★素人が質問して職人が答えるスレ【3】★

1 ：2012/12/11 〜 最終レス ：2013/09/10

さあ,疑問に感じたこと思ったことバンバン質問してみませう
職人さんが親切丁寧に教えてくれます。
★素人が質問して職人が答えるスレ★
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1291524732/
★素人が質問して職人が答えるスレ【2】★
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1326691878/

2 ：

2ゲト

3 ：

もう、次スレ建ってたんか。
慌てて建てないでよかったよ。
>>1乙

4 ：

前スレ>>994
十三湖は食べる人多いけどね。
>>995
柱の内側から箸でくるっと沿う様にすると綺麗に身が取れるんよ。

5 ：

>>1乙
職人さんも乙

6 ：

>>4
しじみの具はぶっちゃけ旨いと食べてる人はそんないないとおもてる。
健康にいいからと食べているのではないか。
アサリやハマグリみたいに好んで食べてる人は少ない気がする。

7 ：

軍艦にしたらどうだろうか？
おちょこ一杯のシジミ出汁とセットで

8 ：

しじみの具、旨いじゃん。俺、いつも食ってるよ。
もったないしｗｗ

9 ：

まぐろの赤身ですが、回転寿司のは超赤くてなんか気持悪いです
で、食べてみると水っぽいのです。
やっぱまぐろはちゃんとしたおすし屋で食べるのが常道ですね

10 ：

今のまぐろは昔に比べると大幅に美味くないのは、獲れる数が少ないからなのか？
水っぽいのは冷凍なんだろうけど、蓄養赤身もユルくてちっとも美味くない。
あと、客に「大間」と宣伝するという目的だけで高値で買い占める素人がいるため、
他の天然でも数少ないいいのは仲買の手に入りにくくなっている（仲買の独占化）
今の赤身じゃ醤油ヅケにして食った方が美味いのが増えているのは、
時代の江戸明治時代への逆行ともいえるのか。

11 ：

>>10
個人的には鮪とか赤身はあまり好きではないんだけど、
別スレにあるように、大間には何れ原発ができるから、
今後の評価がどうなるかわからんよね？ｗｗ

12 ：

>10
言えてるね。

13 ：

>>8
あんな渋いもんうまいと思うのは相当な酒飲みだなｗｗｗ俺も飲むからわかるｗ

14 ：

なんか、ドリンクあったよね。ＣＭで見たよ

15 ：

職人さんにお尋ねします。
お寿司屋さんの最高峰は銀座の久兵衛ですか？
高級店に勤めるには何か条件があるのでしょうか？
素人考えでは、どうせ修行するなら最初から高級店に行けばと思うのですが
そうでもない理由とかあったらお聞かせください。
あと、実際に料金ほど差があるのでしょうか、その辺もお聞かせください
よろしくお願いします。

16 ：

>>15
久兵衛最高峰でも何でも無いです。
経営コンサルト会社を入れて大卒しか採用しない時点で
ただの企業って感じですね。
言うなれば>>15さんが尋ねた職人の考え方とは違っています

17 ：

>>16
大卒だとどういう点で有利なんですか？

18 ：

＞大卒だとどういう点で有利なんですか？
質問ちょと変えます。
有利とかではなく、仕事をやっていく上で大卒だと何が違うのかな
っておもったもので。
技術とか接客などでしょうか？そんな違うもんですか

19 ：

大卒、っていってもそれぞれ専攻があるから、それがわからんと何とも
言えないなあ？ｗｗ

20 ：

>>18
技術とかなら早い（若い）方が良いです。
ただ、物事を合理的に考えさせるのは大卒のほうがいいからだと思います。
実際テレビで久兵衛の仕込みを見ましたが大した事無いです。

21 ：

>>18
今どき大学にも滑り込めないようなボンクラには何やらせてもダメってこと
(もちろん多少の例外はあるけど社会全体からしたらそれは誤差の範囲で、そういうマイナーな例は全体を語る時には普通は省略する)
日本社会は要するに一般人としての当たり前の教養と様々な分野のごく基本的な処理能力を備えていればどこかしらの大学には入れる社会だ。
そこから落ちこぼれていないという最低限の証明が大卒なんじゃないかね。もちろん最低限だから大卒なら必ずしもマトモな人間とは限らないが、
平均的な大卒と平均的な高卒中卒を比較した場合に前者の方がマトモな人間の割合が高いのであれば概算的にはそう捉えることができる。

