◆◆◆ 包丁の選び方 四十丁目 ◆◆◆

1 ：11/12/11 〜 最終レス ：11/12/18

包丁メーカーの宣伝文句は嘘がいっぱい
正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。
・研ぎ、保管などメンテナンスの話題
・包丁の使い方、食材の切り方など技術的な話題
・砥石、まな板など関連用品の選び方
・購入相談　　　　　　　　　　　　　もこちらでどうぞ。
以下の行為はスレが荒れる原因となりますので禁止
・挙証出来ない誹謗中傷
・挙証出来ない工学的情報（要するにガセネタ）の流布
お勧めサイト
堺刃物商工業協同組合連合会ホームページ http://www.sakaihamono.or.jp/
京浜刃物専門店会　 http://www.hamono-net.or.jp/
三条工業会　 http://www.sanjo-kogyokai.or.jp/
岐阜県関刃物産業連合会 http://www.seki-japan.com/
包丁 - Wikipedia http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%85%E4%B8%81
◆◆◆ 包丁の選び方 三十九丁目 ◆◆◆
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1319027709/

2 ：

有次　http://www.aritsugu.com/
正本　http://www.tukijimasamoto.co.jp/
木屋　http://www.kiya-hamono.co.jp/
杉本　http://www.sugimoto-hamono.com/
菊一文字 http://www.kikuichimonji.co.jp/index.html
藤寅工業(Tojiro) http://www.fujitora.co.jp/
子の日(nenox) http://www.nenohi.co.jp/
ミソノ　http://www.misono-cutlery.com/
グレステン　http://www.glestain.jp/knife/main.htm
正広　http://www.masahiro-hamono.com/
ヘンケルスhttp://www.henckels.co.jp/
貝印　http://www.kai-group.com/
堺一文字　http://www.ichimonji.co.jp/
堺刀司 http://www.sakai-tohji.co.jp/
永田刃物　http://www.hamono21.co.jp/
下村工業株式会社　ヴェルダン http://www.shimomura-kogyo.co.jp/
堺孝行　青木刃物製作所http://www.aoki-hamono.co.jp/
武田刃物　http://shop.niimi.okayama.jp/kajiya/
ＭＡＣ　http://www.mactheknife.co.jp/
藤原照康刃物工芸http://www.teruyasu.jp/
鍔屋（つばや）　http://shop.39street.jp/tsubaya/
京セラ（セラミック包丁）　http://www.kyocera.co.jp/

3 ：

豊永刃物製作所 （土佐刃物）http://www3.inforyoma.or.jp/tosahamono/
土佐和包丁　http://www5a.biglobe.ne.jp/~togisi/
渡辺刃物製作所　http://www.watanabeblade.com/
有)豊国鍛工場　http://www.toyokuni.net/
有）重光打刃物　　http://www.i-kochi.or.jp/hp/shigemitsu/
森川製作所　http://www.sakai-hamono.com/
山本「英」打刃物製作所 http://www.sakaihamono.com/
築地有次 http://www.aritsugu.jp/
水野鍛錬所（源昭忠） http://www.mizunotanrenjo.jp/index_j.html
尚台正吉 http://www.syoudai.com
高橋刃物製作所 http://www.takahashihamono.jp
五香刃物製作所 http://www.gokouhamono.com
芦刃物製作所 http://www.ashihamono.com/index.html
森本刃物製作所 http://www.morimotohamono.com/
三寿ゞ刃物製作所 http://www.3suzu.com/index.html
鍛冶屋 宗石工房 http://www.tosa-muneishi.jp/
孫六刃物製作所 http://magoroku-hamono.com/
刃物のタケモト http://takemoto.hamazo.tv/
火づくり刃物祥啓 http://hamono-s.com
源利平 山東 http://www.hamono310.com/
かね惣 http://www.kanesoh.com/
築地・東源正久 http://tsukiji-masahisa.jp/
酔心 http://www.suisin.co.jp/Japanese/
韮澤包丁製作所 http://www.blacksmith.jp/index.html
刃物フルカワ http://www.frkw.com/
■砥石
シャプトン株式会社 http://www.shapton.co.jp/index.html
キング砥石株式会社 http://ibuki.mite.ne.jp/kaisha.htm

