炒飯を上手くつくるためのスレッド・１３

1 ：12/01/26 〜 最終レス ：12/06/11

前スレ
炒飯を上手くつくるためのスレッド・１２
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1299645839/
炒飯15氏のまとめ。前前前スレ811に感謝。 （過去ログあり）
http://memo.lazy8.info/archives/cha.html

2 ：

>>1乙

3 ：

>>1
乙です

4 ：

貼っとくか
4 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2011/03/10(木) 00:17:59.45 ID:ztsaqgZ60
下のやり方でテフロン鍋だがうまくできた
パラパラチャーハン信者はいい加減にしろ
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1169844002/227
227 名前： ◆xI1.amTf9M [sage] 投稿日：2011/02/26(土) 00:29:14.16 ID:JlK7D1sm0
1皿に卵一個を溶く。
2その上に暖かい飯を必要量入れる（混ぜない）。
3飯全体に満遍なく塩こしょうなど調味料を振って味をつけておく。
4中華鍋（またはフライパン）を強火で暖め油を敷く。
5卵側から滑らせるように入れる。
6間髪入れずひっくり返してお玉で軽く抑えるようにしてほぐす。
7鍋を振る。
8パラパラにほぐれたら醤油等で香り付け。
9最後に具を入れて振り混ぜ合わせて終了。
1-2分以内で仕上がる。

5 ：

>>1
乙です！

6 ：

996：ぱくぱく名無しさん [↓] ：2012/01/26(木) 18:19:00.84 ID:86N20ICN0 [PC]
インスタントラーメンの流れでちょっと思ったんだけど、
九州のラーメン屋では、トンコツスープでチャーハン作ってるのかな。

7 ：

いち乙です
店によります。素ダレと少量合わせて使うトコもありますよ。

8 ：

とりあずウェイパーでそこそこの味になる

9 ：

業務スーパーで思い切ってパウチ入りの大量ラード（ハイアント、２ｋｇ６４０円）を買ったので当分は炒飯など炒めモノはラードだｗ
試しに炒飯作るかと思ったら卵切らしてたから卵無しの焼飯？になったけどパラッと香ばしく出来ました。

10 ：

牛脂で炒めたらもっと美味そうだけど、なかなか液状になってくれないな

11 ：

豚角煮で大量に残るラード使ってるけど、超強火だとバチバチバチッって跳ねが凄い。
醤油、しょうが、五香粉の風味が付いてるから、味付けは塩だけでも充分に美味くて驚いた。

12 ：

>>11
味付き脂だからそうなるよね。自分もたまーにやります。
始め弱火で水分飛ぶようにしないとハネが凄いですよねｗ

13 ：

具が無かったから、玉子チャーハンに鰹節を混ぜたら美味しかった

14 ：

卵、葱のみ炒飯で、味付けを塩のみ(胡椒も無し)にしてみた。
今までは醤油か何らかの万能ダレ的なモノ加える事が多かったんだけど｡
結果、驚きの美味さ。素材を油で熱した香ばしさや旨味甘み塩味で引き立てられてが他に一切邪魔される事無くすんなり味覚嗅覚として受け入れられる感じ。
何を今更っていう人も多いかも知らんけど、結構驚いた
極端な話、最強の万能ダレは塩水かも知れんて思ったｗ

15 ：

>>14
むしろ油味覚を感じているのではないかと。

16 ：

納豆チャーハンにするときはコショウ入れないな

17 ：

>>15
油は修飾因子のみの役割を果たすモノであって、三大栄養素の一つ(しかもグラム当たり最大のカロリー)であるにも関わらず
それ自体を感知する味覚は存在しないらしいです。不思議な事だとは思いますが。

18 ：

>>17
ところが、舌に油脂受容体が存在するのではないかという
研究もあったりする。

19 ：

>>14 おかえりｗ

20 ：

菜種油、ごま油、オリーブオイルなどの味を想像しないで
グリセリンとか脂肪酸の話になって
油の味を知覚することが出来るとか出来無いの話になるのかｗ
料理板なのにひでぇｗｗｗ

21 ：

油はソレ自体が感覚の対象ではなくて、他をテクスチャーや溶媒、加熱媒体となって修飾するって話でしょ
因みにオリーブオイルも精製油なら、また焙煎していない精製ゴマ油も殆んど香り（そもそも「味覚」はない）も無いですよ。
ちょっとググってみたら面白いページ出てきたので一応↓
http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=198319