22 ：

>>21
金の卵ともてはやされ大量に東京にやってきた中卒のひとたちは今は65歳以上かな
永山則夫もこの世代でしょ。
当時の職人や建設作業員に聞いたんだけど、手癖の悪い人間が数多くいたらしい。
人のお金を盗んだり、その他悪さをする人間がいっぱいたって。今の若い子は
そんなことしないし、大人しいって。
駅員に暴力振るうのが団塊の世代のひとたちでしょ。　
この世代の人たちは永山みたいに粗暴な感じの人が多いんだ。
まあ多くはないけど、今の世代の人に比べてってことね。
その理由は子沢山であまり手がかけられなかったのと、血縁のこい人と結婚したのも
原因じゃないかなとも考える。
まあ、そういうことで大卒を採っておけば、店の金を持ち逃げされるような
事は少ないと考えたんじゃないかな　あと、けんかもしないだろうしね。
本当の理由って実はそんなところにあるんだよ。

23 ：

今は一般教養として、大学での教育・教養が求められる時代か・・・
世間は厳しいのう・・・

24 ：

>>23
そりゃ、昔に比べて大学が狭き門じゃなくなったんだからね
入れないのは怠慢でしかないよ

25 ：

>>24
職域分離も進むのかな？
学士以上：板場
高卒：洗い場担当、板場禁止
中卒：出前、チラシ配り専業。完全出来高制

26 ：

>>25
修士取るまでは魚の水洗いと飯炊きマカナイ
修士でツマミと切っつけまで
博士号とってからやっと握れる

27 ：

まぁ、なんだかんだ言っても将来どんな板前になりたいかってのが大事だね。
久兵衛ってのは独立成功者が、板前の割合を考えてかなり比率が悪い
将来店舗を持ちたいならそこを考えた方が良い。

28 ：

>>27
だね。、むかし大卒しか採らない性風俗の会社があってテレビでも取り上げられた
異色の風俗店だったけど潰れたからね。
勉強会みたいなのもあって、政治経済も勉強するんだけど、いったいなんの
ためにって不思議だったよ。だって、風俗って指名の取れる女の子をいかに
集めるかってことでしょ、そんな勉強関係ないでしょ。
本当に必要なものだけ勉強すればいいのよ、あとは人間性だよ魅力だよ。

29 ：

活ホタテとかって、「イケ」って読めば良いのかな？
「イキ」だと言ってるサイトもあるけど。

30 ：

昔は料理学校出というだけで決定的に馬鹿にされたものなのに

31 ：

>>29
土地土地でも違うよ。
『カツ』の所もあるし。

32 ：

>>28
教養とかと無縁な人なんだろうなあ
それか、ドカタの子供に学問なんか必要ない、とか言っちゃう差別主義者？

33 ：

>>31
そうなんですか。
ありがとうございました。

34 ：

>>32
いや、そうではなくて、実際に使えるかどうかという問題。
あくまで評価するのは市場だから結果が数字に出るから分かりやすいでしょ。
これがキャバやクラブのような水商売となると話は変わって、あなたの
言うような教養や知能は確かに必要になってくるかもしれないけどね。

35 ：

煮上げたかんぴょうって、冷蔵でどれくらい日持ちしますか？
（味濃いめのやつ）

36 ：

食パンの保存は冷凍庫でするよういわれたのではじめてそうしました
たら、まずくて食べたれませんでした。

37 ：

カンピョウってちゃんと煮詰めれば半年くらい保つんじゃない？

38 ：

↑
食パンはどおですか？

39 ：

>>38
R

40 ：

食パンもちゃんと煮詰めれば半年くらいもつだろ

41 ：

さらし巻いてる職人さんっていますか？
今はいないかな

42 ：

大卒でも三流大出なんてロクなの居ないぞ！
仕事はソツなくこなすが、下積み作業を嫌がる！
職場には早く来ない！
休憩時間に入れば、先輩どころか同僚が作業で苦戦していてもサツサと上がる！
就業時間以外はビタ一文余計な仕事はしない！
そのくせ同僚のミスは偉そうにあげつらう！
高卒の同期に嫌な仕事は、押し付け！
高卒の先輩をバカにしている！
どうせ、学生時代バイト先で少し仕事の仕切りを任されたて（社会は、こんなモノ位に舐めているんだろうな。）
三流大でなんて人間力の無い勘違いで尊大な奴ばっか！
マジ現業の職人稼業になんかに来るんじゃねーよ！！

