手ごねパン専門スレ 3

1 ：09/04/09 〜 最終レス ：12/01/20

手ごねでパンを作る人専用のスレです。
少量を手でこねて作りたい、ホームベーカリーがない、
道具はあまりないけど初めてのパン作りに挑戦したい。
そんな方はぜひどうぞ。
こね方にこね時間、仕込み水、フィリング、温度、焼き時間、粉の種類
イーストの種類や醗酵法、副材料などなど、手ごねパンについての
アレコレを ディープに語りましょう。
★前スレ：　手ごねパン専門スレ 2
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1205559066/
初代スレ：　手ごねパン専門スレ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145116987/
関連スレは>>2 材料店に関しては>>3

2 ：

★関連スレ
今日はどんなパン作りましたか？2
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1195187182/
手作りパン☆10☆
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1228807537/
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家酵母のパン 3斤目【ﾓﾁﾓﾁ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
★★　ホームベーカリーのレシピ　21斤目　★★
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1222667431/

3 ：

★製パン材料を扱うお店
クオカ
ttp://www.cuoca.com/
冨澤商店
ttp://www.tomizawa.co.jp/
アントゥルメ
ttp://www.entremets.co.jp/
ママの手作りパン屋さん
ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/
ジャパンホームメイドケーキチェーン
ttp://www.shopwave.ne.jp/jhc/profile/index.htm
情報交換は↓へ
【店舗】製菓・製パン材料店 ２軒目【通販】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1229843881/

4 ：

落ちてたので、立てて見た。

5 ：

いちおちゅ
手作りでサクサクなデニッシュ生地のパンを作りたいけど難しい。
毎週パン屋さんまで買いに行くのもなぁ…

6 ：

まあデニッシュ生地は
延ばして切るとこまでやって
冷凍できなくはないけど

7 ：

□□□□　　手作りパンに使う粉　　□□□
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1167498634/
関連スレ追加

8 ：

>>1乙保守
質問スレで塩の入れ忘れが話題になっていて
それだけはまだやったことないやーみんなうっかりさんだねｳﾌﾌ（*´∀｀）
と調子こいてたらバチがあたった。
いつも有塩バター使用・本来のレシピより塩控えめで作ってるんだが
昨日は無塩バターで焼いてしまった。
いつもと同じようにオーブンから出した後トップにぐりぐり塗ったバターも無塩。
ためしにちょっとかじってみたが焼き立てだというのにおいしくねー。
朝が来るのがちょっといやだ('A`)

9 ：

>>8
塩忘れた事は無いけど、酔って計量して、砂糖と塩を違えた事はある。
いつもと違う天然塩入れた後、砂糖の代わりに　普通の塩入れてしまった
膨らまない、しょっぱすぎるで　食べられない物となってしまいました。

10 ：

予定外の外出で冷蔵の一次発酵を8時間位オーバーしてしまった・・・
捨てようかとも思ったけど、過発酵を焼いた事が無かったのでそのままオーブンで焼いてみた。
くさい。まずい。

11 ：

焼きたてはそれなりにうまうま
しかし翌日はﾏｽﾞｰ
今のところ寿命の短いパンしか焼けぬ

12 ：

>>11
イーストより天然酵母の方が翌日でも美味しい確立が高いと思う。

13 ：

>>11
配合は？
翌日もしっとりさせるなら
水あめやトレハロース、生クリーム、卵黄等入れる方法もあるし
こね方や発酵も関係するよ。
>>12
天然酵母は中種法使うからってのもあるんじゃないか？
オーバーナイトや低イーストもそうだが
発酵に時間かけるとパサつき減って美味しさupするし。

14 ：

暖かくなったんでパン作りの季節とばかりに作るぜ

15 ：

何度焼いてもｵｰﾌﾞﾝから出して１分でｶﾁｶﾁなﾊﾟﾝになっちまうorz
　な　ぜ　だ　？

16 ：

>>15
レシピと作り方書かなきゃ分かんないよ

17 ：

若干過疎気味ですが手ごね派の皆さんがんばりましょう
今日ひとつ作りました
ttp://candy2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/imgf/0961-09.jpg

