イタリア料理のお店で働いたことあるやつきて

1 ：06/01/30 〜 最終レス ：10/09/19

パスタってどういう風にして茹でてるの？
一回ずつ水入れ替えてるの？
ずっと考えてるんだがわからん
えろいやつおしえて

2 ：

2ｹﾞﾄ

3 ：

水入れ替えない。
なんていうんだろ、乾燥メンみたいなやつを水につけて五分置くとできる。
ま、サイゼの話だけど

4 ：

お湯を沸かして茹でるだけ

5 ：

水替えない。毎朝でっかい鍋で湯沸かして細長いザルのようなのの中でパスタ茹でる。

6 ：

さっくり茹でるのがコツ。

7 ：

さっくりてなんやねん。

8 ：

>>5
うちも一緒。
ｻﾞﾙが何個か並んでて、湯は常に沸かしっぱなし。
たまに岩塩入りの水を補充してるみたい。
ピーク時にはｻﾞﾙが足りなくてピーピー。
個人経営だからしょうがないか(´∀｀)

9 ：

うちのファミレスもザルだよ。さすがに塩は入れてないな…
ザルの形は、マックでポテト揚げるのに使ってるやつ
って言えばわかりやすいかな？あれの編み目を小さくした感じ。

10 ：

ほー

11 ：

うちはフライヤーにお湯入れて茹でてる。前がトンカツ屋だったのを受け継いだらしいよ。お湯は少なくなったら足してる様だ。

12 ：

まあ専用のパスタボイラーも基本的な構造はフライヤーと同じだからな。

13 ：

スレタイ見て覗いてみたけど
>>1　は聞きたい事はそれだけなのか？

14 ：

15 ：

16 ：

せっかくなんでここ働いた事ある奴の面白い話体験談スレにしない？

17 ：

パスタボイラーという籠に麺をぶち込んでる。水はランチとディナーの間に
入れ替えるんだけど、営業中は煮詰まったり、水が馬鹿になるのでちょっと
ずつ水を足して、岩塩を入れて塩分調整をこまめしてる。
新人がやると塩分濃度調整が悪いので、やたらしょっぱかったり味気ないのが出てくるのはそのせい。

18 ：

(^Д^)ｷﾞｬﾊ

19 ：

＞＞１そんなこと聞いてどおするの？

20 ：

>>1
パスタ茹でるときは基本的には下半身裸。
ペニスをまたに挟んで女のように茹でてるよ。

21 ：

へ？>>20

22 ：

>>20

23 ：

>>20
ｋｗｓｋ

24 ：

うちは生パスタ専門店だから、お湯の入れ替えはマメにしてる。
塩もお湯を入れる分量にあわせて小分けになっていてそれを入れる。
茹で麺器は専用パスタボイラー６連使ってるが、ここまで
する必要あるのか？っていつも思う。

25 ：

>>20

26 ：

>>20
バロスｗｗｗ
>>24
どこの店？
今度食いに行くわ

27 ：

みんなどこの店？？

28 ：

おせーておせーてｗｗ

29 ：

場所を教えたら何されるかわからんじゃろ。ドアにモナーを貼るだけで充分だよ。

30 ：

名古屋の栄らへんにあるピッツェリアでいる店あるぜ オーナーがヤクチュウらしいぜ

31 ：

うち塩分が一定じゃないんだよね

32 ：

てことは>>20は男……

33 ：

うちの店も６連のパスタボイラー。
前は９連だったけど、別の調理機具が入って
それが場所とって６に減った。
自分はパスタ作る人じゃないからよくわからんけど
９こも使ってるのはあんま見たことなかったな…忙しい時でも
多分ソース作るのが間に合わないんだとオモ

34 ：

情報
http://ic.39.kg/prin/fan.htm

35 ：

うーむ

36 ：

欧州酒（ワイン・リキュール等）と人肉食との関連（フレンチ・パラドックス）
http://life7.2ch.net/test/read.cgi/psy/1162598313/132-143

37 ：

ムム

38 ：

-------------------------
ネットでピザ注文→簡単
しかも会員登録で5％割引
http://neko555.blog.shinobi.jp/
ここから
---------------------------------

39 ：

これがイタリアの現実↓
【イタリア】トマト畑で働かされる“農民奴隷”　劣悪な労働条件の中、逃亡者は害　地元警察もマフィアを恐れて摘発に及び腰[1027]
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news5plus/1162120625/l50

40 ：

輸入トマト缶に感じたほのかな塩気は彼らの涙だったか！
塩って書いてないのに・・・涙ｳﾒｴ!!