43 ：

>>42
こんな話がある。一流企業に三流の社員を入れても全然変わらない
しかし二流の社員を入れると猛烈に働くそうだ
それは一流と二流はこんなにも違うんだということを見せ付けるため
つまり三流は人間じゃないということ　一流の側からしてみると
極端な話、中卒も三流大学もまったく変わらないということだ
事実変わらないらしい　
ところで三流大学の就職先は、やはり流通、食品、住宅販売が多いね
そこに勤めるパートやバイトの面倒をみるんだよ、終わってるよ。。

44 ：

　だいたい三流は、四流というのがないため、それも含むんだよね
いわばクズなんだよ
もうコンプレックスの塊のような人間たちだからね
そういう連中の成れの果てはいわづもがなってとこかな

45 ：

★Googleニュース検索「食中毒」★…なんと日本全国ノロ被害拡大！マスコミは感染源を隠蔽！【緊急拡散】
【マスコミ隠蔽】厚労省はノロウイルスの原因が韓国産キムチであることを認識(2012/12/25)
http://blog.livedoor.jp/asahikawa47/archives/1681726.html
フジテレビ情報番組「とくダネ！」で「ノロウイルス感染の疑いあっても病院に行かないほうがいい」(感染源を特定させないニダ！)
http://deliciousicecoffee.blog28.fc2.com/blog-entry-4908.html
ノロウイルス感染の疑いが出た場合に「病院に行ってはいけない」は本当か？ 大学病院「有り得ない！病院に来てください！」
http://www.j-cast.com/2012/12/18158699.html?p=2
【速報】 フジ・とくダネ、韓国のために捏造報道！！韓国にノロウイルス無しとTVで表明
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1356420289/
【韓国】韓国で回収されたノロウィルス入りキムチが日本に輸出されている？…変異したノロウィルスが９都道府県で発見される★3[12/24]
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1356400780/
ノロウイルス汚染のキムチで集団食中毒、７５０トン回収へ＝韓国
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2012&d=1207&f=national_1207_008.shtml
韓国産キムチの日本向け輸出「衛生検査が３年間免除に」＝韓国
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?d=0601&f=national_0601_195.shtml&y=2011
韓国産海産物にヒト糞便の痕跡　米FDA回収警告 4　(★レス必見★)
http://www.logsoku.com/r/ms/1341693343/
米国で3名死亡　韓国産カキ食中毒
http://world.kbs.co.kr/japanese/news/news_Dm_detail.htm?No=41311
仕入れ先に韓国産を押し付けられて店が営業停止なった (韓国産養殖ヒラメ新種の寄生虫による食中毒が全国で多発/マスコミは隠蔽)
http://u1sokuhou.ldblog.jp/archives/50372013.html
日本政府が韓国産ヒラメの精密検査を免除、韓国は輸出拡大に期待
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2011&d=1004&f=national_1004_128.shtml
【韓国修学旅行】103名がO-111集団食中毒!! マスコミスルー
http://www.hoshusokuhou.com/archives/18903385.html

46 ：

>>45
知ってるよ。
アメリカなんかとっくに韓国からの海産物の輸入は止めているのにね。
ミンスから自民に変わったから少しは期待したい。

47 ：

韓国って小さな国だもんね　せめて南北統一して北の土地も最大限利用して
いい国になってほしい。

48 ：

アメリカかイギリスのおすし屋で働いている店員さん、職人さんは英語
しゃべれるんですか？

49 ：

>>48
当たり前だろ。

50 ：

>>48
ほとんどしゃべれない人もけっこういるよ。
まあ魚の名前ぐらい覚えとけばなんとかなるのかな。

51 ：

>>48
いや、現地のひとじゃなくて、日本から行った人のこと。

52 ：

オレはほとんど喋れなかった ウェイトレスさんが通訳してくれたよ

53 ：

>>52
俺もそうだったよ。注文をウェイトレスから聞いて、握りをウエッジウッドの
皿に載せるとウエイトレスが窓辺の客のところに、銀製のナイフとフォークを
持って給仕に行く店だったな。

