【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】

1 ：2010/01/07 〜 最終レス ：2012/10/23

自宅でも簡単にできる味噌作り
味噌の仕込みの仕方、作り方、手作り味噌ならではの料理レシピなど、
味噌作りに関する話題を扱うスレです。
■味噌作り参考リンク
http://suzukikoujiya.com/miso01.htm
http://shopkouji.com/page025html.html
http://www.takata-foods.com/miso/make.html
http://natuland.daa.jp/
■味噌を使ったレシピなど
http://www.miso.or.jp/recipe/menu_01.html
http://www.koujiya.com/recipe/index.html
http://www.mikochan.jp/recipe/
■前スレ
味噌作りのすすめ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/l50

2 ：

念願の２げっと！

3 ：

ところで前スレ、なんで落ちちゃったんすかね？
情報交換できて有意義に使ってたのに・・・

4 ：

今年は八丁味噌（赤味噌）にチャレンジしてみます。
調べた所によると、大豆麹を使用して、２年熟成させるとあります。
大豆麹は売ってないから、自作するしかないんだが、種麹を使って
一から大豆に植えつけるのは腐造リスクが高いので、米麹と蒸し大豆で
共麹によって半米半大豆状態の麹を作ろうと目論んでます。

5 ：

レス数が980になって、レスが何日間か付かないとだったか、
スレが上位から落ちるとだったかわすれたけど、
何らかのタイミングで勝手にDAT落ちしちゃうという仕様だったような

6 ：

>>1 乙乙乙(^人^)乙乙乙

7 ：

自分も赤だし好きなんで、赤味噌作ってみたいなあ
自作味噌で味噌煮込みうどんとか美味いだろうな

8 ：

ちょっぴり早いですが1/3日に味噌作りました。
大豆一升、生米麹一升、麦麹1/3升、塩600�cです。
ちょっと塩が多すぎました。反省。出来が不安です。あとは、梅雨明け後の天地返しの予定。
皆さん、そろそろ味噌を仕込む時期ですが『我が家のこだわりはココ』と言う所はありますか？(^^)

9 ：

何もしないで美味しくできるところｗ
国産大豆と生の米麹で、挽肉を作る用の手回しのミンサーで潰して、混ぜるだけ
初めてやったときは、カビカビになって、めちゃくちゃ捨ててもったいなかったけど、
それ以降、ビニールを被せて、中蓋をして、重しを乗せる方法で、
重りの圧力がかかってるところにはカビが生えなくなったので、
ほとんど捨てることなくできるようになった。
手前味噌というだけに、買ってくる国産大豆より遙かに安いし、おいしいからいいよね
味噌で作る、ちゃんこ鍋お勧めだよ。

10 ：

うちは毎年２０ｋｇぐらい仕込んでます。
あと、こだわりといえば、あえて転地返しはしないところかな。
岡崎八丁味噌も２年熟成の間に転地返ししないみたいだし。
うちも長年やってて転地返ししたりしなかったりだけど差異が
ないようなので。

11 ：

大昔：麹菌を買って、米を蒸して、米麹を作り、大豆を煮て、味噌を作った
昔：米麹を買って、大豆を煮て、味噌を作った
今：豆麹や麦麹を買って、煮た大豆も買って、まぜ合わせるだけ

12 ：

現在でも豆は自宅で煮るのが多数じゃないかい？
煮豆を買うと高いよ。

13 ：

俺の周囲に何人か味噌手作り派がいるが、聞いてみたら
煮豆を買ってる奴は皆無だった。そりゃそうだろうよ。
>>11にマジレスするのもアレだが。

14 ：

数kgだったらもってこれるけど、10kg以上となると大量だもんな
それに冷める前に潰さないと堅いし

15 ：

つ　ネット通販

16 ：

いやそれだったら、もう仕込んだのをもってきてもらえばいいと思うｗ
そうやった場合、各家庭で味の違いとかでるのかな？

17 ：

大豆を煮るだけで、味の違いが出せるのか

18 ：

>>9
料理学校で、ゆで大豆は普通に潰し、天地返しか出来上がった時かは忘れたけど、
そのどちらかでミンサーを使うと味噌の風味が増すと聞いた。
３号のカメを２つ買った。一人で作るのは今年が初めて。
週末が楽しみだ。

