正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。
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お勧めサイト
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三条工業会 http://www.sanjo-kogyokai.or.jp/
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包丁 - Wikipedia http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%85%E4%B8%81
◆◆◆ 包丁の選び方 三十九丁目 ◆◆◆
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1319027709/
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韮澤包丁製作所 http://www.blacksmith.jp/index.html
刃物フルカワ http://www.frkw.com/
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◆鍛冶屋のあれこれ http://blog.zaq.ne.jp/jyousou/
◆砥石選び http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/
ネットで包丁買うなら定番サイト
◆楽天市場 ３号利光悪徳業者
トップ > キッチン・日用品雑貨・文具 > 調理器具 > 包丁
http://directory.rakuten.co.jp/rms/sd/directory/vc/s1tz210216/
◆厨房館 庖丁・砥石・庖丁差し類
http://homepage1.nifty.com/shincoo/c1-chuubou99-mokuji.html
◆釣りに！錆に強く切れるモリブデンステン舟行両刃
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/hk_smr135
源助久 牛刀 18cm全鋼(スウェーデン鋼) 3,300円（税込）
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V金1号鋼の全鋼
空シリーズＶＧ−１牛刀 18cm 5,292円
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http://www.kanecyuu-tenri.com/product/16
http://www.mizunotanrenjo.jp/MTS-001/index.html
http://www.kyoto-wel.com/item/IS81578N00035.html
ttp://tojiro.net/jp/products/knives_w_cobalt_p.html
値段もアマゾンで１万位するし
当然裏スキはあるものと思うだろ？
>>前スレ988が
DPコバルト出刃には気をつけろ
>>藤寅
裏スキがないなら片刃と書くな！
ぴったり当たらないし、ぴったり当たっても薄い鋼部分を毎回ベタに
押すことになる。
乙金10号
力押しする事しか考えが及ばないヘタクソ以外誰も困らない
乱暴な言い方をすれば裏スキは「裏マイナス1にしとけば裏表0：100に当てても1：99になるじゃん」と言うもの
無いなら人が１相当分起こせばいい、何も困らない
裏スキの有無の差そのものに有意な良否差は無い
ただのヘタクソの自己正当化
材と鍛えの部分が良ければ砥ぎでなんとでもなる
理解してもらいたかったら余計なこと書かずに簡潔に。
まったく論点をはずしてる
DPコバルトの出刃は藤寅がそこそこの値段で
出してる片刃の出刃なの
裏スキがあって当然と考得るのが通常の人間の思考なの
なのに裏スキがないからむかついてるんだ。
裏スキがない刃物が使えるとか使えないとかは
ぜんぜん関係ない
これでわからないならもういいよ。あほだなおまえ
裏スキのない出刃<<<<裏スキのある出刃
ってのは和包丁の世界では常識なの
裏スキの有無など関係ないなんてトンでも理論を持ち出さないでくれる？
いい？わかった？
刃裏も刃先以外鋼の露出は無く裏スキは無い
でも問題無い、砥ぎと包丁運びの技能で対応できるからだ
裏スキの有無は単独で目くじらを立てる要素たりえない
他が良ければ無視できる些末事
その一点を他の要因無視して固執するのは無知なヘタクソのみ
何でだと思う？
次スレ立ててから埋めろよ
