パティシエ友の会　全国版5

1 ：2011/11/25 〜 最終レス ：2012/10/23

前スレ
パティシエ友の会　全国版4
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1263335142/

2 ：

>>1乙

3 ：

http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1200410133/525
525 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2009/01/14(水) 00:02:36 ID:TaaN7oNx
深刻な不況の中、これから流行りそうなケーキ屋の形態を予想。
「100円ケーキ」。
かつてもこのたぐいの店はあったが、殆どは味の点では誉められたものじゃなかった。
一度肥えた舌は、もうかつてのあまり美味しくない100円ケーキじゃ満足しない。
そこで新時代の100円ケーキ。
「○○産最高級××をふんだんに使用」などで推すような事は一切せず、
十分に品質はいいが手頃な価格の材料を使い、
手間のかかる仕上げは省いて切りっぱなしのシンプルな見た目にし、
大きさもも2〜3口サイズの小さな物にするが、十分に美味い。
手間をかけない分種類を多く出し、低価格の気軽さで何度も来店していただき、
「今度はなにを食べようかな」と、選ぶ楽しさも提供。（サーティーワン方式）
これを主力商品にし薄利多売を目指す。
但し、単なる安売りの店として見られないように、高価格帯の商品を少しだけ出しておく。
「普段自分達が食べるのは100円ケーキ、来客に出したりお使い物にするのは高価格帯の物」
という使い分けをお客様にしていただくことを目指す。

…もちろん、異論は認める。

---------------
→「パティスリーミュール」が近いな。
後半の「高価格帯云々」は無いけど。

4 ：

今年もクリスマスがやってくるね。
今年は金曜、土曜、日曜と稼ぎどきだと思っていたんだけど、皆さんのところの予約状況はどうですか？
ウチは、例年より早めに予約が入り始めたんで、今年はいけるかと期待してたんだけど、その後伸び悩んでる。
出入りの業者さんいわく、ネット販売やってるとこなんかはすでに完売もあるけど、街場の菓子屋はそんなに動いてないみたいに言ってたけど。

5 ：

当店はすでに去年以上の予約です。
昨年の今頃はぼちぼちありましたが
今年は必ず使う子ども会など早めに決めているみたいです。
　
ちなみに今年はクリスマスをやらない洋菓子店が４件あると業者が言っていました。
あと、バターが手に入らないそうです。
無塩バターのストックは十分なので心配ないのですが
皆さんのお店はバターは確保できていますか？

6 ：

>>5
レスありがとう。
やっぱり今年は多そうなのかなぁ。覚悟しておきます。
クリスマスやらないって、すごいね。
バターは、ほんとにないみたいですね。
ウチもなんとか必要分は確保しましたが、追加は無理だと言われました。

7 ：

うちは3000ポンドしか確保出来なかった
冷凍倉庫代もかかるし最低だよ…

8 ：

お初にお目にかかります
田舎のパン屋でバイトしてる22歳フリーターなのですが来年春上京しケーキ屋で働きたいと思っています
この歳で未経験者というのはやはり厳しいのでしょうか？

9 ：

>>8
経験なしで正社員希望なら難しいかもしれない。
バイトなら大丈夫じゃないかな。
正社員は経験者（即戦力）か製菓学校の新卒の求人が多いからね。
でも、こういうのは縁とタイミングだからあきらめないで頑張ってみたら？

10 ：

>>9
やはりそうですか…一応製菓学校は出てるのですが資格がなくて…頑張ってみます

11 ：

イチゴやオーナメントは極力使わずにプレートも手作りにして
コストはかけないクリスマスケーキを作りたいと思います。

12 ：

ウチはクリスマス商品無し
通常営業で行くお(^ ^)

