高齢者福祉施設の管理栄養士ですけど

1 ：04/08/22 〜 最終レス ：2013/04/27

高齢者福祉施設で働いている管理栄養士の
おっととと、といいます。
管理栄養士をする前は、フレンチの調理師として、
ホテルやフレンチ店で１５年間働いてました。
スキルアップのつもりで行った、
フランスで、生まれて始めて椎間板ヘルニア・・・、
第２の人生として栄養士の道へ・・・。
高齢者福祉施設では、一般の人の料理と違い、とにかく柔らかくて、
おいしい料理を希望されます。
和食がやはり、大人気で、次に洋食、中華は、残念ながら、
不人気です。
和食の調理士さんと話をしながら、仕事をしているのですが、
調理時間に制限があり、
下処理ぐらいは、前日できますが、
加熱調理開始から、実際３時間程で、
１２０人分の料理を４人ほどで提供しなければなりません。
もちろん３６５日、３食、オヤツ付きです。
朝食は１７０円ぐらいとして、昼２９０円、夜は２４０円ぐらい、
オヤツは、８０円ぐらいとか、１日の食費７８０円と言う決まりもあり、
制限がいろいろあって・・・。
ここに来れば、アイデアのヒントをいただけそうな気がして、
もちろん可能、不可能などの、意見は、
理由とともに、発言させていただきます。
高齢者用の料理です。
今まで、発言され尽くされているか、
簡単すぎて、バカバカしいかもしれませんが、
これからは、高齢者の人口に占める割合も増え、
もちろん明日は、わが身です。
よろしくご指導お願いします。

2 ：

>>1
がんがれ

3 ：

読点が多すぎ。
思考の区切り区切りでつい入れてしまうんだろうけど、後で読み返してみれば多くなってるもんなんだよ。
あなたのは異常と言ってよいくらい多すぎ。長文書くんだからちゃんと推敲した？

4 ：

>読点が異常と言ってよいくらい多すぎ。
すすすいません。
あまり文章書くの得意じゃないんです・・・。
頑張りますのでよろしくお願いします。
さっそくですが、秋って事で秋刀魚料理を考えています。
高齢者施設では、魚は完全に骨無しを使用します。
身が薄い為でしょうか、3枚おろしにした秋刀魚の塩焼きは、
時間がたつと硬くなったり、
同じ1匹でも、頭・尾っぽ・骨無しでは、見栄えが貧弱になって評判がよくありません。
そこで、秋刀魚の焼き物大根おろし和え。
をこんど実施しようと思っています。
朝食みたいですが、夕食予定です。
ほぐした秋刀魚と大根おろしの中に、葉ねぎを入れて上から醤油かけて。
秋刀魚も硬くならず、食べやすそうなのですがいかがでしょうか。
秋刀魚の落とし揚げのおろし煮は、現在献立実施中で、わりと評判が良いようです。

5 ：

秋刀魚料理なら、梅干と煮込んでもおいしいよ。
小学生も喜んでたべてた。
高齢者向きって、難しいよね。
実習で、魚を全部ほぐして、骨とる作業したことあるけど、
けっこう大変。

6 ：

長すぎて主旨がわからぬ

7 ：

じゃあ>>1の言いたいことを要約してみる。

******************************************************
高齢者向けの料理について語るスレッドにしたい。
柔らかいものがやはり人気があるが、
さらに条件として、
・和食が人気
・調理士の人数が少ないので調理時間に制限がある（120人分を4人で。加熱調理開始から3時間程）
・食費にも制限がある（朝食170円、昼食290円、夕食240円、オヤツ80円、合計で780円以内）
*****************************************************

8 ：

まだ長いよ。
格安かつ短時間でできる簡単なじじばば向け和食レシピをたくさん教えて！仕事なんですぅ・
ってことだろ

9 ：

つか
高齢者向けの料理について語りましょう
だけでよかったんじゃない？
しょっぱなから値段制限かけたり個人的な事情語ったりすると、話題が広がらなそう。

10 ：

そうですよね。
単価の基準もわかりずらいですよね。
高齢者向けの料理について語りましょう。
でお願いします。
秋刀魚の料理は、秋刀魚の蒲焼缶を利用した、
秋刀魚の蒲焼の混ぜ御飯も、献立にのせています。
以前は、魚屋さんに骨を取ってもらった３枚おろしの秋刀魚を、
照り焼きに焼いて、出汁８対醤油１対酒１の濃い目の炊き地で炊いた御飯に、
ほぐして混ぜてましたが、
やはり少々生臭くなってしまった為、
現在の秋刀魚の蒲焼の混ぜ御飯に、落ちつきました。
>梅干と煮込んでもおいしいよ
とってもおいしそうですね。
３枚おろしの秋刀魚の切身でもおいしくできますか？
こんどためしに1人分作ってみたいとおもいます。
水８対醤油1対味醂1みたいな煮汁の中に、
梅干をつぶしていれれば良いのでしょうか？
大根おろしにこだわるわけではないのですが、
焼秋刀魚の大根おろし煮ってのは、どうでしょう？