本職の板前ですら仕込み等のバックヤードの数仕事には
洋出刃だのガラスキだの裏スキ以前の問題な包丁多用する時代に
的外れも甚だしい
撫でるのか？裏スキは切り離れと研ぎやすさの両方でメリットがあるから付けられ
ているんだ。裏スキが無くても返りを取ることが出来るといいたいみたいだが、そ
んな次元の話は誰もしていないし、お前が研ぎが上手いとは誰も思っていない。裏
スキの無い包丁はある包丁と比べて劣っているだけだ。
裏スキが切り離れ？一部の幅広の鑿にあるような縦のリブでも無けりゃ
あの身幅であの程度の深さの窪みは何の意味も無い
>>材と鍛えの部分が良ければ砥ぎでなんとでもなる
らしいので
土佐鍛冶は研ぎではどうにもならないくらい
材と鍛えがくそだから駆逐されたんだ
まあ彼をいじめるのはこれくらいにしよう
俺はただ単に藤次郎のDPコバルト出刃を買って
後悔した。それで堺一文字光秀のGライン出刃を
かって満足した。
それを前スレの988に伝えたかっただけさ
駆逐されてれば「土佐鍛冶」の名前のある製品が何故まだある？
その裏無しの出刃はどれほど優れているか書いてくれよ。
またいつものくだらん理屈でかまってほしいか。
今日もメシが旨いぜｗｗｗ
ステンレスが良いのか
3層構造なのか2層がいいのか
おねがいします
V金1号鋼の全鋼
空シリーズＶＧ−１牛刀 18cm 5,292円
http://www.gsakai.co.jp/jp/_shop_bin/shop/gsakai/ku/kuvg1.html
210mm牛刀でも実勢価格5,000円未満
自力で砥げるなら貝印の2000STだって十二分な性能がある、安い分コスパ観点では上だろう
砥ぎ頻度減らしたいだの質感にこだわりたいだの付加要素求めるならランク上げればいい
>>26のはAmazonだと送料込みで4700円、18センチ4089円
女性が使うのなら18センチのほうがいいかも。
っていうか、普通に片刃打ってもらえばいいじゃね？
他所には下請けで出してるんだし。
伝統的な黒打ち両刃の鋼の包丁って
はっきり言ってあんまり仕上げ良いの無いと思う。安いけど。
>>14
包丁ならステンじゃないからw
そもそもメインは農林水産業用途の道具全般なのよ。
９；１とか８；１の牛刀は珍しくないけど、片刃か・・
そのままストンと落ちてるな。研ぎは平の接線に砥石あてる
ようにして返りを取る。
これが片刃というならな。
別に問題ないじゃん。
鋭い刃なんだ。
藤次郎のDPコバルトの三徳だろ・・・1本だけなら
裏すきがない以上糸刃程度は付いてる。
あと・・・念のために確認してみたら予備においてる新品のペティは7:3程度で下の通りだった。
http://www.sugimoto-hamono.com/j/sharpening.html
筋引きは片刃に仕上がってたから研ぎ師によって刃付けが違うのかも?
牛刀でも、ウラはカエリ取り程度の糸刃のもあるからね。
ミソノも鋼材によって研ぎがちがうのがある。
>>25
V金1号鋼の全鋼
空シリーズＶＧ−１牛刀 18cm 5,292円
少々予算オーバーですが検討してみます。牛刀って言うんですか
>>26
藤次郎作DPコバルト合金鋼割込(口金付)ですか
貝印の2000STも見てみます。
>>27
amazonだと予算内に収まりますね
>>37
藤次郎のDPコバルトですか。
これの170ｍｍの三得包丁が予算内だしこれが欲しくなってきました。
もう注文しちゃったかもしれないけど
牛刀なら2１cmのほうが使いやすいよ
おいらも150mm(2015)のおろしたてでもっているけど
裏は自分で糸刃つけたときの痕以外は研ぎは全長に渡り入ってないよ。
表はカタログのようにしのぎというのか研ぎが入ってる。
もしかして買ったお店の研ぎが入ってない？
説明図の7:3研ぎのように裏に2〜3mmの研ぎがあるかな？
ペティだから1mm位？
牛刀も同じ感じではっきりした研ぎは入っていなくて糸刃程度かな
自分で糸刃引いたからその痕があるだけ。
新品のときは綺麗なもんだった。
そのページに該当する7:3または片刃研ぎにはなってないように思う。
全部同じ店で買ってるし店の研ぎの可能性はまず無い。
ペティは1-2mm程度。
ありがと
安いところないでしょうか。
刃元3cmは9:1、
そこから5cmくらいは完全に片刃、
またその先は9:1程度で刃が付いてる。
そして切っ先辺りは更にもう少し両刃な感じ。
正広の MS-400 だそうです。
☆★新潟県三条市民集まれ（・д・）ｺﾞﾙぁ！！その95★☆
http://kousinetu.machi.to/bbs/read.cgi/kousinetu/1315149428/744
三条市が瓦礫を受け入れれば、燕三条ブランドのイメージも変わるだろう
焼却予定地と10キロくらいしか離れていない燕市のイメージも例外ではない
