干し肉　２kg

1 ：

ビーフジャーキーじゃないよ。
作り方は知らん。
売ってるのも見たこと無い。
しかしそこにしびれる憧れる
前スレ 干し肉
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/
http://gimpo.2ch.net/toba/kako/1178/11786/1178638731.html

2 ：

★豚塩漬け肉はおいしいよ！
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/65
★ブレザオラ(牛の半生ハム)はおいしいよ！
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/217-220
★ファンタジーな干し肉のはなし
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/862
わかんなくなったらブレザオラの人を呼べ。

3 ：

砂肝の干し肉ってできるのでしょうか？
１ｋｇほど買ってきました。検索して調べてもでてきません＞＜
砂肝は無理なのかなー

4 ：

>3
砂肝かあ。
燻製はあるよね。確か。
基本は塩で水抜いて、香辛料まぶして乾かして……
で、鶏肉の場合は「一度茹でてから」っていうのが定番だった気がするけど、
砂肝って一応内臓（モツ）だからなあ。
レバーの燻製っていうのはあるから、できんことはないんだろうけど、
いっそいろいろ試してその道の開拓者になってみたら。

5 ：

ブレザオラ・ヴエニソンやってみました。
肉　エゾシカ　♀　4才くらい　自己採取　自己解体　自己精肉　ロースとシンタマこの時点で脂や筋はほぼ撤去
塩　沖縄のテキトーな塩を肉の5パーセントで
塩漬け一週間、ドリップは血抜きが甘く血が混じったので廃棄
乾燥　北海道なのでベランダにペーパーでくるんで2週間放置、気温が最高5℃最低-8℃
オマケでピックル液につけ塩抜きした骨付きシンタマも吊す。
試食　これがシカ肉？と思うほど臭みは抜け、熟成香がしてシンジラレナーイ味になってました。
外側の黒いところもボリボリして美味しいし、中の赤いところはネッチリシトシト？表現できないな。
皆様のおかげで楽しみが一つ増えました、感謝！

6 ：

>>5
>エゾシカ　♀　4才くらい　自己採取　自己解体　自己精肉
本気で羨ましいです。
狩猟された肉類はどこかに卸していらっしゃるのですか？
価格が折り合えば分けて頂きたい位。

7 ：

>>5
おお！羨ましい！
エゾジカの猟期は本州の鹿猟よりも長いと聞いたけど、まだいけるのか。
最高５度も羨ましいｗ
でも最低−８度て、凍っちゃわないの？

8 ：

＞6　肉はほとんど親族、友人、上司の犬で片付きます、去年と一昨年は近所のぬこにも食われました、ソイツを捕まえて開いて干してやろうかと。
連絡が取れれば諸経費分で送りますよ。ただし食品とは言いませんけど。
＞7　-8℃でも凍らないようです、水が抜け塩分を含むため触ると柔らかかったです。シカの被害が多いので猟期が延びているのです。
今日、肉屋を物色して「牛」を探したのですが手頃な物が無く次回に先送りです。
骨付きシンタマは、今度の歓送迎会で振る舞ってやろうと思いますがモッタイナイかも。

9 ：

>>3
砂肝で干し肉作ったことある。
醤油なり塩なり味噌なりその他ソミュール液なりに2〜3日漬けたあと、塩抜きせずに洗っただけでボイル。
その後、水気をキッyーパーで拭ったらひたすら干す。
コリコリして美味しいけど、乾燥が進むと歯で噛み切るのも一苦労なほど固くなるので、その時はハサミなどで小さく切って囓る。
茹でずにそのまま乾燥に入って干し肉にしたこともあるけど、不味くて食べられたものじゃないのでボイルした方がいいよ。
ちなみに、内臓がゆえにカロリー低いのにコレステロールが結構高めなので、食べやすいからと食べ過ぎると危険だったり。

10 ：

>>9
ボイルした後、干す前に、食べやすい厚さにスライスしてから干したらいいかも。
乾燥が早く進むのと、固くなってから切るよりゃ、やわらかいうちに切ったほうが楽だしなｗ

11 ：

わーマタギの人が来てる〜ｗ北海道でもぬこご活躍かｗ（ぬこ大目に見てやってくだせい･･･食べるとこ少なそうだし）
丸ごと解体ってことはブロック肉のスジ脂肪の掃除なんてお手の物？
コツとかあるんですかいのう･･･

12 ：

>>9すごく参考になりました。ボイルしたほうがいいのですね。
じぶんは塩とコショウだけで漬けておりますが、もう少ししたら
ボイルしてみようと思います。なんかあまり美味しいとはいえなそうですが＾＾；
カロリー低いのにコレステロール･･･盲点でした。

13 ：

一ヶ月経ったブレザオラをペーパーに巻いて冷蔵庫にて保管
まだ乾燥が足りないけど、気温も高めだし熟成させとこうと思って放置してたら
ペーパーがしっとりして、表面に湿った白い固まりが付着してる
アミノ酸というよりこりゃカビっぽい…
表面切り捨てて何事もなかったうように食ってみたけどさ、だいぶ量が減っちまったよ
マメにペーパー替えないとダメね〜やっぱ乾燥専用冷蔵庫欲しいわ