11 ：

な
が
い

12 ：

>>10
>>5さんじゃないけど、家も梅干しと生姜で煮込んでます。
家の場合、ぶつ切りでだし汁、酒、醤油、生姜、梅干しで
長時間煮込んで骨まで丸ごと食べれる甘露煮っぽいものですが、
梅干しの効果で骨まで柔らかく、小さな子供も喜んで食べてくれます。
圧力鍋なら、もっと時間が短縮出来て良いかもですね。サンマ。

13 ：

砂糖、みりん、忘れてました。スマソ。

14 ：

せめて3、4行に一回スペース入れて。読みにくすぎ。

15 ：

すすすみません。
3、4行に一回スペースってこんな感じでしょうか？
>>長時間煮込んで骨まで丸ごと食べれる甘露煮っぽいものですが
メチャメチャおいしそうですね。
さばの缶詰ぐらい柔らかくなるんでしょうか？
できれば、入れ歯のない人でも、
はぐきで食べられるぐらいの柔らかさが理想なので、
骨無しが無難なのですが、缶詰程度まで柔らかくなれば、
問題なく使用可能です。
人数が多いので、圧力釜は使用できないかも、
前日に、スチームコンベクションを使用して、
角煮を作る時のように、煮汁の中に魚を入れて、
高温で蒸したら、３枚おろしでも、煮崩れないでできるのかな・・。
とにかく明日、調理責任者と相談してみます。
わー、メチャメチャうまそうですね。
秋刀魚の梅干煮。

16 ：

わかった。好きなだけ長く書け。見守る。

17 ：

1はきっと仕事熱心ないいヤツなんだな
ガンバレ レシピは知らんので、応援だけする

18 ：

>>1
＞さばの缶詰ぐらい柔らかくなるんでしょうか？
なりますよ。ｗ

19 ：

確かに、要領悪いけどいいやつって感じだ。
読みやすくなったんで生暖かく見守ろう。

20 ：

>>1
私も祖母の面倒を見てた事があります。
祖母が好んで食べてたものは、やはり野菜と柔らかいものの煮物が多かったですね。
柔らかく煮た白菜と厚揚げの煮物、ミンチ肉詰めしたかぼちゃの煮物、
水菜と鶏肉だんごの煮物・・
あとタコを柔らかく煮たのも喜んでた、ふだんタコなんて固くて食べれないから。
それと、私の祖父と祖母に限ってるのかもしれませんが、
朝とお昼は、「いつも同じメニュー」がいいみたいでした。
おかゆとか、暑くなったらそうめんとか。
なんか違うの出すと、「いつもと同じがいい」って言われた事があるなあ。。

21 ：

>>10
＞焼秋刀魚の大根おろし煮ってのは、どうでしょう？
ほれ！↓レシピあるぞ。
ttp://cookpad.com/aiiro-glass/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=156961&Mode=full

22 ：

あ、そうそう。
上記の祖母は父方なんですが、母方の祖母もどっちも、みのさんが大好きです。
この年齢の方はあの例の番組支持者が多いです、お仕事だから無理かもしれませんがリアルタイムで
取り上げられてた食材を使ってあげるとすっごく喜びますよ！

23 ：

祖母94歳にしばらく飯作った事あったけど、ラタトゥイユやポトフなんかも喜んだな｡
なぜか和風の煮物は「味がない」と言って醤油足されたけど・・・
ラタトゥイユなんか、塩少々だけで何の味もつけなかったのに不思議。

24 ：

>>23
トマトはアミノ酸が豊富で｢西洋のかつお節｣と評される位だから、
塩味だけでも十分美味しいのでは？

25 ：

らたといゆの味付けは普通塩味（トマト味というか）だべ

26 ：

そうだけど、かつおだしなんかできっちりと煮た和風煮物にはどぼどぼ醤油かけてたんでね。
食べなれてない味だったからなのかな｡

27 ：

>>26
お年寄りって、育ちもあると思うけど、結構濃い味好きですよね。
思うに「年寄りが好きな料理」＝上品な薄味の和食っていうのは絶対違うと思う。
健康を考えるとよくないので、慣れてもらうのに苦労しました。
あまり繊細な味は、若い人よりわからんのでは？と思ったりもしました。
味の素も大好きだし。（昔は高級調味料だったし、体にもいいと思ってる人はまだ結構います）

