-前スレ- インドカレーのスパイスの調合割合 Part4（実質Part5）
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1276508234/
関連スレ
手作りカレー、香辛料の組み合わせ！！
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/curry/1219465898/
【料理初心者】カレーをどうにかしたい
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1243139160/l50
禿(ハゲ)とカレーの因果関係
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/curry/1087876055/
通販サイト
ttp://www.ohtsuya.com/main.html
カレー＆スパイス伝道師
ttp://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/
インド家庭料理ラニ
ttp://raani.org/
■アジアンハンター〜インドのスパイス■
http://www.asiahunter.com/Food_and_Spice/Food_and_Spice5.htm
アジアンスパイス
http://www.nikkoseed.co.jp/asianspice/sub0402.htm
インド料理食材専門店 上野「大津屋商店」
http://www.ohtsuya.com/
カレースパイスの小売販売
http://www.ifil.jp/frame2.htm
チャイ
http://www.kumorizora.com/chai/chai.html
スパイスが意外とそろわない。
まともに一つずつ購入するととんでもない費用になる。
それで、購入したのが、
・カレーパウダー（一通りのスパイスが入っている）
・クミン（カレーに不可欠、安価）
・ブラックペッパー（スパイシーな風味が出る、安価）
このスパイスを購入した。
そして、水を一切使わず具材を炒め、上記のスパイスに
・ニンニク 少々
・しょうが 少々
・牛 1さじ
を加えて作ったら、
本物ぽいカレーができて美味しかったです。
どこかカレーのスパイス激安で売っているところないかなあ。
http://www.ohtsuya.com/e-commex/cgi-bin/ex_index.cgi
たくさん買えば送料入れてもその辺のスーパーで買うよりかなり安くなるんじゃないかな。
ここが定番だと思います。
あとは、同じアメ横の野沢屋かな？
一回買えばかなり持つから初期費用として投資しよう。
人それぞれだろうけど
ホールで買って保存に気をつければ何年も持つので
ホールを買った方がコスパが良いと思う。
自分で調合するのも楽しいし。
俺が始める時に買ったのは11種類で初期投資は\5000くらい
4人前のスパイス代は\15〜20くらいで
市販のカレールーよりも安いので満足している。
ホール買うならミルも要るじゃん。
初期費用に＋3000円だな。
インド人が経営しているカレー屋と同じ味は出せるのかな？
実際に商売しようとすると割に合わないだろうか？
一食分の材料費ってどれくらい？
玉ねぎ 1玉 38円
トマト缶詰 98円
スパイス調味料油 まとめて100円くらい？
これでだいたい2食分くらいなので1食138円か。
ご飯もしくはナン込みで￥140くらい。
他に野菜やきのこ入りの具沢山だと￥180くらいかな。
インドカレーは炒め煮で簡単で特に技術が必要な料理ではないので
スパイスの調合次第では近所のインドカレー屋レベルくらいのは
誰でも作れるかと。
有名店レベルだとやはりそれなりの調合の経験や研究が必要だと思う。
通販でスパイス買うついでにダルも買おうと思ってます。
よく使うダル2種類位なら何がいいでしょうか？
ラッサムパウダーって必要？
ギー、マスタードオイルって使うと
プロっぽい味になるかな？
アジョワンってスターターで使ってる？
仕上げの調整段階で使ってる？
トマト缶は拘ってる？
牛肉にはこのスパイスの組み合わせ
豚肉にはこのスパイスの組み合わせってレシピ紹介してる本をなくした