18 ：

手ごねでソフトなパンを作るのは、難しいのでしょうか？
いつも初心者用の手ごねパンの本を見て作っていたのですが、［まぁ、始めたばかりだからこんなものかな］って出来でした。
しかし、昨日eパンレシピのプルマンを作ったところ、とてもほわほわとソフトで市販のパンのように焼け、私の技術よりレシピの違いでこんなパンが焼けるのか!!と驚きました。
ただ、普段の本レシピだと水と卵合わせて60％位なのに、eパンレシピは水と卵で約71％…。
嫌になるくらい（途中で投げ捨てたくなったw）ベタベタのねっちょりで、こね、丸め、成型にもの凄く苦労し、いくら美味しくても次は作りたくないと思いました。
水分量とソフトな食感は比例するのでしょうか…。
皆さんは水分量と食感をどう折り合いをつけてパンを焼いてるのか、ぜひご教示下さい。
お願いします。

19 ：

>>18
よく水分量が多い方がふわふわになると言われますが
ふわふわのポイントは水分量より１次醗酵と最終醗酵にあるのでは？
と最近思い始めてます
水分70%強の生地の時よりも、水分60%弱くらいで過醗酵の一歩手前までしっかり醗酵させた生地の方が
窯伸びも良くフワフワに焼けるもので…
自分、初心者なので、水分多めの生地だと捏ねも醗酵の見極めも中途半端になってしまうせいかも
ベチョベチョ生地だと確かにやる気もなくなりますよね

20 ：

>>18
難しくないと思うけど…
自分も手ごねだけど、我ながらふわふわだぜ。
ポイントが押さえられてないか、レシピがアレかじゃない？

21 ：

>>18
成形や丸めまで苦労するなら捏ね不足じゃ？もともとeパンはHBで生地を
作ってるから水分多めだが、ちゃんと捏ねてグルテンが出ていれば成形時に
ベタ付くことはないかと。
>>19
粉は何を使ってる？それだけ見極めが出来るのなら、同じやり方で水分
70％の方がよりフワフワになるのは当然だと思うけど。発酵の見極めが
下手けりゃ水分が何％であっても不味いパンになるのは当たり前だろ

22 ：

>>18
まぁ計量ミスとか国産小麦で作ったなら別だが
グルテン膜が確認出来るまで捏ね叩きしたかが気になるな
それと水分量の話は
油脂などの副材料の配合と使う粉によっても吸水量は変わるので
水＋卵60％でも簡単に変、とは言えんのだが････
まずは隅々まであのサイト読んでみｗ

23 ：

皆さん、レスありがとうございます。
>>19
むむぅ、水分量より発酵具合ですか・・・。
難しいですが、気をつけて頑張ってみます。
>>20
う〜ん、確かに本を見ながらで、試行錯誤の真っ最中です。
まだパンを焼き始めて2ヶ月（週に2度位のペース）の初心者なので
ポイントは押さえられてないと思います。
>>21
捏ねは、あまりにベタベタなので、しばらくマルチブレンダーのニーダーでやりました。
ただ、モーターが熱くなりすぎたのでヤバイと思い、手捏ねにシフトしたのですが・・・。
伸ばすときれいに薄く膜ができるまでは頑張って捏ねたんですけど、捏ね不足だったのかも。
>>22
あ・・・。粉は、はるゆたかブレンド90％・スーパーキング10％で作りました。
HB、捏ね用に欲しいのですが主人の許可が取れず（キッチンが狭いマンション為）
手捏ねで頑張るしかないのですが、技術と経験とセンスがあれば手捏ねでもふわふわ
美味しいパンが焼けるようですので、頑張ってとりあえず経験を積みたいと思います。

