昔の食事　−先史から江戸まで−　三の膳

1 ：07/05/19 〜 最終レス ：12/02/07

いにしえの食文化に思いを馳せ、語り合うスレです。
過去スレ
昔の食事-先史から江戸まで- 　（実質１スレ）
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/food/1134002765/
江戸時代の食事　（実質２スレ）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/food/1124072799/

2 ：

ということでセルフ２ゲトｽﾞｻﾞｰ！
あとはよろしく。料理・菓子・食材・酒など、いろいろ語っていきましょう。

3 ：

やったぜ！

4 ：

>>1
乙ざんす！

5 ：

>>1訂正
順番間違えてるよ俺orz
前スレ
　昔の食事-先史から江戸まで-
　http://food8.2ch.net/test/read.cgi/food/1134002765/
実質初代スレ
　江戸時代の食事
　http://food6.2ch.net/test/read.cgi/food/1124072799/
次スレからはこれに付け足していってくれ。てか次スレはいつ立つんだろｗ

6 ：

いつから食べているかわからないもの
つ　わかめ

7 ：

昔の食事-先史から江戸まで-
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/food/1134002765/1000
1000 ：もぐもぐ名無しさん ：2007/05/19(土) 12:14:32
(神･ω･神)2005年の12月にさようなら〜〜で1000get(神･ω･神)

(神･ω･神)俺様の美しき華麗な1000getをプレゼントフォーユー
(神･ω･神)イェーイ

8 ：

保守

9 ：

赤坂虎屋の「和菓子百珍展その２」へいってきました。
展示そのものは物足りない部分がありましたが、
無料配布している小冊子が読み応えあります。
同時に入手した、虎屋発行「和菓子」14号の特集記事
「鎖国時代の異国人への饗応菓子」もいいですね。
菓子中心にまとめてありますが、資料には菓子だけでなく
料理も掲載されています。

10 ：

保守ってみますか。

11 ：

精進料理美味しい

12 ：

今月の「知るを楽しむ　歴史に好奇心」は面白そう
http://www.nhk.or.jp/shiruraku/200706/thurseday.html

13 ：

知るを楽しむ　ですか。渋いところですね

14 ：

期待上げ

15 ：

縄文式土器を使ってどんな料理をしていたんでしょうか
雑穀のほかにどんなものを食べていたんでしょうか
味噌、醤油などはいつ頃から有ったんでしょうか
知らないことばかりです
私の説　最初は海草と貝類を主食にしていた　どうでしょうか

16 ：

主食にはなりにくそうだし、山のほうに住んでる人は手に入りにくそう。

17 ：

どんぐりとか草食べてたよ。

18 ：

栗とか草の実を、地面に突き刺した縄文式土器で
煮て食ってたらしいね。
海岸ふちなら、貝採ったり。
はまぐりは「浜の栗」だそうで、山の栗の方が先にあったらしい。

19 ：

「山の芋」に「里の芋」みたいなものか
縄文期に里があったかどうかは知らないけど

20 ：

縄文式土器って何回か使うと割れそうなんですけど．．．

21 ：

割れてもすぐ作れるからいいんじゃない？

22 ：

土器は生産される地域が限られているとかなんとか
どこの粘土でも作れて地産地消されていたと教科書には書いてあるが
実は限られた地域で集中的に作っていて物々交換で普及させていたらしい

23 ：

魚介類の場合はそのまま塩が効くけど
山間部にもすでに塩とか有ったのかな？

24 ：

かつては動物の内臓を食べたり塩を吹く植物からカリウム塩を取っていたのではないかと言われていたが
土器を調べたところ塩化ナトリウムが検出された。つまり海から交易で塩を手に入れていた。
土器を洗っていたので分からなかっただけだった。

25 ：

結構早い段階から「商品交流」があったというのが最近の学説の主流みたいだね。
まあ保存技術の関係で今のような商品流通は無理だろうけど、製塩ができたら
そりゃ塩と交換で内陸の作物との交換はあり得ただろうね。