41 ：

うちは生パスタは6連ボイラーで作る。乾麺は、朝、大鍋で硬めに茹でておく。
注文が入ってから、ソースを作りそこにぶち込み、出来上がり！！

42 ：

>>41
生パスタを使うような店でも乾麺って茹で置きしとくの？
イメージ的には不味そうだけど、どこもそんなもの？

43 ：

俺が働いてた店は乾麺のみだったが、茹で置きしたパスタは
グラタンやらシチューやらと合わせる変なメニューにしか使わんかった

44 ：

41です。うちは元々乾麺メインの店だったので、止められないんだってー
でも、自分で食べる時は生麺しか食べない。

45 ：

うちの店は乾麺メインでオーダー入ってから茹でる。（茹で時間７分くらい）
でも昼のピークとかは少しでも早く出せるように
お客さんが入ってきたら、ボイラーに麺いれて茹で始めたりしてる。

46 ：

誰かティラミスに使うビスケットの作り方教えてくれ！スポンジ使うとこは手抜きだね。

47 ：

>>41 茹で置きかよっ 喫茶店並だな（笑）
ﾊﾟｽﾀを茹で置くとアルデンテには早くなるが冷えたセモリナはソースを吸わない
おっと安い貧乏業務用小麦を使うお前とは無縁だったな（笑）セモリナなんてな

48 ：

>>3 仲間だな（笑）水につけてから（浸して）茹でると早く上がる
これを知っている お前はまさにイタリアン職人ほかのドンクは 素人並の奴ばかり

49 ：

>>46
日本だとビスキー(ビスキュイ)の上にスポンジが大半
むしろ手間は増えてるという罠

50 ：

茹で置き麺冷凍も　冷蔵庫能力ががってるから見破れないんだよな

51 ：

>>47
喫茶店並？
そうね〜きっとそうね！喫茶店並みの料金しかいただいてませんもの！

52 ：

>>46-48
お前あそこの口の悪いイタリアン店主だろ
みっともないサイト晒してたさあ
違ってたらスマソ

53 ：

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　　 ＿,,-ｰ―'´￣.　. .: : :.:::::{　　　　　　　′　　　　　　　_彡::::／:／イ丿,.ｲ::l::::l:: : l　　
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: : : : : : : : :　／　 ／::::::::::/::::::::＼.　　　 V､_＿____/ 　　　　　　／|::|::|::|::l::::|::.l:::::l:::: : :l　　ありますように！！
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54 ：

仕事ができるからって俺の仕事とるんじゃねぇよ○江！お前のせいで雑用ばっかだよ！

55 ：

誰かキハチカフェの採用情報知りませんか？

56 ：

わかりません

57 ：

ペンネに鷹の爪しこんどいたおι(・ω・)ノ

58 ：

ケツの穴がヒリヒリするお(^・ω・^)

59 ：

六本木のイタリアンでいい店知らない？

60 ：

例えばペペロンチーノを注文されたとするじゃない？
そしたら、オーダー毎にニンニクを刻んで、オイルに香りうつして…ってやるの？
それとも予めニンニクオイルを作り置きしたりしてんの？

