塩麹を使った料理2

1 ：

教えて下さい！
前スレ
塩麹を使った料理
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1316670254/

2 ：

ざっくりテンプレ
適宜修正お願いします。
●作り方
　乾燥米こうじ(200g)の場合
　1.良くほぐす
　2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる　
　3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
　
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
　　↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方　参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html

3 ：

使い道の例
ガイシュツのを列挙
素材をそのまま漬ける
両面に塩麹を塗って、
食品用脱水シート（ピチット）に包んで冷蔵庫で一晩寝かす

鶏　豚肉 鮭、銀鱈、いかの一夜干、筋子、数の子、さわら
筋子　ゆでたまご スルメイカ等　
（肉類はジューシーで柔らかくなる
　焦げやすいので焼くとき注意）
お漬け物
　キュウリ
　摘果メロン
青トマト
茄子
人参
大根
セロリ
ミョウガ
（ぬか漬けみたいですね）

4 ：

万能調味料といわれる由縁
ドレッシング
塩を塩麹に変えるとプロの味に近づく

みそ汁やスープ
出汁代わりに
餃子の餡
ラーメンのトッピング
野菜炒め
キノコ炒め

焼き肉のたれ
葱と塩麹とゴマ油混ぜる
千切りキャベツにかけてもウマー

5 ：

レシピ
114ぐらいまで
砂肝
塩麹に漬けた鶏の砂肝に、ニンニクのすりおろしもみこんで
カレー粉を少し混ぜた片栗粉を少しまぶして、
唐揚げに
　
豆腐
　漬けて20日すぎてもおk
水気を除いたり時々面倒見る感じ
長目の保存中は、途中で塩麹足してみたりもしてる
豆腐のまったりしていく変化も楽しい
白ワインビネガーとニンニク、オリーブオイル等と混ぜて
ディップにしたら旨かった

アボカドと山葵醤油と和えてもｲｲ!!

6 ：

びんちょうマグロの漬け
お刺身用びんちょうまぐろの赤身をさくごと塩麹で漬けて
一晩おいたのを麹をキレイに落としわさび醤油で食べる

7 ：

甘いものにも良くあう
スイカに塩を振ったり、おしるこに塩を
ひとつまみ入れる感覚で。
自分的には、小倉やさつまいもを使ったものに混ぜたら美味しかった。

かぼちゃ
塩麹と酒と生姜だけで炊いたのが美味しくて定番化してる。
甘さがひきたつよね。
アボガド
アボカドの種をくりぬいた所に塩麹ちょこっと+ごま油たらして
そろそろやめとくか。すまん。
すくいながら食べたらｳﾏｰだった

鶏手羽元の煮物
手羽元の皮面を焼いて同じく焼いた葱と潰したらニンニク、
スライス生姜、塩麹、粒胡椒と少しの水を圧力鍋に入れて
　加圧5〜6分シンプルでウマーな煮物になった。
残ったスープに水と日本酒、塩で整えてフォーのスープにしたら
更にウマー

8 ：

塩麹でとりハム
塩麹&大葉(茹でる時にも肉に大葉を巻き込んだ)、
塩麹&ねぎ、
塩麹&味噌

とりハムお急ぎ版？
袋で塩麹と一緒に鶏肉をモミモミ
ジップロックの袋に鶏胸肉とお好みの調味料を入れてしばらく
沸騰して火を止めた厚手の鍋に一時間放置で出来上がりです。
袋が溶けるかもしれないのでお皿を鍋底にしくか、
ふきんに包んで入れるといい
そろそろやめとくか。すまん

