塩豚〜その製作と活用 熟成9日目

1 ：2010/09/03 〜 最終レス ：2012/10/25

豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。
薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。
まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/
前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/
過去スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 ２匹目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/
生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

2 ：

スレ復活。
スレ番号は、前回の「9日目」が10レスくらいで落ちちゃったので、今回もまた9日目にしてみた。

3 ：

おつです
3%の塩で初チャレンジでしょっぱい
流水塩抜き2時間で普通に食べたけど
塩抜きなしでそのまま焼いて食べるのはやはり難しい？

4 ：

やっべー、このスレタイ見て2ヶ月以上前に仕込んだモノが冷蔵庫の奥に眠っていることを思い出したw
どうなってるのか見てみたい気もするが、今は怖くて踏ん切りがつかずに手が出せないw
>>3
塩抜きしないと、しょっぱ過ぎて食えないと思う。
ポトフなんかの具にして、塩味はその塩豚の塩分のみって感じなら、塩抜きなしで使えるかも知れぬ。

5 ：

>>4
塩をしっかり振ってあるなら多分ものすごくよい熟成度合いになってると思う。
今からでも水分をこまめにふき取ってハーブとかの香味スパイスを振って
追い熟成させてパンチェッタにする。
もしくは燻製にしちゃえばおいしいベーコンの出来上がり。
冬まで熟成させて燻製の上に乾燥させてビッツやジャーキーにしてもいいかも。
なんにしても塩さえちゃんとしてあれば多分大丈夫。
開けて変な臭いやカビがはえてなければ大丈夫。
いい具合に熟成してると思うから活用の仕方はいかようにも出来るよ。

6 ：

>>5
それ聞いて少し安心した。塩はしっかり擦り込みでピチットシートで完全武装してある。
が、開けて見るまでは完全に安心出来ないから明日にでも開けて見てみるわ。

7 ：

そしてまた10レスくらいで落ちるのであったｗ

8 ：

あした、豆を煮よう。インゲンの黒いヤツ。

9 ：

塩豚上手くできたからジャーマンポテトにしたよ
美味しいよﾏﾏﾝ

10 ：

塩分が濃いなら、澱粉質のものと煮るとよい。
芋とか、豆とか。

11 ：

塩豚2日目。ジップロックにて仕込中。
大量のドリップが出てきたが、捨てたほうが良いですか？
色々調べると、捨てる方法と、捨てない方法どちらもあるようで、分からなくなってきた。
どっちが成功しやすいとかありますか？

12 ：

ドリップが出たことないんだけど逆にやばいような気がして来た

13 ：

10日目くらいなんだけどちょっと甘い感じの匂いがしてきた。
腐ってんのかな。

14 ：

腐ったとしても肉は火を通せば大丈夫
中世ヨーロッパでは肉は腐ってて当たり前だった

15 ：

火を通せばﾀﾞｲｼﾞｮﾌﾞかどうかは生えてるバイキンの種類によるンだ
黄色ブドウ球菌だと毒素が耐熱性だからフツーに火を通しても中毒するよ

16 ：

＞ドリップ
バラじゃない部位は水分多く出るって見たけど
モモとかカタならそこそこ出るんじゃない？

17 ：

アメリカ産のバラでやってみた。
熟成4日目･･･えっ･･･えぇーー!?
凄いね!!アメリカ産特有の臭み消えるんやね!!
ドリップと一緒に臭みが流れ出した??
豚の旨みだけが残ってるって感じ。
塩する時、臭みあったんやけど･･･
フライパンで焼いて食べた。
やっぱり臭くなかった。

