昔の食事　〜先史から明治まで〜　四の膳

1 ：2013/08/12 〜 最終レス ：2013/09/09

いにしえの食文化に思いを馳せ、語り合うスレです。
過去スレ
昔の食事-先史から江戸まで- 　（実質１スレ）
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/food/1134002765/
江戸時代の食事　（実質２スレ）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/food/1124072799/
三スレ目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1179538874/l50

2 ：

記念すべき一番手書き込みゲット�a�a

3 ：

納豆汁
甘酒

4 ：

こんな暑い季節に炊飯が一日一回とかウソ過ぎ

5 ：

>>4
昔は炊飯も手間かかったから、毎度は炊いてられない。
暑い季節にかまどや七輪につききりでいるほうがきつい。
かといって、今みたいに乾麺も発達してないんだよなあ。
米飯を朝から夜までもたせるのにどんな工夫をしてたかは知りたいね。

6 ：

>>5
涼しくて空気も乾燥してるような地域でないと
こんな季節に持つわけない
江戸は一人モン多かったって言うけど外食文化は言うまでもないし
田舎は基本的に大家族だから、必要ならやっぱ朝晩炊いてたと思うよ。
文献に残っているというだけで、関東関西で朝晩違うとか
いろいろ言い切っちゃってる人も多いけど
人間の生活習慣なんて、そんな綺麗に線引できるわけない。
まあ寝るのは今より確実に早かっただろうけど。

7 ：

寝るのも早いし起きるのも早い。
百姓はもちろん、商家も職人も夏なら五時前、日の出とともに起きて六時には仕事開始。
一、二時間仕事をしてから朝飯、肉体作業だと十時におやつ、
昼を食べて三時のおやつ、職人はこのへんで仕事終了、
農家はこれからまた一仕事(昼の一番暑い時間は休息をとってることが多い)。
冬は六時ではまだ暗いから仕事にならないので遅めだが
それでも日が昇る七時には仕事開始できるように起きていたはずだ

8 ：

薪や油だってタダじゃねーどころか高いしな
まぁ夏の農家なんかは芋やカボチャが多かったのかも

9 ：

農家は麦飯がデフォだったんだが、今みたいな押し麦じゃなくて丸麦だったんで
炊くには前の晩から水に浸けとかなきゃならなかった。
農家で麦がデフォだったのは、米は年貢にとられるが
裏作や空いた土地でつくった麦はまるまる自家消費できたから。
逆に町の職人や商家では、麦その他のかて飯を炊くのにかかる手間をかんがえると
その分を本業に振り向けたほうが合理的。

10 ：

農家は麦飯というか麦雑炊みたいなものがメインだったと聞くけどね
野菜でも何でも一緒に煮れば良いだけだし、食う時もお椀ひとつで済むからな
季節にもよるんだろうけど
そういえば、農家って食器どうしてたんだろう？
瀬戸物や箱膳なんて細工物は高級品だったろうし
やっぱ削り出しただけの木椀で、ダメになったら薪用途なのかな？
それとも素焼きだろうか？
箸が当たり前になったのは日本でも歴史的にはだいぶ最近のはずだから
その辺も気になるわな

11 ：

雑炊だったら瀬戸物より木の椀のほうが持つのに熱くなくて便利だったと思う。

12 ：

>>7 商人も百姓ですよ〜。
百姓 ←カバネを持たない奴の意味であって農民ではない！
だから由緒のない武士も百姓になる。

13 ：

横レスだが
スレタイとか板の名前に配慮したレス頼むわ

14 ：

>>9
いいかげんなこと書くなよ
どこの地方かしらないけど　小麦は高級品だったんだよ

15 ：

>>14が何を言ってるのか皆目見当がつかない
日本に石臼が広まったのは結構遅くて江戸時代中期らしいね
奈良時代にはうどん、鎌倉時代にはソバの記録があるらしいけどどうやって製粉したんだろ