19 ：

>>17
茹でた時の汁いれるじゃんね。
あれ多いのと少ないので結構かわる。

20 ：

あとつぶし方の違いもあるのか

21 ：

>>19
茹で汁は捨てない方がいいね。大豆の成分が沢山溶けてるので。
なのでうちでは少な目の水で茹でるか蒸して、発生する茹で汁が
少なくなるようにして、決して捨てないようにしている。
>>20
粒が残らないようにしっかりペースト状に潰した方が
旨味はより溶け出てきそうな気はする。

22 ：

>>21
保存食という観点から、発酵しすぎを防ぐために粒味噌にしてたってのもあるんじゃないのかな
特に温かい地方で空調とかの無い時代では

23 ：

みんなネットのどこで買ってるの？
いいとこ教えてよ。

24 ：

自分は生の米麹にこだわっているので、近所の麹屋さん
ネットは大豆も本当に国産だかどうかわからんし、大豆屋で仕入れれば、
ちゃんと袋から出してみせてくれるから、少なくとも袋までは本物だし

25 ：

ネットでもちゃんと産地の表示と印のある袋入りの大豆を買えるよ。
それが偽装だと疑うなら、小売店で直接買ってもそれは同じじゃないかな。

26 ：

>>25
>ネットでもちゃんと産地の表示と印のある袋入りの大豆を買えるよ。
>それが偽装だと疑うなら、小売店で直接買ってもそれは同じじゃないかな。
いや、ちゃんと産地表示のある袋入りで来るなら問題ないね
ただ、普通にビニル袋とか、麻袋みたいなものに入ってくるだけのところもあるから、
それだと信用ならないというだけ。
もちろん小売店か直接買っても、小売店がその袋に別の大豆を詰めていたり、
そもそも生産者が嘘突いてたらだめだけど。

27 ：

汚染米事件のとき、新潟魚沼産こしひかりの袋だけが
売られていて、全国の販売量が生産量より２倍多いことがわかった。
大豆だって同じで、国内の自給率はたったの４％しかない。
騙す奴は袋を入れ替えるだろうし、袋なんて気休めにしかならない。
遺伝子解析でもしなければ真贋はわからないよ。
仮に、手前味噌だけ国産にしたころで、大豆油や納豆、豆腐、大豆たんぽく
などの原料は輸入品だろうし、拘ったって、たいした意味はないと思う。
国産に拘るのなら、米麹と国産米を買って、麹つくりから始めないとだめだよ。

28 ：

店や生産者が偽装しているという可能性はとりあえず考えないでおくと
すると、我が家では国産大豆、そして国産米から製造した麹を購入してる。
その原料から味噌や納豆を作っているので、多分大丈夫かな。そして豆腐
と醤油は生協などで国産大豆使用表示のある高価なモノを購入してる。
あと、大豆油は溶媒抽出法で作られているというので、昔から避けてる。
だから大豆タンパク源に関しては我が家は一応１００％国産経由かな。
冒頭に言ったように偽装がないとすれば、だけど。

29 ：

＞汚染米事件のとき、新潟魚沼産こしひかりの袋だけが
＞売られていて、全国の販売量が生産量より２倍多いことがわかった。
＞大豆だって同じで、国内の自給率はたったの４％しかない。
こういうことは世界各国でもよくあるみたいだね。生産量より多く流通
してる不思議な現象が。
大豆も数％なのに、世の中には国産大豆使用を謳っているものが余りにも
多い。そして偽装が起こりやすいところは、作物を大豆のまま直接販売
するよりは工場で別の姿に加工されるところで起きやすいので、国産大豆
使用を謳っている醤油・味噌・納豆などは、全てのメーカーとは言わないが
一定数のメーカーで、輸入大豆を偽装しているところがあるだろうね。
だから、農協の印等が入った一俵（３０ｋｇ）入りの袋で流通しているもの
は、それよりは偽装リスクが低いんじゃないかな。