14 ：

ちょっとやってみてえ！
と思ったけど皆冬に1年分作ってるのか
春とか夏あたりに作る人はどうやってるのか教えて欲しい

15 ：

>>14
うぇい？
俺、春にも夏にも作ってるよｗ
仕込みまでのレシピは同じなのでテンプレを見て貰うとして、
そこそこ庫内が広くて清潔で、できれば乾燥しがちｗな冷蔵庫があればよし。
風乾は本当は「５〜７度以下の時期に日の当たらない、雨の当たらない戸外にぶらさげとく」
のが理想だけど、そういう環境が難しかったら、「乾燥しがち（湿度が低い）」「温度低い」
ってところに置いて、とにかくマメにキッyーパー変える。
こないだ鹿肉ブレザオラを作ったときは、風乾した二日目くらいに気温が上がってきちゃって、
仕方ないから続きを冷蔵庫でやったんだけど、冷蔵庫内に小さめのカゴを作って、
そこに肉ぶら下げて（中空に）、どこにも接地させないようにして乾かした。

16 ：

>>15
冷蔵庫でもＯＫなのか、今度やってみる
調べたら夜だけ干したりとか今の季節だとできるみたいね

17 ：

最強のおつまみの干し肉スレと聞いてウイスキースレから出張しにきとります！
先輩たちを見習ってしっかり勉強させていただきます。

18 ：

>>17
塩して、胡椒して、寝かせて、拭って、胡椒して、
キッyーパーで包んで、冷蔵庫に転がして、
ペーパーは湿らなくなるまで毎日マメに変えて、
表面が乾いてきたらペーパーなしで転がしながら乾かして……
表面が気持ち固くなってきたら、できあがり。
簡単だよー。

19 ：

豚肉紅茶干し肉作った人いますか？
作るなら塩や醤油と一緒に紅茶を漬けこむのと
普通に熟成後の乾燥前にまぶすのとどちらがいいでしょうか？

20 ：

>>18ありがとうございます。
こんな親切な人がいるスレなんてうれしい限り。
干し肉ファンが増えそうな予感( ＾ω＾ )

21 ：

安いから新しい漬け方を試すのには鶏胸肉使ってる。
焼き肉のたれに漬けたものはタレの味そのままの甘塩っぱい感じで中々。
ただ、単品で美味しいけど酒のつまみとしては甲類みたいに味がほとんど無い酒以外だと負けちゃう程度にしか味が付かない。
もし酒のつまみ目的で鶏肉の干し肉を作るなら、相当に味を濃くしないと用を足さないかも。

22 ：

>>21
うぇい。
保存性を高めるために肉の中の水分を抜くんだが、
その結果として味も凝縮されるから美味しくなる。
しかし水分を抜く為に塩を使うと味が濃くなる（というより塩辛い）ので、
水分を抜きつつ味も濃くしすぎない、という方法が求められるわけで。
単純に味を濃くするだけだったら、
1)塩を強く
2)漬け込み時間を長く（一晩のところを一週間とか）
3)乾燥時間を長く
といったところだけど、鶏肉の場合、元々肉質に水分が多いので、
牛肉なんかと同じ方法だと肉が傷む（腐る）という。
なので、(1)としつつ、
4)仕込むときにフォークなどで空ける穴の数を増やす（奥まで味が染みこみやすくなる）
5)天日乾燥（魚介系）や軒下・冷蔵庫乾燥（獣肉系）を避け、燻製にしてみる
6)ディハイドレーター（食品乾燥機）や布団乾燥機を使って急速乾燥
などがよいのではないかと。
確か、布団乾燥機を使ってビーフジャーキーを作ってる人がいたと思うんだけど、
ttp://plaza.rakuten.co.jp/nekohima/diary/200908130000/
それに使うと二度と布団用には使えないらしいのでｗ、肉乾燥専用にひとつ買って、
試してみるとよろしいかと。

23 ：

今まで微妙にやりたいなーと思ってたけど
このスレ見て背中を押された感じで初めてみたぜ！

24 ：

ちょっと質問。
肉の表面に白っぽい透明な細かい粒が浮かんでいるんだが、これはなんだろう。
多分アミノ酸だと思うんだけど……においも発酵食品的な匂いがするし。
初めて半乾きの状態で作るから不安なんだ。いつもはガチガチに乾かしてるから……

25 ：

勢いで初めてみたけど３日目で脂身のところに若干緑色っぽいものがががが
カビか！匂いはないんだけど・・

26 ：

うぇい。
>>23
やるといいよ！
重要なのは、とにかく早い段階で表面を乾燥させること。
カビ！も、傷んじゃった(つД｀)も、水分が十分に抜けきらない状態が長く続くと起きてくる。
>>24
恐らくアミノ酸だと思うんだけど、気になるならそこは削り取ればいいかと。
もし全面に小さなつぶつぶという感じで浮いてるんだとしたら、
1)アミノ酸
2)塩吹いてる
3)胡椒粒の残り
4)脂肪の多い肉を使ったため、脂肪が吹いてる
のどれかでは。
ここで紹介されてるブレザオラは半乾きに仕上げるけど、その場合でも表面はガッと一気に乾燥させたい。
乾燥した膜を表面に作ってしまいさえすれば、内側からかびる、傷むってことはない。
見極めとして「表面で糸を引いてる」「ぬるぬるでろっとして肉の組織が崩れていく」というのが
どう考えてもやべー状態なんだけど、そうなってなければ大概大丈夫。
完成したあと、ジップロックとかに入れて保存する場合も、キッyーパーなどにくるんでおき、
湿ってきたら定期的に変えたほうがいいかと。
ラップとかは水分が籠もるのでお奨めしない。
長期的にはどんどん水分抜けていって全体が硬い塊になる。
ちなみに、今日花見があったんで、一年物を薄くスライスして持っていったら大変ウケました。
鹿ブレザオラも大好評。

