【糠漬け】ぬか漬け総合スレ32樽目【ヌカ漬け】

1 ：2012/09/19 〜 最終レス ：2012/10/25

糠漬けに関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。
スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。
※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。
ぬか床 - 2chログ （親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/
・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。
・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）
放射能関係の話題は以下で。
放射能
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/
直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ31樽目【ヌカ漬け】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1343310899/
次スレはスレの進行状態を確認して950〜980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。

2 ：

最近レスが多いので早目に立てました。
みんな仲良くしてね！

3 ：

>>1
乙！

4 ：

自分も雑菌増えたのか雑巾臭くなってきた
塩足しとけばいいかな

5 ：

この夏から始めたので、酸っぱいぬか床しか知らないから
ここ最近気温が30度前後になったとたん、ぬか床があんまり酸っぱくなくなって
こんなもんだと思ってもちょっと不安…
しばらくキャベツ漬けてみよう…
キャベツのぬか漬け美味しいし！

6 ：

>>1おつ
捨て漬けにしようと思って漬けたブロッコリーとキャベツの芯。
捨てる前にスライスして食べてみたら、これが旨い。
野菜って、本当に捨てるところがないんだなと知った今年の夏。

7 ：

お店に並ばない可食部以外の部分は捨てられてるんですがね。

8 ：

ヌカ漬け1年生です。
色々な事情で減塩生活をしてますが
どうしてもヌカ漬けが食べたくて、低塩で作り始めましたが
かなり浸かるのに時間がかかります。
人参は4つ割りにして漬けたけど4日経っても青臭く・中は生っぽい＞＜
そんなものなんでしょうか？@冷蔵庫保存派です。
低塩・無塩でされてる方は居ませんか？
ご意見頂けると嬉しいです☆
-----------------------------
私の漬け方は
市販の熟成ぬか床に足しぬかをした物を冷蔵庫保存です。
野菜に塩はつけません。
あまりに浸かりが悪いので、たまに「やさしお」と言う低ナトリウムの塩を
ぬか床にパラパラと入れてます。

9 ：

>>6
ブロッコリーの芯、自分も好きだ。
でも最後はやっぱりキュウリに戻る。

10 ：

>>8　冷蔵庫はその程度。

11 ：

>>8
冷蔵庫だと常温の2〜3倍の時間が掛かりますよ
減塩にしたい場合は糠床の塩を少なくするのではなく
漬ける時は一般的な塩の量にして漬かってから切って
水にさらして塩抜きした方が良いです
ニンジンは漬からないですね…
私も常温で3日漬けてみたけど中は生のままでイマイチでした
まだやってないけど薄くスライスして入れると漬かるかなぁ

12 ：

今は茄子が一番うまいなー
ちょっとしょっぱいぐらいがちょうどいい

13 ：

14 ：

自分は人参を軽くゆでてから漬けてる。
レンチンでもいいと思う。
夏の人参は人参くさくて固いので、加熱するようになったよ。
甘味も増すしお薦め。

15 ：

そんなテクニックあったのか

16 ：

ニンジンなら常温半日でも漬かるけどな
一晩置くともうかなりすっぱしょっぱいよ

17 ：

>>16
どんな切り方してるの？

18 ：

上半身４つ割りで下半身２つ割り
塩は振らなくても漬かるよ

19 ：

>>18
きっと人参が違うのかな
同じに切っても生のごりごりした歯ごたえ
冷蔵庫入れずに４日漬けても不味い

20 ：

冷蔵庫派、常温派ってあるのか・・・・・
自分は昼の暑い間だけ冷蔵庫で夕方から常温にしてますね。
折衷派ってのかな？

21 ：

>>16　うちもそんなもんだ
ニンジンは品種とか、でなけりゃ出荷されるまでの保存方法とか
何か臭くなる要因でもあんのかな？
ほんとに臭いのはカレーに入れて食っても青臭いよね

22 ：

>>8
低塩にするための逆の方法なら本で見た事があるよ。
糠床に塩は入れずに野菜に擦り込む分だけにするの。
自分は時々面倒がって塩ずりせずに入れる事があるけど
やっぱりなかなか漬かり難いよ。
別に低塩にするつもりはないけど、
塩ずりしたのを洗わず入れるんなら
足し糠した時は塩入れてない。
時々糠床の味見してみても普通に美味しいしょっぱさ。
たまにちょっと臭くなったかな？ってときだけ入れるけど
冷蔵庫ならあまりそんな事にはならないみたい。
ちなみに人参は縦2つ割で丸1日、すっぱめにしたい時は2日で漬かるよ。