24 ：

>>23
出た！後出しの国産小麦使用ｗｗｗ
eパンのレシピで作ったならちゃんと説明読みなよ。あと、吸水率って
知ってる？eパン指定のカメリヤと国産のはるゆたかブレンドだと全然違うよ。
何度かパンを作ってたら適正な水分量って分かりそうなもんだが‥
それが全く分からないなら指定された粉でちゃんとレシピ通りに作ってみて
感覚をやしなうこと。その後に粉を変えてこねながら水分を加減する。
とりあえず参考までにここでも見ろ
ttp://boulan.jp/recipe/hikaku/index.html
んで>>22も書いてるがeパンのレシピ以外のページも隅々まで目を通してみる。
あなたが知らないことがたーっくさん書いてあると思うよ。

25 ：

>>24
こういうクレクレ詐欺みたいなのは、スルー推奨。

26 ：

ちょとアク禁テスト失礼

27 ：

19です。アクセス規制で書き込めなかったので亀レスになってすいません
>>21
粉はカメリアやニップン、ギョムスーパーを使ってます
配合％は
粉１００
塩２
砂糖１０
全卵１０
バター１０
イースト０．４〜１（冷蔵醗酵で作業状況によって量を変えてます）
水５０
その後、水分６５％と７０％に増やしてベチョベチョになりながらもやってみましたが
焼き上がりのふんわり具合は確かに６５％、７０％の方がわずかに強かったです
しかし水分７０％での十分な捏ね＆成型は私にはつらすぎます…
捏ねに１時間もかかって汗ダラダラ…パンに垂れそうなのに汗拭けない…
水分約６０％の時のふんわり具合と比べてもそれほど明確な違いには感じられなかったので
私的にはとりあえずこれで良しとしてます
ちなみにいつも焼いてるのは一個５０ｇの丸パンでプルマンではありません

28 ：

>>27
丸パンしか焼いてないのにえらそうに語ってたのかｗｗ
水分量変えてプルマン焼いてみなよ。はっきり違いが分かるからさｗ

29 ：

>>28
早レスありがとうですｗ
えらそうに語ったつもりはないんですが…
＞水分量変えてプルマン焼いてみなよ。はっきり違いが分かるからさｗ
お断りだ

30 ：

ちょっと笑ってしまったｗ

31 ：

>>29
水分量というか吸水分かってない椰子がココにもｗ
>18向けだったとは言え同じ様な悩みに>22>24がヒント出したのに
そのレスじゃ･･･

32 ：

>>31
>>27の粉と配合のどこに吸水のつけ入る隙が？
それにeパンのレシピじゃないですし
各レスをちゃんと読解してないのはあなたの方じゃないんですか
上から目線でもの言うならそれなりの経験を感じさせるレスしてもらわないと
草生やすだけなら誰にでもできますからねぇｗ

33 ：

>>27
捏ねに一時間もかけたんじゃ生地も湿度に影響されまくりだろうな。
ところで卵は乾燥したものでもお使いで？
絡んでないでeパン読めよ

34 ：

>>12-13
アドバイスありがとうございます。
低イーストだ中種だと試行錯誤した結果、以前より格段にきめ細かくなりました。
現状は非常にもっちり＆どっしりなので、も少しふんわり軽くならんものかと
再度迷走中。精進します。

35 ：

半日放置して過発酵した生地を中種にした生地を
さらに一日冷蔵発酵したらめっちゃふんわりしたパンが焼けた

36 ：

ひさしぶりにパンこねたら冬場より一割も水分減らしたのに
超たらたらの生地に
うちのキッチンはどんだけ暑くてしけってるんだお(ヽ´ω`)

37 ：

たまごテーブルロールみたいなのを作りたいけど、卵をちょっと増やすだけで
すごくべたついて、自分には無理だと思った…。

38 ：

カメリア　ドライイースト　3ｇ
上白糖　　　　　　　　　　20ｇ
粗塩　　　　　　　　　　　　5ｇ
スキムミルク　　　　　　20ｇ
カメリア強力粉　　　　150ｇ
フラワー薄力粉　　　150ｇ
ぬるま湯　　　　　　　170ｇ
ラード　　　　　　　　　20ｇ
捏ね　15分
1次発酵　1時間
ベンチ　10分
2次発酵　1時間
250度15分
150度5分
テキトーに美味しかったのでメモ。室温20度。

