インドカレーのスパイスの調合割合 Part7

1 ：2012/08/20 〜 最終レス ：2013/09/07

インドカレーのスパイスの調合について話し合いましょう。
前スレ
インドカレーのスパイスの調合割合 Part6
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1311312426/
関連スレ
手作りカレー、香辛料の組み合わせ！！
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/curry/1219465898/
【料理初心者】カレーをどうにかしたい
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1243139160/l50
禿(ハゲ)とカレーの因果関係
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/curry/1087876055/
通販サイト
ttp://www.ohtsuya.com/main.html
カレー＆スパイス伝道師
ttp://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/
インド家庭料理ラニ
ttp://raani.org/

2 ：

なぜか落ちてたので建てました

3 ：

初めは数レスつけないとまた落とされるんだろうか、保守
パウダー系でパンチのあるスパイスってあるだろうか
ペッパー系以外で

4 ：

とりあえず５レスまでつける

5 ：

保守

6 ：

乙

7 ：

ゴマのペースト加えてる人いる？

8 ：

カルダモンが好きだ

9 ：

1乙
フェンネルが好きだ

10 ：

>>1乙です

11 ：

最近ビンダルーばっかだわ。簡単なのがいいね。手抜きで作ってるけどｗ
全部すりおろしてスパイス入れて煮こむだけ。お酢いっぱい入れると美味い。

12 ：

なんとなくライムを買ったんだけど、インドカレーに使うならマリネ液か最後にしぼってかけるかかな

13 ：

日本のトマトってインドカレーには甘すぎて合わないのかなと思い始めた
近所のスーパーだと糖度の高さを表示してアピールしてるんだけども
たまに出会う酸味の強いトマトのが仕上がりが美味しく感じる
ハリオムさんのサイトでもインドの酸味が強いトマトと甘い赤玉ねぎが味の深みを増す
とか書かれてるし
トマトにこだわっててここのお勧めなんて人いるだろうか

14 ：

>>12
そうだね。カレーにもいいけどライスに搾ると美味しいよ。
まあレモンの方がいいか…
>>13
シシリアンルージュは甘くないけど加熱すると旨みが濃くてお勧め。
日本のフレッシュトマトを使ってトマトソースを作るとき、
あるイタリアンのシェフが赤ワインビネガーを少しプラスする
と言うのを聞いてから、私はインド料理にも適用しています。
日本の完熟トマトは酸味を失ってるのも多いよね。

15 ：

果物のような甘いトマトがもてはやされるからねぇ
あと長距離輸送や保存に耐えうるように、ある程度硬いこと

16 ：

>>14
お勧めありがとう
シシリアンルージュ、私も気になってた
普段使わない近所のスーパーでカゴメの生トマトが売られていたのでいくつか購入
正解だったよ、甘ったるくならないしほんとトマトによって大きく味が変わるね
次はシシリー試してみるよ

17 ：

>>13
ためしてガッテンでやってたけど、日本のトマトは糖度が高くてグルタミン酸が少ないらしい。
細長の調理用トマトは糖度が低くてグルタミン酸が多いとか。

18 ：

こないだ買ったイタリア産缶詰トマトがそうだったな、スゴく酸味と旨味があって
軽く塩コショウで調味してハンバーグのソースにしたが美味かったｗ
あんなのをカレーに使ったら、底味のある美味いカレーが出来るなｗ

19 ：

黒胡椒って産地によって辛さがだいぶ変わるのかな
最近スーパーでも手に入る（たしか）マレーシア産の使い切ったから、ハラルショップで
入手したインド産黒胡椒を使ったらめちゃめちゃ辛くなった
他に変えた条件といえば青とうがらしを一本増やしただけで、でもそれはもっと以前に変えた
ことだから黒胡椒以外に原因が考えられない

20 ：

>>19
マレーシアのサラワク種は胡椒の原産地ケララのそれと較べてマイルドだからそう感じたのかも
インドではなくインドネシアだったりすると辛いランポン種のおそれもある
http://www.seriouseats.com/2012/07/taste-test-black-pepper-what-are-differences-in-varieties.html?ref=tastetest

21 ：

おそれｗ

22 ：

>>20
やはり違うんだねえ
同じインド産でもいろいろあるようだしやっかいだ、面白くもあるけど

23 ：

俺は唐辛子の辛さより故障のピリッとした辛さが大好きだから、良いこと聞いたわｗ

24 ：

マニアックなページ見てンだな。
おまえら、筋金入りだなw

25 ：

夫がマサラ文化圏の人で
インドカレー何度か挑戦したんだけど
自分では美味しいと思ってるんだけど、
いっつも玉ねぎが炒めが足りないとか焦げ過ぎだとか
塩が入って無い(分量通りに入れてる)
もうまずいからカレーは作るな！て言われます･･･

