【酵母菌】発酵食品総合スレ【酸菌】

1 ：09/06/30 〜 最終レス ：11/11/18

ここは発酵食品を自作する人々の集うスレです。
技術、レシピについて語るもよし、雑談をするもよし、菌に感謝するもよし。
個別に自作スレの立っていないチーズ、醤油などの話も大歓迎です。
まったりと行きましょう。
◇　関連スレ　◇
□■自家製ヨーグルト■10パック目■□
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1244831359/
味噌作りのすすめ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/
■　　　自家醸造総合　　　□【猿酒24】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1241071647/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ22樽目【ヌカ漬け】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246267057/
◇　便利かもしれないリンク　◇
http://ja.wikipedia.org/wiki/Category:%E7%99%BA%E9%85%B5%E9%A3%9F%E5%93%81

2 ：

仲間に入れてあげてください・・・
つ　ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1235635231/

3 ：

和製ザワークラウトなら良く作る

4 ：

たまにチーズは作るけど発酵させないタイプの奴だからスレチかな

5 ：

>>4
この際だから良いんじゃない？
納豆の経験者も降臨希望

6 ：

ＭＹぬか床を持っています、持った事ない人には今の時期から
始めるのお勧めです。管理が大変と思う人は冷蔵庫に入れて。

7 ：

>>4
チーズって作れるのか！
カッテージもどきしか作り方わからん

8 ：

>>7
>>4 が言ってるのはそれの事だと思うんだが・・・

9 ：

ヨーグルト、納豆、味噌、甘酒は自家培養してるよ〜

10 ：

っていうか味噌が自分の家で作れるってことを始めて知ったわ

11 ：

| __
|ﾄ-!
|｣-L. _
|　　　ヽ_┌r┐
|　 　 ・　'.｣┘′　
|─‐┐　}
|─‐┘,.ｲ
|─┬ヘ.ム
| 　│ 　 `┘
|⌒

12 ：

>>11
もやしもん関係はもういい
2度と出てくるな

13 ：

>>8
いや、違う。「製品について詳しくない日本人」はあまり知らないだろうが、
紀元前からのCurd（凝剤）にはレンネット以外に酸菌がある
酸菌の方はヨーグルトに近い、チーズはキリスト教系白人とされているが、
インディアンのように牛をさないことを好む宗教圏では、
濾過ヨーグルト（Strained Yogurt, Greek Yogurt, Yogurt Cheese）がチーズとなっている
最近では、酸で凝集させる手軽な方法としてレモンや酢などを使う第3のものもあるが、これのみが無発酵
□■自家製ヨーグルト■10パック目■□
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1244831359/
【ｵﾎﾞ・ﾗｸﾄ】ﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝor菜食好きｽﾚ【ﾍﾟｽｺ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1186232730/

14 ：

夏は発酵に向かんよ

15 ：

>>14
ぬか漬けスレで同じ書き込みしてみろ
人気者になれるぜ

16 ：

>>15
多分>>14は醸造酒関係から入った人なんでしょ

17 ：

>>16
まさにそうですｗ
ってか糠漬けとかだと夏でも普通に出来るのね
発酵の道は奥深い…

18 ：

発酵とか不衛生だろ
未開人かっつの、汚い…

19 ：

>>18
お前はこれから一生酒を飲むなよ

20 ：

ついでにパンも醤油も

21 ：

仲間にいーれーてー
【作って】アンチョビ　5匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246174825/

22 ：

>>3
もしまだここ見てたらレシピ教えて

23 ：

>>18
カルピスもヨーグルトも

24 ：

腐ってる。
。。

25 ：

腐敗してないのが
発酵

26 ：

アンチョビって発酵食品だったのか

27 ：

オイルサーディンと区別がついてないや

28 ：

>>22 http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1110989098/760

29 ：

>>22
運イイねー
偶然このスレ見たよ
貧乏毒男('A`)の手料理だけどいい？
やっとレシピまとめたんで公開するけど低コストにこだわってるからそこんとこﾖﾛ〜
あと>>28は俺じゃない…けど参考になるわー
ちなみに本以外で俺が参考にしたのはココ↓
ザワークラウト（ザッハクラウト サワークラウト ザウワークラウト）の作り方（男の趣肴HP）fr
ttp://www.ajiwai.com/otoko/make/saue_fr.htm
合わせてどうぞー