54 ：

年の瀬忙しかった職人の皆様、お疲れでした〜

55 ：

来年もよろしくお願いします
回転寿司のおかげでお寿司を食べれる機会が増えました。
普通のおすし屋さんでは高くて食べれません
並を二人前頼むのは可能ですが、お酒も飲まない
好みもたのまない、毎回並ではきっと嫌な顔をされるでしょう
もちろんそうでないお店もあるでしょうが、混んできたときはどうでしょう？
そうです。単価の上がるお客様を優先するはずです
それがわかっているから、普通のおすし屋さんでは食べれないのです。
回転の店員さんはぶっちゃけ、時給制ですから、客の性質にはこだわりません
店が儲かろうが暇だろうが時給は変わらないからです。
店のおやじはそうはいきません。客の払ったお金はとりあえず全部自分の財布に
入ります。これが決定的に違うところです。
日銭商売だから卑しくもなります。当然客も選ぶようになります。
衰退の原因は案外そんなところにあるのではないでしょうか。

56 ：

貝でいちばん高級なもの、高い種類は何ですか？

57 ：

>>55
だから単価の格差が生まれるんです

58 ：

>>56
俺が知ってる中では左貝というやつでアワビの殻の渦が逆巻きになってるやつ
味はアワビと変わらんが値段は滅茶苦茶に高かった

59 ：

歩留まりで考えるとミル貝のほうが高くない？

60 ：

ミルは原価率悪いよなぁ〜
一般的に高価な貝ってイメージが無いし
通ぶって『これ？本ミル？』とか言われると
『見てわかんねぇのかよ！』って突っ込みたくなるわ。

61 ：

さっすが現役、参考になるわー。

62 ：

元旦の夜はお寿司とろうって言ってるんだけど河岸も休みだしいいネタないよね？

63 ：

>>62
大衆店なら冷凍物だから気にする必要ないかな。

64 ：

スーパーのかずこのおいしかったよ。

65 ：

ナマコ。ほうじ茶で茶ぶりして味つけたら美味しかった。
そのまま切って食べるのはどうも馴染めないな。

66 ：

寿司板の皆さんよいお歳を〜

67 ：

ナマコは柔らかくし過ぎる店あるよね
あれはつまらん

68 ：

職人さん、あけましておめでとう。
今年も怪我、病気しないように元気でいてね。

69 ：

>>61
なにその自演

70 ：

すし職人は和食全般扱う板前からバカにされてるってほんと？

71 ：

和食屋と寿司屋は、今より昔の方が陰口叩きあってたかな〜
和食屋は寿司屋を魚切るだけで金取ってると言い
寿司屋は和食上がりをカウンターの仕事がまるでダメと言う
寿司屋の板前は客と会話しながら会計しながら料理仕事する訳だからね
まぁ和食屋が寿司屋を見下して見てた感は確かにあったね〜

72 ：

ご飯が硬めの店と柔らかめの店がありますが、どちらが本当なんですか？
ちなみに自分はお寿司に限らずご飯は柔らかめが好きです。

73 ：

修行なんですが、今も昔みたいに怒鳴ったり小突いたりするんですか？
職人気質って今の若い人には受け入れられないのでは？

74 ：

>>70
和食の会席てのは、一人の板前と複数人の職人とで造るもの。
寿司屋とか鰻屋はその職人の一つが専門化したものだから

75 ：

九べい
器かえて小さくよそうことで
10倍の値段も可能
握りの空気間でなくて
手の菌の旨みがプレミアム
修行など
意味がないて
だと

76 ：

>>74
寿司を和食の中の一部門と捕らえるのは和食屋目線であり実際は諸説ある。
現に和食屋が寿司屋に来ても即戦力には、ならない
使い物なるまで筋のいいのでも一年前後かかるわ。

77 ：

子供がお節を食べない。

78 ：

なぜ、お寿司の盛り込みは人数分揃ってないのですか？
（3人前なのにウニが2つとか）
なぜこんな陰湿な嫌がらせをするんですか？
我々が喧嘩をするところが見たいんですか？