61 ：

作り置きですよｗ1年ぐらい寝かせると良い味が出ます

62 ：

こんな意地悪い人達が作る料理…まずそう！

63 ：

>>60
みじん切りにして、オイルにつけておく。

64 ：

うちはオーダー入ってから。
ニンニクは大きめに切ってじっくり炒めてる。

65 ：

茹でるのと平行だろうし
べつに問題はないよな

66 ：

へー

67 ：

オッス オラ ゴクン

68 ：

大体の所はニンニク刻んでオイルに浸して使ってると思うな。それが一番楽だからね
パスタより肉料理とか魚料理とかが沢山出るような店で、味の分かるお客さんが多い所はその場で切って使ってると思う。
ゆで置きパスタを使ってる所は多分料理長がフレンチ出身かあんまり修行とかしてない人じゃないかと予想してみる。
パスタをあんまり作りたくないんだけどお客さんの要望が多くてしょうがなく作ってるって感じ

69 ：

↑違うな。茹で置きするのはスピード重視でlunch時にやるんだよ 80席くらいある店ですぐ満席になるような店だとそうしないとパスタだけでだいぶ待たせるし ニンニクはパスタによく使うけど、あとは仕込みの段階だけにしか使わないな。

70 ：

80席あってもすぐ満席か…そんな規模の店なら
ストーブ増やして人沢山使えばいいのに。湯でおきはさすがに不味そうだわ。
まぁキッチン拡張なんてすぐには出来ないだろうから仕方ないか
ところで皆の店はアンティパストって作りおき？それとも仕込みだけしといて
コマンダ入ってから作る？

71 ：

モノによるかなー。フリッタータなんかはその場で作るの面倒だから朝焼いておいておく。余ったらそんなに高い物じゃないしなげるか持って帰るかって感じ。１日経つと味がぼやけちゃうんだよね。

72 ：

あっ！>>71だけどなんか偉そうですんません。

73 ：

>>71
レスthx( ・ω・)
や、まだ新人なんだけどさ、リストランテというよりは
トラットリアって感じの店でやってるんだけど　厨房狭いせいか
アンティがすべて作り置きなんで、こんなもんなのかとおもって。
厨房内ビュッフェスタイルになってる

74 ：

そのさらに下に位置付けされてるオステリアの人間が来ましたよｗ
本題だけど厨房の人数が少なくて、お客さんがダラダラってよりは一気に来る感じの店ならしょうがないような気もするな。ちなみに作り置きしてるのってどんなの？

75 ：

アーリオ・オーリオで、ニンニクを切るって感覚が分からん。
金地気を嫌うニンニクを切っちゃうんだ。
まぁセラミックの包丁もないことはないけど。
プロなら包丁の峰で潰すんじゃないの？
イタリアでは、トラットリアより下流のリストランテだってある
オステリアもしかり。
物事を知らずに、よく恥ずかしくもなく書けるねぇ

76 ：

なるほど!!金タワシでいつもピカピカにしてるフライパンもアーリオオーリオには使えないな!!
微量の金属粉が入るとだめだからな!!何しろニンニクは金地気を嫌うからな!!
これからはガラスボールで混ぜることにする!!!
ありがとう!!!

77 ：

作り置きっていうかうちの店はカルパッチョとかサーモンマリネも全部スライスして皿に盛って準備してる。コマンダ入ったら味つける感じ。見た目綺麗じゃないけどしかたない

78 ：

>>75
イタリアじゃニンニクの扱いは店によって様々だよ。
潰す店も多いし、ただ二つに切るだけの店も多い。
店主によってはスライスやみじん切りも全然珍しくはないよ。

79 ：

>>77
料理長はホテルとか式場とかで大人数相手にやってた人？個人店なら珍しい方法なような気がする。

80 ：

↑違う。少人数でやってるんで カルパッチョとかサーモンいちいち切ってたら時間かかる 最悪先にパスタがあがるし。

81 ：

きのう、Ｋとかいう女が突然やめたけどこっちはラッキーだったとしかいいようがないんだよねｗ
やめたくないようなことを言ってたけど結局は本人もそうじゃなかったのかな？