30 ：

貧乏毒男('A`)の和風ザワークラウト
必要な道具
各種計量器具
包丁及びまな板(もしくはキャベツがカットできるスライサー)
漬物容器及び3kg以上の重石(ペットボトル＋水で代用可)
密閉容器(容積1〜2L程度のタッパーや瓶などが良いかと)
ビニール手袋
サランラップ(アルミホイルは×)
輪ゴム1〜2本
割り箸もしくは攪拌用食器
材料
キャベツ　　　　1kg（中1個）
水　　　　　　　　200cc
塩　　　　　　　　24g (キャベツ+水の重量比2％)
七味唐辛子　　大さじ1
醤油　　　　　　 大さじ1
作り方
�@
水にキャベツ以外の材料を全て加え、塩が溶けるようによく混ぜ、調味液を作る。
※カビや産膜性酵母対策に[糠床]小さじ1や[ヨーグルト]小さじ1を入れるのも有効。
※風味向上の為に[昆布][鰹節][生姜]などを加えても可(ただ本来の美味しさを損なうので量は加減して)
�A
きれいに水洗いしたキャベツを2〜5mm幅くらいのザク切りにする。
�B
漬物容器に�@の調味液と�Aのキャベツを加えビニール手袋をし、
しんなりとするまでしっかりと良く揉む。
※最大のポイント。揉み過ぎて失敗したと言う事はまず無いです。
�C
漬物容器に3kg以上の重石を乗せ、埃が入らないようにカバーをして24時間漬ける。
�D
キャベツひたひたまで水分が出るので汁も捨てずに密閉容器に移し、
腐敗防止の為なるべく空気に触れないようにラップでピッタリと内蓋と外蓋をし輪ゴムで留め、常温/日陰にて酸発酵させる。
20度前後の室温で10日、25度前後で5日くらい漬けたら食べ頃になる。
※内蓋のラップは調味液やキャベツにぴったり貼り付けるように。空気が残ってるとそこからカビや産膜性酵母が発生する原因になります。
※常温での酸発酵中は多量のガスが発生するので密閉されてると最悪容器が破損する恐れも。なのでラップと輪ゴムでの蓋を強くお奨めします。
�E
密閉容器付属の蓋をして冷蔵庫などで熟成保存する。
※通常の冷蔵保存で2週間程度の保存、ジップロックでキッチリ空気を抜けば約半年程度の長期保存も可能。
※使う時には調味液をよく絞る（酸味が強い時は軽く水に晒しても良い）。調味液はそのまま飲めば整腸薬・便秘薬に…

31 ：

補足
塩の分量は「キャベツ+水の重量比2％」が黄金比だけど、これは湿気の少ない欧州での比率。
高温多湿の日本では若干塩分多めの方が良いのかも…
それと�Dや�Eの時点でカビや産膜性酵母が出来てしまった場合は…
・カビ
色、形は様々。(一般的には蜘蛛の巣状やスプレー痕状が多いかも)
白く無害そうなコウジカビっぽくてもマイコトキシンを持つ物もいるのでなるべく廃棄へ。
容器周辺に発生してても同様に。
・産膜性酵母
外見は白い固まり。
産膜性酵母は充分な酸素が無いと活動出来ないので、清潔な箸などを使って上手く調味液中に押し込め、
空気に触れさせないようにし、3日間程度放置すれば大丈夫。
あと最近、ビニール手袋及びサランラップは
スーパーのタダで貰える半透明な袋(ロール状になってるヤツね)を裏返して代用してます
輪ゴムや割り箸もスーパーの惣菜購入時に入手
ホント貧乏臭くてｽﾏﾝ(｀・ω・´)

32 ：

ちょくちょく覗きに来るから質問等あったらどうぞー

33 ：

>>29-32
詳しくありがとうございます
今週は忙しいので来週末にでも試してみます

34 ：

ガソリン（燃油サーチャージも）下がったのに、スライスチーズが高い飲料メーカーは、
だ。シネよ。(Φ◇Φ)‡~~~~
。。

35 ：

みりんを作ってみた
市販のよりなんとなく癖が強いが手作りだからうまく感じるな

36 ：

>>35
うちのもあと一週間で仕込みから半年。
来週末にでも絞るかなー

37 ：

みりん作れるなんてすごい！
ブログとかやってないの？

38 ：

>>37
ここオススメ
手作り料理（男の趣肴HP）fr
ttp://www.ajiwai.com/otoko/

39 ：

>>37
なんだかんだいっても、「もやしもん」はル

40 ：

【韓国】 伝統の人糞酒『トンスル』とはどんな酒なのか〜漢方の一つで解熱・解毒作用ある？[07/31]
http://takeshima.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1249043178/
【韓国】 伝統の人糞酒『トンスル』とはどんな酒なのか〜漢方の一つで解熱・解毒作用ある？★２[07/31]
http://takeshima.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1249051193/
【韓国】 伝統の人糞酒『トンスル』とはどんな酒なのか〜漢方の一つで解熱・解毒作用ある？★３[07/31]
http://takeshima.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1249059343/