22 ：

>>20は鼻が悪いんだろう

23 ：

オリーブオイルもサラダ油も胡麻油も
蓋をあけた時点で違う香りするし
サラダ用に使うとき舐めても違う味がするけどな。
こんなにわかりやすい違いすら、わかんない人がいるのだろうか

24 ：

味は舌
風味は鼻

25 ：

味蕾があるのは舌が2／3で咽頭などその他の粘膜に1／3あるらしいけどね
まぉ香りと味、テクスチャーを等を総合的に把握して「味」だからね。(味覚ではない)
勘違いしてる人は多いと思う。

26 ：

test

27 ：

オリーブオイルにんにく唐辛子で『ペペロンチーノ炒飯』作った。
めしがやたらとくっつくんだけど、
オリーブオイルってそーゆーもの？

28 ：

前スレ　マルタイらーめん添付トンコツスープ粉つかうってやつ
どんなんでも添付のスープが実家の冷蔵庫ドアポケットにある
ので俺も良く使う　三分の一いれれば良い
現在最強は　まるちゃん　焼そば　中華風醤油味　これ

29 ：

さすが炒飯スレｗ
えらく網羅的だなｗ
嫌いじゃないぜ。五感だけじゃない話もな。

30 ：

こないだ、鍋に残ってたカレーを入れ炒飯にした。
普通に美味かった

31 ：

>>30
久住昌之のマンガでウルトラマンがやってたっけ
あと石坂浩二は巨泉の番組だったかで余りカレーの使い道で
ドライカレーがどうのこうの言ってた

32 ：

ラード、ネギ油、お湯で溶いたウェイパー、オイスターソース、醤油、塩コショウ、ザーサイ
これで中華屋の味になるよ

33 ：

>>30
カレーの鍋にご飯を入れなきゃ

34 ：

カレーの残りは炒飯風にするのも悪くないけど、
少量の水加えて加熱し直して白飯に掛けるだけな方が結局美味いと思うｗ

35 ：

残ったカレーは加熱せずに、アツアツのご飯の上に掛けるのが一番旨い。
冷蔵庫に保存してるやつも再加熱すると味がガクっと落ちるから加熱しないでアツアツご飯と食べるのが良い。

36 ：

>>25
ほんの少しだけ上の方から読んだ方がいいと思うぞ。

37 ：

チャーハンなのかカレーなのかハッキリしろよ

38 ：

カレーチャーハンとドライカレーの境界ってのは難しいな

39 ：

>>38
カレーを混ぜる量の違いかな。
ラードと米とカレーが絡まればウマイだろうな

40 ：

不思議に思って調べてみた。
ドライカレーって、「水分の少ない挽肉カレー＋ご飯」と思ってたけど、ピラフタイプ？のもドライカレーと呼ぶんですね。。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%89%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC

41 ：

センサー付きコンロで日本のチャーハンは絶滅する
あんなの義務化した役人は

42 ：

その通り
お前とは初めて気があったな

43 ：

同感だが、ヒューズ抜くかなんかで回避できんかったっけ

44 ：

牛バラ煮込み炒飯うますぎワロタ

45 ：

俺も同じように余った豚そぼろ入れてチャーハン作ったら意外と旨かった
でも普通のチャーハンのが旨いのは言うまでもない

46 ：

魔法のレストランでやってたチャーミングチャーハンって美味い？

47 ：

>>45 生姜焼きを焼いたフライパンで刻みネギを半量炒めて焼き飯を作った。
これは焼き飯としては途方もなく美味かった。
以前焼き飯のパリパリ感をコメントしてる方がいたが、確かにパリパリに仕上がると非常に美味いな…お薦め。

48 ：

手際よく作るのが大事だと身にしみてきたので
動画でも参考にしようと探してたらスゲーのあった。
プロってスゴすぎ。
http://www.youtube.com/watch?v=DIO0chOsJRU
煽るのは無理にしてもお玉での混ぜ方くらいは
あのレベルでやりたい
俺はノンビリ混ぜすぎてた精進しよう

49 ：

>>48
これはこの火力があってこその技だと思うなあ。
家庭の火力ではここまでパラッとしないよ。
だからこんな高速には混ぜられない。
火力が違えば手順も変わる

50 ：

>>48
上手いなー！
脇が締まってて動作に無駄が無いし、特に序盤は無駄にパフォーマンス意識の高い煽りをやってなくて実用性が高くて参考になるね。
でも一般家庭の火力だとお玉操作だけでもあそこまでやったら動かし過ぎかもねｗ
とりあえず自分はこの人の半分くらいの速度を目指して練習しようかな

