生ハムつくりたいんだけど・・

1 ：03/07/26 〜 最終レス ：2012/12/19

プロシュートつくりたいのよね〜〜〜
ロースハムは何回もつくってんだけど、生ハムは経験無し。
作り始めるシーズンは秋がベストとか、
つけ込む、すり込む、薫製はこれだとか、場所は長野だ新潟だとか、
元々気の長い話なので気を長くして論議しませう(w

2 ：

何故に、イタリア
ま、うまいけど・・
食うけど・作り方は知らん(藁

3 ：

★クリックで救えるオマ○コがあるらしい★
http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html

4 ：

アンチョビスレのように伸びればいいな
がんばれ＞＞１

5 ：

とりあえず、グーグったの?

6 ：

山小屋かりれ・・・＞1

7 ：

1です。
それって山でないとむりってことですかね〜〜(^_^;
都内在住なので・・山小屋借りるのはちと根性いりますね。
都内では難しいとは思ってるんですよ。
なので、最悪どっか借りるかな・・とはおもってるんですけと・・・
その以前の仕込みと、寝かす必要条件が知りたいんです。
あのハムが自作できるならある程度の労力は惜しまないです(笑)

8 ：

みてね〜♪
http://cappuccino.h.fc2.com/kojiro.html

9 ：

２キロの塊のﾓﾓ肉を用意する。

10 ：

５パーセントの精製塩をまんべんなく塗りピチットシートで包んでジップ袋に入れる

11 ：

冷蔵庫の野菜室で一週間。毎日シートを替えながら保管する

12 ：

一週間たったら一度塩を落とす。（水洗いはしないでブラシのようなものを使う）

13 ：

ハーブや香辛料をぶれんどした調合塩をまぶしてチルド室へ。三日に一度くらいひっくりかえしながら一ヵ月寝かす。

14 ：

また歯ブラシなどて塩を落とし、こんどは塩は塗らないで新聞紙などで包みチルド室へ。二ヵ月から３ヵ月ほどでパルマハムっぽくなる。（加熱や薫製はしない）

15 ：

塊肉は鮮度のいい物を使い、最初の塩塗り作業の時に使う器具や手はよく消毒したものを使うのがコツ。
あと、豚肉は加熱して食べるのが基本なのでこういう非加熱調理で食べるのは、あくまで自己責任で行なうこと。

16 ：

ちなみに、本当のパルマ式生ハムは18〜24ヵ月熟成させるそうですが、私のやりかただとそんなにはもちません。食感は近いとこまでいくんですが味の深さは全然足りませんね。なんとか一年くらい寝かしたいとこですが、そのためには専用の冷蔵庫が必要なようです

17 ：

薫製はしないんだ・・・・
ピチットシートを毎日替えるのか、コストがかかりそうだな(^_^;

18 ：

ピチットシートは再生可能。コストがきになるならキッyーパーでも可能らしい。うちではやったことないけど。
吸水性がよくて逆流しないものならなんでもいいらしく、キッyーパーよりももっとよさそうなのがあるらしいけど、食物に使うのは抵抗あるよね

19 ：

http://elife.fam.cx/a008/

20 ：

ピチットシートって再生できるんだ・・
ビックリ
早速買ってきます(w

21 ：

ものすごい事になってる〜♪
http://angely.h.fc2.com/page005.html
http://www3.free-city.net/home/akipon/page001.html

22 ：

1です。
スレ違いですがコンスタントに普通のロースハム作ってます。
今日は四時間ほどスモークしてまして、おかげさまで桜チップの体臭がしてます。
今回はロースブロックの大きめを買ったので、塩抜き時点でバラ部分ベーコンにしてみました。
ハムはいけるとおもうけど、生ベーコンは初めてなのでちと楽しみ(^_^;
ハムはボイルではなく、100度のオーブンで予熱ありで1時間加熱してます。