26 ：

>>土器を洗っていたので分からなかっただけだった
これって
考古学者があらってたてこと？

27 ：

>>26
当時の住民が洗って保存してたので、塩化ナトリウムが残りにくかったということでしょw
で、たまたま洗わずに廃棄されたとか天変地異で洗う間もなく埋没したような土器から
塩化ナトリウムが検出されて、海塩の交易が実証されたということだっしょ。

28 ：

>>26
そういうこと。でも昔の話らしいよ。

29 ：

>>27
そんな上等な話じゃないと読んだ本には書いてあった。
土器は泥まみれで発掘されるけど、それでは汚れがこびりついていて模様とか分からないので、
調べる際に泥を洗い流してしまっていたのだそうな。
似たような話は、泥から発掘した古い漆器をうっかりと乾燥させてしまい、
あっという間に劣化し炭化してしまったということもあるそうです。

30 ：

>>28
ありゃ、そうなの？ケケケw
まあ確かに昔は泥落としのために水洗いしたりしてたし、仕方がないのかね。
で、最近は食文化や交易ルートの解明という学術分野が確立したので、
無駄に洗わず「当時の環境をできるだけ保存する」ような方向性になった、
というような流れなのかな＞考古学界
あ〜、なんか「どんぐりパン」を喰ってみたくなってきた。てか本当に作ってたの？

31 ：

残飯の遺跡調べれば
海のものかわかりそうなもんだけど
（ミネラルや微量元素から　海からとれた
てわかるでしょ）
てか　昔の考古学者て・・・・・・
捏造が横行するわけだなｗ

32 ：

>>31
残飯の遺跡なんて、そんなもん残るのか？有機物は基本的には分解して
化石化しないだろうし、ごく一部に残ってた米粒なんかも異例中の異例でしょ。

33 ：

縄文時代の製塩技術がそんなに高いとは思えないけど
流通してたなら、山間部間の取引に
ある意味通貨として通用してたんじゃないかな？
無理かな？

34 ：

>>33
さすがに完全乾燥させる技術はなく、湿り気があって混じりモノも多かったようだから
大量流通は難しかっただろうね。てか当時は内陸部だと岩塩とか無かったのかな？

35 ：

頑張れ通行人ｗｗｗｗｗｗ

泣くな！ｗ泣くんじゃない！ｗｗ

そうだ、お前はぬこ神なんかじゃないｗｗｗ

叩かれまくっているぬこ神をお人好しで助けに入った只の通りすがりだぁ〜ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

36 ：

昔読んだ本に
お土産にもらった魚の干物のあまりものしょっぱさに
これは魚というより塩の保存のためにつくられたのでは？
というのがあったな。
魚とか貝とか海藻をそのように保存して交易したのかも。
鍋で煮ちゃえばそのまま具にもなるし。

37 ：

それはすごい
ってことは梅干も・・・塩のかたまり扱いで？！

38 ：

つーか、梅煮って、梅干しを塩替わりに使う料理いっぱいあるジャン。
鰯煮るのなんか代表的だろ。
江戸時代、いくら捕れたって刺身に出来るのは漁師くらい。
煮魚にする程度の鮮度での流通も、せいぜい、
今は東京湾岸として埋め立てられちってるあたり。
臭い消しにもなるってことで重宝されてたとさ。

39 ：

>>38
江戸時代、普通の魚屋が扱うのは干物みたいな加工品がほとんどっていうね。

40 ：

でも江戸時代以前は今では想像もつかないほど多くの魚が沿岸に寄ってたとはいうけどね
サワラやサバなんていまのディズニーシーのあたりで大量に捕れたというし

41 ：

>>40
ただし、それを物流に乗せるための保存技術や運搬技術がないので
魚屋の棚に並ぶのは、日持ちが良く運びやすくて供給量が比較的安定する
干物系になってたんだろうな。鮮魚はそれこそ浜で釣った魚を桶に入れて、
その足で市中をかけずる「魚売り」の役目だったんだろうね。

42 ：

>>31
残飯の遺跡なんて、そんなもん残るのか？有機物は基本的には分解して
化石化しないだろうし、ごく一部に残ってた米粒なんかも異例中の異例でしょ
動物の骨とかのこるでしょ？
その付近の土壌と骨の分析をすればわかるとおもうよ
動物にもNaとかがふくまれてるいけど
精製してない食塩には（いわゆるミネラル）微量元素
があるから　比較分析すればわかるとおもう・・・・。