4 ：

◆左ききの専門店 http://www.hidarikiki.com
◆鍛冶屋のあれこれ http://blog.zaq.ne.jp/jyousou/
◆砥石選び http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/
ネットで包丁買うなら定番サイト
◆楽天市場　３号利光悪徳業者
トップ > キッチン・日用品雑貨・文具 > 調理器具 > 包丁
http://directory.rakuten.co.jp/rms/sd/directory/vc/s1tz210216/
◆厨房館　庖丁・砥石・庖丁差し類
http://homepage1.nifty.com/shincoo/c1-chuubou99-mokuji.html
◆釣りに！錆に強く切れるモリブデンステン舟行両刃
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/hk_smr135
源助久　牛刀　18cm全鋼(スウェーデン鋼)　3,300円（税込）
http://store.shopping.yahoo.co.jp/bansyuudouguya/b-0003.html
V金1号鋼の全鋼
空シリーズＶＧ−１牛刀 18cm 5,292円
http://www.gsakai.co.jp/jp/_shop_bin/shop/gsakai/ku/kuvg1.html

5 ：

安来鋼手打ち鍛造　本職さん用
http://www.kanecyuu-tenri.com/product/16
http://www.mizunotanrenjo.jp/MTS-001/index.html
http://www.kyoto-wel.com/item/IS81578N00035.html

6 ：

藤次郎のサイトには片刃と書いてある
ttp://tojiro.net/jp/products/knives_w_cobalt_p.html
値段もアマゾンで１万位するし
当然裏スキはあるものと思うだろ？
>>前スレ988が
DPコバルト出刃には気をつけろ
>>藤寅
裏スキがないなら片刃と書くな！

7 ：

裏スキが無いといずれ困りそうだよね。裏面が平面じゃないと砥石に
ぴったり当たらないし、ぴったり当たっても薄い鋼部分を毎回ベタに
押すことになる。

8 ：

>>1
乙金10号

9 ：

裏は両刃を砥ぐ要領で9：1とか99：1に片寄せすればいいだけ（当然裏表の角度比、裏が1）
力押しする事しか考えが及ばないヘタクソ以外誰も困らない
乱暴な言い方をすれば裏スキは「裏マイナス1にしとけば裏表0：100に当てても1：99になるじゃん」と言うもの
無いなら人が１相当分起こせばいい、何も困らない
裏スキの有無の差そのものに有意な良否差は無い
ただのヘタクソの自己正当化
材と鍛えの部分が良ければ砥ぎでなんとでもなる

10 ：

もう少し整理して書き込もう。君の書き込みがなくても誰も困らない。
理解してもらいたかったら余計なこと書かずに簡潔に。

11 ：

>>9
まったく論点をはずしてる
DPコバルトの出刃は藤寅がそこそこの値段で
出してる片刃の出刃なの
裏スキがあって当然と考得るのが通常の人間の思考なの
なのに裏スキがないからむかついてるんだ。
裏スキがない刃物が使えるとか使えないとかは
ぜんぜん関係ない
これでわからないならもういいよ。あほだなおまえ

12 ：

あともうひとつ書くと、出刃って普通は裏スキがあるものだってこと知ってる？
裏スキのない出刃<<<<裏スキのある出刃
ってのは和包丁の世界では常識なの
裏スキの有無など関係ないなんてトンでも理論を持ち出さないでくれる？
いい？わかった？

13 ：

土佐鍛冶は割込みで片刃を作る、それ以前に出刃も柳刃も両刃が主体
刃裏も刃先以外鋼の露出は無く裏スキは無い
でも問題無い、砥ぎと包丁運びの技能で対応できるからだ
裏スキの有無は単独で目くじらを立てる要素たりえない
他が良ければ無視できる些末事
その一点を他の要因無視して固執するのは無知なヘタクソのみ