組み合わせも何か思い出せない
ネットで調べてもなかなか情報がでてこないので仕方なく「カレー粉」と書いてあるものを買って来た
これでちゃんと作れるだろうかどきどき
"50 Great Curries of India"
"Classic Indian Cooking"
"1,000 Indian Recipes"
"Lord Krishna's Cuisine: The Art of Indian Vegetarian Cooking"
↑買いましたが、これでベジ・ノンベジが大体網羅できそうな感じ。
レストランのレシピはないですけど、私はレストランのはプロに食べさせてもらう
ものだと思うようになりました。
>>12
ムング・ダルとチャナ・ダル、トゥール・ダル、ウラド・ダルの中で、
やはりムングとチャナが比率高いです。最近南のカレーは作ってない(^^;
ギーをしばらく使ってない、面倒で。すいません。アジョワンはパコラの衣に
必ず入れてます。煮込みカレーやサブジのスターターに使うことはあまりないです。
カットトマト缶ばっかりです、ハイ。生トマトが高いし、買いだめできないしねー。
あとはリキンキのチリソース。これで完全ジャンクな味付けで笑える。
この間鶏がら煮込んで作ったらかなりうまかったけど今日肉なしでつくたら
あの味にはならなかった
レスありがとうございます。
ムングとチャナ 了解しました
ギーは邪魔臭いですか？
普通の油と同様に使えるものだと思っていたのですが…
アジョワンを噛んでみたら強烈な味がしたのでどの様に使うのかと思ったのですが
パラコに使用するのですね、
一度、調べて作ってみます。
旨みは肉カレーの場合、ぶっちゃけにんにくと生姜のすりおろしかみじん切り、
これの分量をたっぷり余裕を持たせて入れてます。確かに最初のころは
「味足りなくね？」とか思ってましたが、にんにく一片と生姜薄切り数枚じゃ
そうなりわ〜って最近思います。具体的には、大人6人分のチキンマサラで
にんにく・生姜それぞれ大さじ２のペーストを入れます。
にんにくは一房、生姜も同体積入れる感じで、スターターに香り移したら
桜チップの色になりかける直前で止めてたまねぎ炒めに入ってます。
これで失敗したことないです。ヨーグルトベースのコルマで茶色にしちゃだめだけど。
>>16
ギーはほとんど使わない。すごく香りがいいですが、正直豆のカレー
（Rajma Masala、Chana Masala等）以外に使うことがなくって…。
カスリ・メティとギーを入れた豆カレーは最高ですが、一人で食うので
持て余してしまうんですよね。消費できればあったほうがいいかも？
でも炒め油としてはインド人のレシピ本見ても使ってないな
（スターターでサラダ油と混合するテクニックはアリ）。
カスリメティと豆のカレーにギー、
に惹かれましたのでギー買ってみます。
よろしければレシピを御教授頂ければ
幸いなのです
どうぞ、よろしくお願いいたします。
("Pyaz Masalae kae rassae" from "1,000 INDIAN Recipes")
第一段階 カレーソースを作る
01)フードプロセッサーで、にんにく３片・皮をむいた生姜同体積・大きめの玉ねぎを
ドロドロのペースト[A]にし、ボールに空ける。
同様にフープロでトマト大２個と香菜1/2カップ、ししとう3本をペースト[B]にしボールに空ける。
02)1/4カップのサラダ油を底の厚い鍋で熱し（中めの強火）、ペースト[A]を入れたら
最初の２〜３分はそのままの火加減で、その後は中火に落として7分ほど炒める。
03)ペースト[B]を加え、水分が蒸発しはじめオイルがソースの周囲に浮くようになるまで
よくかき混ぜる。
01)1.5カップのキドニービーンズを一晩浸水させ、ブラックカルダモン４個（軽く潰す）・
6cmほどのシナモンスティック（ポキポキ折る）・ターメリック小さじ1/4、塩小さじ1と
4カップ（か圧力鍋の説明書を見ながら）の水と圧力調理する。
02)さきほどのカレーペーストにコリアンダーパウダー小さじ1・乾燥カスリメティ小さじ1・
クミン小さじ1/2・ガラムマサラ（自作でもよい）小さじ1/2を加え、２分ほど炒める。
03)圧力鍋の中身（煮込んだ豆と汁）とカップ1/4の香菜を加えて弱火で20分ほど、
