正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。
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お勧めサイト
堺刃物商工業協同組合連合会ホームページ http://www.sakaihamono.or.jp/
京浜刃物専門店会 http://www.hamono-net.or.jp/
三条工業会 http://www.sanjo-kogyokai.or.jp/
岐阜県関刃物産業連合会 http://www.seki-japan.com/
包丁 - Wikipedia http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%85%E4%B8%81
◆◆◆ 包丁の選び方 四十丁目 ◆◆◆
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1323601881/
正本 http://www.tukijimasamoto.co.jp/
木屋 http://www.kiya-hamono.co.jp/
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藤寅工業(Tojiro) http://www.fujitora.co.jp/
子の日(nenox) http://www.nenohi.co.jp/
ミソノ http://www.misono-cutlery.com/
グレステン http://www.glestain.jp/knife/main.htm
正広 http://www.masahiro-hamono.com/
ヘンケルスhttp://www.henckels.co.jp/
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ＭＡＣ http://www.mactheknife.co.jp/
藤原照康刃物工芸http://www.teruyasu.jp/
鍔屋（つばや） http://shop.39street.jp/tsubaya/
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刃物フルカワ http://www.frkw.com/
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トップ > キッチン・日用品雑貨・文具 > 調理器具 > 包丁
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>>4の三行目以降はpart38から何故かテンプレに追加されてるが、
特に支持されてるわけでもなく話題になった訳でもなく、何の理由も無しに追加されているので次スレからカットね。
なんだか素人が余計な質問しちゃってすみませんでした。
母へのプレゼントで、年寄りなので力が無く、軽くて小さくてよく切れる物が欲しいと。
ヘンケルスっていう2000円ぐらいのを以前買ったんですが切れ味が悪くてダメだそうで。
愛用していた古いメーカー不明の小さな包丁（Bouquetとロゴがありますが）
が研ぎすぎて形が変わってしまうほどで。
アドバイスを見ながら東急ハンズで見てきました。
グローバルプロというのがよさそうだったのですが、柄まで金属は重いかなと思い
結局ミソノのハイカーボンステンレス・モリブデン合金と店の説明に書いてあったものを
6000円ちょっとぐらいで買いました。
つばが付いているっていうデザインは余計な気もしますが・・・でも悪くないと思います。
さっき渡したので使い出してしばらくすれば評価が出てくると思います。
ありがとうございました。
用途とコストパフォーマンスを考えると最高の選択だと思います。
良いものですよ。
鍔も衛生面や使い込んでからの美観（鍔がないと汚れが取りきれず次第に