18 ：

今日二日目
明日になったら食べるんだ〜♪

19 ：

はえ〜よ
せめて2週間置け

20 ：

塩豚って無臭なの？

21 ：

>>20
私はいつも獣臭（？）をかすかに感じるよ。
肉屋を変えようと思いつつ、試してないけど。

22 ：

>>19
一週間たつと毎日包み直しても変色しない？
緑がかった黄というか
ばい菌が怖いので一週間以内にたべきっちゃう

23 ：

あたしゃこのスレで度々書いてんだけど
まとめて作るから長いのは半年くらい寝かせることになる
長いとカチカチになって別に美味しくはならないけど問題なし

24 ：

5日間、熟成させたので完成とする
これから茹でるんだがｳﾏｰ
な食い方を教えてくんろ

25 ：

テンプレもまとめサイトも見たけど肝心の作り方がどこにも載ってないのな

26 ：

つ まとめサイト
→［メニュー］
→［テンプレ］
→「塩豚基本の作り方」

27 ：

バラの脂身まで塩気がしみたチャーシューが作れました。
ｳﾏｰ!!金とれるわ。

28 ：

ピックル法の場合はピックル液に漬けた状態で保存するんですか？

29 ：

ピチットって臭い成分も吸収するんだな
初めて使ったんだが出来上がりが段違いだな・・・臭くない

30 ：

>>29
なぜ臭いが出るのかを、その足りない頭で考えてみようか。

31 ：

いるんだな、>>29みたいな馬鹿って。
馬鹿はいいなあ。何も考えずにボケーッと生きていける。
悩むこともないだろうし、何かを考えることもない。

32 ：

29 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2010/10/16(土) 13:13:31 ID:1Fyvp3eo0
ピチットって臭い成分も吸収するんだな
初めて使ったんだが出来上がりが段違いだな・・・臭くない

33 ：

ＮＨＫで塩豚やったのに過疎ってんな〜ｗ

34 ：

塩が安いやつだといくら熟成させてもダメね
やはりシチリアやフランスの天日塩。コレに限る。

35 ：

いかにも素人っぽくてかわいい

36 ：

素人と馬鹿にするなかれ
君は昨日の専門家かもしれないが、今日の専門家ではない

37 ：

塩豚ボイルして、５mm厚でスライスして
フライパンでかりっと焼いて焼き肉のたれかけて食べた。
うんまー。
ゆで汁を何に使うか考え中・・・。

38 ：

やべえ美味そう
肩ロースまた安くうらねえかなあ

39 ：

近所にアメリカ豚が安く売ってるんすけど、
もう安くくて鼻血ブーみたいな。
おそらく解凍ものじゃないかとおもってるんすけど
塩豚つくるのって、回答者でOKすか？

40 ：

↑
解凍もの　の　間違え。

>>37
ゆで汁ってくさくないっすか？　

41 ：

>>39
煮てる間はくっさいんだけど、
味見してみるとあんまり気にならない。
素人舌だから当てにはならんけどね。
解凍肉でもおｋ
というか大丈夫なのか作ってレポしてくれｗ

42 ：

輸入品は解凍品って認識でokだよな？
俺よく輸入アメリカ産とかで作るけど美味いよ

43 ：

鹿児島産の豚バラがお手頃価格で手に入ったンで、久しぶりに仕込んでみたぜ
塩と胡椒すり込んで、キッyーパーで巻いたンで、これから毎日ペーパー
巻き直して、汁でなくなったらおｋって感じッス

44 ：

あんまり塩つけすぎると熟成しづらくならない？
そのかわりよく日持ちするけど。

45 ：

カナダ産バラ肉が激安だったのでこれで仕込んでみた
今まで国産豚しか使ったことないんだけど今までよりかなり水分が多い
脱水ペーパーじゃなくてキッyーパー使ってるんだけど今までは大丈夫だったのに
水分が多いせいか匂いもキツめ
仕込んで2週間ちょっとの今納豆に近い匂いがする
まだ水分でそうだけどペーパーはがして今日から冷蔵庫乾燥させてみることにした
国産は仕込み段階で匂いなんて気にならなかったのになー

46 ：

納豆臭は危険な香りw

47 ：

水分多い奴はこまめにペーパー変えたほうがいいと思う

48 ：

塩を肉の10パーセント位のキツキツにしたのを半年熟成させ、
冷蔵庫で干からびさせたのを燻製にし、
カンナで紙のように薄く削ったのを肴に一杯やる、
という妄想

49 ：

>>46
納豆臭は危険なのか��
お腹強いほうだし大丈夫だと思うけど注意しとくよ
冷蔵庫がいま臭いｗ
>>47
初めはいつもの調子でキッyーパーとラップにくるんで放置
1週間後にペーパー変えるかと思って気づいたんだよね
これからはもっとこまめに様子見ようと思う

