生もと、山廃を語るスレ

1 ：03/06/01 〜 最終レス ：12/08

やはり大七が王道か。
宝暦大七や皆伝なども飲んだが、個人的には純米生もとが
一番うまい。

2 ：

２(σﾟ∀ﾟ)σｹﾞｯﾂ!!
純米生もと生詰が、冷蔵庫で寝てますが
クラシックの燗が好きです。

3 ：

('◇')ゞﾗｼﾞｬ
http://hkwr.com/
http://hkwr.com/bbs

4 ：

ありきたりだが、天狗舞の山廃純米がうまい。

5 ：

>4
禿同

6 ：

たしか天狗舞の山廃を飲んだ時、
「山廃」の説明文が書いてあったような気がするのだが、
漏れは読んでも、厨房にて受け付けず
右から左へ・・・。
山廃の定義なんて知らない。うまけりゃ良いではないか。
これって普通ですよね・・・。厨？

7 ：

でなくて何？

8 ：

みてね、だよ〜♪
http://www1.free-city.net/home/s-rf9/page002.html

9 ：

http://homepage.mac.com/hiroyuki43/moe/jaz04.html

10 ：

太平山ってどうですか？
なんか、生もと純米なのに安いよな。

11 ：

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祭スレ http://live5.2ch.net/test/read.cgi/festival/1054558382/
速スレ http://news2.2ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1054631925/
〃 http://news2.2ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1054631139/

12 ：

生もと、山廃「だから旨い」という根拠は「なにひとつ無い」と思われ。
雰囲気を味わう程度だろうな。

13 ：

生もとや山廃の生酒が好き。
生もとや山廃の火入れ酒は味が濃くて敬意を表したいけれど、でも
たくさん飲めるかというとそうでもないな。
…と思う漏れはヘタレでしょうか。

14 ：

あの独特の味がたまらん。

15 ：

>13
いいんじゃないの！
生酒の若々しくフレッシュな感じもたまらないよね
きもとや、山廃の生だと、薄っぺらい味じゃないから
フレッシュ感の中にも、味があるからね
ゼンゼンヘタレじゃないよ！
>14
独特って言うか、日本酒らしい味がするよね
香りといい、酸味といい、甘みといい
芳醇な味わいが「きもと」系の醍醐味ですよね！
以上
単なる日本酒好きの意見でした

16 ：

大七はとても良さそうさ蔵だが、べつに入手困難とかプレミア
でないでしょ。
あんな手間かかるやり方でさ、儲かってんのか心配。

17 ：

>>16
酒屋には、値引きがないので、大ケチとか言われてたらしい。

18 ：

日本酒ブームとはいえ（もうおとろえたか）、結局みんな吟醸なんかでしょ
おれみたいに
精米度数高め・生もと・生・常温で飲む
がポリシーなんてやつって、いないのかなあ

19 ：

http://elife.fam.cx/a001/

20 ：

ｵﾚは普通酒だ！
きもと、生・・・
まだまだだよw

21 ：

>>18
精米度数高め・生もと・常温で飲む、は賛成だが、生より火入れ
のほうが好き。
あと、米は五百万石がいい。

22 ：

なぜ「酉元」の字がフォントにない！

23 ：

造語らしいぜ　「酉元」

24 ：

西元

25 ：

最近のNT系Windowsはフォント持ってるよ。
あと、超漢字とか(多分)。
酛。出るかな。

26 ：

酉元を半角にしたような漢字だなｗ

27 ：

生酛。山卸廃止酛。速醸酛。
やっぱりとってつけたようなフォントだな。
微妙にｶｺﾜﾙｲ。

28 ：

今まで、燗酒は鼻にアルコールが直撃するので苦手だなぁと思っていたのですが。
今日は、天狗舞の山廃純米を人肌くらいにしてみますた。
なるほど、旨いですねぇ。
今まで飲んでた燗酒は温度が高すぎたのかも。

