【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】

1 ：

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎！
前スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/
テンプレは>>2以降に

2 ：

基礎知識（のつもり）
麻婆豆腐は中国の四大料理のひとつ四川料理の代表的メニュー。
140年程前、四川省成都に住む陳さんの奥方（麻婆）が客人に出すため有り合わせの材料で創作したのが始まり。
評判を呼び、いまや中華料理の定番メニューになった。しかし麻婆豆腐の歴史はまだ浅い。
基本は変わらなくとも時代を経て少しずつ変化している。
日本では、初めて紹介した四川省出身の陳健民によりアレンジしたものが広まり人気になったが、最近では
日本人の好みにあまり合わないと思われていた本場四川風のものも流行している。
本来、麻婆豆腐に花椒（ホワジャオ）は無くてはならないものだが、これまで日本の中華料理屋で出されるもの、
家庭でつくるものとも入れない場合が多かった。また、いまだ市販の合わせ調味料では入っていないもののほうが多い。
山椒は一般的に子供が嫌う傾向があるので万人向けとして省いて、辛さも子供でも食べれるように控えめであったが
これはお子様味とも言え、近年の激辛ブームや子供が少なくなったことから、より本式に近い大人の味が好まれる
ようになってきた。
また、材料の豆板醤、花椒などもスーパーで購入できるようになり手軽に家庭で本格的なものを作れるようになってきた。
なお日本では麻婆茄子、麻婆春雨は麻婆豆腐から派生した料理の位置づけだが、発祥の中国では別の料理であり
味付けも異なる。
・麻婆茄子　　魚香茄子（ユーシアンチェズ）
・麻婆春雨　　肉末粉絲（ロウモーフェンスー）
マーボー料理は人気メニューとして日本の家庭でもよく作られるが、市販の合わせ調味料を使う場合が多い。
また肉も入っていて麻婆豆腐の場合、豆腐以外は不要とか、豆腐まで入ったものもある。
近年は麻婆豆腐以外に数々の新しいマーボー料理合わせ調味料が発売されている。
確かに便利だが、調味料をきちんと揃えておけば実はそんなに手間は変わらない。（レトルトなどのインスタントは除く）
自分の好みに合わせて調味料を調合し、食材を選び調理することにより、自分にとって最高のものを味わうことが出来る。

3 ：

参考レシピ
麻婆豆腐の作り方/レシピ　中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ　
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-319.html
陳麻婆豆腐の作り方/レシピ　中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ　
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html
魚香茄子（麻婆なす）の作り方/レシピ　中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ　
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-263.html
粉絲肉末（麻婆春雨）の作り方/レシピ　中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ　
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-267.html
本場四川風麻婆豆腐を作ろう！by Dr.涼
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
大発見！マーボー豆腐　激うま調理術 : ためしてガッテン - NHK
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913
新ガッテン流マーボー豆腐の作り方・油減らしバージョン（2〜3人分） : ためしてガッテン - NHK
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/recipe.cgi?r_id=R20070214_01
クックパッド　投稿レシピ集　ttp://cookpad.com/
　麻婆のレシピ
　ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86
　マーボのレシピ
　ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C
　マーボーのレシピ
　ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC

4 ：

（後継新スレ立てに際して）
中国では麻婆豆腐のことを「麻辣豆腐」と呼ぶこともありますが、創作者の名前が由来の「麻婆豆腐」の
ほうが一般的です。
　麻婆（マーボ）　　：顔にあばたのあるお婆さん（陳夫人）
　麻辣（マーラー）　：麻辣味（マーラーウェイ）、花椒（ホワジャオ、中国山椒）と唐辛子による味付け
　　　　　　　　　　　・麻（麻味）：花椒による舌が痺れるような辛さ
　　　　　　　　　　　・辣（辣味）：唐辛子によるピリッとした辛さ
このようなことですから「麻」は両方に入っていますが両者の意味は違います。
本来「麻婆」という言葉は麻婆豆腐にのみに使う言葉で、「麻婆料理」は正確には「麻辣料理」というべきと
思われますが、日本では「麻婆」のほうが馴染み深いのでこのスレでもこの呼び名を使うことにします。。
このスレは、既成概念にとらわれず自由な発想で美味しさを求めていくスレですが、既存のレシピをおろそかに
するものではありません。
むしろ既存の優れたレシピを学び、そこからさらに発展していこうというコンセプトです。
市販の製品の情報も積極的に紹介したいと思いますが、これはそれを使えということではなく、何かしらの
ヒントになるのではないかという意味合いが大きいです。
どうぞ皆さんの積極的な書き込みをお願いいたします。

5 ：

麻婆料理によく使うと思われる食材（前スレのものに追記）
　〔主　材〕　豆腐、ナス、春雨、玉子、各種野菜（新参入）
　〔肉　類〕　牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉
　〔葉野菜〕　ネギ、ニラ、葉ニンニク
　〔香辛料〕　唐辛子、花椒、山椒、ニンニク、生姜
　〔調味料〕　豆板醤、豆鼓、豆鼓醤、甜麺醤、オイスターソース
　　　　　　　　醤油、中国醤油、各社の合わせ調味料
　〔油　類〕　サラダ油、菜種油、ゴマ油、辣油、花椒油
普通に使われているものだけなので、創作の場合はここに無いものがもちろんありますが
何を使うかはあなた次第！