50 ：

2週間くらい経つと変な匂いになるぞ
納豆に近いかもしれん（以前靴下に似た匂いと言ってるやつがいたが、靴下の臭いを知らないのでよくわからんが）
ま、多分無問題

51 ：

ケダモノ臭くなるよね、食べても平気だけど

52 ：

獣臭くても美味しく食べてるよ。
最近は最後の方の獣臭い奴はチリビーンズもどきにしてる。
ナツメグ、シナモン、ローリエ、ローズマリーでマスキング？してるからか、
あまり獣臭く感じずに、むしろ風味として楽しめる。
醤油も入れるとご飯のお供にもなりえる。
オススメですわ。

53 ：

>>51,52
いや、獣臭は別に普通の行程で出るもんなんだわ。（ハーブを仕込みの時に一緒に使わなかったら普通に出て来る匂い）
それとは違う「納豆臭」は、豚バラでその臭いが出るのは腐敗臭そのものだから危険な香りと言ったんだわ。
病院のお世話になる前にヤメとけよと思う。
カンピロバクターとか黄色ブドウ球菌だったらしゃれにならんくらい下痢で苦しむからな。
3回もそれらで食中毒を経験して死ぬ思いしたから忠告しておく。

54 ：

>>53
経験者レポ乙です。
納豆臭が腐敗なのは分かるが、その苦しい食中毒の場合も納豆臭がするもんなの？
ボツリヌスなどの場合も同じかもしれないが、一見腐って無さそうっだったりしなかった？
おしえてっちょ。

55 ：

>>
おはよう。
調理する前に臭いをかげば解る。
俺が中って病院のお世話になったのは弁当屋のおかずだったけど、加熱して調理済みだと臭いが消えてるから腐敗臭とか納豆臭がわからなかった。
病院のお世話にはならなかったが、1週間以上食中毒と同じ症状で苦しんだのは納豆臭のする肉だった。
貴方の免疫機能と俺の免疫機能が同じじゃないんだから、「○○を食べてもOK。○○食べたらNG」なんて言えん。
納豆臭がするようなモノは「やめとけ。食うな。」とは言わせて貰うが（と言うか、食うなよそんなもん）、そんな腐敗臭のする肉が食べたいなら好きにすればいい。

56 ：

レスどうもです。
了解だが弁当屋のおかずが調理前だとにおったかどうかは微妙だよな。
臭うのは細菌が莫大に繁殖しているかそれプラス毒素が有る状態じゃないかと想像は出来るのだが
俺が知りたいのは臭わない場合でも食中毒が有り得るのかって事なんだ。例えば貝毒のように。
遠くないうちに生ハム等を作ろうとしているんだが硝酸塩の件で迷ってるんだ。
臭わないのにヤバイ場合があるなら添加するしかないかなってさ。

57 ：

安い肉ってどれくらい？
８８０円/Kって安い？

58 ：

>>57
安いんじゃ無い？部位と産地によっては。
生ハムかー。
お腹に自信が無いならやめておけの一言だなぁ。
自分は納豆臭がしてても平気だったから、
アウトのラインはわからない。
他の人と同じ物を食べても自分だけ無事なタイプなんだ。
でも生ハムだと塩をきつめにするんだよね？
肉の周りの水分さえきっちり管理して、塩分間違わなきゃいけると思うけどな。
臭いがしないのに中るのはただの不運じゃない？
判断材料がないもんさ。

59 ：

>>57
近所の100gあたりの値段は
肩ロースが98円を良く見る、安くて88円。
バラ肉も良く見るのは98円、安くて77円。
あとは128円とかの半額シール付を極まれに見る。
普段はどっちも100円越え。
国産はあまり安くない（108円とか98円とか）、最安値は輸入品（アメリカ、カナダ、メキシコ）。

60 ：

>>57
うちの近所のスーパー（肉の質がいいところ）と卸し肉屋(小売りもやってる）の比較。
ものは豚肩ロース。
　　　　　　　　　　　　アメリカ産　　　　　　国産
スーパー（特売）　\98/100g　　　　　　\118/100g
スーパー（通常）　\138/100g　　　　　 \168/100g
卸し肉屋（常に）　　　　　　　　　　　　　 \128/100g
肉の質は　卸し肉屋＞近所のスーパー＞＞＞＞他のスーパー　なんで、特売の時に
買いに行けない事が多い私は卸し肉屋で纏めて買ってる。
バラ肉はもう少し高いかな。