目立ってくる）の面で、無いよりは有ったほうがいいと思います。
>>1 乙
鋼に近いステンって感じ
ミソノ選ぶとは通だな
最初は切れるから良いけど
すぐに切れやむからねえ
砥ぎ味悪いし
どういう使用状況かｋｗｓｋ
ＶＧ１は割り込みのペティ持ってるが、普通に使ってから水気ふいてしまう分には
錆びは全く気にならないし（まあ当然か）、ケーキ切ってからすぐ洗うのが面倒で
数時間くらいクリームがついたまま放置とかでも変色やら錆びは見られなかったな。
かんきつ類でも切って放置してみたのか？
UX10もグローバルみたいに粘るの？
V1とV10どっちが切れるの？
V10は使ったけど、放置しても全く錆びなかったよ
問題は研ぎの技術かな。刃付けがヘタクソだと何を使っても切れない。
砥石がどんどん擦り減っちゃう。
研ぐのも難しい。
シャプトンとか使っとけばサクサク砥げる
熱処理不良等の個体欠陥と言う例外中の例外と
持ちが悪過ぎて一度〜数度まな板に当たった時点で切れ止んだレベルの貧弱材質（黎明期のステンレスはそんなの）を除き
材質で包丁用途レベルでの切れ味が変わると思ってるのは
単に砥ぎが拙いだけ
技能・用具のレベルが１０段階評価の５要るか６要るか、その仕上がりが「切れない」に変わるまでが１０日か１ヶ月かと言う
そう言う領域の話、技能評価５の者に６要求の包丁持たせたら砥げないから切れない
そら、ステンにしか興味のない連中の間だけの話だろ。
まあ、このスレなら伝わると思うけど。
一般論としては、タイプミスを考慮したうえでステンとハガネの比較、V1とVG10の話かもしれないじゃん。
＞ブレード材VG-1、VG-10の比較ですが、専門的になりますとこれらはステンレス鋼
＞刃物です。どちらもカーボン量、クローム量はほぼ同等な量ですが、VG-10はコバル
＞トが多く含んでおり、耐磨耗性、耐錆性にすぐれているのが特徴です。コバルトが多く
＞入る事により、切れ味も良くなり、錆にも強い刃が生まれるのが特徴です。
＞しかしVG-1、VG-10とも輸出用刃物に長年多く使われており信頼性は両方とも有りま
＞す。一般的にコバルトが入る事によりVG-10の方が、高級刃物鋼材として使用される
＞ことが多くあります。硬度 ＶＧ-10（58〜59） ＶＧ-1（58〜61）
ttp://www.gsakai.co.jp/jp/_topics/q&a/answer.html
ロックウェル硬度が低いVG10のほうが刃持ちがよく優れているという評価だよな。
HRC-62の硬度証明添付して返送して来るし（ちゃんと個別に硬度測定されてる）
鍛造する鍛冶屋も明示してる所は60〜62を謳っている、ショー出品用の特製品に至っては
64出したなんて話も出るほど
カスタムナイフなど手作り品に手間をかければ硬度を上げることも可能。
だから何？ 趣旨は？ 知ったかしたいだけ？
ショーに出品して飾っておくのがせいぜいだろ。
当然靱性とかの他の物性要素性能は落とす事無くな。
それでいて高級刃物鋼材と呼ばれる中では素材単価が比較的安い、だから包丁素材として評価が高い
鍛造も十分マスプロの範疇、実際に鍛造された包丁がいくらでもある。
VG10はHRC-60行かないとミスリードでも狙いたいのか？それこそシッタカの嘘八百でしかない行いだぞ。
もしそうでもないならどれ位の差で体感できるものなの？
硬度を明示していないメーカーはヤバいでしょ。どうせ中華製だし。
1で違うかどうかはよくわからんけど、
そこらのモリブデンバナジウム(58程度？)と粉末ハイス(60上)では全然違うね。
粉末ハイスはGCの粗砥ではまったく刃が立たん。砥石のほうが減るばかり。
八田工業って、個人からカスタムナイフ制作のための焼き入れを受け付けて、
VG１０を鍛造してくれるの？
VG10を鍛造している「分かった鍛冶屋」とはどこ？
平均61というソースはある？
硬度を上げても靱性が落ちないというソースある？
その他の「物性要素性能」とは具体的になに？
＞それでいて高級刃物鋼材と呼ばれる中では素材単価が比較的安い、だから包丁素材として評価が高い