27 ：

>>25
脂身に緑色の……の件。
肉が緑色に変質してるのは、ちょいやばい傾向だった気がする。
が、仕込むときににんにく使ったりすると、にんにくが酸化して緑変したりすることがある。
にんにくが緑変したものであれば問題ないけど、にんにく使ってなくて、しかも緑変してるということだと、
いろいろ原因は考えられるけど……
ttp://www.city.fukuoka.lg.jp/data/open/cnt/3/15556/1/jirei25.pdf
こういうことだとすると、そういうことの可能性はある。
緑変しないまでも、脂肪部分は長期間空気に触れているとどんどん酸化して風味を悪くすることもあるので、
とにかくできるだけサシが少ない、脂肪を掃除して取り外した状態で作るのが理想っす。

28 ：

ただ、生鮮食品を個人が自宅加工するわけなので、
くれぐれも衛生管理はきっちりと。
表面に毎日アルコールを霧吹き、とかそこまで神経質にする必要はないと思うけど、
肉に触るときは綺麗な手で。雑菌が移るときは、まず自分の手から。そうでなければ野菜についた土などから。
野菜室を肉の乾燥に使うんであれば、いっぺん野菜室の内側をよく洗うこと、
肉と野菜を同居させないこと、などは気をつけたほうがいいと思う。
それと温度＆湿度管理とかも。
原産地イタリアと日本の風土の最大の違いは恐らく「湿度」で、その湿度の差（もちろん日本の湿度のほうが高い）が、
雑菌繁殖を呼ぶわけで……。
作るも食うも、誰かに責任を問えないものではあるので、くれぐれも自己責任でねー。
Do It Yourself & Your own responsibility.

29 ：

>>26
なるほど。その部分を舐めてみたんですが、塩の味はしなかったので1か4のどちらかだと思います。
表面の固さもそれほど無くなって来たので、もしかしたら残った水分が染み出て、そこからカビが来るかもしれないので参考にします。
……細かく（だいたい1cm程度の厚さでスライス済み）してあるからいちいち包むの面倒だけどorzやっぱり半乾きの方が面倒……かも。くそう、時期が遅すぎたか。
規制中（代理の方に頼んでいる）なので一応。『細かく〜』は自分なりの「ファンタジー系干し肉」を目指した結果です。
異を唱えるつもりはありませんが、冒険者が700g以上の肉塊を携行するのは少々ありえない気がするので、手軽に持てる大きさを考えた結果がこれでした。
キロ単位の塊で塩漬け肉を作って、それを細かく分けて少しずつ使う……これが、自分の結論です。

30 ：

>>29
ファンタジー干し肉ですな。
F干し肉については、
1)大きく作った上で、食べやすい大きさにスライスした（作ってから小さく・携行しやすくする）
2)最初から小さく作った
3)小さい肉片で作った
があるかもなー、と思うですよ。
それと冒険者の冒険行の期間によるかな、とか。
中世ヨーロッパあたりの昔話なんかだと、「パンとチーズと干し肉」がお弁当の定番だったりするけど、
だいたい塊で持ち歩いてて、食べるときに小分けする、っていう描写が多いような。
そして、「町になるべく立ち寄らないで旅をする」ような場合は、馬かロバなどに荷を積むので、
携行する荷物の量・容積は大きめに。
馬・ロバなどを連れずに徒歩で旅するとした場合、町・村などに立ち寄らずに２〜３人以内くらいで
行ける期間は恐らく長くて一週間、通常は３〜４日程度。
お弁当ｗとなる携行食糧も恐らくそのくらいの期間保てばいい、というくらいだろうから、
一人当たりF干し肉なら200〜300ｇ程度。
当然ながら小さいものを一杯、というのはかさばってくるので、パンやチーズをそうするように、
F干し肉も700g以上……はともかくとしても、ある程度の大きさのものを携行して、
食べるときにその都度切り出して食ったんじゃないかなあ。
空気に触れる面積が大きいほど味が濃くなりやすい（貴重な塩や香辛料を多く必要とする）、
あらかじめスライスしてから作るのは作る手間が増える、てな感じで。
現在のゲームのファンタジーなんかに出てくる「野営」のイメージは、
西部劇時代のアメリカあたりがかなり混じってきてるんじゃないかと思うんだけど、
あの時代のアメリカの「干し肉」と言ったら、ビーフジャーキーかベーコン。
ジャーキーは「薄くしてから干す」で、
ベーコンは「塊の塩漬け肉を燻製にして塊のまま持ち歩き、食べるときに薄くスライス」
てな感じなので、F干し肉が、
・牛
・徒歩
・野営で煮炊きをしない
なら、ジャーキー型、
・豚
・馬かロバか馬車
・野営で煮炊きもする
なら、ベーコン型、
ということでわないかと思ってみた。
中世あたりだと、塩と香辛料って「必需品だけど貴重品」として扱われてたので、
（胡椒はワインにも入れてたとか、フレンチでいう「当たりの強さ＝塩の濃さ」は、塩をふんだんに使うという贅沢の痕跡だとか）
そのへんの整合性などを考えると、塩を効率よく使った作り方になっていたのでは、と想像してみますた。
俺の中では「完全に乾いた干し肉」と「生乾きｗ干し肉」の差は、
スライスしてからの経過時間の違いでしかない感じですかねー。最近では。
塊で作ってストックし、必要に応じて切り出して使ってるのは多分同じっすね。