39 ：

×　250度
○　200度　ですた。

40 ：

冷めたらやっぱり半端な味だったわ。
粉とバター買ってくる…
石鹸で手洗いしたあと、塩でゴシゴシすると
匂いが落ちてさっぱりする。
手は塩で洗えって、ばっちゃに教わった。

41 ：

苛性ソーダ処理で検索してたら、なかなか面白いサイトを見つけたのでご紹介。
どアマチュアの作る「本格手作りパン」は「ど素人が一流のパン屋さんに味で挑戦する」
というのがコンセプトらしいです。
けっこう事細かに解説されてるので、皆さんのパン作りの参考になると思います。
どアマチュアの作る「本格手作りパン」
http://www.k4.dion.ne.jp/~tyuumei/index.html
Sakurano Pan しあわせのパン
http://nanohana22.sakura.ne.jp/bread/index.htm
手作りパンclubエピ
http://www5d.biglobe.ne.jp/~epi-mie/index.html

42 ：

こんなレシピみつけた。
業務用素材使ったレシピだけど成形方法が載ってるので
市販のパンを目指す方には参考になるかも。
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_3.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_4.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_2.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/sonton/sonton2.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_1.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental1_2.html

43 ：

過疎ってるみたいだけど質問いいかな？
水の分量について質問です。
水はこねやすさ以外(焼き上がりや食感等)にも影響しますか？
べとつく生地が苦手で、水の増減は生地の状態だけを目安に決めているのですが、
もし、水分多めの生地のほうがしっとり焼ける！等の利点があるならぎりぎりまで増やしてみたいと思ってます。
良く焼くパンはイギリスパンやテーブルロール等のいたって普通のパンです。

44 ：

水分多めのほうが焼き上がりがしっとりするのは確か
けど増粘剤とか使わない限り、数日経てば結局乾くし
成形も難しくなる

45 ：

>>44
すみません、便乗で質問なのですが
「少しのイーストでゆっくり発酵」の中級カンパーニュ（水分多め）を作ったところ
バヌトンから外すとデロリ〜ンと生地が崩れます。
最終発酵が足りないのかなと思いましたが、他に何かコツのようなものはありますでしょうか。

46 ：

水分多めの生地は高さが出ないから食パンとか型焼きのほうがいいよ
カンパーニュとかでかいやつは自重でつぶれるから適してない
小さいパンや、自重で潰れにくいバゲットあたりならまだマシかも

47 ：

パン作り一ヶ月のド素人です。
膨らみや柔らかさは徐々に出来つつあるのですが、パンの側面が白くなります。
小さなオーブンなので17センチの高さで天井いっぱい。
アルミホイルを置いて焼いていますが、中まで火が通っても側面はかなり白いです。
長めに焼くと中がボソボソのパンになります。
均一に焼くコツはないでしょうか？
粉カメリア250 砂糖大1,5 塩小0,5 イーストニップン5グラム 水50 牛130 バター20
180度で30分です。

48 ：

>>46
>>45です。どうもありがとうございます。
やっぱり自重で潰れるのは避けられないんですね・・・。
今度焼くときは小さく成形するようにしてみます。

49 ：

>>47
最後の５〜１０分、アルミホイルを取っちゃえば？

50 ：

>>47
180度じゃ低いし30分は長い
基本的に200度以上、20分以下で焼いたほうがいい
食パンとか中まで火が通るのに時間がかかるものは低温で長めにやるけど
レシピにこだわらず、色々試行錯誤して自分のオーブンにあった焼き方を見つけるといい

