★★イタリア料理店について語ろう★★IV

1 ：09/02/19 〜 最終レス ：12/05/27

前スレ ★★イタリア料理店について語ろう★★ III
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1213402544/
引き続きどうぞ。

2 ：

2

3 ：

創作和食みたいなイタリア料理店は、もう要らないと思います。

4 ：

リグーリア料理店で、どこかお勧めはない？

5 ：

そもそもリグーリア料理って正面切って言ってるところって、
日本橋のフェア・ドマくらいしかないんじゃないかな。
地方は知りません。
単にリグーリアの料理を出してる店なら少なくないと思うけど。

6 ：

>>3　イル・ギオットーネ　　パソ・ア・パッソ
ですか・・・？

7 ：

ギオットーネは「もしイタリアに京都という州があったら…」という仮想イタリア料理だから、
イタリア料理にカテゴライズしていいかどうかよく分からない。

8 ：

そんなこと言ったら江戸イタリアン、などのご当地イタリアンが
増殖するだけだぜｗ

9 ：

>>8
トキオネーゼを名乗る東京イタリアン
http://www.tokionese.com/
トットリーネを名乗る鳥取イタリアン
http://www.tottori-plaza.jp/MONTE-MARE.html

10 ：

いきなり来た。
イル・カランドリーノ閉店のお知らせ。
契約更改で揉めて条件が折り合わなかったらしい。
ほぼ同じスタッフで、看板が変わるとのこと。
マッシミリアーノ・アライモが先月も来たばかりだったのに。

11 ：

諸般の事情により…とか、ぼかして書かずに、不条理な要求…などと交渉の激しさを生々しく伝えるのも理解できないな。
それはお客様には伝える必要のない情報だと思うぞ。

12 ：

新丸ビルB1や伊勢丹新宿店の食材やドルチェの店は、早々と閉店していたらしい。
そんな状況で「マッシミリアーノ･アライモの特別食事会」なんか、やっていたんだね。
ttp://blog.ilcalandrino.sub.jp/?eid=1118083

13 ：

>>5
フェア・ドマは、いつまで移転準備をやってるんだ？
フェア・ドマの「移転準備」ブログ/ウェブリブログ
ttp://feadoma.at.webry.info/

14 ：

旨いと思う？

15 ：

>昨年末、唐突に新しい条件下での再契約継続の提案がありましたが、私共にとってはあまりにきびしく
>不条理な内容の為、解消を決意した次第です。
（中略）
>心機一転、新しい店づくりに際し、私たちは“非日常な高級イタリアン”ではなく、リラックスでき、
>シンプルで高品質な、ホンモノの料理を提供する店に造り変えたい。（中略）
>年に１度記念日に訪れる店ではなく、月に３〜４回気軽に足を運べる、楽しい店が私達の理想です。
志は高いのは素晴らしいが、前の店に足を運んだお客さんの気持ちを否定するような書き方をしなくてもいいと思った。

16 ：

でも元々、「レ・カランドレ」ではなく、ディフュージョン店のような位置づけで「イル・カランドリーノ」だったし、
カフェみたいな内装だったから、そんな高級店の業態だったと記憶してない。
更に大衆的な価格にした場合に、家賃をまかなって人件費を払えるんだろうか？

17 ：

イル・カランドリーノはワインリストが残念な店でしたね。
リストの半分ぐらいが運営会社の自社輸入ワインで、聞いたことがない
ワインをうっかり選ぶと、本当に可もなく不可もないつまらなさ。
そうじゃないのを選ぼうとすると、名の通った造り手の既に評価の定まったワインで、
ものは悪くないけどイタリアワイン好きには意外性も面白みもない。
何のためにデルポンテからシェフソムリエを引っ張って来たのよと言う感じで。

18 ：

高級店の大箱は経営むずかしいんだよ！
とにかく社用族が使わなかったら、倒産だｗ

19 ：

父さんが倒産だと？

20 ：

ダノイ　東京ミッドタウン店　2009年2月22日閉店
イル・カランドリーノ　新丸ビル　2009年3月20日閉店　→　新店舗「ander」開店が3月24日
次は何処が閉店か当てようか？

21 ：

>>20　言ってしまえよ！
言いたいのだろう・・・・
伏字でいいからよｗ

22 ：

商業施設の店なら六本木ヒルズのサドレルも看板が既に無くなっているし、
一過性のブームの後で、継続してお客さんを作れないと大変だろう。

23 ：

ブルガリとかアルマーニのリストランテも大丈夫かな。

24 ：

搬入業者がいうのには、ヒマだそうだ・・・・？

25 ：

ブランドだけで食堂が繁盛するなんて
バブルの頃の気分引きずりすぎだろう。
まともにマーケティングもしてないのかね。

26 ：

つい最近の高級レストラン誕生には、バブルと同じ流れだったんだよｗ
一部の金持ちだけが一等地に集まる、そして散財すると・・
所詮バブリーなだけだった・・・

27 ：

>>17
スポンサーの紐付きのワインリストなんてそんなもんだよ。
ラ・グラディスカに行ったら、リストの半分はラシーヌだから。
インポーターとしてラシーヌが好きだからいいけど。