31 ：

ブレザオラの人さーん！
今回で三回目のブレザオラ君。
塩して袋に入れてしばらくは水分出るが5日目くらいには
水分が無くなる。三回とも。塩の量ははザリザリ（ｗする位の岩塩です。
再吸収されたのかな？
乾燥に移るのが遅いのかな？

32 ：

>>31
うぇい。
塩して水分＝ドリップが出てくるのは、塩が細胞内に入ったことで、浸透圧の差で
水分が絞り出されてくるわけで、これが再吸収されるには前提として肉の細胞内の塩分濃度が
下がってないとならんわけで。
一度は水分が出てるのに塩がざらざらのままってことは、
袋に穴が空いてる可能性、または袋が密閉されてない可能性を疑ってみるのが吉かと。
ジップロック推奨なのは管理しやすいからというのと、密閉性が高いから。
ジップロックかそれに準じるもの使用で水分が５日目くらいでなくなってしまうのだとすると、
「袋に穴、または隙間がある」と言うのがぁゃιぃです。
袋の溝に岩塩が付いて、ぴっちりしまってないとかじゃないだろうか。

33 ：

突然ですが質問です
室内扇風機乾燥ってやったことある方います？
肉の状態もさることながら
周りに脂が飛んでベタベタにならないかが一番の心配なのでｗ
経験者がいらっしゃったらぜひ教えて下さい

34 ：

>>33
うぇい。
まず、扇風機乾燥は自分は長期的にやったことないので、以下は推論となります。
基本、気温・湿度を除けば、ベランダで風乾するのと変わらんのではないかと。
で、「周りに脂が飛んでべたべたに」というのは心配しなくていいんじゃないかと。これだけはやってなくても断言できる。
たぶん、「室内で焼き肉やったら部屋がべたべた」というところから連想してるのではないかと思うんだけど、
それは高温で肉に含まれる脂肪が溶け、霧状に散らばった場合の話。
獣肉（例えば牛肉）の脂肪分が溶けるには、人間の体温より高い温度が必要で、
確か40〜50度とかだったような……。
夏の屋根裏部屋ならともかく、今の時期の室温で40〜50度はちょっと考えにくい。
もちろん、室内扇風機乾燥するにしても、「暖房中のエアコンの真下」とかはまずかろうと思うので、
薄ら寒い台所の片隅とか、北側の廊下・縁側の突き当たりとか、そういう気温が低く安定しているところで
風乾試す分には、まだもう少しくらいは大丈夫なのでは。
ただ、湿度・気温ともにぼちぼち上がり始める頃。
自分は外干しは10度超え始めたら断念、と思ってるんだけど、屋外より平均気温の高そうな室内ともなると、
よほど場所（と、地域）を選ばないと扇風機乾燥でも、ちょっと心配かなあ、と。
長野の高地だとか、北海道だとかだったら、また条件は違うんだろうけど。

35 ：

>>ブレザオラの人さん
レス、ありがとうです。
ちと文章が良く無かったです。
固形としての塩分は残っていません。
肉の周囲に肉汁が漏れている形跡は無かったと…思う。
が、何度か空気抜きをしたから、密閉は不完全だったかも
です。
今度は本物実父ロックを使ってみます！

36 ：

>>34
丁寧なご回答ありがとうございます！
扇風機乾燥については起きてる間のみ北向きの部屋でやろうと思ってました
なんか風当てた方が早く乾きそうな気がしてｗ
(エアコンタイプではなく床置きタイプの前に置いて直に風当てを考えてた)
とりあえず腐敗に気をつけて一度試してみようと思います

37 ：

>>34
>うぇい。
きもい。
自己顕示欲を満たしたいならコテ付ければ？

38 ：

>>37
新参だな、貴様。
小手はずした経緯については前スレ参照。

39 ：

人柄のすごくよい親切な人というのは十分わかってる
だから、この先もマターリといってほちい。喧嘩としちゃいやだ！！
うちは、あなたの影響で干し肉に興味、すごく好きになったです
いないと困るし、干し肉以外の個人的なものは無視、スルーで答えなくていいかもっす。
これからも、がんがってよい干し肉つくりましょう>>38
そういう私は只今、実験でひき肉をハンバーグ状にして冷蔵庫乾燥中でございます
といってもあえてコネコネしないでふわっとまとめて塩、コショウで乾燥です
どうなることやら・・、今日の感じではかなり水分がぬけているようで
少し味見してみたら、乾燥してるのに口に入れるとすぐ崩れていって柔らかい食感
安いわりになかなかのおつまみに変身しそうな予感が

40 ：

うぇい。
ミンチ肉の干し肉と言えばサラミやその眷属があるし、
俺もいずれは作ってみたいと思ってます。
が、ミンチにすることで、雑菌が混入する確率も上がるので、
一層、衛生に注意する必要はあるかもですよ。
無水アルコールは台所の友達。

41 ：

一昨年作ったカラッカラに乾燥させちまって失敗した干し肉
今日スープの具に使ってみたらなかなかイケる

42 ：

>>39
さーせん、38は自分っす、ブレザオラの人じゃないんで(汗　多分ブレザオラの人は貴様とか言わない･･･
しかしミンチとはなかなか大胆な。自分は腐らせる自信があるであります。

