【薫製】肉も魚も【スモーク】16モク目【燻製】

1 ：2013/09/25 〜 最終レス ：2013/10/05

そろそろ冷燻の時期です
前スレ
【薫製】肉も魚も【スモーク】15モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1363043420/

2 ：

>>1乙

3 ：

ここの人、肉の中心温度について実験的にやってくれてるのがけっこう参考になるな
ベーコン　ttp://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page008.html

4 ：

あんまり本格的なのより、手抜きでやってもこんな工夫で上手に出来ました的なコツのほうが
参考になる。もちろん、本格派も勉強になるけど。
100均中華鍋でも、乾燥にしっかり1日かけるのと、燻製前に室温に戻すというのが
自分が実感しているコツだ。

5 ：

手抜きと本格派って実質的には時間のかけ方だけでほとんど差はないんんじゃないか
あとはスモーカーサイズの差かな
サイズ小さい人のほとんどは熱燻だと思うけど

6 ：

乾燥に一日かける必要はない。
キッチンペーパーで拭きとる程度で十分。
心配なら燻煙前に、空加熱して表面を乾かせばよい。
乾燥させる理由は
・表面に水滴が付くと煙中の水溶性の酸が溶けて、いがらっぽくなったり酸っぱくなったりする
・水滴が付いたところが燻煙不良になり色むらができる
・水滴があると肉の中に煙が浸透しない
といったところ
燻製時は材料は室温程度になっているし、燻製器も加熱されている。
そういった雰囲気で肉塊内部から自由水が染み出してきたとしても速やかに蒸発するので
表面に水滴や水膜が形成される心配はない。
燻煙中も乾燥は進むので自由水は蒸発する。
結合水まで蒸発してしまうとパサついて食感が悪くなる。
ハムやソーセージは温燻や熱燻が基本で、もともと長期保存を前提にしたものではないので、
過度の乾燥はお勧めしない。
乾燥工程は塩抜きの後であり、もっとも肉が傷みやすいい状態にある。
そういう状態を長く続けるのはリスクが高い。
長時間乾かしたいというのは勝手で、やりたければやればよい。

7 ：

>>6
またお前か。
NG登録するからコテ付けろ。

8 ：

ハムをボイルするときに、炊飯器使うのってあり？

9 ：

>>6のまとめ
慣例なんかより「おれのかんがえたくんせい」の方が一億万倍すげーよ！
常識とか言って思考停止してる老害乙！

10 ：

>>9
おまえも一々煽るなよ
人それぞれ考え方あるんだから気に入らないならNGにでもしとけ

11 ：

風乾しない、少ない時間なのは大量生産品レベルのベーコンもどきとかだけだろｗ

12 ：

燻製器は煙がなるべく外に出ないようになっている
そんな中で水分がどんどん蒸発
まあ、好きにすりゃいいけどね
とりあえずNGしたいからコテ付けてくれ

13 ：

>>8
なし　
ハムボイルは７５℃以下限定

14 ：

>>13
じゃあ74度のお湯を入れて保温は？

15 ：

>>14
炊飯器の保温て、別に今の温度を保温するわけじゃないから。
米を炊いた後で保温モードに入っても、ずっと炊きたて熱々ってわけじゃないでしょ？
ある程度の温度を維持できる程度に温かいっていうだけ。
まぁ、お湯＋肉だと条件にもよるけど60〜70℃程度だから、アリっちゃアリ。

16 ：

ハムとか作るようになって保温調理器があったらなぁと思うことが多い。
使ってる人いる？

17 ：

>>12
煙が出なければ、空気は入らない。
空気が入らなければ、チップやウッドに火が付かない。
火が付かなければ煙が作れない。
煙がなければ燻製はできない。

18 ：

肉の内部に煙を浸透させる必要がある。拭く程度では肉中に水分が多量に残る
拭いた程度では、燻製にかける→肉の内部に煙が浸透していく→肉中の水分と煙が混ざって酸味等になる
さらに言えば逃げ場がない燻製器の中で蒸気が出たら煙と混ざるのは必然
それらが混ざって酸味等になる。その状態で燻製器内を漂い肉に付着して、肉に酸味等が付くことになる
だから乾燥は必要な処理