6 ：

【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐のspテクニック！
動画　　ttp://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM
動画　　ttp://recipe.gnavi.co.jp/movie/index.htm
レシピ　ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html

7 ：

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨以外の市販の製品
（合わせ調味料、ソースなど）
丸美屋
・麻婆白菜
・麻婆キャベツ
・麻婆もやし
・麻婆茶碗蒸し
ニッポンハム
・麻婆もやし
・麻婆厚揚げ
グリコ
・麻婆玉子
マロニー
・麻婆マロニー
ハウス食品
・マーボーカレー
　　ほかにもあれば教えてください

8 ：

麻婆豆腐の二つの陳さん
１．発案者
陳森富の妻劉氏　通称：麻婆（顔にあばたのあるお婆さん）
子孫が四川省成都市で陳麻婆豆腐店を経営　
現在では日本にも数箇所支店がある
陳麻婆豆腐店（四川省成都市の本店）HP　日本語ページ
http://www.chenmapo.com/jp/index.html
陳麻婆豆腐店（日本の支店　現在8店舗）HP　（迫力のある動画は必見！）
ttp://www.chenmapo.jp/
陳麻婆豆腐店本店　店内の投稿動画
ttp://www.youtube.com/watch?v=wvAV-t0Opf8
ttp://vision.ameba.jp/watch.do?movie=1623828
２．日本に麻婆豆腐を紹介した人＆その息子　
陳健民：故人、昭和27年来日　NHKきょうの料理の講師
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%99%B3%E5%BB%BA%E6%B0%91
考案者と同じ四川省出身で姓も同じだけど直接関係はない
紹介するときに日本の事情に合わせアレンジし、これが日本の標準レシピとなった
息子の料理の鉄人・陳健一のレシピもこの流れを汲む
【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐のテクニック！（動画）
>>6
【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイント】 （動画）
Part 1 ttp://www.youtube.com/watch?v=6CzWo5-O-iA　
Part 2 ttp://www.youtube.com/watch?v=25YOPS9ddzw
Part 3 ttp://www.youtube.com/watch?v=fMdGZ8vQYCQ

9 ：

なぜか今話題のスレ　現在3スレ目
【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」 - 中国
ttp://unkar.jp/read/tsushima.2ch.net/newsplus/1260064223　（うんかー）
【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」-中国★２
ttp://unkar.jp/read/tsushima.2ch.net/newsplus/1260117043　（うんかー）
【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」-中国★３
ttp://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1260255809　（現行スレ）
ttp://unkar.jp/read/tsushima.2ch.net/newsplus/1260255809　（うんかー）
上記のスレは下のブログ記事（中国語）が発端
~日本人气中?料理~_美?豆沙_新浪博客　
ttp://blog.sina.com.cn/s/blog_60c5d83d0100gkqn.html?tj=1
これを伝えるニュース記事（SeachChina　2009/12/06[10:50:23] 　日本語）
ttp://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2009&d=1206&f=national_1206_002.shtml

10 ：

陳坊麻婆天気予報♪
ところによりハゲしく辛いでしょう〜　

11 ：

マーボはうまいよなー、俺はいつもニラを入れてるぜ

12 ：

俺もよくニラをいれるよ
ニラの幅に切って正方形のチップ状だったり、3cmぐらいの短冊だったり・・・
ニラ臭さを残したいので最後に火を止めてから入れるよ（当たり前かな）
葉ニンニクが正しいという人もいるけど日本ではなかなか手に入らないし
俺はあれはどってことない味だと思う
再現したければ青ねぎのみじん切りにわずかのニンニク絞り汁をかけて混ぜておけばそれっぽい
緑色の葉物は麻婆豆腐に必須だと思う
白ネギしか使っていないような麻婆豆腐の写真を時々見るが、彩りが悪くってたいていあまり美味しそうに見えない
そういえば子供のころにお店で食べた麻婆豆腐にはよく入っていたな
これは手抜きだろうが、自分で作る場合ネギやニラが無ければグリンピースでも無いよりまだ良いと思うが・・・ｗ
カツ丼や麻婆豆腐にグリーンピースが入っていたら、なんか腹がたちませんか？ Yahoo!知恵袋
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1122967481
なんとミックスベジタブルを入れる人もいるらしいｗ