23 ：

22です。
生ベーコンはいい感じのレア感で旨かったのですが
ハムは薫製とオーブン加熱のどっちかで火が入りすぎて失敗でした。
むかついたので、ハムは次は熱薫する。

24 ：

　　　 　∧＿∧　 ∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　（　 ・３・） (　　＾＾ ） ＜これからも僕たちを応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣￣∪￣￣〕
　　＝ ◎――――――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉&ぼるじょあ

25 ：

生ハムは死亡率９０ﾊﾟｰｾﾝﾄ以上のボツリヌス菌のリスクが伴いますよ。
（事実、ドイツでは毎年５、６人以上が死んでます）
この問題は硝石を使えば解決できるのですが硝石を入手するには
食品衛生士の資格が必要。

26 ：

>>18
紙オムツのこと？

27 ：

スレ違いごめん！
　　　　　　　 ,,,..
　　　　　　　 (Θ=-
　　　　　　　 |.|
　　　　　　　 |.|
　　　　　　,,ﾉﾉ
　　　　 γ (,,ﾟДﾟ) 　　<折らないか
　　 　'彡 (ﾉ　ﾉつ
　 　 　　'''U"U
　　　　 　││
　　　　 　││
　　　　 　││
　　　　 　││
　　　　　 "　 "
DQNの憂さばらしのため燃やされた千羽鶴を復活させるため､
大勢の２ちゃんねらが千羽鶴を折り続けている模様｡
２ちゃんねるでは初めてじゃないかというくらい温かくて大規模な祭りになってます。
政治思想云々抜きに､ちょっと折ってみませんか?
平和記念公園の焼けた折り鶴14万羽折らないか?4
http://off.2ch.net/test/read.cgi/offmatrix/1059911297/l50
まとめｻｲﾄ
ttp://f18.aaacafe.ne.jp/~oriduru/
支援ﾌﾗｯｼｭ
ttp://members.tripod.co.jp/oriduruproject/index.html

28 ：

>>25
黒色火薬は硝石に木炭と硫黄を混ぜたものではなかったか。
だとすれば、子供用の花火を買ってきて水でさらして溶液を
乾かせば硝石が採れそうなもんだが・・・
　
（調べるとコエタゴの周りで採れるというのもあったりする。
　でも、さすがにコエタゴの周りで採れるものを食品に使うというのは）
　

29 ：

>>18　ピチットシートのメーカーサイトでは使い捨てを推奨してる。
　
>>26　生理用品でも可だと思われ

30 ：

>>28
＞（調べるとコエタゴの周りで採れるというのもあったりする。
＞でも、さすがにコエタゴの周りで採れるものを食品に使うというのは）
徳川幕府は反乱警戒から各藩に火薬の所持を厳重に監視管理していたが
九州のある藩では実際にし尿からこっそりと硝石を採り出していたそうだ。

31 ：

　　　 (⌒V⌒)
　　　│ ＾ ＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　⊂|　　　　|つ
　　　（＿）（＿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎パン

32 ：

寒くなってきたね。
そろそろ生ハム作りやすくなってきたんでageてみよう。

33 ：

昔、森瑤子の本にそれらしいのがでてたのを見た記憶が。

34 ：

鳥はむ久しぶりに食べたくなた

35 ：

あ、鶏ハム食べたかったんだよね。でも作り方分かんないし、PCがないんでググれない…。誰か作り方教えて下さいよ

36 ：

>>35
料理板にあるよ
鳥はむスレッド（パート１５）
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1076665665/

