾燥させる時に工夫しろと言うことですね！

>>32
すみません、鳥はむと鳥生ハムを勘違いしました。

35 ：

やっぱりブレザオラは牛肉に限るな
ところで牛ひき肉って干し肉に出来ないかな

36 ：

>>35
食中毒の可能性が高まるのでやめといたほうがいいと思う。

37 ：

厳密には干し肉とは少しずれそうなんだが、鶏肉の生ハムがえらいうまかったので究めてみたい。

38 ：

ピチット10日目で表面がちょっぴり緑がかってるような気がしないでもないんだけどこれってヤバイ？

39 ：

ピチットは早い段階ではもっと頻繁に交換しないとやばい。

40 ：

>>37
作ってみたいんでレシピ教えて欲しい

41 ：

>>40
鶏胸肉の皮を剥がす
塩胡椒ハーブ（お好み）をすりこむ
キッチンペーパーで水分抜き
ある程度抜けたらピチットで水分抜き
ピチットの消耗がかなり早いんでそのつもりで
３日ほど抜き続けるか、風通しのいい所に陰干し（ただし冬季のみ）

42 ：

魚みたいに肉も焼き干しってできないかの？

43 ：

帰省前にブレザオラ乾燥中のをキッチンペーパーに巻いて冷蔵庫に入れて放置して帰ってきたんだけど
どうも網の上に乗せるのを忘れたらしいんだ
上部分は鰹節みたいにカチカチで白い物（多分アミノ酸的な物）が噴出してるけど
下部分がまだグニグニと柔らかくてキッチンペーパーに少し茶色い物が付いていた
柔らかい部分だけ切り取って胡椒振ってキッチンペーパー巻いて冷蔵庫に放置してるけどまだ食べられるかな？
中身は特に変色とかはなかった

44 ：

食えるかどうかは実物みた奴にしか判断できねーとおもうんだ

45 ：

>>43
それは……
1)帰省を念頭に置いて作り始めるべきだった
2)十分に圧をかけて水分を抜いてから乾燥に入るべきだった
3)どうしても長期間空けなきゃならないときは、下はやはり接地面積の小さい網（ナイロンの）か何かに載せるべきだった
(3)の網は金網とか魚焼き網よりも、ケーキクーラーや百均で売ってる「平皿を縦に並べるナイロン/ポリプロピレン製の台」とかがいいよ。錆びないし、洗うの楽。
で、今回だけど、糸引いてるようなら絶対に喰うな。
糸引いてなくても「無理、Death」と判断したなら喰うな。
こればかりは自己判断に委ねるしかない。
ブレザオラに限らず、冷蔵庫内/外で１週間以上の熟成や乾燥を経たものは、元の食肉提供者の
想定外の食い物になっているので、あくまで自己責任で。

46 ：

何か食べたら硫黄のような臭いがしたから処分した
あれが腐臭なのか？

47 ：

それは君の加齢臭だよ

48 ：

http://portal.nifty.com/kiji/120403154688_1.htm
だれか、これでやってみて

49 ：

>48
それ全然問題ない。
記事中にもあるけど、メンタルの問題、というか「気の持ちよう」だけ。
ペットが使い終えた後のものを使うわけじゃないし、衛生上も問題ない。
ホントに気の持ちようだけｗ

50 ：

人間用のオムツも使えそうだな

51 ：

じわじわと涼しくなってきたねえ。
まだ気温高いけどもうちょっと寒くなってきたらいよいよシーズン突入だな。

52 ：

ペットシートをパンチェッタで試してみてるんだけど
中々吸わないな
試に水にシート浸してみたら1ﾘｯﾄﾙくらい吸ってたけどどうなんだこれ

53 ：

アレは浸透圧とかじゃなくただ接触した水を吸い取るものであって
まず肉から水分がにじみ出ないとシートも吸水できないと思います
重し乗せるとかで水分を搾り出しましょう

ペットトイレ系は猫砂埋めをチャレンジしてみたい俺が居る

54 ：

>>53
重し乗っけてたら冷蔵庫のトレイが割れた…

55 ：

総重量何kgだよwwwwww

56 ：

なるほど・・・・
ピチットは浸透圧で脱水するから重しは使わなくて良いけど
ペットシートはかかった水分を吸水するだけだから原理が全く違うんだね
１キロの豚肉ブロックに重ししたらけっこうな重量になるなwwwwww

57 ：

重しは、２Ｌのペットボトル×２を上に乗せるだけで足りるぞｗ
肉を潰すんじゃないんだから(^^;)