三条市の金物、燕市の洋食器の行方は・・・・・
御教示ね
久々に包丁を買って、これまた久々に自分で研いでみようということで
砥石を探しているんですがどんなのがいいでしょう？
ちなみに砥石は持ってるんですよ、正確には持っていたと
言ったほうがいいのか？実家のどこかにある、おそらく地下の倉庫
これを発掘してもいいんですが、かれこれ15年以上前のもので
某調理師専門学校で生徒用に販売してたもんなので、今回は
新しいものを新調しようと思っています
某専門学校にいた頃は研いでたんですよ、それも狂ったように暇さえあれば
研いでました、鏡面仕上げとかやってみたりして、だから今でも研げると思います
っと横道にずれたか・・・
んじゃ本題に入りますね
まず今回買った包丁というのがＶ金10号無垢の牛刀２１ｃｍ
初めてのＶ金10号なんでどの砥石を選べばいいかで迷っています
この他に研ぎたいのが
misonoのモリブデン（15年ほど前に購入）材質モリブデン鋼？ 筋引
ヘンケルス（結構古い向こうで買ったもの） 材質不明（研ぎ屋が言うにはかなり硬い）ペティ
学校で買わされたペティ（結構古い）材質 鋼（詳細不明）
これらなんですが、どの砥石を選べばいいんでしょう？
研げる。その手のステンが研げた砥石ならＶＧ１０は特に問題無く研げる
はず。調理師学校の仕上砥はたぶん３千番だろうから、もう少し細かいの
を一本買うのもありとは思うけど、考え方次第だろうね。
シャプトン刃の黒幕1000と5000
研ぎたい衝動にかられたら、やっぱり1000からだな
>>56 >>57
とりあえず実家に行って、発掘してみます
どこかに存在しているはずです
それで研いでみてダメだったら
シャプトンの黒幕を買ってみます
>>58
赤いレンガみたいな奴だったので
おそらくキングの１０００ですね
最初に表面ガッツリ削らないと
研いでいたかで話は違ってくる。
そうなんですか？まぁ物は試しに研いでみます
砥石が勝つか包丁が勝つかダメだったら他の手です
>>62 >>63
発掘って言うくらいなんでおそらく状態は良くないでしょう
多分多少歪みもあると思うので修正がてらがっちり削ります
>>64
その砥石で研いでいた当時はまだモリブデンは持っていなかったので
研いだことがあるのは、学校指定の鋼の包丁セットとヘンケルスも
研いでました、無理なくかどうか覚えていませんがとりあえず
研げていたと記憶してます
とりあえず実家にある砥石（おそらくキング１０００）を発掘・修正
して研いでみました
が、いきなり新しい牛刀を研ぐ勇気が無いので
全く使っていない包丁で試し砥ぎ
試し砥ぎ用包丁はＩＫＥＡのステンレス包丁 材質ステンレスということ以外
まったく不明
嫁さんとＩＫＥＡに行ったときに嫁さんが買ったのはいいがあまりの切れ味
の悪さに数回使って引き出しの奥へ追放されたかわいそうな奴
早速研いだんですが、ん〜研げてはいるんだけど微妙？
中砥はダメっぽいやはりキングの１０００でステンレスは無理なのか？
仕上砥のほうはまだましという感じです
結果的にはそれなりに切れるようにはなりました
ついでに実家の杉本の牛刀も研いでみたんですが、さすは杉本、切れ味が
違います
ＩＫＥＡの牛刀がどれくらいのもんか分からないんですがこれで手こずって
いるんじゃＶＧ１０は厳しそうです・・・
http://jasoncwallace.com/cms/images/stories/reviews/IkeaChefKnifeCloseup.jpg
研削力の無い砥石使っていると、ついつい手に力が入ってろくなことはない。
それじゃない
モデルチェンジしてるから全く同じじゃないけど現行モデルだと
９９０円の３６５シリーズです
>>70
検討します
2000 スタートでもいい気がする。
毎回研いじゃって減りが心配になるw
は刃こぼれする。
じゃー、硬いカボチャをやすやすと切れる包丁はどのクラスでしょうか？
持つわけで、それ以外の食材を切り離す行為は包丁の切れ味とはあまり関係
無い。例えばパンとか蕎麦とかを切るのには鋭い刃はあまり意味がない。パン
はかかり良さだけあればいいし、蕎麦は押し付けるだけだ。
切り難い。しかし、刃の幅が狭いと押しで安定しないから、ある程度の幅が
ある方がいい。幅広の菜切りが切り易いだろうね。これは刃の鋭さとは何の
関係もない。半分に割って、かぼちゃの幅を狭くしてしまえば、普通の牛刀
でもサクサク切れるよ。かぼちゃを上手に切れる事は、包丁の能力のなんの
証明にもならない。
勉強になりました。
幅広の包丁探してみます。
低温脆化で刃毀れ起こさないためだ
カボチャは刃の物理性能よりもいかにぶれずに上から押せるかを追求した柄仕立てや刃形状の方が重要
腕でカバーできる使い手なら普通の刃渡りが十分にあるだけの洋包丁で片付く
「ののじ」ブランドの「ザク切り包丁」か「かぼーちょう」でも買え