29 ：

山廃や生酉元は、燗にすると旨さが引き立つけど、
辛口のほうが、燗には適してる気がする。
先日、甘口の山廃を燗したら甘味が立って飲むのに苦労したよ（nw

30 ：

菊姫山廃仕込み純米いきました。
なにか身に覚えのある感覚に襲われたと思ったら、ショーコー酒みたいだ！
と思ったのですが、生酉元系ってみんなこんな感じなのでっか？

31 ：

山廃は「やまはい」「さんぱい」どっちで正しいのですか？
あと、生酒は「きしゅ」「なまざけ」のどっちがただしいんでしょう？
すいません、質問ばっかりで。

32 ：

>>31
山廃はやまはい
生酒はなまさけ

33 ：

おっと、なまざけだった

34 ：

>>31
「山廃」は「山卸（やまおろし）廃止仕込み」の略で「やまはい」と呼びます。
「生酒」は「なまざけ」と呼ぶのが一般的だと思います。
もっとも商品名として「生酒（きざけ）」と呼び名をつけている蔵もあります。

35 ：

>>10
＞生もと純米なのに安いよな。
そりゃあ、元々人手でやる作業(山卸)を機械にやらせているから、安いに決まっています。
蔵元は秋田流生もと仕込みなんて言っていますが、単なる省力化仕込みですね。
>>13
そんなあなたに｢由利正宗｣。但し1升/4合どちらの壜でも3000円以上の物を選ぶべし。
あなたの山廃の概念が、もしかしたら変わりますよ。
>>29
最敬礼
>>31
「やまはい」・「なまざけ」ね。
「さんぱい」だと、「酸敗」と書く別の用語(酸を出す雑菌が入り、お酒の質が落ちること)です。

36 ：

かぶりますた。ごめんなさい。回線切って寝ます。

37 ：

リロードしなかったら、32さんとかぶってしまいました。
日本酒を呑まない友達は「サンパイ」と呼んでました。
一瞬、産業廃棄物のことに思えたので、よく覚えてますｗ

38 ：

生もとや山廃は、酵母が野生児だから、力強い｢酒｣っていう味になるから、
好き嫌いが極端みたい｡
端麗辛口が好きなんて言う人は、飲めないと思うよ｡
特に、｢この日本酒、ワインみたいで飲みやすい｣なんていう女性には無理だろうね｡

39 ：

>>30
菊姫は、他の種類も酸が強い酒だからね｡

40 ：

レスありがとうございます。
「やまはい」「なまざけ」ですね。

41 ：

>>38
申し訳ないが、その説明、微妙に違うっす。
酵母は普通の酵母入れるよ。協会酵母なり、各県独自の酵母、自家培養酵母など。
どこが違うかって言うと、一般的な速醸酒母の場合、合成酸を入れて酒母を酸酸性にして、雑菌をの。
山廃の場合は、(家付きを含めた)野生株の酸菌が酒母に飛び込むのを期待しているわけ。
酸菌が酸発酵を行って、液性が酸酸性になり、飛び込んだ酸菌を含めた雑菌が死滅した後は、速醸酒母と一緒です。

42 ：

>>41
どうも。
俺は、山廃は、山おろしをしないから、
酸菌を人為的に入れるもんだと思ってました｡
本当の生もとは、蔵付き酵母でやるのがほんとですよね｡

43 ：

福千歳の山廃の説明〜〜。
ttp://www1.fctv.ne.jp/~hukuyobu/yamahaijikomi.htm

44 ：

本格的な山廃、生酉元の話で盛り上がってはるところ、申し訳ない。
一升千円くらいのパック酒で「山廃仕込」を謳ってるのりますが、
あれってほんまにちゃんとやった山廃仕込の酒なんでしょうか？
なんか抜け道というか「合法的インチキ」な酒のような気がしてなりません。
まぁ、呑んでみてから質問するべきでしょうが…
どなたか実体ご存じないですかね？