37 ：

ここに載ってたけどどう？
ttp://allabout.co.jp/gourmet/homemade/closeup/CU20020220/index.htm

38 ：

　 ,,,.-‐‐‐-..,,,
　 /　:　:　:　:　:ヽ　　　　　　　 _,..-‐‐-..,,,
　l::;;-‐‐-:;;　:　: ヽ/／-‐,,__ ／:　:　:　　　ヽ
　l:l　　　　ヽ:　:　:　:　:　:　:　:　:　:　:　:　:　 ヽ
　ヽ　　 ／　　　:　:　:　:　:　:　:　:　;-'^~~^'‐; l
　　~ヽ/　　　　　　:　:　:　:　:　:　: ヽミ　　　 ll
　　　/　／て^ヽ　　　:　:　:　:;;;;;;;　: ヽ　　,.ノ
　　 /　 |o ゝ,_ノ|　　　　　::／^'ヽヽ:　:l'^~
　‐/-,,　ヽ( )_,,ノ　　　　　 |ゝ.,_ノ o.|　:l
　 l　　~^''　し　　　`‐'　　 ヽ..,,_( )ノ　 :l 　　　おじいちゃん、おなかへったよ・・・
　'''l^^~~~　　　（　　　　　　　　し-‐‐‐‐l-　　　　僕ももうすぐおじいちゃんのところへ
　　ヽ、　,,,,　　 `'''''^''''~　　　　~^'‐..,,_/　　　行くからね・・・グスン
　　　/ （:::::｝　　　　　　　　　,,,,　　 イ~''
　　 l:　　~~　　　　　　　　　｛:::::）　 ::l
　　l:　　　　　　　　　　　　　 ~~　　　l
　　l、　　　　　　　　　　　　　　　　　l＞
　　/^‐-,＿＿___;,,,,,,,,,,,,,,,,＿＿_,,,.--ヽ
　　~‐‐'~　　　　　　　　　　　　　^'‐‐~

39 ：

>>38　カード殺人のハムかな？

40 ：

約2週間ほど前から初挑戦で生ハムを作り始めて、
今日はじめておそるおそる味見してみたのだけど、むちゃくちゃ塩辛い。
http://homepage1.nifty.com/Zackin/recipe/namahum.html
を参考に、
　1). もも肉に塩・コショーを揉み込んでリードでくるんで12時間ほど脱水
　2). あとはピチットシートでくるんで保存
　3). 様子を見ながらときどきピチットシートを交換
って感じの工程。
やっぱ 1). と 2). の間あたりで一旦塩落としをしたほうがいいのでしょうか？
あるいは今からやってもまだ間に合いますかね？
今日味見をしてみたのは、これだけ時間が経ってもまったく腐臭がせず、
その意味では大丈夫だろうと思ったからなんですが、そんなに危険なのですか>>25
やっぱ 1). の塩揉みで使った塩が多すぎたのかなぁ、、、。

41 ：

>>40
途中で何度か塩は替えた方がいい。
あと、塩辛かったら塩抜きをするという手もある。

42 ：

あれから数時間、腹痛などないのでとりあえず大丈夫なのかなと（汗）
>>41
「塩抜き」というのは具体的にはどうするのですか？
やはり真水に漬け込んで洗うとか？
「塩を替える」というのも、つまりは一旦塩を落とし（＝洗う？）て、
再度揉み込むわけですよね？

43 ：

>>42
塩を替えるというのは、表面の塩をブラシ等で払い落として次の塩を塗り混む　というものです。
うちは、これを３日に一回、１ヶ月の間続けます。
　
塩抜きというのは、２段階あって。
ブラシで塩をこそげ落として、風乾させるのと、
食べる前に一晩薄い塩水に漬けておく事をいいます。
　
（たぶん、正式用語じゃないと思う。うちだけの言葉でしょう）

44 ：

はらこわした

45 ：

>>43
ありがとうございます。
やってみます。

46 ：

とりあえず安い生ハムのネット通販を教えてください
手作りにも一応挑戦してますが挫折しそうです

47 ：

なんかテレビで簡単になんちゃってハム作ってる
人いたんだけど。鶏肉だったしなぁ・・。
豚肉だと手間がかかるのかなぁ。

48 ：

>>47
「パンチェッタ　作り方」でググレ！

49 ：

>>47
それは２ちゃんメニュー、とりハムなのでは？？

50 ：

１万円生活で、さんぺいさんが手作りベーコンつくってて
銭金でとりはむモドキつくってた。
２ちゃんねらだと思った。
でも、そこで紹介されてたとりはむは、ゴールデンスープを
作らずにゆでて終了。なんて勿体無い！！貧乏のクセに！