19 ：

>>17
“なるべく”外に出ないようにな
そもそも蒸気も煙も上に昇るんだから、酸素供給なんて熱源の近く
つまり底からやればいいんだが、お前は燻製器の天井ブチ抜いて燻煙するのか？

20 ：

自分はスモーク缶で作るのですが、フタにフキンをかまして
蒸気をフキンに吸わせてます、燻製の本にそのアイデアが載ってたなぁ

21 ：

布巾が蒸気を吸うのかよｗｗすげー

22 ：

ウズラの卵いっぱい買ってきた。燻製にする。

23 ：

ダンボールや木の箱使うと内部の湿気を吸収してくれるからおすすめ

24 ：

あまり味にこだわりをもたない初心者なので、塩漬けは薄めためんつゆか塩こしょう砂糖をすりこむだけ、
材料買うついでにスーパーでもらってくる段ボール+スモークウッドで燻製してる。
どうせ家族の襲撃で速攻なくなるし、味の濃さはサラダに入れて調整するからよし。
段ボールはカッターで切れ目入れて外から網刺せばすぐできるからいいね。
大きさが合わない時は割り箸刺して固定するけど。終わったら捨てられるのもよい。
だが、燻卵のゆで時間は７分。ここだけはこだわる。

25 ：

>>24
卵の燻煙時間と煙を落ち着かせるために
一晩寝かせるのも必要か?

26 ：

卵に限らずどの燻製も一晩はおいた方がいいと思うな

27 ：

正直燻製してすぐをありがたがってたべるいみがわからん
うまいって言ってる奴はもっと意味がわからん
手順間違ってるか、味覚異常のどちらかだから燻製やめたほうがいいよ

28 ：

みんな作った燻製ってどうやって保存してる？
俺はキッチンペーパーにくるんでるだけだけど庫内のニオイがちょっと気になってる

29 ：

ペーパーにくるんだやつをジップロックに入れたら？
なんなら二重にして。乾燥進み過ぎるのも防げる

30 ：

>>28
無印のバットにペーパーを敷いてから入れて、
更に上からペーパーを乗せて蓋してる。

31 ：

普通ジップロック風の100均の奴だろw

32 ：

>25
一度に１パック以上作るから、自然に一晩以上熟成になるんだ。
作った当日は煙で腹一杯気分になるし、一度にたくさんは食べられないから。
燻煙時間と煙の種類はは現在色々実験中。
チーズと一緒の温燻だからか、二時間近い長すぎスモークでも意外と
自分好みの（あくまで自分好みの）いい感じになってくれるみたい。
温乾をオーブンの乾燥焼きで、風乾を扇風機でできないかなーとか毎回実験気分。
…本当は食品には衛生上扇風機の風当てちゃいかんのだがな。
燻製は楽しいね。

33 ：

>>32
こういう自分の好みの感想は参考になるね
自分でもそうしてみようかなという気になる

34 ：

でもチラシの裏にでも書いとけってレスを投げつける心無い奴らも居る

35 ：

それは
内容に問題があるから
何でもOKじゃないよ

36 ：

>>32
なんで扇風機乾燥って衛生上ＮＧなの？
俺は、ここ数年薫煙前の乾燥は扇風機乾燥2時間で統一してるけど、
乾燥工程短縮による腐敗リスクが低減できて、かえって衛生的にプラス効果があると感じているが