28 ：

みのさんのテレビ理解できてるかどうか・・・。
私の勤務先は、特別養護老人ホームなんです。
痴呆の方も多いのですが、その時その時の快適・不愉快は、
しっかり意志表示します。
食べることだけが楽しみ又、食べることが１番大事な仕事として毎日を過ごされています。
施設利用者さんは、献立で同じ食材が続くと、
またカボチャなのとか又麺類なのとか、誰かがシッカリ突っ込んでくれます。
いつも同じメニューなんて絶対許されない雰囲気です。
施設としては、デイサービスがあり毎日５０人ほどの方が遊びにみえます。
昼食の献立としてのターゲットは、
他の施設との間で競争が激化してきたデイサービス利用者となりますね。
やっぱり野菜とか柔らかいものの煮物が無難ですよね。
肉料理系としては、高野豆腐のはさみ煮とか、白ハンペンの肉詰煮とか、
豆腐入りハンバーグ、鶏つくね、擬制豆腐、千草焼、松風焼なんか献立にのせてます。
肉団子は、思ったほど評判がよくなく、
南瓜や冬瓜と一緒に炊いて、副菜として使用しています。
肉料理は難しいです。
ラタトゥイユ美味そう、さっそく検討してみます。
ケチャップ味の料理は、御飯のおかずにならない？って理由で
主菜として使用することが最近はありませんが、
副菜として、生のトマト使用なら大丈夫かも。

29 ：

これが言いたい、というポイントが分かりづらいんだよねぇ〜

30 ：

>>1
私も同じように老人ホームで働いているんですが、
ん〜大変ですよね。がんばりましょうね。

31 ：

>>28
>みのさんのテレビ理解できてるかどうか・・・。
この言い種はどうなんだろう。お年寄りってああみえて色んな事に興味もってるぞ。
年寄りだからって、「年寄りくさい」とか思うのは若い者の傲慢だと思うが。
>デイサービスがあり毎日５０人ほどの方が遊びにみえます。
うちのばあさんも利用してるが、ぼけてないしな。楽しみにしとるから
その利用先が「テレビの内容を理解してないと思う」といった考えだとしたらなんか不愉快だ。
まあ実際そういう人もいると思うけど十把一絡げにしないで欲しいような気がする。
まあ苦言だけじゃなんなので、、、
うちのばあさんは昔にハイカラと言われてたものが好きだな、食べ物は特に。
オムライスとかハヤシライス、カレー、グラタンなんかすごく好きだぞ。
それと昔食べたものを懐かしがる傾向がある。
一例としては鳥のきんかんと肝の甘辛煮とかエイの煮付けとか、じゃこエビと古漬けを煮たのとか。
これは地方によって違うだろうから、その辺を調べてアプローチをしてもいいんでないか？

32 ：

うん。特老のデイサービスにボランティアで演奏にいったことあるけど、
ボケてない人もいっぱいいるよね。
（動けない人はデイサービスには出てこないらしいけど）
ささいな知的好奇心を刺激するととても喜ぶから、やわらかいけど形の見える料理ってのが
いいのかな。
フードプロセッサとかでガーッやっちゃった食べやすいだけの食べ物は、当たり前なんだけど
ぼけてる人も悲しそうな顔をして食べると聞いた。

33 ：

ああ、ひとつ大切な事を忘れてた。
毎日、毎日、少ない予算の中でのやりくりご苦労様です。
みんなきっと感謝で食べてくれてると思います。
家族のいる人なら、そのご家族の方々も同じ思いだと思います。
なかなかそう伝える機会がないのだけども。これからも頑張ってください。

34 ：

ながいおさむ

35 ：

>みのさんのテレビ理解できてるかどうか・・・。
って言ったのは、残念ですが特養の利用者さんのことです。
デイサービスの利用者さんは、もちろん理解していると思います。
料理の作り方を聞きに来る方もおります。
ただやはり田舎のデイサービスってこともあり、
利用者さんが理解できない料理は人気がないようです。
やはり懐かしい味、食べなれている味が無難なようですね。
献立にはのせてないのですが、
地方料理は確か、鰹の血合のあら煮とか、イルカ肉と野菜の味噌煮込み？とか、
モツの入ったオデンとか、最近食べてないけど美味しかったなー。
ちょっと調べて、１度作ってみます。
もしかしたら、とても喜んでもらえるかもしれませんね。