43 ：

http://imepita.jp/20070702/600880
貞子ならぬ彩子の画像です。お食事中の方の閲覧はご遠慮ください
また、他のスレにコピペしないと呪われますよぉ〜
http://imepita.jp/20070702/600880
貞子ならぬ彩子の画像です。お食事中の方の閲覧はご遠慮ください
また、他のスレにコピペしないと呪われますよぉ〜

44 ：

>>42
水溶性だからなあ・・・・・・・
骨に
（塩分が）しみついてたら　いけるかもね

45 ：

>>41
漁師の奥さんが徒歩で鮮魚を売り歩くことができた範囲は、だいたい４里四方。
まあ、12km圏内ですか。
だからそれ以上、漁村から離れていると、乾物・塩蔵の魚介類しか口にできないというわけ。

46 ：

>>45
でも江戸って運河とか内陸水運が発達してたよね
ちょっと大きな河川なら帆走で逆行することも出来ただろうし
それに魚って意外と持つものだよ、麻袋で包んで時々水かけてやれば真夏でも1日くらい持つ
今よりやや寒かった時代でもあるし

47 ：

川魚も食えるよ。

48 ：

サメは肉の中にアンモニアがふくまれてるから
わりと保存が利き
山地では貴重な”お魚”・・・てきいたぉ
多少痛んでも　わからんなあｗ

49 ：

運搬以前の話で、昔の漁労技術・道具・漁船では漁獲量が多くはなかった。
江戸時代に魚網の素材に大革命が起こって漁獲量・魚種が飛躍的に増加したらしい。

50 ：

>42
>動物の骨とかのこるでしょ？
　貝塚みたいに、大量にカルシウム源があるようなところでないと、
骨もなかなか残らないらしいよ。

51 ：

<<46
<時々水かけてやれば真夏でも1日くらい保つ
ハモが有名ですね。夏場、京都まで生きて運べるのはハモだけだったとか。
　でも「鯖の生き腐れ」のように、足が速い魚種もある。
マグロも三浦や房総産でも、江戸ではズケで食べるしかなかった。
　刺身で食べられるようになったのは、製氷技術が導入された明治中期以降。
>>48
サメが山地では貴重な”お魚
中国山地では、ワニといって、アンモニア臭の刺身がご馳走だった。
現在でも、当地ではスーパーでワニの刺身が普通に売っている。

52 ：

>>51
>江戸ではズケで食べるしかなかった
ヅケにしたのは、単に好みの部分の方が大きいんじゃないのかな？
油っこい味が敬遠されてた時代だし。
初鰹は食べても、戻り鰹は「ねこまたぎ」だしさ。

53 ：

油が多いのは腐りやすいんだよ

54 ：

江戸前寿司は、小鰭の酢じめとか海老のおぼろとか
保存のためにひと仕事してあるんだが…
まぁ、ツナ状態ではなく漬けにするのは確かに好みかも

55 ：

ひと仕事以前の段階ですでに（ｒｙ

56 ：

>>54
コハダと言えば、春から夏にかけては江戸前のコハダは入荷しないため、
前の年の冬くらいに、酢と塩をして甕に入れて縁の下に寝かせたんだってさ。
「地息を吸わせる」んだそうな。
これを今食べても、美味いかどうかは。

57 ：

>>56
それって小鰭のフナ寿司バージョン・・・
または江戸版シュールストレミングス・・・

58 ：

冷蔵庫が在るか無いかで、食生活は全く異なる。
伝統的な食文化の智恵とは、ほとんどが腐敗との格闘の結果。
腐らせないようにするには、干物・塩漬け・発酵・薫製しかない。