23 ：

へぇー皆早く漬かるね
スーパーの綺麗に洗ってある人参漬からないし不味いよ
今度違うスーパーの人参で試してみる
レンジ使うの良さそうだね！

24 ：

前スレで水茄子が美味しいと言ってた方がいたので今日水茄子買ってきた
大きいのと小ぶりの2個入りで99円　安いのか高いのか判らない…
ネットで調べると切らずに丸ごと漬けるみたいだけど何日くらいなんだろ
水茄子の漬物を通販しているサイトでは到着後4日目がオススメらしいけど、
届いてから4日と言う事は発送日かそれ前に漬け込んでるから5日以上漬けるのかな？
とりあえず丸ごと入れて様子見ながら漬けてみます

25 ：

茄子は半分か4つ割にしたら
はよ漬かるじゃん。

26 ：

>>24
糠床始める前に好きで毎年買ってた水茄子糠漬けがあるんだけど
やっぱり4つ割にして漬けてあったよ。
ヘタのところは切らずに十字に切り込み入れる感じで。
丸のまんまはやっぱり凄く時間かかると思う。

27 ：

>>25-26
ありがとう！
普通のナスは半分に切れ目入れてか半分に切って漬けてるけど
水茄子の産地の方では切るのは浅漬用で糠漬けは丸ごとが多いんだよね…
例えば　泉州水なす専門店ひのでや　と言うお店のとかサイト内に漬け方あるけど
丸ごとが普通みたい
元々生でも食べられるアクのないナスらしいので普通のナスとは違うみたい…
とりあえず丸ごと漬け込んでみました！

28 ：

減塩したい人はしばらく普通の状態で熟成させて、段々と塩分を減らして行き
最終的に超酸っぱい状態を保ったら、減塩でも悪くなり難いかもね（それが美味しいかどうかは・・・）
自分は普通の塩加減が美味しいと思うし血圧も低いので基本的には普通の塩分でやるけど、夏の間は
R酸菌も元気溌剌なので、やや塩分控えめ（糠を食べても美味しい位）で良い旨味が出てた気がする
最近少し涼しくなって来たので、塩を増やした
でも暑い時期くらい野菜に旨味が乗ると、その時は既に味が濃過ぎる
酸味と塩気が丁度良い具合の時は、暑い時程の旨味がまだ出て来ていない
一般的に良いとされる気温より結構高めの方が、自分の好みでは旨く漬かるみたい（当社比＆主観）

29 ：

>>8で書いた、減塩主婦です。
皆さん色んなご意見ありがとうございました☆
人参は冷蔵庫保存では難しいのですね＾＾；
思いきって4つ割で10日ぐらい漬け込んでみようかと思います〜ｗ
>>22様
床に塩入れなくてもきちんと床ができるのですね？＾＾
一度　無塩の床を少量で作ってみます。
ありがとうございました＾＾
>>28様
今、そんな感じで作ってるところです。
足しぬか・足しぬかで塩を追加しないで
たまに、減塩タイプの塩を少し入れたりしてます。
卵の殻や鉄釘の替わりに、始めから麦飯石と言う石を少し入れてるので
昼間はパソコンの本体の上に置いてしっかり醗酵させてるのですが
すっぱくはならないみたいです。
とにかく、塩分が低いと浸かりが悪いようで
浅漬けのような物しかまだ食べれてない為もう少し様子を見たいと思います。
ありがとうございました〜

30 ：

今日はぬか床一ヶ月記念日です。
ベテランの方に伺いたいのですが、ぬか床の味見したときとかに
どういう対処しているか教えてもらえませんか？
しょっぱいとき、すっぱいとき、臭う時などの対応を聞いてみたいんです。

31 ：

>>30
>>1のwikiくらい読もうよ。

32 ：

糠どこの味見なんてしない

33 ：

玉ねぎのぬか漬けうまいなｗ
前に書き込みしてた人の書いた通り薄く切って
鰹節と旨み調味料かけて醤油かけて混ぜた。
深夜にメシウマ！
確かにラッキョウみたいな味になって辛くなくてうまい。
冷蔵庫で5日漬けたの食ってる！

34 ：

しょっぱい時→水で薄める
すっぱい時→水で薄める
くさいとき→燃えるゴミに出す

35 ：

砂糖入れるとふっかふかになるね
備蓄米糠の残りが僅かだから砂糖と併用するわ

36 ：

自宅で精米する時に出る糠を足し糠に使ってるんだけど
たまたま知り合いにその話をしたら普通炒り糠でしょ！と言われてしまった。
自分はどっちでもいいと思ってたんだけど皆さんは生糠？それとも炒り糠？