61 ：

都市名書かないと意味ねぇだろ。
東京と地方の村だと3割違うだろうし。

62 ：

地名書かないとき大体東京じゃね？
東京でも23区とそれ以外とかじゃ違うのかもしれんが

63 ：

値段を書くときは政令市東京特別区においては区以下の名称を付記すること。

64 ：

今、とんかつ豚塊１kgに塩ふって、わりと乾燥してきた５日目のが
冷蔵庫にあります。生ハムにしたいですが
生ハムの工程とてしては、これから７０度湯せん→煙かけて
→軒下にぶら下げて一週間くらいの乾燥
でいいでしょうか？

65 ：

>>64
ちょっとまて
生ハムは加熱しないからこそ「生」ハムなんだが
後塩豚と生ハムは別物ってのはわかるよな？
http://allabout.co.jp/gm/gc/56812/

66 ：

豚から水気が無くなったけどこんなもんなの？

67 ：

亜硝酸ナトリウムと硝酸カリウムが手に入らない…
近所の薬局まわったけど取り寄せもできないって言われてしまった。

68 ：

つ「通販」

69 ：

おれもだ。電話しまくりで散々待たされ「やっぱり駄目です」とかばっか。硝酸カリウムが特に厳しそう。
薬事法が変わったとかなんとか。。
通販で買えるのか？？　今からググるぜ。

70 ：

なんでどもってるの？

71 ：

ネットで検索して2件に問い合わせ入れてみた。
1件は都内の会社で、OKなら近くの営業所まで取りに行ける場所にある所。
もう1件は地方の会社だけど、医薬用外劇物指定されていない物なら通販出来そうな感じの所。
とりあえず週明け返事待ちだな。

72 ：

硝酸カリウムは毒物・劇物取締法には該当せず，食肉製品の発色剤などを目的に食品添加物としても認められており，
販売は可能であるが，爆発物の原料となり得る化学物質である。こうした化学物質を使った爆発物の製造使用の事件が
相次いだため，厚生労働省は平成21年12月２日，毒物及び劇物取締法，薬事法に基づき適切な保管・管理を行うとともに，
譲渡・譲受先及び交付制限の厳守や盗難，紛失時の警察署への届け出等を行うように通知するとともに，薬局やネット
による以下の11種類の化学物質の販売時には，購入者の連絡先や本人確認，使用目的を確認し，販売名，数量，
その他販売記録の書面の保存を要請した。
アセトン，塩酸(劇)，過酸化水素(劇)，硝酸(劇)，硝酸アンモニウム，尿素，硫酸(劇)，塩素酸カリウム(劇)，
塩素酸ナトリウム(劇)，硝酸カリウム，ヘキサミン
というのをキャッシュから拾った。

73 ：

67だが
1件は個人向けはNG、もう1件は未だ返答無し・・・
希釈塩としてで良いからどこか売り出してくれない物かなー

74 ：

>>73
やっぱそんなもんだろ。
こうなったら硝酸カリウムは自分で作るかぁ。

75 ：

アメリカ産の豚ってどうなの？
安いから気になるけど、国産のほうが美味しいかなと思って買ったことがない。

76 ：

>>75
マッチョで大味。

77 ：

>>76
なんかそういうイメージがあるよね。
でも、実際に食べたことはないから、本当のところはどうなんだろうという疑問がある。
で、実際にそういうもんなんですか？

78 ：

>>75
身も脂も締まりが無いし味も大味のが多い
でもブランド豚は結構頑張ってると思う

79 ：

>>77
自分が買うところのはアメ豚もアメ牛もそんな感じ。
固いし味無いし。
でも塩豚にしたり塩麹まぶしたらそこそこ食べれるんで懐具合によっては有りかなｗ

80 ：

硝酸カリウムなら売ってくれるところを見つけた。
もちろん誓約書と身分証明書のコピーが必須だが、手に入るなら問題ない。
でも流石に亜硝酸ナトリウムは医薬用外劇物指定ってことで無理っぽい。
とりあえず岩塩90%＋硝酸カリウム10%の希釈塩にしてみるかなー。