28 ：

エトリヴァンのアンテナショップでもないのに、リストランテ・アモーレはグラスワインが軒並みエトリヴァンｗ

29 ：

>>28
客層が中年オヤジだから、値段を気にしないでがぶ飲みして下さいという趣旨でしょう。

30 ：

>>17
淵本さんは昔からミーハーだったと思う。

31 ：

>>22
レスタジでは不満？

32 ：

>>31
何を食べても残念な店だよ。
厨房の中の人が変わってから。

33 ：

スレッドが変わってから閑散としている。
誰かネタを振れよ。

34 ：

燃料投下と聞いて飛んできました。

35 ：

マンジャのブログ！ : マンジャペッシェ広島の閉店のお知らせ
ttp://almangia.exblog.jp/9877157/

36 ：

閉まる話ばかりで淋しいから偶には開く話も。
クレマチスの丘｜イタリアンレストラン　「リストランテ プリマヴェーラ」新装オープンのお知らせ
ttp://www.clematis-no-oka.co.jp/012_shisetsu/013_mangia/013_news.html
三島のマンジャペッシェが、プリマヴェーラに看板を替えて４月２０日に新装オープン。
シェフは黒羽徹で、スタッフは以前のまま。
数ヶ月の休業中も従業員の給料が出ていたそうだから運営会社の財力は凄い。

37 ：

うちの近所（割と都心）では運営が変わったイタリアンがいくつかある

38 ：

>>16
人件費を下げる方法＝給与の高い人が辞める。
小○悦○さんとか淵○聖○さんとか。
リニューアル後に行った人の話によると、もう居ないらしい。

39 ：

青森ｃｈより
73 ：名無しさん＠青森 ：2009/04/10(金) 11:41:29
先日とある仕事で、今弘前でもっとも全国に知られた飲食店のオーナーと
一緒になりました。
やっぱ人のイメージって作り上げられる物なんですね…。
正直、がっかりしました。
店には行った事あるし、なかなか美味しかった記憶が有りますが…。
（その時は　まだ知り合っていませんでした。）
ホント残念です…。
たぶん他所に人に聞かれたら、そこでバイアスがかかって良い事は
言わないと思います。
と同時に、自分の普段の周りへの対応も気をつけようと思いましたがｗ

40 ：

所詮、調理師に人格を求めすぎているのさｗ

41 ：

イタリア人は固めにゆでた野菜が嫌いなのを知らないイタリアンの日本人シェフってどうなんでしょうね？

42 ：

知っててあえて挑戦したんでしょ？

43 ：

>>41　日本人は歯ごたえのある野菜のほうが好きだから・・・・
なんてったって、ここはジャパンｗ

44 ：

どんな野菜にも歯ごたえを要求するのが日本人、
野菜を奥歯でかみしめて味わいを楽しむのがイタリア人。
咀嚼の仕方がそもそも違う。

45 ：

日本人は食感さえ作り込んでおけば、味がいい加減でも満足する味音痴が多いから。

46 ：

でも日本のイタリアンのパスタはふにゃふにゃ

47 ：

先月閉まったと思ったら来月リニューアルオープン
レガーレ　ディ　アクアパッツァ
ttp://www.alambic.jp/legare/index.html
前のシェフは東京へ戻ったらしい

48 ：

既に終わった催しだから言うけど、料理長が横浜でこういうことをやっている間に留守の銀座の店は他人に任せているの？
ｲﾀﾘｱﾝ ﾌﾟﾚｽﾃｰｼﾞ ｻﾙｰﾐ ｳｨｰｸ＠ｲﾀﾘｱﾝｸﾞﾘﾙ「ﾗ ｳﾞｪﾗ」(2F)
http://mo-on.com/interconti/index.cgi?ve=1029040915173150020&PackBack=2424952&PackID=2424952&essid=7gt7pN-uSY6fd7D1FDuhbA

49 ：

メニューが固定で分業体制が整っている店なら、シェフ不在でも店は回るんだろう。
商業施設に出店の店なんか休業日が少ないが、シェフが休みなしに店に毎日出ているわけではないし。