37 ：

生糠が手に入るなら生糠のほうが旨いらしいよ
自分は炒り糠だけどね

38 ：

虫が出てもいいなら生糠。
絶対イヤなら炒り糠。

39 ：

絶対にイヤ！

40 ：

好き嫌いは贅沢

41 ：

好みや事情でさまざま
普通はどっち、って事自体ないさね

42 ：

ここは炒り糠派の人が多いみたいだね。
精米した後すぐに使ってるし今まで問題がなかったからいいかなと思ってたけど
えー？みたいな感じで言われたから他の人はどうなのか聞いてみました。
炒ると香ばしそうだし次は試しに炒ってみようかな。

43 ：

>>36
まあ普通は煎り糠だよね。
だって皆精米済みの米買ってるから。
生糠なんて手に入らない。
自分はお金に余裕があって有機米を買える時は生、
特別栽培までしか買えない時は無農薬米の煎り糠を別で買う。
まあつまりその友達の言う事はあまり気にスンナ。

44 ：

冷蔵保存だけど異様に酸っぱくなる。
辛子と卵のカラを入れても今イチなので、塩と砂糖を足して相対的に酸味を薄く感じるようにできないかと実験中。
砂糖を入れたのは初めてだからドキドキだ〜

45 ：

お砂糖いれると発酵がすすむんじゃなかったかな？
間違ってたらごめんなさい

46 ：

え、発酵が進んでもっと酸っぱくなるのかな？（汗
単純な素人考えはダメかぁ…

47 ：

>>44
単に長く漬け過ぎただけでは？
何を何日漬けてるの？

48 ：

>>47
大根の四つ割りを１日半強です。
冷蔵庫だし毎日かき混ぜてるのに糠床がどんどん酸っぱくなって。
昨日、１日弱に短縮してみたら酸味は許容範囲だけど固くて漬かりが物足りず(･_･`)
糠床は酸っぱそうな臭いは特にしないのに味は超酸っぱい。なんでだろ。

49 ：

大根って酸っぱくなりやすい気がするお

50 ：

>>48
冷蔵庫で大根の四つ割りが１日半強はかなり早い感じ。
塩が多めなのかな。
酸っぱいのはR酸菌だから過剰発酵してるのかな…
とりあえず酸味を下げるなら足し糠すればすぐに調整できます。
玉子の殻の粉末入りの炒り糠が良いと思う。

51 ：

そういえば最近は大根ばかり漬けてた。
しばらく大根はお休みしてみます。
糠床の味見をしながら砂糖と塩を結構入れちゃったけど…どうなるマイ糠床orz

52 ：

>>50
塩は糠を食べて調度いいくらいの味にしてたんだけど意外に塩分が多かったのかな…
炒り糠は卵殻入りです。さらに別に粉にした卵殻を投入しても酸っぱくなってしまって(･_･`)
いざとなったら糠床を多目に捨てて作り直した方が良さそうですね。

53 ：

ぬか床に砂糖はNGですよ！
塩辛くなってしまったら足し糠をすればいいだけです。

54 ：

>>53
どうやらそのようですね(汗
昼に漬けた大根をさっき食べてみたら、もうしょっぱ〜い！のに酸っぱ〜いっ(>_<)美味しくない。砂糖の甘みなんて何処かに消えてしまってます。
糠床をちょっとだけ残して大量足し糠でやり直してみます。
みなさんアドバイスありがとうございますm(__)m

55 ：

砂糖は酵母の餌でしょ
糠が甘くなるほど入れるもんじゃないよ

56 ：

じゃあ減塩したい人は砂糖を沢山入れてR酸菌を増やしまくり
凄く酸っぱい糠床にすれば良いのか

57 ：

>>43
＞生糠なんて手に入らない。
そんなことない、私は生糠、スーパーで買ってる。
確かに、どの店にもあるわけじゃないかな。
売ってるところは、漬物用品売り場でなくて米売り場に置いてたりします。
生の糠欲しい人はお米の辺り探してみて。

58 ：

塩の代わりに砂糖入れて無塩ぬか床作るチャレンジャーはいないかのぉ〜
危険な香りがするお・・・

59 ：

激甘にすればいけるんじゃね？
まあ不味いだろうな

60 ：

砂糖を投入した奴です。
今朝、糠床をごく少量だけ残して新たに炒り糠を大量投入したけど、すでにかすかな酸味が感じられる程ような…
かなり強烈な酸味なので冷温に特化した菌が繁殖してるのかもと思い、常温に置いてみることにしました。
うまくいけばいいけどなぁ…(･ω･｀)