37 ：

空気中に浮遊してるカビやら細菌？やらホコリやら色んなものを吹きつけてる気がする

38 ：

気がする

39 ：

自然な風は衛生的に問題がなくて　扇風機の風は問題あり　というのは納得できないね

40 ：

港とかでぐるぐる回ってるイカとかアジはやはり不自然な風になるのだろうか

41 ：

おまえら何でそんな喧嘩腰なんだ？37は自然風はよくて扇風機ダメとまで書いてないだろ
問題無しと思うなら各自好きにやればいいだけ

42 ：

いや書いてますがな
取りあえず文脈追ってみ？

43 ：

乾燥なんてどんな方法でもいいよ。
キッチンペーパーで表面を拭くだけで十分。
それで物足りなければ、燻煙まえに空加熱すればよい。

44 ：

なんでみんな32と37が同じ奴って前提なん？

45 ：

でも、外で乾燥させると紫外線などによる効果がありそうな気もします

46 ：

天日ぼしと陰干しで違うだろうが．．．

47 ：

基本は陰干しだよね？

48 ：

100勻アイテムだけで燻製しようとして温熱乾燥の代わりにオーブントースターのあたため（パンとかトーストせずにあたためるだけのやつ）使ったらささみが加熱されてしまった……まぁ食えないことはないだろうから今燻してるが

49 ：

天日干しは味は良いけど腐敗が早く、機械干し（扇風機や乾燥機等）は味はまあまあで日持ちが良い
・・・と業者の人が言ってた。

50 ：

>>49
腐らないように天日干しってどうやるんだろうな

51 ：

腐敗とかが怖いから冷蔵庫一晩しかやってないけど、干して乾燥も憧れる

52 ：

もう少し外の気温が下ったら外で干せると思う、20℃以下が理想みたいだから
近いうちに外に干してみよう、冷蔵庫だけじゃ思うように乾かない

53 ：

今、ササミやってるけど冷蔵庫乾燥6時間、夕方涼しくなってきたので外で風乾1.5時間、電熱器で温乾1時間。いい感じに乾いたのでそろそろ燻煙かける。

54 ：

>>49
干物の話だろ

55 ：

>>43
このネタ、釣りの鉄板になったなあ
みんな飽きてコメントしないけど

俺は燻製始めた時、勢い余って真空パックの機械を買っちまったから、
大量に作って真空パック冷凍してるな
ちょっとずつ解凍して酒のツマミにしてる

56 ：

乾燥とか言ってるけど結局、根拠が何もないな。
天日干の方がよくて扇風機はダメだとか
陰干しの方がいいとか
冷蔵庫で乾燥だとか
細菌が付いて腐るんじゃないかとか
外で乾燥させると紫外線の効果が期待できるとか
科学的根拠が何もなくて、適当にやっているだけ。
乾燥なんか無駄な作業だからやめておけ。

57 ：

前スレで散々乾燥の必要性を挙げられてただろうがよ・・・
それらを読んだ上でその結論なのなら、あんたは理解力も知能も足りてないよ
チーズとかならともかく、肉や魚の燻製で乾燥工程を入れないのはありえない
腐り肉食いすぎて頭がおかしくなったんと違うか？

58 ：

>>56
またお前か
前スレにちゃんと根拠貼られてただろうが
ガキは静かにしとけや

59 ：

・・とは言うものの、生肉さえ何ヶ月も味を落とさずに保存できる技術が確率普及済みの
現代において、100年前の保存工程を省略したくなる気持ちもわかる

60 ：

ハア？

61 ：

>>57
＞肉や魚の燻製で乾燥工程を入れないのはありえない
ここで思考が止まってしまっているわけだ。
＞腐り肉食いすぎて頭がおかしくなったんと違うか？
論理的な反論ができなくなると、無意味な個人攻撃でお茶を濁すよくあるパターン。
必要性など何もわかっていないで乾燥しろと言われたから
乾燥しているだけだろ。
そうでなければ乾燥の手法が何通りもあるのはおかしい。
そう思わんのか。