79 ：

窓からこっそりのぞいて揉めてるの眺めて楽しんでるよ

80 ：

高級寿司店が軒並み閉店する。
ここ東京世田谷区の烏山（からすやま）
鮨どころ「さいとう」
２３年間の歴史を閉じる。
市場の休みの日はネタがないから休業。
こだわりの品でお客を堪能させてくれた。
http://www.youtube.com/watch?v=LNdQ4dJKJJM

81 ：

>>78
お寿司に限らずそういうのあるよ。
代表的なのが焼肉だね　3人前頼むとだいたい2人前半かな
一人前だと量がハッキリわかるからごまかしようがないけど
複数になると、どういうわけか少しずつ減っていく。

82 ：

>>81
焼肉の場合、盛りを減らす店だと「1人前4つ」とはっきり伝えるよ
ブログに1人前と3人前の比較画像載せて、焼肉屋から謝罪+で記事消した経験がある
その店潰れたけどね
寿司の盛り込みはデフォで数がおかしいから困るんだよね
高額ネタじゃなくていいから、人数分揃えてくれよ
あとさ、エビ握るとき尻尾は切り落としてくれ
「食いちぎる」って行為をしたくないんだよ
たまにカスゴの尻尾までつけて握ってる店あるけど腹立つわ
不可食部分は出さないでくれ

83 ：

>>78
人数が多い盛り込みだと全員が同じ物が好きだと限らないから
数を変えて好きな物を食べてもらえる様に種類を増やすんだよね。
３人前で雲丹が２個ってのも雲丹が嫌いな人からすると１貫少なくなるって思う人も居るし。
別盛りで頼む場合は雲丹抜きって言う人も盛り込みだと言い難いしね。
種類は多くなくていいなら２人前程度の盛り込みなら同じ物が握られてくるからそちらをお勧めするよ。

84 ：

>>82
エビの尻尾はきちんと食うのが江戸前のお約束

85 ：

>>84
さすがに嘘ですよね？
しかし大エビを半分に切って出すくらいの店なら、尻尾もとるくらいの配慮がほしい
特に女性だと尻尾を噛みちぎるのに抵抗ある人もいるんじゃないの？

86 ：

こち亀の両さんみたいなのがいたら雇いたいですか？

87 ：

>>84
エビちゃんの双子の妹がテレビに出てたよ

88 ：

噛みちぎるというか、エビの尻尾って
キュッて少し押すと
尻尾に入ってる身の部分出てくるじゃん。
噛みちぎらなくても食べれるけど。

89 ：

エビの尾は食べるだろ〜、俺は寿司だけじゃなく天ぷらやエビフライのも
食べるぞ〜。

90 ：

>>88
>>84が言ってるのは車海老系
アナタが言ってるのは甘エビボタン海老系

91 ：

エビの尻尾が無かったら、見た目がかなりダウンするよな・・・
紳士淑女は、エビの尻尾をそっとハンカチに包んで、
自宅のゴミ箱にすてるのが粋なんじゃないか？ｗｗ

92 ：

>>91
尻尾ないとB級品だから安くなるね。
つか、>>84は喰いちぎるの嫌なら
フォークぶっ刺したりするのも嫌なんだろうか？

93 ：

尻尾がないと人間魚雷回天

94 ：

>>92
フォークは全然話が違うだろ
寿司を食いちぎっていいのは、弁天山ミヤコみたいな昔ながらの江戸前寿司だけ
あそこの大親方いわく、「寿司は2口で食べるもの」
現代の小型化された寿司には、食いちぎるという行為はふさわしくない
カウンターなら、「尻尾はとりますか？」くらい聞けばいいじゃん

95 ：

>>94
全然意味が分からんw
http://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13003694/
どうみても２口サイズじゃないけど

尻尾取りますか？って職人が聞いた所で『は？』って客のが多いだろ。
それなら、お前が食べる時に言えば良い話しじゃないのか？
尻尾とってなんて言う奴めずらしいから１度言えば覚えるよ。

96 ：

>>91
今度からそうするわw

97 ：

海老については、サイマキの方が美味いのに大き目なエビを使う店。
室温まで冷えているほうが臭くなくて美味いのにぬるくて臭い海老を出す店。
ミソはしつこい（特に暖かい場合）のにみそを大量に塗って出す店。
とか多くの問題があると思われ。

98 ：

>>76
逆に寿司屋が和食の世界に入ったら一年ぽっちじゃ使い物にならないけどな

99 ：

>>91
そこは懐紙だろ。

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