58 ：

どこかで肉の重量の３倍を乗せる、って見たことがある
ペタンコになっちまうがな

59 ：

>>58
だからたこ糸でボンデージにして、肉がなるべく平たくならないようにすんのよ。

60 ：

平らになったらあかんのか？

61 ：

表面積が広がると、中のうまい部分が減るんや

62 ：

とは言え、普通は干す前に整形するけどな
ペタンコになっても塩抜きしてから縛ればよろしい

63 ：

ブレザオラ作るときは出来るだけ表面積が小さくなるように丸く作るな
中の赤い半生部分が美味い

64 ：

俺もパンチェッタ作ろうかな
ドリップは捨てるのと戻すのどっちがいいんだ？

65 ：

ブレザオラ（牛肉）のときはドリップに浸すけど、経験上、豚肉はドリップに浸すと色が茶色くなっちゃう気がする
赤くするならドリップは捨てるかこまめにペーパー交換した方が良いと思う

66 ：

さあさあ

67 ：

だいぶ涼しくなってきて、毎朝の気温も一桁台に突入し始めた。
そして12月。
ぼちぼち、ブレザオラシーズン開始じゃね？

68 ：

ブレザオラ、食べるたびに切るのがめんどくさいから１ミリ弱に切ってタッパー入れといた
味は変わらないけど、しっとりした食感がなくなってしまった
やはり食べる時に切らないと、しっとり感がなくてダメだな

69 ：

ローストビーフだって切るとどんどん水分が蒸発して色褪せていくからな

70 ：

今年もブレザオラ作った、重量は1.5kgくらいかな。
まだ食ってないんだが、乾燥２週間させたから十分だよね？

71 ：

>>70
さらに２週間近く過ぎてのアレだが、
端から３cmくらいの所を切ってみて、一番外側から５mm前後が黒く、他は紅色になってるならOK。

72 ：

【越南謎肉】小学生の間で人気の「タイガー・ジャーキー（中国産）」、その正体は？
http://netouyonews.net/archives/7610816.html

73 ：

ブレザオラ、完成後は冷凍してるんだけど、
食べるときに冷凍したまま包丁で薄切り（削ぎ切り）にして、
ルイベ状態のものにレモン汁を掛けると、
生ハムみたいにほんのりした状態に戻って激ウマ。

74 ：

ブレザオラ、冷蔵庫に入れといたら乾燥が進みすぎて半生部分がほとんどなくなったorz
冷凍しとけば良かった・・・・

75 ：

マリネにも合いそうだな

76 ：

カチカチで切るのが大変

77 ：

>>74
もっと乾燥させて本物の干し肉に近づけようぜ!

78 ：

>>74
既に干し肉になっちまったよ・・・・orz
しょっぱいビーフジャーキーみたいなもんだ
>>76
俺のスイボースライサーならサクサクきれるぜ！

79 ：

生ハム作りたいけどモモは塊が売ってなくていつもパンチェッタになる
しかもそのあと燻製シートを使うからただのベーコンになる
でもぴちっとシートをセロファンと塩で代用できるのはいい発見だった
三日で形になる

80 ：

この時期だと塩をしないで外気で
ドライエイジングできてる地方あるのかな

81 ：

東北地方なら出来そうだな
最近は関東でも１５度にはならないから、日陰ならいけるか？

82 ：

【アラート！】
知っての通り、中国大陸からの毒スモッグ（pm2.5）が日本を覆っているわけだが、
これから少なくとも黄砂のシーズンが終わるまで、肉の外干しはやめたほうがいいかもしれない。
正直、「原発事故の放射性降下物が云々」どころではない影響がありうる。
ブレザオラの仕込み時期は例年、２月末くらいまではいけてたんだけど、
この問題が解消されない限り、今後は１月末以降は部屋干し/冷蔵庫干しになりそうだな……(´･ω･｀)

83 ：

>>80-81
そのまま水分をクッキングペーパーに吸わせながら
外に放置して今５日目だけど表面乾いてきた。
ドライエイジングって表面につくカビも必要っぽいから
寒すぎてもダメなのかも知れない。
スモークしようかなコレ。

84 ：

ドライエイジングってカビ菌によって味が変わるとか・・・・
ホンマかいな？
と思うけどアメリカの高級肉店では、そういうのをカットしてもらって買っていくそうな
食ってみたいな〜
世田谷とかデパ地下で見たことあるが、恐ろしい価格だった

85 ：

前からやってみようと思ってるんだけど、
フレッシュカマンベール（白カビがふわふわしてる状態で売ってる奴）の
皮＋白カビ部分をブレザオラの表面に塗布してドライエイジングってどうだろう。

86 ：

ドライエイジングは温度と湿度を一定に保たないといけないから、
自然環境では無理

87 ：

干し肉初挑戦なんだが質問いいかな？

88 ：

>>87
どうぞ

89 ：

>>88
ありがとう
このスレとかネットで拾った干し肉のレシピを元に
豚ロース（脂身を削いだロース）250gを2つ
塩12g
砂糖2g
で塩漬けにしてる所なんだ
塩漬けにする前に赤ワインで１時間くらい漬けこむと良い味出るって聞いたから片方だけ試しにそうしてみた。
それで質問は
どれくらいの期間塩漬けにすればいいか？
と、塩抜きしてからどれくらい干せばいいか？
なんだが・・・。
食べ方はそのまま食べてもいいようにして削りながら食べるつもり
肉は厚さ５×１０×２０(cm）くらいの長方形

