【薫製】肉も魚も【スモーク】11モク目【燻製】

1 ：11/12/09 〜 最終レス ：12/01/04

引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
前スレ
【薫製】肉も魚も【スモーク】10モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1307499873/l50

2 ：

>>1乙

3 ：

>>1　乙
関東だが今朝は寒かった。冷クンの季節だがまだやったことは無い。
近日中にベーコン8ｋもくる予定。
一ヶ月少々くらいで10ｋのベーコン食っちまうってヤバイ家庭だよな。

4 ：

アリガト
一ヶ月で１０ｋ、同じものを食い続けても大丈夫か
食が貧困なのか、それとも大食いなのかと心配した。
ヤバイ家庭であることは確かだ。

5 ：

日本の家庭じゃ珍しい部類かもだが、欧州ならざらじゃない？

6 ：

ソーセージに熱燻でスモークをかけてみたんだが、思ったようにならない。
5分ぐらいなのにいがらっぽい。落ち着くまでに時間がかかるのかな、

7 ：

一晩は風にさらしたほうがいいと思う

8 ：

市販のソーセージでもけっこういけるよね
拭いて、風にさらしてそのまま燻製するとギュッと縮まって皮がパリパリになる

9 ：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 刀、　　　　　　　　 　 , ヘ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　／´￣｀ヽ ／: : : ＼＿＿＿＿＿／: : : : ヽ、
　　　　　　　　　　　　　　,.　-‐┴─‐- ＜＾ヽ、: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : }
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　　　　　　V　 ヽ|　 　 }///　 r‐'⌒ヽ　　イ〉、
　　　　　　　　　　　 　 ヽ､______ｰ‐‐' ィ´　/:/:7rt‐---､　　　　　　　こ、これは>>1乙じゃなくて
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ィ幵ﾉ　./:/:./:.! !: : : : :!｀ヽ　　　　　ポニーテールなんだから
　　　　　　　　　　　　　　r‐'T¨「 |: | !:.∨:/:./: :| |: : : : .l: : : :＼　　　変な勘違いしないでよね！
　　　　　　　　　　 　 　 /: : .|: :|　!:.!ィ¨¨ヾ、:.:/　!: : : : l: : : : : :.＼

10 ：

ベーコンできあがったけど表面に塩の結晶が浮かんでいる…これはいったい…
あと元の半分くらいに縮んでいる…

11 ：

そしてちょっと焼いて食べてみたけど
　酸　っ　ぱ　い
どこで腐った…？一夜干ししたときか
塩抜きした時か
熱乾燥したときか…匂いは良い感じなのに…
ふえぇ…

12 ：

時間かけすぎ、それも温度が上がりすぎ、
それで木酢がついて酸っぱくなった。
2日くらい、ラップしないでほっとくとすっぱみが少なくなる。

13 ：

さすがに５時間燻製は長すぎたのか
それに一度９０度になっちまったな…
あと燻製中一度も材料拭いてないな、乾燥してると高をくくっていた
９０度になって蓋を開けた時、蓋に水分がびっしりついていたし水気まだ残っていたんだな
ちくしょう…
とりあえず放置させとくわ、�d
今は馬スジを漬け込み中

14 ：

90度は・・・・
5時間なら６０〜７０度でたのむわ
そのときは、肉を１分チンしてから燻製すると、内部が70度まで上昇する。

15 ：

みんなおはようｗ
今日は日曜で天気もいいので、野外のお決まりの場所で、ちょっくらスモークチン２ｋｇ程燻してくるわ

16 ：

なにそれ怖い

17 ：

何が怖いの？

18 ：

６０度でもくった場合中心部は生ですよね？
冷蔵庫で保存しても生肉程度の消費期限しかないと思うんですが
実際はどんなもんですか？

19 ：

腐る

20 ：

60度だと中心部は少し赤いところもあるね。
冷蔵庫から出してすぐに燻製すると、内部の温度が上昇するまでにすごく時間がかかる。
自家燻製だと60-75度くらいで維持することになるでしょ。
塩がしっかり浸透してるのなら、スモークすれば、生肉とはまったく違う。
塩分濃度とスモーク時間にもよるけれど、チルド室なら3週間は大丈夫かな。

21 ：

説明不足で失礼しました
ベーコンに挑戦しようと思ってます
５０から６０度くらいで燻してる文献が多いようなんですが
中心部が６５度以上にならないと保存には適さないと思うんです
冷蔵保存、加熱して食べるつもりですが
皆さんの出来上がりはどうかなと思いきいてみました
薫煙後、茹でるの無しでお願いします