30 ：

だから、その袋が高値で売れるわけだよ。

31 ：

流れ切ります。
皆さんは、大豆：麹：塩はどんな割合（重量および出来上がり）にしていますか？
今まで大豆を二種類買って、割合は同じもの（1ｋｇ：2ｋｇ：600ｇで約５キロ）を作っていたのですが、
どちらも美味しく、違いがあまり分かりません。
（１ｋｇあたり１００円程度の差）
麹の量を変えたほうがはっきりと味に違いが出るのかと思いまして…
それとも大豆の値段が倍近く変われば味に違いが出るものでしょうか？

32 ：

まあ好みの問題だとは思いますが１ｋｇ：２ｋｇ：６００ｇとは、麹が
多いですね。かなり甘くなりません？うちは２ｋｇ：２ｋｇ：１ｋｇです。
大豆の産地で多少変わると思いますよ。以前は北海道産（銘柄忘れた）の
もので作ってましたが、まあこんなもんかな、という味でした。今は青森の
おおすずという品種で作ってますが、美味しいです。両者は、蒸し大豆に
したときも甘みが大分違いました。なので蒸し大豆にして甘ければ味噌に
しても美味しくなるんじゃないですかね。２つの品種しか事例がありません
が勝手にそう判断してます。

33 ：

ちなみに、北海道産のその大豆も、青森のオオスズも、値段は
大差ありません。北海道のは正確には失念しましたが、おおすずは
￥８６００／３０ｋｇだったので、￥２８７／ｋｇですね。

34 ：

あと、輸入大豆と国産大豆の偽装の件ですが、￥４０００／３０ｋｇ
で購入した輸入大豆と、￥８６００／３０ｋｇで購入したおおすずは、
見た目も味も全然違いましたよ。（後者の方が粒も色も揃っていてツヤ
があり綺麗で、変色や痛んだものがなく、味もすごく甘く、豆もやしに
すると発芽率はほぼ１００％）
まあ、輸入格安大豆でも上記の特性を備えたものがある、と言われれば
それまでですが、諸特性の比較によれば、全然違うなあという印象は
受けました。

35 ：

>>27
>仮に、手前味噌だけ国産にしたころで、大豆油や納豆、豆腐、大豆たんぽく
>などの原料は輸入品だろうし、拘ったって、たいした意味はないと思う。
あくまで可能性の低減かな。リスクは積算だからね。
すべてを中国産なんかにしてたら、何らかの事故に合う確立は飛躍的に上昇するけど、
できるところから国産に替えていけば、それだけリスクは低減するわけで。
それと美味しさが違うと思った。国産のほうが美味い。
スーパーで売ってる味噌で国産大豆のは死ぬほど高いからねぇ
あと経済的に、可能なら国内に金を落としたいってのもあるね。
だけど、種とか苗そのものが輸入されてたりするらしいんで、
なかなかうまくはいかないみたいだけどさ。

36 ：

種・苗が輸入されてても、国内で育てたならかなりマシなんじゃん？
中国レベルの土壌汚染とか農薬が回避できるからね。
仮に種子が汚染されてても、生長により嵩が増えたらそれだけ薄まるし。