16 ：

「広まった」のと「存在した」のは別だからｗ
それに今ほど精細でなくても挽けば「製粉」だから

17 ：

>>16が何を面白がってるのか皆目見当がつかない
じゃあ石臼の無い時代はどうやって粉を挽いたの？
細かく挽かなかったら麺にはならないと思うけどなあ

18 ：

ロングパスタ系の形状だけが麺じゃないしな
石臼にも挽臼だけじゃなく搗き臼が有るし、そっちの方の時代が長かったと思うけど

19 ：

搗き臼かあ。そういやそうだね。
細かい篩にかければ作れるな。ありがとう
やっぱ小麦粉やそば粉は高級品だよなあ
粒で食う小麦やソバは代用食だろうけど

20 ：

ツキウスと聞いて
　　 　 　, イ)ィ　-─ ──- ､ﾐヽ
　　　 　 ノ ／,．-‐'"´ ｀ヾj ii /　 Λ
　　　 ,ｲ／／ ^ヽj(二ﾌ'"´￣｀ヾ､ﾉｲ{
　　 ノ/,／ミ三ﾆｦ´　　　　　　　 ﾞ､ﾉi!
　　{V /ミ三二,ｲ　, 　／,　　 ,＼　 Yｿ
　　ﾚ'/三二彡ｲ　 .:ィこﾗ 　 ;:こﾗ 　j{
　　V;;;::. ;ｦヾ!V　　　 ｰ '′　i ｰ '　ｿ
　　 Vﾆﾐ( 入　､　　 　 　r　　j　　,′
　　　ヾﾐ､｀ゝ　　｀ ｰ--‐'ゞﾆ<‐-イ
　　　　　ヽ　ヽ　　　　 -''ﾆﾆ‐　 /
　 　 　 　 |　　｀､　　　　 ⌒　 ,/
　　　 　 　|　　　 ＞┻━┻'r‐'´
　　　　　　ヽ＿ 　 　 　 　 |
　　　　　　　　　ヽ ＿ ＿ 」
　　ツキウス [ TuKIus ]
　　（ AD26 〜 没年不明 ）
こんなの想像した

21 ：

麦飯の麦は小麦じゃなくて大麦だよ。

22 ：

なるほど、日本の作付が小麦より大麦が多いと習ったな
粒食できないなら小麦の需要はほとんどなかったんだね

23 ：

そばが何とか食えるものになったのは江戸時代から。
平安時代に藤原道長の甥が山の民からそばを供されたんだが
あまりの不味さに、これは人間が食う物ではない、という趣旨の歌を読んでいます。

24 ：

そばが蕎麦が、というけど大抵みんな江戸期以降の蕎麦切りで思い込んで勝手に思考停止してるよね。
あの形態になるまでは雑穀粥とか蕎麦掻で食ってて、蕎麦切りなんて全然ハナタレのジャンクフード・ファストフードなのにね。
ある程度製粉して、おやきみたいな無発酵パンにしたり蕎麦掻作ったりというのが
まぁ上等なところだろうな。

25 ：

>>24
あまり他人を舐めない方がいい
蕎麦は脱穀して米の様に食ってたんだよ

26 ：

>>24
＞蕎麦切りなんて全然ハナタレのジャンクフード・ファストフードなのにね。
同意
なんか通ぶってたっかい金出して蕎麦食ってるおっさんいるけど
馬鹿丸出しだよねｗ
所詮、蕎麦なんてマクドナルドのハンバーガーと同程度の
糞ジャンクフードなのにさｗ

27 ：

そういえば五穀には蕎麦が入っていないんだよね。

28 ：

入ってないね。
蕎麦ってやっぱり歴史が無いというか底が浅いと思う。
TVで老舗の蕎麦屋の親父が伝統を守って云々とか言ってるの見ると滑稽だね。
老舗といっても所詮はハナタレのジャンクフードなのにｗ
なんか凄い伝統があるように勘違いさせられるけど
マクドナルドのアルバイト店員が
ビッグマックの伝統を守りますっていってるのと同レベルなんだよね。

29 ：

創業540年の日本最古の京都の蕎麦屋　尾張屋のＨＰでは
そば粉を溶いてから薄く焼いた煎餅にして食っていたようですね。

30 ：

蕎麦を脱穀して（粉にはしない）そば粥やそば雑炊にしていた歴史はある。
わりと最近まで赤米や雑穀を混ぜた飯は見向きもされなかったが近年脚光を浴びるようになったから、
蕎麦粥も「これが伝統的蕎麦粥だ！」てのが出てくりゃおもしろいな。

31 ：

つまんねえよ

32 ：

>>30
そうですね
ガキのジャンクフードみたいな蕎麦切りなんてつまらないものを出している店より
そういったものを出している店の方が面白いですね

33 ：

久々に夏厨を見た
日本の昔の食事は献立としては残っているけど
レシピとして残っているのは少ないよな
数少ないレシピを見てもあきらかに料理に疎い人が書いてるのがわかる
写真が無い時代の料理まで正確に遡るのは難しいのかな