59 ：

保存方法に酢漬けと砂糖漬けもいれて欲しいな。

60 ：

伝統的な食事は体に合っているから健康になると言っている人が、
舌が曲がりそうなほどしょっぱい漬物を食べたりはしないな。

61 ：

伝統的な食事のイメージ（江戸）
大量の白米＋漬け物＋味噌汁→脚気

62 ：

「なつやせに〜」で有名な鰻。
奈良時代にはどんな食べ方だったのかな？
丸焼き？
紫式部の鰯の食べ方も気になる。

63 ：

文字通り蒲(がま)の穂焼きとして、筒切りにして焼いてたんだと思う。

64 ：

>>62
室町以前かあー。どうだったんだろう
>>61
脚気から逆想してる。当時の相場変動無視か

65 ：

>>53
油は腐りませんが何か？

66 ：

　　　|/-O-O-ヽ|　ﾌﾞﾂﾌﾞﾂ･･･
　　　| . : )'e'( : . |
　　　｀ ‐-＝-‐
　　　／ 　　　＼
||＼￣￣￣￣￣￣ ＼
||＼＼. 　　　　　　　　　＼ 　　　　　∧＿∧
||.　.＼＼　　　　　　　　　　＼　　　 (　；´Д｀)　（ｵｲ、なんか変なのがいるぞ）
.　　　　＼＼　　　　　　　　　　＼ /　　　 ヽ.
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.　　　　　　　 ＼∧＿∧　　　(⌒＼|_＿./ ./
　　　　　　　　　（　´,_・・`）目合わせるなって　∧＿∧
.　　　　　　　　 _/　　　ヽ　　　　　　　　　 ＼ 　（ 　　　　）　うわー、こっち見てるよ

67 ：

ＡＡはやめてくれる？

68 ：

鰻とか初めて食った人間は日本人では？
河豚も刺身で食える食文化を鍛えた
日本人だから

69 ：

いや別に、鰻って日本だけに居るワケじゃないから。
スペインだって、イギリスだって食ってるし。

70 ：

http://www.nhk.or.jp/shiruraku/200706/thurseday.html
ＮＨＫで放送された、『知るを楽しむ 歴史に好奇心　〜あの人は何を食べてきたか』
第1回 藤原道長の「とっておき」
平安時代の悲惨の食生活の実態が・・・
貴族でこのレベルだと、一般民はどんなんだろうか
日本料理っぽい物が出来てきたのは室町以降らしいですね。

71 ：

イギリスじゃ鰻の食い方が上手くなくて下魚扱いだと聞くが。
ぶつ切りにして焼いたりパイに入れたり、美味い魚と思われていないとも。
日本の蒲焼を食べた欧米人はその美味さに驚くという。

72 ：

>>70
室町まで悲惨な食だったわけではなくて、
それまではいろんな物を沢山の調味料や
調理法で食べていたのが、
平安のころにちょうど仏教が盛んになって
食をどうこうするのかっこわるｗみたいなことに
なって、ほとんど乾物ｗマジｗみたいに
なってしまったのさ。

73 ：

>>72
その方向性と良家のプライドが合わさって、贅沢な材料を使うけど調理はシンプル、量多めという
最悪なパターンに走ってた時期みたいだねん。宗教が絡むと、なかなか大変やね。

74 ：

都会では昔の食べ物になりつつあるような
ぬかづけ

75 ：

>>72
番組、見ませんでしたか？
室町以前には、今の日本料理の基本であるﾀﾞｼ（昆布だし）や醤油や砂糖などの
調味料がなかったんだよ。
あったのは、塩と酢、ひしお（味噌醤油の原型）ぐらい。

76 ：

平安時代にはすでに様々な魚加工品からの煎出汁があって醤油の代わりに使われてたんだが
これはカツオやイワシなどを干した物から出汁をとり煮詰めて強めの塩で保存が利くようにしたもの
まあ相当高価なものだったみたいだけどね

77 ：

>>76
そういったものがあっても、当時の上流階級は仏教の影響で「快楽（＝味）の追求」を
精神的堕落と考えたので食の面では貧相と言うか、地味なものだったってことだしょ。
庶民は日本らしい「おおらかさ」で仏法などテキトーに受け流し、いかに毎日の「飯」を
うまく喰うかを考えていた、ということなんじゃないの？

78 ：

平安時代でも、茸の乾物なんかはあったと思うなぁ。
ほっとけば、干からびるし、
もったいないから食べてみたら、うめーヽ(∀ﾟ )人(ﾟ∀ﾟ)人( ﾟ∀)ﾉって感じの精進出汁なんかありそうじゃね？
鰹や昆布出汁がなくたって、炊き合わせみたいな感じで野菜の出汁を楽しむとかさ。
まあ、仏教では食は楽しまないけど、そこは貴族だしさ。