現在目標としている献立の形は、和風レストランの定食です。
炊きこみ御飯、どんぶり物を主食に利用しようと思っています。
カレーライス・ハヤシライス・オムライスはもちろん人気メニューです。
おいしそうな炊きこみ御飯や、お勧めのどんぶり物あったら教えてください。
フードプロセッサーを使うのはミキサー食だけで、
刻み食は、庖丁で細かくなるまで切ってます。
嚥下食はフードプロセッサーなしでは作れないので
とても大事な調理器具です。

36 ：

>>35
管理栄養士の仕事について質問
　
　�@勤務時間や休日はどうなってますか？
　�A体力的にハードな仕事ですか？
　�Bこの資格を取るにはどうすれば良いですか？

37 ：

>>36
�Bhttp://www.dietitian.or.jp/dietitian/index.html

38 ：

↑sage忘れ、ｈ抜き忘れｽﾏｿ

39 ：

�@普通に休めます。
　直営なら年間休日１２０日ってとこでしょうか。
　委託給食会社の場合は、本当にいろいろです。
　すさまじい地獄図の場合も・・・。
�A体力的にはやはりきつい方だと思います。
　本当に大好きでなければお勧めできません。
　公務員試験をとって、学校、公立病院、施設での栄養士
　ってのがお勧めなのですが。

40 ：

今秋刀魚料理の高齢者むけを考えています。
もちろん３枚おろしの骨ナシを使用します。
焼き秋刀魚のみぞれ煮。
焼き秋刀魚の大根おろし和え。
秋刀魚の落とし揚げ卸し煮。
秋刀魚の天ぷら甘辛ソース。
秋刀魚の天ぷらみぞれソースかけ。
など考えましたが、どうでしょうか？
秋刀魚の西京焼とか、ネギみそ焼きって、
美味しそうな感じがするんですが、どうでしょう？

41 ：

サンマのつみれハンバーグは？
鰺の方がうまいかな？

42 ：

>>40
家では、サンマの蒲焼。
カラット揚げてから煮るから、小骨も気にならず、
子供も年寄りも喜ぶ。＾＾生姜がポイント。

43 ：

私も考えてました、ツミレ系。ハンバーグいいですよね。
味付けをかえれば、和にも中にもできるし。
つみれ汁じゃオカズにならなくてダメなのかな、とか思ったりして
かきこみチュウチョしてた。
スープとかで野菜と一緒に団子を煮て、
クズや片栗でとろみをつけたりしてはどうだろう。

44 ：

>>31,32 さんの意見、とても同感。
で、ちょっと1さんをフォローしたくなって。
特別養護老人ホーム＝特養って書いてあったから、私は納得して読んでいたの。
特養は「要介護度1以上の高齢者」常に介護が必要なレベルの方が
入る施設なんだよね。がんばってね、１さんや、ここに集まる関係者みなさん。

45 ：

>>40さん、無視されてるようですが・・・・・、
>>21焼秋刀魚の大根おろし煮レシピありますよ。

46 ：

鳥はむ、おいしいよ。
http://toriham.at.infoseek.co.jp/

47 ：

>>41さん、ありがとうございます。
サンマのつみれハンバーグ、大好きです。
施設では絞り豆腐とムキ枝豆を入れて落とし焼ならぬ、
落とし揚げにしてから、大根おろし煮にしています。
鯵は試したことありませんが、美味しそうですよね。
こんど試してみます。
>>42さん、ありがとうございます。
サンマの蒲焼美味しいですよねー。
施設では、大量調理のため、サンマの蒲焼の缶詰と蒲焼のタレを利用して、
サンマの蒲焼の混ぜ御飯をだしています。
生のサンマだったら、１度粉つけて唐揚にしてから、
照り煮にすれば美味しくできるのかな？。
こんど挑戦してみます。
>>43さん、ありがとうございます。
つみれを野菜と一緒に煮て、片栗でとろみをつける、
美味しそうですね。
野菜は小カブとか、冬瓜とか、茄子なんかどうでしょう？
大根おろしを入れても美味しいかも、
３食ともに汁物をつけてくださいとの施設の要望もあり、
困ってたとこだったんです。
早速検討してみます。
>>45さんありがとうございます。
>>46さんありがとうございます。
美味しそうなんですが、でもかたくないですか？
今度作ってみます。