45 ：

>>42
本当の生もとといいますか、協会酵母が出るまでは全て家付き(蔵付き)の酵母でした。
家付きといってもいろいろあるようで、協会酵母や、県酵母を自家培養しても｢家付き｣と言っている所もあるようですね。
というか、むしろ現在ではほとんど上記のような感じでしょう。
>>44
>>35が>>10に説明している通りでしょう。
｢山廃仕込｣というのは、いわゆる特定名称として規定されている訳ではありませんので、
それらしい仕込をしていれば、なんとなく名乗ってもいいのじゃないかと。その程度の感覚ではないでしょうかｗ
詳しくは知らないのですが、醸造用の酸菌の選別を行って、優良株を鑑別、
家付きのものを置き換える、速醸しかやったことのない蔵でも、安全に山廃が出来るよう研究しているところもあるとか。
これが上手くいくのであれば、それこそ｢液化仕込｣の如く、完全自動化で山廃のお酒が出来ますね。
呑みたいとは思いませんがｗ

46 ：

勉強になるスレだな。

47 ：

>>45
>速醸しかやったことのない蔵でも、
>安全に山廃が出来るよう研究しているところもあるとか。
そんな事をするメリットはなんでしょう？
山廃造りという名称を付ける事ができるから・・・ですか？

48 ：

>>47
生もと系の味濃いやつが造れることを期待しているのではないかと。
もとを作り始めてから酸菌が消滅するまで、各種微生物が活動
しているうちにアミノ酸などの味成分が増えるのが速醸もとにない
特長だったと思います。

49 ：

>>44
山廃ブレンド、かもしれないですねぇ。
あとは快ｓ…
ﾊﾟｰﾝ

50 ：

思うに、生もと・山廃くらい杜氏の上手下手が出る仕込みもないと思うけど、如何？
例えばA県のH本舗(苦藁　たけど、歴代でももろに違うw
先々代　N杜氏　吟醸は下手。純米はうるち4段仕込が絶妙。カムバックｷﾎﾞﾝ
先代　　 O杜氏 吟醸はそこそこ。純米はﾄﾞ下手で薄辛い。
現在　　 杜氏の名前ｼﾗﾈ　平均点。面白みなし。
天狗舞はやはり上手にまとめているという印象。期待を裏切らないですもんね。
菊姫はいいんだろうけど、味が自分の守備範囲外なのでﾜｶﾝﾈ。
大七をはじめとする、福島組は濾過の上手さが身上なんだろうね。
大七の非売品の山廃純米無濾過原酒(火入れ)を貰ったことがあるけど、
市販品(加水した山廃純米)を全くイメージできないような味でした(超濃ゆい)　

51 ：

俺にとっては、大七の純米生もとがあらゆるアルコールになかで一番うまい。

52 ：

すまぬ。
大七は山廃じゃねえや。生もとだな。酔っ払いはいかん．．．

53 ：

胡散臭い山廃酒の実態を説明してくれた皆さん。
おおきにでした。
特定名称酒みたいにこれといった規定が無いのか…へぇ。

54 ：

もうお仕舞いすか？もったいないのでage。
>>53
酒母の造り方のうちの一つだからねえ。合成酸を入れなければ、生もと･山廃を名乗っても問題なかろうし。

55 ：

山廃というと玉乃光も山廃作ってたんだね

56 ：

>>54
スンマヘン。もっともっと実態書き込んでくらはい。
結局「酸菌も酵母も添加した山廃なんちゃうか」ちゅうことかな？

57 ：

>>54じゃなくって、横ﾚｽで申し訳ないけど、
>>56
実態って言われてもさ。山廃を売りにしている蔵は、速醸の蔵よりも真面目なとこが多いよ。
>>10の蔵とか、大手が省力化に努力しているくらいで。
パック酒の山廃はまあ論外。パック酒自体が論外なわけだけれども。
すまないが、それよりも先に、>>56がもとの作り方の流れ、
速醸、山廃、高温糖化の各もと、それにもと無し仕込みも含めて、違いをある程度理解してくれないと。
悪いけど、
＞「酸菌も酵母も添加した山廃なんちゃうか」
と言われては説明する気が．．．
取り敢えずいろいろぐぐってみてくれ(泣　ｽﾏﾇ