＞鍛造も十分マスプロの範疇、実際に鍛造された包丁がいくらでもある。
VG１０とその他の高級刃物鋼材、例えばATS３４の素材単価をソースを挙げて例示
してくれ。
いくらでもといえるほどの数を知ってるんだね。そのうち５，６銘柄を教えてくれる？
堺屋さんの評価お願いします
ペティーの出来はすごく良かったのですが
何分海外住まいなので
コストパフォーマンスやなんやかやが
わかりません
時間が少し空いている竹野内豊そっくりさんお願いします
教えてあげたいが福山雅治似だから無理だ
サブゼロ処理するとＶＧ１並みの硬度になる
他に少量生産を行うと高硬度にし上がる傾向がある
というのがまえに武生特殊鋼に訊いた時に帰ってきた回答だ
一応コンセプトとしてはＶＧ１が高硬度を容易に出せる包丁用、ＶＧ１０は
耐腐食性と靭性を高めたナイフ用ということらしいが（武生特殊鋼にメールで訊いた）ＶＧ１０でもちょっと面倒なことすれば
ＶＧ１と同硬度になるし、ＶＧ１０のが靭性意識した鋼材らしいんでＨＲｃ６１にしたからといって
ＶＧ１より硬度が劣ることはないとおもふ。
ただＨＲＣ５８を６１くらいにあげたら必ず靭性は多少なりとも下がるだろｊｋｗｗ
包丁くらいの用途なら支障がないレベルってだけで。
ありがとー。
家の母お馬鹿だから
冷凍物に使って、刃欠けさせてまいった。
まあ、ただのステンレス包丁も普通に欠けさせるお馬鹿だからしょうがないけど
そういえば、まだチタン包丁で１０年研がなくても大丈夫って言う
誇大系の包丁未だに売ってるね。
恐ろしいわー。
なるほどね。納得できるわ。
ダイビングナイフに使われる420ステンレスなんかは丈夫で錆びない（その代わりに切れ味は悪い）、
100均ショップのステンレス包丁はこれに近いステンレスを使っているから欠けにくい、
これからはVG鋼など使わせずに100均ショップの包丁にしなさいな。
４４０ｃは耐腐食性かなり高くてダイバーナイフにも使われてるよ
４４０Ｃだと性能は大体８Ａと同等と聞いたことがあるんで、大体それで
鋼材の性能はイメージできるんじゃないかな。
ちなみにグレステンやらミソノは４４０Ａベースの鋼材使った包丁出してるな。
ただ鋼材考えると値段の割にちょっと・・・て気もする
大量生産でサブゼロしないとHRC58くらいなのか
ますますトウジロのDPコバルトとの違いが分からないな
自分は、青紙スーパー使ってるけど
包丁の研ぎも、プロの所で勉強したから
欠けた事は一切無いよ。鮮魚店とか料理関係に務めたから
ただ、V10 ハイス 青紙知ってれば問題無いかなとは思った
白紙と銀紙は持ってない
親がお馬鹿なだけ。自分が使ってるのは
柳刃と、V10 ハイス 青紙スーパー 出刃と三得 セラミック包丁
柄埋めしろってか？w
鋼材ヲタより始末が悪いと思うんだが？
||// ∧＿∧|∧＿∧
||/ ( ´･ω･)( ) くさい…
|| （ ）|（ ● ）
￣￣￣￣￣ ｕ―ｕ'
＿＿＿＿＿
||// ∧＿∧|∧＿∧
||/ (n´･ω･)n ) でもついてない…
|| （ｿ 丿|ヽ ● ）
￣￣￣￣￣ ｕ―ｕ'
＿＿＿＿＿
||// ∧＿∧|∧＿∧
||/ r( (n´･ω･`n) ついてないのにくさい…
|| ヽ ● ）|（ ）
￣￣￣￣￣ ｕ―ｕ'
グレステンは以前は440Aをベースに自社でサブゼロ処理をしたものを使っていたが、
現在はベース鋼材を愛知製鋼が新開発したACUTO440に変更しているよね。
グレステンはグリップなども含めて作り込み精度が高く、グリップエンドにステンレスの
ガードが付いていたり、ハマグリ刃の本刃付けがされたいたりするが、確かに値付けは
高すぎに感じるが、直営のグレステンネットで通販すると常時約３５％引き、特別値引き
の時期は４５％前後引く。
容易に他社製に代替できない強い個性や、長い期間多くのプロに使われ続けてきたと
いう実績にも価値があるから、値引き後の価格であれば高くはないと思う。
直営の店で二重価格やってるのか・・・