ときどきかき混ぜながら煮込む。もしマサラの水気を増やしたければ、カップ1/2くらいずつで
沸騰を維持しながら煮込む。
04)塩加減をチェックし、最後にギーを適量（大さじ２ほど）回し入れてできあがり。
あるが、疲れたのでまた明日。Rajma（キドニー）のレシピはこれ以外にもいっぱいありますよ。
個人的には、パウダースパイスにマンゴーパウダー小さじ2か、あるいはチャットマサラを加えると
よりおいしく酸味とコクが前面に出てくると思います。
上記レシピではカレーペースト（ウェットマサラ）をあらかじめ大量に作る人のようですが、
別の本だと、フードプロセッサーを使わずにみじん切りの玉ねぎを
茶色になるまで炒めるというのもあります。
鶏がらには旨味3大成分のイノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸が
含まれるのでスープとしては万能。
この3大成分は単体よりも混ぜた方が相乗効果で旨味が何倍にもなる。
鶏がらに近いのは茶碗蒸しの出汁。
鶏肉と昆布としいたけで3大成分を含む事になる。
動物系のイノシン酸は肉か魚にたくさん含まれるので。
代替品はないかと。
でも鶏のむね肉か鶏のひき肉に昆布と干ししいたけで鶏がらスープの
代替品は作れる。
後はヨーグルトはたんぱく質を旨味に変えるので
豆のカレーは肉無しでも美味い。
肉をヨーグルトに漬けるのも旨味を引き出すのに有効。
そういやタンパク質入れてないや ヨーグルトは最後マイルドさにかけるので
入れたらまとまった
でもカレーのときくらい肉使ったほうがいいかな 自分肉はなるべく食べないようにしてるから
難しい 鶏がら入れてカレーは旨みが重要だと思った
詳しい内容ありがとうございます。
ぜひ作ってみたいとおもいます。
紹介の本も買ってみたいなとおもいます。
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1311956621/
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1311956621/
食べたけどこっちのほうがうまい気がする
今度はガラムマサラかけてみよう
他にカイエンペッパーとターメリックとコリアンダーの超基本カレーを作ると、
ほんのりシソのような香りになる気がします。
十分美味しいんですが、シソっぽい香りの原因はなんなのでしょうか？
前回失敗したのでリベンジです
つーかこれもカレーって言っても別におかしくないよね。
カレーには見えないけど。
インドカレーのスレッドで牛肉の話題はどうなんだろう？
神聖な動物や、不浄の畜肉をそれぞれ食べるのか？
インド料理屋には無いけど。
牛だけでなく、炒めたまねぎでも
コクの強いものはスパイシーさを
マスキングしてしまいますよね。
マスキングにどう対処してる？
スパイス多めに入れるとか
仕上げにテンパリングとか？
各スパイス自体が持っている癖が適量を遥かに超える量を使用すると出てしまう
それに粉っぽくなるのも×
なるほど、
粉っぽさを防ぐ為にも
できる事と言えば仕上げにテンパリング
が最もマスキングに効果あるのかな。
肉並みにうまくなる秘訣ないですか？
鶏がらじゃなかろうか。
骨と水の重さが1：1の濃厚なやつ。
普通はだいたい1：4で作る。
これで作ると肉はいらない。
でも冷めるととカレーゼリーになるｗ
つまり動物性食品なしで美味く仕上げたい
無理か、、、
化調類、インドカレー屋でも使ってるのかな？
外食産業や加工食品業で使ってない所の方が稀。
肉系の美味さを求めるならやっぱり肉系を使うしかないかと。
ブイヤベース的な魚のあら+貝のスープは肉なしでも超濃厚。
野菜オンリーならウスターソースを作る過程の物が美味いかと。
水・玉ねぎ・人参・セロリ・トマト・りんご・昆布・干し椎茸を
煮詰めて砕いて濾したものを出汁として使う。
塩分を塩ではなく旨味を含むナンプラーや醤油を使う。
ウスターソースの酸味と甘み抜きをそのまま使うわけだから美味いはず。
動物系より手間と金がかかりそうだけど。
弱火で5分煮る そこに圧力鍋で柔らかくなった牛ｽｼﾞ肉を漬け込む
圧力鍋の余った煮汁に和牛バラ肉の塊を表面だけ炙ったものを投入して40分弱火で煮込む