26 ：

>>25
やっぱりそちらの人はタマネギ何時間もかけて炒めてるの？
あと、出汁や旨味系の味わいが苦手で塩至上主義だったりするの？

27 ：

昔雑誌で見た、長野かどっかの超美味いカレー屋は、玉ねぎ炒め10時間!!
そんなの絶対に真似出来っこねぇべや・・・(^^;)

28 ：

インドカレーでは、玉ねぎを飴色にじっくりという概念はないよね？

29 ：

>>28
地域やどんな料理かによるんじゃない？

30 ：

>>26
飴色になるまでじっくり炒めるのが基本です。
私はせっかち＆めんどくさがりなのでうまくできませんｗ
日本のカレーのルウだと主人はお腹下します。
動物性油脂が多すぎるからだと思います。
あ、味噌汁や鍋は飲みますよ。ただし、かなり七味やラー油入れないとダメです。
焼き魚とシーチキンは好きですが、寿司は食べません。卵かけご飯等の生卵も×
素材そのものの味を楽しむという概念は無いみたいです。
ちくわや魚肉ソーセージは魚臭いと言ってチャーハンに混ぜても食べてくれません。
肉の方がよっぽど臭いと思うんですけど･･･。
うどんにはシナモン入れます。おかずで甘ったるいのはダメみたい。
卵焼きも青唐辛子入ってて辛いです。
デザートはとことん甘くて、餃子の皮にココナッツと砂糖をくるんだもの
たまに自分で作ってますが、私はよう食べませんｗ

31 ：

うどんにシナモンうまそう

32 ：

>>25
釣りっぽいけど
ttp://www.youtube.com/watch?v=qUchcSalRgo

33 ：

向こうに住んでるなら仕方無いが、日本に居るなら、そいつ単なる偏食。
印度在住で、カレーは食べますが、醤油を入れないとダメですとかおかしいよね。

34 ：

「ローマに行ったらローマの飯を食え」って言うしね

35 ：

日本人だって海外生活してる人は偏食家が殆どだよ

36 ：

殆どと言うのは君が勝手にそう思ってるだけじゃない？

37 ：

>>25旦那インド人でしょ？インド人なのにカレー作るなって
カレー以外食って大丈夫なの？死なないの？

38 ：

よく嫁よ

39 ：

>>37
元々カリーは汁物って意味で、
うちの人はちょい辛でご飯にぶっかけられればなんでもいいっぽい。麻婆豆腐はよく食べてくれるよ。あと、シンガポールのフィッシュヘッドカレーとケフタタジンだけは美味しいって言ってくれるので、それでごまかしてるw
休日は友達のレストランでゴチになってくるから死にはしないよwカレー粉で味付けした惣菜はよく作るし。

40 ：

http://www.youtube.com/watch?v=HwG6X072K0w
http://www.youtube.com/watch?v=VIV3nS7KRok
2012年上半期、Ｔｏｐ20
http://www.youtube.com/watch?v=pdQ0RSWoWZM

41 ：

インドカレー好きだからよく食べに行ったり自分でもつくったりするけど、
家族がたとえば100円の焼きそばつくってる匂いを嗅ぐと何か負けた気がする

42 ：

んなアホなｗ

43 ：

好きで入る店は南インド料理屋が多いけど、自分でつくるときは北インドのカレーになってしまう（´・ω・｀）

44 ：

>>43
なんか色々駆使してるうちに、どこの料理だかわからんことになることもある…ｗ
インド人から見たら、ふざけんなってことになるんだろうな
外国人がめちゃくちゃな日本料理を作ってる動画を見るのは好きだけどねｗ

45 ：

北インドの方が作り方をイメージしやすいんだよね
南はココナッツとかタマリンドとか難しそうなイメージ、あちらの人には日常的なものなんだろうけど

46 ：

うちもエリアがカオスになってるわｗ
自分が美味いわぁ♪って思えるカレーを作りたいわけだから良いんだけどね

47 ：

うちは南インドばっかりだな。　カレーをよく作るってのもあるが、北は常食するには重い

48 ：

俺も自分で作るのは南インドからヒントをもらうことが多い
たまにナンやコッテリしたのが食べたくなるからそういう時は外食を楽しむ

49 ：

北でも自分でつくる分には重くならないと思うけど
よほど生クリームを多用してるとか？

50 ：

>>49
むしろ逆で、自分で作るとバシッと生クリームとか入れられない
なんか躊躇してしまうというか
なので満足できない
それと北インドが食べたい時ってナンも食べたい時だから家で作る気にならなくなった

