ラーメン屋で食べられるようなチャーシュー作りたい

1 ：2009/09/04 〜 最終レス ：2013/01/29

煮込むの？kwsk

2 ：

Yes

3 ：

むこうはプロなんだから恥ずかしいがる必要はない
持ち込むのに勇気がいるだけ

4 ：

はなまるマーケットのレシピ
【肉はどちらかお好みで】
豚ロース：500g
豚バラ肉：500g
【下煮用材料】
ネギ：3本分
ショウガ：２片
【漬けダレ用材料】
水：450cc
昆布：10g
干椎茸：3枚
砂糖：100g
醤油：600cc
ニンニク：1/4片
塩：大1/2
鶏がらスープの素：小2
１．タコ糸で形を整える
２．ネギ3本分・ショウガ2片で2時間半〜3時間煮る
　　(固い触感がいい人は1時間・トロトロがいい人は4時間煮る)
３．ゆでた肉をタレに漬けてキッyーパーで落し蓋をして
　　密閉容器に入れて冷蔵庫で8時間放置で完成
※8時間以上付けると塩っ辛くなると言ってました。

5 ：

焼豚と書くのに、なんで 焼かないんだろう?
豚の角煮と焼豚はどうちがうの?

6 ：

http://oisiso.com/tyasyu_syouzi.html
これが一番かんたんでうまい

7 ：

ラーメン屋行ってチャーシューくれって言ってくりゃいいじゃん

8 ：

そのうちに出てくると思うので書いておきます。
スレ主は「ラーメン屋のチャーシュー」と言っているね。
ラーメン屋で出てくる豚肉は色々な調理方法されていると思う。
それらを一般的に「チャーシュー」と呼ぶのは良いとしてもレシピから見ると分けた方が無難と思われる。
ラーメン屋で出てくる豚は
叉焼(チャーシュー)、焼き豚、煮豚、薫製、・・・パンチェッタ？
辺りが考えられる。
さて、それぞれの旨いレシピを教えてください。
それとも主は純粋なチャーシューの作り方が知りたいのか？

9 ：

豚バラブロックを醤油、にんにく、しょうがで弱火で3時間煮る。 煮詰まって醤油がへったら水を加える。 超簡単です。

10 ：

圧力鍋使えば簡単

11 ：

バラ肉は巻いたりしばったり、技術や経験がいるけど、
肩ロースならたいてい何をしてもうまくできる。
甘辛のタレで煮て冷蔵庫に入れておくだけでもウマー
いや本当に。

12 ：

まず、>>1の作りたいであろうチャーシュー画像を貼ってくれ
でないと色々スタイルってもんがある
大きく分けて煮豚っぽく焼かずに味を付けるか
焙りながらタレを塗るか、焙ってから煮て味を付けるか
更には漬けダレに浸してしまうか

13 ：

割りいれた卵と豚コマをお湯でラーメンと一緒に茹でて
さっぱり醤油味で食べるのがいいのに

14 ：

>>6
お前まともなの食った事ねーのかよｗ
こんな低レベルので満足できるなら誰も苦労しねえよｗ

15 ：

ショージ風の醤油に漬けるだけのは
よく聞くけど作ったことないのでコメント控えてた。
味付けはともかく豚バラで30分程度じゃ脂身が食べた時かなりつらいと思う。
脂身は長時間煮ないと脂のくどさが気持ち悪くて食べられないよ。
長時間煮たやつは不思議にその脂身がうまくなるんだけど。

16 ：

>>15
その通り。
ショージ風は豚バラは１時間半くらい煮込む（弱火でコトコト）と脂のくどさが消える。
醤油の味がストレートに反映されるので、醤油は少し良い物を使いたい。
オススメは甘口醤油（九州地方で良く使われている）。
甘口醤油の糖分により味に深みが出て美味さが倍増する。
甘口醤油がなければ醤油１カップに小さじ１杯程度の砂糖を加えるとよい。

17 ：

アメリカ産の豚肉は臭くてマズイから日本産を使えよ。

18 ：

アメリカ産バラ肉だけどめっちゃうまいのできた！
・バラ肉かたまり400グラムの表面をフライパンで焼く（その後このフライパンでもやし炒めたらウマー）
・３合炊き炊飯器に肉を入れ、肉が隠れるまで日本酒と水を半量ずつ注いで、チューブしょうがを３cm、チューブにんにくを１cm入れる。
・おかゆモードで２回炊く
・肉を取り出すと黄金色のスープができているので別の容器にとっておく。冷蔵庫で冷やすと脂が取り除ける。釜の底に溜まったカスは捨てる。
・からっぽになった釜に肉を戻し、醤油・酒・・砂糖・めんつゆかほんだし・水を適当に配合し（私は角煮スレの味つけを参考にした）好みの味にして肉が隠れるまで注ぐ。
・おかゆモードで炊く
できあがり！途中で出た黄金スープでラーメンつくって、チャーシューのっけて食べるともう至福(^q^)