13 ：

>>10
資格って、製菓衛生師？
製菓衛生師なんて持ってても持ってなくてもさして変わらないよ。
自分で開業するときに衛生講習を受けなくて済むかどうか程度の違いしかない。
製菓学校出てて、製パンの経験あるんなら、経験者として受け入れてくれるかもしれないよ？
新卒組が一気にリタイヤするGW明けとか、お勧めかもｗ
製菓学校出てるんなら、そこの進路指導で求人も見れるだろうし、あきらめないで頑張れ

14 ：

>>12
予約も一切受けないの？
通常営業のみで乗りきれる経営力が羨ましい(^_^;)

15 ：

>>13
ありがとうございます
五月頭を狙い関東に行くつもりですので…
その時またこの板にて質問する場合はよろしくお願いします

16 ：

俺は気合を入れてスキンヘッドでクリスマスの臨む

17 ：

>>8
『鉄は熱いうちに打て』
頭でっかちな製菓学校出より
何にも染まってない若い男の子の方が個人店は優先的に取る傾向にある

18 ：

M￥800

19 ：

昨日とった
M６５０円

20 ：

M1020円＠築地市場

21 ：

本日のご予約分終了
これから明日使うﾃﾞｺ台焼きします。

22 ：

しぬかとおもた
寝る

23 ：

死ぬかとおもたけど寝れない
おせちの追い込みが…
菓子職人が、なんでおせちを作らされるのか納得いかん

24 ：

菓子職人と思うから嫌になる
その会社の従業員と思えば納得
でも、将来　やってたことで良かったと思うことが有ると思うよ
俺も
最初は、パンや菓子なんて絶対嫌だったから

25 ：

>>24
レスありがと
くだらん矜持より、なんでも経験だよな

26 ：

>>23
http://s.ameblo.jp/tokimitsu4nan/

27 ：

>>26
なんかムカつく。アグレッシブで素晴らしいと思うがなんかイライラさせる。

28 ：

住み込みの店なんてないですか？

29 ：

ホテルがいいよ

30 ：

【社説】４０代からの再挑戦！元ボクシング日本チャンプ相原将人が、ベーカリーへの再就職を誓う！

http://am○blo.jp/toconatu/entry-11127259891.html

31 ：

ホテル勤務の時は普通に泊まれば最低２万はする客室空いてたら無料で泊まれた。

32 ：

彼女ができないんだが

33 ：

>>31
いいな、うちもホテルだけど従業員仮眠室はカプセルホテルw

34 ：

>>29
ホテルって高卒じゃキツイ？
専門行くつもりないんだが

35 ：

>>34
高卒じゃ無理
裏の掟があってな

36 ：

>>35
製菓の高校で製菓衛生師の免許あっても無理なんですか？
大阪のホテルに行きたいと思ってるんですが

37 ：

入社試験が受けられるのかな？
配膳会に入ってサービスか、洗い物のバイトに入って
キッチンの上の人に熱く語れば高卒では入れると思う

38 ：

>>35
なんと･･･
じゃあ今年の冬は就活しに東京行かないと
やっぱり有名店も厳しいかな・・・

39 ：

甘酒うまぁ

40 ：

俺には一人でやるにはまだ早かった…どっか就職し直すかなぁ

41 ：

>>40
やめるならオープンちょうだい

42 ：

俺のRならやれるんだがどうだろうか

43 ：

シュクレ・フィレの砂糖は煮詰まったか？
…おい！場所空けとけって言っただろ！
今から片付けても間にあわねーよ！
>>42！R脱いで|勃ててそこに立ってろ！
途中で腰引くなよ？|萎えたら頭からぶっかけるぞ！