13 ：

マーボにミックスベジタブルwww
メシマズ母を持つと可哀想だよな。きっとチャーハンにもオムライスにも
焼きそばにもミックスベジタブルだぜ

14 ：

＜手抜き！俺流ミックスベジ入りドライ麻婆豆腐皮 ｂｙギョムアイテム＞
ジャンクなので批判覚悟(^_^;)
◆所要時間　食べようと思ってから10分以内に楽勝で完成
◆材料（すべてギョムの商品）
　　１．冷凍豆腐皮（中華の湯葉　細切りされている）　　　　　　　　適量
　　２．冷凍ミックスベジタブル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　適量
　　３．豆鼓王（豆鼓の唐辛子粉入りラー油漬け＋花椒）　　　　　　適量
◆作り方
　（１） 皿に好きなだけ１、２を盛る（半々ぐらいのことが多い）
　（２） 上から適量の3をかける
　（３） 電子レンジで加熱　店屋の大盛サイズで1000Wで4分半ぐらい？
　　　　ラップか丼で蓋をすると満遍なく蒸し上がるがめんどうなのでたいていやらない
　（４） お好みでエクストラの花椒をかけて出来上がり
◆コメント
　・豆腐皮は前スレ307で紹介したやつ
　・肉は入っていないけどボリューム満点　あまり炭水化物を摂らないで満腹できる
　・冷凍の豆腐皮をすりこぎとかで叩いてあらかじめ割っておけばスプーンで食べられる
　・見た目そのままジャンクフードだがミックスベジをグリンピースにすればもっともらしい？料理に見える
　　グリーンピースじゃなく、冷凍茎ニンニクにすると本格中華っぽく見える（かな？）
　・豆鼓王を少なくしてその分和風やイタリアンドレッシングをかけると温野菜サラダっぽくなりこれまたウマい
　・カップ麺は3分だがお湯を沸かす時間があるので出来上がる時間はほとんど変わらず、こっちのほうが
　　ビタミン、植物性たんぱく質など栄養学的に優れているし、価格もあまり変わらずサイフに優しい
　・食後の甘めのコーヒーがとてもウマい　水分が少ないからビールのつまみにも合う

15 ：

ミックスベジタブルはミックスというぐらいだから3アイテム必要だが
コーンがジャンクフードっぽくしていると思うよ
何かほかのものに替えると汚名返上できると思うんだが･･･
ギョムのミックスベジは他のスーパーより安いんだが、結構管理が悪くて霜が降りていたり
冷凍焼けしてたりすることが多いからそういうものじゃないのが有るときに買っている
何段にも重ねて売られているので底のほうから出せば程度の良い物が多いよ

16 ：

ハウスのマーボーカレー（レトルト）　1週間に発売
ttp://gameinfo.yahoo.co.jp/news/dol/205391.html　（Yahoo!ゲーム）
ttp://housefoods.jp/company/news/news2208.html　（ハウス）
> 東京ゲームショウ2009で行われたイベントで発表があった通り、『テイルズ オブ』シリーズで
> おなじみの体力回復アイテム“マーボーカレー”が、今度はレトルトカレーになって登場。
> Wii『テイルズ オブ グレイセス』開発チームとハウス食品が、共同で味や食感、パッケージを
> 研究して生まれた商品だ。味は、“コクの中辛”と“まろやか中辛”の2種類が用意されている。
ということでバンダイナムコとタイアップ

17 ：

麻婆カレーは自作した方が断然美味い

18 ：

>>17
普通の麻婆と麻婆カレーは何が違うん？
花椒の替わりにカレー粉になったりするん？

19 ：

自作してまで挑戦する勇気はないが・・・普通にカレーと麻婆を合体しただけだろう
中華風カレー豆腐入り的な

20 ：

前スレで既出だが松屋の麻婆カレーは美味しかった
限定メニューなので今は無いが･･･
麻婆豆腐とカレーが禁断の合体、松屋の「麻婆カレー」試食レビュー - GIGAZINE
ttp://gigazine.net/index.php?/news/comments/20080523_matsuya_mapo_curry/
麻婆カレーをオーダーすると花椒が入ったハンドミルを持ってきてくれて
挽きたての花椒を好きなだけかけられるのには感激したよ

21 ：

辛口のキーマカレーに味噌か醤油と、ラー油、塩茹でした木綿豆腐を入れたら
美味しそうなの作れそう
花椒はトッピングね

22 ：

昨晩、麻婆カレーを自分なりに作ってみた
牛ひき肉の作り置きザージャンがあったので、たまねぎスライスを炒めてこれを入れ
カレーパウダー、豆板醤、チキンスープの素、日本酒、花椒（全粒）を投入し煮た
２ｃｍぐらいの格子に切った木綿豆腐をカレー皿に入れてチンしたものに
水菜（京菜）を乗せてその上にソースがけした
それなりに美味しかったけどご飯にかけるべきだったと後悔した
ご飯代わりの豆腐が中途半端だと思った
そこで考えてみたが・・・
豆腐を小さく少なくし、ご飯がけソースのトッピングということで存在感を小さくするか
逆に、切らずに一丁そのまま、しっかり水切りして軽く暖める程度にするかの
のどちらかにすればもっと良かったと思う

23 ：

辛さをおいしく味わうには反対の要素とも言える甘さも同時にあったほうが良いと思う

24 ：

（レシピ紹介）
マグロで作る麻婆豆腐　kajuの今日のお料理・簡単レシピ
ttp://kajuworld.exblog.jp/12641243/
肉の代わりにマグロのすき身を使った麻婆豆腐
外見はきわめて普通っぽいが果たして味は？
缶詰のマグロフレークでも同じ感じになるだろうが
それでなら作ったことのある俺の経験から言うと・・・
花椒や生姜はレシピ材料の中に書かれていないが
魚を使う場合、これらを使うと臭み消しになるからおすすめ