43 ：

むかしの冷蔵庫のスイッチを強でどこまでゆけるか

44 ：

なんか肉の食い過ぎなのか勝手に口の中が苦い感じがする・・・胆汁
のせいかなんからしい。

45 ：

すきっ腹でウイスキー類とか強いお酒呑むと胃が荒れてそうなることもあるらしいけど
あとは、硬い干し肉をよく噛まずに食べて消化不良とか

46 ：

ここのオージー産牛モモが脂もサシも少なくて作りやすい。
冷凍で来るので解凍が必要だけども。
ttp://item.rakuten.co.jp/hamasyo/momoniku/

47 ：

できるだけ大きなブロック（または、分量最大）で買えば、送料分を100gに分散してもそれなりにお得かも。

48 ：

4月頭に初めてみたんだけど
鳥のささみから納豆ってほどキツイ匂いじゃないけど納豆ぽい匂いが軽くしますなあ・・
少し食べたけど大丈夫でした
豚バラは匂いなし
味見でもう半分なくなった＾ｑ＾

49 ：

しばらく見ない内に次スレ立ってるとはｗ

50 ：

ビーフジャーキーとどこが違うの？燻製するとこ？

51 ：

>>50
燻製しない。
風乾のみ。

52 ：

>>51
ありがとうございます
いろいろ調べたけど春休みにこのスレ見つけたかったわ・・・
冬まで待ちたくねー　冷蔵庫せめー

53 ：

>>41
うちにも鰹節状態のカチカチな元豚ヒレが・・・・・
やはり出汁にするしかないか・・・・・

54 ：

↑薄く削る、オリーヴオイルでマリネする。リッツかクラッカーに盛り付ける、レモン搾る。ウマー

55 ：

>>53
１年くらい風乾続けてかちんかちんになった元ブレザオラがあったんだがｗ、
>>54にあるように薄く薄く削って、そのまま噛み噛みしてもうまかったし、
オリーブオイルに浸してレモンと粒胡椒潰して振りかけて、
レタスあたりと混ぜ混ぜしたサラダにしてもOK。
カチカチで削ることもできんようなら、おろし金でごりごりやって
パスタのトッピングにしてもよし。

56 ：

>>22
ttp://plaza.rakuten.co.jp/nekohima/diary/200911300001/
ジャーキー専用なのはダニドライっていう乾燥袋のことを言っていると思うよ
本体は無問題だよ
うちは靴用袋で乾燥させているけどなかなかいい感じ。
乾燥用の袋だけ用意できれば布団用の乾燥部品はそのまま使用して問題ないよ
ドライヤーみたいなもんだから

57 ：

>>56
ああ、そりゃそうだよね。
吸い込むわけじゃないもんねｗ
布団用の乾燥袋は最近は百均で扱ってたりするし、
乾燥用の小道具というか、スモーカー用に作ったものを流用してもいいのかもしれんなあ。

58 ：

乾かす袋100均でも売ってるのか、探してくるかな
うちにもあんまり使っていない布団乾燥機あるしｗ
布団乾燥機持ちはみんなジャーキー作れるねw

59 ：

市販のソーセージを干したらどうかな？
適当に保存料も入って腐敗しにくいから
これからの時期でも出来そうな気がするんだけどな

60 ：

1ヶ月塩漬けしてから干して10日ほど・・
ようやくそれらしきものになってきた
つまみ食いで生ハム状態のままなくなりそうだ
豚ﾊﾞﾗでやってみたら脂身多すぎて食える部分少ないのなんの
次はﾌﾞﾚｻﾞｵﾗとかいうのにﾁｬﾚﾝｼﾞしてみるよ！

61 ：

>>60
この前、キリンシティで生ハムフェアをやってたんだけど、
脂身かなり多めの豚バラみたいなので作った生ハムがなんとも旨かった。
というか、ラルドっぽかったｗ
ラルドも自家製してみたいんだけど、大理石の箱はともかくとしても、
長期熟成に向いた冷蔵設備がないとしんどい。
欲しくなるよなー。そういうの。

62 ：

>>59
市販のソーセージは乾く前に傷む。
でも、既に加熱された食品なので、改めて焼いたり茹でたりしなくてもそのまま食える。
ただ、ものによってはそのまま食うと全然うまくないものもある。丸大のフランクフルトとか。
風乾はいけると思うけど、そろそろ食べ物が傷みやすい時期に突入するので、
そのへんは自己責任で。いつも以上に。

63 ：

新居の家電そろえるときに金欠になって最後に安い乾燥しまくる冷蔵庫買った私はここでは勝ち組・・・・か？
鶏肉でも牛でも豚でも何でもござれデスよー。
今試しにウィンナーを斜め切りしたモノを突っ込んでるよ。
ただ、狭い庫内のせいで、肉干し始めると他のモノが入らなくなって野菜炒めダメにしたＯｒｚ
一気に暑くなったので皆さんいろいろ自己責任でー。
痛んだ食べ物でヒットするのは私だけでイイ・・・。

64 ：

>>61
ﾗﾙﾄﾞって何じゃらほいと思って調べてみた
-豚の脂身に自然海塩と香辛料を擦り込み、大理石の箱に入れて何ヶ月も熟成させたもの。
昔は貧乏人の生ハムなんて言われた。
熟成期間は半年から10ヶ月ほど
普通の豚の脂身で作ると味が落ちる？
向こうではうすーく切って焼いたﾊﾟﾝの上に乗せて食べる