62 ：

みんな好きに作ればいいんだよ
自分の現状の方法に疑問のある奴が
別の方法があるか質問した時開陳してやる
それだけいいのに
なんでそうでない人に押しつけるんだか

63 ：

>>62
同意、あなた良いこと言いますね

64 ：

>>61
どれだけの根拠を示されても、
＞乾燥など不要
ここで思考が止まってんのはテメエだろ
また俺に難癖つけるつもりか

65 ：

他人のやり方を見て改善する気がないやつは、こんなとこ来なきゃいいのに

66 ：

「おとうさんの燻製は、乾燥しないのがコツなんだよ」
「わー、パパ、すごいや！」
・・・で、いいじゃんよ。
人のセック、じゃねえや、人の燻製に文句つけんなよ。

67 ：

ただいま燻製中、いや準備中か。
うだうだ言ってないでいろいろ試してみるのがいいと思うよ。
みんな楽しむ為にやってるんだろ？

68 ：

とりあえず無駄な作業、頭おかしい等の攻撃的な発言はやめていただけたらと思います
前者は乾燥は必要な物だと考えてる人に対して煽りやケチつけに感じるし、後者はただの人格攻撃だし
いいや慎まないよって思うなら木製燻製器作る際に勢い余って足切ればいいよ

69 ：

カレーで暴れた人がまたこっちに来たのかにゃ

70 ：

おれがかんがえたさいきょうのくんせい！

71 ：

おれだけがなっとくするどくとくのくんせい！

72 ：

わしだけが、こさえた、くっさいくんせい。

73 ：

低学歴ほど基礎や慣習を疎かにする不思議

74 ：

あーハム燻製楽しみだ

75 ：

卵とチーズとししゃもとレバー燻している間に何か妙な論争が。
変な火種投下して申し訳ない。ちなみに今日のできはほどほどだった。
扇風機乾燥の是非は仕事上の話。
扇風機は毎回羽とかきれいに清掃しているわけじゃなく、室内もクリーンルームとか
冷蔵室のようなものじゃないから、埃が吹き付けられるというのが仕事上での理由。
なにせ大量調理の現場なもので。その時は主に冷却目的なんだが。
だから基本やらんでくれと保健所が言っていた。それだけのこと。
自宅の扇風機は手入れが悪くてなー…
家でちょこっと自家用に作る分なら多分問題はなかろうと思う。
なにせ燻製じたいが殺菌作業の親類だし。
芯まで乾燥させるなら、扇風機は表面しか乾かないので表面積狭いものは難しい。
作るものと量とどんなふうに出来上がってほしいかで、同じもの作っても手段は変わるよ。
だから「実験」ぽくて燻製作りが好きなんだー。

76 ：

一斗缶で工作でチップでやってんだけど思ったほど煙でないよね
温燻だとこれでいいのか？ってくらいでないんだけど
ちじゃみにチーズやるとだいたい溶ける
形がなくなるとまでは行かんけどね。
モクモク確認したいならウッドの方が分かり易いのかな

77 ：

>>76
どんな工作したのかまずアップしろ

78 ：

>>76
一斗缶の容積なら、庫内の温度がどうしても上がり過ぎてチーズには不向きだね
俺の場合は、洗濯機サイズのダンボール箱使って熱源から70cmくらい上に網張って薫煙してます。

79 ：

ささみを
温燻でやったけど生っぽい。
風乾後に温乾60度で1時間、ウッドと電熱器併用で60度で1時間、70度まで上げて1時間燻煙かけて、指で押してしっかりとした弾力になったので、冷めるまで吊るした後、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で24時間寝かせた。切ってみたら生っぽいアメ色。
80度位まで温度上げないとだめ？
出来上がったの加熱する場合、袋に入れてボイルでいいのかな？

80 ：

>>77
ttp://www.peatshop.com/smoke/smoker.htm
こんな感じで作った
そこに皿おいてチップ
簡易コンロの上において直火
フタは完全に密閉しない程度に適当においてる

81 ：

>>78
てーと煙が上から出る程度には火をつけてるってことだよね？
チップに火がつかない？

82 ：

>>79
俺も鶏ささみ生のような柔らかい出来だよ
でも塩を利かしてるしそのまま薄切りにしてつまみで食べちゃう
たまにちょっとコンロで炙るかな

83 ：

>>76
ツインタワーにして間をアルミジャバラダクトとかでつなぎ
熱源（燻煙元）と燻煙室分けるのが常識

84 ：

>>82
透き通った仕上がりでも大丈夫なのか。
ピックル液で16時間くらい塩漬けして60〜70度まで上げて2時間以上燻煙したので火は通ってるとは思うんだけど。
まだ燻製4回目で試行錯誤中、正解がわからない。