25 ：

（レシピ紹介）
変わり麻婆豆腐 : 料理・レシピ : misbit.com
ttp://www.misbit.com/recipe/mid00625.html
説明より
「ひき肉を使わずに、しゃぶしゃぶ用の肉を使ってみましょう。
柔らかさとボリューム感が楽しめて、ピリ辛味との相性もなかなか。 」
しゃぶしゃぶとは書いてあるが豚肉使用
木綿豆腐使用でスープは少な目
ひき肉よりお金はかかるが、リッチな麻婆豆腐としておいしく味わえそう
肉料理になってしまうが、多目の柔らかい牛肉にしてもおいしそう

26 ：

（レシピ紹介）
韓国風麻婆豆腐　みんなの朝ごはんレシピ
ttp://www.asajikan.jp/asagohan/r/5552.html
コチュジャンを使った麻婆豆腐
ごぞんじ韓国の唐辛子味噌だがベースはもち米麹で、発酵もしくは砂糖の添加で結構甘い
材料からすると味は「豆板醤＋甜麺醤」に近いかな？
自分も一度だけ豆板醤を切らしたときに試しに作ったことがあるが、結構甘くなったこと以外
あまり特徴ある変化は無かったような気がした（使うコチュジャンにもよるが・・・）
韓国料理は胡麻油を効かせるのが多いが、炒めたコチュジャンにとても合う
胡麻油を多めに入れたらとても美味しかった

27 ：

（レシピ紹介）
特選柚子こしょうで和風麻婆豆腐
ttp://www.edita.jp/obentoublog/one/obentoublog5043549.html
ベースは真っ白で、唐辛子は糸状のものをトッピングするだけ
麻婆豆腐というより八宝菜（中華丼）に近い
丼がけだが、おじやっぽくて、飲んだ日の次の朝なんかに良さそう
余計なお世話だけど「こんなの麻婆豆腐じゃない」と言われないため
山椒（花椒）も少し使っておけば麻辣味になって安心かなｗ
柚子胡椒と重なるが、柚子胡椒は青唐辛子＋ゆずなので
競合と言うよりハーモニーになると思う

28 ：

豆腐の代わりに、戻した車麩で作って弁当に。
弁当のおかずは何回分か作って冷凍しとくんだけど、麩だと冷凍ＯＫだから、弁当でも麻婆麩が食えて嬉しい。

29 ：

よし！久々の快作を披露ｓるぜ！
・麻婆豆腐ももと
・小麦粉（中力でよい）
・佐藤（種類は問わない）
・塩
・葱（千住でも分葱でも）
・ごま油
・卵
先ず小麦粉に卵と水、そして塩を少々砂糖をそれなりに加え気持ちゆるめに生地をつくる。
そこへ刻んだ葱と麻婆豆腐の素を加えてさらに練る。
フライパンにごま油をしき、生地を流し込んでじっくり蒸し焼きにする。
一度返してふたをするといいだろう。
これにて「麻婆風パンケーキ」の一丁あがりー！！

30 ：

>>28
時間が経つと豆腐からは水が出るが、麩は逆に
吸ってくれるから弁当には向いているかな
しかし食感の異なる麩を使い、しかも冷たいマーボとなると
人によりけりだな

31 ：

麩でいいのなら
普通どおり豆腐で作って冷凍して
解凍したら麻婆高野豆腐

32 ：

トウチが無いので代わりに正露丸を使ったらひどく不味かった
というのはウソですｗ

33 ：

麻婆ラーメン毎日食べてる

34 ：

中華麺をフライパンで胡麻油を引いてこんがり焼いて
麻婆豆腐をかけた固焼きあんかけソバ最高！

35 ：

豆腐の代わりに小さく切った餅を入れてマーボ雑煮ｗ

36 ：

(*´Д｀)ﾊｧﾊｧ/lｧ/lｧ/ヽァ／ヽァ　ﾉ ＼ア　ﾉ ＼ア　／　＼　ア　／　＼　ア

37 ：

ひき肉使わないで圧力鍋でよく煮溶かした牛スジ煮込みに油で炒めた豆板醤を
投入してつくる麻婆豆腐
トロトロで片栗粉なんか不要のはず
やったこと無いが結構うまいと思うんだが・・・

38 ：

花椒専用にミルを買った　実はコーヒー用ハンドミル
購入前にメーカー（ハリオ）に花椒に使えるかどうか問い合わせたが、あくまでコーヒー専用ということだった
しかし実際に使ってみるとペッパーミルよりよほど使いやすい
通常の手回しペッパーミルだと花椒は皮だけなのでふわふわしていてなかなか挽けず骨が折れる
最近は汎用電動ミルを使っていたが、これだと柔らかい部分ばかり細かくなる感じがして
好きじゃないので、何か良いものはないかと探していた
手にとって見るとやや安っぽい感じもするがデザインは良いし、機能もすぐれている
セラミックブレードの位置調整はかなりストロークがあるのでいろんなスパイスが挽けそうだ
下側は透明の受け容器になっていてこのまま保存できる
これをはずせば形はやや不安定だが、直接麻婆豆腐にかけられる
あまりに気持ちよく大量に挽けて笑ってしまうぐらいだ
大袋の花椒を買っている人にはぜひおすすめ
HARIO コーヒーミル・セラミックスリム MSS-1B
ttp://ec3.images-amazon.com/images/I/31Yq710A6kL._SS500_.jpg
　ブレード部拡大
　ttp://g-ecx.images-amazon.com/images/G/09/ciu/23/ef/bf21a1909fa0cbf12d27e110.L.jpg
　ttp://g-ec3.images-amazon.com/images/G/09/ciu/15/48/9c05a1909fa0cbf12d27e110.L.jpg