90 ：

>>89
生食するなら完全乾燥させる
しかしブロックを完全に乾かすと硬くて削ぐのも困難になる
ポークジャーキーとして食うなら、
プロはモモかフィレブロックをスライスして漬け込む（脂身は削ぐ）
はじめから薄切りの肉は使わない
ブロックと呼ぶには小さいし微妙なサイズだな
あと、塩が少ないのと臭み抜きの胡椒がないのも心配だ
とりあえず5日漬け、1時間塩抜き、5日乾燥させてパンチェッタとして使うのが良いのでは？
スープやカルボナーラ等、加熱調理に使うので中は半乾きでよい
目安は表面が完全に乾いていること
干し終えたらキッチンペーパーにくるみ、ラップして冷蔵庫で保存する

91 ：

>>90
ありがとう
予想はしてたけどやっぱり小さかったか。
これはパンチェッタにしてもう一度今度はモモブロックで挑戦してみるよ。

92 ：

はじめは実験だと思って、安い肉で作るといいよ
塩が足りない場合以外は失敗は少ないから、徐々にわかってくる
脱水過程で味が凝縮するから安肉でも結構うまいもんだよ

93 ：

ブロック肉なら500ｇくらいは欲しいね
カナダ、アメリカのなら100ｇ98円程度で大抵のスーパーで売ってる
塩分は８％程度あれば干し肉として日持ちするかな
最初は塩コショウだけでやると、豚肉がどう変化するか分かりやすいよ
それからワインとかハーブ類を足すと味がどうなるか、自分の好みを探していくといい
大切なのは○月○日、何を何ｇどうした、何日置いたらどうなった、などを詳細にメモること
これで味の違いの原因が塩分濃度なのか、熟成期間なのか、何をどう変えたらどうなるかが分かるようになってくるよ

94 ：

・できるだけ大きい肉塊で作る。
・油・筋の掃除は徹底的に。
・肉を触るときは、可能なら70〜80％くらいのアルコールで自分の手や俎板を霧吹きしてから。
・肉が糸引いてたら、失敗だ。食べられないよ。つか、諦めて捨てろ。
俺はブレザオラ（牛半生干し肉）とパンチェッタを作ってるけど、
カリッカリに乾燥させない程度の半生具合をキープしたいなら、「これでいい」と思った時点で
冷凍しちゃうのをお奨め。
食べるときは冷凍してる状態のまま包丁で削ぎ切り。
基本、ピックル液やドリップの中に泳がせて作るとき（ブレザオラ）は、１週間は塩漬け。
表面に塩をすり込んで作るときは肉の形（芯までの半径）と重さによるけど、２〜３日。
塩きつめにして水分を十分に抜いた後、塩抜きして改めて風乾するという手もあるよ。
その意味で塩加減はあんまり「○kgに対して○ｇ」とか厳密にはやってないなー。
>90,93も書いてるけど、小さい肉だと塩が入りすぎて味が濃くなりすぎる。
というか、「肉の形をした塩の塊」になっちゃう。削いだ肉/スライス肉で作ると特にそうなりやすい。
まあ、スライス肉にハケで醤油塗って乾燥、とかやったことあるけど、（できんことはないんだけど）
正直肉の管理がすげー面倒だったので、できるだけ大きな塊でやったほうがむしろ楽。
完成した後、ゆっくり楽しめるし。
色々違う条件のものを同時に作って変化を比較できるくらい、冷蔵庫が大きいといいんだけどねえ。

95 ：

>>94 あんたいい人だな。
生肉を扱う以上、衛生管理は気を付けたい。
できればそれ用で一台冷蔵庫が欲しい…

96 ：

うちはこういうの使ってるよ
http://store.shopping.yahoo.co.jp/toku109shop/121213-horeiko.html
車でキャンプに行くために買ったんだけど、買い物で冷凍食品や刺身を買ったときに使えるし
干し肉を作るのにも使えて万能！wwww

97 ：

エイジドビーフ
http://rocketnews24.com/2013/01/25/287929/

98 ：

>>97
うぉ、こんなやり方で出来るんだ・・・
前に２，３日置いてみたことはあるけど変化が良く分からなかった
なんだかカビ菌とかが必要みたいなことをエイジドビーフを出してる店は言ってた
あれは簡単に作れることがばれるとマズイからか！w
やってみよーっと

99 ：

>>98
>>97を否定する気はないけど、冷蔵庫の中は、基本雑菌の巣なんだそうだよ？
(スーパーの食品包装とか、いろんな人が触るでしょ？)
なので、滅菌環境ならともかく、>>96のような別の冷蔵庫がいいと思う。
とは言え俺もみんな同様家庭の冷蔵庫でブレザオラ作ったりしてたけどさw
(塊肉をキッチンペーパーにくるんで、ハーブを混ぜた塩の中に埋めてる。 器をザルにして、ドリップが肉に触れないようにもしてる)

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