48 ：

>>1
初めからROMってたけど、少し人間的にかけてる部分があるよ、あんた。
ちゃんとよくよんでみ。自分のレスも含め。
まあ、忙しいのはわかるんだけど。

49 ：

>>44さんをスルーしちゃった…
>31-32さんにもおざなりなレスしかしないし。
スレ立ったときから違和感あったけど、なんか自分の事しか見てないよね。

50 ：

その他、折角質問され再度レスした人もスルー。
・・・・なんかな〜・・・・・('A`) 。

51 ：

自分で質問したにも関わらず、折角再度レスした人もスルー。
・・・・なんかな〜・・・・・('A`) 。だったよ・・・・。

52 ：

まあまあ、スレ主に万能を求めたら気の毒だよ

53 ：

でも、長く続かないだろうな、このスレ。

54 ：

私もそう思います。

55 ：

初めて意見が一致しましたな｡

56 ：

今日は、１０月の献立作成のために、
レンコンとゴボウを下茹で実験してきました。
高齢者の方でも美味しく食べていただける硬さにするまで、
圧力鍋で、３時間かかりました。
芋のように柔らかくして、炒り煮や、筑前煮に利用する予定です。
鶏肉は、硬くなりそうなので、焼き鳥缶詰か、肉団子を使用する予定です。
残っていたアラメの賞味期限も切れそうなので、
下茹でしてみましたが、やはり３時間、
厚揚げや、ガンモと一緒に炊く予定です。
完全に、日記、あるいは、ひとり言になってしまいましたが、
まぁ、こんなところです。

57 ：

活力鍋なら30分も加熱したら箸で持てない柔らかさになりそうだが
普通の圧力鍋でも、芋ぐらいの堅さになるまで３時間加熱って長すぎないか？
圧力かかってないんじゃ・・・
今度うちでも実験してみようかな。

58 ：

おっととと、反応があるとは思わなかったんで、
チョットいいかげんに報告してしまいました。
今回試したのは以上です。
アラメはメーカーによると思うけど圧力鍋を使用しても、
２時間ではとっても使用できる状態ではなく、
３時間でやっと利用可能になりました。
生のゴボウ乱切りでは、圧力鍋で２時間加熱で火を止め、
１時間自然冷却後試食、使用可能状態だったため、
本番で使用するのであれば、
途中で湯を足す時間も含めて、
余裕を見て３時間加熱を実施する予定です。
生のレンコン乱切りの場合は、大量の材料をあまり大きくない圧力鍋にいれて、
長時間加熱した場合、水がなくなるのが早く使用できない場合を想定して、
普通の鍋で加熱、２時間ではまったく使用できる状態ではなく、
３時間でやっと、イマイチですが使用可能の状態近くなりました。
冷凍のレンコン乱切りでは、圧力鍋で２時間で十分柔らかくなっていました。
今考えていることですが、
大量のレンコンやゴボウを十分柔らかくする調理器具としては、
やはり圧力鍋だと思いますが、
水の量をいつでも目で確認出きるという点から、
本番では普通の鍋を使用しようと思っています。
前日下茹でをする予定で、茹でる時間は４時間を予定しています。
圧力鍋が使えれば良いのですが、
水の量が・・・・。

59 ：

>>1
別に報告しなくていいですよ。
あなたの個人的な日記なんて興味もないし、要領の得ない文章は不快なだけ。
できれば目につかないように沈めてやっていただくか、ご自分のマイ掲示板wでやって欲しいですね。
それより以前に仕事場の人とこういう話すればいいんじゃないですか？

60 ：

どんな圧力鍋なの？2時間も野菜加圧したら原型ないでしょう。
ネタですか？あほらし。

61 ：

>>60
ネタではありませんよ。
マジっす。
普通の直径３０ｃｍ・高さ４０ｃｍほどの圧力釜です
根菜類を特別養護老人ホームの人に食べてもらう為には、
あほらしいことも必要な時があると思っています。
根菜類を芋ぐらいの硬さまで加圧したことありますか、
私は今回はじめて体験しました。
とにかく普通の鍋では３時間以上、
圧力鍋では２時間は必要と思っています。
>>59
ありがとうございます。
別に読みたくなければ、読まなくてけっこうだと思っています。
反応がなければ、私も書きこむことなく、
自然に沈んでいく話題だと思っています。

62 ：

>>1
がむばれ

63 ：

普通の鍋だと４時間も水分がもたないと思うが・・・

64 ：

あと、加熱時間が長いと野菜は色がなくなっちゃうんじゃない？
圧力鍋のほうがいいと思うなあ。
うちでゴボウを圧力鍋で煮たときは、加熱30分で歯がなくても食べられそうなかたさになってたよ。
（30分も煮たのは不可抗力）