51 ：

手捏ねについてですが、最初から手捏ねをするとビチャビチャで手が汚くなりませんか？

52 ：

手が汚くなるのが嫌だったら、手袋するとか
ビニール袋に材料入れて捏ねるとか、色々方法はあらーな

53 ：

手に生地が付くのは最初だけだよ
捏ねてるうちに手に付いた生地も大体無くなる
目安時間捏ね続けてもビチャビチャしてるのはまずいけどｗ

54 ：

>>51
途中まで、ハンドミキサー（パンを捏ねる機能つき）を使う人もいる。
もちろんある程度まとまったら手捏ね。

55 ：

HB用レシピを使う場合、水はレシピの何パーセントくらいからスタートしますか？
うっかり全部入れることが多すぎるｗ

56 ：

ここの皆さんどうしたのでしょう
ホームベーカリー買えないのでしょうか？
お金がないのでしょうか？

57 ：

ガスオーブンやコンベクションオーブン、ニーダや発酵機とそろえたら高価ですから
ホームベーカリーしか買えないんですね、判ります

58 ：

コンベクションオーブンだけだったけど
とうとうホームベーカリー買っちゃた。明日届くー。
主に練りと発酵用。あと食パン。

59 ：

>>58
当然だろうけど、MKなのが分かる。
1.5斤用？

60 ：

なしてMKだってわかるん？

61 ：

手ごね

62 ：

なぜに手ごねスレでＨＢの話が？
自分はＨＢ置く場所作りたくないから手ごね。
角型焼かないし。

63 ：

これ面白い
最後の方のバゲット成形とクープは勉強になる
http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ

64 ：

>>63
breadhitzさんのほかの動画見たけど成形方法が勉強になるね。

65 ：

昨日はなまるマーケットでパン作りやってた

66 ：

ハードブレッドとかよく上に茶漉しで粉振るけど、あれの目的がよくわかりません。
焦げにくくなるのかなーと思ったけど焦げるときは普通に焦げるしな・・・
食べる前に払ってるけどあんまり取れなくて食べるときこぼれて結構困る。

67 ：

>>66
ドライフルーツを配合したときに焦げにくくしたり、
クラストの硬化を遅らせるためだと思う。
焦げる場合は、その部分だけアルミホイルかな？

68 ：

オランダアムステルダムのパン屋さんのサイトに
ちょっとだけどこねと成形の動画があったのでご紹介
http://www.volkorenbrood.nl/pagina/bakboek

69 ：

久しぶりに捏ねたが給水誤った。
湿度が高くなってきたから皆さんご注意を。

70 ：

なあ、初めてパン焼いたんだけど見てくれ
いきなりカンパーニュ焼いてみた
理由はカンパーニュ好きだから
レシピとか焼き方は、ゆっくり発酵カンパーニュって本見た
http://imepita.jp/20100427/641080
http://imepita.jp/20100427/641600
焼いた当日、冷ましてから食べた時はふわふわしてうまかった
翌日食べると、ぐっと詰まって食べ応えがあるように感じた、これはこれで好きだけど
なんか膨れ方イマイチな気がする

71 ：

確かに膨らみはイマイチだな小学校高学年のといったとこか

72 ：

手間ひまドライイーストをケチれるだけケチってたら
むっちむちでばいんばいんのパンしかできなくなったでござる＼(^o^)／

73 ：

>>70
亀レスだけど第二発酵が長すぎでは

74 ：

素朴な疑問なんですが、１次発酵だけでは駄目なんでしょうか？
現状：こねる＞一次発酵＞等分して成型＞二次発酵＞焼く
新案：こねる＞等分して成型＞発酵２時間＞焼く

75 ：

自分が納得できるならそれでいいんじゃね？
とりあえず、ガス抜きってのを調べれ

76 ：

ベーグルは茹でるから二次発酵しないな

77 ：

実験する前に
製パン理論とか発酵のお話載せてる本、サイトに目通すことをお奨めする

78 ：

鬱＆引きこもりでパン買いに行くのもイヤで
適当に材料混ぜはじめたけど手ごねって超疲れるね
ガラスボウルの中で済ませようと思ったけど
結局こね板に出して体重かけてこねるハメになった
みんないつもこんなことやってんの？

79 ：

>>78
叩いて作ってるよ

80 ：

過疎ってるみたいだからレス付くとは思わなかった
ちょっと嬉しかったサンクス

81 ：

>>80
そんな、お礼言って貰って逆に嬉しいよ
頑張ってね

82 ：

子供が人参食べないからすり下ろして入れたら凄く微妙だったorz

83 ：

>>82
HBのレシピですりおろし人参の入ったレシピがあるけど
ふんわりしてほのかに甘くてオレンジ色で美味しいパンだよ
我が家では大好評、友人に教えたても大好評だったらしい
もっともHBに任せっ放しだからかもしれないけど、、、

