集えラーメン店主 その10

1 ：2013/08/02 〜 最終レス ：2013/09/06

語ろうぜラーメン屋の本気(マジ)ってヤツをな！
次スレは>>970を取った人が立てて下さい。他の 方は次スレが立つまではレスを控えて下さい。
また、立てられなかった場合、立てられる人が 宣言をしてからのスレ立てをお願いします。
・前スレ
集えラーメン店主 その8
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/management/1339939899/
集えラーメン店主 その9
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/management/1355735236/

2 ：

>>1乙！
閉店時間２分前に暖簾下ろして閉店しましたの看板出してるのに入店してきた客いたから「すいません、もう閉店したんですよ」と断ったら逆ギレされたぜ！
物事の尺度って人それぞれだよな。

3 ：

ウチは入り口ドアに｢準備中｣の木の板をぶら下げたり、のれんもドアのところに立て掛けたりしてるよ。それでも入って来ちゃう人いるけどね

4 ：

前スレ使い切ってから書けよカス！！

5 ：

開店5分前に入ってきて何時からだってさ
開店時間も書いてあるし
伝えたよ
じゃ中で待たせてれもらうよだってさ・・・
いや
まだなんだよ！
お前何様なんだよ
帰れよ！
お前みたなヤツに食わせねーよ
言ってやったぜ

6 ：

俺には言えないな。言いたいけど。うちも似たような事あったから開店時間まで鍵閉めてある。それでもガタガタ猿みたいに開けようとする奴いるけどな。

7 ：

やっぱそういう考えの店主もいるんだね
厳しいとこで修行してたから少しでもそんなことで不満をいえばボコボコにされたわ

8 ：

厳しいんじゃ無くだらしないだけ
5分早く開けさせようとするやつは一度認められたらどんどん調子に乗って10分15分と早く開けさせるようになる

9 ：

みんな同じようなことでイラついててウケル
まあここで愚痴って今日もがんばろう

10 ：

>>8
俺の修行先は朝イチそこそこ並びがあったから、並んでくれる常連のために一秒でも準備を早くして受け入れろって方針だった
閉店後もわざわざ食いに来てくれた客を帰すなって言われてた
だから閉めても10分くらいは火を切らず別のクローズしてたわ
もうそれが当たり前って思ってるし、今日は特別にあなたのためだけにしますよって言えばリピーターになるかもしれんし

11 ：

調子にのらせるときりがないからな

12 ：

お祭り？花火？ 暇だよ

13 ：

閉店後、シャッターを70cmくらい開けて掃除していたらそれを潜って来て、やってますか？と言われたことがあるなぁ。

14 ：

うちの店１１：３０開店なんだけどちょっと仕込み手間取ってて3分ぐらい遅れるかなーと思ってたら
１１：３１に「店まだ開きませんか？」とか勝手口から言ってくる客がいてさすがにブチ切れそうになったわ
今日は我慢したけどな