50 ：

○オットーネとか○モーレのように、オープンキッチンでシェフ不在が丸見えの店もどうなんだろうかと思う。
客に対して誤魔化さないだけ誠実なのかもしれないけど。

51 ：

２店以上掛け持ちのシェフなら、客もシェフ不在があることは承知の上で来ているだろう。

52 ：

日本人シェフが現地で評価されて価値があるのは、「日本らしい感性を用いて、イタリア人もびっ
くりするような料理の展開」ではなく、コテコテでイタリアらしさ全開、マンマもノンナも納得の素朴な
郷土料理で評価されたなら大したもんだと思います。トーキョーイタリアンを持ち出せば、現地では
面白がられますよ。簡単に。無いですからねぇ現地には。ニースだかでトーキョーフレンチ作ってバ
カ受けしているのがいるじゃないですか。あれも同じでしょう。東京の食通には通用しないと思いま
すよ。
 --
ここで揶揄されているニースの日本人シェフってダレ？

53 ：

ヒント：google.com ニース 日本人シェフ

54 ：

松嶋さん？
食べたことあるのかなこの人？
イタリアンの話してるのに具体例がフレンチになったり、逝っちゃってますねｗ

55 ：

カンヌやニースに行けば分かるが、ニースなんかイタリアとの国境線から距離がそんなに離れていないから、
南仏コートダジュールの郷土料理なんてイタリアはリグーリア州のサンレモあたりの料理と区別が付かないぞ。

56 ：

>>52
また橋本かｗ

57 ：

>>54
イタリアンに転向する前はタテルヨシノの門下生だから。
食べずにコメントしていることは無さそうだと思う。

58 ：

新宿の鳩は、ハウスワインを近所のスーパー三徳で418円で売っているものを使っているらしい。グラス600円、ボトル2500円で。デュカーレという銘柄だ。

59 ：

>>57
ほんとなんだ！
ttp://www.ginzanews.com/report/757/
代々「板前」の家系に生まれた橋本さんは「ステラマリス」など、師とあおぐ
吉野建（よしの・たてる）さんの下で10年間、フランス料理を修業したが、
いつしか「クリエイトすることが大切だ」というフレンチの風潮に疑問を持ち、
「模倣することにも限界を感じた」ことから、フランス料理界を飛び出した。
「その後にイタリア料理店に行かれたのですか？」と聞くと、なんと
「ファミリーレストランを運営する企業に就職したんです」と驚く答えが返ってきた。
目的は明確で、「飲食店を運営する大企業を自分自身の目で見て、
（小規模の店と）何が違うのかを確かめてみたかった」からだ。
毎年イタリア各地を訪れるというオーナーシェフの橋本直樹さん。
「技術的なことを学ぼうとは思っていなかった」と話す橋本さんの目に映った
大企業の様子は実に面白く、「週に2日も休みがある、ノー残業デーって何だ？」と
企業としてのレストランの運営に驚きながらも、その時間を利用して2年間
マネジメントスクールに通った。その後は、業態の異なる3店舗のオーナーとなり、
経営主、作り手として挑戦している。

60 ：

ますます予約の取れないフィオレンツァ

61 ：

最近入れないねえ。まあなくなるよりはまし。

62 ：

>>37
kwsk

63 ：

>>36
行ってみたがシェフソムリエは新任の人だったよ。

64 ：

山崎行ってがっかりした。

65 ：

>>64
前スレでも酷評されていたような…

66 ：

グラディスカの新シェフって誰やねん？
情報　
乙！

67 ：

ピエモンテ料理が食べたいなら代々木公園のOSTUとか田町のLa Ciauでいいじゃない。
代官山のGUIDO PER EATALYは法外に高いし。

68 ：

トリノ五輪の影響もあった？
最近になって、ピエモンテ料理店が増えているんだな。
今まで西麻布の何軒かしか知らなかった。
ttp://www.tornavento.jp/menu.htm
ttp://www.tanicha.com/menu/index.html
俺の行動範囲が狭いだけなのかもしれないけど。

69 ：

単に日本人の修行受け入れ先としてピエモンテの店が多いだけとか

70 ：

ピエモンテ経験者が多くても、「ピエモンテ料理店」の看板の店が増えたと感ずるのは最近では？

71 ：

>>13
移転準備がかなり進んでいるようだ。
ブログが連日の更新で、営業再開が近いのかも。

72 ：

>>17
その人の上には更にミラノの三ツ星（当時）リストランテ、
マルケージの元シェフ・ソムリエを務めた人物まで居たから、
もったいない人の使い方だったな。

73 ：

>>15
そういって再開した店のメニューを見たら、
ポモドーロソースのスパゲティだったり、ペンネ･アラビアータだったりする。
百貨店の食堂ならいいが、新丸ビルの店に客が期待する料理と、
根本的にずれていないだろうか？
どこにでも有りそうな料理なら、わざわざそこに食べに行きたいとは思わないだろう？