65 ：

>>63
もちろん何回も湯を足しました。
気がつかないうちに圧力鍋の中の水がなくなり、
材料が焦げてしまってはとりかえしがつかないってのが、
鍋を選択した理由です。
昨日は生のレンコンを普通の鍋で酢を入れないで３時間茹でました、
そらぁ恐ろしい状態。
ビーツを煮た時のように、あく？で真赤になってしましました､
昨日圧力鍋を使用して２時間加熱した冷凍レンコンを、
本日甘辛く炊いてみました。
・・・柔らかすぎて、
許せる状態ではありませんでした。
本日少量の酢を入れて、冷凍レンコンを普通の鍋で茹でました。
もちろん何回も湯を足しながら４時間ゆでました。
あくでレンコンが薄アズキ色になりましたが、
醤油味で甘辛く炊いたら色じたいは気にならないできあがりになりました。
圧力鍋使用より、ホクホクと食感も多少残り、
まぁ、許せる範囲にできたと思っています。
明日みんなで試食予定です。
３０分で歯がなくても食べられそうなかたさになってたんですかー。
明日は、ゴボウの実験をしてみます。
３０分ほどだったら水なくならなくてすみそうですよね。
きっと時間短縮にもなりそうですね。

66 ：

きちんと時間計ったわけじゃないので、あんまりやわらかくならなかったらごめん。

67 ：

ためしてガッテンでいってたけど、
レンコンを煮るときには「ホクホク」にするためには「酢」を使わないほうが良い
そうですよ。
ガッテンのほーむぺーじにレンコン豆腐とか載ってた。

68 ：

管理栄養士養成大の学生ですが、
老人福祉施設の栄養士になりたいと思ってるので、ここを参考にさせてもらいますよ。

69 ：

やっぱり管理栄養士になるって難しいですか??
一応目指してるんですけどなかなか…。

70 ：

なっちゃえば簡単だろうけど
なるのは大変
でも管理栄養士になったからといって
キッチンワークから開放されるとは思わない方がいい
　
古株の調理員さんの伝統芸と　自分の理想をどう折り合いつければいいのか
それが一番たいへんだと思う

71 ：

>>６７
レンコン、ゴボウ、もうじき献立にのります。
炒り鶏、筑前煮に使用予定です。
ガッテンのホームページ早速参考にさせていただきます。
圧力鍋を使用した笹がきゴボウの柳川風卵とじは絶好調です。
>>６８・６９
老人福祉施設の栄養士を目指しているのですか。
頑張ってください。
介護保険も、見なおしをされるかもしれないと聞いています。
転倒予防の「健康運動指導士」とかケアマネなどの資格というか、
知識が今後必ず必要になると思っています。
特養などは（病院も大学病院以外？）厨房の委託化が進んでいます。
働く場所によって、仕事内容や立場が変わってきますが、
いろいろ奥の深い仕事だと思っています。
特別治療食も病院と同じように請求できます。
嚥下食や、たんぱく質・エネルギー低栄養状態（PEM）の加算が取れれば、
より利用者さんやご家族の人に、
喜んでいただけるサービスも提供できると思っています。
お互い頑張りましょう。

72 ：

sageでやってくれ。
管理栄養士の日記なんてよみたくねーから。

73 ：

まあ、そういじめるなよ。

74 ：

私も特別養護老人ホームの管理栄養士してます。
うちの施設で人気のメニューはごま豆腐と信田和えです

75 ：

頑張れ。応援してます。老人ホームでは５年介護福祉士やってました。
最近、ケアマネもとりました。
今は専業子持ちなので、おいしい煮物を作れるようになりたいです。
なかなか少量だと、おいしくできないのよね・・・
れんこん、ごぼう系の煮物は、個人的にはかなり柔らかく煮込んでもおいしいと思う。
これがじゃが芋だと、柔らかいのが好き、歯ざわりがあるほうが好き、と好みが別れるところだけど。
（以上、勝手な推測ですが）
残飯の多い日なんかは、作った人気の毒だな〜と思いますよ。
作ってから、口に入るまでにそこそこ時間が経つから
肉炒めがかぴかぴに乾燥してたりすると残り物が非常に多かった。
やっぱり、味濃いめで、肉や魚の脂か、炒め煮したものなんかは
時間がたってもおいしいと思います。
委託が多くなって、味の質が落ちる施設も多いですよね。
採算も見ないといけないし、でも老人にとっては食事ほどの楽しみもないですし・・・
管理栄養士さんて、やりがいのあるいい仕事だなあ、としみじみ思いました。
一生懸命な栄養士さんがいる施設ってそれだけでも幸せだなあ。

76 ：

>>71
最近、自分が栄養士養成大にすすんだのが本当に正しかったのか、迷いがありまして・・・。
でも高齢者福祉を学んでたら、いいなと思うんです。年上の人が好きだし。おばあちゃんこだし。
だからいまはこの道を目指して頑張ってみようかと思います。
実務5年つんでケアマネの資格も取りたい。
>>75をよんでちょっとやる気が出ました。