61 ：

酸っぱいほうが旨いんだから気にするな
酸味でなくなると昔が懐かしく感じるようになるぞ

62 ：

足し糠した時に塩いれすぎた。
しょっぱいなぁおい。

63 ：

ありがとう。今よりちょっとだけ酸味が出てきたくらいで落ち着いてくれたら嬉しいな。
チュゥ−−((;ﾟ*ﾟ;))となる程の酸味はもうカンベンだ…

64 ：

>>63
うちのしょっぱい糠床と半分くらいトレードしたらちょうどよくなるかもw
とりあえず酸味が落ち着くといいねー

65 ：

糠床トレード仲間とか居たら便利＆面白そうだね(^^)
朝に大量足し糠した時はワラのような新しい香りだったのが、
今夜には食パンみたいな香りになってる。
残ってた砂糖が餌になって酵母？が活発になってるのかな。
糠床は奥が深いなぁ。

66 ：

なんか自宅の雑菌交換みたいで嫌だなｗ

67 ：

雑菌交換いうな−−−ｗ

68 ：

>>65
普通は糠を足すと酵母が増え易い、ヨーグルトをみるとR酸菌は砂糖に素早く反応する
酵母系の菌が先に増えたらしいのは興味深いね
R酸菌と酵母の最適温度はホンの数度の違いだけど、夏ならその差で酸っぱくなるのかな
ウチも酸味が弱くなったので、R酸菌ブースターとして砂糖をひとツマミ混ぜてみた
酵母が先に食い付いても、それはそれで良し

69 ：

>>68
難しいことは解らないのですが、今朝には糠床がプクッと膨れてフラフカになってました。
その時点での酸味は前糠の名残り程度だったのが
夕方には「調度いい」と思える酸味を帯びていて、香りは食パンプラス酸味を感じる香りに。
今は酸味に敏感になってることもあって、先手を打ってニンニクと卵殻を投入。
今はこんな現状です。
目まぐるしく変化が早すぎる気もするんだけど、こんなものなのかな(･ω･｀)？

70 ：

そんなに素敵な香りがするのにニンニクとか入れちゃうのか…

71 ：

香りは惜しくとも、あの強烈な酸味が怖くて(>_<)発酵を抑制するらしいニンニクを入れちゃいました;

72 ：

発酵は進むと思う・・・ニンニクとかタマネギってR酸菌多いはず・・・

73 ：

えぇっ！ニンニクは発酵を抑えるって、どこかで読んだはずなのに
もしやまた地雷踏んじゃったのかな！？
驚愕の情報…(@￣□￣@;)ちょ、ニンニク忙いで取り出す！

74 ：

今、ニンニクを無事回収しました。
細切れにしてなくて良かった〜(´□`;
短時間だったのにニンニクをすり付けたパンみたいな香りになってて、
これはこれでアリな美味しそうな香りだ〜

75 ：

>>74
あんまりいじくりまわさないほうがいいよ

76 ：

この時期、粉唐辛子入れるとR酸菌は全滅するよ。

77 ：

最初１〜２ヶ月に色々やるのは誰もが通る道…
半年もすればぬか床も何しても平気だってくらいどっしりしてくるよ

78 ：

はい。まだ初心者なもので色々やってしまいます(汗
意識してあまりいじくらないように心がけてみよう…
いつかどっしりした糠床になって欲しいな。

79 ：

いじくる(ニンニクとかビオフェルとかエビオスとか)は始めのうちはしない方がいいよ
変化が分かりやすい基本のぬか床をまず作らないとどういう臭いが変とか味が変ってのに気付きにくいよ
基本の経験地上げないと危ない・・・
まあお腹壊すぐらいだと思うけどねｗ

80 ：

私も初心者だけど、色々入れるのは怖くて出来ないな〜
自分のぬか床の基本の味が分かってないので、ちょっとした変化も見逃しそうで…
あと、パプリカ漬けたらぬか床の臭いがなんか変で…
自分的基本食材(きゅうり、茄子、人参、キャベツ)意外を漬ける時は
床を分けようと固く誓ったよ。
早くおおらかに適当に出来るようになりた〜い

81 ：

今ぐらいの時期は常温に出しておいて調度いい気温なのかな、と
思って冷蔵庫から出してみました。
自分も夏から始めた初心者。

82 ：

自分も9月から始めたクチ。
最近涼しくなったので、思い切って冷蔵庫から出してみた。
夕方から夜にかけての数時間。
そしたらキュウリが黄色く変色して　チョー酸っぱいの。
当分冷蔵庫から出さない決意をし
今はせっせと塩を足してます。

