【素人】 蕎麦打ち入門 part2 【名人】

1 ：

そろそろ、蕎麦打ちを始めて数年が経過しようとしているわけだが・・・・・
前スレ　http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1095492854/

2 ：

２

3 ：

ボウルで水廻しとコネを、パスタマシンで伸しと切りをやってます。
いつでも簡単に美味しいそばが食べられて嬉しい。粉は近くの製粉所
（近所に２箇所もある）で買えるから楽だし、なんかイイ感じです。

4 ：

3月11日は、つくばで素人蕎麦打ち研究会へこう！！

5 ：

蕎麦切りが終わりに近づく際に、駒板といっしょに下の蕎麦がスライドしちゃうんですが。
何度も空を切ってまな板に包丁が当たってしまう。
打ち粉を振り過ぎなんだろうか？

6 ：

>4
前ｽﾚから、粘着してる方ですか？

7 ：

>>5
数こなしゃわかる

8 ：

何が困るって、心身のコンディションがダイレクトに蕎麦に影響が出ること。
調子が良いと、良い蕎麦が打てる。
だが何か心配事とかあると、ケアレスミス連発で失敗。
練りが不十分だったとか、延しの際に力の入れすぎで破れるとかetc
気分が乗らない時に打つと、大抵イマイチ。
んでそれを修正しようとまた打つと大抵また失敗。
メンタル弱すぎ。

9 ：

その程度の「腕」ということだよ

10 ：

その通りだ。
自分の情けなさに、怒りを通り越して失笑しか沸かない。

11 ：

こういう人達のために3月11日つくばの素人蕎麦打ち研究会へ！

12 ：

なんで学者達と流通系統（生産者含む）の会合と交流会を
ﾈｼﾞ曲げた表現で粘着して宣伝してるんだろう？
ｿﾊﾞの生産者やｿﾊﾞを研究してる学者と、親交を深めたいなら別だが
素人蕎麦打ちの集まりでは、無いよ

13 ：

唯一使っている読点　意味不明

14 ：

素人蕎麦打ちの親玉、胃氏が宣伝しているわけだが。

15 ：

やっぱり

16 ：

会場では蕎麦打ち教室のビラが配られているよ。

17 ：

当たり前じゃン

18 ：

胡散臭い韃靼パンが配られてたこともあったっけな。

19 ：

延しの時、縁がリアス式海岸みたいにかなりギザギザになってくるんだけど
これはふつうなのか？

20 ：

>>19
加水不足。

21 ：

>>20
どうも

22 ：

たかが蕎麦、されど蕎麦。
慣れると単純作業の繰り返しだが、打つたびに違いが出る。
不思議。

23 ：

十割蕎麦に挑戦中w
しかしブツブツ切れるなぁ。。。。
イイ粉使ってると思うんだけど、やっぱ水回しかな？

24 ：

粉なの含水率

25 ：

>>23
１人前づつ茹でる

26 ：

>>23
イイ粉ってとこが微妙やね。お値段って意味じゃなく、
鮮度と保存がイイってコトや粗挽きではない、一番粉だけではない、
ってコトが十割打つには重要・・だと思ってるが。

27 ：

>>23
まさかと思うが、二八と茹で時間同じでしたってオチじゃないよな？

28 ：

23じゃないけど同じじゃダメなのか？

29 ：

>>23
まさかと思うけど家庭用コンロか？
茹でるときは水の量と火力に注意しろよ。

30 ：

>>23
>>26が書いてるように、粗引きじゃなきゃどんな蕎麦粉でも繋がるよ。
もし手持ちのいい粉が粗引きならちょっと太く切る。それで切れない。
それでも切れるなら水廻し不足。充分水が廻ってからククリに移ること。
蕎麦ってのはさ、粘土なんだよね。っていうか粘土と同じ。乾き易いし
水が多いと、すぐズルズルになる。適度な水分ってのが粘土と同じように
ある。粘土はネリが足りないと焼きで割れる。これも蕎麦と同じ。粘土
だと思ってかかれば失敗しないよ。

31 ：

2:8と生粉打ちの違いは、生粉打ちは捏ねない、練らない事。
捏ねすぎると生地を伸ばすと割れるよ。
適当に生地を餅突きのように、適当に折って圧迫する。
菊練をそこそこ遣れば大丈夫。

32 ：

>>28
ダメとは一概に言えないが、小麦粉の割合に応じて茹で時間が変わる。微妙な差だが。
うどんも打った経験ある人ならわかると思うが、
茹でた場合の耐性っつーの？それはうどん>そばなわけで。
当然十割の方が二八よりも茹で時間は短くなると。
誰か詳しい人補足よろしく。