51 ：

＞＞４８
サンクス！作り方解りました。早速作ってみよっと。

52 ：

生ハムの相場っていくらくらい？

53 ：

>>48
パンチェッタの存在を初めて知った。
日本でも生ハム作れるじゃん！
バンザーイ！

54 ：

脂身少ない肉でハム作った。嚼めば嚼むほど
旨味が出てきて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだった。ハムって簡単に
作れるんだなぁと思った。

55 ：

http://www.rnac.ne.jp/~granvia/
プロシュートでもなくハモンセラーノだが
自分もここで作った
うまかった

56 ：

>>55
うまそー！
森瑶子の『デザートはあなた』っていう本に、生ハムの作り方出てたよ。
>>10のピチットシート使うやり方に似てたような。
ピチットシートを交換するだけだから、作るのは簡単。
けど、私も作ってみたけど、イマイチだったなあ。
なんか違うんだよねえ。豚臭さが抜けてないというか、旨みが足りない。
やっぱり、簡単に作るのは無理なのかな。

57 ：

1のレポート期待age

58 ：

シートの代わりにペットシーツ使ったらうまくいった。100枚で980円だし。

59 ：

>>58
薬品ついてるからやめとけ！
よくペットシーツ齧ってた犬(子犬)が死にそうになったよ。
医者がペットシーツが怪しいと言うので、
ペットシーツの会社に問い合わせたら
使用している薬品が抜け切らない場合も多く
珍しいことではないような感じだった。(年に数十件はあるらしい)

60 ：

58はあぼーんしたのか？

61 ：

【日本初】「マグロの生ハム」全国へ　商品化した和歌山の水産会社が本格販売に乗り出す
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1126948983/l50
生ハムは、生け締め（捕れた魚をその場で血抜きして鮮度を保つ）したビンチョウマグロ
を独自の技術でスモークした後、15日前後熟成させる。スモーク技術や加工できるマグロ
の種類を見極めるのが難しかったという。同水産は１年がかりで今年３月、商品化にこぎ
つけた。

62 ：

確か３００ｇで３０００円するとかしないとか……((ﾟДﾟ；))))
あんなんがここで出来たら最早奇跡だと思う……

63 ：

>>61
キリンの「うまいもの」に載ってるね

64 ：

http://www.rnac.ne.jp/~granvia/ham.htm
http://homepage1.nifty.com/Zackin/recipe/namahum.html
http://page.freett.com/kaigai/namahamu.htm
http://www.tcp-ip.or.jp/~camp/smoke/niku/low/smoke44/smoke44.htm
http://www.h-nisshou.com/namahamu.htm

65 ：

初めてつけ込んだage

66 ：

一時間ほど塩抜きして
干したage

67 ：

ちょっとだけ切って食べてみた。ｳﾏｰ
色は悪いがなかなかいける。
ところでどのくらい干したら良いんだろう？
ビーフジャーキーみたいにガチガチに干しちゃうと
生ハムって感じでもなさそうだけど、
海外の生ハムって足丸ごと一本とか、を1年とか2年とか干してるみたいだよね。
ここって誰も見てないのかなー。

68 ：

見てるよ

69 ：

みてるけど見当もつかんよ

70 ：

骨付きモモ肉の生ハム作ったことあるよ
塩塗りして３日。
塩掃って1年くらい。
乾燥しすぎないように冷蔵庫の中にブランデー入れたコップを置いてた。

71 ：

>>70
美味しく出来ましたか？
コップに入れたブランデーは乾燥を防止する事が出来るのですか？

ちょっと参考にしたサイト。
http://allabout.co.jp/gourmet/homemade/closeup/CU20020220/

72 ：

>>71
学生時代の研究用だったから、所詮は素人作品。
でも、大手ハムメーカーのよりかはスペイン産のに似てると思う。
あの時は仕込んで半年くらいが一番旨かったな。
1年たてば粉拭いてくるし、乾燥しすぎてやっぱり固い。
ブランデー置いといたことによる乾燥防止の効果は
対照実験が無いので不明。でも、カビ防止にはなったと思う