34 ：

>>33
>日本の昔の食事は
他人様を夏厨扱いだ、当然スレタイは読んでるな？
で？「昔」は大変結構だが、何時代だ？
石器や焼物に残った残骸から逆算もある程度済んでるが？

35 ：

先史から明治までだよ。スレタイに書いてあるだろ
頼むから食材と料理の違いぐらい理解して書き込んでくれよ
なんでお前みたいなのが食文化板にいるの？

36 ：

>>35
おい待てよw
まさか食材しかわからないとでも思い込んでるのか？
本当に？この板で？このスレに来ていて？

37 ：

旧石器時代の料理ですら、レシピ本も数多く出版されているし
再現料理を出す専門店だってそれなりの都市にいけば一つぐらいはあるんだから
食材しかわからない、なんて思い込んでる奴いないだろ

38 ：

この料理を出したら、大殿様に殴られたでござる。
１の膳
�@金高立入　蛸（湯引たこ）　�A鯛の焼き物　�B菜汁　�C膾（なます）　�D高立入　香の物（大根の味噌漬）　
�E鮒の寿司　　�F御飯
２の膳
�@絵を書いた金の桶入　うるか（鮎の内臓の塩辛）　�A高立入　宇治丸（鰻の丸蒲焼き）　
�Bほや冷や汁　�C太煮（干ナマコに由芋を入れて味噌煮にしたもの）　　�D絵を描いた金色の輪に乗せた貝鮑　　
�E高立入　はも（照焼き）　�F鯉の汁
３の膳
�@焼き鳥（鶉・うずらの姿焼き、当時は雲雀・ひばり）　�A山の芋鶴汁（鶴とろ汁味噌仕立て）
�Bがざみ（ワタリガニの一種）　�C辛螺・にし（にしがいの壷煎、巻貝の一種）　�D鱸・すずき汁
４の膳
�@高立入　巻するめ　　�A鮒汁　　�B高立入　椎茸　
�C色絵皿入　鴫・しぎ壷（鴫の壷焼き、なすの田楽）
５の膳
�@まな鰹さしみ　　�A生姜酢　　�B鴨・かも汁（鴨の味噌汁）
�Cけずり昆布　　�D土器入りのごぼう
足付の縁高御菓子
�@から花（造花）　　�Aみの柿（干し柿）　　�B豆飴　　
�Cくるみ　　�D花昆布　　�E求肥餅（羽二重餅）

39 ：

鶴は良い出汁が出るっていうね
鮒汁やまな鰹の刺身は実際はどの様に食べたのやら

40 ：

>>38
組み立てが滅茶苦茶
殴られても文句いえないな

41 ：

>>40
饗応相手が三河の狸だから1の膳に山盛りの飯だけで十分だろうな。

42 ：

お椀を0.2リットルとして、汁物だけで1リットルかよ。
食えねえよ。

43 ：

昔の、特に江戸時代辺りの民間記録は、あんまあてにならないんだよなぁ
日本人はランキング好きで見栄っ張りなんだろうな
あり得ない量の飯食ったとか酒何升飲んだとか、めちゃくちゃな記録ばっかりだｗ
少なくとも量に関しては真に受けないほうがいいねｗ

44 ：

>>42
韓国の宮廷料理は５汁が基本だからそっちから来てるんじゃね？
向うは煮付程度でも汁物だけど、日本はガチで汁だから完食できんわ

45 ：

>>43
飯は知らんが酒はかなり薄かったらしい。もちろん盛ってるとは思うが量についてはあながち嘘ばかりともいえない
自分もビールを１６リットル飲んだことがあるし、いつの世も大酒飲みなんてそんなもの

46 ：

江戸時代には酵母の能力はアルコール20度くらいの日本酒を作れたみたいだけど、割水が半端なかったみたい

47 ：

fdsdfsdfs

48 ：

今だって20度近いのができるのを、水で薄めて15度くらいにして売ってるんだけどな。

49 ：

>>45
70過ぎの爺様が16Lどころか20升前後飲んだの何だのデタラメばっかだよ
水だってそんな飲めない。
どうせ祭りの大会で盃煽ってこぼしまくってたとかに決まってるｗ
「ヨイヨイヨイ！どしたどしたぁ！はいシャンシャンシャン！」
そんなもんｗ