あー、ＡＣＴＯ４４０て新開発の素材だったのか。
４４０Ｃとかと比べてどんな感じ？
グレステンネットは、「正規販売代理店 グレステンネット株式会社」
と名乗っており、グレステン製造元のホンマ科学株式会社とは別の法人格の体裁
をとっているが、
ホンマ科学(株）自身はグレステンネット(株）を、「直営」代理店と記載している。
グレステンネットで購入した商品はメーカーから直送されることからも、
実態はホンマ科学（株）の直営であり、大幅値引きはホンマ科学の意向であると
解釈できる。
http://www.glestain-net.jp/catalog/index.php
http://www.glestain.jp/project/g-knife.html
>>57 グレステンは古いのしか所有してないからわからんわ。
○
(( (ヽヽ ﾝｷﾞﾓｯﾁﾞｲｲｯ！
>_|￣|○
しまった！ここはホモスレだ！
オレが掘られているうちに他スレへ逃げろ！
早く！早く！オレに構わず逃げろ！
∧_∧
(･ω･`)
(⊃⌒*⌒⊂)
/_ノωヽ_)
手マンしてイイヨ
研ぎおろしをコンベックスグラインドでやらんといかんがめんどくさい
あとは実際に使ってテストするだけか
皿がいつも発泡スチロールのパックだったりめちゃくちゃでした。
抜けが悪いの「抜け」ってどういう意味？
研いだ直後は抜けが良かったものが、使っているうちに悪くなるわけ？
単に刃先が摩耗したり欠けたりして切れ味が悪くなることを「抜け」が悪くなると言うの？
それらを総合して、素材への入りのよさを「抜け」というんじゃないかな？
これで錆びた包丁を簡単に再生できるぞ
ああいや、単純に研ぎ減ったせいで切ったときの抵抗が強くなったんで
研ぎおろししないと野菜切りにくいーってだけの話
中型リューターじゃ無いと重くて疲れるぞ？
せめてドリルホルダーとフレキシブルシャフト付けないと地獄。
俺も包丁再生してみたいんだけど家の包丁全部キンキンのピカピカだからなぁ。
近所や知り合いの主婦の包丁を研いであげたら？
自分は練習のためにと思って、そんなことやっている。
月一でもすごく喜ばれるよ。
食材に刃物が食い込んでいくときの抵抗感みたいなもの、感触ということか。
しかし、それをなんで「抜け」と言うんだよ。
プロの料理人はそんな言葉使わんだろ。
ここ最近のスレ住人の造語を、包丁ヲタ数人が真似して使いだした包丁ヲタ用語
という感じか。
しかし・・・「包丁の抜け」ですかwww いかにもヲタらしい感覚だわ。
バカなシッタカだ、楔形状の「切り抜け」の「抜け」も知らんでヲタ用語扱いとは
その自称研ぎ「師」さんが刃物ヲタの琴線に触れるように使ってるだけだと思うが。
そもそも自分のことを砥ぎ「師」などと自称するヤツの言うことを額面どおり鵜呑み
するほどナイーブじゃないよ、俺は。
楔形状の「切り抜け」とは何？
学術用語で一般的に使われているのかい？
何故刃先が入っていくのに「抜け」なんだい？
楔形状の切り抜けについて知りたいのでソース教えてくれ
ひとつの包丁で研ぎによる抜けのちがいがわかるのは、そうとうに神経質？
この人はジャガイモが包丁にくっついてしまうことを「切り抜け」が悪いと表現している。
つまり、身離れの良し悪しという意味で使っているようだ。
http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/migaki-yohin.htm
この人も、「貼り付き感」を感じるかどうか、つまり身離れの良し悪しの意味で「切り抜け」
という言葉を使っている。
恥ずかしくないのだろうか。
「抜け」の悪さが隠せない。
だから俺が長年かけて習得した砥ぎの高等テクニックで「抜け」の良さを回復させた、
みたいな印象を持たせたいのがみえみえなんだよ。
そういう認められたい欲求が潜在的にが強いんだろうな。
こういうのは関係ない？
抜けのいい包丁？
そういうのも総合して、「抜け」というんじゃないの？
上のURLの人も、
「洋包丁はブレードに凹凸が少ないため抵抗が大きくなりがちで、