22 ：

>>20　リロードしてませんでした　
やはり中心部を６５度以上にしたほうが良さそうですね
外部と内部の温度差を減らすのに電子レンジはいいかも
寒い地方なんで、スモークサーモンはうまくいきます
ウッド２本使って１２度程度で燻してます

23 ：

５０〜６０度なら、塩分濃度を高くして、脱水乾燥後にスモーク。
65度から70度で、4時間から5時間やるといい。
スモークする前には肉を冷蔵庫から出して4時間以上か、
１ｋｇくらいならレンジで1分ー２分、ほんのり暖めてやると失敗しない。

24 ：

> ５０〜６０度なら、塩分濃度を高くして、脱水乾燥後にスモーク。
塩蔵肉に薫香をつけた感じでしょうか？
岩塩の安いのが近所に売っていない…

25 ：

塩蔵肉といっても何パーセントの塩分か？
50度なら2パーセントくらいまで塩抜きした肉を使う。
結構しょっぱい。
スモーク前の肉を切って、フライパンで焼いて塩味確認
70度なら1パーセント（味噌汁の塩味）がおすすめ。

26 ：

>>24
尼にもも
岩塩あるよ
モノによっては送料無料

27 ：

みんな、今日は日曜日で天気もよかったから、燻製ちゃんとしたか？
まさか、家にこもってパソコンに張り付いてたんじゃね〜だろ〜な＞＜
俺はスモークチキン２Ｋｇばっちり完成させたぜ！
ま〜、売れば￥７０００位の市場価値のある出来栄えだったよ（*＾▽＾*）

28 ：

うまい物なんて誰でも作れんだよ
それを売るとなったら衛生管理やなんやらの方が難しい
一発食中毒出せば儲けなんざ一発で吹っ飛ぶ

29 ：

うｐしる

30 ：

>>28
んなこと、言われなくってもわかってるってｗｗ
俺は15年前くらいから、スモークチキンを中心に趣味で燻製やってるが
行き付けの飲み屋やライブハウスに完成品を持っていって、店長に試食を薦めると
100％大絶賛され「売ってくれ」てな事をいわれるんだが、「無料でカンパするよ。経営厳しいんだろ？」
「その代わり、売ってみて顧客の反応見てくれよ」てな感じで毎回１ｋｇ程進呈している。
スモークチキン腿スライス・・・一皿￥550（120g）てな感じで、5〜10皿/dayでコンスタントに売れてるみたい＾＾
　その見返りで、俺はここ１０年ほど飲み代やチャージは払ったことが無い。

31 ：

社会性の低いバザーやレク行事ではなく、
実際に商品として販売され、客の口に入る燻製という事は
>>30の燻製作りは保健所の定めた条件を満たした設備でやらないといけない。
野外や、自宅のキッチンで作った燻製ではまずアウト。
製法も中心温度などをきっちり測定し、記録を取らないとだめ。
燻製の一部を取り置く必要性もある。
１５年無事だから衛生的、という論理は通用しない。
行きつけの飲み屋で明日食中毒が起きるかもしれない。
起こさない努力も、起きた時に対する備えも必要。
そのどちらも欠落している。
個人的に飲食代金として物納するのはかまわないが
商品として客に渡ってはいけない。

32 ：

んなことどーでもえーがな

33 ：

確かに、俺がハム製造業をビジネスとして正式に営む場合は、上記に列挙されるようなことをクリアーする必要があると思う。
だが、日本のあちこちで無数に営まれる有象無象の飲み屋で、それを100％実行している店は少数派だろうし、ほとんどが経営能力上無理だろう。
もちろん、飲み屋の店主にとっても食中毒の発生は死活問題なので、衛生側面もを十分吟味した上で採用していると思う。
また、それを注文する客も素人である俺の自家製燻製であることを承知で注文しているのが実情だ。
　手前味噌だけど、「市販品を大きく上回る食味の自家製燻製」は寧ろ高い付加価値つき、店の看板メニューになってしまっているのが現実なんだ。

34 ：

燻製に限らず
「塩梅良くやっておけば良い」事を無駄に
きっちりしたがる残念な奴のせいで色々ルールが増えてめんどくさい世の中だからな、
だがその無駄にきっちりしたがる奴はえてして無能なんだがな、
ま、俺の周りの奴の話で>>28の事でないから気にするな
法律がどうかは知らないが、
>>30の場合は店長に気心知れた常連さんだけにしといて貰えば問題ないだろ