14 ：

じゃあその土佐鍛冶とやらが、現在ほぼ駆逐されちゃったのは
何でだと思う？

15 ：

>>1乙
次スレ立ててから埋めろよ

16 ：

ケンカやめれ

17 ：

また原器式詭弁論か
本職の板前ですら仕込み等のバックヤードの数仕事には
洋出刃だのガラスキだの裏スキ以前の問題な包丁多用する時代に
的外れも甚だしい

18 ：

刃をつけれないわけじゃないけど、真っ直ぐ当たらないだろ。毎回裏に角度付けて
撫でるのか？裏スキは切り離れと研ぎやすさの両方でメリットがあるから付けられ
ているんだ。裏スキが無くても返りを取ることが出来るといいたいみたいだが、そ
んな次元の話は誰もしていないし、お前が研ぎが上手いとは誰も思っていない。裏
スキの無い包丁はある包丁と比べて劣っているだけだ。

19 ：

１度なり右に刃を傾ければ何も変わらない
裏スキが切り離れ？一部の幅広の鑿にあるような縦のリブでも無けりゃ
あの身幅であの程度の深さの窪みは何の意味も無い

20 ：

>>14ですが
>>材と鍛えの部分が良ければ砥ぎでなんとでもなる
らしいので
土佐鍛冶は研ぎではどうにもならないくらい
材と鍛えがくそだから駆逐されたんだ
まあ彼をいじめるのはこれくらいにしよう
俺はただ単に藤次郎のDPコバルト出刃を買って
後悔した。それで堺一文字光秀のGライン出刃を
かって満足した。
それを前スレの988に伝えたかっただけさ

21 ：

また原器級詭弁か、飽きんなバカも
駆逐されてれば「土佐鍛冶」の名前のある製品が何故まだある？

22 ：

>>21がんばってるな、それでウラスキなしの出刃を持ってるのかｗ
その裏無しの出刃はどれほど優れているか書いてくれよ。
またいつものくだらん理屈でかまってほしいか。

23 ：

イチオツ>>1
今日もメシが旨いぜｗｗｗ

24 ：

5000円までのコスパのいい万能包丁教えていただけませんか？
ステンレスが良いのか
3層構造なのか2層がいいのか
おねがいします

25 ：

お勧めはこれだな
V金1号鋼の全鋼
空シリーズＶＧ−１牛刀 18cm 5,292円
http://www.gsakai.co.jp/jp/_shop_bin/shop/gsakai/ku/kuvg1.html

26 ：

藤次郎作DPコバルト合金鋼割込(口金付)
210mm牛刀でも実勢価格5,000円未満
自力で砥げるなら貝印の2000STだって十二分な性能がある、安い分コスパ観点では上だろう
砥ぎ頻度減らしたいだの質感にこだわりたいだの付加要素求めるならランク上げればいい

27 ：

>>25のはコスパがいいけど、送料込みだと予算オーバー？
>>26のはAmazonだと送料込みで4700円、18センチ4089円
女性が使うのなら18センチのほうがいいかも。

28 ：

ご家庭使用なら何十年と使えるんだから気に入ったら値段気にせず買え

29 ：

>>13
っていうか、普通に片刃打ってもらえばいいじゃね？
他所には下請けで出してるんだし。
伝統的な黒打ち両刃の鋼の包丁って
はっきり言ってあんまり仕上げ良いの無いと思う。安いけど。
>>14
包丁ならステンじゃないからw
そもそもメインは農林水産業用途の道具全般なのよ。

30 ：

↑友達いないのか、誘ってるんじゃないよ。

31 ：

っていうか目障りだしw

32 ：

杉本の牛刀は片刃なの？

33 ：

SHMは片刃だった。他はしらない。

34 ：

刃先の研ぎが９：１というのではなく、片刃なの？
９；１とか８；１の牛刀は珍しくないけど、片刃か・・

35 ：

おいらの鋼の270は平は峰からなだらかなカーブで
そのままストンと落ちてるな。研ぎは平の接線に砥石あてる
ようにして返りを取る。
これが片刃というならな。
別に問題ないじゃん。

36 ：

サンクス
鋭い刃なんだ。

37 ：

>>24
藤次郎のDPコバルトの三徳だろ・・・1本だけなら

38 ：

１８センチなら三徳の方が優るだろうな。２０センチ超えたら牛刀だね。

39 ：

>>34
裏すきがない以上糸刃程度は付いてる。
あと・・・念のために確認してみたら予備においてる新品のペティは7:3程度で下の通りだった。
http://www.sugimoto-hamono.com/j/sharpening.html
筋引きは片刃に仕上がってたから研ぎ師によって刃付けが違うのかも?