33 ：

○十割そばをつなげる大事な点はまずそば粉
つながりにくいそば粉は、古いそば粉、内層粉を多く含んだそば粉、粗びきのそば粉。
できるだけ新しい、細碾きの、全粒粉（あるいは二番粉三番粉中心のもの）を選ぶ。
○その次に大事なのが、水回し
これは、なかなか言葉で説明しにくい。そば粉はとても水が好きなので、自分のところに
取り込んだら、ダマになってなかなか離さない。これをできるだけ、細かいツブツブにする。
とにかく、一粒残らずのそば粉に水を回すことに専念。乾いた粉が切れの原因になる。
木鉢に水がうっすら回ったら、加水の終了。
水回しは5分以内に完了しないと美味しいのは期待できない。
○コネは、＞３１の言う通りだしょー。
３分以内に終了したいね。
○ノシは、二八と同じ。でも更に手早さが必要とされてくる。
○キリも二八と同じ。切り終わりまでとりあえず30分を目標に。

34 ：

普通に切っても３０分なんかかからないだろう

35 ：

そば粉と小麦粉の違い。
�@そばは、加熱しないでも消化されるタンパク質を含み、
小麦粉のタンパク質は加熱しないと駄目。
�A小麦粉のグルテンは、練り込む事によって編み目状の組織を
つくる。
�@のために、十割そばは加熱不足でも下痢にはならない。
�Aのために、編み目状の組織がないので、小麦粉を含む二八そばより、火の通りがはやい。
�Aのために、十割そばはちょっと茹ですぎると麺線の角がなくなりやすい。

36 ：

>>34
全行程で30分ね。
十割そば打ってそば切れ起こすレベルの人って、全行程30分以上はかかってるでしょ。

37 ：

そばも生では食べたくないなぁ
たまにあるでしょ？
生茹ででニガくなってるそばとかそばがきとか。

38 ：

左利きは左利き用の包丁を買ったほうが幸せになれる？
最近ようやく切りのコツみたいなのを掴んだんだけど、
右利き用と左利き用で仕上がりとか変わるのかな？

39 ：

>>38
片刃を理解してない......

40 ：

>>38
ってか、今は 右用の切り包丁を左手で使ってるってこと?
だとしたらある意味スゲェ器用。

41 ：

>>39
蕎麦打ちを始めるまで、包丁に左用があるとは知らなかった位だから、
片刃とか意識したことはありませんｗ
>>40
ホームセンターの蕎麦打ちセットについてた包丁を左手で、です。
幸せになれそうなんで、左用を買ってみます

42 ：

かりかりのかきあげはどう作るんだ？

43 ：

>>42
かりかりのあま〜いカキアゲは、本職でも難しいよ。
一番のポイントは、小麦粉を極限まですくなくすること。
二番目は適温170度をキープすること。
これを揚げようとすると、当たり前だが油のなかでバラバラになる。
これをそーっと寄せるようにして揚げるのが本職（プロ）の仕事
素人にマネのできるもんじゃない。
で、これを素人が作ろうとすると……、
�@材料（タマネギ　ゴボウなど）に表面に水分が無くなるくらい
（とにかく少なめに）天ぷら粉をまぶす。
�A別途　天ぷら粉を溶いたバッター液を作っておき、
　　�@に混ぜる。（ぎりぎりまとまる位に少なく）
直径が１５センチくらいの丸い目玉焼き器みたいなフライパンを用意して
�Bまず温めた少量の油をフライパンにとり、その中に�Aを入れ整形して、
ピッタリ170度の油にフライパンをそっと入れる。
入れる時は、フライパンを絶対に沈めないようにして、バラバラになるのを
防ぐ。10秒くらいですぐ上げてベンチタイム1分。これで全体がやや固まるので
�Cフライパンを油に入れて数センチくらい沈めて、しっかり固まったら、
箸で油に離してあげる。
適度にひっくり返して火が通って好みになったら油から上げる。
旨いもんを食うのは、めんどくさいね。
面倒だったら、金だして本職のつくったのを食えばいいけど。

44 ：

＞　10秒くらいですぐ上げてベンチタイム1分。これで全体がやや固まるので
↓修正
10秒くらいで、油を入れたまま上げてベンチタイム1分。これで全体がやや固まるので

45 ：

>>43
４２じゃないが良レス乙age

46 ：

>>5ですが、やっぱ終盤、駒板と蕎麦がいっしょに動き包丁空振り多発。
駒板で押さえてる間に打ち粉がぴったりくっつくみたい。
でも打ち粉の量を減らすと、蕎麦がくっつく・・・
他の人はこれどうやって解決しましたか？