73 ：

またちょっと削って食べてみた。
外側はけっこう堅くなっているが中の方はまだ柔らかい。
うまい事はうまいんだが、
以前作ったビーフジャーキーと香辛料がほぼ同じなため
似たような味がする。
このままガチガチに乾燥すると、ポークジャーキーになりそうな気が…。
ポークジャーキーと生ハムは違うんだろうか…？

74 ：

興味津々

75 ：

こんなスレあるんだ。。おれもつくってるよ。
塩、コショウ、砂糖、月桂樹で一週間塩漬け
１時間半塩抜き
ピチット何回か取り替えて２週間　乾燥
熟成　３日！！
熟成がまだたりんのかなｗ
イチゴにまいたらうまいけど、そのままだと塩味がちょっときついかも

76 ：

生ハムを作っているのですが、どうも周りにピチットシートが売ってある場所がなく
それに似たような商品もなかったので、キッyーパーでやっているのですが、
何か不安です・・・試したことのある人はいませんか？

77 ：

キッyーパーでやって失敗した経験はありますが
成功した経験はありません

78 ：

ピチットシートは使った事無いよ。
ふつうに軒先で陰干ししてる。ひと月ほど干しっぱなし。
表面は乾燥してカチカチになってるけど中の方はいい感じだったよ。

79 ：

やばい。
塩漬け&血抜き後キッyーパーで乾燥させてたけど、
400gぐらいのモモ肉の塊１つが1週間で茶色くなってたorz
臭いも心なしか強い気がするし。
バラ肉でパンチェッタ作ったけど、今のところそっちは大丈夫。
別のモモ肉の塊もまだ赤い。
茶色になっちゃった塊どうすればいいだろうか。
どう見てもコレは食えないと思う。

80 ：

プロシュートはその土地が作り出す味。
だから最高においしい。
本当に作りたいのならパルマに永住するべき。

81 ：

なんかこのスレ面白いな
完成させる勇者がいつ現れるかちょっとﾜｸﾜｸしてる
そしてどんどん実況してくれ

82 ：

他板からのコピペだけど　↓
========================================

専用設備を必要とせず冷蔵庫で簡単に薫製食品ができる「薫製シート」を取り扱っております。
ノルウェーで開発され、リヒテンシュタイン公国にて製造された製品です。
植物性繊維セルロースに薫液を染み込ませた不織布で、食品を同製品に巻いて冷蔵庫
で１〜２日保管すると薫液の風味が食品に染み込んで簡単に薫製品に仕上げます。
ぜひ一度弊社ショッピングサイトをご覧ください。
http://6813.teacup.com/visoa/shop/01_01_03/
詳しい資料もご用意しております。

83 ：

うまくすれば花粉症用の不織布のマスクでも作れるかも

84 ：

脱水シートっていう意味なら生理用品や紙おむつや
コップに入れた水が消えちゃった！　手品セットのタネなんかでも
出来そうだけど、あんまり脱水しすぎてもよくないんだろうな

85 ：

65で漬けた奴がいまいちだったので作り直してみた。
今度はけっこううまく出来た。
http://d.pic.to/3qk7h
↑携帯から見るとなんかおかしい…。

86 ：

パンチェッタに挑戦中。
塩５％と胡椒で五日漬けて、冷蔵庫で三週間(ピチット使用)。
スライスして炒めて味見したら、中がまだ肉っぽい。
溶けて固まったような状態になるまで、まだかなりかかりそう。
生の状態だと見た目いいのに、火を通すと肉の繊維が網目状に浮かぶ。
熟成した深みのある味もないorz

87 ：

>>86ですが、二ヶ月目でようやくいい感じ。
でもやっぱり、生の方がうまかった。

88 ：

乾燥させるときキッyーパーって使える？
パンチェッタ作るつもりなんだけど、ピチットシートがどうも手に入りにくくて
あれだとできるのか、できるとしたらどんぐらいのペースで換えたらいいか誰か教えてくれないか

89 ：

あげ

90 ：

自家製パンチェッタって生で食ってもいいの？

91 ：

>>88
どっかに
腐って失敗したって話は聞くけど、成功したと聞いた事はないって書いてあったよ。
>>90
乾燥や塩分しだいじゃない？
オレは５％でやったけど、生で食ってなんともなかった。