40 ：

筋引きとペティの仕入れ鍛冶屋がちがうのかな。。
牛刀でも、ウラはカエリ取り程度の糸刃のもあるからね。
ミソノも鋼材によって研ぎがちがうのがある。

41 ：

皆様ありがとう御座います
>>25
V金1号鋼の全鋼
空シリーズＶＧ−１牛刀 18cm 5,292円
少々予算オーバーですが検討してみます。牛刀って言うんですか
>>26
藤次郎作DPコバルト合金鋼割込(口金付)ですか
貝印の2000STも見てみます。
>>27
amazonだと予算内に収まりますね
>>37
藤次郎のDPコバルトですか。
これの170ｍｍの三得包丁が予算内だしこれが欲しくなってきました。

42 ：

>>41
もう注文しちゃったかもしれないけど
牛刀なら2１cmのほうが使いやすいよ

43 ：

>>39
おいらも150mm(2015)のおろしたてでもっているけど
裏は自分で糸刃つけたときの痕以外は研ぎは全長に渡り入ってないよ。
表はカタログのようにしのぎというのか研ぎが入ってる。
もしかして買ったお店の研ぎが入ってない？
説明図の7:3研ぎのように裏に2〜3mmの研ぎがあるかな？
ペティだから1mm位？
牛刀も同じ感じではっきりした研ぎは入っていなくて糸刃程度かな
自分で糸刃引いたからその痕があるだけ。
新品のときは綺麗なもんだった。
そのページに該当する7:3または片刃研ぎにはなってないように思う。

44 ：

>>43
全部同じ店で買ってるし店の研ぎの可能性はまず無い。
ペティは1-2mm程度。

45 ：

それじゃ、メーカー出荷前になんか違うのか。
ありがと

46 ：

今使ってるのが研ぎすぎてよれてきたんで、全部グローバルプロにしたい。
安いところないでしょうか。

47 ：

杉本牛刀SHM(21cm)もってるけど、
刃元3cmは9:1、
そこから5cmくらいは完全に片刃、
またその先は9:1程度で刃が付いてる。
そして切っ先辺りは更にもう少し両刃な感じ。

48 ：

「家政婦のミタ」でミタが使っている包丁は
正広の　MS-400　だそうです。

49 ：

両方さびねぇ？

50 ：

moco's kitchen はグローバル

51 ：

ZIP！

52 ：

ある人の書き込みによって、新潟県の三条市は瓦礫の受け入れを決めたと書き込まれていた
☆★新潟県三条市民集まれ（・д・）ｺﾞﾙぁ！！その95★☆
http://kousinetu.machi.to/bbs/read.cgi/kousinetu/1315149428/744
三条市が瓦礫を受け入れれば、燕三条ブランドのイメージも変わるだろう
焼却予定地と10キロくらいしか離れていない燕市のイメージも例外ではない
三条市の金物、燕市の洋食器の行方は・・・・・

53 ：

これマジならもう国産包丁買えない

54 ：

肉を薄くスライスしたり切り分けるためにスライサーを購入しようと思うのですが、如何せん高額なので安くてオススメのスライサーなど有りましたらご教授願います。

55 ：

ご教授→大学にいるオッサン
御教示ね

56 ：

砥石選びについて聞きたいんですが
久々に包丁を買って、これまた久々に自分で研いでみようということで
砥石を探しているんですがどんなのがいいでしょう？
ちなみに砥石は持ってるんですよ、正確には持っていたと
言ったほうがいいのか？実家のどこかにある、おそらく地下の倉庫
これを発掘してもいいんですが、かれこれ15年以上前のもので
某調理師専門学校で生徒用に販売してたもんなので、今回は
新しいものを新調しようと思っています
某専門学校にいた頃は研いでたんですよ、それも狂ったように暇さえあれば
研いでました、鏡面仕上げとかやってみたりして、だから今でも研げると思います
っと横道にずれたか・・・
んじゃ本題に入りますね
まず今回買った包丁というのがＶ金10号無垢の牛刀２１ｃｍ
初めてのＶ金10号なんでどの砥石を選べばいいかで迷っています
この他に研ぎたいのが
misonoのモリブデン（15年ほど前に購入）材質モリブデン鋼？　筋引
ヘンケルス（結構古い向こうで買ったもの）　材質不明（研ぎ屋が言うにはかなり硬い）ペティ
学校で買わされたペティ（結構古い）材質　鋼（詳細不明）
これらなんですが、どの砥石を選べばいいんでしょう？