44 ：

○○ジェかよ

45 ：

高校生で経験なしなんだけど
卒業してからひろってくれる個人店様はあるだろうか

46 ：

オザキ
カタログ無料、カタログ送料無料
東光
カタログ有料、カタログ送料有料

47 ：

皆さんのお気に入りの焼菓子はなんですか？
僕はポルボローネ。

48 ：

フィナンシェ

49 ：

フィナンシェ
アマンドアッシェの入ったディアマンショコラ
ピスタチオ系

50 ：

併業はなんですか？
和菓子屋？
バン屋？
カフェ？

51 ：

アンリの製造さんいる？
フィナンシェのレシピ前のにもどしてくれ…
前のがよかった

52 ：

アンリ製造「俺に言われても…」

53 ：

楽しいよねこの仕事。俺はまだまだボンクラだから金にならないけど。貰ってる人は結構貰ってるのか？

54 ：

>>53
就活ってどういう風にしたらいいですかね？
来年卒業見込みで高校生なんですけど就活するなら冬休みくらいに直接雇ってくれるか聞きに行くのがいいんでしょうかね？
店に入るのってどうしました？

55 ：

まぁ専門行くのが１番なのは間違いないけど、結構求人の張り紙がしてある店あるから食べ歩きついでに探してみるの良いかもね。
あとニナのケーキワールドに求人あるね。

56 ：

>>55
どうもです
高卒未経験者でも大丈夫かなぁ…
ちなみに就活するなら夏休み冬休みのどの期間がいいのだろうか

57 ：

夏がいいよ。時間あるから。採用はタイミングだろうと思う。
ただ高校出てすぐの未経験の人は俺のいた店では取ったことない。
でも動いてみることが大切だと思うよ

58 ：

>>57
夏か
スペック的には
素人程度の知識はあり
洋菓子店でバイト経験もあり
フランス語が喋れる
英語が喋れる
紅茶の資格を持ってる

59 ：

そりゃすごい。ならフランス人がシェフやってる店がいいよ

60 ：

スペック高いな！
ただケーキ屋を含めて、社会で求められる未経験の人材ってのは
根拠のない自信を持たず、素直でやる気があり真面目な人間だと思う。
それを踏まえると>>58のレスは少しマズイ。
「素人程度の知識はあり」は
「家でお菓子作りをする程度の知識しかない」の方が適切だし、
「紅茶の資格を持ってる」は
「役には立たない怪しい民間資格だけど紅茶の資格をもってる」がいい。
そのほかの文章からも妙な自信が感じられる。
けどこれはあなたを攻撃したくて言ってるんじゃないってことを分かってほしい。
自分自身がそんな感じで遠回りしたから、
せっかくやる気あふれるあなたには間違った道をたどってほしくないと思うから。
今のあなたの経験、知識はほとんど何の役にも立たない。
言われたことを覚えること、理解すること、すばやく正確にこなす事。
周りの空気を読む、和を乱さない。
そういうことが大切だと思う。
自分が入りたい店を考えて、後はひたすらアタックすればそのうち雇ってもらえるよ。
専門出を嫌うシェフもいるし。上記の妙な自信ってのが主な理由でさ。
働きたい店を良く考えることが大切だよ。
お菓子の味、トータル的な店作り、商品のラインアップ、シェフの腕、店の方針
色々あって、全部がぴったり合うなんてない。
どれが自分にとって重要かよく考えて。
最初に合わない店に入っちゃって、心が折れて挫折する人は驚くほど多いから。
自分は今は何も出来ないけど、成長することは出来るってことを本気で伝えて。
頑張って！

61 ：

>>60に惚れた。

62 ：

>>60
この人好き
この人に見守られながら仕事したい
クソみたいな奴もいるからなぁ

63 ：

うん、なんかかっこいい

64 ：

>>60見て思い出した。
http://logsoku.com/thread/changi.2ch.net/job/1246669828/288-
で、458辺りから経験者の話が出てる。
>>58もちょっと読んでみるといいかも。