79 ：

>>78
当時は仏教の影響が微妙に歪曲された形で上流階級に取り込まれてたみたいよ。
真剣に仏法に帰依していたのではなく「俺たちってこんなにハイソなんだぜぇ〜♪」
てな感じで「上流階級の証」みたいなノリで、目に付くところだけを強調して取り入れ、
それで食事が「地味に見える・地味な味付け」で作られるようになったらしいよん。

80 ：

つ芋粥
今昔物語、芥川、

81 ：

>>77
魚の煎出汁は給料として出てたし種類によって与えられる階級が決まってたりで
例えば鰹煎出汁なんかは五位以上　少納言から貰えるものだったりで
今の感覚からは地味なのかもしれないけど上流階級がより高級な物、
イワシよりもカツオのほうが上で美味いみたいな感覚は普通にあったよ
ただ貴族が庶民に比べて地味だったのは確かだけど宗教的精神的な問題だけでなく物理的な問題
彼らの食事があくまで税として集められるもの
つまり充分にまとまった量がありある程度保存が効く状態になった物に限られ
それを階級に応じて分配するわけで多彩な食材を集めようとしても管理しきれないわけよ
貴族ってのは当時発展しだした市場経済や民間物流とは隔離されたポジションだったわけで単に遅れた存在だったともいえる
芋粥なんかもその典型を表したお話しでしょ

82 ：

>>81
集めた税を売り払って（物々交換？）食材をゲットとかはなかったの？

83 ：

どうなんだろ？
当時の常識は貴族と庶民で違う訳で何が美味い物かは
今の常識では定義出来ないのでは無いかな？
これは想像だけど
山間部の村落なんかは、秋は米の代わりに松茸大増量とか

84 ：

追記
何が美味いか贅沢かかな？
粥の具です

85 ：

>>82
ソースが思い出せないんだが、あったようだよ。支給量が必要量を上回ったものを
市に持って行って売ってたらしい。

86 ：

当時の京自体が閉鎖空間で自給生産できなかったらしいから
租税収入といっても一元管理の配給制度なんじゃね
貢ぎ物が貴重だったと思う

87 ：

>>81
>ある程度保存が効く状態になった物に限られ
この点は重要だと思う。
都の貴族が、全国から食料を調達できるといっても、冷蔵輸送できないのだから、
生鮮食料品はすべてアウト。
乾物・塩蔵・発酵食品などに限られる。
昔、乾物屋という食料品店があったが、あそこに並んでいた商品が、
貴族が貢ぎ物として食べていたものでしょう。

88 ：

当時の平民なんて牛馬と変わらないモノを食って生き延びていた

89 ：

>>88
新猿楽記でも読んでみろ

90 ：

あ〜、水菓子喰いたい・・・

91 ：

>>90
お前さんの言う水菓子は、「果物」のことかい？
それとも「水羊羹」・「水饅頭」・「ゼリー」のような
水分の多い菓子の事かね？
この時期だと桃とか西瓜とかが美味しいな。

92 ：

>>91
このスレで水菓子と言えば果物、それも和物でしょうよw
やっぱり盛夏は西瓜が食べたくなるけど、夜更けだと
桃の靡な甘さが恋しくなったりするな・・・。

93 ：

桃や西瓜、果物一般だけど。今ほど甘くは無いんだろうな・・・

94 ：

>>93
たぶん今より酸っぱくて甘みは少ないんだろうけど、他に甘味が少ない時代、
そりゃ貴重な「甘味」だったんじゃない？

95 ：

梨、梨

96 ：

http://www.arkfarm.co.jp/shiki/contetents/yamanashi.html
見た目は、今の梨と余り変わらないんだが

97 ：

>>96
あ、栽培って意味
きょうも暑いねー

98 ：

清少納言だったけー？
カナマリにあまずら。かき氷。
ご飯はあったの？つか食べてたの平安時代。
今みたいに ご飯 おかず 汁物 お菓子 みたいな食生活できたんかな？
教えてえろい人

99 ：

ほ

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