9 ：

冬場は水でなくて50度ぐらいのぬるま湯でってのも

10 ：

水入れすぎてしゃばしゃばになったんですが、上澄みを捨てたら問題無く使えますか？作りはじめて2週間目です

11 ：

捨てなくても使えます。粒に効果があるわけじゃないので。
使う前によくかき混ぜてからすくえばおｋ

12 ：

>>1
乙。

13 ：

乙です。まとめもありがとう。

14 ：

すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。

15 ：

>>1
ありがとう。
この前ｱｻｲﾁで、塩麹の酵素がデンプンを分解する話してた。
春雨…すぐ食べるならOKだが、一晩置くと酵素の働きで食感が損なわれる。
じゃがいも…ポテサラにするために、あつあつにまぶして暫くすると溶け始め、ポテトソースになる。
という内容だったかと記憶。自分で実感したことはないんだが、いちおう書いときます。

16 ：

2です
>>9
>冬場は水でなくて50度ぐらいのぬるま湯でってのも
すごく大事なポイントだった。
ご指摘ありがとう。

17 ：

>>1とまとめてくれた人ありがとう。引き続き美味しく楽しみましょう。
昨日は>>8の簡易版のじわじわ煮を作って、柔らかｳﾏｰだった。
それで前の分がなくなったから、今日からはぬるま湯仕込みで出来た分。
次の麹も買いに行かなくては。

18 ：

>>14
しょうゆ麹かーなんか美味しそう。
ショユラーなので。
生麹注文して届くの待ちだし、
しょうゆが余ってるから、
作ってみるね。

19 ：

1乙
炊き込みごはん作ってみたいけど、2合に対してどれくらい塩麹入れたらいいんだろ

20 ：

>>19
それぐらい自分で計算しる
うちは二合だと醤油なら大さじ2弱
塩麹の塩分は味噌と同程度(もちろん作り方にもよる)
塩分量は醤油＞味噌
後は分かるな
つか、調味料入れた後の水なめてみれば出来上がりの味がだいたいわかるけどね
お吸い物の塩気よりちょい薄いかな程度で大丈夫

21 ：

>>20
親切な人、ものすごいわかりやすい説明ありがとう
HBで食パン作るときにも入れてみようかな

22 ：

20に惚れてしまいそう

23 ：

しょうゆと糀、よく行くお店にはもろみとして置いてあったけどすごく美味しいよ。塩糀よりクセがある感じ。
でもスレチかな。

24 ：

醤油麹、美味しそうだね。
うちは刺身のヅケのとき、塩麹だけでは少し物足りないので
醤油と塩麹を混ぜたもので漬けてるが、そうすると、とても美味いよ。
よくスーパーの刺身でヅケ丼を作ってる。

25 ：

醤油麹って、塩麹と醤油を混ぜたのでは代用できないくらいに
独特な味になったりするの？

26 ：

醤油麹の作り方で柚子を入れると柚味噌になるので、塩麹と醤油を単純に混ぜたもの
とは別物になると思うよ。
ちなみに麦麹だと金山寺味噌になるに近いものになる。

27 ：

ついでに豆麹だと醤油の実。

28 ：

>>14
熟成期間や保存は、常温と冷蔵庫とどっちがいいだろうか？
生麹２００グラム入りを３袋いただいたから作ってみたいんだけど、
ｸﾞｸﾞると塩麹ほどレシピが固定化してないみたいで悩み中なんだ。
余ったイカをネギと塩麹で和えて一晩冷蔵庫に放り込んでおいたものを
エリンギと共にゴマ油と生姜＆ニンニクのみじん切りで炒めて
仕上げに醤油垂らしたのが異様に美味しかった。
今日は特売の豚ヒレに塩麹とニンニクのおろしたのまぶして寝かし中。
もはや塩麹のない台所なんて考えられない。

29 ：

>>28
ごめん、テレビで常温と言ってたけど書き忘れた。

30 ：

昨日からスルメを煮きり酒と塩麹に漬けてる
どんなんかなワクワク((o(´∀｀)o))ﾜｸﾜｸ

31 ：

>>11
亀だけどサンクス

32 ：

>>24
アイデアいただいたおｗ
いま鶏肉を塩麹と醤油で漬け込んだお

33 ：

さっそくお試しで50gほどの醤油麹を漬けてみた
情報ありがとう！

34 ：

1年前に塩麹にはまって、醤油味も食べてみたくて作ってみたのが
まだウチにあるけど、使いやすくて美味しいよ
酒っぽさがなくて、甘味よりも旨みが強くてコクのある感じ
塩麹より発酵が遅いと思う
ごま油と合わせて青菜やキノコと和えても美味しいし
炒め物に醤油代わりに入れるのも美味しい
醤油麹は、塩麹よりも調味料寄りだと思う