84 ：

売国民主党打倒！南北朝鮮・マスメディア糾弾街宣 in 栄
韓国・北朝鮮に怒りのシュプレヒコール！
なりすまし議員、なりすましメディアを日本海に叩きこめ！
国賊菅首相の極左親北朝鮮政治団体への献金問題 及び それにダンマリを決め込む反日マスメディア批判を展開致します。合わせて自民党代議士の韓国への入国拒否でクローズアップされている｢竹島の不当占拠｣にも改めて抗議の声を上げて参ります。
【集合日時】
平成２３年８月７日（日）　１３：００〜
【集合場所】
栄バスターミナル北側
（地下鉄｢栄｣駅�M�N番出入口）
【注意事項】
雨天決行
国旗、プラカードの持参大歓迎
撮影が入るため顔を写されたくない方はサングラスなどご持参ください
夏場ですので各自暑さ対策をとるように心がけてください
現場責任者の指示に必ず従ってください

85 ：

何度作っても
グルテン膜ができない
膨らまない
パン作りって難しいね

86 ：

生地の温度を確認して、よく捏ねるんだ

87 ：

オーブン機能の付いた電子レンジを使うと簡単
特に今の時期は気温が高いので作りやすい
イースト菌が問題なのでは？

88 ：

>>８５
本当に、グルテン膜なのか？
グルテン膜が出来ないから、膨らまないのか、
その他の要因があるのか、どの様な作り方をしているのか、
温度管理、それぞれの材料の量をどの様にどの程度測って配合しているのかなど、
詳細を書いて、皆さんの意見を聞いてみては如何ですか？

89 ：

私もイーストに問題がある気がするなあ
乾燥してる土地から湿度の高い土地に出戻りしてきたんだけど、
同じ材料、同じレシピで作ってるのにねっちょりして生地が扱いにくい…
そして焼き上げたパンの劣化も速い気がする
前に住んでたときはパン作りとか興味無くて、紙類や洗濯物、布団が
じっとりして気持ち悪い程度の意識しかなかったんだけど次は
引っ越し先も選ぼうと思った

90 ：

基本的に発酵から寝かせまで湿度80%が最適だから、湿度は高くてもいいし、粉打てばいいわけで。
フランスパンは湿度高いと保存だめだけど。

91 ：

除湿機

92 ：

グルテン膜は出来た事ないけどよく膨らむよ
古いイースト使ってるなら予備発酵してみて泡立たなければ
新しいイーストかってきた方がいい
ホイロだけ膨らまないならレンジのホイロ機能使うといい

93 ：

昨夜湯だねでプルマン作ってみた
糊化しているだけあって粘る粘る
ゴシゴシしてるとき生地がこね板にくっついて
手を持ち上げたら板まで一緒に持ち上がる始末
見事なグルテン膜できたよ
粘りが強くこねるのが大変で、もう2度とやらん！
思ったけど今朝のふっかふかが忘れられず
今バターロールのベンチ中

94 ：

せんせん関係ないけど湯だねで思い出した
天然酵母でパン種作ったときは種がスライムみたいにもっちもちの
一塊になってて凄かった
スプーンで掬おうとしても丸ごと持ちあがって来て掬いきれないｗ
あれはグルテン膜どころじゃないな、捏ねるの大変だったし
バター入れないから気泡の大きなフランスパンみたいになるけどね

95 ：

右手怪我したので左手で捏ねたら力が入らない
どんなパンになることか・・・

96 ：

やっぱりいつもより膨らみの悪い出来になった
不味いわけじゃないけど一回り小さいｗ

97 ：

センスのない人はいい加減諦めなよ
ふくらみの悪い原因なんて
沢山あるわけじゃないでしょ

98 ：

うるせー馬鹿
左手で捏ねたからだよ

99 ：

どうせーした後の手で捏ねたんだろ

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