37 ：

>>32
ありがとうございます。
今年は大豆を変えず、毎年作っている分量と麹の割合を減らしたものを
作ってみたいと思います。

38 ：

便乗質問です
>>32様、青森の大豆の品種は何でしょうか？
また蒸す時は圧力鍋を使いますか？

39 ：

あああああ…品種書かれてましたね、すみません。

40 ：

圧力鍋使いますよ。
浸水した大豆を小さいザルに盛って、ザルごと
圧力鍋に入れ、鍋の底に水を少し敷いて。
２０分ぐらいで柔らかくなります。普通の鍋で
蒸すと数時間かかるんじゃないですかね？
おおすずは、楽天のe-zakkokuという店でいつも３０ｋｇ
８６００円で仕入れています。味噌に納豆に豆Rにおからに、
大活躍です。

41 ：

あ、あと豆腐ときなこと炒り豆も作ってます。

42 ：

>>40様 返信どもです。
煮るより蒸す方が良さそうですね。
来年の仕込みでは蒸して見ます(`･ω･´)あと…
蒸す＝豆煮水が無い＝潰した豆と麹を混ぜる時に煮水を足して柔らかく出来ない。
と思うのですが、それは水(温水？)で代用されてるのでしょうか？？
教えて君で済みません。

43 ：

横レスで申し訳ないけど、自分は大豆を煮て、潰して、麹と混ぜて、
茹でた水はまったく入れずに作ってる
だから割と堅めじゃないかと思うけど、それでも問題無くできてる
どのぐらい堅いかがうまく表現できないけど、
生の挽肉のハンバーグの堅さぐらいでやってる
ぬかを水で濡らせて団子にしたような感じというか、
うどんとか作るために小麦粉練って丸めたぐらいというか、
難しいな

44 ：

私も横から。
蒸し上げると大豆の成分が残るので、
味が濃いけど赤くなりやすい。
煮て、煮汁を捨てれば白く仕上がる。
どちらにするかはお好みです。
水分調整は湯冷ましで大丈夫ですよ。

45 ：

>>43さんが言っておられるように、足し水はあってもなくてもできます。
蒸す時は、水蒸気用に鍋底に水を入れますが、それが少なすぎると空焚き
になってしまうため、余分に入れてあります。なので、自分の場合、蒸し
後に残ったその水を足し水に使ってます。水と言っても蒸す過程で大豆
から汁が少々垂れますので、煮汁と同じくそれは濁ってます。
あと、上の人が言っていますが、煮汁には大豆の成分が溶けていますので、
それを捨ててしまうとあっさりになりますが、捨てずに入れると濃くなる
気がします。なので個人的には後者が好きです。圧力鍋で煮る場合、蒸す
のが面倒であれば、大豆が露出するぐらい少ない水で煮れば、煮終ったら
煮汁はかなり減ってますので、少しも捨てずに全成分投入可能になりますよ。

46 ：

あ、少ない水で煮る場合はアク抜き必須です。泡立って吹きこぼれますから。
圧力鍋の場合、泡立つと蒸気の逃がし口に皮が詰まって危険になります。
まずは圧力鍋で蓋をせずに沸騰させてアクを出来るだけすくって、その後に
蓋をして加圧に入ります。

47 ：

>>43-46 皆様どもです。
成る程〜、蒸している下の水(温水)を使えば良いんですね！
今年は既に仕込み終わってしまったので、来年は是非『蒸し』で行かせて頂きます！(`･ω･´)＞ﾞ

48 ：

今回、はじめて手作り味噌に挑戦しました
水もどしした大豆1キロの多さにびっくり
いつも煮大豆をつくるときは100グラムぐらいずつ使用していたので
頭ではその10倍とわかっていたのですが、目で見ると違いますね
いつも大豆を煮るときは魔法瓶をつかっていたのですが
（いったん鍋で煮立てて、煮汁ごと魔法瓶に入れて数時間。
吹きこぼれの心配がないのと、ガス代の節約と、
外出時や寝ている間に煮ることができるのでいつもこの方法です）
さすがに1リットルの魔法瓶では3回にわけて
それからまとめて1時間ほど鍋で煮込みました
このスレを参考にして、煮汁は捨てずにそのまま使いました
味噌玉をたたいているとき、麹があちこちに飛んでしまったりしながら
なんとか仕込み終わりました。数ヵ月後がたのしみです
ところで、質問なのですが
一ヶ月に1回くらいは様子をみたほうがよいとのことですが
仕込んだ翌月からかきまぜたりするのでしょうか？
また、そのときは空気が入らないように
もういちど味噌玉をつくってというところからするのですか？