35 ：

正式なビジネスでなかろうが
自家製である事を知って注文しようが
市販品を大きく上回る食味であろうが
看板メニューとして知名度があろうがだめなもんはだめ
現実的に売れているからといって
売ってはいけない物を売って良い事にはならない
惣菜をご近所に分けるのとは違う

36 ：

そうか？？
飲み屋の客には、警官や医者もいるけど、そんなこと言う奴誰もいないぜ
みんな喜んでひと時の幸せを楽しんでいるよｗ
ほんとにそんな法規制があるのか？

37 ：

そこの店長アホじゃね？
食中毒だしたら一発で信用なくすぞ
それで作成したお前に文句つけられて逮捕されて死刑
スモークチキンのために死刑ｗｗｗ

38 ：

まーいいんじゃね？
食中毒出したときに泣きを見るのは店長なんだし
店長が無能ってこった
分けてるほうには何のおとがめもないだろうしな

39 ：

別に個人で飲食店に少量卸したって、それだけで保健所の指導が入ることはないよ。
もちろん、衛生上の問題が発生したら店はリスクを負わなければならないが、
それは自分で調理しても同じ事だ。
ここに至るまで、根拠法の条文がでてこないのが何よりの証拠だよ。

40 ：

>>36
法的な事は良く分からんが
食中毒になってしまったらそいつら手のひらを返して全力でぶっ潰しに掛かるぞ

41 ：

少なくとも民事上の損害賠償は負担しなくちゃならんわな
ただし燻製に限った話ではないけど
一般家庭で無料で振舞うのと、利益を目的とした事業所では・・・な

42 ：

http://questionbox.jp.msn.com/qa4066506.html
お前が作ってお前が食べる
お前が作って仲間が食べる
これＯＫ
お前が作って仲間が販売する
これアウト
お前には「食肉製品製造業」の資格が必要になる
(当地の条例の影響も受けるはず)
田舎では自家製の燻製を作る者は多く、
それを販売したいと考える者も多い
だが「食肉製品製造業」の資格を取るのが面倒だという理由で
ほとんどの人間が諦める
商品として流通させるにはそれだけの責任が必要って事
>>39
飲食店は食品衛生法などの法に則り
設備などを整え、許可を取っている

43 ：

客に出すことを知ってて譲渡してるんだから何らかの責任は問われるだろうね。
客もお前が作ってる事を知ってるんだろうから、当たればしゃべるだろうし。

44 ：

屁理屈こねている奴がいるが、
まず守らねばならないのは、食品製造法。
その中に、食品の製造、販売施設の施設基準の制定と営業の許可が
定められている。
許可は都道府県知事の許可が必要だ。
その他には
・ＪＡＳ法
・計量法
・栄養改善法
・ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約
などがある。
好き勝手なことを、オレオレ解釈でやるのは自由だが、
食中毒でも起こせば間違いなく捕まる。
店の経営者も同罪だ。

45 ：

>>18　自分の場合はスモークウッドしか使ってない。温度も40〜50度で、2時間ぐらいしか燻製してないが問題ない。
まあ、食うときは絶対に火通すけどね。まあ、表面は固いが中は半生って感じ。
よく言う酸っぱいと言うのはない。一応塩抜きした後、キッyーパーで水気取って。魚のサクに敷く吸水するやつ巻いて一晩冷蔵庫に入れてる

46 ：

ちなみに、賞味期限とかわからんが、冷蔵庫で2週間はいける。それ以上は知らない。

47 ：

ソミュール液に漬けて5日
出して一晩外に放置
50度で2時間乾燥
そして70度で燻製
が、途中で中をあけると材料に水滴がびっしり付いているんだが
これが酸っぱさの原因なんだよな？

48 ：

>>30
自分も知り合いの飲み屋に燻製持っていくけど、
内輪で食べる分にはいいけど、絶対に客にだすなっていってるよ。
責任もてないし

49 ：

>>47
自分の場合は、７０度とかいかないからわからんが、すごく油が出でる。
まあ、燻製した後にキッyーパーで油は落すんだが・・・

50 ：

燻製で食中毒とかって・・日本で聞いたこと無いよｗｗｗ
ユッケやレバ刺しじゃあるまいし、最も食中毒から遠い位置にある食肉加工品じゃんか
何無駄にびびってんだよ！
俺はこの15年で1ｔ以上のハム類を趣味で作って、その9割以上を他人に配りまわったけど
誰も腹痛一つ起こしてないぞ
そのへんのファミレスのハンバーグ食って、腹痛になった経験は2回ほどあるが・・