煮込んだ和牛バラの半分をアーモンドと胡麻油を足してミキサーにかけジュースにする
これを牛ｽｼﾞを漬け込んでいた汁と混ぜ一晩寝かせて翌日にチャーハンに使う
これは俺が働いていた高級中華料理屋で中国1級シェフが日本人向けに考案した味付け調味料
市販の業務用ティーバッグのようなものを用いる出汁の取り方は、ジョエル・ロブションも推奨しているよ。
下手な料理人が手間をかけるよりも、安定的に高品質の出汁が取れるそうです。
旨み成分だらけにしてやる
しょうがないから水で薄めまくった 失敗
なにか他に手はないか、、、
鶏がらベースで水で薄めまくったからまずくはなかった
けど、2007年のはチリが自分にはチリが多すぎて辛すぎた。
2011年8月6日放送 ナスと挽肉のカレー
http://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20110806_recipe.html
2009年9月12日放送 ナスと挽肉のカレー
http://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20090912_recipe.html
2007年7月14日放送 ナスと挽肉のカレー
http://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070714_recipe.html
ついでに書くと、自分の一番好みは2011年分。昨日作ったんだけど。
ホールスパイスは取り除いた？
これ途中からみて気になってたんだ。ありがと。
シナモンとか大きいのは完成した時点で取り除いたけど、他はそのまま。
食べる時に取り除けばいいやっていう。
でも、うっかりカルダモン噛んでしまった時はウヘェ〜って感じの表情になってしまう。
カスリメティとか滅多に使わないようなスパイスが入ってるのよね
新しいスパイスに手を出すと、無駄にしないようにと思ってどんどん深みにはまる...
ターメリック
カイエンペッパー
カルダモン
クローブ
シナモン
ココア
が今の所は失敗しない組合せだなあ。
友達に食べさせる時はビビってコレにしちゃう。
混合ホールスパイスを油分系で炒ってからアルカリイオン水で煎じた方が使い勝手が良くない？
前スレ実質Part5は間違ってるぞ！ このスレPart5でOK
インドカレーのスパイスの調合割合 Part4
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1276508234/
1 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2010/06/14(月) 18:37:14
インドカレーのスパイスの調合割合 Part3
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1223566425/
1000 名前：困った時の名無しさん[] 投稿日：2010/06/14(月) 12:43:11
骨付きチキンにエノキを入れる
スパイスはショップや値段によって違いはありますか？
高いのは香りや質が良いとか。
そこは質がいいとかって聞く。と言ってもその年にいいものが無ければそこそこのものしかないのかもしれないが。
大津屋さんは安いですが、質はどうですか？
通販だよ
会社情報として外国の住所しか載せていないのはどうかと思う
参考 通販１１０番
ttp://www.jadma.org/DM110/index.html
体臭注意
年取ったらクミン臭いってインド人が言ってたな
肉入れないとここまで美味くならないんですかね？
動物性タンパクが好きなら、カッテージチーズのようなものでも代用できると思います。
化学調味料を入れる
豆とヨーグルトを入れる
魚介類を入れる
こんなもん？
意外とカレーと昆布は相性よかったな
でがらしも一緒に具として食った
なるべく肉は使いたくなかったがチーズや鶏がらのみに
比べると雲泥の差なのでカレーのときだけ肉ありにする
骨が旨みのポイントみたいだな 代わりになるのはないと諦めた
もちろん肉は大好きたが、肉なしで厚みのある美味しさを求めたい。
でもやっぱり、油と肉がたくさん入ったカレーおいしいのよね〜ん