65 ：

家賃１２万の所にケーキ屋を出すとしたら毎月の売上はいくらぐらい必要になるものですか？
漠然としていてバカらしい質問で申し訳ないのですがお願いします。

66 ：

>>65
すごくアバウトだけど、
月間売上げ×（1-原価率）-家賃-光熱費-通信費-雑費-人件費
が手元に残るお金。
一般的な例だと、原価率は包装資材も含めると4割弱位。
光熱費はオーブンとエアコンの動力基本料がすごく高い。
2枚差し2段で全く使用しなくても10000円かかる。
エアコン、冷凍冷蔵庫、ミキサーで基本料だけで5000円くらい。
店によるけど電気代合計は40000円くらいかな。
水道は安い。ガスも都市ガスなら安い。あわせて5000円くらい。
通信費はネットと電話で約5000円。
雑費はごみ処理代、ラップ、洗剤、アルコール、地域会費、なんかで1万円くらい。
人件費は販売を作業が多い時間のみ一人入れるとして時給800円×6時間×月25日で12万円
よって売上げをAとすると
A×0.6-電気代4万-ガス水道代0.5万-通信費0.5万-雑費1万-人件費12万-家賃12万　＞　0
なら赤字にはならない。生活は出来ないけど。
計算するとA＞50万　つまり50万でとんとん。
それを超えた分の6割が手元に残る。
まあ人件費は頑張れば削れるし、原価率も頑張れば下がる。
全部一人でこなして、包材も含めた原価も3割に抑えれば
27万でとんとん。人件費は本当に高くつく。

67 ：

>>66
すごくわかりやすい説明ありがとうございます。
一日２万でトントンですか。
ほんの少しだけど現実的になってきて、想像するとドキドキしてきました
一人でやるならどうにかなりそうだな…

68 ：

初期（設備）投資と減価償却…

69 ：

…(゜▽゜)…

70 ：

一人で店やるとかRるから止めとけ
製造２人で平均日商５ﾏｿなら十分やっていける

71 ：

>>60
58だけど詳しくありがとうございます
確かに変に書きすぎですね
まともにそう言われてみると使えるのはフランス語くらいです

72 ：

日商５万かぁ…田舎だからどうなのかなぁ。

73 ：

フラ語いいなー。羨ましい。
フランス人シェフのフランス語がぜんぜん理解できなくて困ってる。
勉強してるけど、なかなか身につかなくてさ

74 ：

>>73
日本人の先生に教えてもらったから現地怖いなｗｗｗ
その人はフランスに3年いたからペラペラだったけどやっぱり本場の方は緊張しそうだし、
リスニングよりも伝えたい事が即座に出ないのは辛い
もっと勉強せねば

75 ：

小さい店で日商5万て滅茶目茶入ってる方だぞ。しかも二人で作れる量か？種類も揃えるとなると・・・
かと言って2万以下だと品揃えで寂しさが出て客足遠のく→製造数減らす→さらに寂しいというデフレスパイラルに陥る
個人のケーキ屋とかマジで無理ゲー

76 ：

ケーキ屋で持ち帰りだけの所と、飲み物とか出してる所があるけど保健所の許可？は違ってきますか？
菓子製造許可だけだと飲み物出せないですか？

77 ：

>>75
うちはまさにそのスパイラルだわ・・
廃業寸前です。
>>76
ケーキを作って売るのは菓子製造業、飲み物を出すのは喫茶店営業。
これらの営業許可を別々にとらないといけない。
施設基準があって、厳密には菓子製造と喫茶の飲み物を作ったりは
別のスペースでやらないといけない。
だけど実際はもう少し甘い。
市によって、もっと言えば担当によって違うので一度保健所に言ってみるといいよ。
気楽に行っても案外親切に教えてくれるから大丈夫。
ぐっと現実味が増すと思うよ。

78 ：

>>77
そうか・・・キツいよな
俺も色々あって3月で店閉めるわ
今思うと自分の考えはちょっと甘かったし楽観的だったかな
まあでも勉強になったし数は少ないけど常連さんもいてくれたし後悔はしてない

79 ：

自分の勤め先も個人経営だが、次第に人を増やして今は
オーナーと奥さん除いたら、製造７人、店員６人だ。
30年くらいやってるそうだ。
まぁ、でもやっぱキツイみたいだよ。
客単価も下がって売上は少しずつ減ってきてるし。
食材はバンバン値上がりするし。
我々も節約第一って言われる。
地元は割と和洋菓子店が多かったんだけど、うちの店が開店した
当初から比べて、店舗数は半数近くまで減ったらしい。