35 ：

ペペロンチーノの塩味がちょっと足りなかったので、
塩麹を足したらバッチリ味が決まった。
毎日本当に助かってます。

36 ：

あえて市販の塩分濃度10パーセントっていう塩糀を購入してみた。
旨味と塩味のバランスがよくてマイルドだわ。
でも、一般家庭では10パーセントはけっこう冒険だよね。。。

37 ：

>>29
ありが�d！
朝食の支度つでに仕込んでみる。

38 ：

>>37
何度もごめんね。常温は熟成期間です。
熟成後はなんて言ってたかわからない。
でも塩麹同様冷蔵が良いかもしれない。

39 ：

濃口醤油だと塩分濃度が15〜16％だから
麹も含めた全量に対してだともっと下がるよね。
冷蔵の方が無難な感じはする。

40 ：

梅干しの例で考えると塩分は約18％以上で常温可能になるけど
保存は結局冷蔵庫だからいいのかしら。
夏の熟成期間は塩足しておいたほうがいいのだろうか。

41 ：

みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし�@を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
※おでんやうどんのダシに加えたり、その他タレとしてもご利用になれます。

42 ：

>>41
さんくすべりまっちょ！

43 ：

保温の仕方は炊飯器の保温にセットして蓋を締めずに布巾などを掛けて置くだそうです

44 ：

レディース4の醤油麹作り方
http://beebee2see.appspot.com/i/azuYrcHfBQw.jpg

45 ：

>>36
塩分濃度の話がよく出るけど、市販品の場合と自作する時の％を混同してない？
市販品で10％ってのは全体量に対して10％よね
乾燥麹200g+30％の塩、300�tの水で作った塩麹の出来上がり塩分量は12％だから
この場合は25％の塩(50g)で仕込めば10％の塩分量の塩麹が出来上がる
なのでさして冒険でもないと思われ

46 ：

>>44
お手間掛けさせてすみませんね

47 ：

炊飯器持ってないから小さい発泡スチロール探してくる

48 ：

>>47
タッパに入れて朝まで風呂に浮かべておけばおｋ

49 ：

まいった、唯一売ってたスーパーで米麹も塩麹も売り切れてる(´・ω・｀)

50 ：

塩麹完成した！のかな？塩分きつめに作ったから思ったよりしょっぱくて発酵くささはあんまりない。冷蔵庫の上で一週間でできた。
早速チャーハン作ったら、ガラスープの素なしでまぁまぁな味になったけど父には不評だった。
豚ロースとんかつ用を今晩用に漬け込んでみたけど筋切り忘れた。
そうなるとやっぱり86才総入れ歯にはさすがに硬いかな？
どんくらい柔らかくなるんだろ？
ちなみにタコの刺身は三ミリ幅くらいなら食べられます。