57 ：

心得があるなら、砥石も真っ直ぐなんだろうし、今持っている砥石で全部
研げる。その手のステンが研げた砥石ならＶＧ１０は特に問題無く研げる
はず。調理師学校の仕上砥はたぶん３千番だろうから、もう少し細かいの
を一本買うのもありとは思うけど、考え方次第だろうね。

58 ：

>>56
シャプトン刃の黒幕1000と5000

59 ：

調専はだいたいキング1000だよ
研ぎたい衝動にかられたら、やっぱり1000からだな

60 ：

色々ありがとうございます
>>56 >>57
とりあえず実家に行って、発掘してみます
どこかに存在しているはずです
それで研いでみてダメだったら
シャプトンの黒幕を買ってみます
>>58
赤いレンガみたいな奴だったので
おそらくキングの１０００ですね

61 ：

キングの千じゃＶＧ１０はキツイよなあ

62 ：

15年もキング置いといたら水につけても・・・・・・・
最初に表面ガッツリ削らないと

63 ：

古い砥石でももんだいなくね

64 ：

昔使ってた中砥でステンを無理なく研いでいたのか、鋼の牛刀をキングで
研いでいたかで話は違ってくる。

65 ：

>>61
そうなんですか？まぁ物は試しに研いでみます
砥石が勝つか包丁が勝つかダメだったら他の手です
>>62 >>63
発掘って言うくらいなんでおそらく状態は良くないでしょう
多分多少歪みもあると思うので修正がてらがっちり削ります
>>64
その砥石で研いでいた当時はまだモリブデンは持っていなかったので
研いだことがあるのは、学校指定の鋼の包丁セットとヘンケルスも
研いでました、無理なくかどうか覚えていませんがとりあえず
研げていたと記憶してます

66 ：

貝印2000STの出刃と刺身って片刃？両刃？

67 ：

片刃

68 ：

65、続報です
とりあえず実家にある砥石（おそらくキング１０００）を発掘・修正
して研いでみました
が、いきなり新しい牛刀を研ぐ勇気が無いので
全く使っていない包丁で試し砥ぎ
試し砥ぎ用包丁はＩＫＥＡのステンレス包丁　材質ステンレスということ以外
まったく不明
嫁さんとＩＫＥＡに行ったときに嫁さんが買ったのはいいがあまりの切れ味
の悪さに数回使って引き出しの奥へ追放されたかわいそうな奴
早速研いだんですが、ん〜研げてはいるんだけど微妙？
中砥はダメっぽいやはりキングの１０００でステンレスは無理なのか？
仕上砥のほうはまだましという感じです
結果的にはそれなりに切れるようにはなりました
ついでに実家の杉本の牛刀も研いでみたんですが、さすは杉本、切れ味が
違います
ＩＫＥＡの牛刀がどれくらいのもんか分からないんですがこれで手こずって
いるんじゃＶＧ１０は厳しそうです・・・

69 ：

IKEAの包丁ってVG10じゃないの？
http://jasoncwallace.com/cms/images/stories/reviews/IkeaChefKnifeCloseup.jpg

70 ：

黒幕の千は、キングの千使ってる人も大抵買うから、買えばいいんじゃない？
研削力の無い砥石使っていると、ついつい手に力が入ってろくなことはない。

71 ：

>>69
それじゃない
モデルチェンジしてるから全く同じじゃないけど現行モデルだと
９９０円の３６５シリーズです
>>70
検討します

72 ：11/12/18

黒幕は切削力あるから
2000 スタートでもいい気がする。