80 ：

>>77
喫茶営業か。ありがとうございます。
保健所行ってみます

81 ：

最低日商２６０００円だよ。
３６５日働いてね。
クリスマスは寝ないで２５万
２３は２０万
２５は５万
１２月は１２０万
その他は平均６０〜７５を目標
土曜は４〜７万でヘトヘト
一人シェフで店は身内の２人だけの店だよ

82 ：

>>81
立地はどんな感じ?ロスは?
休みもなく仕事だけに生きて楽しい?

83 ：

箱って難しいね。なかなか良いのがない。というか、それを生かしたラッピングができないんだろうなぁ。講習会に行かなきゃダメだな。センスないし。

84 ：

>>83
ヘッズって知ってる？
包装資材のメーカー兼販売会社
可愛い系だけど。

85 ：

>>84
あー前働いてたところで使ってたなぁ。北海道にもあるんかな？調べてみます。ありがとう

86 ：

一人でやるなら日商２万でもなんとかなりそう

87 ：

なんとか食べていける　　　じゃダメ
怪我したら？
子供が生まれたら？
老後の貯金は？（年金なんてないようなもの）
更新は？
機械が壊れたら？
etc.

88 ：

heads は　通販だから　1万以上で、送料無料
北海道に無くっても　カタログ頼めばOK
あと、シモジマと、タイセイと、１００均と、業者で、なんとでもなる
やっと、アク禁　が解けた

89 ：

だかが2万と思うかもしれないが製造+販売+事務一人でってかなりRるレベル
しかも男一人で菓子屋やるとなると味はもちろん女性相手の商売だし接客や清潔感、容姿もひとレベル上が必要
>>87の言うように金の問題もあるし現実にはかなり無謀
まあすべて一人でってのは憧れるだろうけどね

90 ：

>>89
うわ、無理かも…
カッコ良くないし…清潔感微妙だなぁ…あー無理…

91 ：

なんか色々想像したら一人でやるってかなり苦しいですね
ショーケースたけー…

92 ：

大卒23歳未経験なんですけど雇ってもらえるのでしょうか？

93 ：

>>92
なんかさぁ。おんなじような質問ばっかりなんだよね。
せめてこのスレぐらい最初から読まない？
22歳未経験の人が同じ質問してるよ。
なんで菓子職人になりたいのかわかんないけど、給料はびっくりするぐらい安いし、拘束時間は過労死レベルだよ？
なんとなく憧れてなら、やめといたほうがいい。
自分の店を持ちたいんなら、この業界に入らないで、会社員しながらお金貯めて、菓子作りを研究したほうがいい。
技術があったって、お金が無くて独立できない人なら山ほどいるよ。
大卒でも未経験なら、ものすごく運が良くて雇ってもらえたとしても、まったくの新人と待遇は同じでしょう。
新人なら手取りで15万ない店も多いし、個人店なら保険なんかも一切加入してないとこも珍しくない。
それでもやりたいの？

94 ：

業界入った初っ端、時給で計算してみたら、
アルバイトの最低賃金の半分だったなぁ。

95 ：

>>94
そんな高かったのか
俺なんか200円だよマジで

という社畜？店畜？自慢どうぞ

96 ：

菓子屋の仕事の他にバイトしてる人いる？

97 ：

まるでバイトする時間があるような口ぶりだな

98 ：

週２休みなのでできるっちゃできる

99 ：

以前に働いてた店の先輩でホテル出身の５０代の人がいた。
その人はホテルは時間がちゃんと定時だからって町の色んな菓子屋でバイトしまくってたらしい。
だからなのか、やたらと仕事が速くて正確だった。
人脈もすごくていい年だけどいくらでも仕事があるって感じだった。
やっぱり勉強になるんだろうなと思う。

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