19 ：

マズーーーー

20 ：

チューブ使ってる時点でな・・・

21 ：

炊飯器調理は楽でいいよね。
でもご飯炊きに使う奴はにおい残りそうでできないわ。
一人暮らしの時に使ってた小さい炊飯器捨てなきゃよかった。

22 ：

私はめんどくさがりだし色々道具使いたくないからチューブ使ってるけど、こだわる人はちゃんと生にんにくとしょうが使えばいいと思うよ！ダシもね。
とにかく柔らかくできるから、やり方はオススメ！

23 ：

参考になるよ。サンキュー。
ところでショージ風さっき作ってみた。
国産豚肉使用。茹で時間1時間45分、（レシピページでは水茹でだったけどそれでは肉の旨みが全部出ちゃいそうなのでお湯茹で・たっぷりのお湯・沸騰しそうにない弱火）
で、今しがた醤油・黒砂糖・蜂蜜・魚醤で着けてみた。
調味料もったいないのでアイラップ（ビニール袋）に入れて空気抜いてひたひた浸る位。
味が染みたころ感想書くね。
なんとなく、肉も脂身もまだ硬いような気がする（普段はもっと時間かける又は圧力鍋）んだけど、前から気になってた作り方なのでどうなるのか楽しみ。

24 ：

沸騰しそうにないっていってもコポコポいうくらいには煮えてる火ね。

25 ：

で、端っこ食べてみました。
意外やうまいです、なるほど色々作ってショージ風に行き着く人の気持ちもわかった。
なんといっても「簡単」だし「調味料代が少なくてすむ」
とろ火でじっくりちゃんと作ったのにはまるで及ばないけど
あそこまで手間隙かけるならこっちのほうが絶対ラク。
で、このチャーシュー、出来立てをこのまま切ってラーメンの具にするにはいと思う。
でも冷蔵保存して食べるとどうかなあ。それにはちょっとまだ硬そうな気がする。
普段自分が作ってるのより脂身固め。

26 ：

>>21
煮豚→煮豚の汁を使って濃いめのピラフ→和風の炊き込みご飯→白飯
と徐々ににおいを吸収させていっても駄目かな？
生姜ご飯とか作ってもパッキンにはあまりにおいは残らなかったし

27 ：

スレタイは煮豚に変えたほうがいい

28 ：

また原理主義のお出ましか
ﾔﾚﾔﾚ

29 ：

スレ主です。みんな美味そうなチャーシュー作っててｳﾗﾔﾏｼｽ
俺も一丁やってみるか

30 ：

もう一回作って見たけど
2時間加熱がちょうどいい柔らかさ。美味しい。
たれに漬けて冷めたらそのまま冷蔵庫、小分けに切り分けて数日ですぐ使わない分は冷凍保存。
（普通に作った煮豚よりも傷みがすごく早いため）

31 ：

単なる煮豚だろ
http://www.ajiwai.com/otoko/make/nibuta.htm
これで十分だよ
俺はこの時豚バラ肉を茹でた汁も捨てずに味の素とコショウを
少々加え刻みネギを入れて醤油垂らしてスープとして飲んでいる

32 ：

ここに結構イイレシピがあった
ξξラーメン屋のようなチャーシューを作ろうξξ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1044719520/

33 ：

>>32
そこにはホープ軒発祥のブワブワ煮豚のレシピしかねえよ。。。。

34 ：

>>33
何種類か有るけど本当に見た？

35 ：

>>34
見たよ。とろっとろ至上主義の上京田舎組の連中ばっかりじょのいこ w

36 ：

>>35
日本語でおｋ

37 ：

こんとんじょのいこ

38 ：

焼豚か煮豚かで全然違うが今はもう煮豚ばっかになってるな
本来は焼豚が正しいチャーシューなんだが
麺の上に載せる具としては煮豚に完全に取って代わられてる
んで煮豚なら柔らかさが身上