83 ：

私は冷蔵庫でどんどん酸っぱくなってしまったし、糠床の菌は不思議だなぁ。
一抹の不安を感じながら常温に出して以来、初めて長ナスを漬けてみた。
…お、美味しい！
まだちょっとだけ塩が強いかな？と思うけど酸味と旨味は過去最高のバランスだぁ(^^*)
前スレにあった塩を振って暫くおいた後に漬ける方式で色も綺麗な紫色に漬かってる。
鉄卵も入れてるから、それの効果もあるのかな。
なんか凄く嬉しい！

84 ：

水茄子を漬けてみた>>27です
昨日丸ごと漬け込んで5日目の水茄子を皮に切れ目入れて手で裂いて食べてみました！
ちょっと漬けすぎでしょっぱいですが中身がほんのり甘くて水分があり美味しかったです
普通のナスと違って皮の色が抜けてしまうのと皮に独特の味があるんですね…
皮の味がちょっと気になるけど消すことできないのかな？
冷蔵庫で酸っぱくなってる人はタッパーで漬けてない？
タッパーで密閉して酸欠状態が長いとR酸菌が過剰発生して酸っぱくなるよ
漬けている物出してから常温でタッパーのフタの代わりに布かキッyーパーをかぶせて
ゴムや紐で周りを止めて、そのまま表面に白いカビ状の産膜酵母が発生するまで放置(1〜3日かかります)
産膜酵母が発生したら良くかき混ぜて冷蔵庫に戻す事を時々すると過剰発生した
R酸菌が産膜酵母の力で減って酸っぱいのなおりますよ
以前産膜酵母がすぐに発生するようになってネットで情報探してNHKのためしてガッテンや
漬物専門のお店の漬け方見て色々と勉強になりました
私は2日〜3日混ぜないのですが、それが本当は良い事も知って安心してズボラな糠漬けしてます！

85 ：

やってみるっす！

86 ：

おっす！おらもやってみるっす！

87 ：

なるほど〜！
タッパ−を開ける時にキュッ・ポンという感じで圧力を感じたのは酸素が薄くなってたのか。
早速フタを布巾に変えてみました。

88 ：

もし取り忘れた野菜があった場合
なんか不都合がありますか？
あの不透明な糠の状態でひとかけらも残さず
取り除く術はできなさそうなので・・・

89 ：

>>88
ない

90 ：

>>88
だんだん溶けてR酸菌ちゃんの栄養に。
うちもキャベツやら白菜やらの葉の切れ端があちこちあるけど全然気にしてないｗ
ちょっと前にシカクマメがいっぱい手に入ったので軽く塩茹でだけしてから漬けてみた(冷蔵庫)。
1日後→ちょっとしょっぱい普通のシカクマメ
2日後→ほんのり糠風味のなかなかなシカクマメ
3日後→何これウマイよシカクマメ
莢豆美味しいね。
今度サヤインゲンとかモロッコいんげんとかスナップエンドウとかもやってみよう。

91 ：

明日から10月
今年もそろそろ冬眠時期なりますた。
みなさん、良いお年をw

92 ：

私は冬も続けますお

93 ：

冬の大根とカブは格別だよね

94 ：

かぶ美味しいよね。
冬はかぶがあればそれだけでご飯がすすむくらい好き。

95 ：

茄子とカブは、いつも「売れるわー」と思ってしまう程美味しい

96 ：

ぬかは、水っぽいのと乾燥、だったらどっちが良いの？

97 ：

>>96
私は水っぽいのが苦手なんだけど、おばあちゃんはトプトプするくらい水気があったよ
結局は好みなのかなあ

98 ：

小さめの白菜1/4切れを干したりせずに水洗いしてから葉の間に糠を挟み込んで
常温で3日漬けてみたけど取り出した後によく水洗いしてから切ったので
塩気と糠の味が消えて浅漬状態に…
水洗いも考えて長めに漬けないとダメだね
干さないと水分が多いので漬けた後糠床がかなり水っぽくなります
なので糠床が少なくなって足し糠する必要がある前に漬け込んで
漬け終わってから足し糠して水っぽくなった糠床を戻します
買ってきてすぐの白菜は糠床に直接より先に1日くらい塩漬けした方がよさそう…

99 ：

蓋開けとくと虫わきませんか？
なんか小さい虫飛んでる…
やばいかな？

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