41 ：

>>38>>39
ありがとう
私も参考に作ってみるよ！

42 ：

夏場は意図せずして発酵食品ができるもんだなぁ
飲みかけのペットボトルがパンパンだぜ・・・

43 ：

それ、違う…

44 ：

塩麹というのをネットで見て、麹もあるし、と
夜中だけどちょっと仕込んでみた。
醗酵しやすいバケツがあるので、１週間くらいでいけるかも。
後でご報告します。

45 ：

>>42
この時期、りんごジュースやぶどうジュースは、器に移して酵母（ドライイーストでも可）を入れておくと、2日ほどでびっくりする位おいしくなるよね

46 ：

自家醸造総合しらんがな(´･ω･｀)【猿酒11】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1193234947/

47 ：

>>44
三五八漬けの事？

48 ：

>>47
味は三五八漬けに近いかも。
塩を入れただけで麹を発酵させるだけです。
粕漬けのような癖もなく、肉や魚、浅漬けもおいしいです。
塩麹だけで味付けした野菜きんぴらやこんにゃくも
結構いい感じでした。
麹は60℃が発酵温度なので夏の方がチャッチャカ発酵して楽かもしれません。
私は5日くらいでＯＫにしました。

49 ：

規制が解除されてた〜、よかった〜。
その他、干しぶどうとお砂糖でアルコール飲料つくってみましたが、
スキッ腹だったせいか、もともとお酒に強くないせいか、顔が真っ赤に
なってしまうくらいアルコールになってしまいました。これって違法か・・・

50 ：

>>49
基本的に蒸留酒に比べ醸造酒は酔いが速くまた悪酔いしやすいよね
プロセス上、仕方の無い事だけど

51 ：

すぐき漬っていうラブレの元になってる漬け物は自分でも作れるよね？

52 ：

>>51
すぐき菜が手に入るもんならな

53 ：

>>33さん美味く出来たかなぁ？

54 ：

【酒造】自家醸造総合２【猿酒??】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/wine/1251763479/
猿酒に新しいのができたとかなんとか宣伝

55 ：

りんご酵母作ってる人いないかな…

56 ：

>>55
培養してる人は、密造、パン双方で結構居るとは思うが・・・
酵母を作りだすってのは、最先端の研究所でも難しいのでは？
せいぜい、DNA変換で性質変える（味の素みたいに）位しかできないでしょ

57 ：

寒いのう
ヨーグルトが常温放置で発酵しにくくなってきた

58 ：

小麦粉を発酵させて作るタイプのくず餅(久寿餅)の作り方を知ってる方、
または細かなレシピを詳しく解説してるサイトはありませんか？
関東の方では常食されてるそうなのですが、関西では全く見かけないのです。

59 ：

関東北部だけど始めて聞いたぞそんなもん

60 ：

亀戸とか川崎大師の名物の葛餅は発酵食品
きっと、それを知らずに食ってるだけだよ

61 ：

sage

62 ：

オールブランを牛で食って、粉末の酵素飲んだら、
翌日、大量に便が出て、便が発酵してやんの。

63 ：

カビのはえた鰹節と米麹にサワードウの上澄みをかけて、熟成醗酵させたら、どの様な味に成るのか…
誰か似た様な事をした人は居ないかな〜？

64 ：

目刺しの煮汁を捨てるのを惜しみ、米麹とサワードウの上澄みを掛けて、熟成醗酵させたら、甘い酒盗の様な味に成りました。
おそらく、本枯節も似た様な味に成るのかもしれないと思いました。
ただし、熟成にコツが要るので、初心者さんは絶対に真似しないでね。

65 ：

オモロそうage
リジュベラックもこのスレの範疇？

66 ：

リジュベラックって初耳。ググったら面白そうだったんで、
発芽玄米で作ってみた。
今一発酵してる感じが薄くてインパクトに欠ける。
ちっちゃい泡が出てるくらい。クセがないので飲みやすいけどね。
今度はキャベツでやってみるか。

67 ：

リジュべラックを豆に入れてヨーグルトにちゃんとなるか実験中

68 ：

…と、語った彼からの連絡は途絶えた。

69 ：

>>68
リジュベラックに天然塩と黒砂糖を入れて
一週間ほど酸菌を培養した液体では成功。
今、玄米に一晩漬けただけのリジュベラックで実験中。

70 ：

一晩でヨーグルト状に固まった。
だがしかし、培養液の場合はヨーグルト状態のまま
時間経過と共に酸度が上がって美味しくなるのだが
今回は、酸度が上がる前にチーズ化が始まっちまった(´･ω･`)