47 ：

押さえ過ぎかと
手は添える様に

48 ：

>>47
レスありがとうございます。
緩く押さえると、今度は駒板の下の蕎麦が動いて扇形になっちゃうんですよね。
延しでもそうだけど、適性な力ってのが難しい。
もう少し押す力を弱くしてやってみます。

49 ：

>>48
まな板が滑って曲がる場合があるよ。
前に押す力で、蕎麦の手前だけが前にでて行っちゃう。
折れは、軟質ゴムのまな板で曲がらなくなった。
木口まな板ならもっといいんだろうけどね。

50 ：

たまにしか作らないので同じ細さに切りそろえるのがうまくできないなー
なにかいい練習方法とかないだろうか。

51 ：

同じ幅にするなら、同じタイミングで切ること
リズム感が、大事です
数をこなすのが、一番ですが
蕎麦粉も安いものではないので
打粉を厚く引いたり、新聞紙を引いた
まな板で練習したりする人もいますよ。

52 ：

>>51
打粉を切る練習いいかも、やってみます。

53 ：

>>50
私はそれを最初から放棄してパスタマシーンでやってます。それなりにコツは
必要ですが、最初から綺麗に揃った蕎麦が打てます。まあ喉越しとかうるさい
ことを言わないなら、お試しを。友人宅には1台くらい、使ってないのがある
でしょうから、いろいろ声をかけてみるといいことあるかもね。

54 ：

包丁はいいもの買ったほうがいい。
弘法筆を選ばずというが、蕎麦切りに関しては当てはまらないと思う。

55 ：

バランスがよければ、値段関係なし
ぶっちゃけ、水回し以外は粘土細工、粘土遊びと対して変わらないんだから
高い道具は、自慢と自己満足以外の役にはたたないよ

56 ：

>>53
単に食事の用意をすると言う発想ならパスタマシーンもOK
>>54
そば打ちに関しての道具は必要最低限でよい、
前スレから道具よりも粉に金をかけろ！と推奨している。
オレは多趣味だが、他の趣味の道具は最高の道具を選んでいるが・・・
蕎麦の道具に高級な物を求めても意味がない、道具よりも
打った蕎麦の美味い不味いが重要。

57 ：

最初見よう見まねで蕎麦打って、
3〜４センチのブツ切りの蕎麦を食うハメになったけど
色々調べて試行錯誤の末、切れない蕎麦になった時は嬉しかったな。
道具？　買ったの包丁くらいっすよ。それも1丁1980円のw
我が家はみんな蕎麦っ食いなんで、日曜の昼はほとんど俺が打った蕎麦。
蕎麦粉には金かけても惜しくないけど、道具はなあ。。。
高い専門の道具揃えて独りニヤついてるより、
美味しいと言ってくれる反応を見れる方がずっといいよ俺は。

58 ：

はじめたころは、そのとうりだね。
しばらくすると、もっとうまい蕎麦打ちたくもなるし、食いたくもなる。
こね鉢とそば切り包丁あれば、その意味もわかる蕎麦にあえる。

59 ：

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60 ：

>>57
美味しいと反応すると、やっぱりニヤつくんだろw

61 ：

>>58
そば切り包丁を1980円で買ったのよw
こね鉢は花器で手頃なのあったからそれ流用。
道具にはあまりこだわらなかったなぁ、それで十分だと思うし。
粉は知り合いの蕎麦作ってる農家から挽いてもらってる。
>>60
そりゃもろちんw