この抵抗がブレードの切り抜けの悪さに繋がります」
切り進むときの抵抗だと認識しているわけで。
下のURLの人も「貼り付き感」や「動かない感」、「包丁が乾き切っていないか」などを
「切り抜け」の良し悪しに関連付けているわけで。
この二つのURLだけで、貼り付くか貼り付かないか、そのこと自体を「切り抜けの良し悪し」だとするのは、
かなり違和感があるし、ちょっと強引過ぎないか？
他人を貶めようと決め付けで言ってる事が全部自己紹介でしかないのも基地外の常
一般的に、包丁の切れ味の良し悪しを「抜け」が良い悪いと表現することはない
ということは、「包丁」「抜け」でグーグル検索をかけると、>>74の自称砥ぎ師さん
以外にほぼヒットしないことからわかる。
一般的な「切れ味」とか、より具体的な「抵抗感」「身離れ」という言葉を使わず、
非常に曖昧で不明確な「抜け」という言葉を使うことに違和感を感じるということだ。
その動機は、単に玄人っぽく振舞いたいという幼稚なものでしかない。
こういう使い方が正しいよね。
あと、鯛の頭を割るとき出刃が斜めに入っちゃうと抜けが悪いとかさ。w
抜けって言葉は酔心でも使ってるし、そんな特別な言葉かね？
まあ包丁屋がそう表現してたんで俺もそう表現したんだが。
>>78
>>81
お前らは包丁研ぐのかな？
洋包丁を使いこんで研ぎ減らすと、抵抗がでっかくなりすぎて
根菜類切ったりすると刃がくいこまずに野菜が割れたり、もっとひどくなると
そのうち刃が入らず滑るようになる（もちろん刃先は鋭く研いである。アホでもわかるように
丁寧に説明すると、産毛が剃れるような刃先ノーズ半径が小さい刃ということだ）
で、俺の牛刀もそろそろ研ぎおろしをしないとこんな感じになりそうで
明らかに使用に支障が出そうだったから研ぎおろしたというだけ。
アホ乙。
それと、ＩＤ X9mPtBeD0
のレスを見ていると、適当に目をつけてみた相手を論破してこきおろしてみて
「俺つええｗ」的なことをやりたいんじゃないかというような感じが見え見えなんだよ。
よほど普段抑圧されていて不満がたまっているのだろう
ｗ
何か良い方法はありませんか？
（コイン3枚）
手でちぎるといいですよ
していないからどんどん切れ味が悪化するということだろ。
野菜が割れたりとか刃が入らないというような研ぎ方をしているのは明らかに研ぎ方
が間違ってるとおもうが。
いずれにしても、それを「抜ける」と表現することは非常に不適切だと思える。
洋包丁なんて基本は小刃しか研がないんだから、毎回同じ角度で研いでいれば
直刃だったら楔形の斜辺の部分の面積が大きくなるのは当たり前。
で、研ぎ減って野菜切りにくくなったのを解消するために
ブレード断面形状をコンベックスグラインドぎみに成型しつつ
刃を薄くして研ぎおろしたら、それに文句をつけてきたのは誰でもない
ID X9mPtBeD0、君なんだが
それとも、研ぎ方が”間違っている”ということは、洋包丁を
直刃で研ぐのは間違いで、ハマグリ刃で砥ぐ以外はすべて間違った砥ぎ方だ！
という解釈でいいのかな？
直刃で砥いで研ぎ減らして、なおかつ研ぎおろしをしなかったらこうなるのは当たり前なんでね。
もっとも洋包丁のハマグリ刃だって小刃のしのぎ筋にあたる部分を削り落しながら
刃をつけるような作業だから、実質研ぎおろしをしながら研ぐのとやることの意味は
あまり変わらないんだがな
＞いずれにしても、それを「抜ける」と表現することは非常に不適切だと思える。
なぜ？
刃が食い込んでいくときの感触が悪い、あるいはより力が要るとか、食材の切断面が
繊維が荒れるとかということだろ。なぜ抜けなんだよ。
抵抗がつよければひっかかる感じが強くて全然すすまないし、
抵抗が素晴らしく少なければ食材を切るというよりは、刃が自重で
勝手に下へ進むような感覚になる。
最適な状態のことをうまい具合に表していると俺は思うが？
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