51 ：

ヨーグルト入れると、
なんか酸っぱくなっちゃうんだよね･･･
タイミングがよくわかんない

52 ：

>>51
火力が弱いか水分を飛ばしきらないうちに次の工程に進んでいるとか？
でも本来は酸味をだすために入れるものだよね

53 ：

丸大（デリーでもいいよ）のレトルト・カシミールに近づけたいんだけど、
どう配合すればいいのかな？
大戸屋のカシミールも試してみたが、全然似なくて困った。

54 ：

思うにこのスレの趣旨は、「レトルトに近づける」こととは全く逆ベクトルなのでは？
どちらもインドカレーにあってはならない不純物や化学調味料が混入しているし、それが食べたければ「レトルト買え」と言われるよきっと
こんな風に再現試みている方もいるようだけど・・・
ttp://www17.plala.or.jp/harukitchen/asian51.html

55 ：

レトルト・カシミールの味は知らないけど、
デリーの社長のブログに近づける方法書いてあるよ
ここにリンク貼っていいのかわからないから自分で探して「インドカレーを作ろう」の
カテゴリーにある

56 ：

>>54
レトルトしか指標が無いのかも？
とはいえ、最近はよほど辺鄙なところで無い限り、
レトルトよりマシなインド料理店くらい有りそうなのに？

57 ：

>>50
北インドレストランのカレーってどれくらい生クリーム入れてるもの？
さすがに全容量じゃないよね

58 ：

ここの住人はどんなカレーつくってる？
私は普通のチキンカレー、パラクチキン、ペッパーチキンくらいで今度チキンビンダルーを
トライしようかなと
みんなもっと手の込んだものをつくってるのかな

59 ：

サグ系が一番多いかも

60 ：

一番多いのはサンバルかな？
まあ肉で多いのは南風チキンだな。
＋カボチャかオクラか茄子かな？

61 ：

親日国インドの文化は素晴らしい。
http://www.youtube.com/watch?v=0s9rQ2UVe_8

62 ：

>>61
何、全く関係ないの貼ってるんだボケ
おまけにダッサいのｗｗｗｗ

63 ：

>>58
私はコッテリ北が好きなんだけど、ガバガバ脂使って生クリやカシューナッツ
使うと太るから南を作るようにしてる。
南は北みたいに時間かけないし、タマネギもサッと炒めるだけだし脂も少なく
ココナツミルクも別に入れなくていいレシピが多いから。
でもコテコテの北は美味しいよねえ。胃に染み入るうまさ！数ヶ月に１度だけ
禁断の北を楽しんでます。
最近、トマトソースはセロリを入れるから美味しいのだから、邪道だけどカレーに
入れてみたら激ウマ！
やっぱりコクがなくて物足りないなあ、のアッサリ南に深みが出たよ。

64 ：

普段から南系って人すごいね
作ろうと思っていくつかレシピ見たけどどれも手間かかりそう
チェティナードとか

65 ：

今日の晩飯の報告です。
�@タマリンドフィッシュカレー（メカジキ）
�Aジャガイモとインゲンのサブジ
�Bカルダモン・クローヴ風味ライス
�@�Aは、渡辺玲さんの「新版：誰も知らないインド料理」を見ながら作りました。
�@は、フェンネルシードとコリアンダー、カルダモンが爽やかで、
タマリンドの旨みを伴うような酸味が絶品でした。
メカジキも脂の乗った良いのが半額でラッキーでした。
�Aは、クミンの刺激がダイレクトながら素朴な味。
ビールのツマミにも良いですね。
�Bは、カレーを自分で作るときの定番だが飽きない。

66 ：

�@のカルダモンってパウダーですか？
自分でホール使うと香りがちゃんと引き出されている感じがしない
最近、某有名店で食べたときカルダモンを噛んでしまったけど強烈ながら何かいい感じ、
今日自分で使ったのを噛んだときは端的にまずい
この違いはなんなんだろう

67 ：

>>66さん
グリーンのホールですよ！大体1人前あたり1粒入れてます。
う〜ん…カルダモンの香りが引き出されてないと感じたことは
特にないなあ。確かにクローブやクミンに比べると噛まないと
香りは弱いかもね。ただ良い感じの穏やかな爽やかさは出てる
と思ってます。噛んでもおいしいし（笑）
その某有名店が凄すぎるのかも知れないですね。