77 ：

炊き込みご飯は、おいしいけれど、一日の決められた塩分量を考えると
どうしても塩分過多にならないかなあ、と思った。
そういう時って、朝を甘いパンとかにしたりするのかな？
>>76
ケアマネの試験は、しょせん受験勉強だから、コツをつかめば
わりとすぐ取れるかも。
管理栄養士のほうがよほど大変な気がする。
おいしい食事の施設に勤めたことがあったけれど、そこの栄養士さんは
元割烹料理の板前さんだった。
さすがに、煮物がだしが効いてて薄味でおいしかった。
でも、利用者はわりと、その人の作った料理よりも、他の人が作る
味の濃いメニューが好きだったみたい。
年をとると、味覚も鈍ってくるから仕方ないのでしょうね。

78 ：

はじめまして。施設側栄養士（調理は委託）３年→学校栄養士４年目となりました。
高齢者福祉施設の栄養士は３食分考えてなおかつ調理場で指示も出さないといけないから
よけいに大変ですよね。がんばってくださいね。
>>68さん
高齢者の方たちと一緒に過ごした時間はかなり楽しかったですよ。
多少介護士の仕事（車椅子などの移乗とか、食事介助のコツとか）など
平行して勉強しておくと、何かあった時に役立ちます。
食事に関しては専門的なことを勉強できますけど、仕事場に応じた
事柄はどうしても独学になってしまいますので。応援してます！！
>>69さん
管理栄養士国家試験が・・・ツライですね。
私が受けた当時は介護保険導入で一気に受験者が増え、
今度は学校で栄養教諭制度ができたので、また受験者が増えて。
臨床栄養と食品衛生をかなり突っ込んだところまで勉強して
あとは基本事項を頭に叩き込めば何とかなると思います。
そして>>70さんのご意見に同意。
>>77=75さん
菓子パン出したりしますけど、パンも少なからず塩分入っているので
普通にご飯を出していた時が多かったです･･･
高齢になってくると、塩分に対して感受性が低くなってきてしまいますからね〜。
でも、出汁をきかせることは、とても大切なことだと思います。

79 ：

長くなったので区切りましたが･･･
>>1さん、>>42>>47あたりで話題になっていたさんまの蒲焼きですが、
学校給食では蒲焼き風として出しているのがたぶん特養でも通用するかと思いました。
・さんま（開き、3枚おろしなど）に酒を振りかけ、でんぷんをつけ、揚げる。
・しょうゆ、酒、みりん、水でタレを作る。
（だいたい同量でいいと思うけどお好みで。やや薄目の味がベスト）
・揚げたさんまをタレにくぐらす。
学校ではでんぷんで少しとろみをつけたタレをかけるけど、特養ならくぐらせたほうが
柔らかくなってよいと思うのです。
いわしでも代用できるけど、今いわし高いから････ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡　
あと、揚げだし豆腐（三つ葉入りおろしダレ）が喜ばれたメニューでしたね。
（細刻み〜ペースト食なら湯豆腐におろしダレ）
そこから派生してがんもどきのみぞれ煮も好評。
業務用1キロ入りの冷凍がんもどきが使いやすくてよかったですよ。
（ひとつ４０グラムくらい）
混ぜごはんだとよく見かける組み合わせですが、ツナと塩昆布またはツナとなめ茸が食べやすそうでした。
混ぜるだけだし。
長くなりましたが、お仕事がんばってくださいね。

80 ：

定期上げ

81 ：

あげ

82 ：

>>80-81
無駄にageんなや
ネタふれ　ｺﾞﾙｧ!

83 ：

はじめまして、場違いな調理師です
質問です
前日調理って保健所等から指導受けませんか？

84 ：

【狂牛病】牛の特定危険部位以外（末梢神経と副腎）から異常プリオンを検出
http://news16.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1099354167/
★牛の末しょう神経や副腎から異常プリオン検出
　農水省系の動物衛生研究所プリオン病研究センター（茨城県つくば市）は1日、3月に
国内11例目のＢＳＥ（牛海綿状脳症）感染と確認された北海道のR牛の末しょう神経と
副腎から、病原体の異常プリオン（たんぱく質）を検出したと発表した。
　異常プリオンが蓄積する脳、脊髄（せきずい）などは「特定危険部位」として、
食肉処理場で全頭から除去することが義務付けられているが、末しょう神経などは対象外。
国内の感染牛で特定危険部位以外から異常プリオンを検出したのは初めて。
　異常プリオンが見つかったのは3月にＢＳＥと確認された北海道標茶町のR牛。
この感染牛の肉はすべて廃棄し、市場には出回っていない。
　同研究センターは7歳10カ月で死亡した後の検査で末しょう神経などから異常プリオンを
検出し、仙台市で開催中のプリオン病国際シンポジウムで報告した。
日経新聞　http://www.nikkei.co.jp/news/shakai/20041102AT1G0104B01112004.html