65 ：

>>64
デブｽﾚでリアルに脂身トーストを見た。

66 ：

酸化が怖いような気もするけどなんか旨そう

67 ：

そういやここじゃ酸化するから大敵ぽく言われてるよな脂身
長時間熟成も条件満たせばいけるんだね

68 ：

酸化するのは脂質なんだよね。
なので、散々「できるだけ赤身が多い肉」「脂身は仕込む前にどんどん掃除しろ」っていう。
ブレザオラは本場ものでも、「極力脂身のない肉」「赤身肉」「ランプ」などがよいとされているらしい。
最近はイタリアでそういう条件にみあった肉が少ないので、赤身ばっかりの肉を南米から輸入して作ってるらしい＞イタリア
ランプなんて牛肉が自由化された直後くらいの頃はすごく安かった気がするんだけど、
最近はそもそも「ランプ」つって売られてない気がする。
その意味では米豪アルゼンチンどれでもいいから、「できるだけ脂身のない赤身肉」が向いてるっちゃ向いてる。
サーロインとか霜降りとかは頭から外すことｗ
その意味では、鹿、エゾジカ、ベニゾンなどなど、脂肪がほとんどない肉っていうのは、
ブレザオラ向きなんじゃないかとか思った。
豚肉の場合、酸化させないようにがっちり塩して長期熟成したのが生ハムやラルドなわけで……
温度と湿度だよなー。うーん。
専用冷蔵庫ほしー。

69 ：

手の熱で溶けるラルドは美味かったな。

70 ：

ここは気温の上昇とともに人が減ってきたね

71 ：

晩秋から初春にかけての食い物だからねえ。

72 ：

ブレザオラって塩抜きしないんだよね？
今まで作ってた干し肉は2時間ぐらい塩抜きしてもけっこうしょっぱかったけど
ブレザオラってかなりしょっぱい食い物なのかな

73 ：

>>72
わりと。
ただ、出てきたドリップを捨てずにドリップの中に泳がせて熟成させるので、
実は塩分濃度はこの時点でも調整できる。
また、塩の量は「○％」ではなく、「さわってジャリっとする程度」という作り方をする。
さらに言えば、いや、ここからが重要なんだけど、
「できるだけ大きな塊で作る」ということが肝要。
300gとか500gの塊の表面積と、
2kgとか3kgの塊の表面積、大きいのは２〜３ｋｇのほうではあるけど、
容積比で言うとできるだけ大きな肉塊に塩したほうが、使う塩分は少なくなる。
「肉の重さに対して○％」ではなく、「表面がじゃりっとするくらい」という目分量の計り方なんで、
肉塊がでかいほど、使う塩の量は重量比では減る。
また、大きな塊で作ると熟成（完成）には時間かかるけど、
少ない塩分で大きな被膜が作れるので、大きい塊であればあるほど、しょっぱくなくなる。

74 ：

>>72
今までの干し肉、というのがどういう形状、どういう容積、重量なのかわからないので断定は避けるけど、
俺も昔は「そぎ切りしてから漬け込み、干す」というやり方で作ってた。ときがあった。
そのほうが味は染みやすいし乾燥も早く済むんだけど、どうしてもしょっぱくなるというか、
塩か醤油の塊を喰ってるみたいなできばえになってしまう。
できるだけ大きな塊で作る、ある程度（一カ月以上）の熟成期間を持つ、
これだけで、「細切れで作った干し肉、ビーフジャーキー」とは別モノに仕上がるよ。
鹿ブレザオラを試作したときに、200g程度の小さな塊と、
600〜700gくらいの中くらいの塊の２種類を仕込んだんだけど、
小さいほうがしょっぱく、大きい方が塩味がマイルドで美味しかった。

75 ：

今からでも
干し肉ってつくれますかね？

76 ：

>>75
作れるけど、寒冷地じゃないとこ（日中気温が10度以上）に住んでるなら、
風乾・熟成は常時５度以下に保たれた乾燥した「熟成室」を持ってるか、
冷蔵庫内熟成でないと腐敗の可能性が高まる。
でも、冷蔵庫で作るなら季節は問わない。
ぼちぼち次を仕込まないとなー。

77 ：

豚と牛どっちがてきしてますか？

78 ：

鹿の肉はネットで売ってますか？

79 ：

>>77
どちらでも作れる。
このスレ、及び前スレでたびたび出てくる「ブレザオラ」というのは
牛の半生状干し肉。
「牛肉の生ハム」とも言われる。
失敗が少ないし、生の豚肉は怖い、という人は牛をお奨め。
>>78
鹿の肉はネットで買える。
本来の狩猟シーズンは2/15まで。
鹿肉は豪州/ニュージーランド産のベニゾン（牧場肥育）、
北海道産のエゾジカ、
本州産の鹿（京都、千葉、静岡、九州など）
などがある。
エゾジカとベニゾンはエキノコックスのリスクがあるので、販売元では生食を推奨してないケースがある。
（鹿刺し食okのエゾジカもある）
エキノコックスは加熱で死ぬが、冷凍では死なない。自己責任で。
基本、「生食（刺身）ok」の肉でなら作れる。
前スレで作られた鹿肉ブレザオラは、本州産鹿肉（通販）。
通販鹿肉の単価相場は、100ｇで700〜1000円くらい。