71 ：

それはそれでおいしそう

72 ：

>>71
急激にチーズ化すると、臭みが出るのよ(´･ω･`)
単独で食べるとちょっとキツい。
カッテージチーズというらしいんだけど。
好きな人は好きみたい。
培養液で作った豆ヨーグルトは
醗酵初期は100%グレープフルーツジュースで割って食べると(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
醗酵が進みすぎて酸度が上がりすぎたものは味噌ラーメンに入れて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
興味があったら、一度お試しあれ。

73 ：

【医学】女は発酵する。女性の加齢を促進させる「酵素」を発見 ★3
http://yuzuru.2ch.net/test/read.cgi/mitemite/1306046832/

74 ：

ラブレ培養して飲んでる。
の匂いがほとんどしなくなった。

75 ：

ペットボトルに米のとぎ汁+ラブレ、醗酵してきたら黒砂糖と塩。
酸っぱ〜〜くなったら水で割って飲む。
元々レモン水が好きで夏はポッカレモンよく飲んでたんだけど
それと同じで味もさっぱりしてて美味しいよ。

76 ：

糠床の余分な水分も、豆に混ぜるとヨーグルトになるよ。
リジュベラックで作った物と食べ比べてみたけど、
糠床の方が味に深みと旨みがあって美味しかった。

77 ：

990 ： 忍法帖【Lv=8,xxxP】 ：2011/07/04(月) 03:26:50.09 ID:rmSTvLVCP
自分もつい先日、糠床の上澄み水で
豆ヨーグルト試したところだった。
一代目はわりと簡単にできた。でも味はイマイチ。
塩味がちと勝ってるのと、そこはかとない糠風味…
二代目は時間かかって何とか固まったけど、
酸度が低く、菌がだいぶ弱ってきたみたいで終了。
ちなみに市販の豆ヨーグルトから作った自家製の分は、
今年の正月から代々培養が続いていて、糠床にもちょっと混ぜた。

78 ：

市販の優秀な菌使ったほうが簡単だし醗酵の具合も味もいいよ。
ラブレで作ったのは、初めのころはぬか臭いけど
ちゃんと醗酵したやつはぬか臭さは抜けてる。
結構砂糖も入ってるのでダイエット向きではないが酸菌の効果はある。
（汚い話だけど尿の色の違いがまるで違う）

79 ：

ラブレ培養の酸菌（味がほぼレモン汁と同じ）
冷凍のスライス柿にかけて食べたらめちゃウマだった。
元々海外で柿にレモンかけて食べるってのは知ってて
生柿にレモン汁かけて試したときはピンとこなかったんだけど
冷凍でためしてみたら味際立つ。すごく美味しい。
ただの柿が南国フルーツっぽい味に。

80 ：

味噌手作りしたいんだけど、
市販の麹甘酒と大豆と水で味噌出来るかな

81 ：

>>80
塩は？

82 ：

味噌の作り方はいくらでもwebにある。

83 ：

１年も寝かせるから狭いアパート暮らしには不向きだ
場所取った挙句に失敗でしたじゃ凹む

84 ：

抗生物質で癌になる
http://www.youtube.com/watch?v=EcMGLJEhs0o
発酵食品を食べましょう
ただしヨーグルトはダメ

85 ：

納豆喰え、納豆。

86 ：

【長野】「諏訪湖のふなずし」本漬け作業
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1318000246/

87 ：

世田谷の放射線騒ぎは在日チョンが放射線量の高い土を福島から持ってきて
播いた
最初に通報したのは誰なんだ？
これを仕組んだチョン自身の可能性が高い
チョンの市民団体かも

88 ：

大量の大根菜を長期保存したいのですが
一番良い醗酵方法ありますか？
自宅にラブレはありますが使えるかな

89 ：

発酵より日干しした方が保ちそうね…

90 ：

米麹とドライイースト使って、酒を作ることって可能？

91 ：

白神こだま酵母ドライを買ってきてホームベーカリーでパンを焼いた
使い方を間違ったのであんまり脹らまなかったけど、味はうま〜〜〜
今度は説明書どうりにぬるま湯で溶かして５分待ってから使う

92 ：11/11/18

継ぎ足し豆ヨーグルトが激酢臭でヤバス
似非カッテージどうやって食おう？