39 ：

グラハム・カーが世界の料理ショーの中で、
コーヒーミルで胡椒を挽いてたな。
アレを見てからスパイスはミルで挽いてる。

40 ：

ナツメッグも挽けるハンドミルがあるとうれしいんだが･･･
もちろん麻婆豆腐以外に使うんだが

41 ：

この季節は、暖めたひとり土鍋に盛って
生玉子を落とし、しばしフタをして蒸らして
月見麻婆豆腐ってのもいいよ

42 ：

みそ汁茶碗で食べる　あっさり和風麻婆豆腐（お吸い物バージョン）
絹豆腐を使用　（5mm格子カット）
肉は鶏ひき肉
スープ多め
豆板醤、油の使用は控えめ
日本酒をちょっと多めに使用
にんにく　→　しょうが
豆鼓、甜麺醤 →　薄口しょうゆ＋みりん　(好みで＋砂糖)
鶏ガラスープ　→　かつおだし
葉にんにく or 青ねぎ　→　みつば
花椒　→　和山椒
具をかなり少なめにして、溶き玉子を落とすのも良し
隠し味で少し酢を入れるとボリューム感を抑えられるかも
胃の休まるマーボ豆腐ｗ

43 ：

>>42
果たしてそれが麻婆豆腐と呼べるのか?

44 ：

〜風ってつければ、なんでも有りっていう
風潮は、よくないと思います。

45 ：

１、フライパンにごま油を入れてしょうがとにんにくとネギのみじん切りとひき肉を炒める
２、豆板醤大匙１、オイスターソースを大匙１、コショウで味付け
３、中華スープと切った厚揚げを入れて煮込む、煮込んだらパプリカの粉とチリペッパーを少々
４、具入りラー油を大匙１入れて水溶き片栗粉でとろみをつけて上から花椒をかける
酒のつまみにするために食べ応えのある厚揚げにしたけど
結構普通のマーボーだな…店で食べる舌が痺れる感じは中々でない・・・
前に一度中国山椒の練り調味料を使ったときはけっこう良かったけど
最近売ってるの見なくなった

46 ：

>>42
鶏肉、カツオだし、しょうゆ・・・
永谷園の和風麻婆の素に似ているな
まあ和風というコンセプトだとおのずとそうなるか？
ttp://www.nagatanien.co.jp/r_products/index.php?pnum=f041
>>43
この程度だと十分麻婆豆腐だろ
>>44
>>42がどうだかは別にして、ウマけりゃなんでも有りで良いんじゃないか？
そういうスレなんだし

47 ：

>>45
固いと思ってた厚揚げもしっかり火を通すと意外と柔らかくなるね
パプリカの粉とチリペッパーは何のために入れるんだ？辛さよりも色付けか？
｢店で食べる舌が痺れる感じ｣ってどの店のことだ？
俺が思うに、自分で買ってきた花椒の痺れ具合が足りないとときどき書いている人が居るが
花椒の品質よりも、食べている本人の体質が変わっていっているほうが大きいと思う
辣味も麻味も食べると免疫が出来て、次からは感覚が鈍化するよ

48 ：

そういや前に味噌風味のマーボー作るときに
インスタントの赤だしを入れたら美味しかった、楽でいい感じ
>>47
パプリカは色づけ
チリペッパーは辛さを＋
今使ってる豆板醤があまり辛くないのでもう少し辛くしたいときに
食った店は修学旅行先の長崎で入った中華料理屋のが忘れられない
周りが全員皿うどんなのに俺だけマーボー、色が赤くて油少な目でかなり辛かった
花椒多めに入れてるけどあまり感じないのは慣れか…

49 ：

>>48
普通の中華料理屋はたいてい花椒を使わないし、辛さも控えめなのに珍しいな
本場風のようにも一見思えるけど本格派は油多めだし、色は赤というより
熟成された豆板醤を使うからこげ茶色（赤い部分は油の部分だけ）だね
それゆえお店のこだわりオリジナルレシピなんだろうな

50 ：

ちなみに>>45のレシピだけど、俺だったらチリペッパーはひき肉にかけながら炒めるよ
煮ているときに投入しても辛さしか出ないが、油で炒めておけば香りが引き出されると思う
ラー油になるわけだけど、出来立ての手作りラー油は、市販のには無い独特の香ばしさが
あるから好きだよ