51 ：

>>50
衣つける前に筋切りで無問題

52 ：

>>51
さっそくのレスありがとう！
説明悪かったのだけど最初だからソテーにして塩小路さんの威力をみて見るつもりです。筋切りしてたべてみまーす！

53 ：

豚ロース塊に２晩漬けてニンニク、胡椒で味付け。
もぅ美味しすぎ。

54 ：

なんかさ、漬けると質感がもちっとするよね。あれ不思議。

55 ：

麹によって分解されて…ってやつだろうね。
そんなミクロな世界…とか思うけど、あのもっちり具合とか見ると実感してしまう。

56 ：

池田屋醸造の生麹が５週間待ちになってる・・・・
一過性のブームだとは思うけど
まいったな＞＜

57 ：

ポテトサラダに入れたらものすごい甘くなった･･･なんでだ・・・

58 ：

豆腐の塩麹漬けうますぎるやばい。
長期熟成するとほとんど豆腐ようと同じ感じになるね。
アルコール分のない豆腐ようって感じ。
前スレで異臭が出たとかあったけど、
水分をしっかり抜いて塩分が薄くなりすぎないように管理すれば
長期間安全に漬けられると思う。
漬ける前に豆腐に重しをかけて水分を抜いておく
時々容器に溜まった水分を抜く
塩気が薄くなってきたら塩麹を足す
この辺に注意すれば長期熟成大丈夫みたい。
まだ試してないけど、塩麹+焼酎で漬けたらほんとに豆腐ようそっくりになりそう。

59 ：

ここまでステマなし。

60 ：

ブームの直前に運良く味噌作りと一緒に塩麹も大量に作っておけてよかった。
みんなミーハーなんだねえ。

61 ：

塩麹は今後定番調味料になるかもしれないけど、メーカーからもどんどん出てきて
自分で手造りしようなんて人は減るでしょう
今は品薄と珍しさから麹に手を出す人が多いのだろうけど
食べるラー油ブームの時だって、手造りラー油に手を出す人が沸いたけど、今は減っただろし
味噌、麹、ぬか床などを長く続けていくほど、世間は手造りに興味ない

62 ：

やっすい豚さん塩麹もんで2日放置してたら
食感が「これはハムですか？」レベルだった
熟成度が塩単体より早いね

63 ：

塩麹…というか発酵業界？も、唐突なブームで
一部ゴタゴタしてきてるみたいだ
時流に乗って売りつけとけ！みたいなところではなく、
良心的なとこ、人に残ってほしいけど

64 ：

もも肉に塩麹つけて一ヶ月くらい干しておけば生ハムみたいになるかな？

65 ：

食べるラー油は一度買ってみたけど一度でいいやって感じだった。
塩麹はシンプルで美味しいから定番化するんじゃないかなぁ。

66 ：

塩麹に肉を漬け込むと肉が柔らかくなるね
和洋中なんでもいけるし、保存期間が延びるのでありがたい
今日は塩麹漬け豚肉を焼きうどんにしたった

67 ：

できたの買うと結構高いね

68 ：

>>67
高いー！
そろそろなくなりそうだから今度こそ自分で作らなきゃ。
麹をほぐすときってみなさん普通に手を洗うだけ？消毒した方がいいのかな。

69 ：

袋の上からほぐしてる。

70 ：

>>68
そんなに気にしなくても大丈夫ｗ

71 ：

うちの会社も塩こうじ作って売り始めたよ

72 ：

>>71
フットワーク軽いね、いい会社じゃん

73 ：

ブームに便乗してラー油塩麹とか出てきそうだな

74 ：

なんでも混ぜりゃあいいってもんじゃないw

75 ：

>>44
生の麹と甘麹と違いがありますか？

76 ：

生の麹と比較するなら乾燥麹だと思うよ

77 ：

>>50
ウチも漬け込んで焼いたのは麹の味が強かったんで不評だったけど
ブタハム（鶏ハムと同じ製法）にした奴は大好評だったよ
にんにくも一緒につければもっと美味しかったろうか

78 ：

今日は塩麹＋しょうゆに漬けた鶏肉を焼いてみた
なんとなく照り焼き風の味になって超うまかったｗ
100g38円の安いブラジル産だったけど、驚きのやわらかさだった

79 ：

豚肉漬けたけど味噌漬けを優しくしたような味でした

80 ：

毎日使うから400gは1週間分って感じだ
手造りだからいいけど既製品だったら大胆に使えなくて良さが分からなかっただろうな
炊飯器を使った造り方を考えたひとに感謝してる

81 ：

王子と呼ばれている人が提唱してる
超低塩塩麹を実際作っている人います？
普段から菌がふつふつ言うくらい活発らしいけど、
やはり持ちが気になる。
何かご存知でしたら教えて下さい。