はごろもフーズの会長が、亡くなられた。
追悼の意をこめて、シーチキンが大好きな俺は
チキンカレーのレシピを参考に、スパイシーシーチキンカレーを作ってみた。
意外とおいしかった、以前市販のルーで作ったことがあるけど
スパイスを使ったカレーのほうがだんぜんおいしい
４人分で、２缶もつかったけど
量が半端なくて使い切るのに1年は余裕ですorz
袋のままだとさすがにまずいよね？
何か良い保存方法ないですかね。
直射日光避けた密閉容器が最強でしょうが
購入時にホールスパイスを選択するのが良いかと。
あと、毎日カレー食べるｗ
明日ダイソーで密閉容器を探してくる。
>88
カレーは毎日でもいいくらいなんだけど、臭いが心配ｗ
89
湿気にも気をつける。海苔の乾燥剤も一緒に入れておくか。
ありがとう。
あまり使わないほうがいいのかな？
サフランとクローブが過剰摂取要注意なのは何となく知ってるけど・・・
自分はコリアンダーが大好きなんですが、好みの味付けにするためには
レシピに書いてる分量の倍以上は入れないとだめ。
小さじ１杯、ではなく大さじ１杯。
皆さんは、どれくらいのグラム数を、一食あたりに使ってますか？
ちなみにコリアンダーは、一説ではあるが欝に効果があるとかないとか。
大体その通りに作った（一部アレンジ）
-----------------------------------------
材料
------
たまねぎ 中４個
にんにく、しょうが みじん切り 各大さじ２
カットトマト缶 １缶
わけぎ 適量
鶏手羽元 １ｋｇ（よく洗って皮を取り除く）
サラダ油
水
ホールスパイス
シナモンスティック １本
ベイリーフ １枚
ブラックペッパー 小さじ１
グリーンカルダモン ５個
たかのつめ ６本
クローブ ５本
クミンシード 小さじ3/4
カレーリーフ １０枚
パウダースパイス
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダーパウダー 小さじ２
クミンパウダー 小さじ1/2
カイエンペッパー 小さじ1 1/2
塩 小さじ１強
--------
01)フライパンにカップ１強のサラダ油を中火で熱し、スライスした
玉ねぎ２個を揚げ、フライドオニオンを作る。油を切っておく。
02)別の底の厚い鍋でサラダ油大さじ４を熱し、カレーリーフを除く
ホールスパイスを入れ、テンパリングする。
03)しょうがとにんにくのみじん切りを入れ、しっかりと炒める。
04)玉ねぎ２個のみじん切りを入れ、中火で混ぜたらフタをして様子を見ながら
茶色になるまで炒める。
05)カットトマト缶を入れ、中火で3分ほど沸騰させる。カレーリーフがあれば
この段階で入れておく。
06)一旦弱火にしてパウダースパイスと塩を加え、よく混ぜる。すべてのスパイスを
入れて１分経ったら、火を弱めの中火にアップし、水２カップ弱を加え、
マサラからオイルが分離するまでかき混ぜる。
07)鶏手羽元を入れ、中火で５分ほどしっかり火を通し、肉が完全に白くなるまで
炒める。
08)計カップ２弱の水を様子を見ながら少しずつ注ぎ、沸騰したら弱火にして
フタをし、25分ほど煮込む。ときどき底をかき混ぜる。
09)仕上げとして塩味をチェックし、グレービーの濃度を適当に調整してから
適宜ガラムマサラ、そしてできれば香菜、なければわけぎを振りかけて出来上がり。
抜けてたOrz
06)で水を加えた後、01で作ったフライドオニオンを加え、それから
マサラを完成させる。
ドピアザって要は二通りの手法で調理したたまねぎが入っていれば
そう呼ばれるみたいだね（いろんなレシピ本や動画を見たが、どれも
「ドピアザ」といいつつ、作り方がかなり違う）。
フライドオニオンとオニオントマトベースをして「Do」とも言うし。
多分、日本のインド料理店的には、四角く薄切りにしたタマネギとトマト、ピーマンを
油でチャッチャと炒めて仕上げに混ぜるのが一般的なんだろうね。
輸入食材専門店とか、大手スーパーだとほんの少しですごく高価。
大津屋だっけ、一番有名なの。
ハラルフードのお店、なかなか見つからないしなあ。
商業地近くの業務スーパーだと他のスパイスもかなり安く買える。
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