49 ：

>>48
>一ヶ月に1回くらいは様子をみたほうがよいとのことですが
放置してもいいんだけど、もしカビが繁殖していたら（というかある程度は絶対にカビると思うけど）、
小さいうちに取っておくと捨てる味噌が少なくなるので、そのぐらいの間隔で様子をみるといいです。
サイトによっては数ヶ月に1回とか、食べるまでの間に最低でも一回とか、結構まちまちです。
自分は月に1回、消毒を兼ねて見ています。
>仕込んだ翌月からかきまぜたりするのでしょうか？
これも人それぞれみたいです。毎月かき混ぜる人もいれば、まったくかき混ぜない人もいるみたい。
サイトでは、半年後の9月から食べ始めるとして、途中の4月か5月に一度、切り返ししろという意見が殆どかな。
>また、そのときは空気が入らないように
>もういちど味噌玉をつくってというところからするのですか？
しゃもじで入れ物に移して、ペタペタしてならすだけ。

50 ：

前スレにもあるけど、カビが気になると思うので、
器具は焼酎（ホワイトリカー）で必ず消毒（100均等の安い霧吹きがあると便利）。
ビニール袋を切って開いたもの（もしくはラップ）に焼酎を吹き付けて味噌の上に引いて、
漬物用のプラスティックの中蓋を落とし、漬物用の重しを乗せると、
圧力のかかってる部分が味噌と密着してカビが生えにくいのでお勧め。
このときもし水が上がってきたら、その水が蓋の役割をするので、もうビニールは必要無し。
その上から本日の新聞紙で蓋をして、ヒモで縛って、蓋をするだけで完成。
自分は漬け物用の桶でやってるので、蓋と中蓋がついてたのでこれを利用してる。
「本日の新聞紙」を利用するのは、日付が書いてあるから、書かなくてもいいからｗ
塩を表面にまぶしたほうがカビずにいいという人もいるけど、
最初は塩無しで作って、1年間食べてみて塩分との兼ね合いで翌年から試すのがいいと思う。
塩分が濃くてもいいかなと思ったら、今年の塩分＋上に乗せる塩で調整するのがいい気がする。
あと味噌の上に塩をのせると、ちゃんと切り返しできる人じゃないと、塩分濃度が
場所によってマチマチになっちゃって、ここだけ塩辛いとかなってしまうので、ものぐさな人にはお勧めできないｗ

51 ：

詳しく丁寧な説明、ありがとうございます！

52 ：

うちは天地返し面倒なのでしないけどね。しなくても一応は味噌になります。
する余力があればしてみれば。
魔法瓶で茹でる、良いアイデアですね。初めて聞きました。いつも圧力鍋で
２５分ぐらい蒸してるので、普通の鍋で数時間煮るよりも節約できる！と
喜んでましたが、エネルギー消費の点ではさらに上を行きますね。早速
実験してみます。

53 ：

一応聞いておきたいんですけど、一晩魔法瓶内に放置で、かなり柔らかく
なります？それと、沸騰してすぐに魔法瓶に移してもいいんですか？

54 ：

うちも天地返し無しかな
水分が少ないので水が出ないことと、上から順番に使っていくので、
発酵が進んだとこしか取らないので、結局ムラが気にならないから。
できあがりで15kgも作るから、単に面倒なだけなんだけどｗ
たたこの時期に味噌を仕込むので、サイズ的に今の味噌が入ってる桶を
使わないとならなくて、今の味噌は小さなサイズの桶に入れ替えるんだけど、
結局、このときに天地返しをすることになるんだよね。
いちいち入れ物に入れ替えるとか面倒なので、同じ容器を二つ買えば、
入れ替えるだけなので楽かもしれない。