80 ：

>>79
ありがとうございます！
参考になりました

81 ：

＞エゾジカはエキノコックスのリスク　と何度か出ていますが、私の知る限りエキノコックスはキタキツネ、ノネズミ、イヌ位しかうつらないハズですが、何かソースがあったら教えてください。
話がズレますが、エゾシカのレバ刺しでＥ型肝炎になり亡くなった方はいます、ただし、冷凍したレバーを溶かして食い、3日ほど冷蔵してまた刺身で食べたそうです。
ご家族も一回目の刺身は食べていたが発症しなかったそうです。
ちなみにエゾシカレバーの肝蛭は数％の確率で視認しています、さすがにそのレバーは持ち帰りませんね。
皆様も食材にはご注意を。

82 ：

簡単な作りか倒しえれ。

83 ：

>>81
生食の可否については、供給側で注意してる場合とそうでない場合が混在してるんだよねえ……。
>>82
肉塊にフォークぶっさして、塩、胡椒して、ビニール袋に入れてエア抜きして冷蔵庫に転がせとけ。
１〜２週間おいたらビニール袋から出して、（今の時期なら）キッyーパーにくるんでバットの上に載せて冷蔵庫に転がせとけ。

84 ：

豚肩ロース肉を塩漬け熟成→茹でる→乾燥→シリカゲル入ってる密閉容器でとことん乾燥
という工程を経て、石みたいにガチガチの干し肉が出来た
欠片を口の中でゆっくり戻しながら食べると中々美味しいが、海外土産で貰ったみたいなジャーキーもいつかは作ってみたいもんだ

85 ：

>>46
ここのやつ買って塩漬けまで終わったぜ
あとは乾燥させるだけだー
脂ほとんどなしで１ｋｇあるからお得かもな
ただ解凍するときにかなりドリップがでてしまうので熟成期間のとき
ﾄﾞﾘｯﾌﾟの中を泳がせる〜的なことができなかった

86 ：

作りすぎて消費し切れんw
冷凍するとさすがに味落ちるね。でもこっちのが好きっていう人もいそう。

87 ：

ﾌﾞﾚｻﾞｵﾗ作ってみたけど塩が足りなかったのか
同時に作った普通の塩抜きしたやつより味薄くてｲﾏｲﾁだったい
本物食ったことないから味の比較できねえしｗｗｗ

88 ：

色々試して自分の好きな味でいいんじゃないか
でも多くても5パーセント超えないようにしたいよね健康的に

89 ：

http://www.youtube.com/user/0u8i4u7485dddf

90 ：

ちょいと教えて下さいまし。
ブレザオラの人が前々から言ってるのって
ttp://blogs.yahoo.co.jp/yurugi_manchan/60550893.html
これのことだよね？
写真で見るとすっごく美味しそうだけどみんなこんな感じになる？
自分的には
ttp://oisiitoriatama.blog55.fc2.com/blog-entry-222.html
この方が作ってる牛干し肉を食べてみたいんだけど
作った事ある人いるかな？
このブログ見る限りタレとかかなり独特だけど注意点とかあるかな？

91 ：

>>90
真似して作ったけどﾌﾞﾚｻﾞｵﾗ見た目はそんな感じになった　もっと黒い部分多かったけど
味はわからん　本物食べたいな

92 ：

>>91
ありがとう。やっぱこんな感じになるんだね。
美味しく出来ましたか？自分もブレザオラ作ってみようかな
お肉なんだけど
>>46の　http://item.rakuten.co.jp/hamasyo/momoniku/
で購入しようかと考えてるけど冷凍なんだよね…
解凍するとどうしても肉汁やら旨味成分が抜けちゃいそう
冷凍肉買ってる人はどう解凍してる？レンジか時間かかるけど自然解凍かな？

93 ：

>>92
まさにソレを買った。
自然解凍したが汁（血？）はでる。汁を取っておいて一緒に熟成に使っていいかまではわからん
味は恐らく失敗した。塩が足りなかった　もう割り切って焼いて食べてる。朝からステーキ三昧や！！
ツマミと朝食でしか消費しないから１ｋｇはかなり多かった

94 ：

俺の場合はスーパーで買える500g程度のブロック肉しか使った事ないから
>>90の画像のような赤い半生状の部分は、そこまで多く作れなかった
肉が大きければ大きいほど乾燥に時間がかかるけど、赤身は大きく残るはず
乾燥熟成は水分を抜くのが目的だから、解凍時の水分は基本的に不要だと思う
塩漬けの最中に出る水分の中で肉を泳がせる製法もあるけど
俺は常にくるんだペーパーに吸わせて廃棄してた
その水分に旨味はあるだろうけど、塩による熟成がキモでもあるから気にしない
この辺の話はブレザオラの人が詳しいけど、夏場はスレ住人が少ないこともあって
最近見かけないわけだが…再登場を待てばいい回答が得られると思うよ