82 ：

>>41
のレシピで醤油麹仕込んだ
出来たらまずたまごかけごはんに使うんだぁ

83 ：

>>82
お、うまそうだ

84 ：

>>81
誰それ？

85 ：

>>82
お、卵かけご飯もいいねぇ
私はゆで玉子を漬け込み中
本当に醤油麹は便利だよ

86 ：

ささみ一日漬けて焼いて食べた。
何故か東南アジア風味でウマー

87 ：

昨日50gお試し塩麹を漬け込んだものです
小瓶で作ったのでそのまま炊飯器保温で6時間熟成
見た目はちょっと味噌っぽい？
乾燥麹なのでちょっと芯は残ってるが試しに舐めてみるとまろやかないい味！
もうちょっと熟成させてねぎやにんにくと混ぜてディップ作ったり
大好きなバター醤油味きのこパスタを作るぜ！

88 ：

>>84
「発酵王子」でググると出てくる人じゃない？

89 ：

>>88
発酵かー塩麹王子でググってしまった。
ってこの人の本持ってたわ。
どうりで聞き覚えがあると思った。
>>81
作った事はないけど火入れするから1〜2ヶ月は持つと書いてあるよ。
それでも通常の塩麹からすると短いと思うけど。
王子のやり方で作るなら回転をよくする為にも少量ずつ仕込むのがいいかもね。

90 ：

発酵王子て、臭そうなやっちゃなw

91 ：

hakko王子さんは、塩分30パーセント前後の塩こうじは全否定だよね、
菌は失活してるって。本当のとこどうなんだろう、こういうのって
化学だろうから、答えははっきりしてると思うのだけど。

92 ：

菌が生きてると日々状態が変わるから扱いは面倒だよね
塩麹の塩分でも死ぬし、甘酒方式だと温度で死ぬ
塩麹、サゴハチは発酵食品と言うより酵素の恩恵を
受ける食品と認識してるから生きてなくてもいいわ

93 ：

>>90
小泉武夫センセイは発酵仮面よw

94 ：

菌の死滅と酵素の失活を分けて考えたほうがいいと思う。
麹菌は50度強で死滅するらしい。20%とかの塩でも死滅しそうな気がする。
80度とか90度とかになるとタンパク質が壊れて酵素も失活しそう。
ってことから考えて
>hakko王子さんは、塩分30パーセント前後の塩こうじは全否定だよね、
>菌は失活してるって。
これは間違ってると思う。菌は死んでると思うけど、酵素は失活してない。
よって熟成は起こる。
>火入れするから1〜2ヶ月は持つ
火入れの温度が問題だと思う。素人が適当に高温にしちゃうと酵素が失活して、
熟成が起こらない塩麹ができると思う。
酵素を失活させず、雑菌を死滅させる温度管理が重要かと。

95 ：

気がする、しそう、思う、でそんな結論出されても…

96 ：

正確なデータを持ってないから断言はしないけど、大体合ってるはず。
塩分濃度でも失活する酵素もあるけど、
麹の酵素に関しては味噌、醤油がかなり高い塩分濃度でも熟成が起こることから
わかるように、塩麹の仕込みで使われる塩分くらいでは失活しない。
あと、ざっとググった所ではアミラーゼは90度くらいで失活するっぽい。
まあ、一口にアミラーゼって言っても大きくαアミラーゼとβアミラーゼがあるし、
麹にはタンパク質分解酵素もいろいろ含まれてるし。
ただ、アミラーゼは高温に強い方で、一般に酵素は高温に弱いものが多い。

97 ：

明確なエビありで語ってほしい

98 ：

半熟卵を塩麹に漬けた。
大変、美味しかったです。

99 ：

エビデンスもいいんだけどさ、
実際問題として低塩仕込みって雑菌怖くない？
あんまり無責任に勧めるのはどうかと思うよ。
味がどれくらい違ってくるのかわからないけど、
やっぱり上級者向けだと思う。
30%とかの塩麹でも十分においしいし。

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