55 ：

我が家の味噌仕込み時カビ対策ですが、新味噌を仕込んだら、
一番上に前年の旧味噌を薄く敷き、その上にラップします。
こうすれば塩を敷くのと同じでカビ難いし、敷くのは同じ組成
の味噌なので塩辛くなることもなし。

56 ：

去年の味噌を敷くなんて初めてきいたよ
なんでそれだとカビが生えないんだろう
うちの味噌は、去年の味噌でも放って置くとカビたと思ったけどなぁ

57 ：

いろいろな方法があるんですね。
参考になります。ありがとうございます。
これからどんな発酵をしてくれるかわからないので
こちらを見ながら考えてゆこうと思います
>>53
一晩放置状態で、缶詰の茹で大豆くらいの固さになりますよ。
味噌作りでは「手でつぶせるくらい」がいいというので
さらに煮込みました。
沸騰してすぐに入れます。
お湯を満杯にしたほうが冷めなくて、よく煮えます。
保温調理鍋と同じだと思うのですが
こっちのほうが安いのと、うちは家族が少ないので普段はこれで十分なんです
しかし、味噌作りのときはいっぺんに煮える鍋もいいなと思いました。
ありがとうございました♪

58 ：

古い味噌を敷くのは確かにいいかもな。
仕込んだばかりの生地はすぐカビるが、一旦味噌になった
ものは確かにカビにくいよな。

59 ：

そうか、麹もカビの一種だから、すでにそれに侵された大豆は、それ以上カビない！！

のか？

60 ：

そんな感じなんですかねえ。
一番上の味噌に敷いたその古い味噌は、単に空気にふれてるので酸化
して色が濃くなっているだけという感じで、まったくカビが生えて
こないです。

61 ：

今週、初めて味噌を作るよ。
道具は用意したよ。あとは大豆と麹だよ。
去年、梅干しが上手くいったから味噌も作りたくなったんだよ。
楽しみだなぁ。いひひ。

62 ：

簡単においしくできるから、やめられなくなるよ
なんで、「手前漬け物」でなく、「手前お節」でなく、「手前味噌」なのかが分かる気がする。

63 ：

「みそ汁を飲んで黒髪に」白髪防止に大豆の力。大豆イソフラボンに毛を黒くする作用
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1265513033/
みそ汁や豆Rを飲むと、白髪が黒髪になるかも−。豆腐やみそなどに含まれる「大豆イソフラボン」に
毛を黒くする作用があることが、岡嶋研二教授、原田直明准教授ら名古屋市立大の研究グループのマウス
を使った実験で確認された。研究成果は米・栄養生化学誌に掲載される。
グループは、イソフラボン２ミリグラムを混ぜた餌を、背中部分の体毛をそったマウスに３週間食べさせた。
その結果、髪の黒さに影響するメラニン色素の割合が１・２３倍に増加。見た目にも、黒くつやつやした毛が生えた。
さらに毛根の数が増えるなど、発毛効果も確認した。イソフラボンが入っていない餌では、メラニンの量に変化はなかった。

64 ：

ようやく今年の仕込みが終わった…。
忙しくしている間に麹の賞味期限が3日ほど過ぎていたよw
去年も同じくらい過ぎていた麹を使って、
大豆と麹の混ぜ具合も割とテキトーだった気がするけれど
いつも通り美味しい味噌になっていた。
麹ってすごい。

65 ：

>>63
うちのかあちゃん毎日味噌汁飲んでるけど白髪だな。
>>64
生麹？乾燥麹？
乾燥なら冷蔵してれば期限数ヶ月過ぎてても普通に使ってるよｗ
そうそう悪くはならない。