50 ：

>>49
２０升は盛りすぎだな
まあ水よりは遥かに酒の方が飲めるけど
つかいい加減スレチだよね

51 ：

昔のランキングっつーと例の惣菜番付も曲解されてる感が有るよな
いま見て「江戸の昔のおかずはこうだった！」とか言ってる奴多いけど
あれどう考えても酒の肴なのにね

52 ：

嘉永６年（１８５３）の信濃立沢村（現・富士見町）の百姓、弥左衛門家で行われた結婚式のメニュー
・前菜
お茶
吸い物（花鰹・そうめん・芹）、数の子、蕗
冷酒
肴として、田作、イカ、昆布、
膳を変えて
吸い物、葱の酢味噌和え、玉子焼き、イナゴ、刺身
錦糸玉子、タコ、芹、しいたけの盛りつけ
・本膳
皿料理（千切り大根、刺身、岩茸、鳥、なます）、肴（栗、スルメ、人参など）
汁（田作、大根）、猪口［小さくて深い椀］（こんにゃく等）、飯
・二の膳
平［浅くて平たい椀］（椎茸、ゴボウ、鱒、スルメ、青板［昆布を干したもの］、ちくわ）、飯
組合（エビ、切り身、イナゴ）、清酒、汁、奈良漬
・三の膳
タコ、ぜんまい、エビ、刺身、蓮根、九年母の果実（みかんの一種）、玉子、羊羹、
はも、しらす、吸い物

53 ：

突然そうめんか
とりあえずハラ落ち着かせとけみたいな構成だなｗ

54 ：

>>53
現在でもそうだが、素麺を作れるような細い製麺技術がある地域は
播磨の揖保、大和の三輪、小豆島など瀬戸内海と関西地域のみ
当時の東国の人間にとっては初めて食べるご馳走だったんでしょうね。

55 ：

御馳走というか、雅なもんで脅しが利くってところだったんだろうね
まぁ宴席の料理ってのは、その辺に終始するワケだけど

56 ：

婚礼とは言え内陸部の農民でも海の幸が楽しめたようですね。
卵も当時は高級品だったはずですね。

57 ：

早飛脚、頑張ったな。
前日の夕方出発して、翌朝到着くらいかな？

58 ：

さすがに冬季なんじゃねぇの？それだけの距離だと

59 ：

刺身は川魚(鯉のあらいや鮎など)、海老は干し海老、タコは酢ダコかもしれないが
はもとしらすがあるもんなあ。
しらすは塩きつめの釜あげにしても、常温ではそんなに保つもんじゃないからな。

60 ：

しらす干しなら長持ちしそうだけどな。

61 ：

>>60
あー、柔らかい釜あげしらすじゃなくて、乾燥したちりめんなら保存きくね。
しかし、イナゴがあるのがさすが信州だと思ったｗ
現在でも長野県内のスーパーでは、珍味やお土産としてではなく、
惣菜コーナーにキンピラや煮物と同列にイナゴの佃煮が置かれてるの珍しくない。

62 ：

まぁ肉食文化のなかった当時の日本は
イスラームの食文化より貧しかったってことだけどねぇ・・

63 ：

>>62
ちょっとこのスレ来るにはキミ早すぎると思うわ
ある程度勉強してから出なおしてきな

64 ：

今で言う冷や麦（切り麦）より太い素麺もあって、全国に生産地が存在してたような

65 ：

西日本で細い素麺を作る秘訣は生地に練りこむ油だったそうです。
今、ゆで上がった素麺をしつこく水洗いするのは油臭さを取るためらしい。

66 ：

しかし、素麺を水に浸して出せるのはその油のおかげだったりもする。

67 ：

>>66
小豆島素麺のみごま油を塗って伸ばすから香りが違うんだよね。

68 ：

僕の知っている食べ物雑学スレ
恐ろしく内容が無い

69 ：

>>68
ここは薀蓄自慢のスレですから、語れない奴は去れ。

70 ：

ここまでウンチクが一つでもあったんだ
びっくりだわ

71 ：

>>53
にゅうめんも知らんのか
>>54
長野が東国なんだ
明治まで15年で初素麺のファンタジー
>>59
内陸では今でも臭いハモをかば焼きや筒煮で食う
>>61
当時イナゴを食ってなかった地方があるなら教えてくれ

72 ：

都市部は明治の幕開けと共に文明開化とやらでだいぶ食生活がバラエティー富むようになったが
農村部は江戸初期も昭和初期も大してかわらない食生活のままだった。
米と麦と味噌汁、野菜の煮物と漬物、ハレの日だけ塩魚。