51 ：

>>48
責任持てないような出来栄えなら、他人に食わすなよｗｗ

52 ：

>>50が知らないだけで、国内でもあるみたいだよ
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/tyuudoku/h13kakutei.html
こう書くと判りやすいかな
俺はこの15年で1０万キロ以上自動車で走って、その9割以上を他人と一緒に走りまわったけど
１回も事故起こしてないぞ
だから保険にはいる必要はない

53 ：

>>48　自己責任ってこと
まあ責任取れる出来栄えってのがわからんが、
>>42みたいな許可とかないからさ、売り物とかされたら
何かあったらお互いに困るだろ？世の中に絶対はないぞ
ましてや素人の趣味で作っているだから
まあ、自分が食って平気なもの渡してるから
よほど、変な保存や扱いしなければ問題という認識。

54 ：

あ、>>48じゃなくて>>51だった

55 ：

もーどーでもいーじゃん
こんなとこで永遠議論しても意味ねーし

56 ：

　しかし、そんなこと言い出したら世界中のあらゆる食品に食中毒のリスクがあるからな〜
食中毒リスク「０」の食いモンなんて、どこにもないんじゃないか？
僕の言いたいのは、あらゆる食料品の中でも燻製はそのリスクが最も少ない分野の一つであること。
これはデーター的にも証明されていることだし、薫煙は歴代の食料加工技術の中でも人類が誇るべき
偉大な技術だよ！　
みんなもそう思うだろ？

57 ：

どうだっていい

58 ：

>>55
延々と言いたいのだろうか

59 ：

>>48
なんで飲み屋に燻製を持っていくの？

60 ：

データー的に
ボツリヌス菌は食肉加工品によって広がり、大きな被害を出した。
データー的に
ボツリヌス菌は空気を遮断しても生き残り、毒素を生み出し、その致死量は非常に少ない。
菌は土中にあるため野外で燻製を行えばリスクは確実に増える。
データー的に
菌は１００度で６時間、芽胞は１２０度で４分の加熱で死滅する。
毒素は１００度で２分の加熱を行えば消える。
だが燻製はどちらも満たさない。
データー的に
もっと低い温度で・代わりに時間をかけて加熱する事で、毒素を消す事しか出来ない。
肉の内部温度を測れ、と言われるのはそのため。

61 ：

わかってるってｗｗ
燻製が趣味で、ボツリヌス菌ベロ毒素の危険性を知らない奴なんていないよ
１９世紀じゃあるまいし、予防技術の確立された現在において燻製食って
ボツ中毒になる奴なんて聞いたことないよ＾＾
ボツ中毒を心配するなら、常識的に燻製以外の生食や非加熱食品を注意すべき

62 ：

人にあげるのも、人に出すのも、それを食うのも自己責任で。
自分で考えて行動し、人に責任を押し付けなきゃそれで良いと思う。

63 ：

期待して
脱がしてみたら
萎えました

64 ：

>>56
思わねぇよ。
リスクが少ない証明があるなら晒してみろ。
「イカの燻製」によるサルモネラ食中毒とか
毎年、何件かは報告されている。

65 ：

みなさんありがとう　勉強になります
燻製温度にこだわるのは、やはり中毒が心配で
予防技術が確立されていても、実際にモクッている人が
先人の経験には遥かに及ばないと思われます

66 ：

どっちも大事ってことだな
とりあえず火を通せば大丈夫ってことで

67 ：

>>56
燻製に限らず火を通したものでも食中毒になる事がままある
中華でも、和食でも、客に食品を提供するって事はそういうリスクを極限まで減らす努力をしている人にしかして欲しくない
今まで大丈夫だったから大丈夫って考えの人間にやって欲しくない
調理工程で問題が無くても卸の段階で混入していたらどうするんだ？
ついこの間死人が出てニュースになったじゃないか
あれは生食がそもそもの問題だったんだけど
あの社長は土下座しただけで済んだと思っているのか？
＞ファミレスのハンバーグ食って、腹痛になった経験は2回ほどあるが・・
管理がずさんである場合もあるが、きちんと管理されていてもそうなる事があるんだろ？
腹が痛くなった所で保健所に駆け込まれたらどうするんだ？
唯の腹痛でも、菌が検出されれば調査が入るだろう。
親切でやっているつもりなんだろうけど、経営が厳しい飲み屋なんか一発アウトになる可能性だってあるんだぞ？
>>62
人をしてしまったら責任の取りようなんてこの世に存在しない
法に従った製法で許可を受けて製造されたもので中毒が出てしまった場合と
無許可で製造して譲渡→販売された物とじゃ罪の重さも雲泥だぞ
法を守るって言う事は自分を守るって言う事でもあるんだから気をつけたほうが良い
長いな