82 ：

ところで遅レスだが>>75の金地気って何語？
物事を知らずに とかなんとか抜かす奴が
わけのわからん言葉を使ってると笑える

83 ：

あｇふぇ

84 ：

>>76
こういう奴って必ずいるよな
あえて、相性の悪いもの同士合わせる必用ないじゃないか
トンって潰したら、それでいいのに
ガラスボールで、一生混ぜてろ
>>75
確かにそのとおり。
ものが分かってない料理人って、世界中どこにでもいるんだな
特にイタリアには多い
そんなもん基準にしちゃダメダメ
>>82
金地気と書いて”かなじけ”と読む
慣用語だけど、ちゃんとした日本語
>>76のアホでさえ、ちゃんと用語だけは、理解してるぜぇ
勉強しろよな。
大笑い！！

85 ：

新鮮なニンニクはみじん切りにしたくらいじゃ香りはほとんど死なんがな。

86 ：

>>84
＞あえて、相性の悪いもの同士合わせる必用ないじゃないか
よくわからんが、普通金属のフライパンとボウルを使うよな。
「あえて」って何があえてなの？
>>85
香りを強く出したい場合は細かく切る
弱く出したい場合は潰す、と書いてある本もあるね。

87 ：

うちのカルパッチョはオーダー入ってから切り始める。
たまにおろすとこから始まるw
店長曰く「美味しいものは時間がかかる」

88 ：

>>86
あえて、漢字で書くと「敢えて」
意味は、わざわざ、特に、〜する必用はないという日本語ですが
なにか？
敢えて→和える　（おろし和えの和え）だと思ってたりして？
分かりやすく書いてあげよう
嫌いな女と一緒に飯食っても、美味くないだろ？
敢えて（あえて）そんなことをする必用はなし。
このように使う。

89 ：

「敢て」を「和えて」と混同する様な書き方をする ＞84 は偉そうに発言する事なかれ。
文末の「混ぜて・」が混乱を助長しているし。

90 ：

>>88
あのな、そういうことじゃない。>>76は、ニンニクは
金地気を嫌うから、ガラスボウルを使うことにするよ。
とお前の主張に同意してるんだろ。
で、なんで
＞あえて、相性の悪いもの同士合わせる必用ないじゃないか
なんてレスを返すんだ？一体>>76のどこに「あえて」をかけてんの？
何が「あえて」なの、ってのはそれを聞いたんだよ。
そもそも金地気を嫌うんなら、ガラスボウルを使うことを
とがめる必要なんて何もないし。

91 ：

>>89
日本語を素直に読めてれば、混乱なんかしねえよ
偉そう？
上流から下流を見てるんだから、普通だと思うけど
>>90
空気読めよ
こんなことに極論なんていらないんだぜ
金属ボウルで混ぜようがガラスボウルで混ぜようが
そんなこと言ってるんじゃない

92 ：

ぼぶひこのなく頃に
http://ex20.2ch.net/test/read.cgi/kyozin/1190926698/l50

93 ：

自分がいいと思ってればそれでよくね？間違ってると思えば直せばいいし。それが成長。
だって料理は自己満の世界だろ？
上手いって言ってもらえれば『だろだろ？さすが分かってるな。』で、
マズいって言われたら『これをマズいって言う奴は味覚がおかしいだろ･･･』
って思ってればいいじゃん。料理界なんて自己中の集まりだし。尊敬される自己中になればいいんだよ

94 ：

結果よければ

95 ：

知り合いの知り合いにイタリアンをクビになったと
騒いでる女がいるらしいけど、この時期にクビになるって
相当悪いことをしたか店に嫌われてるかのどっちかだよね？

96 ：

ホテルのトップレストランでは、寸胴にお湯張ってあって、それで茹でてたな。
ちなみにその寸胴でつけあわせの野菜とかもボイルしてるよ。
ロブやオマールは別だよ。当たり前か。んじゃ仕事行く

97 ：

>>95
嫌われているだけじゃクビにならない。
クリスマス前に店を閉めなきゃならないくらい店がやばいか、
重大なミスをしたかのどっちか。

98 ：

1がピュア教えて君のわりにまともな流れだな

99 ：

スレタイ見てやってきました。

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