58 ：

で、結局のところ>>56は山廃をけなしたいだけなのかな？
＞酸菌も酵母も添加した山廃
まず、酒母作りの手法を理解することが先決かと。
そうすれば、生もとや山廃の特色は「微生物がどこから飛んで
来たか」ではなく「酒母の上に降り立った微生物がどのような
運命をたどるのか」というところにあることがわかるはず。

59 ：

>>58
山廃をけなしたいっていうつもりは全くないですぜ。
元をたどれば「山廃を謳ったパック酒」ってホンマにちゃんとした
造りの山廃なのかを知りたかっただけです。
>>57
酵母添加の山廃が今や普通やというのは知っていますが、
酸菌（勿論「酸」ではなく）も添加している可能性を>>45で知って
>>56の書き込みをしたんやが…
酒母造りの各手法は知ってはいます。が、私は製造の現場で働いている人間
ではありませんので実体験としては知りません。
ここで言う「ある程度の理解」とは、どの程度の理解をさすのでしょうか。
戻ります。
「一升千円くらいのパック酒で「山廃仕込」を謳ってるのりますが、
あれってほんまにちゃんとやった山廃仕込の酒なんでしょうか？」

60 ：

>>59
自分は>>56を読んで、
「山廃は蔵に住み着いた酸菌と酵母の自然落下に頼って
つくられるものが本物で、それ以外は偽物」と言っているもの
だと解釈した(多分>>57も)。
>>45の「優良株の酸菌を選別して投入する」手法については
悪いことだとは思わない。食品の生産工程としてはまっとうな
進化だと考えるよ。家付き酵母からきょうかい酵母などの
優良酵母を使うようになったのと同じようなもので。
（当たり外れが少なくなってつまらんというなら、それはその
通りではあるけれど）
生もと系の酒母づくりを「幾多の微生物が織りなすドラマだ」と
呼んだりするけれど、元の脚本は生かして、演じる俳優を一部
変更するようなものだと思う。

61 ：

>>60
なるほどね。大変納得。おおきに。

62 ：

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾ ）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

63 ：

山廃、生もとのみ作っていて東京でも買える蔵いくつかおせえてくださいませ。

64 ：

私をみてね！
http://www2.free-city.net/home/akipon/page003.html

65 ：

久々に新宿の天狗舞に行って山廃純米でもやるか。

66 ：

あ、いいなあ。

67 ：

ハッキリ言ってアメリカなどの多民族国家では黒人の方がアジア人よりもずっと立場は上だよ。
貧弱で弱弱しく、アグレッシブさに欠け、醜いアジア人は黒人のストレス解消のいい的。
黒人は有名スポーツ選手、ミュージシャンを多数輩出してるし、アジア人はかなり彼らに見下されている。
(黒人は白人には頭があがらないため日系料理天などの日本人店員相手に威張り散らしてストレス解消する。
また、日本女はすぐヤラせてくれる肉便器としてとおっている。
「○ドルでどうだ？(俺を買え）」と逆を持ちかける黒人男性も多い。）
彼らの見ていないところでこそこそ陰口しか叩けない日本人は滑稽。

68 ：

あぼーん

69 ：

大七純米生もといま飲んでいるが、涙が出るほど最高・・・・・
背ラベルの言うとうり世界に羽ばたけるね

70 ：

広島の雄町純米を飲んでます。
吟醸酒でも燗して飲んでもｳﾏｰです。
銘酒居酒屋は、吟醸酒は冷で出すのは多いですが、
保存〜提供がしやすいから、だとか。
燗して引き立つ酒もあるので、もっと燗を試してみましょう。

71 ：

>>70
味吟醸のタイプだったらぬる燗もいいですね。
やった事ないですけど、香り吟醸だとどうなんでしょ？
というかｽﾚ違い？誤爆ですか？

72 ：

そういえば、なんでかしらん生物化学の授業でお酒の作り方を詳しく習った。
そのときに速醸系と山廃系の造りの違いを叩き込まれた。（教授の趣味かも）
日本酒は世界でも珍しい平衡発酵食品でございます。
その技術を独自で作り出した日本人てすごいですよね
速醸系でも平衡発酵なのに
山廃系って多段階平衡発酵だもんね〜、ホントすごい