カボチャ相手に刺身の角が立つ系の切れ味は要らん
また、グローバル、ミソノUX10 どちらの切れ味が良いでしょうか？
ご回答お願いいたします。
予算は無制限？
これは便利そうですが・・・
専用包丁を買うような予算も場所も頻度もすくないので
探してもらって申し訳ないですが、ババ広めの三得包丁をチョイスします
ありがとうございました
お前の研ぎがへたくそならどっちも切れないし
砥ぎがうまけりゃどっちもよく切れる
切れ味に歴然と差が現れるならそれ以上も考えております。
あと、以下の包丁はお勧めでしょうか？このスレをざっと見てきた結果、ＶＧ１０が良いと言う内容があったので
それを楽天で探したら以下の商品が見つかりました。
「切れ味と美しさの二刀流【重宏別作】V10積層万能包丁」
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/hk_v10/
この商品とグローバル、ミソノUX10・・・どれが良く切れるのかさっぱり分からないので
ご回答をお願いいたします。
>>85 研ぎは店に出そうかと思っております。
ネットのほうが安く手に入りますが、個人的に包丁は手にとって選びたいかな
包丁がたくさんあるお店に言って色々と手にとって選んだほうが後から
後悔しないと思う、そういうお店ならちゃんと砥ぎもやってくれます。
下手くそな研ぎに出すと逆に切れなくなるどころか包丁自体を
ダメされることもあります。
個人的には合羽橋の釜浅商店がおすすめ、安いし研ぎもちゃんとやってくれる
ＶＧ１０の牛刀２１ｃｍを買いましたが７８００円でした
砥ぎの難易度と切れの持続性に関して材質と鍛造の如何が問われる
何が切れるかなどと問う事自体がナンセンス
メーカーの初期刃付けなり販売店の刃付け渡しのレベル差でどうとでも初期インプレは変わる
貝印の2000STクラスでも腕の良い砥ぎ屋が仕上げれば「グローバルなんぞ足元にも及ばん」と言えるレベルに仕上がる
ttp://item.rakuten.co.jp/niigatabussan/c/0000000141/
見つけれたらがんばります。。
>>88
言いたいことは分かるんですが、それを言ったら僕は何を買えばいいのか分かりません。
あと、高い包丁の意味がないような・・・
誰か僕に知恵をください〜〜〜。。。
安いのは切れなくなるまでが短いけど、その分研ぎやすくなっている
どっちがいいかは、自分が出来る方法を選ぶしか無いね
うまく研いだ状態での切れ味は一緒と言う事で良いのでしょうか？
「切れ味と美しさの二刀流【重宏別作】V10積層万能包丁」
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/hk_v10/
肝心なのはその切れ味がどれほど持つかと鈍った時に再刃付け性が良いか
ちゃんと砥げるようになる、もしくは確実な委託先見つけたらその砥ぎ手にとって一番良く
価格に比して砥ぎ上がりの性能の持続力の高い物は何か、そう言う観点で選ばないと何買っても同じ事
高い物買おうが１ヶ月もすれば何の違いも無い状況になる
まずは砥ぎを身に付けろ、身に付いてる者はそんな事聞かない
身に付かないうちなんぞそこらのホムセン包丁で十分だ
UX10とグローバルだとUX10の方が少し硬いけど、初期出荷の研ぎはグローバルの方
がいいだろうから、最初そのままなら、たぶんグローバルの方が切れる。でも自分
でちゃんと研げるなら、UX10の方が切れるようになる。みんな書いているように、
一万円あるなら、砥石を揃えたほうがいい。研げないのに一万円もする包丁買って
も仕方無い。
本当にありがとうございます。
>>94 はい、取りあえず86のはやめておきます。的確な意見本当にありがとうございました。
みなさま、こんな無知な僕にお力を貸していただき、本当にありがとうございました。
僕が今なにを考えて包丁を選べばよいかはっきりと分かりました。
みなさまのおかげで僕の凝り固まった誤った固定観念が消えました。
これで明日からは太陽へ向けて羽ばたけそうです。いい人と出会えました。本当にありがとう！！！
スパッと切れるかどうかは知らないけど，高橋刃物は冷凍物も切れるって謳ってる。
切る前に冷凍庫で包丁を冷やしておけばオッケーとか。
http://www.takahashihamono.jp/home.htm
バランスのいい揃え方ってあるのかな、
私は白２鋼出刃１６センチ、鋼割り込み中華20センチ、ＶＧ１０三徳１６センチ、ＶＧ１ペティ１２センチ
ってところです、
白二鋼霞出刃12cm
杉本鋼牛刀21cm オレ用
鍛造積層鋼三徳16cm ワイフ用
グローバルプロのバーテンダーナイフ？
包丁ライフなんて考えられない。
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