51 ：

麻婆豆腐は大量の油に味や香りをつけてそれを豆腐に絡ませて食べる料理だと思う
両隣が豆腐屋と羊肉屋だったのでそれを使って考案したらしいが
その後羊肉はあまり使われなくなったし、今の陳麻婆豆腐店でも肉（牛挽肉）は最後に
少量をトッピングする程度であり、麻婆豆腐は肉料理ではなく豆腐料理だ

52 ：

動画　中国のTV料理番組？
家常麻婆豆腐 -??-在??看-天天?食
ttp://v.ku6.com/show/DrV7dTdh7xpp91CR.html
当然中国語でよくわからないが見ていて面白いよ
最後に生ニンニクとはオッタマげた

53 ：

マーボー餅って有り？

54 ：

>>53
麻婆雑煮なら>>35にあったよ

55 ：

マーボー饂飩とかマーボー蕎麦なんか有りか？

56 ：

>>52のレシピ（中国語はわからないので見たままを書いた）
（番組名）天天飲食
家常麻婆豆腐　（家庭風マーボドウフ）　山東省出身の53歳男性記者、張凌さんのレシピ
麻婆豆腐の真髄｢六味一体｣を宣言している自称本格派？
（作り方　分量表示は一切無し）
・花椒を中華鍋で乾煎りする
・ピーシェン豆板醤を刻む
・南豆腐を格子に切り塩茹でする
・豆板醤を油で炒める
・牛挽肉を投入し炒める
・白ネギ・生姜のみじん切りを投入
・豆腐を投入
・黄酒を投入
・生柚（ユズの絞り汁？）を投入
・白砂糖を投入
・弱火にしフタをして２〜3分煮る
・胡椒を振る
・旨味調味料（味精）を振る
・強火にして、水溶き片栗粉を回すように入れ、続けて刻みにんにくを投入し火を通す
・皿に盛り、挽き立ての花椒をかけ、刻んだ葉にんにくを散らせる
　（マイコメント）
　・　南豆腐（石膏豆腐）：日本の絹豆腐と同じ作り方だがもっと固いようだ
　・　黄酒：米から造った中国酒（老酒や紹興酒はこの仲間、無ければ日本酒で代用OK?）
　・　字幕で｢大紅袍｣という花椒が出てくるが、一般的にこれは最高級烏龍茶の名前
　　　麻婆豆腐を作り始める前に挽かなかったのは、挽きたてを使うためのこだわり？
　・　｢六味一体｣については前スレ780を参照
　・　スープストックは使わず、黄酒＋味精がスープのベース
　・　トウチもテンメンジャンも使っていない
　・　豆板醤を炒めた後に牛挽肉投入なので焦げやすく、十分に炒められないのではないかと気になった
　　　それと最後のにんにく投入も生臭さが残るので好みが分かれると思う
　　　自分で作るなら牛肉とにんにくはしっかり炒めたい
　・　自分も我流で麻婆豆腐に胡椒を肉の臭み消しとしてよく使っていたが、同じ人がいて安心した

57 ：

生柚（ユズの絞り汁？）が気になったが
これを使っている四川料理のレシピブログを見つけた
わりと一般的なんだろうか？
こちらは豆板醤に加えて豆鼓も使っている
蒸菜之一--麻辣嫩?香粉蒸牛肉(2009-12-31)
ttp://blog.sina.com.cn/s/blog_50fb7f660100h5fn.html
上記のGoogle翻訳（けっこういいかげん）
ttp://translate.google.com/translate?js=y&prev=_t&hl=ja&ie=UTF-8&layout=1&eotf=1&u=http%3A%2F%2Fblog.sina.com.cn%2Fs%2Fblog_50fb7f660100h5fn.html&sl=zh-CN&tl=ja
生柚はグレープフルーツと訳されている

58 ：

生柚は醤油じゃないか？
生柚なら「sheng1 you4」ションヨウ（ヨウは下がる）
醤油なら「jiang4 you2」チアンヨウ（下がって上がる）

59 ：

鍋物するときに豆板醤小さじ1杯と唐辛子を5本くらい
近頃、きちんと作ってないなぁｗ

60 ：

ゴチになりますで作り方やってたけど
ニンニク、ショウガ、ネギの量が尋常じゃなかった

61 ：

>>58
ありがとう
それで合っているようだ
生抽は中国のスタンダードの醤油のこと
生抽 - 維基百科，自由的百科全?
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9F%E6%8A%BD
日本語ウィキペディア｢醤油｣の項にも少しだけ記述あり
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%86%A4%E6%B2%B9#.E6.97.A5.E6.9C.AC.E4.BB.A5.E5.A4.96.E3.81.AE.E9.86.A4.E6.B2.B9
広東の｢生抽王｣というブランドが一番売れており、日本ではキッコーマンの濃口醤油に相当
ちなみに｢老抽｣は塩分のわりに色が濃く、色付けに使われ、日本の薄口醤油とはまったく反対の用途
文字は｢柚（ユズ）｣ではなく｢抽（抽出、抽選、抽象の抽）｣が正しいわけだけど
そうなると>>57のレシピはネイティブ中国人の誤字？