73 ：

しかし、私が許せないのはＴ狗舞が地元で流している広告
山廃はＴ狗舞・・・。（−−）
Ｔ狗舞・・・。二番煎じ三番煎じの山廃蔵なのに？？
前の着物のねぇちゃんが朱塗りの桶でがんがん行っているほうがいいよ
同じ県の蔵元に頭下げて山廃の作り方をならったというはなしなのに
その蔵本さんよくクレーム出さないよね

74 ：

＞山廃はＴ狗舞・・・。（−−）
気持ちは分かるけどさ、K桜だって山廃で売ってるでしょw
更に、頭下げて云々の話は、それこそ言い始めると、頭下げまくりの杜氏さんやら、蔵元さんが続出です罠。
　＃例えば馬詩ねはF樹のパクリだし、十四代の名前をパクって○○代なんて酒はそれこそたくさんｗ
2番煎じでも、3番煎じでもいいんですよ。
要は旨い酒が出来ればいい、それだけだと思うんですが。
で、山廃も旨い酒を作るための手法の一つに過ぎないと。

75 ：

Ｔ狗舞の山廃はまずいのです。

76 ：

>同じ県の蔵元に頭下げて山廃の作り方をならったというはなしなのに
>その蔵本さんよくクレーム出さないよね
生もと系を本気でやろうと思い立ったこと自体、褒めてもいいと思うけどな。
それに、技術というのはどこかで学ばなくてはいけないわけで。
自分の蔵の先代に仕込まれることも、どこか別の蔵で修行して覚えることも
あるだろうし、国税庁の技官に教えを請うこともある。

77 ：

生もとってえらい手間かかりそうだけど儲かってんの？というか倒産されたら
困るんだけど・・・・

78 ：

原理が解明されてるんだから、生もとだって完全機械化は可能
ただリアル蔵付き酵母を使うか、培養酵母を添加するかの違いだけ。

79 ：

>>78
生もとは、山卸の力加減が難しいらしい。
電気ドリルでかき混ぜるとかいろいろ試みてはいるのだけど、やはり
手作業にはかなわないとか。
山廃は機械化しようがしまいが所要日数は短縮できないので
そこが速醸よりコストアップしてしまう要因。

80 ：

その点、大七はほんとにすばらしい。

81 ：

>>80
大七だってある程度機械化して労力削減してるし、意外とハイテク蔵だよ
横柄精米を最初に導入したのも大七じゃなかったっけ？

82 ：

>>79
それを機械でやっているのが太平山

83 ：

1：培養酵母、培養酸菌、機械化山卸し
1：培養酵母、培養酸菌、人力山卸し
1：蔵付き酵母、蔵付き酸菌、人力山卸し
生もとだってこれぐらいの分類が出来る
1：が太平山
2：が大七
3：が梅乃宿

84 ：

大七純米生もとのひやおろしのみますた
うまい！
なんつうか、最初は甘いような感じがするのに、
後から辛みも含んだ深めの味がぐっとやって来る感じ
ボキャ貧でスマソ

85 ：

山廃って、大きくは純米酒の中に括られるって
認識してたんだが純米酒を造る過程のどこが違うの？
教えてクンですまん

86 ：

>>85
過程は普通の純米と変わらん
違うのは酒母と呼ばれるものの造りが違うだけ
普通の純米は、米麹水に酸と酵母を入れて培養したもの（即醸モト）
山廃純米は、米麹水と酸菌を入れ、後に酵母を入れて長期培養したもの（山廃モト）

87 ：

>>86
ありがとうございます。
大体分かった気がします。
蒸米 ⇒ もろみ への過程で加えるモノが違うとういうコトで
よろしいのでしょうか？
間違えていたらご指摘いただけると幸いです。
培養は別として、異なる点は酸と酸菌が違うというコトですね。
菌という字が付くだけでどう違うのでしょうか？
ご指南いただけると幸いです。