62 ：

蕎麦作っている農家から挽いてもらっている・・・・・・うらやましい
挽きたて、打ちたて、ゆでたて、なかなか三たてそろわない。
ちなみに、どこ産ですか？　

63 ：

ハングル文字解読乙！
基本形
「Ｏ」→数字のゼロ
「ト」→カタカナのと
「Ｔ」→英語のてぃ
「一」→漢字のいち

64 ：

>>62
一応蕎麦処と言われてる山形ですw

65 ：

いつもいつも、できそこないを食わされる家族の身にもなってみろ

66 ：

まずいってハッキリ言わないお前が悪い

67 ：

しかし、正直なところ、粉がベストなものだと、歯ごたえ、のど越しには問題があっても、
香り、甘みはゆで方しだいだが、確かにうまいのもわかる。

68 ：

粉さえ良ければ、どんなに下手でも
一応食べられるものになるってこと？

69 ：

ま、下手っても限度っつうもんあるけどね。

70 ：

>>67
歯ごたえ、のど越しも粉でほとんどきまる。

71 ：

そんな良いそば粉どのように手に入れるのですか？

72 ：

捏ねる時に唾ちょっと入れると良くつながるよ。
老舗では常識

73 ：

ベストの粉って考え方がそもそもおかしい。
ここの奴等はほとんど全粒紛なんだろうけど
それを基準に蕎麦の味を決められてもちょっと困る。

74 ：

>>73
その物言いもちょいと偏ってるな。
要は、自分がどんな蕎麦が好みか・・ということだ。
それを作るのに合う蕎麦粉が自分にとってはベストの蕎麦粉。
更に割り粉や好みのつゆとの相性ってのもあるしな。
＞ここの奴等はほとんど全粒紛なんだろうけど
それを基準に蕎麦の味を決められてもちょっと困る。
この考え方が既に解かってない。お前さんが好みのモノがどんなんかは
知ったこっちゃないが・・それも好みの一つでしかない。

75 ：

>74
>73
の話は、根拠が無さ杉かつ、決め付けに過ぎないので
話にもならない

76 ：

蕎麦屋さんなのかな？

77 ：

皆さんは蕎麦打つときつなぎはどれくらいにしてますか？
うちは二八と一九の間くらいですが。

78 ：

挽きたてなら迷わず十割
そこそこなら二八
時間がたったものなら外五でとうじ蕎麦にする

79 ：

>>77
蕎麦は基本的に繋がるからツナギは必要ないけど、食感を変えるために小麦粉を
一割加えるときがある。

80 ：

>>79
佐藤修一さん？

81 ：

かないまるムービーﾜﾛｽ

82 ：

>>48
私も切り終わりで動くので、まな板に蕎麦止めをつけて切ってる。
　　　↓ストッパー ↓蕎麦
=================~~~~~~~~~~~~~
|_____________________________]←まな板

83 ：

まないたずれた。

84 ：

>>81
かないまるの動画、しんきくさいので1/10くらい見てやめたw

85 ：

>>61
いろいろ情報があるのはいいことではないのでしょうか。
いいかげん、何でも貶す態度が2ちゃんってのも、恥ずかしい。
金井本人でも信者でもないが。

86 ：

誰が何でも貶したのよ

87 ：

アンカ間違え。
61さん大変失礼しますた。

88 ：

俺みたいな初心者には参考になったよ、あの動画。
特にアトムさん。

89 ：

>>88
あの動画で参考になったのは、手についた蕎麦タネの落とし方だった。
指を折り曲げて反対の手のひらで落とす。なるほど汚く見えない。
おもしろかったのは、蕎麦がまとまったとき歓声と拍手が起こった場面。
まるで出産シーンのようだった。

90 ：

初心者が参考にするにいいのは、蕎麦粉の一粒一粒に両手に粉をはさんで
摺りこむように混ぜているところ。手のひらというより、両手の四本の指を
交差するように合わせ、その間で蕎麦粉を揉みこむようにするやり方。
これをすることで、蕎麦粉が湿った細かい砂のようになる。
捏ね鉢に指を立てて混ぜて、ダマの状態からくくりに入るヤシがいるが、
これでは当然、蕎麦粉の一粒一粒にまで水が行き渡らない。

91 ：

>>90
君は10割蕎麦は、捏ねてはいけないという事を知らんのかな？

92 ：

>>91
そりゃちょっと違うな、括り以上に捏ね過ぎても意味が無い・・てトコさ。
第一90は水回しのコト書いてて、捏ねについてはふれて無いし・・w

93 ：

>>89
エレガントにｗ
こういう蕎麦打ちって楽しそうでいいね。
今度友達を集めてやってみようかな…。

94 ：

亀田の一家が蕎麦打ってたね。練習ってより話題作りが優先・・なんだろうな。
引退後にどいつか蕎麦屋始めたら面白そうだがw

95 ：

>>92
捏ね方教えてください。

96 ：

俺、>>92が打った蕎麦食ったことあるけど、スーパーの茹で麺って、こう作るのか！と感動したよ。

97 ：

ちょｗｗｗ
今日ﾃﾚで高橋邦弘がﾛﾝﾌﾞｰにｲｼﾞられてんだけどｗｗｗ

98 ：

初めてスレ見ました。
蕎麦が大の好物で以前から自宅で蕎麦を作って家族に食べさせたい！なんて
思っていますが中々実行できません。
通販で売っている蕎麦うちセットなんて買ってみようかと考えています。
ど素人でもそういう道具とレシピがあれば出来るんでしょうか？
情けない質問ですが・・・。

99 ：

買う前に蕎麦打ち体験教室行ってごらん

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