62 ：

自分にとって中国醤油というと、日本の安い醤油（弁当についてくる金魚のやつとか）が古くなって
変質したような味に感じてしまいあまり好きではない
中華料理にはこれでしっくりくるだろうが和食にはNG
海外の日本食レストランで日本人以外が経営しているようなところだと高いキッコーマンを使わず
この醤油を使っていることがあるが、これを刺身や冷奴に使うと許せないぐらい不味いよ

63 ：

>>56はテンメンジャンとかトウチを使わない代わりに白砂糖と醤油ということになるのだろうが
これってすき焼き（関西風）を連想したよ
そういえばすき焼きの残りをマーボ風にして喰ったことあったけどウマかった

64 ：

( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ八八ﾉヽﾉヽﾉヽﾉ ＼ / ＼/ ＼

65 ：

麻婆土鍋ご飯 : : 五指山
ttp://r.tabelog.com/tokyo/A1317/A131709/13045978/dtlphotolst/2503996/
ttp://ameblo.jp/jeanpierre/entry-10277384515.html
ttp://ameblo.jp/appleblog214/entry-10422900612.html
dancyuにも出てた
ちょっと見てくれは悪いけど中は白いご飯
喰ってみたいな

66 ：

マーボー鍋スープというものが売っていた
ひき肉を炒めて豆腐入れて、そのスープを少し煮込んで麻婆豆腐ができないかと考えて実行した
結果、辛さと山椒の風味のない麻婆豆腐が出来た、豆板醤と花椒を加えたらまぁまぁうまかった

67 ：

>>66
それって麻辣火鍋（四川火鍋、川味火鍋）と呼ぶべきものなんだろうね
まあ麻婆鍋と言ったほうが日本では通りが良いかも
麻辣火鍋 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E8%BE%A3%E7%81%AB%E9%8D%8B

68 ：

http://namidame.2ch.net/test/read.cgi/shop/1242211439/715

69 ：

>>68は誤爆　orz
>>66
これかな？
マルサン　麻婆鍋スープ
ttp://www.takenoko.cc/index.php?main_page=product_info&products_id=4178
ホワジャオ使ってなかったら麻辣と呼べないがこれはちゃんと使ってるね
日本のインスタントの麻婆豆腐の素はホワジャオ使わない場合が多いが
寄せ鍋としていろんな食材を入れるならホワジャオ入れたほうが良さそう
ちなみに麻婆豆腐の素を使ったマーボー鍋レシピ発見！
ホワジャオは子供のことを考えてテーブルスパイスで使えばいいね
マーボー鍋 - レシピ情報 - Yahoo!グルメ
ttp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/Y000437/

70 ：

鍋に限らず、麻婆豆腐は焼き豆腐を使うのが一番美味いと思う

71 ：

( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ八八ﾉヽﾉヽﾉヽﾉ ＼ / ＼/ ＼

72 ：

全然スルーしていいんだけど
味付けに味噌ラーメンのスープを使ったら美味しかった

73 ：

>>72
いや　それは当たっている
みそラーメンにラー油と花椒を加えると結構旨い
麻婆豆腐のソースがそのままかかっている日本の麻婆ラーメンとはちょっと異なるが･･･
四川料理である担々麺との大きな違いは芝麻醤が入っていないことだけどかなり近い
市販の決まりきった味に飽きたらぜひおすすめ

74 ：

>>70
いや、木綿豆腐が最高。
焼き豆腐なんて論外。

75 ：

ひき肉とネギショウガニンニクを炒めて
トウバンジャンとテンメンジャンを入れて炒める
味噌ラーメンのスープと水(300mlのお湯に溶く奴は350mlくらい)と豆腐を入れて煮込む
意外と簡単でうまかった

76 ：

>>74
わかってないなｗ
焼き豆腐は木綿豆腐を水切りして表面を焼いたもの
すなわちどっしりとした食感の木綿豆腐の特長を強調したものだ
それと俺の好きなのは、なかなか売っていないが沖縄の島豆腐
さらに重量級
水分が少ないから中身が濃い
どちらも生ではかなり固いが、しっかり塩茹ですればフルフルになり
旨いのなんのって

77 ：

木綿豆腐は手抜きしないで塩茹でと煮込みをきちんとやれば
まるで絹豆腐のように柔らかく滑らかになるね

78 ：

焦がしネギ、ネギ油、コチュジャンを加えたらなかなか美味い
丸美屋の麻婆豆腐の素で作ったが、これはいける
市販の素って思ってた以上に侮れないな

79 ：

>>78
市販の素は最近はあなどれないよ
もっともまだまだ日本人には辛いの苦手な人が多いし
辛くすると子供が食べられないから辛さ控えめのものが多い
これだけ四川麻婆がブームなんだから花椒粉を添付しても良さそうなのに
やらないのはあくまで大衆向けなんだろうね
｢本格｣を謳っていてもたいしたものじゃない
だが値段も下がってきて一回分（豆腐一丁分）が100円を切るものもある
市販の素は以前は自分で調合するよりかなり割高だったけどそんなこと無くなってきているよ

80 ：

>>78
コチュジャンは豆板醤を切らした時、試しに使ったことがある
入れると辛くなるけどかなり甘くもなるね
でもしっかり炒めると香ばしくってウマい
基本的には、コチュジャン＝テンメンジャン＋唐辛子かな？
味噌味の部分は少し控えめだが･･