92 ：

塩分の問題なのかなあ
なんかボツリヌス菌とかこわいじゃん
いや、俺>>88であり>>90なんだけど
なんか気体があればボツリヌス菌は繁殖しない？　って聞いたから
冷蔵庫の中でペーパーに包んでなら大丈夫なのかなあと思ったんだけど何か不安でさ
ってか回答を聞く限りだとそもそもペーパーでやるのが間違い？　絶望的じゃね？

93 ：

「フラガ神父の料理帳」というスペイン家庭料理のレシピ本に生ハムの
作り方載ってたよ。本格的なのと、家庭向けの作り方と。
日本は湿気があるから、カビ防止のために粉末パプリカを表面に塗って
軒先でつるして干す、っていう作り方だったと思う　後で確認してみる

94 ：

んで俺>>92だけど
なんかまあ適当になんとかなると思って
脱水シートも無いまま始めちゃったよ
とりあえず怖いからものすごい塩多めにして　まあ塩っぱくてもスープにでもすりゃいいかと
腐んないの祈りながらなんとかやってみます、キッyーパーとかで
なんとかなるよね多分　なるさきっと

95 ：

ﾍﾞｰｺﾝ用にﾊﾞﾗ肉を用意し、香辛料とﾊｰﾌﾞ塩の漬け汁につけ、塩抜きし、
ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰでぐるぐるくるんでﾁﾙﾄﾞ室に入れておいたら
1個だけｽﾓｰｸし忘れて1ヶ月以上・・・
気づいたときは生ﾊﾑの色と食感になってたからそのまま食べた。
偶然の産物とはいえ、うまかったよ。
ぴたっとシートも使わず、塩もいい加減でしかもﾊﾞﾗ肉だったのにね。

96 ：

んでまあ例によってボク>>94ですよ
えーと、とりあえずやってみてるんだけど
どうもね、あの、リードのちょっと高いキッyーパーでやってるんですが
肉の表面にペーパーがつくんですよ　なんかね、まあ取ればいいんですが　これって大丈夫なんですかね
なんかまあ上手く行くやら行かないやら　軒下に干せる季節でもないし、まあなんとかもうしばらくやってみます。

97 ：

はい、>>96なんですが
あのあとですね、どうもやっぱりペーパーがひっつくんで
もう、外に干してもいいぐらいならこれでもいんじゃね？　と
冷蔵庫の中にバットを置き、金網を敷き、其処にタコ糸で縛った肉を置くってやりかたで
3日？　ぐらいやってみたんですが。
なんかね、カビが生えたかな？　って感じの、乾いたカサカサしたところがあったんですよ
でも、触ってもはがれないし、第一よく見るとカビじゃない。これはカビじゃない。
んでしばらく見てみた結果、どうやら肉の表面が乾燥しすぎてかさぶたみたいになってるみたいで。
これってどうなんでしょう。やっぱシートで包んで多少潤いを残しとかんとダメなんですかね？
でも本場じゃ外にほっぽっといて乾燥させるっていうし、これでもいいのかな
上のほうで乾燥し過ぎないように〜っていう記述も見たんで、ちょっとこれは大丈夫なのか心配。
誰か優しいひと教えて下さい
優しくない人は優しくなって教えて下さい

98 ：

どうも僕です>>97です
できましたよ、パンチェッタ。ええ、そりゃもう
肩肉で作ったんでパンチェッタかどうか微妙ですが
なんかだるくなってきたんで、ひと月置こうと思ってたものを二週間とちょっとで切ってみたんですが
生で食べてみるとこれがまた　見事に生ハムですよ　ええ　しょっぱいけど。
まあ今のところ死んでないけど明日死ぬかもしれません　あー死にたくねー
生きてたらポトフでもつくります　はい、どうもお邪魔いたしました。
また今度はモモ肉でやったりなんかするかもしれません　そのときはまた顔だします　生きてたら

99 ：

>88〜>96の文章に夢中

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