74 ：

ガルガネッリとかオリキエッテなどとメニューに書いてあっても、
説明しないと理解できない客が少なからず居るのだ。
経験値の低い客を受け入れるためにベタだと言われようとも、
スパゲティ・カルボナーラなど分かり易い料理も必要だろう。

75 ：

オリキエッテと言われても分からないが、
食べれば美味しいのだろう。
気取らず日本語で言えば良いだけの話。

76 ：

Orecchietteを和訳すると“耳”

77 ：

”耳”を伊訳するとOrecchio

78 ：

>>39
サスィーノのこと？

79 ：

>>73
シンプル過ぎるにもほどがあるってこと？
松橋ひらくだったかな。
「地元の食材を使ってスパゲティを作っても、プロの料理としては成立しない。
そこに何らかのロジックが必要だ」と言っていたのは。
家庭的な料理を売りにすることは可能だが、
家庭料理そのものは売り物にならないように思う。

80 ：

>>78
yes

81 ：

>>80
絶賛する同業者も居るんだが。

82 ：

>>60
昼は２回転するみたい。
安いランチは11:30〜と12:30〜に分けて予約を受けている。
昼でもコースを頼むお客さんは別で長く居られる。
ビジネスマンが昼休みに利用するのは、ちょっと難しい感じだ。

83 ：

>>81
出している料理は凄いと思うよ。
実際美味かったし。
ただ、人としてどうなのか？と言う事。
>>39を読んでみてよ。
不味いとは書いていない。

84 ：

料理を食べに行くんだから、人格まで求めなくていいじゃない

85 ：

どんなに人柄が良くても料理が不味ければ店に行く理由がないでしょう。

86 ：

>>84>>85
よ〜く>>39を読み返して欲しいんですが、仕事で一緒になったんです。
ただ客として食べて帰るだけなら、本人がキチンと仕事をしていればたいした
問題ではありません。
当方が、本人の仕事とは関係ない極めてプライベートな関係の仕事で一緒になった
時に「その対応はどうなの？」と思ったわけですよ。
一般社会人として最低限の常識ってのは様々な尺度が有るでしょうが、あの時の
立居振る舞いは正直驚きました。
と、同時に実年齢の割りにガキだなとも思いましたが。
だからイメージは作り上げられるって思ったのですよ。
あんなの恥ずかしくないのかな？
メディアに出てないで料理だけに集中していれば良いのに・・・。

87 ：

食べ物はただ美味しいだけじゃダメだろ。
そんな当たり前なことも・・・

88 ：

板名が「外食」なんだから、視点は飲食店の客の立場で。
「一緒に仕事をする」とか、そんな基準はたぶん関係ない。

89 ：

>>87
誰に向かって言ってるの?
>>84>>85に？
それとも>>86？

90 ：

青森の田舎の店など、もうどうでもよい！
情熱大陸で見たけど、マスコミが地産地消を褒め称えるから
どんどん、分け分からないイタリアンが増えるのだよ・・・

91 ：

地産地消はイタリアンの基本だろ

92 ：

基本だな。

93 ：

伝統料理は冷蔵技術のない時代の食材とレシピだから。
乾燥、発酵、塩漬け、オイル漬け、缶詰…
ここ数十年でイタリア料理も激変していると思う。

94 ：

そうね､より地元の新鮮な素材にこだわるように。

95 ：

じゃぁ〜訊ねるが>>91,>>92　日本で一番多い、イタリアン激戦区の東京で
地産地消の名店ってあるか？郷土料理の本場イタリアなら分かるが
庄内や和歌山、弘前、そこで地元の名産を使う創作イタリアンに本来の
意味があるのか・・・・？

96 ：

>>95
東京は、全国各地から旬の野菜やなんかが集まるから、わざわざ自分で
生産までしている店は無いのでは?
コストを度外視したら可能かも知れないけど、東京で生産までは無意味
だと思う。

97 ：

東京湾であがる魚は多いし、東京の公園なんか普通にスプニョーラ（アミガサ茸）が自生していたりする。
探そうと思えば東京産の食材は多いのではないか？

98 ：

>>97
確かに魚は様々な種類があがるし、いけるかも知れない。
農作物はそれをわざわざやる必要が無い、もしくは広く全国で探した方が良いって
事では?
地産地消って後付の考え（売るための理論）に感じる。
昔は新鮮な食材の輸送は難しかっただろうし、だからこそ（乾燥、発酵、塩漬け、
オイル漬け、缶詰…）といった技術が生まれたんでしょう?
輸送や冷蔵の技術が進んで、新鮮で生でも食べれる食材が流通する中で地産地消は
差別化をはかる為だけの印に思えて仕方が無い。

99 ：

それにはコストがかかるだろう。
一日で味が変わってしまうものもある。
いまだに例えば北海道と内地じゃ新鮮さも価格も違う。

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