81 ：

>>79
市販の素使っても安いんですよね
花椒粉を振りかければその辺の中華料理店で食べるのより美味いです
市販の素はひき肉が入ってるから手軽でいいです
ただ、クックドゥーのは美味しくないと俺は感じる…
丸美屋は美味しい
>>80
コチュジャン入れるとコクと甘みが出るんですよね
いつもしっかり炒めてますよ
香ばしくて旨くなりますよね

82 ：

トウバンジャンとトウチ醤(トウチとニンニクとかを合わせた味噌)でやってる
テンメンジャン入れると甘さがでるからあえて使ってない
パウチに入っていた陳マーボー二袋入り300か400円の奴はうまかったな

83 ：

偶然見つけた
ＮＨＫきょうの料理　麻婆豆腐レシピ集　（14種）
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/tag_id/513_%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90/1/
その中で一番変り種
トマト入りマーボー豆腐
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/2494_%E3%83%88%E3%83%9E%E3%83%88%E5%85%A5%E3%82%8A%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC%E8%B1%86%E8%85%90.html
ホワジャオもトウチも使っている本格派？

84 ：

うまいの食いたい

85 ：

キリンビールのサイト おつまみ道場
豆腐二丁分のレシピ
ttp://www.kirin.co.jp/about/g_r/otsumami/recipe.php?id=a01882
なんか中国にある庶民がいく安い飯屋のマーボみたいな写真
豆腐二丁で肉150ｇだからかなり少なめ
辛さが魅力とあるが二丁分としては辛味成分は豆板醤小さじ2〜3だけだから
辛さ控えめ
それらを除くと自分のスタンダードレシピに似ていて好感

86 ：

良く行くお店のマーボーが絹豆腐なので
絹豆腐でつくったんですが豆腐が崩れてしまう…
煮込み形式にしても片栗粉をまわしいれるところで崩れる…
どう作ればいいんでしょうか

87 ：

>>86
思いっきり水切りしていれたら？
それか固めの絹ごし（鍋・湯豆腐用）のを使うとか。

88 ：

>>86
豆腐は切らずにそのまましっかり下茹でしてる？

89 ：

>>86
崩れさせるくらい料理下手なら木綿豆腐を水抜きして、濃い目の塩で下茹で使えば?
自分は絹ごし使っても崩した事なんて無いが、>>86ってどんだけ乱暴な料理してるんだよw
きちんと食材を扱えよ。

90 ：

>>86
片栗粉を入れた後に、ざるで湯通しor塩茹でした豆腐を投入しているお店もあるんじゃないかな？
絹豆腐を使うのならそんな作り方でもいいと思う

91 ：

>>89
言いすぎ
それに、木綿豆腐だって柔らかくしてしまえば崩れやすいのは同じ

92 ：

>>86
豆腐を切った時点でくずれる？
だったら、切る前に豆腐をゆでるといいかも。
片栗粉入れてお玉で混ぜたときくずれる？
それは混ぜすぎ。
お玉の膨らんだ側を奥に向けて、なべの手前から奥に向かって豆腐を押すような感じで、２〜３回まぜて終了したら良いよ。

93 ：

>>92
なに言ってんだ
豆腐はゆでると柔らかくなるんだからよけい崩れやすくなる
脳内だけで言うなよ

94 ：

豆腐をゆでると崩れやすくなるのか。
いつも豆腐をゆでてマーボ豆腐作ってたんだけど意味無い手順だったんだね。

95 ：

豆腐は40円くらいの安い奴だから崩れて仕方ないかと思ってたけど
下準備きちんとすれば崩れにくくなるのか…ありがとう

96 ：

豆腐を加熱すると柔らかく弾力性が増すよ
弾力性が増す分は崩れにくく作用するけど、柔らかくなる分は崩れやすく作用する
固くて弾力性のあまり無い木綿豆腐をゆでるとプルプルのはんぺんみたいになるよ
煮なくても電子レンジで加熱してみると良くわかる
弾力性があるぶんカドは欠けにくくなるが、最初はきれいに直方体だったのが
柔らかくなって自重で形を保ったままつぶれやすくなる
切るのは加熱前のほうが楽だよ
絹豆腐は最初から柔らかいんだから、温める程度でいいと思う
あんまりやると食感がなくなりそうだし、スも入りやすいんじゃないかな

97 ：

生姜の絞り汁を加えたお湯で下茹ですると昔某中華漫画で読んだが、ありゃ本当なんだろうか？

98 ：

>>97
昔某中華漫画ってなに？

99 ：

昼ご飯は手抜きでカップめんの日清麺職人坦々麺
これもそうなんだが、本場では材料に花椒が入るんだが日本では麻婆豆腐と同じで
使ってないこと結構多い
というわけでてんこ盛り花椒トッピング　旨い！
四川の坦々麺は、日本と違い汁は超少なめだったり、カンスイを使わない白い麺だったりして
意外と異なるんだが、それでもちょっと近づいた感じ
ぜひおすすめ

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