51 ：

>>48
1:00からの煽りが凄いね。
ホントに米がパラパラと流れるように舞ってる。
自分は何度やっても王将ぽいチャーハンになっちゃうから、
そういうものだと思って食べてるわ…

52 ：

パフォーマンスも兼ねてるだろうね
家庭でやっても虚しいよ

53 ：

確かに、今と味が変わらなかったり不味くなったら虚しいだろうけど
自分は、卵入れてご飯入れてほぐれた後の時間
（炒めておいた具加えたり味付けしたりして仕上げるまでの時間）を
短縮するほど美味しくなる改善余地のあるような見習い状態だから
とりあえず頑張らなきゃってなるんだと思う

54 ：

家のコンロじゃ煽ったら火が届かねえから

55 ：

来た来た

56 ：

>>48
イタリアンとか洋食系の人かな
煽りより集中力みたいのがすごいね
具材の状態しっかり見てるし
最後の味の確認も好感持てる

57 ：

何をどう勘違いするとイタリアンと中華の区別が付かなくなるんだ？

58 ：

どう見ても中華料理屋で中華料理の炒飯作ってる中華料理人にしか見えない訳だが

59 ：

>>56
かにチャーハンというチェーン店だよ。
どの店舗も厨房が見えるような作りになってると思う。

60 ：

>>32>>8
ウェイパーは確かに街の中華料理屋のチャーハンになるわ
自分は�@溶き卵を入れたお椀にご飯を入れる
�A煙りが出る程度鍋を熱する
�B卵ご飯を投入しヘラでほぐしながら炒める
�Cウェイパー投入。最後に塩・胡椒で味の輪郭をつける
�D炒めるのは一分くらい
たったそんだけでご飯パラパラ、激ウマの卵ャーハンに
私はサラダ油orキャノーラ油oオリーブ油を使用してるからラード問題やもちろん火力の問題もあるけど、
これで9割9分(或いはそこら辺のお店以上の)お店のチャーハンの味になる

61 ：

ウェイパー嫌い

62 ：

黄金チャーハンは邪道

63 ：

卵かけご飯の方がうまいよな！

64 ：

>>63
なんでこのスレにいるの？

65 ：

世界の誰からも相手にしてもらえないからだろ

66 ：

卵ご飯にしてから作ると卵がパサパサというかボソボソというか
パン粉みたいにそれぞれが小さくなって悲しくならない？
最低でも飯粒と同じくらいの大きさ、理想は二粒くらいの
大きさが残って欲しい

67 ：

>>64
黄金炒飯にするぐらいなら生のまま食ったほうがうまいってことだろ

68 ：

卵混ぜ置きで作るのは何度も試みたけど（油も混ぜておくとかマヨを混ぜておくとかも色々試したｗ）、結局は別入れと比較したら美味くは出来ないんだよね。
しかも洗いモノも減らないし、本当にメリットが何も無い。（ご飯炒飯を盛る皿、卵はお椀で、卵ご飯混ぜもお椀使うから結局減らない）
でも原因は何なのでしょうか？
米が卵でコーティングされ過ぎて米が直接鍋肌で炒められなくて、米デンプンのメイラード反応があまり起きなくて香ばしさ、旨味が出難いからですかね？

69 ：

連投済みません。
あと、卵が小さくなり過ぎて卵内部の水分が飛び過ぎるからかな。。

70 ：

私の場合、卵は初めに別に焼いておいて、いったん鍋を洗い、それからご飯や具を炒めますね。
最後に卵を鍋に戻して、全体に混ぜ合わせます。
一人前ならまだしも、二人前を家庭の火力で作ろうとすると、どうしても時間がかかってしまい、
卵に火が通りすぎてしまうんですよ。技術が悪いのもあるんですが。
それで別々にします。

71 ：

自分も卵ご飯混ぜよりは先に卵炒め置きの方が良いと思います。
と、ふと気になったのですが
＞いったん鍋を洗い
これは無駄手間では？ペーパーでざっと拭く程度にしないと、
せっかく油の馴染んだ＆温度の上がってるフライパンをまたリセットすることになりますし