81 ：

本日、東武ストアで豚バラ100g69円でゲット

82 ：

普段使いやすいように豚小間と塩をジップロックに入れて仕込んでみようと思うんだが似たようなことしたことある人いない？
ブロック肉のときと違って直接肉に触れないから雑菌も入りにくいと思うし、スライスする手間も省けるし、豚小間安いし。
誰かアドバイスを…

83 ：

>>82
豚コマだと３％ぐらいの塩分で半日程度でそれなりに美味しい。
日持ちが微妙（空気に触れている面が多すぎる）な気がするので、
使わない分は塩付いたまますぐ小分けにして冷凍しちゃった。
解凍するときに塩が効くので、半日で食べたのと大差なかった。
塩抜きできない（すると肉に旨味がなくなる）ので、調理の時の塩分調整は気をつけて。

84 ：

>>83
早速アドバイスありがとうございます。
日持ちは微妙ですか…確かにブロックで仕込んだときは空気に触れてない面はきれいなピンク色になりますしね。
今度余った豚小間を冷凍する前に仕込んでみようと思います。

85 ：

そういや昔塩豚先生とかいって豚コマかなんかで塩豚作ってたのどっかのサイトでみたな

86 ：

イノシシの肉でも大丈夫かな・・・腿と骨付きのバラ貰った
毛が生々しいけど、焼けばOKか

87 ：

>>86
いいなあ。猪でやったら豚より美味いのが出来そうだ。
毛はバーナーで焼いて綺麗に洗えば大丈夫だろう。

88 ：

毛は剃って、残りをバーナーじゃないと
ファイヤーするぞ…
え？剃る刃物が無い？
シャプトンの砥石、刃の黒幕1000番か1500番で研げば
楽〜に剃れる！肉もスパスパ！

89 ：

>>82
塩して保存したらドリップ出まくるよ。
それに腐らない程度に塩したら、塩抜きしないと塩辛いし。
「ブロック肉のときと違って直接肉に触れないから雑菌も入りにくい」
肉屋だって無菌室で切ってる訳じゃないから日持ちしないよ。
ましてや色々な部位の切れ端を集めてスライスした豚小間とか、挽肉の次に無理だわ・・・。
家でジップロックに入れて触らなければＯＫとか根本的に間違いです。

90 ：

塩豚をステーキで食べるには具体的に（水抜き？の方法とか）どうすれば良いか教えて下さい
m(_ _)m

91 ：

ステーキサイズに切って塩水につけて塩抜き
抜けたかは端切ってレンチンして食ってみ
塩抜けたら後はお好きに
焼く前にキッyーパーとかで水分きっとけよー

92 ：

塩と一緒にうまみも抜けそう

93 ：

塩豚作成して10日目
たて塩漬けで3日。塩抜き一晩。
冷蔵庫にて乾燥。
こまめにクッキングシート巻きなおしなどでドリップ排除。
作成から約17日ほどでいつも作っていたんですが・・・
冷蔵庫が壊れ、新しいものを購入。
ラップをしなくても新鮮さ長持ち！が売りのを購入。
・内部湿度が高めになっていて雑菌がはびこりやすい+乾燥させ辛い
など過去ログにありましたが、それの対処法とかありますでしょうか？
現在クッキングシート巻き巻きで野外放置中ですが
衛生面がやはり心配で…
冷蔵庫内部にピコイオンなんちゃらって
ところに定期的に水を入れるって部分があるんですが
そこに水を入れなければ乾燥していくんでしょうか？

94 ：

その冷蔵庫は良く知らないが。
クッキングシート巻いて野外放置なら、チルドルームに入れてた方が良い。
チルドルームの湿度が気になるなら、ラップして入れるとか。

95 ：

あげ

96 ：

いままでよく豚のブロック肉を腐らせてましたが
熟成目的でなくても5%の塩を刷り込めば
2週間くらい腐らなくていいですよ。
見たいな感じで考えてもいいんでつか??
これから試す初心者でつ

97 ：

ただの塩味の豚肉もしくは塩漬けしてない豚肉の味そのままで長持ちみたいな想定してるなら大人しく小分けして冷凍お勧め
熟成すると味はそれなりにかわる

98 ：

においはなんとなく靴下になってくる

99 ：

ありがとうございますた。
とにかくいちど塩を刷り込んでみます。

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