66 ：

挑戦してみたいけど、冷暗所がうちにはない。
マンションの機密性まではいかないけど、全部屋南からの日差しが入るし。
一応、梅干しは一番涼しいはずの床の間で越せてるけど、味噌もここでいけるのかな。
どのサイト見ても、梅干し作りよりさらに、消毒に神経質になってる気がするから、
梅干しよりカビきやすいってことですよね？
梅干しなら、「漬けた後、さらに容器の上のあいた部分、縁まで消毒」なんて言われないんですが。

67 ：

誤解を恐れずに言えばカビないことなんてないよ
だから余計に神経質になるんだと思う
でも逆に言えば、むしろカビても大丈夫な食べ物だから、
そんなに気にする必要がないってことかも
取り除けばいいだけだし

68 ：

梅干しが大丈夫なら大丈夫じゃないかな
自分は一軒家の北向きの納戸に置いてる＠静岡
暖房や冷房の無い部屋の中の室温とはいえ、夏はかなり暑くなると思うし、大丈夫だと思うよ。
一度試してみれば？
カビさせない方法は>>50あたりを参考に。

69 ：

>>65
生麹ですw
乾燥麹は長持ちして良いですよね。
生と乾燥の違いをちょっと調べたら
＞生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しい味噌が出来上がります。
とあったんだけど、そんなに味に違いが出るんでしょうかね？

70 ：

そろそろ味噌汁の具の王者を決めようじゃないか
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/food/1221690353/

71 ：

味噌がおいしければ、美味しい出汁と薬味のネギでじゅうぶんだぜ

72 ：

生の米麹なんだけど、潰しても大丈夫なのかな
いつもそのままでやってるんだけど、麹潰すと味変わる？

73 ：

どうなんだろうね？私も知りたい。
うちにある作り方には「豆と混ぜる時に麹を潰さないように注意」って書いてある。
でも麹のツブツブって結構固いし、そんな注意しなくても潰れないんじゃ…と思って
いつも適当にやっているw

74 ：

潰すのは問題ないけど、方法によるだろうね。
フープロなんか使うと、潰すときに熱が出る。
そうすると菌にダメージだろ。

75 ：

とりあえず仕込み完了
できあがり15kgなんだけど、茹で終わって潰してから仕込み終わるまで1時間半だった
年々早くできるようになってる気がする
これで国産大豆の美味しい味噌が1年間楽しめるならくなもんだよね

76 ：

くなもん？つまり苦しいということか？

77 ：

手作りみそ　あぁ幸せ
http://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=9447
「もし私が総理大臣だったら、味噌は手作りしか認めませんよ」
そんな冗談を言いながら、自慢のみそをみせてくれたのはマスオさん。
正確には、国民的人気アニメ「サザエさん」の夫マスオさんの声優、増岡弘さん（７３）だ。

78 ：

>>77
>「もし私が総理大臣だったら、味噌は手作りしか認めませんよ」
これは国内の味噌メーカーを潰すと言う冗談でしょうか？
マスオさんらしからぬ猛々しい発言ですねw

79 ：

昨年の11月に豆味噌を仕込んだんだけど
もう水が上がってきてる。
冬が暖かくなったんだなぁと思った。

80 ：

平均気温はそんなに変わらないみたいだけど、
暖かい日も多かったから、そんな日には元気よく発酵しちゃうのかね

81 ：

あげとく？
>暖かい日も多かったから、そんな日には元気よく発酵しちゃうのかね
何かそんな感じ。
いつもならそろそろ米味噌を仕込むんだけど、今度の連休まで様子見ようかと思ってる。

82 ：

すまん。違うPCからの書き込みだったのでageてもうた
水分はいつもと同じ？まぁ、例年通りだったら、そんなに変わらないか。
つか、発酵しすぎると味落ちる？
なんかむしろおいしくなりそうだけど、発酵しすぎると1年後とかがヤバイのかな