85 ：

teikiage

86 ：

管理栄養士目指してます
ぶっちゃけ給料どうなんですか？

87 ：

>>86
いいよ

88 ：

>>87
金額的にどれくらいですか？

89 ：

>>88
楽に生活できていくらか蓄えができるくらい

90 ：

マジですか
ありがとうございました
やる気でました

91 ：

>>1
おっとととさん
このスレ、ためになるね。がんばってね。

92 ：

ﾆｵｳ､ﾆｵｳｿﾞ

93 ：

>>92
91 ga 1 ni mierutte koto desyo?

94 ：

>>８３
>>前日調理って保健所等から指導受けませんか？
クックチル、真空調理を利用して、
ＨＡＣＣＰにもとづいて衛生管理すれば問題ないはずです。
でもねー。
けっこう設備無しでもしてる所多いですよね。
委託給食会社の場合、お客様にあたる施設や病院などの
厨房設備まで口はさめなかったり、
人件費の問題も大きいですよね。
流水を利用して、冷めるまで頻繁にかき混ぜて、
フタをしないで冷蔵庫、
再加熱は、沸騰してから１５分以上加熱を続けて
なんて、直営の施設給食でマニュアル作ってるって話聞いたことあります。
でも最低でも、ホテルなどでソースを冷ます時利用する、
水を冷たくする、湯せんの反対みたいな機器はほしいですよね。
あっても前日調理では、ＨＡＣＣＰにもとづいての衛生管理をしないと、
監査ではＯＫでないはずです。
話は変わりますが、
今、チャレンジしようと思ってることは、
チョット遅いかもしれませんが、
パパイン酵素利用の肉用ミオラを使用してみようと思って、
サンプルとりよせてるとこです。
あと、手元にパンフレットないので名前業者は、わからないけど
「マリネドポーク」けっきょくは、やっぱりパパイン酵素使用らしいけど、
豚ロース薄切りくず肉をマリネしてあり、
とても柔らかく、冷めても硬くならないんだって、
サンプルの到着を楽しみにしています。
ひき肉料理ばかりだと、かわいそうだし・・
どうでしょうか、やっぱり無理でしょうか・・・。

95 ：

パパインは柔らかくはなるけど
食感が肉のような肉で無いような
微妙なものになる
　
フードプロセッサーでソーセージ生地みたいに
したんじゃﾀﾞﾒなんかな？
ムースっぽく仕上げれば歯茎でもつぶせると思うけど

96 ：

>>９５
>>フードプロセッサーでソーセージ生地みたいに・・・
すばらしいっす。
シソの葉まぜたり、すり胡麻入れたり？、
美味しそうですね。
ツクネや、市販の肉団子（手間がかからなく柔らかいので）
などを、肉料理の肉の変わりに使用しているんですが、
パパイン使用すると、見た目は肉だけど、
食感はムースっぽくなるんでしょうか？
ひき肉料理も柔らかくなるのですか？
重曹使えば柔らかくなるって言う先輩もいるけど、
重曹は、なんかねー、ヤバそうで・・・。
今使用してる肉は、照り焼きチキン、豚角煮ぐらいなので、
いずれも市販品ですが、評判はまあまあ。
豚カツのときに使用した、剣山みたいな筋きりは、
どうでしょう、
けっきょく思いっきり使用すれば、ひき肉料理と同じになっちゃうか・・・？

97 ：

初歩的な質問ですいません。
デイサービスなどの一日一食の施設（おやつを含む）では栄養所要量の45％を施設で
とるとされていますが、この45％というのは全ての栄養素をさしているのでしょうか？
緑黄食野菜、その他野菜がかなりきびしいのですけど、どなたか教えてください。
ちなみに日曜は完全に休みのなので、稼働日は大体26、7日です。
お願いします。

98 ：

特別養護老人ホームと
養護老人ホームではどちらのほうがやりがいを感じますか？

99 ：

>>96
ひき肉系料理にはおからを入れるといいよ。
食感ふわふわになるし、味もしみこみやすいし、おからで量が増える。
ついでに便秘気味な高齢者の健康にもよし。
>>98
養護老人ホームで勤めている人を探すほうが難しいかもね。

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