39 ：

焼き豚というか、中華街の店の厨房にぶら下がっているアレね。
旨味が凝縮しているけど、モノの性質上パサパサするんだよな。

40 ：

叉焼ってやつだな

41 ：

またやき？

42 ：

コレ良さげな気がすンだけど、どうだろう。
http://cookpad.com/recipe/171676

43 ：

>>42
うまそうだ。
バーベキューみたいだけど。

44 ：

さっそく月曜につけ込んで、昨夜焼いて喰いました。美味かったッス。

45 ：

>>44
どう美味かったのか、
肉として美味かったのか、チャーシューとして美味かったのか気になるところ。

46 ：

>>45
まるでチャーシューみたいな味で美味かった。漬けて焼くだけだし簡単だから
一度試しててみれば？

47 ：

>>45
チャーシューとしてはうまいが肉としてはまずいとか、わけわからん w

48 ：

「肉としてうまいがチャーシューの味ではない」これはありがちだが
「チャーシューとしてうまいが肉の味ではない」これができたら天才だな。

49 ：

まずチャーシューの厳密な定義が必要だなあ

50 ：

ラーメン屋のようなのを作るなら、
ラーメン屋で使っているのと同レベルの食材が必要だろ。
スーパーで売っているバラや肩では無理だよな

51 ：

>>50
どこのラーメン屋なのかの厳密な定義が必要だなあ。

52 ：

中華料理店の前菜で>>42みたいのはよく出るよね
程よくジューシーで歯ごたえがそこそこあって甘辛い
美味しいけどラーメンにはやっぱ煮豚だよなぁ

53 ：

新参ラーメンマニヤは煮豚が大好きだもんな。

54 ：

おつまみチャーシューとラーメンのチャーシューは別物だよな。

55 ：

>>54
そりゃ店によってさまざまだろう。
「一般的なラーメン」「一般的なラーメン店」なんていうものがないところがラーメンのいいところじゃんか。

56 ：

日高屋の温かいネギチャーシューは最低ライン

57 ：

焼肉とチャーシューの違いも必要かも

58 ：

煮豚とチャーシューだろ？

59 ：

モランボンの煮豚の素と圧力鍋でいい感じのが出来る
いつも米国産バラばっかりだったけど今日は国産の肩ロースも同時に煮てみた。
今冷やしてるところ（切りづらいから）。

60 ：

神奈川県海老名市に「ささやん」ってラーメン屋あって、
そこチャーシューに煮豚じゃなくて、鶏の手羽先煮たのを使ってるんだよね
斬新でしかもうまいんだけどどうやって作ってるんだろう
しかもどうやって骨抜いてるんだろう
だれかご存知ないですか？

61 ：

骨抜きは簡単。
手羽先　骨抜き　で検索してみ。

62 ：

な〜るほど
手羽先骨抜きって結構一般的な手法なんだね
初めて知った
あとは作り方、ご存知じゃないですか？

63 ：

だって味知らんもん…
どんな味とか説明もないし。

64 ：

せめてお店のURLくらい貼ってくれればな。
まあそれでもわからないと思うけど。

65 ：

>>60
どこが斬新なの？
むしろありきたりで、今ではもう一回りしてやっぱりﾗｰﾒﾝにはﾁｬｰｼｭｰに戻ったぐらい
ド田舎なら今でも斬新かもしれないが神奈川とかならもう古いでしょ

66 ：

>>65
さすがバカだな。言いたいことがまったくわからん　┐(´ー｀)┌

67 ：

>>65
お前みたいに毎日食い歩いてる奴ばかりではないのだから
上から目線で物申すな。
確かに贔屓目で見ても斬新ではないな

68 ：

>>67
ああそうだ　そうだ　ソーダ水

69 ：

>>68
やっぱりバカか　┐(´ー｀)┌

70 ：

ｵﾏｴがおちょくられてるんだよｗ

71 ：

ブタバラ塊を紐で縛り
煮込み中のスープに入れて二時間。
その日暮らしあとは炙って焦げ目をつけたあとタレ用の醤油で二時間煮る。

72 ：

さぁ？

73 ：

ラーメン屋に行ってくえや

74 ：

>>71
煮ると味がしみ込み過ぎないか？

75 ：

１　豚バラ肉ネットに巻いたのを買ってくる。
２　肉の表面をフライパンでこんがり焼く
３　肉が２/3くらい浸かるくらい醤油を入れた鍋でひと煮立ちさせる
　　好みで生姜でも葫でも葱の青いところでも唐辛子でもいれるがよい
４　煮立ったら、その鍋を蓋して石油ストーブの上へ置いて30分放置
５　３０分したらひっくり返して30分放置
６　ストーブから降ろして３０分放置
７　鍋から取り出し放置
８　冷めたら薄くスライス
９　そのまま食べても　ラーメンに乗せても　うどんに乗せてもうまい！