68 ：

どうでもいいよ
ドヤ顔してるバカと、それにつきあう間抜けな経営者が居るだけの話
潰れたら散々バカにしてやればいいだけの話よ

69 ：

作ったやつや潰れる店や知ってて食う客なんかどうなっても知ったこっちゃ無いが
こっちの燻製作りにとばっちりが来るのだけは勘弁だ

70 ：

なんかこうやってつまらない人間のせいで社会がつまらなくなっていくのだな。
飯食えば、腹壊すリスクなんか何にでもあるのだから、いちいちガタガタ細かい事抜かすなよ。

71 ：

>>69
来るだろうな。とばっちりが。
ユッケのように。
好評だったから良い
というならミートホープも許されるわな

72 ：

・・といっても、ココにいる奴ほとんど趣味で燻製やってるだけなんだろ？
自家消費なんだから、どこで誰がが食中毒起こそうが関係ないじゃん

73 ：

チップやウッドの入手くらいかな

74 ：

ベーコンのスパイスにいつも、シナモンやら、オールスパイス、ナツメグ、パプリカ、コショウなんか使っているんだが、
ガラムマサラやターメリックを使ったらカレー風味のベーコンになるかな？
それとも、燻製の風味に負けるかな？

75 ：

1日の塩漬けでベーコンつくれねぇかな…

76 ：

俺は昔は塩せき１２時間でスモークチキン作ってて、普通に上手く出来てるつもりだったけど
今は５日以上漬け込んで熟成させている。
やっぱ、旨みの濃度が全然違うよ。
長期熟成させることでアミノ酸の生成が促されるんだったっけ

77 ：

ただ塩を浸透させるだけじゃ駄目なんだな
豚バラの薄切りを使えばいいかと思ったがそうか旨味か
絶対に許さないよ

78 ：

↑　絶対に許さない・・って何に対してなんだ？？

79 ：

うま味紳士だろ

80 ：

>>75
普通につくれる。
肉の熟成ができてないのと、中心部まで塩がまわってないだけ。

81 ：

でもそれってベーコンとは言わないよね

82 ：

何になるんだろう
スモークポーク？

83 ：

ぬぅ…冷蔵庫が壊れた…冷えない…
あと1週間ソミュール液に付ける予定だったのに…常温放置でも大丈夫だろうか

84 ：

他の食材は腐っていいのかｗ

85 ：

>>91
市販の安いベーコンなんて、少しスモークしたら味付け燻液漬けだろ。
重量減らないように水分たっぷり。
それよりはるかにまし。

86 ：

>>81か

87 ：

>>83
室内よりむしろ外の日影の方がいいかもね
早く冷蔵庫買え

88 ：

>>87
室外の日陰なら室内でも問題ないか…外と気温変わらないし
とりあえず肉と野菜をごった煮してみたよ、総勢7キロのごった煮…毎日火を通せば大丈夫だよな
ソミュール液に漬け込んだのは床においてとりあえず明日冷蔵庫購入しよう
夏じゃなくて本当によかった

89 ：

しかし冷蔵庫って、買って電源入れてからちゃんと冷えるまで結構時間かかるよね
ほんと冬でよかったな

90 ：

空のままだと冷えるのに時間かかるから水か何か入れた方がいいと聞くな

91 ：

設置してから一時間くらいはガスが落ち着くまで電源入れるなって言うよな。
最近はどうなんだろうか?

92 ：

それは、横にしたとき。
斜めで運び込んだのならすぐONでOK

93 ：

なんか無駄でもないけど必要にかられるでもない知識を得た

94 ：

冷蔵庫スレへようこそ

95 ：

ベーコン作るときに塩抜き９時間したんだが出来上がりはまだ塩辛かった
なぜだ、形は横５センチ縦１０センチに小さなサイズなんだが

96 ：

あー…なるほど塩水って水よりも重いから
塩抜きしているときは材料を底に沈めたら塩水もそこに留まるから駄目なんだな
底上げしてその上に材料を乗っけてしないとだめってことかー

97 ：

流水か、溜めた水かにもよる。
流水なら水が底から循環していることを確認すること。
蛇口が伸びるなら、先端を底につけておくといい。
溜めすすぎは30分ごとに7,8回はやらないと

98 ：

どんだけ大量の塩に漬け込んだんだ？

99 ：

肉もいいけど今は大根が安いぞ
俺はとりあえず20本干した

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