73 ：

実際のところ味噌汁はどれくらいの人間が日常的に飲めたのだろう
大豆がそれほど採れたとも思えないし、味噌は腐りやすい

74 ：

昔の味噌は塩分濃度高いから長持ちするよ。
干したのもあるしな。

75 ：

塩分濃度が高いっつったって
発酵を止めるほどではないだろ
なら腐る

76 ：

>>71
鱧の筒煮って、あの小骨はどうするの？？
鱧なんか骨切りしないと食えたもんじゃないぞ

77 ：

田の畔で大豆がとれる農家なら、味噌は各家庭で作っていた。
傷む前に使いきれる分だけ順繰りに作る。
大豆があまり採れない家では味噌は貴重品。
味噌雑炊は貧しい食べ物の代名詞扱いされたりするが、
それすら贅沢だから塩味の麦粥ばかり食べてたりしたんだな。
醤油はさらに貴重で、醤油で味をつけた炊き込み飯はやはらハレの食べ物。

78 ：

>>76
骨が柔らかくなるまでひたすら煮るんだよ
京料理が全国にはびこるまで日本人は魚を食わなかったわけじゃない

79 ：

>>77
自作農と小作農、大正の農村改善運動以前と以後は分けて考えないといかんよね

80 ：

大豆採れない地方なんかあるのか？

81 ：

むしろ豆や芋類は痩せた土地や過酷な条件下でも育つから
ほとんどの農家は手に入れることができたと思うけど。

82 ：

大豆を作るための土地が少ないとか、大豆よりも別の作物を優先してるとか、でないかな？
あるいは大豆は売って換金してしまうとか。
そういえばゴマも田の畔で作っている家が多かったはず。
貴重な脂肪源。

83 ：

>>78
なろほど、それだけ煮たらあの匂いは消えるよな。
俺はハモの湯引きを山葵醤油やポン酢など、いろいろ試したが、結局、梅肉と酢味噌に落ち着いた。

84 ：

>>83
ハモの湯引きのような最近の調理法を前提にするのもいいけど、例えば天ぷらにしたらギンポに似るんじゃないかとか
エソみたいにかまぼこやチクワにしたらどうかとか昔の人は試していたと思うよ。おぼろやでんぶも挑戦してるはず
ちなみに筒煮や蒲焼でもハモが臭いのはあまりかわらない

85 ：

>>81
芋は比較的最近の作物だよ
実際のところ小作農が自由にできる土地はどれぐらいあったのだろ

86 ：

それは家によるだろうけど、最低限ビタミン類がとれるくらいの畑くらいないと生きてけないわな。

87 ：

＞芋は比較的最近の作物だよ
300年が最近ってどんな時間感覚だよｗｗｗ

88 ：

なに芋かにもよるな。
ジャガやサツマは比較的新しいが、ヤマイモやサトイモは古来からある作物。
特にサトイモは、東北の一部では近代まで主食だった。

89 ：

武田信玄がほうとうを好んで食べたという

90 ：

>>87
宇宙規模で考えれば
人類の歴史なんてごく最近のことだよ

91 ：

>>88
サトイモがおせちや雑煮に使われている現状から想像するに
主食ではなかった気がするけどな
サトイモはカロリーが低いし畑は食うし、保存性も悪すぎる

92 ：

>>87
100年前は大正でスレチなんだぜ
西暦で考えたって1900年までの最後の200年は最近だろうが

93 ：

>>91
東北の一部では近代まで、米が栽培できなかったんだよ。
保存性は地面に埋めとけば一年持つ。

94 ：

>>93
じゃあ江戸時代の東北の飢饉とは何ぞやと聞こうかと思ったら一部か
そんな土地で米より南国っぽいサトイモが飢えを救っていたんだな

95 ：

考えてみれば自分の土地で栽培しなくてもいいもんな
松前藩あたりなら交易で海草や干貨と交換すればいいわけか

96 ：

>>87
スレタイをきちんと読んだ方が良いって

97 ：

下級貴族
「死ぬ前に一度でもいいから、腹一杯芋粥を食べたい。」
の芋は山芋？里いも？？
また貧しいから腹一杯の芋粥を食えないのではなく、陰陽寮の作った暦のせいで
貴族は好きなものを食えなかったんだよね。

98 ：

山芋のスイーツらしい

99 ：

>>97
山芋じゃなかったけか？
この話は越前国司の裕福さとの対比で描かれてるから、暦による禁忌は気にしなくていい気がする

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