68 ：

>>67
そうですかあ、自分でわかってないだけで香りは引き出せてるのかなあ？
袋やビンを開けたときみたいなはっきりした香りを感じないもんで
レスありがとうです

69 ：

カルダモンは炒める時爪とか包丁で
皮にちょっと切れ込み入れる

70 ：

NHKBS1で夕方「ほっと＠アジア」って番組やってるんだけども、
その中のアジわいキッチンってコーナーがかなり自分的にツボで、毎日録画して見てる。
ttp://www.nhk.or.jp/hot-asia/

71 ：

>>70
宣伝かも解らないけどその番組かなりコアな料理紹介してるよね
イエメンカレーのサルタとか

72 ：

>>70
あれはいいものだ

73 ：

黄金比＝（Ｃ＆Ｂ＋Ｓ＆Ｂ）×０．６８２＋インデアン×０．３１８

74 ：

>>71
ごめん、宣伝のつもりじゃなくて純粋にこの番組すげえ！って思ってリンクまで貼ってしまった。

75 ：

マトン２キロ買ってきた。
コレで勝つる。　つーかまじで楽しみ。
ただ塩煮でも美味いんだよな〜。カレーに使うのはもったいないかもしれん。

76 ：

ローガン・ジョシュ

77 ：

ゴシュトもええで

78 ：

老眼助手

79 ：

>>76
>>77
てめーらｗどうしてくれる。　ウマそうなレシピじゃねぇか。
どっちも爽やかな感じだ。作ってみます。

80 ：

ttp://www.youtube.com/watch?v=p1RgI4R8VX4

81 ：

マトンってカレーにするとバカ旨だよなｗ

82 ：

しかし最近スーパーで置いてない所が多くて困る
欲しいのはラムじゃねえんだよ、マトンなんだよマトン！

83 ：

実はインドのマトンて殆どは羊じゃなくてヤギ肉らしいね。
馴染みのフレンチのシェフにお願いして
ヤギ肉貰って作ったこと有るけど、美味かったわ。
日本だと沖縄や南の方の島でしか日常的には食べないもんね。
山羊≧マトン＞ラムだな。

84 ：

一般的に山羊は最も不味い肉だよ
羊とかの比ではない

85 ：

スーパーで買った味付けマトンがいまいちマズかったから、カレーに転用したら
嫌な臭みもなく美味しく食べられた、臭いを消したらマトンって本当美味い
肉なんだよねｗ

86 ：

生クリームもナッツもゴマも使わないほうが美味しくできるのは何故だろう

87 ：

クミン使えばおいしいんじゃないの

88 ：

パラクチキン美味しかった

89 ：

インドカレー屋に何件か言ってるんだけど
バターチキンが美味すぎる・・・
まず色が赤いんだよ
自分が作ってる時もトマトホール缶は入れてるんだけど全然そんな風にならない
あの赤はどうやって出してるんだ？
パプリカ入れたけど上の方に分離した感じになるだけでうまく赤くならない
ターメリックだと上手く全体が黄色になるのに

90 ：

カシミールチリパウダーあたりを使ってるんじゃないかな

91 ：

>>82
ラムばかりだね、24hスーパーでも買えて便利だし旨いけど
うちはラムとジャスミンライスでビリヤニ作ってる
沖縄の山羊肉って、ビジターにはあまり受けないと思うが…

92 ：

>>91
ジャスミンより高くなってしまうけど、Basmatiでつくったらもっと良いゾ

93 ：

パラクチキン美味かった

94 ：

>>92
輸入バスマティ高いし、サリークイーンはどの農家ならマトモかよくわからん。
粒がやや小さくなるけど、ゴールデンフェニックスは安定してて使いやすい。

95 ：

食べログでトップクラスの店だとスパイスの香りがすごい立ってるけど、あれはどうやってるんだろ
ちょっとした火の使い方なんだろうか
それとも、どっちも使ったことないけど、仕上げのテンパリングやガラムマサラでああまで香りが際立つもの？

96 ：

>>94
てか、味も食感も違うBasmatiとJasmine比べてどうすんの？
つか、100円/kg位しかかわらんだろｗ

97 ：

>>95
香料でしょ

98 ：

家で作ってると家族は匂いが凄いだのマンションの下まで匂ってるだの言うけど自分じゃわからない
鼻がバカになったらわからないのかな

99 ：

>>98
絶対それ。人間の鼻は敏感だが鈍感だ
自分のレシピで他人に作らせてみればいい。

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