72 ：

>>71
卵の残党が残っていると、コゲが生じて苦くなるのではないかと恐れております。
油は改めて入れて、煙が出るまで温め直します。
たしかに能率は悪いですね。

73 ：

卵コーティングしても店のと変わらない旨いチャーハンは出来るで
卵2個使ってるか？

74 ：

お前より相手の方がレベル高いだろ

75 ：

>>71
ご飯が炒められないから玉子は後から入れてる
使い込んだ鍋は洗剤で洗っても水をはじくくらい油膜が残ってる

76 ：

油を高温にしてから卵をいれると
どうしても卵が焦げて黒くなってしまうんだが
油を熱し過ぎなのか遅いのか

77 ：

ご飯投入は卵入れてから10秒後
これで失敗したことはない

78 ：

>>76
卵入れて、すぐさまご飯を鍋に放り込んで
ひっくり返すと卵の縁の方に既に
焦げ目がついてる感じ？
上記のケースなら卵入れた後、中央の火が通ってない
トロトロの液体部分をお玉で混ぜながら裏に流しこむ感じにしてから
ご飯投入していけば、ひっくり返しても焦げ目ついてなかったよ

79 ：

家だと油返しとか面倒臭くてやらねえからな
油が熱くなり過ぎるよな
油も直前に入れて速攻たまごにしてみるか

80 ：

>>76
単純に油が少ないからだろ
適量を入れればすぐに焦げるなんてことはない

81 ：

卵は油に丸く浮いて瞬間的に半生になって
3〜5秒後に、飯を入れるんだから、
焦げるとか、縁にくっつくなんて、
どうやればそうなるのか、想像つかないわ。

82 ：

(　´_ゝ｀)ﾌｰﾝ

83 ：

>>81
俺も見当つかないけど
なんか触らない方がいいみたいよ

84 ：

自分も不思議に思った人間だけど、焦げるってのは単純に油が少ないのかもね。
もしくはフライパンに油が馴染んで無さ過ぎるとかかな。
そりゃ油を介さずに直接鉄に卵が触れたら焦げるだろうね。

85 ：

焦げる原因に関しては>>76本人の言うように
油の温度が高すぎで解決してる気がするんだけど
油入れて煙出るくらいの状態から卵放り込む場合は
>>78で書いたことをやってるよ

86 ：

手とか油臭が気にならないですか？
気になりだしてから料理から遠ざかった

87 ：

卵のふちが焦げると何か問題なのか？

88 ：

>>86
おまえの体臭のほうが酷い

89 ：

>>85
> 油の温度が高すぎで解決してる気がするんだけど
してねーよバカ
そんなもんで高すぎるならプロの超強火で炒飯丸焦げだ
少しは考えて書け能無し

90 ：

安いコンロの強火だと局部的に熱が加えられるからだと思うよ
フライパンつかってるならその心配はないだろうけど
中華鍋使うと火が均一に当たらないから周りだけパリパリになったり焦げやすくなる

91 ：

油の中に浸す揚げ物がすぐ焦げてしまいます
原因はなんでしょうか？

92 ：

プロは油返しをしていますが
鍋の温度を下げるのでしょうか
油の温度を下げるのでしょうか
家庭用ではやらなくても平気ですか？

93 ：

>>92
あれは油を鍋に馴染ませてるの。
油ポットに戻してから改めて油を加えるのは油の温度を下げる意味もある。
炒飯に限らず中華鍋じゃ毎度のプロセスだから、火力弱い家庭用コンロじゃ尚更必要。

94 ：

炒飯作ったこと無さそうな油少なめ厨いたじゃん。焦がしてんのあいつじゃね？

95 ：

>>93
ですね。オムレツを作る時とかも全く変わって来ますしね
と、この話題は程々にしてｗちょっと意見頂きたいです。
基本的にあまり料理をしない姉にチャーハンの作り方を教えて欲しいと言われたのですが、
どういった手順のチャーハンを薦めるべきでしょうか？
使うフライパンはテフロン？加工の割と高価っぽい厚めなフライパンです。
料理はかなり簡単な煮モノや炒め物はそこそこ出来る人です。
でも火の調整とか手際の良さが強く要求されるとかなりダメな感じｗ

96 ：

>>95
表面加工してある鍋は空焼きしてはいけないタイプかもしれない。
あと熱伝導が悪くてあまり高温にならないかも。
だとするとチャーハンは難しいな。
なるべく鍋肌に米をあてて火を通し、ヘラでほぐす、ぐらい？
お玉より竹べらの方がやりやすいと思う。

97 ：

ここって初心者多そうだな

98 ：

おっと失礼
声のでかい初心者が多そうだな

99 ：

お前答えてもらってるみたいだけどお礼とかいいの？

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