15 ：

開店時間守らないお前が悪い
店なんかやめちまえ

16 ：

あーこう言う奴がクレーマー量産させてるんだろうな

17 ：

ウチはもし少しでも遅れるならシャッター全閉めで時間もったいないけど３０分後に営業しますて張り紙を貼るよ。今日は１４８名だった。みんなお疲れ

18 ：

世の中キチガイ多いよな

19 ：

暑いなか来てくれたから外でまたしたら悪いなーって俺なら思うけどなー
従業員がこんなことしてたらどつきまわすわ

20 ：

なんかやっぱりラーメン屋はレベルが低いな

21 ：

冷蔵庫に入ってバカッターにうpするのが流行ってるくらいだからな

22 ：

ラーメン屋を叩かないと自尊心が保てない人間って哀れなもんだな

23 ：

やっとローン返済終わりそうなんだが、返済経験があると次は借りやすくなるのかな？

24 ：

残高少なければ借りれるんじゃないの？
但し、２店舗目オープンとかの理由が必要。
２店舗目やると心労がとてつもないよ。

25 ：

いや、もっといい場所に移転したいだけなんだよね！それにしても今日は暇だわ

26 ：

ここの人達は営業中は頭に何被ってる？
やっぱタオル巻く人が多いのかな

27 ：

俺はなんもかぶってないよもちろん髪は見た目は短くしてる。顔の見た目は勘弁してくれ

28 ：

関西の北海ラーメンチェーンから暖簾分けの店主は
どこから見てもズラ被ってるよ
店無くなったけど引き続き同じチェーンの別ブランドが開けてる
ガチ間違いないズラだわ

29 ：

>>26
ユニクロの帽子被ってますよ
鶏がらの内臓とらない人っています？

30 ：

>>29
うち濃厚魚介豚骨だけど取らないよ。

31 ：

最近鶏がらは高圧洗浄で背肝洗ってあるのが入ってくる

32 ：

暑さハンパないな
こりゃダメだ
さっさと帰るわ

33 ：

うち濃厚豚骨魚介だけどモミジの皮も軽く取ってる。味は変わらないけど濾すとき皮があると目が詰まるような気がしちゃって。

34 ：

乾物の値上げのお知らせが来た・・・
こんな事なら産業展で節屋さんの新規開拓しときゃよかった・・・
餃子ばっか見ていたのが悔やまれる

35 ：

うちはゲンコツと肩ロースの値上げが来た。共に輸入品。

36 ：

掃除と値上げの話が出たんで…
モミジの手のひらの黒くなった部分は取り除いてる？うちはバラと煮干の値上げの相談が来たけど丸骨は今のところ現行のまま
なんか、、息が詰まるね

お盆シリーズ頑張りましょう

37 ：

>>31
へー便利だなー地方だと無いです
カットゲンコツもないし
白湯だとモミジは跡形もなくて鶏の肉片が詰まりますよね
たまに混入するしｗ
>>36
とらないです、爪もそのまま。下処理はします

38 ：

決して手抜きではないが、仕込みってこだわればこだわるほど当然時間がかかる。味見をしてさほど影響がなければ、引き算の仕込みをしないと体がもたないわ

39 ：

豚は血抜きして
ボイルして
もちろん鳥の内臓とる
ホントめんどくさい
でもやってる

40 ：

した処理大切ですよねー
チャーシューの血抜きがお湯(60度)に30分程つけてるんですがなかなか抜けきらない

41 ：

チャーシューは輸入だから血抜きしないでそのままぶちこんでる。輸入冷凍品でも血抜きした方が良いのかな

42 ：

ウチも輸入冷凍品だけど焼いたチャーシューだから柔らかくするために漬け込んだりしてるから仕込みから提供までに３日かかってる

43 ：

暇だ

44 ：

>>41
冷凍物を冷蔵解凍でドリップ落としちゃうから改めて血抜きの仕事はしない

45 ：

カットゲンコツを使っている方に質問です。下湯での段階で髄が抜け落ちたりしませんか？

46 ：

>>45
凍ってるまんまスープに入れちゃう

47 ：

下茹でしないって事??
話はかわりますが、うちのスープは炊きたてが一番美味しいんだけど、みんなどうやって保存してる？
冷蔵ではどうしても５割くらい劣化してしまう
けど、常に炊きたては提供できないし
一番美味しい状態を食べて欲しいのに悔しいです!
先輩方、お知恵を!!

48 ：

昨日は地方なんで帰省客でめっちゃ忙しかったです・・昼でスープきれた
>>45
数分なら大丈夫じゃないでしょうか
>>47
うちはスープ閉店後できるオペなので白湯・清湯とも100%冷蔵です。
5割も劣化してるとは思いませんが・・勿論動物系のみ

49 ：

ウチは出来上がったスープを一晩冷蔵庫に置くことによって表面に浮いてきて
固まった脂分を取り除かないと背脂の重さで胸焼けしちゃうな。
ウチも以前は豚骨・鶏ガラともに下茹でしてシンクにあけて洗って、鶏ガラは残っている
内蔵取り除いてってやってたけど今は寸胴に冷凍庫から出してのをそのまま入れてるよ。
あと、スープ漉しも以前は手鍋ですくってシノアで越してたけど蛇口付きの寸胴に変えたら
大幅に時間短縮になった。

50 ：

血も旨味と中村さんも言ってましたからね・・・
今度内臓とらずに試してみよう
今日は麺の発注ミスで５４食で売り切れorz

51 ：

蛇口ってガラのカスが詰まったりしないですか？
ドロドロスープでも使えますか？蛇口付き寸胴気になるのですが身近に使っている人がいないので。

52 ：

>>51
開店組みですが３インチ程度だと白湯でめっちゃ詰まって使い物なりませんでした
地道に雪平鍋ですくってこしてますｗ

53 ：

ウチはアク取り後から強火で９時間程度の白湯でドロドロとまでは言えないスープだけど
普通の蛇口タイプはすぐに詰まって使い物にならなかったよ。
使うのならバルブタイプがいい。
バルブタイプだとウチの場合は2/3くらいまではスムーズに出てきて後半は細かくなった背脂や
人参が詰まるって感じ。
ただバルブタイプだと菜箸とかでちょっと突っついてやると詰まりが取れるので問題ない。
蛇口タイプだとそれが出来ないからどうしようもなかったよ。
でも蛇口タイプを買ってもパイプレンチのみで同じ径のバルブに交換可能でウチもそうした。
ちなみにバルブタイプってこんなやつね。
http://item.rakuten.co.jp/chuubou/valve_zunndou550-basket-set/