83 ：

大丈夫っすよ。多少早く発酵が進んでも、あるレベルで飽和して
一定に落ち着くから。２〜３年以上置くとかでなければ、１年で
あれば多少の温度の違いは問題ありません。

84 ：

水はいつも通りだったんだけど、こんなに早く水が
上がったのが初めてだったので心配してしまった。
>>82
>>83
ありがとう。
安心して米味噌を仕込みたいと思います！
ちなみに早く発酵してくれるのは嬉しいです。
去年の味噌があと大タッパー1個しか残ってない！

85 ：

表面にサンマクコウボ？カビみたいなのがモッコリしたから
すくって捨てたけど、なんだかチョトだけマーブル状に白いのが味噌に混じってるような。
発酵すすみすぎて味噌自体も黒くなってるし、風味がなくなってる。
ためしに食べたら身体は大丈夫だったけど、みそ汁では飲めないほど、味噌の風味がない。
アルコールっぽい匂いもする。
どーするよこれ・・・・生きてるから捨てるの気の毒だし
味噌漬け作らないから床で消費とかはない

86 ：

いつ仕込んでどれぐらいの黒さなの？

87 ：

八丁味噌みたいな豆100％の赤味噌を種麹から作りたい
大豆に種麹植えるのは米麹より難しいと聞くし
ネット見て回ったら、納豆菌に犯されたとか糸引いて失敗とか
結構敷居高いよね
豆麹だけ鈴木さんで買うのもなぁ・・・
どう思いますか？

88 ：

>>85
同じようになったことがある。
試しに他の味噌をがつっと混ぜ込んでみたらとりあえず
味噌の匂いのする状態に発酵した。
同じように成功するとは限らないけど、参考として。

89 ：

豆麹は兵藤から買った。

90 ：

うちは麹屋とかいうとこ

91 ：

やっぱ皆買ってるのね。
私も無難に買おうかなぁ。なっとうになったらイヤだし。

92 ：

八丁味噌って豆麹を塩水とまぜるだけなんだね
いちどやってみたいなあ

93 ：

発酵用の保温器は欲しいけどそこまではねぇ
買って済ませちゃうよ

94 ：

東海地方なんで、麦味噌を食ったことがない
豆味噌・・・こってり旨み濃厚　地域外の人には受け入れられにくい味
米味噌・・・甘くてゆるい万人向け
麦味噌・・・？
どんな味か具体的に教えてください。

95 ：

前ｽﾚみたら、ジップロックで作ってる人いたけど、
あれ、何kgくらい入るんでしょうか？
あと、2.5kgはいるラミジップって、
ttp://www.ikedayamiso.com/shopdetail/001004000001/order/
ホムセンとかに売ってる？

96 ：

>>95
ホムセンでは普通のジップロックみたいなのしかみたことない。
もし無ければ、ここで買ったら？
50枚で枚数多いけど、かなり安いよ一番大きいサイズでも1枚60円ほど。
しかも2000円以上は送料無料だし、ちゃんと保存しとけば翌年も大丈夫そうだし、
多く作りすぎちゃっても枚数で調整できるから便利でない？
http://www.e-chack.com/search.cgi?c2=5014
このLZタイプはメーカでも
>内容物例：　塩・スープ・煮物・漬物・麦芽・玄米・重曹・小麦粉・そば粉・他粉物・ゼリー・土壌・弱洗剤など
と漬け物も可になってる
http://www.yng.co.jp/item/SIN6.html

97 ：

ホムセンは店によっても結構品揃えが違うから聞いた方が良いね
あと、上の商品は軽く調べただけなので、もし買うとしてもよく調べてね。念のため自。

98 ：

プラスチックの漬物のタルが300円くらいで買えるからそれでいいんじゃないか。
うちはそれでやっている。

99 ：

質問。
高価な米麹節約のため、米麹全量のところを「米麹９０％＋米１０％」
とかに水増しできないだろうか？１年漬け込んでる間に、米１０％の方も
糖化酵素が何とかしてくれそうに思うんだが・・・。
さすがに米麹５０％＋米５０％とかだと腐りそうだが。
実験したことある人いる？

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