85 ：

硬い感じで仕上がっていれば大丈夫だと思う。
保存は効かないかもしれないが、冷凍すれば無問題だし、その前になくなっちゃうだろう。

86 ：

出来上がりの写真です。
熱源に近い下の方は白くなってるけど上の方は生っぽい。
鶏肉の生は怖いので、今回はボイルして食べます。http://i.imgur.com/CphFD6i.jpg

87 ：

>>86
一週間以上干してあめ色でゴムっぽい硬さになるまでまって燻製すると
今の燻製がバカらしくなるくらい旨いと思うよ

88 ：

薄切りにして放置したらしっかり殺菌出来ていれば冷蔵庫に入れて一週間乾燥は行けるもんな
でも最初に扇風機で水分飛ばすわ、俺はｗ

89 ：

>>86
思った通りより生っぽいな。
これは確かにそのまま食べるのは躊躇われる。

90 ：

ウズラの燻卵できた。
ttp://2ch-dc.mine.nu/v4/src/1380538637305.jpg
全部で80個ほど作りました。殻を剥くのが一番疲れました。
ちなみに前スレでベーコン作るって、漬け込んだ肉の写真を
うｐしたものですが、完成写真て需要あるのかな？

91 ：

うずらはいつも水煮つかってる。簡単でいい

92 ：

そういえば業務スーパーでうずらの卵の大きな缶詰売ってるね
今度試してみるわ、ありがとう。

93 ：

>>90
熱燻？

94 ：

>>90
断面見たい。

95 ：

ここで華麗に乾燥否定ユトリちゃん登場！
ぼくの考えたすごい燻製！

96 ：

>>95
くっさ

97 ：

>>96
乾燥してないから腐ったかもしれん、ゴメンネ！

98 ：

>>97
こんな過疎スレで粘着して楽しい？

99 ：

格子状の網ってみんなどうやって洗ってる？
今は1方向のみに柱が走ってる網だから洗うの簡単だけど、
追加で欲しい網が格子状なので、メンテがめんどくさそうだなーと。

100read 1read

1read 100read
TOP カテ一覧 スレ一覧 2ch元 削除依頼 ▲

【味噌汁の具は】パンツマン３【ピーマン】 (120)
キムチについて (885)
J( 'ｰ`)し カーチャンからたけしへ＠料理板 (306)
おい、お前ら！目玉焼きが作れません。 (644)
[食べ]チキン南蛮を広めるスレ[よう] (332)
肉って洗う？ (410)
--log9.info------------------
★☆上木彩矢スレ vol.35☆★ (630)
相川七瀬 16 (521)
飯塚雅弓 Part.2 (824)
【３度目の】Mizca　旧光岡昌美2【デビュー】 (745)
*:・☆:*:.:* hiro ☆ part197 *:・☆:*:.:* (112)
光上せあら　１スベリ (296)
【Way to Love】 唐沢美帆 Part3【最後の恋】 (888)
【やっぱり好きさ】山本美絵【情念系】 (484)
【TRF】YU-KI part1【ユーキ】 (218)
★☆★ 美元智衣 vol.2 ★☆★ (144)
【Double Famous】畠山美由紀【Port of Notes】 (816)
矢野顕子　Part 2 (746)
◇♪◆♪ＳＨＹ♪◇♪◆ (739)
MAO/dっていいよね。 (117)
【和製】稲森寿世【ビヨンセ】 (264)
香奈　−kana− (162)
--log55.com------------------
競艇初心者が勝ち組を目指すスレ
戸田競艇◆埼玉支部 ☆4
びわこ競艇◆滋賀支部 ☆5
尼崎競艇◆兵庫支部 ☆3
【ＳＧ】総理大臣杯【第１弾】
【競艇場】これだけは食っとけ！６杯目【グルメ】
3415松井繁
パチスロライターういち総合3