76 ：

美味そう！

77 ：

もっと簡易的な作り方だと
１肩ロースorバラの塊をフライパンで焼いて旨み封印
２お湯の入った鍋に生姜、大蒜、長ネギの青い部分、酒を入れて好みのやわらかさになるまで煮込む
３醤油ダレは醤油、味醂、砂糖、日本酒、を小鍋入れて沸騰させる。（味は甘めで）
前もって作って冷蔵しておけば醤油の角が取れてまろやかなタレになる
４醤油ダレを清潔なビニール袋に肉と一緒に入れて漬け込む
（このタレと一緒に半熟卵も入れたら煮卵も作れる）

78 ：

家で作るとどうしても歯ごたえのある感じになってしまう。
ラーメン屋で出てくるような薄くて丸くてとろける感じのやつが作りたいんだが
それは煮豚なの？焼豚なの？

79 ：

>>78
店の豚肉はそれだけ脂の量が多いってことだ。

80 ：

>>78
トラディショナルな東京ラーメンのチャーシューは腿肉を使った固くてパサパサしたものだよ。

81 ：

>>80
そんな誰でも知ってることをどうしてわざわざかきこんでるの？

82 ：

>>78
殆んどはネットに入れて表面を焼いた肉を出汁鍋に入れて
柔らかくなるまで煮てタレ漬けて出してるから煮豚でしょう
焼豚はオーブンとか壷に炭入れて焼く物で手間がかかる

83 ：

柔らかいのは煮豚。
焼き豚は脂身多い部分は使わないし、締まって固い。

84 ：

>>82
殆んど？

85 ：

>>78
>>75の作り方だとトロけるチャーシューになりますよ。
　できたてだとトロけすぎて切りずらいくらい
　翌日冷えたチャーシューを薄くスライスすれば、それにスープをかけてすぐにトロトロになります。
　茹でた醤油はペットボトルに入れて保存できるし、チャーハンに使ったり、茹で卵を煮たり使っています。

86 ：

>>85
> 　切りずらい
人にものを教える前に、まずちゃんとした日本語を　（　´,_ゝ`）ﾌﾟｯ

87 ：

>>83
蜂蜜を入れたタレに漬け込んだ肉をじっくり焼いたら
ジューシーな焼豚になる
しかも焼豚も煮豚と変わらず脂身が均等なバラやロースでも作るでしょ

88 ：

レシピを色々試してはいるんだが、どれもしっくり来ない…。
みそラーメンとか醤油ラーメンに乗ってるような茶色のﾁｬｰｼｭｰじゃなくて
本場の豚骨ラーメンに乗ってるような白っぽい？ﾁｬｰｼｭｰを作りたいんだ。。。
あれはどうやって味付けしてるかわかる？？
味的に、醤油っぽかったり甘かったりしないから、
醤油やみりんを大量に使うレシピとは別ものだと思うんだが、
如何せん味付けがわからん。。。

89 ：

>>88
基本的には、スープを炊きだす鍋でいっしょにゆでるだけ。
ないしはそれに若干の醤油や味の素をまぶすだけ。

90 ：

>>89
レスありがとうございます。
豚骨スープで煮込む…的なことはやったけど味が全然つかなくて、
間違ってるんかなーと思ってたけど、それでよさそうですね。
もうちょっと濃いスープとかでやってみます。

91 ：

過去ログも読めば？

92 ：

>>91
一応聞く前に全部読んだんだが、
味付けに関しては、自分で前に試したようなものばかり
だと思ったから改めて聞いたんだ。
見落としがあったなら、すまん。

93 ：

>>88
> 本場の豚骨ラーメンに乗ってるような白っぽい？ﾁｬｰｼｭｰを作りたいんだ。。。
店によってまったく違うわけだが。本場って例えばどこの店をイメージしてるんだ？

94 ：

白っぽいのは脂身の少ない肉でやればいいんじゃない？
タレが染み込みにくいから白っぽくなるよ。
豚骨ラーメンによく使われるチャーシューは脂身が少なくてパサパサしてるイメージがあるし。

95 ：

豚からも出汁をとってるからﾊﾟｻﾊﾟｻじゃないの？

96 ：

たしかに博多ラーメンの店のチャーシューはあまりジューシーじゃないイメージ。
あまり経験が多くないから、本当かどうか確証がないけど。
ジューシーに作りたければ、とにかく表面を焼くことだね。
一番表面はやや焦げるぐらいでいい。肉汁を閉じこめないと。
タレの調合はいろいろあると思う。
俺はしっかり甘辛な感じが好き。

97 ：

sage

98 ：

自分も博多出身だけどたしかに豚骨ラーメンのチューシューはパサパサ系多い
そのチャーシューにネギとポン酢をかけたやつをつまみに出してもらう。パサパサと相性がいい
自分はこのネギチャーシューを作りたいんだけど味付けや肉の部位が分からない

99 ：

博多豚骨ラーメンってもう進化のしようがないけど、
チャーシューには改善の余地あるよな

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