88 ：

>>87
ここで書くと長くなるので山廃仕込と検索してみたらどうだ？
何の為のインターネット？

89 ：

飛良泉山廃＝×
由利正宗山廃＝◎

90 ：

コピペです。
≪山廃仕込≫
酸酸性の条件下で健全な酵母を増殖させ
アルコール発酵を行うことが清酒製造の技術的特徴です。
酵母を最初に増殖させる過程が「酒母」（「もと」ともいう）
ですが「速醸系酒母」と「生もと系酒母」に大別されます。
速醸系酒母はスタート時に製成品の酸を添加して
10日〜２週間ほどでできるのに対し、生もと系酒母は
自然に存在する酸菌によって酸を作り出すため
約１ヶ月の時間がかかります。

91 ：

生もと系酒母のなかで、蒸米を櫂によってすりつぶす
”山卸し”という工程を行うものが「生もと酒母」
「櫂でつぶすな麹で溶かせ」という考え方により山卸しを
行わないものが山卸し廃止酒母、即ち「山廃酒母」です。
また「山廃酒母」による酒造りを「山廃仕込」といいます。
発酵管理の安全性が高く且つ現代的な嗜好に
合いやすいのは「速醸系酒母」で、全国的には
大部分こちらにより造られておりますが、「生もと系酒母」は
時間と手間がかかるだけに酸味の多い濃醇で
重厚な味わいの酒が造れます。

92 ：

>>89
？

93 ：

>>85
山廃造り＝純米とは限らず、アル添して本醸造としたものもある。
山廃もとや生もとは、酒母を育てる方法。
対になるのは、速醸もと。
生もとや山廃は、ゆっくり自然に酸菌を育てて、酸菌が
生成した酸で雑菌を駆逐、その後で酵母を増殖させる
酒母づくりの方法。
速醸は酸をいきなり投入して雑菌を殺し、その後で酵母を
増殖させるやり方。

94 ：

生もとでは、複雑な微生物の生育を促すために米粒を軽くつぶし
かき混ぜてやる必要があると考えられていた。これが山卸。
重い櫂を長時間、しかも神経をとがらせて動かさなくてはいけない
山卸は重労働だった。
山卸廃止もと（略して山廃）は、生もとの発展形として明治時代に
考案された方法。よく精米された米を麹米として使い、他工程を
工夫すると、山卸をしなくても微生物が良好に育つというもの。
生もとや山廃は細菌の作用バランスを巧みにコントロールしなくては
いけないので、失敗して腐らせてしまうことが少なからずあった。
そこで、酸菌を育てるのではなく、酸菌増殖の成果物である
酸だけを投入して短時間かつ確実に酵母の育ちやすい環境を
作り出してしまう方法が考案された。これが速醸。
>>91
「櫂でつぶすな麹で溶かせ」ってのは、山卸工程で櫂を乱暴に
動かさず米を撫でるように動かせという戒めだったような。

95 ：

>>90 　>>94
ありがとうございます。
山廃に関してだいぶ分かった気がします。
>>93
> 山廃造り＝純米とは限らず、アル添して本醸造としたものもある。
って本当ですが？　
本醸造は普通酒のアル添率を抑えた物だと認識してました。
ここは勉強になるなぁ　＜良スレの予感･･･

96 ：

ただ、重量感のある飲み口の酒は廃れる傾向だね。

97 ：

>>87
ていうか自分で本醸造とか山廃とか検索してみたらどうだ？
解説しているサイトはいくらでもあるぞ
何の為のインターネット？
初心者だからと甘える香具師に教える義理は無い

98 ：

飛良泉の残ったの料理酒にしたらすこぶる旨い。
もったいないけど、山廃ものはうまみがのってるから料理酒に向いてるね。
天狗の舞だけきつく感じるのは私だけ？

99 ：

>>97
てか、他の人が解説してくれてるじゃん？90ｰ91

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