54 ：

回答ありがとうございます。濃度20のスープで鍋ですくってザルでこしているのですが、蛇口タイプなら下に溜まったスープまで採れるので魅力を感じました。バルブタイプを検討してみます。お盆休みで新規が多いけど道案内の電話だけはやめてほしい

55 ：

ラーメン店のあるある
客が一人で食べ終わって会計の時に一人来店
また食べ終わったころに頃に一人来店
これを数時間ループされると売り上げがそんなに伸びるわけでもないのに
やたらと客の滞在時間だけが長いのでそれを返されるとイライラがマックスになる

56 ：

ラーメン店のあるある2
客が出入口から出て行く時、かなりの確率で出入口の横とかに貼ってある張り紙を
読むともなく見ながら出て行く。

57 ：

かえしに使ってる材料で味の輪郭を出すものってなにかないかね？

58 ：

意見は分かれるけど、エキス系じゃないですかね。
天然素材より輪郭はっきりするし。
特に貝・甲殻類は。

59 ：

ラーメン店あるある３
客「つけ麺味濃いめ硬め脂多めね。」
店「そういうのやってないんで」

60 ：

ラーメン店あるある４
初見客「麺固めで」
店「ﾊｰｲ（茹で時間変えず）」

61 ：

>>60
わかるわ〜
初めてきた客で麺固め頼むバカって頭悪すぎだろｗ
店によっては堅めで不味くなる店だってあるんだからな
俺の店も返事だけしてあげるけど同じで出すわ

62 ：

ラーメン店あるある５
ほとんど野郎しか来ない店で珍しく若い女子客で席がほぼ埋まっているときに
常連のおっさんが入ってきたら自分の手柄ではないのに内心誇らしい気持になる

63 ：

湯切りのパフォーマンスはみているコッチが恥ずかしい

64 ：

>>60
あるわー元々固めがが好きだからでふぉで固めで出してるけど
初見から固め言う客には10秒早めでバリカタ状態にしてますｗ

65 ：

初めての客が味濃いめとかぬかすから濃くしてやったら、しょっぱくて食えねぇとかほざかれた事あるぞ

66 ：

ラーメンは麺から食うもの
スープからとか情報に左右され過ぎ
ラーメン屋は麺とスープの相性でラーメンを完成させている
完成形から食べてもらいたいものだ

67 ：

どう見ても新規客の知ったか中年オヤジが一緒に来た女性にああだこうだ語ってのよ
で…
麺出したら一口も食わないうちから胡椒やテーブルサービスを自分のだけでは無く有無も言わさず連れの女性の麺にもご丁寧に入れてるのよ
笑っちゃったわ
お願いだから一口食ってからでも遅くなくない
ってかさぁ女性もいい迷惑だよね

68 ：

>>67
いたいた
町田雷文で初見のおば様2人で一人が「胡椒入れる？」って言って
相手のラーメンにドバドバ胡椒入れてたっけ
そのおば様迷惑そうな顔してたけど何も言えなかった

69 ：

そういうのが嫌だからうちは胡椒置いてないわ

70 ：

湯切りのパフォーマンスって意味あるのかね？
俺は茹で汁が周りに飛び散らないように、鍋の上で丁寧に湯切りしてるんだけど。

71 ：

テボの網で麺を傷つけるだけじゃね？
まぁ、その違いを食べてわかる人はいないと思うけどｗ

72 ：

まとめで悪いけど
http://matome.naver.jp/m/odai/2136984334658846901
湯切りがそこまで大事ならデポに紐くっつけてグルグル回せば良いとおもう