95 ：

うぇい。久しぶり。
まず、>90。
自分が「ブレザオラ」として初めて目撃ｗして、そこから辿り着いたものはまさしく上の奴と同じ方向性のもの。
本場ものというのは、黒い部分がもっと少なくて、赤い部分がもっと「深い紅色」になるのだそう。
日本に本場物がなかなか入ってこないのは、これが「非加熱非冷凍の生肉」に準じるものだから、じゃないかと思う。
防疫上の問題であろう、とそういう。
>90の下段のほうのは干し肉というかビーフジャーキーに近いものだけど、実はブレザオラ以前にはそれも作ってた。
ブレザオラが塊で作って食べるときにスライスするのに対して、下のジャーキー的なものは肉を削いで断片にしてから干す。
なので、表面積に対する容積が小さくなる分、ジャーキーのほうがどうしても塩味が強くなりすぎる。
乾燥は断然こちらのほうが早いので、冷蔵庫内乾燥で作っても一週間くらいで食べ頃になる。
（２〜３日乾燥させてから、温燻してもOK）
できあがりとしてはかなり固いものになるので、欲張って厚く作ると歯を痛めるｗ
また、ブレザオラも同じだけど、脂身が残ってるとそこからどんどん酸化して不味くなるので、できるだけ脂肪のない肉を選ぶのがよい。
憧れの干し肉ｗとしては後者だと思うし、自分も最初はそっちを作ってたけど、
塊で作って削いで食べるブレザオラに辿り着いたときには、目から何かが落ちたり吹き出したりした。
ブレザオラは人生を変え(ry　まあ、挑戦してみる価値はあると思う。ただ、夏場はどうしても屋外風乾できないので、
冷蔵庫内ででかい肉塊を長期間どうこうするのは難しい、というのはあるよね。
専用冷蔵庫欲しい(´･ω･｀)

96 ：

>92,93
自分も何度か解凍してない冷凍肉とかも使ってるけど、
本当は「ちゃんと解凍」してからやったほうがいいんだろな、と思わんこともない。
ドリップがさざぶざぶ出る＝水分が抜けるということで、それそのものは別にいいんだけど、
ドリップがざぶざぶ出るような水分の抜け出し方をしてるときって、肉の細胞を壊して水分が漏れてきてる、
ということでもあるわけで、旨味が逃げる、という気がしないでもないというか。
でもドリップになっちゃったものを再利用、とかは考えなくていいと思う。
解凍については、「濃い塩水に漬け込んで解凍」とかするといいっていうよね。冷凍鮪の解凍のコツとか。牛肉も基本は同じ。
最終的には肉内の水分を外に吸い出す＝腐敗を防ぐ＝乾燥・熟成ってことになるので、
水分は抜けたほうがいいんだけどねー。
>94
スーパーで売ってる肉はだいたい家庭での消費を考えて500g前後の小ブロックになってるけど、
脂肪部分を掃除して取り除いた後に、複数個の小ブロックを重ね合わせて（糸で縛って）、
合体させて大きな塊にするといいよ。そうすると、大きなかたまり肉を使うのとあまり変わらなくなるから。
自分は「肉塊に直に粗塩を塗って、出てきたドリップに肉塊を泳がせる」という方法を使ってるけど、
他に「ソミュール液（漬け込み用塩水）を作ってそこに肉塊を泳がせる」、
「粗塩を塗って、水分はどんどん捨てる」などもある。
泳がせる方法を使ってるのは、ドリップの旨味を期待して、とかそういうことではなくて、
「ソミュール液を作るよりは楽」ｗで、なおかつ
「浸透圧で肉内部の塩分とドリップの塩分が同程度になるはずなので、ドリップの味見をすることで、
その時点での肉内部の塩分に予想が付く」
という、そんな理由でそうしてる。
塩分が少なすぎれば腐敗しやすくなる（水分が出て来にくくなる）し、多すぎれば「肉の形をした塩の塊」になってしまう。
今は「肉の重さに対して塩○％」とかではなくて、「表面にびっしりざりざり付ける」（大きさに拘わらず）とした後、
泳がせるドリップの味見をすることで仕上がりの塩分濃度を調整してる（そのほうが経験や勘が不要で楽だから）。
参考になるかしらん。

97 ：

>>92です。遅くなりました。
自分の近所も500gまでしかありません。
>>94
やはりブレザオラで美味しいのは赤身部分なんですね。
初めてなんで最初は500gでいってみようと思う…。失敗してもいいようにｗｗｗ
http://oisiitoriatama.blog55.fc2.com/blog-entry-222.html
こっちの干し肉は冬に作ってみます。
ブレザオラの人さんレスありがとうございます。かなり参考になります。
何回も書いてますが脂身除去はぜったいみたいですね。
小ブロックを重ね合わせて縛って完成させれば重ねた部分はちゃんと
くっついているんですかね？もし切って食べる時にバラバラになるなら
見た目悪くなるなーと…
とりあえず作ってみます。材料集めないと

98 ：

>>97
うぇい。
不思議なことにちゃんとくっついて大きな塊になるよ。
コツとしては、
・隙間を作らない
・糸でガッチガチにボンテージ
・不安になっても途中で継ぎ目を剥がしてみたりしない
・ちゃんとできる！と信じて毎日お祈りを欠かさない
少なくとも、「切ろうとしたらバラバラに」ということはないです。

99 ：

取り除いた脂肪と筋は、まるめてビニール袋に入れて冷凍しとくといいよ。
必要な分だけ包丁でスライスして野菜炒めなんかに使うと、
肉がないのに肉の味が付くよ！ｗ
ブレザオラ造りでは全力で除去する脂身は、同時に
我々が「肉の旨味」と思ってるものの正体でもあるというか。
サシの入った和牛の旨味ってのは、油の旨味なんだなあ。
アメリカ人は脂身の多い肉は嫌いで、赤身の固い肉の味そのものを喜ぶっていうけど、
できるだけ脂身を入れずに作ったブレザオラの肉の味＝血の味は、
いかにも「肉」って感じで、脂感があんまりしない。
できあがりを楽しみに！

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