73 ：

>>67そういう奴いる！変な奴ってどこにでもいるんだな。

74 ：

>>71
自然に落ちる湯で80%は落ちますよね
後は遠心力で落とすくらい
69は食べたこと無いが酷い湯切・・・こんな長いと麺冷めてるんじゃないのかな？

75 ：

今年は猛暑のせいかコバエが全然寄りつかない
繁殖できる水溜まりが蒸発してるせいかな

76 ：

閉店すぎても平気でだらだらスマホ見ながら食ってるＫＹ客ほんとイラつく。しかし掃除や看板しまったりする位しか出来ない。さすがに店内の電気までは消せない

77 ：

蛍の光をエンドレスで流す。しかも大音量でw

78 ：

今の若い人ってラーメン出てもスマホいじって2分くらい食べない人いますよね
あれで写真取ったり、ぬるいとか言われても何だかなーって気がする

79 ：

いますね
他に困るのが席に座って待ってる間真横を向いて携帯いじってる客
他のお客さんの目線に入るので迷惑なんだけど注意はしてません
（がん見してるわけではないけど隣の客からしたらがん見と同じ感じ）
他の方はどうされてますか？注意します？

80 ：

おまたせしました○○らーめんですって出して
うんともすんとも言わない奴イラッと来るわ

81 ：

【米国】ベトナム人と黒人が韓国人グループを集団暴行、
韓国人への憎悪犯罪の可能性　被害者「すごい悔しい」 [08/22] ★4
http://desktop2ch.tv/news4plus/1377262492/

82 ：

>>80
わかるわ
あれ、ほんとマジにムカつく。気にしなきゃいいんだけど、客商売やってんのに客がムカついて仕方ないのもおかしな話だなw
いいお客さんがほとんどなんだけどね

83 ：

つけ麺を食べるのが下手くそな客についてですが、つけ汁に麺をドバドバ浸けて汁が足りなくなった場合、みなさんどう対応してますか？
うちでは月に1人位の割合で下手くそな客がいるのですがその時は「今回だけ特別に」とつけ汁を足してあげてます。

84 ：

月に１人ならおかわりさせても…いや、ダメだな。濃度があるつけ麺なら何か注意書きくらいは貼ってもよいのでは。ウチはサラサラつけ汁だから影響なし

85 ：

カレー屋でカレーのルウ多めに食べてご飯だけ余ったらカレー継ぎ足してくれると思ってんのかよｗ
有料にきまってんだろｗ

86 ：

おかわり出来ない事を伝えると「じゃあどうすればいいんだよ！」なんてキレる客もいますw
お前の食べ方が下手くそなんだよ！

87 ：

食べ方のPOP作って置けばいいね

88 ：

たぶん貴方のお店は大丈夫だと思いますが、麺の量とつけ汁の量のバランスは大丈夫ですか？たまに麺は多くつけ汁が明らかに少ない店もあるしね。逆もあるし。やはり注意書きと有料化かな。

89 ：

ウチにもいるいる。
やっぱ食べ方見てると麺をドップリ漬けてつけ汁飲みながら食ってるｗ
1回あったのが「すいませーん。タレなくなったんだけどもらえます？」って
焼き肉のタレじゃねぇんだよ！！

90 ：

ほとんどのお客さんはつけ汁あまるから汁が元から少ないって訳じゃないと思うんですよね。
うちはスープに原価掛けてるので仮に有料化にすると一杯あたり250〜300円になっちゃうので一般のお客さんには理解してもらえないと思います。でも食べ方が下手くそな奴が悪いんだから高いけどいいかな。
そういう客は注意書なんて読まないだろうし

91 ：

月に一人ぐらいなんだからいちいち書かないでスープおかわり言われたら「300円になりますがよろしいですか？」でOKなんじゃないの？

92 ：

カウンターの前とか卓上に、『スープの追加注文は○○円で承ります』とか書いておけばいいんじゃね？

93 ：

うち、つけ専門店だけど
濃度高いレギュラーと別に、足りない人用にそばつゆっぽい奴を150円で出してますよ。
スープ割りの余ったスープに味付けた簡単な品だから、原価や手間も負担にならないし

94 ：

原価100%の店を作って生活保護を貰いたい

95 ：

韓国産昆布試してみたら不自然なくらい濃い出汁出るんだけど意味不明な汚れが
気になってネットで色々調べてみたら気持ち悪くて味見もしたくなくなったので捨てた。

96 ：

お願いランキングでラーメンやるねー

97 ：

お願いランキング、最近「お宅は3位なんでもっと旨い店教えて下さい」って企画やってるじゃん？
前スレで既出だったらスマンがもしおまえらの店にこいつが来たらどうするよ？
俺だったら追い返すが…

98 ：

>>95
人糞で育てた昆布？

99 ：

>>90
追加で一杯分出す必要あるの？
1/2か1/3杯分ぐらいで100円でいいんじゃない？
食いきれなかった麺でもおじやにしたい分でもそれだけあれば足りない？

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